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Orientador: Roberto Herminio Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Francisco Maugeri Filho Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Mestrado

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Nos últimos anos, o mercado brasileiro de bebidas vem se expandindo significativamente com o lançamento de novos produtos direcionados a um segmento de consumidores que procuram alimentos pouco calóricos, com maior valor nutritivo e apelo natural e saudável. O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como "leite" de soja, é um produto que apresenta grande potencial no desenvolvimento de novos produtos com apelo saudável ou nutricional. De um modo geral, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bebida saudável à base de extrato hidrossolúvel de soja, similar a um "iogurte para beber", avaliando também a aceitação e a atitude de consumidores potenciais, bem como o impacto de diversas alegações de saúde sobre a aceitação do novo produto. Na primeira etapa do presente estudo, amostras de "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e 2% de lactose foram inoculadas, separadamemte, com Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus casei e uma mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus. A fermentação foi monitorada analisando-se a variação do pH e da acidez titulável, em função do tempo. Após a fermentação, os produtos foram submetidos a um teste de aceitação com consumidores, verificando-se que o fermentado de melhor aceitação foi o "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e fermentado pela mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acídophilus. Este fermentado foi utilizado como base para a elaboração de formulações de bebidas tipo "iogurte para beber", nos sabores abacaxi, morango, coco, kiwi, goiaba e avelã. As seis bebidas formuladas foram submetidas a um teste de aceitação com 94 consumidores e os resultados foram estatisticamente analisados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e análise do Mapa Interno da Preferência (MDPREF). Os resultados evidenciaram uma alta aceitação e preferência dos consumidores pelas amostras de sabores abacaxi e goiaba e aceitação moderada pelos bebidas de sabores coco, morango e kiwi. Por outro lado, a bebida de sabor avelã teve aceitação baixa pelos consumidores ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The Brazilian market of beverages has grown during the recent years and soymilk is a raw material with a great potential in the development of new beverages with nutritional and health claims. In the first part of this work, soymilk samples supplemented with 2% sucrose and 2% lactose were inoculated separately with Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and a mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. Fermentation was monitored by pH and titratable acidity analysis as a function of time. After fermentation, the samples were submitted to a sensory acceptance test with consumers and the best results were observed for the soymilk supplemented with 2% sucrose and inoculated with the mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. This sample was used to formulate beverages with six different flavors: pineapple, strawberry, coconut, kiwi, guava and hazelnut. The six new beverages were assessed by 94 consumers in an acceptance test. ANOVA and Internal Preference Mapping were used to analyse data and results showed higher consumer preference for samples of guava and pineapple flavors. Strawberry, kiwi and coconut were preferred to a lesser extent. On the other hand, the hazelnut flavored beverage was the least preferred. In the second step of this work, beliefs, opinions and knowledge of Brazilian consumers were collected and used to assess their attitude towards soy products and dairy products. One hundred respondents (50 male and 50 female) from the Campinas State University answered a questionnaire composed of 26 items about soy and soy products and 14 items about fermented dairy products. The respondents used the seven-point Likert scale to show their agreement /disagreement with each proposed item on the scale. Questions about degree of liking and consumption habits towards soy and dairy products were also answered by the respondents. Results showed that most respondents consumed cow's milk every day, while yogurts and other dairy products had a moderate (3 times a week) to low (once a month) consumption ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Doutorado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Agradecimentos: The authors acknowledge the São Paulo Research Foundation FAPESP (2017/16835-5) for the financial support. Martins, J.P. and Olmos, B.D.F. would like to thank FAEPEX/Unicamp (2679/17) and CNPq for the scientific initiation scholarships. Kurozawa, L. is a CNPq Research Fellow. J. P. Cruz-Tirado acknowledges scholarship funding from FAPESP (2018/02500-4) Abstract: The objective was to evaluate the effect of glass transition on chemical properties, caking, and flowability of soymilk powder during storage. Samples were stored for 18 weeks under different water activities (Aw: 0.328–0.902) and temperatures (T: 10–55 °C). Chemical changes (antioxidant capacity, phenolic compounds content, and color) and powder flow properties were evaluated using dynamic rheological measurements of the amorphous powder at glassy and rubbery states. The results showed that chemical changes occurred during storage as an effect of Aw and temperature. However, the physical state (glassy × rubbery) had a more relevant role in the degradation of the components. The flow properties of the soymilk powder showed that cohesion, as well as the normalized basic flow energy (NBFE), can be correlated to the rubbery state. The temperature showed higher NBFE values when sample was stored in rubbery state. The results can help understand the role of glass transition on soymilk powder stability FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESP CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ Fechado

This study investigated the chemical and nutritional composition of breakfast cereal based on whole sorghum, and the effect of its association with unfermented probiotic milk on the inflammation and oxidative stress of individuals with chronic kidney disease. Extruded sorghum breakfast meal presented higher carbohydrate concentration (approximately 71%), followed by protein (approximately 11%) and lipid (approximately 0.4%). When compared to extruded maize breakfast meal, it presented higher percentage of dietary fiber (p < 0.05), and higher content of phenolic compounds and tannin, consequently higher antioxidant activity (p < 0.05). Extruded sorghum breakfast cereal combined with unfermented probiotic milk decreased the C-reactive protein (p < 0.05) and malondialdehyde (p < 0.05) serum levels and increased the total antioxidant capacity and superoxide dismutase (p < 0.05) in patients with chronic kidney disease. Therefore, the extruded sorghum, source of tannin, anthocyanin, and dietary fiber, when consumed with unfermented probiotic milk alleviates the inflammation and oxidative stress in patients with chronic kidney disease. Made available in DSpace on 2019-01-31T23:42:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Evaluationhealth.pdf: 1258622 bytes, checksum: d6383de6945b30b234c2c5862c9f4654 (MD5) Previous issue date: 2018-05-09

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo In this study, the use of soybean extract on production and physicochemical characteristics of kefir was assessed. Also, the growth parameters of yeasts and lactic acid bacteria (LAB) during fermentation were evaluated. Experiments were carried out combining water-soluble soybean extract (S) and milk (M), leading to the evaluation of total or partial replacement of milk (formulations 100%S, 50%S50%M) a control formulation (100%M). During kefir fermentation, physicochemical analysis carried out as well as enumeration of yeasts and LAB. In all formulations, lactic acid concentration increased due to carbohydrates consumption by kefir microorganisms resulting in decrease of soluble solids content and increase of acidity. The final acidity of beverages varied from 0.600 to 0.738 g of lactic acid/100 mL and soluble solids ranged from 6.40 to 5.67 °Brix. Formulations 100%S and 100%M presented LAB counts of 8 log10 CFU/mL. LAB lag time increased in formulation 50%S50%M compared to formulations 100%S and 100%M (2.20 h, 1.03 h and 1.06 h, respectively). LAB and yeasts growth parameters were not affected in beverages prepared with milk and soybean kefir. This is the first study that examined the yeast and LAB growth parameters using water-soluble soybean extract fermented with kefir.

Functional food intake has been highlighted as a strategy for the prevention of cardiovascular diseases by reducing risk factors. In this study, we compared the effects of oral treatment with soy milk and simvastatin on dyslipidemia, left ventricle remodeling and atherosclerotic lesion of LDL receptor knockout mice (LDLr-/-) fed a hyperlipidic diet. Forty 3-month old male LDLr-/- mice were distributed into four groups: control group (C), in which animals received standard diet; HL group, in which animals were fed a hyperlipidic diet; HL+SM or HL+S groups, in which animals were submitted to a hyperlipidic diet plus soy milk or simvastatin, respectively. After 60 days, both soy milk and simvastatin treatment prevented dyslipidemia, atherosclerotic lesion progression and left ventricle hypertrophy in LDLr-/- mice. These beneficial effects of soy milk and simvastatin were associated with reduced oxidative stress and inflammatory state in the heart and aorta caused by the hyperlipidic diet. Treatment with soy milk was more effective in preventing HDLc reduction and triacylglycerol and VLDLc increase. On the other hand, simvastatin was more effective in preventing an increase in total cholesterol, LDLc and superoxide production in aorta, as well as CD40L both in aorta and left ventricle of LDLr-/-. In conclusion, our results suggest a cardioprotective effect of soy milk in LDLr-/- mice comparable to the well-known effects of simvastatin CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQ FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS - FAPEMIG Aberto

