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Bien que la consommation de viande bovine ait diminué au cours des dernières années au niveau européen, la France demeure le premier producteur et consommateur de l’Union européenne. La filière française se distingue par la diversité de ses productions qui s’appuient sur des types d’animaux divers : vaches, génisses, taurillons et boeufs de diverses races et conduits dans différents systèmes de production. Cette diversité est à l’origine de qualités sensorielles et nutritionnelles variées. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande bovine et de présenter les questions de recherches majeures., While beef consumption has declined in recent years in Europe, France is the first producer and consumer in the European Union. The French sector is characterized by its diversity of productions that are based on various types of animals: cows, heifers, bulls and steers of various breeds and conducted under different systems. This diversity is at the origin of different sensory and nutritional qualities. The purpose of this article is to review the main qualities required of this meat and present major research questions.

International audience; Many QTL affecting meat quality and carcass traits have been reported. However, in most of the cases these QTL have been detected in non-commercial populations. Therefore, a family structured population of 457 F2 pigs issued from an inter-cross between 2 commercial sire lines was used to detect QTL affecting meat quality and carcass traits. All animals were genotyped using the Illumina PorcineSNP60 BeadChip platform. Genome-wide association studies were used in combination with linkage disequilibrium-linkage analysis to identify QTL. A total of 32 QTL were detected. Nine of these QTL exceeded the genome-wide 5% significance threshold. We detected 18 QTL affecting carcass composition traits and 16 QTL affecting meat quality traits. Using post-QTL bioinformatics analysis we highlighted 26 functional candidate genes related to fatness, muscle development, meat color and meat pH. Finally, our results shed light on the advantage of using different QTL detection methodologies to get a global overview of the QTL present in the studied population.

International audience; Meat quality (MQ) is a complex phenotype assed by different indicators measured using costly and/or invasive analyses. Early post-mortem {pm) biomarkers ofMQ have been identified, but they refer to a single MQ trait and not to the overall quality of pork samples. This study was aimed at determining pork quality classes combining both sensory and technological dimensions. Then, combinations ofbiomarkers discriminating between quality classes were identified to further predict MQ leve! of pork Joins. Sensory, technological and gene expression data were collected on 100 pig Longissimus lumborum muscle samples (last rib levet) exhibiting a wide and graduai variability in MQ. Scientific and statistical approaches were combined to select indicators and their threshold values specifying quality classes differing on sensory and technological attributes: low, acceptable, and extra quality. Gene expressions were used as predictive variables in a generalized linear mode! to discriminate quality classes. The best model included expression levels of 12 genes ( 18% error rate on known data, 24% a ft er cross validation). Based on these results, the ability to detect high quality Joins early pm could be useful in the meat industry and pork chains ofhigh quality products.

International audience; Management practices can contribute to improving carcass quality if carcass quality could be simply evaluated under a wide range of conditions. The objective of this study was to derive quantitative relationships between the most accurate (but laborious) measurements of carcass chemical composition and proxy traits easily obtainable at slaughter (yield grade, subcutaneous fat thickness, marbling, ribeye area and hot carcassweight) bymetaanalysis. Data from 34 publications using male beef cattle were used to develop and validate the models. The breeds were characterized according to origin, rate of maturity, production purpose and frame size. The results indicated that the changes in carcass fat and protein can be predicted from the yield grade or subcutaneous fat thickness, and hot carcass weight, with prediction errors ranging between 9 and 12%. Including the breed characteristics in the models did not improve the fit. The relationships are applicable to group values of male beef cattle having light and fatty carcasses from early-maturing British breeds.

Dans le contexte de l’abattage, sauf dérogation, la saignée des animaux est précédée d’une étape d’étourdissement. La technique majoritairement employée en France pour étourdir les poulets est l’immersion dans un bain d’eau électrifiée. Selon les paramètres électriques employés, l’efficacité de cette étape et la prévalence des défauts de présentation des carcasses varient. Cette synthèse des données scientifiques existantes permet d’identifier des combinaisons de paramètres pouvant être optimales à la fois en termes de bien-être animal et de qualité des carcasses. Celles-ci devront toutefois faire l’objet d’expérimentations complémentaires pour être validées et précisées. Afin d’optimiser cette technique d’étourdissement, d’autres obstacles sont à surmonter, notamment la variabilité entre les animaux dans le courant reçu.

