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Bebidas fermentadas de frutas são uma alternativa viável e de baixo custo para o aproveitamento dos frutos. Objetivou-se produzir e caracterizar um fermentado alcoólico de manga utilizando células de Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermento comercial. A matéria-prima e o processo fermentativo foram caracterizados e o fermentado de manga produzido apresentou: teor alcoólico (7,61 ± 0,13 g.L-1), açúcares residuais (1,24 ± 0,04 g.L-1), pH (3,73 ± 0,05), acidez total (83,34 ± 6,65 mEq.L-1), extrato seco (96,75 ± 1,72 g.L-1), produtividade em etanol (0,23 ± 0,02 g.L-1. h-1), eficiência da fermentação (91,50%), conversão de produto em substrato -Y p/s (0,470 g. g-1) e rendimento em etanol de 85%. Os teores de carotenoides e fenólicos totais foram de 17,33 ± 1,97 mg.100mL-1 e 24,60 ± 0,10 mg de catequina.mL-1, respectivamente. É possível produzir uma bebida alcoólica fermentada de manga de boa qualidade e dentro dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação a partir da levedura S. cerevisiae proveniente de fermento comercial. Fermented beverages of fruits are a viable and low-cost alternative to the utilization of fruits. The aim of the study was to produce and characterize a mango alcoholic fermented using Saccharomyces cerevisiae cells isolated from commercial yeast. The feedstock and fermentation process were characterized and the mango fermented showed: alcoholic content (7,61 ± 0,13 g.L-1), final sugar (1,24 ± 0,04 g.L-1), pH (3,73 ± 0,05), total acidity (83,34 ± 6,65 mEq.L-1), dry extract (96,75 ± 1,72 g.L-1), productivity by alcohol (0,23 ± 0,02 g.L-1. h-1), efficiency fermentation (91,50%), product to substrate conversion -Y p/s (0,470 g. g-1) and ethanol yield (85%). The total carotenoids and phenolics compounds contents were 17,33 ± 1,97 mg.100mL-1 and 24,60 ± 0,10 mg of catechin per milliliters, respectively. It is possible to produce a fermented mango alcoholic beverage of good quality and within the physical-chemical parameters required by legislation from S. cerevisiae yeast from commercial yeast. La elaboración de bebidas de frutas fermentadas es una alternativa viable y de bajo costo para el aprovechamiento de las frutas. El objetivo fue producir y caracterizar un fermentado alcohólico de mango utilizando células de Saccharomyces cerevisiae aisladas de levadura comercial. Se caracterizó la materia prima y la fermentación. El mango fermentado presentó contenido de alcohol (7.61 ± 0.13 g.L-1), azúcares reziduales (1.24 ± 0.04 g.L-1), pH (3.73 ± 0.05), acidez total (83.34 ± 6.65 mEq.L- 1), extracto seco (96,75 ± 1,72 g.L-1), productividad de etanol (0,23 ± 0,02 g.L-1. h-1), eficiencia de fermentación (91,50%), conversión de producto a sustrato -Y p/s (0,470 g. g -1) y 85% de rendimiento de etanol. Los contenidos de carotenoides y fenoles totales fueron 17,33 ± 1,97 mg.100mL-1 y 24,60 ± 0,10 mg de catequina. mL-1, respectivamente. Es posible producir una bebida alcohólica de mango fermentado de buena calidad y dentro de los parámetros fisicoquímicos exigidos por la legislación a partir de levadura S. cerevisiae a partir de levadura comercial.

