Search

Ciabatta is a classic Italian bread type that has become popular around the world in recent years. It is characterized by crisp crust, large and irregular crumb grain. The objective of this study was to evaluate the effect of the use of different amounts of olive oil on the sensory properties of ciabatta bread samples. To determine the best mixture of bread, different amounts of olive oil were used to produce ciabatta bread. The sensory properties of three different kinds of bread (type I, type II, type III) were investigated such as shape and symmetry, crust color and crumb color, stickiness, mouthfeel, taste and aroma and overall assessment. Ash, moisture and protein content were also analyzed. In this study, when the sensory properties of the ciabatta breads were examined, it was observed that the effects of different amounts of olive oil on shape and symmetry, crust color and crumb color, stickiness, mouthfeel, taste and aroma and overall assessment of all ciabatta breads were not found statistically important (p>0.05). It was also found that ash and protein content was not significantly affected (p>0.05)., Ciabatta, son yıllarda dünya çapında popüler hale gelen klasik bir İtalyan ekmeği türüdür. Gevrek kabuğu, büyük ve düzensiz ekmek içi gözenek yapısı ile bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı, farklı miktarlarda zeytinyağı kullanımının ciabatta ekmeği örneklerinin duyusal özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir. En iyi ekmek karışımını belirlemek için ciabatta ekmeği üretiminde farklı miktarlarda zeytinyağı kullanılmıştır. Üç farklı ekmek çeşidinin (tip I, tip II, tip III) şekil ve simetri, kabuk rengi ve ekmek içi rengi, yapışkanlık, ağız hissi, tat ve aroma ve de genel değerlendirme gibi duyusal özellikleri incelenmiştir. Kül, nem ve protein içeriği de analiz edilmiştir. Bu çalışmada ciabatta ekmeklerinin duyusal özellikleri incelendiğinde, ciabatta ekmeklerinin tamamında farklı miktarlarda zeytinyağı kullanımının şekil ve simetri, kabuk rengi ve ekmek iç rengi, yapışkanlık, ağız hissi, tat ve aroma ve genel değerlendirme üzerine etkilerinin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0.05). Kül ve protein içeriğinin de önemli ölçüde etkilenmediği bulunmuştur (p>0.05).

Sourdough bread is a traditional product, which is produced by mixing wheat, rye or other grain flours with water and lactic acid fermentation. The supposed mechanisms for the effect of foods produced by sourdough fermentation on health were probiotic effect of microorganisms, production of bioactive peptides and organic acids (acetic acid, butyrate, propionic acid), decreased amount of anti-nutrients (phytic acid, etc.), digestibility of starch and protein, increased bioaccessibility of phenolic compounds and bioavailability of minerals, degradation of gluten, new product to celiac patients. It was reported to have effects on nutrition, such as product development. In this review, the effect of sourdough fermentation on the ingredients in bread, in vitro bioaccessibility and health benefits are examined.

Bu araştırmada, çerezlik kabağın atık materyal olan kısmı un haline getirilerek ekmek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla, normal ekmek üretiminde buğday unu yerine farklı seviyelerde (%2,5, %5, %10 ve %20) kabak ununun kullanıldığı un karışımlarından elde edilen hamurların reolojik özellikleri ve renk yoğunluğu; üretilen ekmeklerin ise bazı fiziksel, kimyasal, dokusal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, kabak unu seviyesi değişkeninin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde genellikle istatistiksel olarak önemli (p