The ability of two starter cultures (Streptococcus (S.) thermophilus ST-M6 and St. thermophilus TA-40) and eleven probiotic cultures (St. thermophilus TH-4, Lactobacillus (Lb.) acidophilus LA-5, Lb. fermentum PCC, Lb. reuteri RC-14, Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. casei 431, Lb. paracasei subsp. paracasei F19, Lb. rhamnosus GR-1, and Lb. rhamnosus LGG, Bifidobacterium (B.) animalis subsp. lactis BB-12, B. longum subsp. longum BB-46, and B. longum subsp. infantis BB-02) to produce folate in a modified MRS broth (mMRS) supplemented with different fruit (passion fruit, acerola, orange, and mango) and okara soybean by-products and amaranth flour was investigated. Initially, the folate content of each vegetable substrate was determined: passion fruit by-product showed the lowest folate content (8±2 ng/mL) and okara the highest (457±22 ng/mL). When the orange by-product and amaranth flour were added to mMRS, all strains were able to increase folate production after 24 h of fermentation. B. longum subsp infantis BB-02 produced the highest concentrations (1223 ± 116 ng/mL) in amaranth flour. Okara was the substrate that had the lowest impact on the folate production by all strains evaluated. Lb. acidophilus LA-5 (297 ± 36 ng/mL) and B. animalis subsp. lactis BB-12 (237 ± 23 ng/mL) were also able to produce folate after growth in mMRS containing acerola and orange by-products, respectively. The results of this study demonstrate that folate production is not only strain-dependent but also influenced by the addition of different substrates in the growth media. Fil: Albuquerque Cavalcanti de Albuquerque, Marcela. Universidade de Sao Paulo; Brasil Fil: Bedani, Raquel. Universidade de Sao Paulo; Brasil Fil: Silva Vieira, Antônio Diogo. Universidade de Sao Paulo; Brasil Fil: Leblanc, Jean Guy Joseph. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina Fil: Isay Saad, Susana Marta. Universidade de Sao Paulo; Brasil

The objective of this research was to test the addition of soymilk residue, also known as okara, to a molded sweet biscuit (MSB). The okara was provided by two soymilk producing companies whose production systems are based on hot disintegration of decorticated (company B) or non-decorticated (company A) soybeans and separation of the soymilk. Okaras A and B were dehydrated in a flash dryer and then ground to a flour (< 200 mesh). The okara flours showed high protein (35 g.100 g-1 dwb), lipid (17 g.100 g-1 dwb), and fiber (17 to 21 g.100 g-1 dwb) contents. The water holding capacity, protein solubility, emulsifying capacity, emulsion stability and isoflavone contents found in flour A were significantly higher (p < 0.05) than in flour B. The formulation of MSB, replacing 30% (w/w) of the wheat flour with okara flour was tested. The results of the physical measurements, brittleness and water activity of the MSB with flours A and B did not differ significantly (p < 0.05) from those of the standard. The color, flavor and overall quality of the MSB with 30% of okara flour B did not differ significantly from those of the standard biscuit, demonstrating its potential for application in confectionery products.O objetivo deste trabalho foi testar a adição do resíduo do leite de soja, também conhecido como okara, ao biscoito moldado doce (BMD). O okara foi fornecido por duas empresas produtoras de leite de soja, cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) ou sem casca (empresa B) e separação do leite de soja. Os okaras A e B foram desidratados em secador flash dryer e moídos na forma de farinha (< 200 mesh). As farinhas de okara apresentaram altos teores de proteínas (35 g.100 g-1 b.s.), lipídios (17 g.100 g-1 b.s.) e fibras (17 a 21 g.100 g-1 b.s.). A farinha A apresentou resultados de capacidade de retenção de água, solubilidade da proteína (SP), capacidade de emulsificação (CE), estabilidade de emulsão (EE) e teor de isoflavonas, significativamente maiores (p < 0,05) que os determinados na farinha B. As formulações do BMD, substituindo 30% (p/p) do peso da farinha de trigo, foram testadas. Os resultados das análises físicas, fraturabilidade e atividade de água do BMD com farinhas A e B não diferiram significativamente (p < 0,05) em relação ao padrão. A cor, o sabor e a qualidade global do MSB com 30% de farinha B não diferiram significativamente (p < 0,05) em comparação ao padrão, demonstrando potencial para a aplicação em produtos de confeitaria.

Despite its high nutritional value, soymilk consumption in Western countries is limited mainly due to undesirable flavors developed during the traditional elaboration process. Brazil nut (Bertholletia excelsa) has pleasant flavor and recognized nutritional value. Thus, the aim of this work was to elaborate a soy and Brazil nut beverage exploring the use of two national products of high nutritional quality. The process for manufacturing a soy and Brazil nut beverage consisted of elaboration, formulation, and homogenization of soymilk and Brazil nut milk. The addition of five levels (10, 20, 30, 40, and 50%) of Brazil nut milk to soy beverages was investigated. Although no significant differences in consumer average preference (p > 0.05) were observed among the beverages, analyzing both the consumer preference frequency distribution of the products and the Internal Preference Mapping (IPM), it was possible to conclude that the beverage with 30% of Brazil nut milk reached the most adequate performance demonstrating the sensory benefits Brazil nuts brought to the product. Regarding proximate composition, it did not present a better performance in terms of nutritional value, except for the oil content. The soy and Brazil nut beverage presented visual stability and no phase separation despite the non-stability shown by Brazil nut beverage itself. When Brazil nut milk was added to soy beverage, the final product became whiter than soy beverage, which is appealing to consumers who normally search for a clearer soymilk. The soy and Brazil nut beverage processing can be considered an alternative to increase the use of Brazil nuts in the Brazilian diet.Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida de soja. Isto é interessante do ponto de vista do consumidor que procura por um extrato de soja mais claro. O processamento da bebida de soja e de castanha do Brasil pode ser uma alternativa para o aumento do uso de castanha do Brasil na dieta dos brasileiros.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a 4,5), apresentou consistência próxima do valor ideal (4) e recebeu a maior porcentagem de repostas "sim" para a intenção de compras, enquanto as demais apresentaram notas inferiores nos atributos avaliados. The objective of this work was to assess the acceptability of soy drinks prepared with soymilk powder produced from lipoxygenase-free cultivar and from commercial soymilks powder. Two types of soy drinks were prepared by dissolving in water 5 and 10% null lipoxygenase soymilk powder and 10% soymilk powder for the commercial soymilks. The acceptance of soy drinks was evaluated by 200 consumers from Rio de Janeiro, RJ, and Londrina, PR, Brazil, by using a seven-point hedonic scale. The just-about-right scale of seven points was used to assess the mouthfeel and the sweetness of soy drinks. The purchase intention of soy drinks was also evaluated through the scale of three points. The soy drink of 10% null lipoxygenase soymilk powder obtained the highest acceptance (4.2 to 4.5), showed consistence near to the ideal value (4) and the highest intention of buying. The other soy drinks presented lower values for these evaluated attributes.

Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração. The products obtained from the soybean have shown multiple technological and nutritious advantages but, in spite of that, they haven't been easily accepted by Brazilian consumers mainly because of their unpleasant sensory characteristics of odor and flavor. Deodorization can be a good and effective method in the attempt to remove the volatile compounds that produce these characteristics. Hydro soluble soybean extracts, commonly known as soybean milk, have been obtained from three different processes and, later on, submitted to deodorization process from steaming, at atmospheric pressure. The products, both in the natural and deodorized states, have been evaluated by Quantitative Descriptive Analysis. The results have shown that the deodorization process has been effective, reducing both the raw soybean odor and the aftertaste as well, improving the typical flavor in the processes of getting the milk from "mechanical cow" or maceration.

Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração.The products obtained from the soybean have shown multiple technological and nutritious advantages but, in spite of that, they haven't been easily accepted by Brazilian consumers mainly because of their unpleasant sensory characteristics of odor and flavor. Deodorization can be a good and effective method in the attempt to remove the volatile compounds that produce these characteristics. Hydro soluble soybean extracts, commonly known as soybean milk, have been obtained from three different processes and, later on, submitted to deodorization process from steaming, at atmospheric pressure. The products, both in the natural and deodorized states, have been evaluated by Quantitative Descriptive Analysis. The results have shown that the deodorization process has been effective, reducing both the raw soybean odor and the aftertaste as well, improving the typical flavor in the processes of getting the milk from "mechanical cow" or maceration.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:03Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612003000400037.pdf: 582224 bytes, checksum: f30aac9493ad2f3ceb1f2a108a68fa11 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612003000400037.pdf: 582224 bytes, checksum: f30aac9493ad2f3ceb1f2a108a68fa11 (MD5) Previous issue date: 2003-12-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:07:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000400037.pdf: 582224 bytes, checksum: f30aac9493ad2f3ceb1f2a108a68fa11 (MD5) S0101-20612003000400037.pdf.txt: 33168 bytes, checksum: c241a12eb24af6931edb1c4e9e578ae0 (MD5) Previous issue date: 2003-12-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T13:25:25Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000400037.pdf: 582224 bytes, checksum: f30aac9493ad2f3ceb1f2a108a68fa11 (MD5) S0101-20612003000400037.pdf.txt: 33168 bytes, checksum: c241a12eb24af6931edb1c4e9e578ae0 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T13:25:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000400037.pdf: 582224 bytes, checksum: f30aac9493ad2f3ceb1f2a108a68fa11 (MD5) S0101-20612003000400037.pdf.txt: 33168 bytes, checksum: c241a12eb24af6931edb1c4e9e578ae0 (MD5) Previous issue date: 2003-12-01 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do leite de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país. A control of the sanitary-hygienic conditions during the soymilk production was performed at UNISOJA, through the isolation of E. coli and/or the determination of the MPN of total coliform, fecal coliform (45º) and E. coli . In ten occasions, 236 samples were collected and analyzed at different processing stages. The isolation of E. coli was performed using EMB Agar with biochemical confirmation. For the MPN it was used the multiple tube test . The MPN were calculated using the Hoskins table. The results for the samples of washing water hands were given in terms of presence/absence. E. coli was not isolated and its NMP was not determined in any of the analysis realized. Total coliform and/or fecal coliform (45ºC) were present in 42% of the examined samples, but the contamination of the final product, regarding to fecal coliform was inferior to that established by the Brazilian Legislation (RDC. Nº 12, 01/02/2001), therefore in accordance with the microbiological patterns for soymilk in vigor in Brazil . UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara Departamento de Alimentos e Nutrição UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara Departamento de Ciências Biológicas UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara Departamento de Alimentos e Nutrição UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara Departamento de Ciências Biológicas

Orientadores: Ana Paula Couto Davel, José Antonio Dias Garcia Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia Resumo: As doenças cardiovasculares (DCV), especialmente as doenças isquêmicas do coração e o acidente vascular encefálico, lideram as causas de morte pelo mundo. Os alimentos funcionais têm se destacado como estratégia na prevenção dessas doenças, reduzindo fatores de risco como a dislipidemia e o desenvolvimento da aterosclerose. O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do tratamento in vivo com leite de soja e com o extrato etéreo da pimenta dedo-de moça (Capsicum baccatum var. Pendulum) na prevenção da dislipidemia, na expressão do marcador inflamatório CD40L na aorta e no coração, no estresse oxidativo vascular, na lesão aterosclerótica e no remodelamento cardíaco de camundongos knockout para o receptor de LDL (LDLr -/-). Camundongos LDLr -/- machos, com 3 meses de idade foram distribuídos em 5 grupos: C ¿ animais controle que receberam ração comercial; HC - animais que receberam dieta hipercolesterolêmica; HC+LS - animais que receberam dieta hipercolesterolêmica e leite de soja (0,6 mL/dia por gavagem); HC+P - animais que receberam dieta hipercolesterolêmica e extrato etéreo da pimenta (2g/Kg/dia por gavagem); e HL+S - animais que receberam dieta hipercolesterolêmica e sinvastatina (20 mg/Kg/dia por gavagem). Após 60 dias, o grupo HC exibiu pronunciado aumento dos níveis séricos de colesterol total (CT), das frações LDL e VLDL, dos triglicerídeos (TG) e da insulina em comparação com o grupo C, sem alteração significativa da glicose sérica. Na aorta dos animais do grupo HC houve aumento nos níveis do ânion superóxido e da imunorreatividade para CD40L, associada com aumento da formação de lesão aterosclerótica. Além disso, o ventrículo esquerdo (VE) do grupo HC apresentou maior índice de hipertrofia dos cardiomiócitos, deposição de colágeno e imunorreatividade aumentada para CD40L, quando comparado ao grupo C. Os animais HC+LS, HC+P e HC+S apresentaram menores níveis séricos de CT, TG, LDL e VLDL, aumento no HDL, além de menor nívels na insulina e no índice de Homa, em comparação ao grupo HC. O grupo HC+S apresentou níveis séricos menores de CT, LDL e insulina, comparado aos grupos HC+LS e HC+P, que, por sua vez apresentaram menores níveis de HDL. Na aorta, a área da lesão aterosclerótica, assim como o estresse oxidativo e a imunoreatividade para CD40L foram menores nos grupos HC+LS, HC+P e HC+S, em comparação ao grupo HC. O extrato da pimenta e a sinvastatina mostraram-se mais eficazes na prevençao do aumento do estresse oxidativo vascular em comparação ao leite de soja. Em relação ao remodelamento cardíaco, os tratamentos com leite de soja, com pimenta e com sinvastatina previniram o aumento do diâmetro dos cardiomiócitos e da deposição de colágeno em relação ao grupo HC, além de diminuirem a expressão de CD40L no VE, sendo que os tratamentos com o extrato de pimenta e sinvastatina foram similarmente mais eficazes que o leite de soja em relação a estes parâmetros. Os dados sugerem que o leite de soja e o extrato etéreo da pimenta dedo-de-moça na dieta apresentam efeitos hipolipidêmicos, antioxidantes e anti-inflamatórios, que contribuem para a prevenção do agravamento da doença aterosclerótica, do remodelamento cardíaco e da hiperinsulinemia em camundongos LDLr Abstract: Cardiovascular diseases (CVD), specially ischemic heart disease and stroke, are still the leading causes of death worldwide. Functional foods have played an important role in the prevention of these diseases, reducing risk factors such as dyslipidemia and the development of atherosclerosis. The goal of this study was to evaluate the effects of the treatment in vivo with soy milk and ethereal extract of dedo-de-moça pepper (Capsicum Baccatum var. Pendulum) in the prevention of dyslipidemia, in the expression of inflammatory marker CD40L in the aorta and heart, in atherosclerotic lesion, in vascular oxidative stress, and in the cardiac remodeling of LDL receptor knockout mice (LDLr -/-). Male LDLr -/- mice (3-month-old) were distributed into five groups: C ¿ control animals which received commercial food; HC - animals which received a hypercholesterolemic diet; HC+SM - animals that received a hypercholesterolemic diet and soy milk (0.6 mL/day by gavage); HC+P ¿ animals that received a hypercholesterolemic diet and pepper¿s ethereal extracts (2g/Kg/day by gavage); and HC+S ¿ animals that received a hypercholesterolemic diet and simvastatin (20 mg/Kg/day by gavage); After 60 days, HC group showed a pronounced increase in the serum level of total cholesterol (TC), of LDL and VLDL fractions, of triglycerides (TG) and of insulin in comparison with C group, without significant change in serum glycose. In the aorta of HC animals, there was an increase in the levels of superoxide anion and in the immunoreactivity for CD40L, associated with a increase on the atherosclerotic lesion formation. Besides that, HC group presented a hypertrophy of left ventriculum (LV) cardiomyocytes, increased collagen deposition and increased expression of the CD40L, when compared to C group. The HC+SM, HC+P and HC+S animals exhibited decreased serum levels of TC, TG, LDL and VLDL, increased HDL levels, besides the reduction on insulin and Homa index, in comparison with HC group. The HC+S group presented a higher reduction of CT, of LDL and of insulin, compared with HC+SM and HC+P groups; on the other hand, HC+SM and HC+P were most effective in preventing the decrease of the HDL. In the aorta, the atherosclerotic lesion area, as well as oxidative stress and CD40L immunoreactivity were reduced in the HC+SM, HC+P and HC+S, when compared to HC group. The pepper¿s extract and the simvastatin showed were more effective in reducing the vascular oxidative stress as compared to soy milk. About the cardiac remodeling, treatments with soy milk, pepper and simvastatin reduced diameter of cardiomyocytes and collagen deposition in relation to the HC group, in addition to reducing expression of CD40L in the LV. Treatment with simvastatin and pepper extract were similarly more effective than soy milk in the improvement of these parameters. The data suggest that soy milk and the ether extract from dedo-de-moça pepper show hypolipidemic effects, antioxidant and anti-inflammatory which contribute to the prevention of aggravation of atherosclerotic disease, cardiac remodeling and hyperinsulinemia in mice LDLr Doutorado Fisiologia Doutor em Biologia Funcional e Molecular CNPQ 143473/2011-5