This study aimed to characterize the centesimal composition of the fruit of the currioleira (Pouteria ramiflora) and to verify the physicochemical and sensorial characteristics of the fruit liqueurs. The levels of moisture, dietary fiber, protein, lipids, ashes and carbohydrates and the energetic value of fruit pulp were quantified. Liqueurs of pulp and whole fruit were prepared with sugar concentrations of 150 and 250g.L-1. The liqueurs were submitted to sensory analysis of acceptance and purchase intention and determined the alcohol content, total acidity, pH, soluble solids, color parameters, total phenolic compounds and antioxidant capacity. In the centesimal composition of the curriola pulp, the high fiber content is 12.75g.100g-1 and low calorie 54.11kcal.100g-1. Significant differences p

Strawberry is a demanding crop in relation to temperature and climatic conditions, its cultivation in a protected environment, produces fruits rich in sugars such as sucrose, fructose and vitamins, it also has few carbohydrates, making it very tasty accepted by consumers. Its commercialization can also be as jelly and pulp, juices and fermented. The preparation of the fermented strawberry is not a drink that is widely commercialized in Brazil, despite the knowledge about its production. Thus, the present work aims to analyze the kinetics and the physicochemical characterization of strawberry fermented in protected cultivation with three strawberry cultivars in the Campos Gerais Region. The design was completely randomized with 4 repetitions each. Three treatments: control, a treatment with the yeast Saccharomyces cerevisae and Saccharomyces bayanus. For chemical analysis, the content of soluble solids was performed with a digital refractometer. Titratable acidity (% citric acid) and pH were also analyzed, as well as phenolic variables and kinetic profile. Soluble solids was not significant, for phenolic variables, Saccharomyces bayanus presented the highest levels when compared to other treatments, as well as it took longer to form the production in the kinetic profile. Some authors report that organic acids present in fruits interfere with the activity of the strain. La fresa es un cultivo exigente en cuanto a temperatura y condiciones climáticas, su cultivo en un ambiente protegido, produce frutos ricos en azúcares como sacarosa, fructosa y vitaminas, además tiene pocos carbohidratos, por lo que es muy sabroso aceptado por los consumidores. Su comercialización también puede ser en gelatina y pulpa, jugos y fermentados. La preparación de la fresa fermentada no es una bebida que se comercialice ampliamente en Brasil, a pesar del conocimiento sobre su producción. Así, el presente trabajo tiene como objetivo analizar la cinética y la caracterización fisicoquímica de la fresa fermentada en cultivo protegido con tres cultivares de fresa en la Región de Campos Gerais. El diseño fue completamente al azar con 4 repeticiones cada uno. Tres tratamientos: control, un tratamiento con la levadura Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces bayanus. Para el análisis químico, el contenido de sólidos solubles se realizó con un refractómetro digital. También se analizaron la acidez titulable (% ácido cítrico) y el pH, así como las variables fenólicas y el perfil cinético. Los sólidos solubles no fueron significativos, para las variables fenólicas, Saccharomyces bayanus presentó los niveles más altos en comparación con otros tratamientos, así como también tomó más tiempo para formar la producción en el perfil cinético. Algunos autores informan que los ácidos orgánicos presentes en las frutas interfieren con la actividad de la cepa. O morangueiro é uma cultura exigente em relação a temperatura e condições climáticas, seu cultivo em ambiente protegido, produz frutos ricos em açúcares como sacarose, frutose e vitaminas, também possui poucos carboidratos, tornando-o muito saboroso aceito pelos consumidores. Sua comercialização também pode ser como geleia e polpa, sucos e fermentados. A preparação do fermentado de morango, não é uma bebida que apresenta grande comercialização no Brasil, apesar do conhecimento acerca de sua produção. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo analisar a cinética e a caracterização físico-química do fermentado de morango em cultivo protegido com três cultivares de morango na Região dos Campos Gerais. O delineamento foi em inteiramente casualizado com 4 repetições cada. Sendo 3 tratamentos: testemunha, um tratamento com a levedura Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus. Para as análises químicas, foi efetuado o teor de sólidos solúveis com refratômetro digital. A acidez titulável (% de ácido cítrico) e o pH foram analisados também, assim como as variáveis fenólicas e o perfil cinético. Sólidos solúveis não foi significativo, para as variáveis fenólicas, a Saccharomyces bayanus apresentou os maiores teores quando comparado com os demais tratamentos, assim como demorou mais tempo para formar a produção no perfil cinético. Alguns autores relatam que os ácidos orgânicos presentes nas frutas interferem na atividade da cepa.