In recent years, the changing lifestyle has led people to consume ready-made food. Recently, the increasing type of "fast food" has left the place of unhealthy ready-made foods to healthy, functional snacks. With the increase in ready-to-eat food consumption, studies on packaging techniques to extend the shelf life of food continue to increase in parallel. Shelf life studies are carried out to create minimum loss in taste, texture and nutritional elements of the product. In this direction, in this review study, the latest developments in the production and packaging of sandwiches, an important snack product with a rapidly increasing potential in recent years, are included. Sandwiches usually consist of ingredients such as bread, vegetables, sauces, meat and dairy products. Sandwiches, which have hot or cold varieties, also have varieties such as open, closed and rolls. Bread varieties such as white, rye, whole wheat, whole grain, lavash, tortilla, Focaccia and French bread are commonly used in sandwiches. Modified atmosphere packaging is the most widely used packaging technique for sandwiches. It is thought that the importance of the sandwich, which can be prepared in different ways in the ready-made food sector, will increase in the coming years., Son yıllarda değişen yaşam tarzı insanları hazır gıda tüketimine yöneltmiştir. Son zamanlarda, artan “fast food” türü sağlıksız hazır gıdalar yerini, sağlıklı, fonksiyonel özellik içeren atıştırmalıklara bırakmıştır. Hazır gıda tüketiminin artmasıyla birlikte gıdanın raf ömrünü uzatmaya yönelik ambalajlama teknikleri ile ilgili çalışmalar da paralel olarak gün geçtikçe artmaya devam etmektedir. Ürünün tat, tekstür, besin öğelerinde minimum kayıp oluşturacak şekilde raf ömrü çalışmaları yapılmaktadır. Bu doğrultuda bu derleme çalışmasında son yıllarda hızla artan bir potansiyele sahip önemli bir atıştırmalık ürün olan sandviçlerin üretimi ve ambalajlanması ile ilgili son gelişmelere yer verilmiştir. Sandviçler genellikle ekmek, sebze, sos, et ve süt ürünleri gibi malzemelerden meydana gelmektedir. Sıcak veya soğuk çeşitleri bulunan sandviçlerin açık, kapalı, rulo gibi çeşitleri de bulunmaktadır. Sandviçlerde yaygın olarak beyaz, çavdar, tam buğday, tam tahıllı, lavaş, tortilla, focaccia ve Fransız ekmeği gibi ekmek çeşitleri kullanılmaktadır. Sandviçlerde modifiye atmosferde paketleme, en yaygın kullanılan ambalajlama tekniği olarak karşımıza çıkmaktadır. Hazır yiyecek sektöründe farklı şekillerde hazırlanabilen sandviçin önemi önümüzdeki yıllarda daha da artacağı düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhana dough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhana for consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%, 2.50, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the control bread without yeast added significantly differed from the other samples (P0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest general acceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50% yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functional properties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker's yeast is used., Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksek Okulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği, diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P0.05) bulunmuş ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

In this study, wheat breads including Spirulina platensis (SP) and protein extracts from Spirulina platensis (SPE) at levels of 0.125%, 0.25% and 0.50% were prepared and textural, volume, color and sensory properties were determined. Moreover, changes in total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AOA) and in vitro protein digestibility (PD) of breads were investigated during in vitro digestion. The sample with the highest firmness value was control (919.4 g, p≤0.05). Breads with SP and SPE had higher volume than control (p≤0.05). The L* (52.2±1.0) and b* (18.9±0.2) values were the lowest for bread with SPE-0.25 (p≤0.05). The AOA of breads (SP-0.125, SP-0.5 and SPE-0.25) increased after in vitro gastric digestion (p≤0.05). The SPE-0.50 was the most preferable in terms of sensory properties. The SPE-0.125 had the highest TPC and breads including SPE at all levels had higher AOA than control and breads with SP after in vitro intestinal digestion (p>0.05)., Bu çalışmada, %0.125, %0.25 ve %0.50 oranlarında Spirulina platensis (SP) ve Spirulina platensis (SPE)’den elde edilen protein ekstraktı içeren buğday ekmekleri hazırlanmış ve ekmeklerin tekstürel, hacim, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, ekmeklerin in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği (TFM), antioksidan aktivite (AOA) ve protein sindirilebilirliğindeki (PS) değişim belirlenmiştir. En yüksek sıkılık değerine sahip örnek kontrol örneğiydi (919.4 g, p≤0.05). SP ve SPE ilaveli ekmekler kontrol örneğinden daha yüksek hacim değerlerine sahipti (p≤0.05). SPE-0.25 örneği en düşük L* (52.2±1.0) ve b* (18.9±0.2) değerlerine sahipti (p≤0.05). Ekmeklerin AOA'leri (SP-0.125, SP-0.5 ve SPE-0.25) in vitro mide sindiriminden sonra artmıştır (p≤0.05). SPE-0.50 duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen ekmek olmuştur. Ayrıca, SPE-0.125 ilaveli ekmek, en yüksek TFM içermiştir ve in vitro bağırsak sindirimi sonrası, tüm oranlarda SPE içeren ekmekler kontrol ve SP ilaveli ekmeklerden daha yüksek AOA’ye sahip olmuştur (p>0.05).