Made available in DSpace on 2015-07-13T12:10:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-13T12:25:28Z : No. of bitstreams: 1 000836359.pdf: 287424 bytes, checksum: cd8d967f845ba5f47a1d10214b049451 (MD5) Nos últimos anos, a soja tem sido objeto de vários estudos devido ao aumento do consumo de seus derivados, no entanto ainda não há consenso sobre as reais efeitos deste alimento. A soja é uma leguminosa rica em proteínas, fonte de cálcio e isoflavonas. Um dos possíveis efeitos das isoflavonas é de reduzir a perda óssea na menopausa. A proposta desse estudo foi analisar a influência da dieta suplementada com extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na massa óssea de ratos jovens. Foram utilizados 16 ratos Novergicus Albinus linhagem Wistar, machos, jovens e saudáveis. Aleatoriamente, foram separados em dois grupos: controle (GC), que permaneceram por 11 semanas em gaiola comum recebendo 500 ml de água e 300g de ração diariamente, e suplementado (GS), ao qual foi oferecido além de água e ração, 500 ml de leite a base de soja, durante o mesmo período experimental do controle. Durante o período experimental o consumo de ração e ingestão de liquídos foram mensurados, bem como a massa dos animais. Ao final do período experimental os animais foram anestesiados com Ketamina e Xilasina e realizou-se coleta de sangue por meio de punção cardíaca e depois eutanasiados por decapitação. Os ossos foram submetidos à densitometria óssea - DXA e ensaio mecânico, para avaliação da densidade mineral óssea - DMO (g/cm2), Força Máxima (N) e Rigidez (kN/m). O sangue foi centrifugado para obtenção do plasma e determinação da concentração de cálcio, fósforo e fosfatase alcalina. O consumo de EHS provocou diminuição da DMO, força máxima e rigidez. Conclui-se assim, que o extrato hidrossolúvel de soja influenciou negativamente nas propriedades ósseas de ratos jovens machos In recent years, soy has been the subject a lot of studies due to increased consumption of their products, however there is still no consensus on the actual properties of this food. Soybeans are a rich legume protein, a source of calcium and isoflavones. One of the possible effects of isoflavones is to reduce bone loss at menopause. The purpose of this study was to analyze the influence of diet supplemented with (SES) in bone mass in young rats. 16 rats Novergicus Albinus Wistar strain, male, young and healthy were used. Randomly separated into two groups, control (GC), which remained for 11 weeks in common cage receiving 500 ml of water and 300 g of feed daily, and the second group supplemented (GS), that was offered in addition to water and feed 500ml of milk to soy. During the experimental period, feed intake and intake of liquids were measured as well as the mass of animals. At the end of the experimental period the animals were anesthetized with ketamine and xylazine, held blood...(Complete abstract eletronic acccess below)

O sabor e aroma desagradáveis dos derivados da soja, particularmente do extrato hidrossolúvel (leite de soja), são obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais que o consideram desagradável. A origem desse "flavor" está na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem danos na presença de umidade. Já na maceração (embebição) dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas, devido ao entumescimento provocado pela rápida absorção de água, permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de oxidação sofrido por grãos de soja macerados em diferentes temperaturas, e depois liofilizados, para a extração e análise espectrofotométrica (232 nm) da fração lipídica. Os métodos de extração e análise empregados permitiram a verificação da ocorrência de oxidação no processo de maceração sendo que o coeficiente de extinção (dienos conjugados) passou de 3,40 [(g/100ml)cm]-1 (grãos não macerados) para 5,88 [(g/100ml)cm]-1 (grãos macerados a 22°C) e o coeficiente de extinção diminuiu com o aumento da temperatura.The flavor of soybean products, particularly of the hydrosoluble extract (soymilk), is one of the main problems to its acceptance by western people. The compounds responsible for this flavor are secondary products of the oxidation of the fatty acids catalysed by a group of isoenzymes called lipoxygenases, which are activated when soybeans are wet. During soybean soaking, in the traditional process of soymilk production, cells of the cotiledons are broken due to swelling caused by the fast absorption of water, allowing the contact enzyme-substrate. The objective of this study was to extract and to analyse by spectrophotometric absorption at 232 nm the soybean lipid fraction after soaking in different temperatures and freeze-drying. It was observed that the highest the soaking water temperature, the lowest was the oxidation found in the soybean lipids. Results varied from 3.40 [(g/100ml)cm]-1 (dry soybeans) to 5.88 [(g/100ml)cm]-1 (soybeans soaked for 8 h at 22°C). The method adopted allowed the detection of different levels of oxidation for different soaking temperatures.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-27Bitstream added on 2014-06-13T18:57:25Z : No. of bitstreams: 1 kamimura_ba_me_jabo.pdf: 571110 bytes, checksum: 2197cdd1ac84693fe362265668301183 (MD5) A imunização passiva de cabritos ocorre por meio da ingestão do colostro, rico em imunoglobulinas (Igs), que são absorvidas nas primeiras horas de vida do animal. A incorporação de inibidores de tripsina ao colostro pode impedir a proteólise das Igs e possibilitar aumento do potencial de desenvolvimento do sistema imune do animal, principalmente quando o colostro apresentar baixa concentração desta proteína. O objetivo deste estudo foi avaliar a transferência de imunidade passiva em cabritos alimentados com colostro caprino adicionado de “leite” de soja contendo inibidores de tripsina ativos. O “leite” de soja foi preparado conforme recomendação da Embrapa, e submetido ao aquecimento a 80°C por 15 min. O colostro foi aquecido a 56°C por 60 min. e obtido de cabras com parições concentradas no período da tarde, sendo a primeira ordenha realizada às 8 horas do dia seguinte, e a segunda 24 horas após. Foram utilizados 25 cabritos recém-nascidos da raça Saanen alimentados com colostro caprino de primeira (T1) e segunda (T2) ordenha, e com 10% (T3), 20% (T4) e 30% (T5) de “leite” de soja em substituição ao colostro caprino de segunda ordenha. As amostras de sangue foram colhidas por venopunção da jugular (1, 12, 24, 36 e 48 h após o nascimento), sendo a primeira colheita realizada antes do fornecimento do colostro. As análises bioquímicas evidenciaram a importância da ingestão do colostro de primeira ordenha que apresentou valores elevados para proteína total (PT) de 8,48 g.dL-1, gamaglutamiltransferase (GGT) de 1.321 U.L-1, fosfatase alcalina (ALP) de 189 U.L-1 e fósforo de 43,9 mg.dL-1. A atividade dos inibidores de tripsina variou de 1.058 (T2) a 2.329 UTI.mg-1 (T5). Os resultados das análises bioquímicas séricas mostraram que os tratamentos não influenciaram as concentrações dos mesmos, porém houve aumento nas atividades... Passive immunization of kids occurs through ingestion of colostrum rich in immunoglobulins (Igs) that are absorbed in the first hours of the animal’s life. Incorporation of trypsin inhibitors in colostrum can prevent proteolysis of Igs and improves potential development of animal’s immune system, especially when the colostrum has low Ig concentration. Therefore the aim of this study was to evaluate the effect of goat colostrum added soymilk containing active trypsin inhibitors in the transference of passive immunity in goat kids. The soymilk was prepared as recommended by Embrapa and heated to 80°C for 15 minutes. The goat colostrum was heated to 56°C for 60 minutes, obtained from goats with concentrated calving in the afternoon; the first milk was performed at 8 am of next day, and the second milk 24 hours later. The study used 25 Saanen goat kids fed with goat colostrum of first milk (T1), goat colostrum of second milk (T2), goat colostrum of second milk plus 10% of soymilk (T3), goat colostrum of second milk plus 20% of soymilk (T4) and goat colostrum of second milk plus 30% of soymilk (T5). Blood samples were collected by jugular venipuncture (1, 12, 24, 36 and 48 hours after birth), the first sample was collected before the first feeding of colostrum. Biochemical analysis indicated the importance of colostrum of first milk with high values for total protein (TP) of 8.48 g.dL-1, gamma glutamyl transferase (GGT) 1,321 U.L-1, alkaline phosphatase (ALP) 189 U.L-1 and phosphorus 43.9 mg.dL-1. The activity of trypsin inhibitors ranged from 1,058 (T2) to 2,329 UTI.mg-1 (T5). Results of serum biochemical analyzes did not differ among treatments, but GGT and ALP activities, and IgG concentration increased 12 hours postpartum and after feeding of colostrum. The results indicate that soymilk is an important alternative source to incorporate active trypsin inhibitors that improve... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: O efeito do leite bovino e de bebida a base de soja na formação da película dental adquirida (PDA) foi investigado in vivo. Seis voluntárias participaram deste estudo. A película dental adquirida foi formada em presença apenas de saliva (controle), leite bovino e bebida a base de soja. Após 4 horas, as PDA foram coletadas, a análise da composição protéica foi realizada em gel SDS-PAGE a 12% e corados com prata. Os resultados mostraram que os perfis protéicos da saliva e da PDA de um mesmo voluntário, coletados em diferentes dias, são semelhante e que a formação da PDA é específica. Mostram também que o perfil proteico da película dental adquirida controle formada apenas em presença de saliva, difere do perfil protéico das películas dentais adquiridas formadas em presença de leite bovino e bebida a base de soja, em todos os voluntários. Uma proteína de aproximadamente 42 kDa (± 2,28) foi observada nas películas formadas em presença de leite bovino e bebida a base de soja e não foi detectada na película controle. A partir dos resultados conclui-se que o leite bovino e bebidas a base de soja interferem, especificamente, na composição das proteínas da PDA e que este efeito pode ser observado pelo menos até 4 horas após a ingestão destas bebidas.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:52:20Z : No. of bitstreams: 1 barros_ea_me_botfca.pdf: 409467 bytes, checksum: 5bfd33ba3c9fbee3e3c5edd7df18e0ef (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Universidade Estadual Paulista (UNESP) O extrato hidrossolúvel de soja-EHS (“leite de soja”) é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX The soluble extract of soybean (“soymilk”) is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX

The objective of this research was to test the addition of soymilk residue, also known as okara, to a molded sweet biscuit (MSB). The okara was provided by two soymilk producing companies whose production systems are based on hot disintegration of decorticated (company B) or non-decorticated (company A) soybeans and separation of the soymilk. Okaras A and B were dehydrated in a flash dryer and then ground to a flour (< 200 mesh). The okara flours showed high protein (35 g.100 g-1 dwb), lipid (17 g.100 g-1 dwb), and fiber (17 to 21 g.100 g-1 dwb) contents. The water holding capacity, protein solubility, emulsifying capacity, emulsion stability and isoflavone contents found in flour A were significantly higher (p < 0.05) than in flour B. The formulation of MSB, replacing 30% (w/w) of the wheat flour with okara flour was tested. The results of the physical measurements, brittleness and water activity of the MSB with flours A and B did not differ significantly (p < 0.05) from those of the standard. The color, flavor and overall quality of the MSB with 30% of okara flour B did not differ significantly from those of the standard biscuit, demonstrating its potential for application in confectionery products. O objetivo deste trabalho foi testar a adição do resíduo do leite de soja, também conhecido como okara, ao biscoito moldado doce (BMD). O okara foi fornecido por duas empresas produtoras de leite de soja, cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) ou sem casca (empresa B) e separação do leite de soja. Os okaras A e B foram desidratados em secador flash dryer e moídos na forma de farinha (< 200 mesh). As farinhas de okara apresentaram altos teores de proteínas (35 g.100 g-1 b.s.), lipídios (17 g.100 g-1 b.s.) e fibras (17 a 21 g.100 g-1 b.s.). A farinha A apresentou resultados de capacidade de retenção de água, solubilidade da proteína (SP), capacidade de emulsificação (CE), estabilidade de emulsão (EE) e teor de isoflavonas, significativamente maiores (p < 0,05) que os determinados na farinha B. As formulações do BMD, substituindo 30% (p/p) do peso da farinha de trigo, foram testadas. Os resultados das análises físicas, fraturabilidade e atividade de água do BMD com farinhas A e B não diferiram significativamente (p < 0,05) em relação ao padrão. A cor, o sabor e a qualidade global do MSB com 30% de farinha B não diferiram significativamente (p < 0,05) em comparação ao padrão, demonstrando potencial para a aplicação em produtos de confeitaria.

Despite its high nutritional value, soymilk consumption in Western countries is limited mainly due to undesirable flavors developed during the traditional elaboration process. Brazil nut (Bertholletia excelsa) has pleasant flavor and recognized nutritional value. Thus, the aim of this work was to elaborate a soy and Brazil nut beverage exploring the use of two national products of high nutritional quality. The process for manufacturing a soy and Brazil nut beverage consisted of elaboration, formulation, and homogenization of soymilk and Brazil nut milk. The addition of five levels (10, 20, 30, 40, and 50%) of Brazil nut milk to soy beverages was investigated. Although no significant differences in consumer average preference (p > 0.05) were observed among the beverages, analyzing both the consumer preference frequency distribution of the products and the Internal Preference Mapping (IPM), it was possible to conclude that the beverage with 30% of Brazil nut milk reached the most adequate performance demonstrating the sensory benefits Brazil nuts brought to the product. Regarding proximate composition, it did not present a better performance in terms of nutritional value, except for the oil content. The soy and Brazil nut beverage presented visual stability and no phase separation despite the non-stability shown by Brazil nut beverage itself. When Brazil nut milk was added to soy beverage, the final product became whiter than soy beverage, which is appealing to consumers who normally search for a clearer soymilk. The soy and Brazil nut beverage processing can be considered an alternative to increase the use of Brazil nuts in the Brazilian diet. Apesar do alto valor nutricional do extrato de soja, seu consumo nos países do ocidente ainda é limitado principalmente devido às características sensoriais desagradáveis resultantes do seu tradicional processo de obtenção. A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) apresenta sabor agradável e é reconhecida por seu valor nutricional. Para promover a incorporação da castanha do Brasil na dieta do brasileiro é necessário estabelecer melhor exploração industrial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida de soja e castanha do Brasil explorando os benefícios de dois importantes produtos nacionais de alto valor nutritivo. O processo de obtenção da bebida constituiu-se de elaboração, formulação e homogeneização dos extratos de soja e de castanha do Brasil. Foram estudados cinco níveis (10, 20, 30, 40 e 50%) de extrato de castanha adicionados à bebida de soja. A bebida de soja contendo 30% de extrato de castanha foi a preferida entre os consumidores que participaram deste estudo, demonstrando o benefício sensorial promovido pela castanha do Brasil. No entanto, ela não apresentou um melhor desempenho em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de óleo. Bebidas à base de soja e castanha do Brasil apresentaram estabilidade visual (sem separação de fases), apesar da não estabilidade demonstrada pela bebida de castanha do Brasil isoladamente. Quando o extrato de castanha do Brasil foi acrescentado à bebida de soja, o produto final foi mais branco do que a bebida de soja. Isto é interessante do ponto de vista do consumidor que procura por um extrato de soja mais claro. O processamento da bebida de soja e de castanha do Brasil pode ser uma alternativa para o aumento do uso de castanha do Brasil na dieta dos brasileiros.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-05Bitstream added on 2014-06-13T19:11:12Z : No. of bitstreams: 1 uliana_mr_me_botfca.pdf: 862979 bytes, checksum: 61cf494c921c1535b13624297f9c43bc (MD5) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora, para atender aos interesses dos associados do Assentamento Rural Dandara, localizado no município de Promissão-SP. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os extratos hidrossolúveis de soja, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisadas quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente pelo teste de escala hedônica e seus resultados foram submetidos à análise de variância e posterior análise de regressão. As bebidas produzidas foram comparadas com bebidas similares comerciais. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 4,5, sem adição de acidulantes. O tratamento térmico realizado foi suficiente para hidrolisar toda a sacarose, utilizada na correção do açúcar dessas bebidas. Essa correção do açúcar resultou na diminuição do teor de umidade, aumento no teor de carboidratos e valor energético das bebidas. Com relação às bebidas comerciais com soja e frutas, as bebidas mistas deste estudo, em média, foram mais ricas em todos os componentes da composição centesimal, particularmente em proteínas. Com relação às análises sensoriais, as diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora interferiram no aroma e na aparência das bebidas produzidas, porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos sensoriais. Já, a concentração de açúcar influenciou no atributo sabor e na preferência global... The objective of this work was to develop a mixed drink of soymilk and mulberry juice, to serve the interests of the associated members of the Rural Settlement Dandara, located in Promissão-SP. The raw materials was soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and the energy values was quantified too. The mixed drinks were analyzed by sensory evaluation, the test used was the hedonic scale and results were submitted to variance analysis and subsequent regression analysis. The beverages produced were compared with similar commercial beverages. All mixed drinks produced had pH below 4.5, without addition of acidifier. The thermic treatment performed was sufficient to hydrolyze all the sucrose of the sugar used in the correction of these drinks. This sugar correction resulted in reduction of moisture content, increase in content of carbohydrates and energy value. With regard of the commercial soy and fruit drinks, the mixed drink of this study, on average, were richer in all components of proximate composition, particularly in proteins. With regard to sensory evaluation, the different proportions of soymilk and mulberry juice interfered with the aroma attribute and the appearance attribute of beverages produced, however, there wasn´t a direct relationship between these proportions and acceptability of sensory attributes. Nevertheless, the sugar concentration affected the taste attribute and the global preference. The preference of consumers, were both in taste and global preference, in the overall, were to the sweetest drink, with a direct relationship between sugar content and the... (Complete abstract click electronic access below)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a 4,5), apresentou consistência próxima do valor ideal (4) e recebeu a maior porcentagem de repostas "sim" para a intenção de compras, enquanto as demais apresentaram notas inferiores nos atributos avaliados. Made available in DSpace on 2011-12-03T00:02:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 28002.pdf: 596995 bytes, checksum: ffa751e391fadd2dc4904ab26ea4e0e2 (MD5) Previous issue date: 2008-03-06