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1;the liqueur prepared with sugarcanespirit+ fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performedand after 60 days, the sensory analysis and acceptabilityof the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2factorial scheme (two types of fruits ×.two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with apurchase intention by 71% of them. RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Pesquisa sem auxílio de agências de fomento Introdução: O álcool é a substância psicoativa com maior prevalência de consumo entre adolescentes. O uso de bebidas alcoólicas é determinado por características individuais, comportamentais e pelo contexto social em que o adolescente está inserido. Embora a escola ofereça recursos para intervir na saúde e na adoção de medidas preventivas no consumo de álcool pelos adolescentes, estudos capazes de analisar a associação entre o uso do álcool e as características da escola são escassos no Brasil. Objetivos: Analisar a associação entre características individuais e contextuais com a experimentação do álcool, uso nos últimos trinta dias e embriaguez por adolescentes. Métodos: Estudo transversal utilizando dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) de 2015 com adolescentes de escolas públicas e privadas da 9ª série do ensino fundamental das 26 capitais brasileiras e Distrito Federal. Modelos de regressão logística multinível, estratificados por tipo de administração escolar (pública/privada), foram realizados para obtenção de Odds Ratio (OR) com Intervalos de Confiança de 95%, para os desfechos: experimentação do álcool (sim/não); uso de álcool nos últimos trinta dias (sim/não); episódio de embriaguez (sim/não); e exposições: ter amigos que consumiam álcool e/ou drogas e/ou cigarro, pais fumantes, adoção de políticas preventivas na escola e conhecimento do uso de cigarro nas dependências da escola. Resultados: No geral, alunos de escolas públicas relataram maior prevalência de experimentação de álcool (51,9%) uso nos últimos trinta dias (20,2%) além do episódio de embriaguez (22,1%) quando comparados aos alunos de escolas privadas. Meninas tiveram maior probabilidade de experimentação de álcool (OR=1,09; IC95%=1,05;1,12) e de uso nos últimos trinta dias (OR=1,09; IC95%=1,05;1,13), e menores chances de embriaguez (OR=0,90; IC95%=0,87;0,93). Houve associação positiva entre o consumo de álcool nos três desfechos e o uso de substâncias pelos pais e pares e também com o consumo prévio de outras substâncias pelos próprios adolescentes. A existência de política de proibição de consumo de álcool na escola teve associação positiva com a experimentação do álcool (OR= 1,11; IC95%=1,04;1,18). Alunos de escolas que tinham conhecimento do fumo dos professores em suas dependências estavam mais propensos ao uso do álcool nos três desfechos, e quando a escola sabia do fumo dos alunos na instituição estavam mais propensos ao consumo de álcool nos últimos trinta dias. Ações em conjunto com a Unidade Básica de Saúde da Família (UBSF) e com o Programa Saúde na Escola (PSE) não mantiveram associação com os desfechos após os ajustes. Conclusão: A exposição às substâncias lícitas e ilícitas pelos amigos, no ambiente familiar e escolar são fatores que favorecem à experimentação do álcool, uso nos últimos trinta dias e episódio de embriaguez dos adolescentes. Além disso, políticas proibitivas na escola se associaram a maior experimentação de álcool. Dessa forma, considerando-se a escola como espaço favorável ao desenvolvimento de atividades de prevenção, políticas públicas específicas sobre este tema devem ser desenvolvidas nesse ambiente para minimizar o uso dessa substância por adolescentes. Introduction: Alcohol is the psychoactive substance with the highest prevalence of consumption among adolescents. The use of alcoholic drinks is determined by individual and behavioral characteristics and the adolescent’s social context. Although the school offers resources to promote health and to adopt measures to prevent adolescent’s alcohol consumption, studies evaluating the association between alcohol use and school characteristics are scarce in Brazil. Objectives: To analyse the association between individual and contextual characteristics with alcohol experimentation, use in the past thirty days, and drunkenness among adolescents. Methods: Cross-sectional study using data from the 2015 National School Health Survey (PeNSE) with adolescents from public and private schools attending 9th grade of elementary school in 26 Brazilian capitals and the Federal District. Multilevel logistic regression models, stratified by type of school administration (public/private), were performed to obtain odds ratio (OR) with 95% confidence intervals (95%CI), for the outcomes: alcohol experimentation (yes/no); alcohol use in the last thirty days (yes/no); drunkenness episode (yes/no); and exposures: having friends who drank alcohol and/or used drugs and/or cigarettes, smoking parents, adoption of preventive policies at school, and knowledge of cigarette use on school premises. Results: In general, public school students reported higher prevalence of alcohol experimentation (51.9%), use in the last thirty