Objectives: In this study, the determination of total mesophilic aerobic bacteria (MAB), mold-yeast, moisture and dry matter contents of breads added green coffee extract (GCE) at the different concentrations were investigated on the 1st and 8th days of production.Materials and Methods: Bread samples were produced in three groups; a control bread without GCE, and breads containing GCE of 2% and 4%. Total mesophilic aerobic bacteria analysis, total mold-yeast analysis and dry matter-moisture analysis were analysed in the bread samples.Results: The lowest (0.05).Conclusion: The dose-depend decreasing effect of green coffee extract on MAB and mold-yeast growth in breads suggested that GCE as a natural antimicrobial additive may affect the shelf life and functional properties., Amaç: Bu çalışmada farklı oranlarda yeşil kahve ekstraktı (YKE) kullanılarak üretilen ekmeklerin 1. gün ve 8. gün toplam Mezofil Aerob Bakteri (MAB) oranı, küf-maya tayini, nem ve kuru madde oranları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Ekmek örnekleri, YKE eklenmemiş kontrol ekmeği ile %2 ve %4 oranında YKE ile zenginleştirilen ekmekler olmak üzere üç grup halinde üretilmiştir. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri analizi, toplam küf-maya analizi ve kuru madde-nem tayini yapılmıştır.Bulgular: Birinci gün MAB sayısı en düşük (0,05).Sonuç: Bu çalışmada yeşil kahve ekstraktının, doza bağlı olarak ekmekte toplam bakteri sayısı ve küf-maya gelişimi üzerine azaltıcı etkisinin görülmesi, doğal bir antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanımının besinlerin raf ömrüne etki edebileceğini ve fonksiyonel özellik kazandırabileceğini düşündürtmektedir.

Bu çalışmada Kahramanmaraş ilinde ekmek tüketimi, israfı ve gelir grupları itibariyle israfın boyutlarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Kahramanmaraş ilinde 384 tüketici ile anket yapılmıştır. Anketlerden elde edilen verilerin analizinde F testi kullanılmıştır. Analiz sonucunda tüketicilerin günlük ekmek tüketimi 2.24 adet, ekmek harcaması, 66.17 TL/ay, israf oranı %8.81 ve kişi başına günlük ekmek israfı ise 10.90 gr olarak hesaplanmıştır. Bir kişinin ekmek israfı ile yıllık ekonomiye getirdiği yük 47.74 TL/yıl olarak hesaplanmıştır. Tüketicilerin geliri arttıkça ekmek harcamaları ve israf miktarları da artmaktadır.