National audience

Although its consumption has regularly declined in France since 25 years, lamb meat bears a high symbolic value, both cultural and worshipful. The French sector is characterized by a high diversity of production systems and breeds to which correspond different lamb rearing and fattening practices, which have important implications for the sensory and nutritional quality of the meat and the carcass. The purpose of this paper is to review the main qualities required for lamb meat and present the major research questions., Bien que la consommation de viande ovine s’érode régulièrement en France depuis 25 ans, la viande d’agneau porte une forte valeur symbolique, culturelle et cultuelle. La filière française est caractérisée par une grande diversité de systèmes de production et de races auxquelles correspondent différents modes d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec des conséquences importantes sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des carcasses et des viandes. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande ovine et de présenter les questions de recherches majeures.

Both breed and production systems are responsible for production efficiency and quality traits of pork. Effects of breed and production system within breed on growth, body fatness, and adipose tissues traits were assessed in the pure Basque (B, nonselected, local French) and conventional Large White (LW) breeds, reared either in a conventional (C, slatted floor), alternative (A, indoor straw bedding and outdoor area), or extensive (E, free range) system. A total of 100 castrated males were produced in 2 replicates, each involving 50 pigs distributed in 5 treatments based on breed and production system (i.e., BC, BA, BE, LWC, and LWA [10 pigs/group and per replicate]). From 35 kg BW to slaughter at around 145 kg BW, the BC, BA, LWC, and LWA pigs received the same growing and finishing diets, whereas the BE pigs had free access to the natural resources of the E pen and received a standard growing-finishing diet at restricted allowance according to the farming practices of the B pork chain. The B pigs had lower (P < 0.001) ADG and G: F than the LW pigs and were much older (P < 0.001) at slaughter. The LWA pigs had similar ADG but lower (P = 0.03) G: F than the LWC. Within the B breed, the BA had higher (P = 0.04) and the BE lower (P < 0.001) ADG compared with BC pigs. The B pigs had a higher (P < 0.001) carcass dressing an exhibited around 2-fold higher (P < 0.001) back fat proportion, perirenal fat weight and LM lipid content than the LW pigs. Compared with C, the A system decreased (P = 0.04) carcass dressing within LW but did not influence carcass traits within B pigs. The E system decreased (P

Session : Molecular genetics; Genetic improvement of carcass quality in pig implies traits measurements on related animals. In such situation, marker-assisted selection could lead to greater genetic gain than phenotypic selection. A family structured population of 454 F2 pigs was produced as an inter-cross between 2 commercial sire lines in order to detect quantitative trait loci (QTL) for growth and carcass quality traits. Animals from the 3 generations of the experimental design were genotyped using the Porcine 60k SNP Illumina Beadchip. Linkage Disequilibrium and Linkage Analyses were performed according to a maximum-likelihood interval mapping methodology using the QTLMap software. A total of 77 QTL were detected at the 5% significance chromosome-wide level. Four of these QTL exceeded the genome-wide 5% significance threshold. Thirty nine QTL influence growth or body composition traits and 34 QTL influence meat quality traits. QTL affecting the average daily gain were detected on SSC4, 6, 14 and 15. Q TL affecting carcass composition traits were detected on all chromosomes, except SSC10, 17 and 18. Finally, QTL were detected for early and ultimate pH, colour measurements (L*a*b Minolta coordinates), shear force measured on raw and cooked meat, intramuscular fat content and glycolytic potential, on all chromosomes, except SSC12 and 13. Several QTL were co-localized suggesting pleiotropic effects for some chromosomal regions. Thus, significant QTL were detected in the present study for a large scale of production traits. Additionally, a transcriptome analysis of LM and SM samples, obtained shortly after slaughter, was realized to detect expression QTL (data not shown). These data may be useful to identify causal polymorphisms of QTL and to exploit them in efficient marker-assisted selection programs.