days (20.2%) and drunkenness (22.1%) than private school students. Girls were more likely to experiment alcohol (OR = 1.09; 95% CI = 1.05; 1.12) and use in the last thirty days (OR = 1.09; 95% CI = 1.05; 1.13) and less prone to drunkenness (OR = 0.90; 95%CI = 0.87; 0.93). There was a positive association of alcohol consumption in the three outcomes with use of substances by parents and peers and also with previous consumption of other substances by the adolescents themselves. Having a policy of banning alcohol consumption at school was positively associated with alcohol experimentation (OR = 1.11; 95% CI = 1.04; 1.18). In public schools, the principal being aware that teachers and students smoke at school was associated with greater and lesser use of alcohol by adolescents, respectively. Joint actions with the Basic Family Health Unit and the School Health Program were not associated with the outcomes after adjustments. Conclusion: Exposure to legal and illegal substances by friends and in the family and school environment are factors that favor alcohol experimentation, use in the last thirty days and drunkenness episode among adolescents. Moreover, policy of banning alcohol consumption at school was related to increase in alcohol experimentation. Thus, considering the school as a favorable space for the development of prevention activities, public policies specific for alcohol prevention must be developed in this environment to minimize adolescent alcohol use. Dissertação (Mestrado) 2022-10-29

The aim of this research was to evaluate the quality of fermented alcoholic beverage from passion fruit produced using passion fruit species obtained from the Brazilian Caatinga biome (Passiflora cincinnata Mast.). Four treatments were elaborated using fruit pulp in two different ripening stages (unripe and ripe), with and without dilution of the pulp. The following analyses were conducted to characterize the passion fruit wines: pH, density, soluble solids, titratable and volatile acidity, sulfur dioxide, dry extract, alcohol content, total sugar, color parameters (L*, a*, b*, C* and h) and bioactive compounds (ascorbic acid and phenolic compounds). The antioxidant potential as determined in vitro by DPPH, FRAP and ORAC assays. The overall acceptance and purchase intention of the beverages were evaluated using a consumer test. The physiochemical compositions of the samples were different, except for volatile acidity and ascorbic acid. The total phenolic compounds content was considered relevant, >700 mg GAE L1 . Twenty-one phenolic compounds, among phenolic acids, flavonols, flavanols and stilbenes were identified and quantified by HPLC-DAD-FD. The sensory score obtained was considered satisfactory. This study showed the feasibility of using the Caatinga passion fruit to produce fermented alcoholic beverage, which could be inserted on the market as a new product. Made available in DSpace on 2022-05-25T05:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Physicochemical-characterization-2021.pdf: 1576233 bytes, checksum: a7f71aacd360e2ff63600a2ba3490ffc (MD5) Previous issue date: 2021

O consumo de bebidas alcoólicas pauta muito da sociabilidade e experiências torcedoras no contexto futebolístico. Beber e assistir ao futebol historicamente se associaram ao domínio do prazer e fruição. As transformações que acometem há décadas o futebol masculino e de espetáculo tem derivado importantes questionamentos a respeito desse consumo, promovendo mudanças comportamentais diversas, sejam comprometidas com novas sensibilidades e demandas por formas de torcer mais plurais, sejam de pontos de vista normativos mais restritivos, tema desse artigo. Para muitas das autoridades públicas forma-se um consenso quase que automático entre o consumo de bebidas alcoólicas e a violência física nos estádios, o que fez com que tenha se estabelecido no país uma legislação proibitiva e repressiva, que chegou a banir o álcool de todas as praças esportivas do território nacional. O presente artigo tratará de algumas dessas questões que se apresentam como controvérsias públicas, colocando em jogo os valores desse futebol até então tomado por hegemônico. The consumption of alcoholic beverages features sociability and cheering experiences in the soccer context. Drinking and watching soccer games have been historically associated with the domain of pleasure and enjoyment. The transformations affecting male and spectacle soccer throughout decades resulted in important questions regarding alcohol consumption in this context, promoting diverse behavioral changes committed to new sensitivities. Which, in turn, demands for more plural forms of cheering or from more restrictive normative points of view, approached by this article. For many public authorities, an almost automatic consensus is formed linking the consumption of alcoholic beverages and physical violence in stadiums, which led to the establishment of prohibitive and repressive legislation in the country, banning alcohol from all sports venues in the national territory. The present article addresses some of these issues that present themselves as public controversies, as the values of this type of soccer, so far considered as hegemonic, are in stake.