In this study, buckwheat, quinoa and amaranth were fermented by 2 different methods (spontaneous and using yeast) and used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in gluten-free bread formulation consisting of corn starch and rice flour combination. The effects of fermented pseudocereals on the physical and textural properties of gluten-free breads were evaluated. Crust and crumb brightness (L*) values of breads containing buckwheat fermented dough were lower than breads containing quinoa and amaranth. The increase in the pseudocereal fermented dough (PFH) ratio in the formulation caused a decrease in the crust brightness value and an increase in the redness (a*) value in breads. The highest volume value in breads was determined in the samples containing quinoa. Higher volume, specific volume and lower firmness values were obtained in breads containing pseudocereals fermented using yeast, compared to spontaneous fermentation. Hardness values at the 2nd, 24th, 48th and 72nd hours showed a significant increase with increasing PFH ratio (p, Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant 2 farklı yöntemle (spontan ve maya kullanılarak) fermente edilmiş ve hazırlanan hamurlar, mısır nişastası ile pirinç unu kombinasyonunu içeren glutensiz ekmek formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Fermente edilmiş pseudo-tahılların, glutensiz ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Karabuğday fermente hamuru içeren ekmeklerde kabuk ve iç parlaklık (L*) değeri, kinoa ve amarant katkılı ekmeklerden daha düşük bulunmuştur. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamuru (PFH) oranının artması ekmeklerde kabuk parlaklık değerinin azalmasına, kırmızılık (a*) değerinin ise artmasına neden olmuştur. Ekmeklerde en yüksek hacim değeri kinoa katkılı örneklerde belirlenmiştir. Maya kullanılarak fermente edilen pseudo-tahılları içeren ekmeklerde, spontan fermentasyona kıyasla daha yüksek hacim, spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerleri elde edilmiştir. Artan PFH oranı ile 2. 24. 48. ve 72. saat sertlik değerleri önemli artış göstermiştir (p

The population of Istanbul in the first quarter of the 20th century passed over 1 million due to migration, war and other different reasons. The bread demand of this much heavily populated city had stood as an issue which must had been solved. This was because bread was the primary food resource for the inhabitants of Istanbul. The flow of migrants to the city regard to the Russo-Turkish War (1886-1887) and Balkan Wars raised heavily the consumption of cheap bread. Apart this fact, Istanbul as the capital of the empire has already had populated bureaucrat and military population. In order to fulfill the bread demand urgent solutions needed to be taken. The solving of high bread demand with the old method of bread making of mill and bakery was long away out of potential. From this point of view the construction of modern bread companies and mills was unavoidable. Thus, works related to this gained speed and modern bread production sites came to construction. In addition to this in order to better control the production of companies and consumption of bread, stock companies emerged out. One of this stock companies was “Ekmek ve Ma‘mulât-i Dakika Sirket-i Osmâniyesi”. This company beside bread was aimed to produce and sell Bagette, macaroni, cake, chocolate and any other bakery products.

Durum buğdayı irmiği (DBİ), Türkiye’de daha çok makarna üretiminde kullanılmaktadır. Bu çalışmada DBİ, ekmek formülasyonuna belli oranlarda doğrudan (%7.5, %15 ve %22.5) ve aynı oranları sağlayacak şekilde ekşi hamur olarak ilave edilmiştir. Ekmeklik buğday unu ile %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında ikame edilen DBİ, unun farinograf su absorbsiyon değerini azaltmıştır (p, Durum wheat semolina (DWS) is mostly used for pasta production in Turkey. In this study, In this study, DWS was added to the bread formulation in certain levels directly (7.5%, 15% and 22.5%) and as sourdough to provide the same proportions. DWS which is substituted with bread wheat in the levels of 7.5%, 15% and 22.5% decreased farinograf water absorbtion value (p

Boza, a functional traditional beverage, is a product obtained by fermenting grains. In this study, the use of different proportions of boza (25%, 50%, 60% on flour basis) and lyophilized boza (5%, 8%, 10% on flour basis) as a starter and their effects on the microbiological, chemical, textural and sensory properties of bread were investigated. The addition of boza was found to increase dough extensibility and resistance to extension compared to control bread. The proportions of fresh boza or lyophilized boza were significantly correlated with the hardness of breads. In addition, the L value in boza added breads were significantly decreased compared with the control bread. It was determined that the lyophilization caused a significant decrease in lactic acid bacteria compared with yeast counts. The most acceptable group after the control bread was determined to be 25% fresh boza added bread and 5% lyophilized boza added bread., Fonksiyonel bir geleneksel içecek olan boza, tahılların fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu çalışmada farklı oranlarda boza (un bazında %25, %50, %60) ve liyofilize boza (un bazında %5, %8, %10) ilavelerinin starter olarak kullanımı ve ekmeğin mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrol ekmeğine kıyasla boza ilavesinin hamur uzayabilirliği ve uzamaya karşı direnci arttırdığı görülmüştür. Taze boza veya liyofilize boza oranları, ekmeklerin sertliği ile önemli ölçüde ilişkilidir. Ayrıca boza ilave edilen ekmeklerde L değeri, kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azalmıştır. Liyofilizasyonun maya sayısına göre laktik asit bakterilerinde önemli bir düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ekmeğinden sonra en kabul edilebilir grup %25 taze boza katkılı ekmek ve %5 liyofilize boza katkılı ekmek olarak belirlenmiştir.

Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN Yer Bilgisi: İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts, Dünyada en çok tüketilen gıdalardan biri olan ekmek, farklı un çeşitleri ve mayalarla sofralarda yer almaktadır. Ekmek, ilk dönemlerde ilkel yöntemlerle üretilse de gelişen teknoloji ile birlikte üretimi kolaylaşmış ve tüketimi artmıştır. İnsanların tüketim tercihlerine göre ekmekler farklı un çeşitleri kullanılarak üretilmiştir. Hamurun kıvam alabilmesini, çiğnenebilirliğini ve yumuşaklığını sağlayan bitkisel protein çeşidi glütendir. Ancak glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tarafından tüketilebilen un çeşitleri ise glütensiz un olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında mayanın basit şekerleri fermente etmesinin sonucunda CO₂ oluşur. Bu CO₂ oluşumu esnasında hamurun kabarmasını, mayalanmasını ve aromasının gelişmesini sağlayan tek hücreli maya ise Saccharomyces cerevisiae'dır. Son yıllarda tüketicilerin tercihlerindeki farklılaşmadan dolayı mayalı ekmeklerin en eski ve en ilkel yöntemi olarak da bilinen ekşi mayalı ekmeğin tüketimi artmış ve sağlığa faydaları, tadı ve aroması ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada buğdaydan rafine beyaz un elde edilmesi esnasında kepek, rüşeym ve buğdayla beraber öğütülerek elde edilen tam buğday unu ve topraklarımızda yetişen genetik değişimlere uğramamış, kolay kabarmayan, çiğnenebilirliği zor ve glüten oranı az olan karakılçık unu tercih edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler için 3 çeşit ekmek belirlenmiştir. Bunlar; kontrol grubu olarak belirlenen tam buğdaylı ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı karakılçık unuyla hazırlanan ekmek ve ekşi mayalı karakılçık ununa psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekmek çeşitleri üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler gastronomi ve aşçılık üzerine eğitim almış gönüllü 10 panelist tarafından görünüş, lezzet, koku, yapı ve renk değerlendirme kriterlerine göre 1-5 skala aralığında değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 25 programında istatistiksel analiz yöntemi ve non-parametrik olan Kruskal Wallis testinden yararlanılarak detaylı veriler elde edilmiştir. Panelistlerin lezzet açısından yaptığı duyusal değerlendirmede, ekşi mayalı tam buğday unu ile hazırlanmış ekmek ve psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğinde 4,6 puan ortalamasına ulaşılmıştır. Görünüş, renk, koku, yapı ve genel beğeni kategorilerinde en çok ekşi mayalı tam buğday ekmeğini, ardından psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğini ve son olarak da ekşi mayalı karakılçık ekmeğini tercih etmişlerdir. Böylece 10 panelistin duyusal algılarından yola çıkarak atalık tohumu olan karakılçık buğdayı, psyllium karnıyarık otu tozu ile kullanıldığında insanların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni algılarını iyi yönde etkileyen bir organik toz olmuştur., Bread, which is one of the most consumed foods in the world, is on the table with different types of flour and yeast. Although bread was produced with primitive methods in the early periods, its production became easier and its consumption increased with the developing technology. According to the consumption preferences of people, breads are produced using different types of flour. Gluten is a type of vegetable protein that provides dough consistency, chewiness and softness. However, flour types that can be consumed by those with gluten sensitivity and celiac patients are called gluten-free flour. In bread making, CO₂ is formed as a result of yeast fermenting simple sugars. During this CO₂ formation, the single-celled yeast that allows the dough to rise, leaven and develop its aroma is Saccharomyces cerevisiae. In recent years, consumption of sourdough bread, which is also known as the oldest and most primitive method of leavened bread, has increased due to the differentiation in consumers' preferences and has come to the fore with its health benefits, taste and aroma. In this study, during the production of refined white flour from wheat, whole wheat flour obtained by grinding together with bran, germ and wheat, and carob flour, which has not undergone genetic changes grown in our soil, does not rise easily, is difficult to chew, and has a low gluten content, was preferred. Three types of bread were determined for sensory evaluations. These; Whole wheat sourdough bread, bread prepared with sourdough karakılçık flour and bread types prepared by adding psyllium ground herb powder to sourdough karakılçık flour were produced as the control group. The prepared breads were evaluated on a scale of 1-5 according to the evaluation criteria of appearance, taste, smell, structure and color by 10 volunteer panelists who received training on gastronomy and cookery. Detailed data were obtained by using statistical analysis method and non-parametric Kruskal Wallis test in SPSS 25 program. In the sensory evaluation of the panelists in terms of taste, an average of 4.6 points was reached in sourdough bread prepared with whole wheat flour and sourdough bread prepared by adding psyllium ground herb powder. In the categories of appearance, colour, smell, texture and general taste, they preferred whole wheat bread with sourdough, followed by sourdough bread prepared by adding psyllium black cumin powder, and finally sourdough karakılçık bread. Thus, based on the sensory perceptions of the 10 panelists, when used with psyllium blackthorn powder, it became an organic powder that affected people's perception of appearance, colour, smell, flavor, structure and general taste in a good way.