Objetivo: Apresentar uma revisão atualizada e crítica sobre alergias alimentares, focando principalmente em tratamento e prevenção. Fontes dos dados:Revisão da literatura publicada obtida através do banco de dados MEDLINE, sendo selecionados os mais atuais e representativos do tema (2000-2006). A pesquisa incluiu os sites da European Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) e American Academy of Pediatrics (AAP). Síntese dos dados: A prevalência de doenças alérgicas tem aumentado nas últimas décadas e alergia alimentar parece fazer parte desse aumento. Alergia alimentar é muito mais comum em pediatria e apresenta impacto médico, financeiro e social significativos em crianças menores e suas famílias. Tratamento e prevenção da alergia alimentar são desafios maiores do ponto de vista da saúde pública e para as comunidades médica e científica. Há muita informação incorreta e condutas médicas discutíveis nessa área. Apresentamos e discutimos as recomendações publicadas pelos Comitês de Nutrição da ESPGHAN juntamente com a Sociedade Européia Pediátrica de Alergologia e Imunologia Clínica (ESPACI) e AAP. Conclusão: Excesso de diagnósticos de alergia alimentar é bastante prevalente. Há necessidade de uniformização de definições e procedimentos diagnósticos.Oobjetivo primário do manejo deve ser o de instituir medidas efetivas de prevenção das alergias alimentares. Há necessidade de métodos precisos para confirmar ou excluir o diagnóstico. Os pacientes necessitam tratamento apropriado através da eliminação de alimentos que causam sintomas, ao mesmo tempo evitando os efeitos adversos nutricionais e o custo de dietas inadequadas. Objective: To present an up-to-date and critical review regarding food allergies, focusing mainly on treatment and prevention. Sources: Review of published literature searched on MEDLINE database; those data which were the most up-to-date and representative were selected (2000-2006). The search included the European Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) and the American Academy of Pediatrics (AAP). Summary of the findings: The prevalence of allergic diseases has increased over the last decades, and food allergy seems to be part of this increase. Food allergy is much more common in pediatrics and has a significant medical, financial and social impact on young children and their families. Treatment and prevention of food allergy is a major challenge for public health, scientific and medical communities. There is a lot of misinformation and the medical management of this condition is still discussable. We present and discuss the guidelines regarding criteria for the prevention of food allergy and atopic diseases published by the Nutrition Committees of ESPGHAN jointly with the European Society for Pediatric Allergy and Clinical Immunology (ESPACI) and AAP. Conclusion: The overdiagnosis of food allergy is quite prevalent. There is a need for standardization of definitions and diagnostic procedures. The primary goal of therapy should be to first establish effective means of preventing food allergies. There is a need for accurate diagnostic methods to confirm or rule out the diagnosis. Patients need appropriate treatment by eliminating foods that cause symptoms, while avoiding the nutritional side effects and the cost of inappropriate diets.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-10-24Bitstream added on 2014-06-13T20:30:10Z : No. of bitstreams: 1 mercaldi_jc_me_arafcf.pdf: 436813 bytes, checksum: 72e4d2de23064fb127a576a862acea4c (MD5) Universidade Estadual Paulista (UNESP) Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um leite de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos atribuídos a soja. Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação da bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor, sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de compra. A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5 respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico (0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína de soja/100 mL). Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este projeto. In spite of the nutritional and functional qualities, the soy is not still well accepts for the Brazilian population, due to its flavor and characteristic odor. Therefore, this work intended to make a soymilk added of soursop concentrated juice, with better sensorial acceptability, associated to nutraceuticals benefits attributed to soy. Through an appropriate experimental program, the Response Surface Methodology was applied as form of reaching the optimization of the formulation of the proposed drink, having as independent variables, the protein concentration of the aqueous soy extract and the citric acid concentration of the the soursop concentrated juice. It allows obtaining answers to 5 parameters: appearance, odor, flavor, global impression and purchase attitude. The great formulation results in a drink with larger citric acid levels and smaller levels of soy protein. The data obtained by the gradient method for the 5 studied answers presented 0,5g of soy protein /100 mL and 0,975g of citric acid /100 mL. These numbers evidence the contribution of the fruit juice added on the soy milk, to reduce the sensorial problems of bitterness and adstringency and consequently the improvement of the acceptability of this drink.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-12-13Bitstream added on 2014-06-13T18:09:33Z : No. of bitstreams: 1 maia_mjl_me_arafcf.pdf: 390263 bytes, checksum: 985435c6537d89980afa8aae7e61d6a2 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Universidade Estadual Paulista (UNESP) O leite é um dos derivados da soja mais conhecido no Brasil, e apresenta grande potencial de utilização. Enquanto cultivares de soja apropriados ao processamento do leite não estão efetivamente disponíveis no mercado, o tratamento térmico dos grãos é necessário para inativação de enzimas que depreciam o sabor e a qualidade nutricional do grão. Neste contexto, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar a qualidade do leite produzido pela Unisoja, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, rendimento do processo e composição química do leite. Foram determinadas as atividades do inibidores de tripsina e da lipoxigenase e índice de solubilidade da proteína durante o tratamento térmico (97º C/14 minutos) dos grãos decorticados, rendimento do processo, composição química e digestibilidade in vitro da proteína do leite produzido. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do leite atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece leite isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase ativos, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%) de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%). Milk is one of the most known derived of soy in Brazil, and presents great potential of use. While appropriate soy cultures to the processing of milk are not effectively available in the market, the thermal treatment of the grains is necessary for inativation of enzymes that depreciate the flavor and the nutritional quality of the product. In this context, this work was developed in order to evaluate the quality of the milk produced by Unisoja, verifying the influence of the processing conditions about inativation of enzymes, yield of the process and chemical composition of milk. The activities of inhibitors of trypsin and lipoxygenase and index of solubility of the protein during the thermal treatment (97º C/14 minutes) of the decorticated grains, the yield of the process, the chemical composition and digestibility in vitro of the protein of produced milk were determined. The thermal treatment of the grain favored a fast water absorption (6.31 times), inativation of the activities of inhibitors of trypsin (85%) and of lipoxygenase (86%) and reduction in the solubility of the protein (14.7%). The amounts of humidity and protein (3.31%) of milk follow the specifications of the current law. The procedure used for the UNISOJA supplies milk without inhibitors of active trypsin and lipoxygenase, good digestibility in vitro for the protein (86.21%) what it assures its nutritional quality, and also provides good yield of process (547.36%) of protein (54.91%) and of lypids (40.88%).

O leite de soja foi submetido a diferentes pressões (3.000; 4.000; 5.000 e 6.000 psi) de homogeneização e em seguida, foi seco por atomização. As propriedades funcionais destes leites de soja em pó foram estudadas. Observou-se que houve melhoria na absorção de gordura, índice de dispersibilidade de proteína, índice de solubilidade de nitrogênio e nas propriedades emulsificantes com o aumento da pressão de homogeneização até 5.000 psi. Os valores numéricos para as propriedades espumantes não foram relevantes, embora as mesmas tenham sido também afetadas pelas diferentes pressões de homogeneização. Recomenda-se, portanto, o leite de soja em pó submetido previamente a homogeneização de 5.000 psi, para o uso em produtos de carne, bebidas, sopas, molhos, produtos de confeitaria e de chocolataria. The functional properties of powdered soybean milks submitted previously a homogenization pressures of 3,000; 4,000; 5,000 and 6,000 psi were studied. It was observed an improvement of fat absorption, protein dispersibility index, nitrogen solubility index and emulsification properties with the increase of homogenization pressure up to 5,000 psi. The value of foaming properties were not relevant, although they were affected by different homogenization pressures. The powdered soybean milk previously subjected to homogenization at 5,000 psi, can be therefore recommended for using in meat, chocolate and confectionary products, beverages, soups and sauces.

