Search

Hidrogelovi na bazi soka kupine pripremljeni su dodatkom soka kupine, karboksimetilceluloze, pululana i proteina mlijeka. Količina karboksimetilceluloze u svim uzorcima iznosila je 2%, pululana 0,1% ili 0,2%, te proteina mlijeka 1%. Uzorcima su određeni različiti parametri nakon pripreme i nakon 6 mjeseci skladištenja: ukupni fenoli, proantocijanidini, antocijani, polimerna boja, indeks posmeđivanja, antioksidacijska aktivnost primjenom FRAP, CUPRAC, DPPH te ABTS metoda te parametri boje. Kontrolni uzorak bio je hidrogel pripremljen sa sokom kupine i karboksimetilcelulozom. Dobiveni rezultati ukazuju na to da dodatak pululana i proteina mlijeka utječe na ispitivane parametre. Najveću koncentraciju polifenola (određeno HPLC-om) imali su hidrogelovi pripremljeni uz dodatak pululana i proteina mlijeka. Ujedno su isti uzorci imali i najveći udio antocijana. Tijekom skladištenja došlo je do gubitka ukupnih fenola, proantocijanidina i antocijana, te do povećanja indeksa posmeđivanje i polimerne boje. Blackberry juice-based hydrogels are prepared by adding blackberry juice, carboxymethylcellulose, pullulan and milk protein. The amount of carboxymethylcellulose was 2%, pullulan was added in amount of 0.1% or 0.2%, and milk protein in amount of 1%. Different parameters were determined after preparation and after 6 months of storage: total phenols, proanthocyanidins, anthocyanins polymer color, browning index, antioxidant activity using FRAP, CUPRAC, DPPH and ABTS methods, and color parameters. The control sample was hydrogel prepared with carboxymethylcellulose. The results indicate that the amount of additives affected the mentioned parameters. The highest concentration of total phenols (determined by HPLC) was determined in hydrogels with the addition of pullulan and milk proteins. Additionally, the same samples had the highest concentration of anthocyanins. During storage, decrease of total phenols, proanthocyanidins and anthocyanins, and an increase of browning index and polymer color was observed.

Cilj rada bio je prikazati koje su glavne vrste proteina u mlijeku. Vrlo detaljno se opisuje sastav i osobine kazeina te svih važnijih frakcija proteina sirutke i endogenih enzima u mlijeku. Također se navode teorije i modeli strukture vrlo složenih micela kazeina, a prikazani su i najnoviji modeli strukture glavnih proteina sirutke. Opisuje se utjecaj nekih čimbenika, kao što su pH-vrijednost, temperatura, koncentracija Ca2+ iona ili enzima na stabilnost proteina mlijeka, njihove promjene ili međusobne interakcije. Posebno se navode zbivanja tijekom koagulacije kazeina djelovanjem kiseline ili enzimskih pripravaka u različitim uvjetima koji su važni u proizvodnji sireva. Visokom toplinskom obradom mlijeka dolazi do denaturacije proteina sirutke te interakcija sa kazeinom što se zbiva kod fermentiranih mliječnih proizvoda. U radu se također spominju neke metode za određivanje udjela proteina u mlijeku: referentna Kjeldahl- ova metoda, formol titracija, kolorimetrijska metoda sa bojilom amidoschwarz, te metoda infracrvene spektrofotometrije.

U suvremenoj mljekarskoj industriji potrebna je stalna kontrola glavnih sastojaka mlijeka. U većini mljekara, mlijeko se plaća prema sadržaju masti, što stimulira proizvođače na povećanje postotka masti u mlijeku.