Tez çalışmasında, yerli ıslah çeşitleri Yalın ve Özen tam tane kavuzsuz arpa unlarının ekmek ve bisküvi yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Yalın ve Özen arpa örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde tam arpa unu olarak öğütüldükten sonra ekmek ve bisküvi formülasyonlarına üç farklı oranda (%10, %20 ve %30) ilave edilmiştir. Un örneklerinin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri analiz edilmiştir. Yalın çeşidinin tane uzunluğu, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, camsılık oranı, tane nem oranı, beyaz un verimi ve b* renk değeri Özen çeşidinden daha yüksek (p0,05) ve kül oranı (p>0,05) daha düşük belirlenmiştir. Ekmeklik ve bisküvilik buğday unlarında, tam arpa unu ilave oranı arttıkça örneklerin nem, kül, farinograf analizinde su absorbsiyonu ve ekstensograf analizinde oran değerleri artmış; yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon ve ekstensograf analizinde uzayabilirlik değerleri azalmıştır. Arpa unu ilave edilmesi, ekmek örneklerinin ağırlık, yükseklik ve tekstürel analiz; bisküvi örneklerinin kalınlık, genişlik, uzunluk ve nem değerlerinde istatistiksel olarak önemli faklılıklar (p0,05) and ash content (p>0,05) were found lower in Yalın variety than Özen. It's found out that as the proportions of whole grain hulless barley flour additions to bread and biscuit flours increase, moisture, ash, water absorbtion in farinograph analysis and ratio values in extensograph analysis of the samples were observed to increase. However, wet gluten, gluten index, sedimentation, extensibility valuses in extensograph analysis were observed to decrease. The use of barley flour created statistically significant differences in the weight, height and textural analysis of bread samples, and thickness, width, length and moisture values of biscuit samples (p