Com o avanço tecnológico, a produção mundial de frutas tem apresentado crescimento contínuo, o que aponta para certo beneficiamento na elaboração de bebidas alcoólicas. Este trabalho faz uma prospecção tecnológica com o objetivo de mapear documentos de patentes que se referem à elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas de frutas. Para tanto, serão utilizadas as bases de dados on-line EPO e INPI, combinando os descritores fermented* fruit* e wine* com os códigos da Classificação Internacional C12G3/00 e C12G3/02 e as palavras-chave: fermentado de fruta,fermentado alcoólico e vinho de fruta. A partir dos dados obtidos, constatou-se 344 patentes no período de 2003 e 2018. A China destaca-se por deter aproximadamente 95% dos documentos selecionados e por apresentar a maior representabilidade nos principais inventores e depositantes (instituições acadêmicas e indústrias). O mirtilo, a amora e o kiwi foram as frutas mais representativas, seguidas da ameixa, pera e manga. Diante do exposto, verificou- se uma tendência no crescimento de depósitos patentários na área de bebidas alcoólicas. No entanto, embora muitas frutas sejam conhecidas no preparo desses derivados, ainda há variedades pouco exploradas nesse campo. Made available in DSpace on 2020-11-26T09:03:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Estudo-Prospectivo-de-Documentos-de-Patentes-2021.pdf: 306997 bytes, checksum: 0757fb660ac87eb2daabc2ff33af126c (MD5) Previous issue date: 2021

Submitted by Julio Cesar Beraldo De Moraes (julio.moraes@etec.sp.gov.br) on 2020-12-03T22:50:03Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Mestrado_Julio_Original.pdf: 2646214 bytes, checksum: 3bcc7d6e533d0eac1bb0f90fa3948a3f (MD5) Approved for entry into archive by Ana Lucia de Grava Kempinas (ana.kempinas@unesp.br) on 2020-12-04T01:17:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 moraes_jcb_me_botfca.pdf: 2646214 bytes, checksum: 3bcc7d6e533d0eac1bb0f90fa3948a3f (MD5) Made available in DSpace on 2020-12-04T01:17:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 moraes_jcb_me_botfca.pdf: 2646214 bytes, checksum: 3bcc7d6e533d0eac1bb0f90fa3948a3f (MD5) Previous issue date: 2020-09-03 O presente trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale, com teor alcoólico reduzido, através do controle de temperatura no processo de mosturação por infusão. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, aplicando-se três repetições (R1, R2 e R3) em três temperaturas diferentes (T1, T2 e T3) à 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC, respectivamente. O teor de sólidos solúveis do mosto foi corrigido para 12 ºBrix. As amostras de cervejas foram analisadas para os seguintes parâmetros físico-químicos: teor alcoólico, extrato aparente, real e original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados analíticos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias das análises físico-químicas foram comparadas pelo teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físico-químicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das medianas das análises sensoriais, foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). Os resultados para teor alcoólico, em média foram, 3,81% ±0,26, 3,14% ±0,17 e 2,35% ±0,11 (v/v), para os tratamentos T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados da análise sensorial apresentaram valores aceitáveis, no parâmetro de avaliação global, as cervejas obtiveram nota, 7,0, 7,0 e 6,0, para os tratamentos, T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que é possível reduzir em 50% o teor alcoólico das cervejas artesanais, elevando-se a temperatura a mosturação. Porém, à medida que aumentamos a temperatura de mosturação, perdemos qualidade sensorial do produto. The present work aimed to produce a beer in the Pale Ale style, with reduced alcohol content, through temperature control in the mashing process by infusion. The beers were produced from isothermal mashing, applying three repetitions (R1, R2 and R3) at three different temperatures (T1, T2 and T3) at 70 ºC, 75 ºC and 80 ºC, respectively. The must soluble solids content was corrected to 12 ºBrix. The beer samples were analyzed for the following physical-chemical parameters: alcohol content, apparent, real and original extract, bitterness, total acidity, color, pH and turbidity. The analytical results were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and the means of physicochemical analyzes were compared by Tukey test (5% probability). The physicochemical parameters were also submitted to multivariate analysis of the main components. The results of the medians of the sensorial analyzes, were compared using the Kruskal-Wallis test (5% probability). The results for alcohol content, on average, were 3.81% ± 0.26, 3.14% ± 0.17 and 2.35% ± 0.11 (v / v), for treatments T1, T2 and T3, respectively. The results of the sensorial analysis presented acceptable values, in the global evaluation parameter, the beers obtained a score, 7.0, 7.0 and 6.0, for the treatments, T1, T2 and T3, respectively. The results of this research indicated that it is possible to reduce the alcohol content of craft beers by 50%, increasing the mash temperature. However, as we increase the mashing temperature, we lose sensory quality of the product.

