L'emmental, un écosystème complexe. Conséquences sur la sélection et l'utilisation des ferments

Dans l'emmental, deux fermentations se succedent habituellement : la fermentation lactique, puis la fermentation propionique. Parfois, une fermentation indesirable se manifeste : la fermentation butyrique. De multiples micro-organismes concourent a ces fermentations et interagissent : lactocoques, streptocoques et lactobacilles thermophiles, lactobacilles heterofermentaires et pediocoques, bacteries propioniques. Il s'agit donc d'un ecosysteme microbien qui, avec les bacteriophages, possede ses parasites. Les proprietes de chaque groupe microbien, leurs interactions et leurs participations aux caracteristiques finales de l'emmental sont decrites. Elles doivent etre prises en compte pour leur selection et leur emploi comme ferment.