Session 2 : Meat Sustainability // texte associé publié dans Meat Science 92 (3), pp. 182-187; absent

[EN]A study was conducted on crossbred steers (n=275; 376±924 kg) to evaluate performance and carcass quality of cattle fed wheat or corn dried distillers’ grains with solubles (DDGS). The control ration contained 86.6% rolled barley grain, 5.7% supplement and 7.7% barley silage (DM basis). The four treatments included replacement of barley grain at 20 or 40% of the diet (DM basis) with wheat or corn DDGS. Steers were slaughtered at a common end weight of 645 kg with 100 steers randomly (n=20 per treatment) selected for determination of the retail yield of sub-primal boneless boxed beef (SPBBB). Data were analyzed as a completely randomized design using pen as the experimental unit. Feeding increasing levels of wheat DDGS led to a quadratic increase in dry matter intake (DMI) (P

National audience

National audience; Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement (36 kg/habitant/an). Plus de 2.3 millions de tec de viande de porc y ont été produits en 2000, contre moins de la moitié dans les années 60. Cette évolution est due à une forte volonté politique de développement de la production porcine entre 1960 et 1970. Le secteur porcin a alors considérablement évolué: spécialisation des élevages, concentration dans certaines régions. Les performances techniques ont constamment progressé, notamment la prolificité (+53% en 40 ans), la vitesse de croissance (+18% en 20 ans) et la proportion de tissus maigres des carcasses (+20% en 20 ans), grâce aux importants progrès réalisés dans les domaines de la génétique et de la nutrition animale. Cet gain important de productivité a permis de répondre à la demande croissante pour une viande à bas prix et de plus en plus maigre. Cependant, l’élevage porcin intensif est maintenant rendu coupable par le public, en dehors de la dégradation de l’environnement, d’une détérioration de la qualité des produits. Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l'augmentation de la teneur en muscle des carcasses et l’identification de gènes majeurs à l'origine de graves défauts de qualité de viande (n et RN). L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les objectifs de sélection, n’a pas subi de dégradation depuis 20 dans les races contrôlées, sauf en Large White. Peu de données sont disponibles concernant les autres critères de qualité, cependant des résultats récents suggèrent une stabilité du taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, dans les races Large White et Landrace. On peut donc considérer que l’augmentation de productivité de la filière porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure de la qualité des viandes dans les races utilisées en production standard, voire d’améliorer les qualité technologique et sensorielles des produits issus de génotypes où la fréquence des gènes majeurs n et RN était élevée.