O sabor e aroma desagradáveis dos derivados da soja, particularmente do extrato hidrossolúvel (leite de soja), são obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais que o consideram desagradável. A origem desse "flavor" está na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem danos na presença de umidade. Já na maceração (embebição) dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas, devido ao entumescimento provocado pela rápida absorção de água, permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de oxidação sofrido por grãos de soja macerados em diferentes temperaturas, e depois liofilizados, para a extração e análise espectrofotométrica (232 nm) da fração lipídica. Os métodos de extração e análise empregados permitiram a verificação da ocorrência de oxidação no processo de maceração sendo que o coeficiente de extinção (dienos conjugados) passou de 3,40 [(g/100ml)cm]-1 (grãos não macerados) para 5,88 [(g/100ml)cm]-1 (grãos macerados a 22°C) e o coeficiente de extinção diminuiu com o aumento da temperatura. The flavor of soybean products, particularly of the hydrosoluble extract (soymilk), is one of the main problems to its acceptance by western people. The compounds responsible for this flavor are secondary products of the oxidation of the fatty acids catalysed by a group of isoenzymes called lipoxygenases, which are activated when soybeans are wet. During soybean soaking, in the traditional process of soymilk production, cells of the cotiledons are broken due to swelling caused by the fast absorption of water, allowing the contact enzyme-substrate. The objective of this study was to extract and to analyse by spectrophotometric absorption at 232 nm the soybean lipid fraction after soaking in different temperatures and freeze-drying. It was observed that the highest the soaking water temperature, the lowest was the oxidation found in the soybean lipids. Results varied from 3.40 [(g/100ml)cm]-1 (dry soybeans) to 5.88 [(g/100ml)cm]-1 (soybeans soaked for 8 h at 22°C). The method adopted allowed the detection of different levels of oxidation for different soaking temperatures.

Orientador : Roberto Herminio Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao leite condensado tradicional em termos de composição centesimal, características sensoriais e reológicas. Na elaboração dos formulados de soja, foi estudada a utilização de óleo de soja refinado e de gordura vegetal hidrogenada de modo a buscar-se uma melhor aproximação das características do produto tradicional. Após formulação do produto, foram efetuadas substituições no leite condensado tradicional pelos formulados de soja nas proporções: 6, 12, 18, 24 e 30%. Foram determinados a composição, o comportamento reológico, e as características sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência dos leites condensados mistos. Os leites condensados mistos obtidos apresentaram comportamento reológico semelhante ao tradicional, com decréscimo na viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, indicando comportamento pseudoplástico. Para a Análise Descritiva Quantitativa, pela seleção de atributos por análise discriminante por passos, foram considerados dez atributos na avaliação sensorial das amostras. São eles: cor creme, homogeneidade, viscosidade, aroma doce, aroma de cereais, sabor característico de leite condensado, residual salgado, sabor de cereais, pulverulência e aderência. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que o teor de soja influiu diretamente na avaliação sensorial das amostras estudadas, já que todos os atributos avaliados, apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. No entanto, o tipo de gordura utilizada não influiu na maioria dos atributos estudados, ao mesmo nível de significância. As amostras com 6% e 18% de substituição, contendo óleo vegetal na formulação, obtiveram boa aceitação de um modo geral Abstract: In this research the possibility of substituting cow's milk with the water soluble extract from soybean in the preparation of sweetened condensed milk, was studied on a laboratory scale. The product was formulated based on the water soluble extract of soybean with the addition of fat, sugar and water, in order to imitate traditional sweetened condensed milk in terms of the chemical composition, sensory and rheological characteristics. In the elaboration of the soybean formulations, the use of both refined soybean oil and hidrogenated vegetable fat was investigated, in order to better approach the characteristics of the traditional product. The formulated product was used to substitute to the traditional one at the following levels: 6, 12, 18, 24 and 30%. The composition, rheological behavior and sensory characteristics of aroma, taste, texture and appearance of the mixed condensed milk were determined. The mixed condensed milks obtained presented rheological behaviors similar to those of the traditional product, with a decrease in the apparent viscosity due to the increase in the shear rate, indicative of pseudoplastic behavior. For the Quantitative Descriptive Analysis, using the stepwise linear discriminant analysis, the following ten attributes were selected for the sensory evaluation of the samples: cream colour, homogeneity, viscosity, sweet aroma, aroma of cereals, characteristic taste of condensed milk, salted after taste, taste of cereals, powdery and sticky sensations. The amount of soybean used in the formula, directly influenced the sensory evaluation of the samples at the 5% level of probability, while the type of fat used did not, at the same level of probability. In general, the samples elaborated with vegetable oil in which 6% and 18% of the sweetened condensed milk was substituted, showed good acceptance Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-04-01T18:47:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:51:48Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0102-9169-2010-25-03-94-103.pdf: 104310 bytes, checksum: 29b87c76909b0fa9b84cfc9563dcc445 (MD5) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O objetivo deste estudo foi caracterizar energeticamente bebidas mistas de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e suco de amora, que foram desenvolvidas no Laboratório de Bebidas, da Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Campus de Botucatu. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de EHS e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os EHS, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisados quimicamente e a partir das análises químicas os valores energéticos foram quantificados. Os valores energéticos dos EHS deste trabalho variaram entre 29,9 a 31,8 kcal 100 g-1, os do suco de amora 29,9 a 33 kcal 100 g-1. Já, para as bebidas mistas, os valores energéticos variaram entre 41,60 a 60,50 kcal 100 g-1, permitindo concluir que os teores de sólidos solúveis das bebidas mistas produzidas guardam uma relação direta com os valores energéticos das mesmas. The objective of this study was to characterize the energy of the mixed drinks with soybean extract and blueberry juice, wich were developed at Drinks Lab, at Faculdade Ciências Agronômicas, UNESP, campus of Botucatu. The raw materials were soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and from the chemistry analysis the energy values were quantified. The energy values of soybean extracts of this work ranged from 29,9 to 31,8 kcal 100 g-1, the mulberry juice from 29,9 to 33 kcal 100 g-1. Already, the energy values of the mixed drinks ranged from 41,60 to 60,50 kcal 100 g-1, which was conclude that solid soluble content of the mixed drink has a direct relation with the energy value of it. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Fazenda Experimental Lageado, CEP 18603970, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Fazenda Experimental Lageado, CEP 18603970, SP, Brasil

Esta dissertação/tese está disponível online com base na Resolução CEPE nº 090, de 24 de março de 2015, disponível em http://www.biblioteca.ufla.br/wordpress/wp-content/uploads/res090-2015.pdf, que dispõe sobre a disponibilização da coleção retrospectiva de teses e dissertações online no Repositório Institucional da UFLA, sem autorização prévia dos autores. Parágrafo Único. Caberá ao autor ou orientador a solicitação de restrição quanto à divulgação de teses e dissertações com pedidos de patente ou qualquer embargo similar. Art. 5º A obra depositada no RIUFLA que tenha direitos autorais externos à Universidade Federal de Lavras poderá ser removida mediante solicitação por escrito, exclusivamente do autor, encaminhada à Comissão Técnica da Biblioteca Universitária./ Arquivo gerado por meio da digitalização de material impresso. Alguns caracteres podem ter sido reconhecidos erroneamente. Indisponível Indisponível

Objective: To compare body growth, weight, and fecal moisture in recently weaned rats fed exclusively on infant soy formula and soy-based beverage. Methods: Three similar groups were formed (n = 10/group) consisting of weanling Wistar rats, maintained in metabolic cages. One group was fed soy protein-based beverage, another with soy-based infant formula, and another with cow's milk infant formula (control group). Water and diet were offered ad libitum. Body weight and length were measured. Stool was collected for three consecutive days. Results: Weight and length were lower (p = 0.001; p = 0.001) in the groups receiving soy protein-based beverage (73.16 ± 5.74 g; 23.94 ± 1.04 cm) and soy-based formula (71.11 ± 5.84 g; 24.74 ± 0.60 cm) in relation to the group receiving cow's milk formula (84.88 ± 9.75 g; 26.01 ± 0.91 cm). Fresh fecal weight was greater (p

A study was made of the acceptability of the flavor of soybean milk ioghurt, to which 15% of cow's milk in several flavors was added. All the ten experimented flavors gane the product aceptable flavors, at the "liked regularly" acceptability degree of the hedonic scale. Estudou-se, neste trabalho, a aceitabilidade do sabor do iogurte de "leite de soja" adicionado de leite de vaca em vários sabores, nos teores de 85% de "leite de soja" e 15% de leite de vaca. Todos os dez saborizantes experimentados proporcionaram ao produto sabor aceitável e no grau de aceitabilidade "gostei regularmente".