The objective of the present work was to elaborate mead with and without the addition of black garlic in the maturation stage and to evaluate its physicochemical characteristics. The must was obtained by diluting the honey in sterile mineral water until it reached 24ºBrix, then pasteurized at 65°C for 30 minutes. The inoculum was prepared using beer yeast Sacharomyces cerevisae. Fermentation was carried out at 20°C, clarification by gravity, pasteurization and maturation for 180 days at 7ºC. The treatment samples were analyzed for pH, total soluble solids content, total acidity, reduced dry extract and alcoholic strength. The experiment was conducted in a completely randomized design, consisting of two treatments (without and with the addition of 1% black garlic in the maturation stage) and two replications. The collected data were submitted to analysis of variance using the F test at a significance level of 5%. It was verified that all the physicochemical parameters evaluated for the produced meads are in conformity with the current Brazilian legislation and that the meads fall into the category and are smooth and full-bodied. Of the parameters evaluated, only the total acidity showed a statistical difference between the produced meads. El objetivo del presente trabajo fue elaborar hidromiel con y sin la adición de ajo negro en la etapa de maduración y evaluar sus características fisicoquímicas. El mosto se obtuvo diluyendo la miel en agua mineral estéril hasta alcanzar 24°Brix, luego se pasteurizó a 65°C durante 30 minutos. El inóculo se preparó usando levadura de cerveza Sacharomyces cerevisae. La fermentación se realizó a 20°C, clarificación por gravedad, pasteurización y maduración durante 180 días a 7°C. Las muestras de tratamiento se analizaron para pH, contenido total de sólidos solubles, acidez total, extracto seco reducido y grado alcohólico. El experimento se realizó en un diseño completamente al azar, que consta de dos tratamientos (sin y con la adición de 1% de ajo negro en la etapa de maduración) y dos repeticiones. Los datos recopilados se sometieron a análisis de varianza utilizando la prueba F a un nivel de significación del 5%. Se verificó que todos los parámetros fisicoquímicos evaluados para las meads producidas están en conformidad con la legislación brasileña actual y que las meads entran en la categoría y son lisas y con cuerpo. De los parámetros evaluados, solo la acidez total mostró una diferencia estadística entre los hidromanos producidos. O objetivo do presente trabalho foi elaborar hidromel com e sem adição de alho negro na etapa de maturação e avaliar suas características físico-químicas. O mosto foi obtido pela diluição do mel em água mineral estéril até atingir 24ºBrix, em seguida pasteurizados a 65°C por 30 minutos. O inóculo foi preparado utilizando a levedura de cerveja Sacharomyces cerevisae. Foi realizada a fermentação, a 20°C, clarificação por gravidade, pasteurização e maturação por 180 dias a 7ºC. As amostras dos tratamentos foram analisadas quanto ao pH, teor de sólidos solúveis totais, acidez total, extrato seco reduzido e graduação alcoólica. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado (sem e com adição de alho negro a 1% na etapa de maturação) e duas repetições. Os dados coletados foram submetidos à análise de variância por meio do teste F em nível de significância de 5%. Foi verificado que todos os parâmetros físico-químicos avaliados para os hidroméis produzidos se adequam à legislação brasileira vigente e que os hidroméis se enquadram na categoria e suave e encorpado. Dos parâmetros avaliados apenas a acidez total apresentou diferença estatística entre os hidroméis produzidos.

The high perishability of the soursop restricts the marketing of fresh fruit to distant markets from producing centers, it is necessary to process it to extend its shelf life. Accordingly, the aim of this work was of preparing liqueurs soursop by using 22 factorial design with three replications at the central point, resulting in 7 experiments, varying concentrations of pulp (300, 400 and 500 g) sucrose syrup with different levels of soluble solids (50, 60 and 70 °Brix). After processing, the liqueurs were packed in polyethylene packaging and subjected to sensory tests of acceptability, with use of a nine-point scale, with evaluation of sensory attributes of color, aroma, consistency, appearance, taste fruity, alcoholic flavor, sweetness and overall impression. In parallel was performed research purchase intent, using a five-point scale. In the analysis of the influence of independent variables on the response variables was performed regression analysis to obtain the response surfaces from the data of sensory evaluation. Was verified high acceptability for all formulations acceptability of liqueurs soursop, with average rate of acceptability over 70%. It was evidenced greater preference for samples with higher amounts of soursop pulp and lower alcohol levels. The liqueur processed with larger quantities of pulp had intentions to buy greater than 65%, indicating a market potential., A alta perecibilidade da graviola restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender sua vida útil. Nesse sentido, objetivou-se elaborar licores de graviola mediante utilização de planejamento experimental fatorial 22, com três repetições no ponto central, resultando em 7 tratamentos, variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis (50, 60 e 70 °Brix). Após processamento, os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno e submetidos aos testes sensoriais de aceitação, com uso de uma escala de nove pontos, com avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma, consistência, aparência, sabor frutal, sabor alcoólico, doçura e impressão global. Paralelamente efetuou-se investigação da intenção de compra, com uso de uma escala de cinco pontos. Na análise da influência das variáveis independentes sobre as variáveis respostas foi realizada análise de regressão para a obtenção de superfícies de resposta, a partir dos dados da avaliação sensorial. Verificou-se elevada aceitabilidade para todos os tratamentos de licores de graviola, com índices de aceitabilidade médios superiores a 70%. Evidenciou-se maior preferência pelas amostras com maiores quantidades de polpa de graviola e menores teores alcoólicos. Os licores processados com as maiores quantidades de polpa apresentaram intenções de compra superiores a 65%, indicando potencial mercadológico.