Günümüzde gıda üretiminde doğal katkıların önemi artmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle elde edilen sütçülük yan ürünü olan permeat, gıda maddelerinin özelliklerini iyileştirmek için çeşitli gıda maddelerinde ve dolayısıyla ekmek üretiminde doğal bir bileşen olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda permeat tozu ilavesiyle hamur ve ekmeğin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Permeat %0, %1, %3, %5, %7 oranlarında materyal olarak seçilen una ilave edilerek unların farignogram, ekstensogram ve hamur gaz değeri özellikleri araştırılmıştır. Reolojik özelliklerinde; %5'e kadar permeat ilavesinin unların gelişme süresi ve stabilite değerlerini iyileştirmiş ve %7'e kadar permeat ilavesinin unların yumuşama derecesi, hamur mukavemeti, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, oran sayısı ve hamur gaz değerlerini iyileştirmiştir. Unun reolojik özellikleri belirlendikten sonra kontrol ve permeat ile zenginleştirilmiş ekmek hamur örnekleri hazırlanıp ekmekler elde edilmiştir. Ekmek örneklerinin kimyasal, tekstür, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ekmek örneklerinde permeat oranı arttıkça orantılı bir şekilde ekmek nem miktarı ve kül miktarı artış göstermiştir. Ekmek renk değerlerinde; %7'ye kadar permeat ilavesinin L* değerini azalttığı, a* ve b* değerlerini ise arttırdığı görülmüştür. Tekstür analizinde %3'e kadar permeat ilavesinin ekmek sertlik değerini azalttığı, %3'ten itibaren ise sertlik değeri tekrar artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda %3 permeat ilave edilmiş ekmeklerin renk, tat, koku, görünüş gibi özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Çalışma sonucunda permeat ilavesinin unun ve ekmeğin kalite özelliklerini geliştirici etkide bulunduğu ve ticari olarak kullanım imkanların artırılabileceği görülmüştür., Today, natural additives in food production have gained extra importance. Permeate, a dairy by-product obtained by the ultrafiltration method was thought to be potentially used as a natural ingredient in various foodstuffs and bread production to improve the properties of foodstuffs. The present study investigated some quality properties of dough and bread containing permeate powder at different ratios. Permeate was added to the selected flour at the ratios of 0%, 1%, 3%, 5% and 7%. The farinogram, extensogram and dough gas value properties of the flours were examined. It was found that in rheological properties, up to a ratio of 5% permeate addition improved flour development time and stability values. Up to 7% permeate addition improved flour weakening degree, dough resistance to extension, extensibility, maximum viscocity, proportion number and dough gas values. Following the determination of the rheological properties of the flour, bread dough samples enriched with permeate and a control sample group were prepared and the bread was produced. The chemical, textural, color and sensory analyses of bread samples were carried out. In the bread samples, as the permeate ratio increased, the moisture content and ash content of the bread samples increased proportionally. In bread color values, it was observed that permeate addition of up to 7% decreased the L* value whereas increased the a* and b* values. In the texture analysis, it was seen that the permeate addition of up to 3% decreased the bread hardness values. In sensory analyses, it was observed that the bread with 3% permeate improved the properties such as color, taste, odor and appearance. As a result, it was seen that the addition of permeate had an effect on improving the quality properties of flour and bread, and permeate has a high potential for commercial use.