Différents points d’impact des mesures de suspension des farines et graisses animales ont été identifiés. En matière de technologie des aliments, les répercussions prévisibles sont liées au retrait des graisses animales avec un risque de plus grande friabilité des granulés et des difficultés d’incorporation de quantités importantes de graisses. Au plan nutritionnel, s’il existe des solutions techniques pour remplacer les farines et les graisses animales, on peut cependant prévoir des difficultés d’utilisation de certaines matières premières (tourteau de soja à taux plus élevés, huile de palme, huiles de récupération…), des perturbations de la consommation d’aliments, voire des baisses de performances (volailles surtout) et une surexcrétion d’eau (dinde, poule pondeuse) avec ses conséquences sanitaires. L’impact sur la qualité des produits animaux provient essentiellement du remplacement des graisses animales par des matières grasses d’origine végétale le plus souvent insaturées qui peut se traduire par des défauts de présentation des carcasses et une moins bonne conservation des produits animaux plus sensibles à l’oxydation. Concernant la sécurité alimentaire pour le consommateur, on peut s’attendre à un accroissement des risques potentiels d’ordre chimique (contaminants, mycotoxines et autres substances toxiques produites par les plantes) et biologique (bactéries pathogènes) associés à l’importation de matières premières de provenances multiples, souvent mal contrôlées et dépourvues de traçabilité. Certains de ces risques sont cependant encadrés par des réglementations spécifiques de l’Union Européenne. On peut s’attendre également à des difficultés de traçabilité pour les filières fonctionnant avec des signes officiels de qualité ou des certifications, en regard de l’importation de matières premières standard et OGM non différenciées. En revanche, il n’y a pas de risques identifiés associés aux plantes OGM ayant à ce jour reçu une autorisation de commercialisation. Enfin en matière d’environnement, il faut prévoir un arrêt du recyclage (phosphates " cachés " des farines de viande et d’os) et des prélèvements accrus sur des ressources non renouvelables (phosphates minéraux), ainsi que des risques de rejets plus importants de phosphore (biodisponibilité plus faible du phosphore végétal) et d’éléments traces métalliques (absents des farines animales) provenant des phosphates minéraux., Different consequences of the suspension of the use of meat and bone meals and fats of animal origin have been identified. In terms of food technology, the predictable implications are related to the withdrawal of animal fats with a risk of greater brittleness of the pellet and difficulty of incorporating large amounts of fats. From the nutritional point of view, even though technical solutions exist for the substitution of meat and bone meals and fats of animal origin, one must expect difficulties in the use of some raw materials (soybean meal at high level, palm oil, recycled oils...), altered consumption of the feeds, a possible decrease in performance (in particular with poultry) and an over-excretion of water (turkeys, laying liens) with sanitary consequences. The impact on the quality of the animal products comes essentially from the replacement of animal fats by vegetable oils which are the most often unsaturated and may cause faulty presentation of the carcasses and a poorer conservation, since the products are more sensitive to oxidation. For the consumer and in terms of food safety point, there may be higher potential chemical (contaminants, mycotoxins and other toxic substances produced by plants) and biological (pathogenic bacteria) risks associated with importing raw materials from different origins which are often poorly inspected and are not traceable. Some of these risks are covered by specific regulations of the European Union. There may also be traceability difficulties for those sectors which use official signs of quality or certifications, concerning the importing of non-differentiated raw materials (standard or GMO). There are not, however, identified risks associated with the GMO that have currently been authorised for commercialisation. Finally, concerning the environment, recycling must be stopped ('hidden phosphates' in meat and bone meal) and there must be an increased sampling of the non-renewable resources (mineral phosphates). In addition, there may be an increased rejection of phosphorus (lower bioavailability of plant phosphorus) and traces of metals (not present in meat meals) which come from mineral phosphates.

National audience; La castration précoce du porc mâle entraîne des modifications importantes du métabolisme de l’animal, favorisant le dépôt des lipides au détriment de la fixation de protéines. La production de viandes de porc mâle entier permet ainsi une amélioration sensible de l’efficacité alimentaire et de la qualité des carcasses. Les viandes de porc mâle entier se caractérisent par des différences mineures de composition chimique des tissus, des graisses plus insaturées et par la présence des odeurs sexuelles. Le scatol et l’androsténone sont les deux déterminants majeurs de la manifestation de ces odeurs désagréables, mais les importances respectives de chacun de ces 2 composés ne sont pas encore clairement établies. La transformation en produits de charcuterie offre de nombreuses possibilités d’utilisation des viandes défectueuses. Le tri sur la chaîne d’abattage des viandes présentant des odeurs sexuelles n’est possible que de façon grossière et imparfaite. il n’existe pour l’instant aucun moyen de produire des verrats que l’on puisse garantir indemnes de défaut d’odeurs sexuelles. Les voies génétique et immunologique offrent des possibilités intéressantes qu’il faut explorer plus avant pour en démontrer la faisabilité sur les plans zootechnique et économique.