O presente projeto insere-se no contexto de trabalho final e é submetido como requisito parcial para a obtenção do grau de mestre, do mestrado de Gestão e tem como objetivo apresentar um plano de negócios que ambiciona a criação de uma nova empresa de licores, a Golden Berry. Num mundo onde a sociedade está cada vez mais preocupada com a saúde, bemestar e valoriza produtos biológicos e sem químicos, surge a oportunidade para empresas ocuparem um posicionamento novo no mercado das bebidas alcoólicas. Este plano de negócios tem como objetivo definir as estratégias, políticas e práticas que vão permitir à empresa ser pioneira neste quadrante e criar assim um blue ocean na indústria. Por conseguinte este plano de negócios tem como principal objetivo a análise da viabilidade económica e financeira assente na criação da empresa Golden Berry. Para uma elaboração rigorosa desta análise, foi efetuado um estudo teórico, dos principais conceitos inerentes à criação de uma empresa, com a revisão de literatura. Foi feito também uma análise do mercado contextual, bem como uma análise competitiva e interna da empresa. Foram também definidas estratégias de negócio, posicionamento e marketing mix que visam a potencialização do negócio. Com a conjugação dos elementos referidos anteriormente, conclui-se que é viável a criação da empresa, mesmo tendo em conta uma análise realista bastante conservadora. The following project is part of the final assignment, the thesis, of the Master in Management, and aims to present a business plan with one propose - to create a new liquor company, Golden Berry. In a world where society is increasingly more concerned about health, well-being and prices more the organic and chemical-free products, an opportunity is created, for companies, to take a new position in the alcoholic beverage market. This business plan aims to define strategies, policies and practices, that will enable the company, to be a pioneer on this quadrant and thus to create a "blue ocean" in the industry. As a result, this business plan has as its main objective the analysis of economic and financial viability based on the creation of the company Golden Berry. So, in order to obtain this analysis in a rigorous way, through a literature review, an arduous theoretical study of the main concepts inherent to the creation of a company was carried out. It was also made a contextual market analysis, as well as a competitive and internal analysis of the company. Business strategies, positioning and marketing mix were also defined aiming at the potentiation of the business. By combining the fundamentals mentioned above, it was concluded that the creation of the company is viable, even considering quite conservative realistic analysis.

Submitted by Vítor Massami Imaizumi (vtr_massami@hotmail.com) on 2019-03-28T14:51:28Z No. of bitstreams: 1 TESE FINAL 2019.pdf: 1437774 bytes, checksum: 88d8b45811bc2b8e68a47ebf9b2c8011 (MD5) Approved for entry into archive by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br) on 2019-03-28T15:25:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 imaizumi_vm_dr_botfca.pdf: 1437774 bytes, checksum: 88d8b45811bc2b8e68a47ebf9b2c8011 (MD5) Made available in DSpace on 2019-03-28T15:25:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 imaizumi_vm_dr_botfca.pdf: 1437774 bytes, checksum: 88d8b45811bc2b8e68a47ebf9b2c8011 (MD5) Previous issue date: 2019-02-20 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Atualmente os cervejeiros artesanais e caseiros vêm ganhando grande destaque no mercado nacional por apresentarem cervejas diferenciadas. O movimento dos cervejeiros caseiros e artesanais engloba a liberdade de adicionar características peculiares à bebida, com auxílio de uma gama de ingredientes (temperos, frutas, xaropes, extratos) podendo agregar assim perfis sensoriais que remetem ao provador uma identidade própria de um local. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo utilizar a jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), fruto tipicamente brasileiro, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (lager) do tipo fruit beer (cerveja com fruta), no intuito de agregar características sensoriais desta fruta a uma das bebidas mais consumidas do mundo. Esta tese foi dividida em cinco capítulos, sendo o primeiro uma revisão bibliográfica da temática abordada e, os demais, diferentes manuscritos relacionados ao planejamento experimental e à execução da pesquisa. Os capítulos de dois a cinco referem à maneira em que o fruto foi utilizado na fabricação da cerveja. O segundo capítulo corresponde à adição de frutos inteiros congelados in natura ao mosto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. O terceiro capítulo corresponde à adição de frutos inteiros desidratados ao mosto nas mesmas etapas anteriores. O quarto capítulo do trabalho corresponde à produção de um xarope de jabuticaba (60 °Brix) e sua adição na cerveja. Para os três capítulos citados, utilizou-se como base uma cerveja estilo American lager. O quinto capítulo corresponde à produção de cerveja estilo Czech lager que recebeu extrato de jabuticaba. Todas as cervejas produzidas foram analisadas físico-química e sensorialmente. Os resultados desta pesquisa indicam que a jabuticaba é um fruto que apresenta