Küreselleşme, ticaretteki gelişmeler, nüfus artışı ve kentleşme gibi etkenler üretim ve tüketim modellerinde de değişmelere neden olmakta, tüketiciler daha sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için fonksiyonel gıda gibi kavramları ortaya koymaktadır. Fonksiyonel gıda kavrayışı 1990’lardan itibaren, kullanımı tüm dünyada yaygınlaşmış bir kavram olarak “temel beslenmenin ötesinde vücut için faydalı olan, belirli hastalıkların önlenmesinde ve hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasında rol oynayan gıdalar” olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar temel olarak meyveler , sebzeler, tahıllar, içecekler, takviye edici gıdalar, zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş gıdalar gibi günlük beslenmenin bir parçası olarak ifade edilmektedir. Bu çalışmada çok eski çağlardan beri tüketildiği bilinen ve fonksiyonel bir gıda olarak tanımlanabilecek olan, Türkiye ve İran’ın önemli endemik bitkilerinden olan meşe ağacı (Quercus ithaburensis subsp. mocrolepsis) palamut meyvesinin un haline getirilerek biyoaktif bileşenler (toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite) açısından incelenmesi ve karşılaştırılması, ayrıca söz konusu unların buğday ununa (% 5 , % 10 , % 15 ve % 20) farklı oranlarda ilave edilerek elde edilecek ekmeklerin duyusal kalite özelliklerini incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH, ABTS) ile en yüksek değerlerin Türkiye meşe palamudu (386,75±14,06, 61,95±6,20, 324,01±15,10, 386,75±19,12) meyvelerinde gözlendiği, en düşük değerlerin (323,16±17,10, 57,32±5,24, 276,67±13,50, 302,08±18,18) İran meşe palamudu ununda saptandığı gözlenmiştir. İran ve Türkiye meşe palamudu unu ve elde edilen ekmeklerin analiz sonuçlarına göre unların nem, kül, yağ, protein ve ham lif değerleri sırası ile 26,24±0,50, 2,21±0,11, 6,38±0,21, 7,44±0,23, 1,87±0,52, 31,31±0,76, 1,67±0,11, 4,20±0,96, 6,20±0,20, 2,92±0,16 olduğu ve un karışımlarına uygulanan reolojik analiz sonuçlarına göre en iyi sedimentasyon değerlerinin %5 ve %10 meşe palamudu unu içeren örneklerde olduğu saptanmıştır. Farinograf ve ekstensograf değerleri açısından İran ve Türkiye meşe palamudu unlarının buğday ununa ilave oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Kontrol örneğinde su kapasitesi %60,30 iken %20 İRAN ve Türkiye meşe palamudu unu içeren hamurlarda sırası ile %58,95 ve %58,05 olarak saptanmıştır (p, Factors such as globalization, developments in trade, population growth and urbanization also cause changes in production and consumption patterns, and consumers reveal concepts such as functional food for a healthier and higher quality life. The concept of functional food is defined as "foods that are beneficial for the body beyond basic nutrition, play a role in the prevention of certain diseases and reduce the risk of getting sick", as a concept that has become widespread all over the world since the 1990s (Bech-Larsen ve Scholderer, 2007; Menrad, 2003). Functional foods are mainly expressed as a part of the daily diet such as fruits, vegetables, cereals, beverages, supplements, fortified and enhanced foods. In this study, it is aimed to examine ,oak tree (Quercus ithaburensis subsp.mocrolepsis) acorn fruit, which is one of the important endemic plants of Turkey and İran, which has been known to be consumed since ancient times and can be defined as a functional food, was turned into flour and examined and compared in terms of bioactive components (total phenolic substance, total flavonoid and antioxidant power), in addition, the sensory quality characteristics of the breads to be obtained by adding the acorn flour to wheat flour at different rates. According to the results obtained in the study; total phenolic and flavonoid content, and Antioxidant activity values were measured in the acorns grown in Turkey and Iran. the highest values were observed in Turkey acorn fruits (386.75±14.06, 61.95±6.20, 324.01±15.10, 386.75±19.12) However, the lowest values were determined in Iran acorn fruits (323.16±17,10, 57.32±5.24, 276.67±13.50, 302.08±18.18). According to the analysis results of Iran and Turkey acorn flour, moisture, ash, fat, protein and crude fiber values 26.24±0.50, 2.21±0.11, 6.38±0.21, 7.44±0.23, 1.87±0.52, 31.31±0.76, 1.67±0.11, 4.20±0.96, 6.20±0.20, 2.92±0.16 and the chemical values of breads 35.44±1.67- 36.76±1.51 and 32.17±2.00-33.34±1.54 humidity, 1.60±46- 1.023±11, 1, ash in the range of 07±0.7- 0.99±17, protein in the range of 8.221.36- 6.79±1.75, 8.66±1.17- 6.97±1.65. According to the results of the rheological analysis applied to the flour mixtures, the best sedimentation values were found in the samples containing 5% and 10% acorn flour, and in terms of farinograph-extensograph values, the water removal capacity of the dough decreased significantly as the addition ratio of Iranian and Turkish acorn flours to wheat flour increased. While the water capacity was 60.30% in the control sample, it was determined as 58.95% and 58.05% in the pastes containing 20% Iran and Turkey acorn flour, respectively (p0.05) in terms of chemical values of the samples, the samples made with Turkish acorn flour is softer in terms of texture, but there were differences in terms of measured values (p