La variabilité de la prolificité est maîtrisable par l'éleveur tant que le nombre de porcelets nés vivants n'excède pas le nombre de tétines fonctionnelles dans la maternité : des adoptions entre portées permettent alors d'ajuster le nombre de porcelets allaités aux capacités laitières des truies. Quand la prolificité est très élevée, la gestion des porcelets devient plus compliquée et la variabilité de leurs poids de naissance pénalise les chances de survie des individus les plus petits. S’ensuit aussi une variabilité accrue des performances de croissance. Des solutions à court terme peuvent être mises en oeuvre, en particulier l'adaptation selon le poids des animaux des soins pratiqués aux porcelets à la naissance, la constitution de lots de porcs sur la base du poids au sevrage et à l'entrée en engraissement, et l'adaptation des transitions alimentaires en fonction du poids moyen de chaque lot. Malgré ces pratiques, la variabilité des poids au sein d'une bande persiste jusqu’en fin d'engraissement, compliquant l'organisation des départs pour l'abattoir. Ceux-ci sont généralement gérés au mieux de l'intérêt économique de l'éleveur en relation avec la grille de paiement basée en partie sur le poids de carcasse. Sans attendre les progrès de la sélection génétique pour limiter la variabilité des performances des truies et des porcelets, la prise en compte précoce des besoins individuels des truies au sein d'une bande permettrait de gérer l'évolution de l'adiposité maternelle pendant la gestation et faciliter le déroulement des mises bas. La prise en compte de l'évolution des besoins nutritionnels au cours de la gestation par des plans d'alimentation adaptés améliore la vitalité des nouveau-nés, mais jusque-là ne joue pas sur la variabilité des poids intra-portée. Ces améliorations sont obtenues le plus souvent dans des troupeaux expérimentaux, et restent à généraliser dans les élevages de production., Pig breeders can cope with variation in sow prolificacy as long as the total number of piglets born alive does not exceed the total number of functional teats of the sows in the farrowing unit. Cross-fostering allows adjusting the size of the litter to the milk production potential of the sow. When prolificacy increases, this objective becomes more difficult to achieve. In addition, the within-litter variation of birth weight increases with prolificacy, compromising the survival chance of small piglets. Short-term solutions can be obtained by providing additional care around birth, by grouping of pigs of similar body weight and by providing appropriate feeding strategies. Nevertheless, variability is still observed at the end of the fattening period. This results in difficulties to find the best slaughtering strategy, especially when the economic return depends on a payment grid that is based partly on carcass weight. Although genetic selection may eventually reduce the variation in performance in sows and piglets, feeding strategies that account for the individual requirement of the gestating sow can already be used to improve the farrowing process. Although this helps to improve piglet vitality at birth, to date, it is not effective in reducing within-litter variation in birth weight. Most of these improvements have been reported for sows and piglets kept in experimental facilities. It remains a challenge to obtain these results in production units.

Chantier qualité GA; International audience; The objective of this study was to evaluate the effects of ractopamine supplementation, castration method, and their interaction on the behavioral and physiological response to preslaughter stress and carcass and meat quality of 2 Piétrain genotypes. A total of 1,488 male pigs (115 ± 5 kg BW) were distributed according to a 2 × 2 × 2 factorial arrangement of treatments. The first factor was ractopamine supplementation with 2 groups of pigs (376 and 380 pigs each) receiving 7.5 mg/kg of ractopamine (RAC) or not (NRAC) in their diet during the last 28 d of the finishing period. The second factor was castration method, with 744 surgical castrates (SC) and 744 immunized males (IM), and the third factor was the genotype with 2 crossbreeds containing 50% (genotype A, GA; n = 744) or 25% (genotype B, GB; n = 744) Piétrain genetics. Surgical castration took place at 2 d of age, whereas immunization against gonadotropin-releasing factor (GnRF) was performed through 2 subcutaneous injections of GnRF analog (Improvest, 2 mL) at 10 and 4 wk before slaughter. At loading more vocal stimulation was needed by the handler to drive GB pigs forward through the farm alley (P = 0.01) and RAC-fed GB pigs through the ramp (P = 0.02). Feeding RAC to IM increased the number of fights in lairage compared with SC (P = 0.03). Feeding RAC shortened fighting bouts compared with NRAC pigs (P = 0.05). The SC-GA pigs showed a greater gastrointestinal tract temperature during unloading (P = 0.05) and lairage time (P = 0.03). Blood creatine kinase (CK) concentrations were greater (P = 0.04) in SC compared with IM, and no difference was found in the concentrations of stress hormones in urine collected postmortem. Dressing yield was greater (P = 0.01) in RAC and SC-GB pigs. Carcasses from RAC pigs and IM were leaner than those from NRAC and SC pigs (P < 0.001 and P = 0.002, respectively). Feeding RAC to IM increased drip loss in the LM (P = 0.05). Warner-Bratzler shear force values were slightly greater in the LM from RAC-GB pigs and from IM compared with SC (P = 0.01 and P < 0.001, respectively) and in the semimembranosus muscle of RAC pigs (P = 0.006). In conclusion, immunization against GnRF more than the use of Piétrain genotypes appears to be a viable alternative to the use of ractopamine, as it seems to promote production of lean carcasses without compromising animal welfare and pork quality.