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Bebida deportiva isotónica a base de jugo de piña: Estabilidad durante su almacenamiento acelerado

Authors :
Mario A. García
Yanelis Ruiz
Jesenia E. Rodríguez
Alejandro Cruz-Socorro
Alicia Casariego
Source :
Agroindustrial Science, Vol 13, Iss 3, Pp 135-142 (2023)
Publication Year :
2023
Publisher :
Universidad Nacional de Trujillo, 2023.

Abstract

Se evaluó el comportamiento, durante almacenamiento acelerado, de los indicadores de calidad de una bebida deportiva isotónica elaborada a partir de la mezcla de jugo de piña, agua destilada, sacarosa y NaCl. La bebida se envasó en botellas de vidrio color ámbar y se pasteurizó a 80 ºC durante 5 min en baño María. La bebida se almacenó a 45, 50 y 55 ºC para conseguir su deterioro acelerado. La bebida presentó un contenido de azúcar total de 7,6%, osmolalidad de 328 mOsm/kg y aceptación sensorial correspondiente a la categoría -Me gusta un poco-. Al final del almacenamiento a cada temperatura, hubo una disminución del brillo y un aumento en los valores de a* y b*, relacionado con el aumento (p ≤ 0,05) del índice de pardeamiento (IP) y al momento de rechazo sensorial, debido a una notable pérdida del color a piña. Los comportamientos del IP a cada temperatura se ajustaron a modelos polinómicos de orden cinco con coeficientes de determinación altos (> 0,98). Este estudio proporciona información útil para la optimización de la producción de la bebida, control de calidad y predicción del deterioro, que pudieran contribuir al desarrollo de nuevos productos y satisfacer las necesidades de los consumidores.

Details

Language :
Spanish; Castilian
ISSN :
22262989
Volume :
13
Issue :
3
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Agroindustrial Science
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.555d89210cbd483999eec983a2e8a8ed
Document Type :
article
Full Text :
https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.03.03