Made available in DSpace on 2020-11-25T09:01:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Efeito-do-ion-cuprico.pdf: 3070581 bytes, checksum: 3086aae45553f49a40870a10c71a57d7 (MD5) Previous issue date: 1980

Orientador: Maria Cecilia F. Toledo Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foi empregada a radiação de microondas de 2450 MHz como meio de aquecimento para inativação da lipoxidase da soja, utilizando-se como variáveis a umidade inicial do grão e o tempo de aquecimento. Após cada tratamento, foram determinados a atividade residual da lipoxidase, o índice de solubilidade de nitrogênio, a temperatura atingida pelo grão e a perda de umidade. Tanto a inativação da lipoxidase como o decréscimo de índice de solubilidade de nitrogênio foram crescentes com o aumento da umidade inicial do grão e do tempo de exposição a microondas, não tendo sido, entretanto, observada uma relação linear entre atividade residual de lipoxidase e índice de solubilidade de nitrogênio. A inativação total da lipoxidase nos grãos com umidades iniciais entre 26,94 e 56,81% foi atingida após 210 segundos de aquecimento, correspondendo a índices de solubilidade de nitrogênio entre 49,42 e 39,22%, respectivamente. Para os grãos com 8,70% de umidade inicial, foram necessários 240 segundos de aquecimento para se inativar cerca de 98% da lipoxidase (índice de solubilidade de nitrogênio igual a 56,10%). Os tratamentos considerados apropriados para inativação da quase totalidade da lipoxidase, mantendo uma solubilidade de proteína adequada para posterior obtenção de leite de soja, foram: 240 segundos de aquecimento para grãos com 8,70% de umidade inicial e 180 segundos para grãos com 26,94; 38,75; 47,00 e 56,81% de umidade inicial. Cinco leites de soja preparados com grãos submetidos a microondas conforme as condições especificadas acima foram avaliados nutricionalmente através de análises de composição química {proteína, matéria graxa, cinza e sólidos totais), aminoácidos totais, inibidor de tripsina, digestibilidade da proteína in vitro , disponibilidade aparente de metionina e QEP (quociente da eficiência protéica). Dentre os leites estudados, aquele obtido de grãos com 8,70% de umidade inicial, aquecidos com microondas por 240 segundos, foi o que apresentou o melhor balanço de aminoácidos globais, a maior disponibilidade aparente de metionina e o maior valor de QEP. A avaliação sensorial deste leite, após fervura (10 minutos), através do teste piloto de preferência mostrou que a inativação da lipoxidase resultou num leite de sabor superior, diferindo ao nível de significância de 0,1%, quando comparado com aquele obtido de grãos não tratados. Quando avaliado por escolares do 19 grau o mesmo leite recebeu uma aceitação bastante satisfatória (76,36%) Abstract: Microwave oven (2450 MHz) was used as a heating source to inactivate soybean lipoxidase. Variables studied were initial moisture content of the soybean and the time of heating. After exposure to microwaves, residual lipoxidase activity, nitrogen solubility index (NSI), the final temperature and the moisture loss from the beans were determined. Both lipoxidase inactivation and loss of nitrogen solubility increased with increased initial moisture content and time of heating. A linear relationship was not observed between residual lipoxidase activity and NSI. The complete inactivation of lipoxidase in the soybean with moisture content between 26.94 and 56.81% was reached after 210 seconds of exposure, corresponding to nitrogen solubility indexes between 49.42 and 39.22%, respectively. Soy beans with moisture content of 8.70% required 240 seconds of heating for approximately 98% inactivation of lipoxidase activity (NSI=56.10%). Conditions considered to be appropriate to inactivate most of the lipoxidase while keeping the NSI high enough for further soy; milk production were: 240 seconds of heating for soybean with 8.70% moisture and 180 seconds for soybean with moisture content of 26,94; 38,75; 47,00 and 56,81%. Five soymilks prepared from beans heated as specified above were nutritionally evaluated by determining chemical composition (protein, fat, ash and total solids), aminoacid composition, trypsin inhibitor activity, in vitro protein digestibility, apparent ire thionine availability and protein efficiency ratio (PER). Among the soymilks studied, the milk from the soybean with 8.70% initial moisture, heated on microwave for 240 seconds, was the one that had the best total aminoacid score, the highest apparent methionine availability and the highest PER. The sensory pilot preference test (paired taste tests) of the milk, made from 8.70% initial moisture soybeans, after boiling (10 minutes), showed that lipoxidase inactivation resulted in a soymilk with better flavor, at a significance level of 0,1%,as com pared to a control milk, to wich microwaves were not applied. This soymilk also received a satisfactory score (76.36% acceptability) when it was evaluated by first grade students Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos Resumo: A obtenção e concentração do leite de soja Glicine max (L) Merr. foi estudada mediante a seguinte seqüência de operações: maceração, inativação enzimática, trituração, separação de sólidos insolúveis e concentração a baixa temperatura num evaporador centrífugo. A maceração foi realizada a 25°C e 60°C em água potável, bicarbonato de sódio a 0,5% e hexametafosfato de sõdio a 0,5%. O efeito deste último foi um notório aumento da velocidade de absorção da água e da capacidade de hidratação da soja. A inativação enzimática foi efetuada por imersão dos grãos em água a 97,5°C durante 3 minutos. Em tais condições a ação das lipoxidases, associadas aos sabores característicos da soja, foi neutralizada. Como consequência da inativação pelo calor produziram-se várias modificações no comportamento reológico do liquido, durante a sua concentração. A alteração mais notória no leite de soja, foi o aumento exponencial da sua visco sidade aparente em concentrações maiores de 10% de sólidos. A inativação pelo calor, da soja, durante 0,1,3,5,7 e 10 minutos a 97,5°C, elevou a viscosidade aparente do leite com 4-6 % de sólidos iniciais, desde 4 centipoise a 30, 170, 400, 500 e 600 centipoise respectivamente no concentrado com 27% de sólidos. Esta variação da viscosidade tem grande importância na obtenção de leite em pó pelo método "spray drying" Abstract: Extraction and concentration of soy milk was studied by means of the following sequence of operations: soaking, enzymatic inactivation, grinding, separation of insoluble solids, and concentration in a centrifugal evaporator. The soaking process was performed at 25°C and 60°C in fresh water, in 0,5% sodium bicarbonate solution. and in 0,5% sodium hexametaphosphate solution. The latter solution increases the speed of absorption of water and the hydration capacity of soybeans. Enzymatic inactivation was carried out by immersion of soybeans in boilling water at 97.5°C for 3 minutes. This heat treatment inactivated the lipoxidases associated with soybeans flavor. Heat inactivation affected the rheological behavior of soy milk during concentration. The main change occurring in soy milk was a large increase in its apparent viscosity at concentrations above 10% solids. Heat treatment of soybeans for 0,1,3,5,7, and 10 minutes at 97.5°C, increased the apparent viscosity of soy milk with 4-6% of solids from 4 centipoises to 30, 170, 400, 500 and 600 centipoises respectively for a soy milk concentrated to 27% solids. This change is very important during dry soy milk production by spray drying Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Yoghurts were prepared by fermentation of soy milk using a mixed starter culture containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Soy milk at 9(0) Brix was homogenised under pressure (17 MPa) and fermented with and without addition of sucrose (2.0 and 2.5 g per 100 g) for 4, 5, 6 and 7 hours. The yoghurts were evaluated in terms of sensory qualitty, pH, titrable acidity, phytic acid and oligosaccharides: A yoghurt with the best sensory quality was obtained using the homogenised soy milk with 2% sucrose addition and fermented for 6 h. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus did not produce phytases and a-galactosidases at the experimental conditions, consequently, phytic acid and galactosides were not affected by the process Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte de soja. Foram elaborados iogurtes através da fermentação de leite de soja, usando uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 9(0) Brix foi homogeinizado sob pressão (17 MPa) e fermentado com e sem adição de sacarose (2,0 e 2,5 g por 100 g) por 4, 5, 6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relação as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com ótimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adição de 2% de sacarose e fermentado por 6 h. Os microrganismos utilizados não produziram fitases e a-galactosidases e, consequentemente, os teores de a-galactosídeos e de fitatos não foram alterados pelo processamento