potencial para a fabricação de uma fruit beer, podendo ser utilizada de várias maneiras durante o processamento da cerveja, agregando características físico-químicas e sensoriais que valorizam a bebida e lhe conferindo uma identidade brasileira. Nowadays craft brewers and homemade brewers have been gaining a great prominence in the national market for producing different beer styles. The movement of homemade and craft breweries includes the freedom to improve the beverage characteristics, using a range of ingredients (spices, fruit, syrups, extracts), thus adding sensory profiles that reminds the taster an especific place. The objective of this work was to use jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), a typical Brazilian fruit, in the production of a bottom fermented beer (lager), fruit beer style, in order to provide jabuticaba’s features to one of the most consumed beverages in the world. This thesis is divided into five chapters. Chapter one regards a general review of the subject. Chapters two to five are manuscripts describing the way jabuticaba was used in brewing. The second chapter describes the addition of whole frozen fruits to the wort in the stages of boiling, fermentation and maturation. The third chapter describes the addition of whole dried fruits to the wort in the same previous stages. The fourth chapter of the work describes the production of a jabuticaba syrup (60 °Brix) and its addition to the beer. An American lager beer style was used as the base for producing the previous three chapters. The fifth chapter describes the production of a fruit beer, Czech lager style, with jabuticaba extract. All beers produced were physicochemical and sensory analyzed. The results of this research indicate that jabuticaba is a fruit that presents great potential for a fruit beer production; can be used by several ways during brewing; improves both physicochemical and sensory features, providing a Brazilian identity to the beverage.

Introduction: Alcohol consumption by athletes is a hotly debated issue in sports grounds, and a number of elite and / or amateur athletes often drink alcohol in both training and competition periods. Objective: To verify the effects of alcohol intake on amateur soccer players, comparing physical-motor performance with the results of maximal oxygen consumption - VO2max in amateur soccer players, with veisalgia, or popularly referred to as "hangover", through the application of the Yo-Yo Test. Materials and Methods: The research was carried out at the University Campus of the José do Rosário Vellano University - UNIFENAS, located in the city of Alfenas - MG. Twelve amateur soccer players were invited to voluntarily participate in the survey. Two Yo-Yo Test tests were applied for the comparison of each individual, with one of the tests the players were veisalgia, and the maximum oxygen consumption, VO2max, was calculated. Results: In the two tests applied, there was a fall in yield among participants with veisalgia. Conclusion: It can be concluded that the ingestion of alcoholic beverages by amateur soccer players alters the motor physical performance through the Yo-YoTest, reducing the maximum consumption of oxygen- VO2max. Introducción: El consumo de alcohol por parte de los deportistas es un tema muy discutido tras bambalinas en el deporte, y muchos deportistas considerados de élite y/o amateurs consumen alcohol con frecuencia, tanto durante los entrenamientos como en los periodos de competición. Objetivo: Verificar los efectos de la ingesta de alcohol en futbolistas aficionados, comparando el rendimiento físico-motor deportivo con los resultados del consumo máximo de oxígeno - VO2max en futbolistas aficionados, con veisalgia, o popularmente conocida como “resaca”, mediante la aplicación del Yo-Yo Test. Materiales y Métodos: La investigación se realizó en el Campus Universitario de la Universidad José do Rosário Vellano (UNIFENAS), ubicado en la ciudad de Alfenas-MG. Doce futbolistas aficionados fueron invitados a participar voluntariamente en la investigación. Se aplicaron dos Yo-Yo Test para comparar a cada individuo, siendo uno de los tests que los jugadores presentaban veisalgia, y se calculó el consumo máximo de oxígeno, VO2max. Resultados: En las dos pruebas aplicadas, hubo una caída en el rendimiento entre los participantes con veisalgia. Conclusión: Se puede concluir que la ingesta de bebidas alcohólicas por parte de los futbolistas aficionados altera el rendimiento físico motor a través del Yo-YoTest, disminuyendo el consumo máximo de oxígeno-VO2max. Introduzione: Il consumo di alcol da parte degli atleti è un argomento molto discusso dietro le quinte dello sport e molti atleti considerati d'élite e/o dilettanti bevono frequentemente alcolici, sia durante i periodi di allenamento che di competizione. Obiettivo: Verificare gli effetti dell'assunzione di alcol nei calciatori dilettanti, confrontando le prestazioni fisico-motorie sportive con i risultati del massimo consumo di ossigeno - VO2max nei calciatori dilettanti, con veisalgia, o popolarmente noti come "sbornia", mediante il applicazione dello Yo-Yo Test. Materiali e Metodi: La ricerca è stata condotta presso il Campus Universitario dell'Università José do Rosário Vellano (UNIFENAS), situato nella città di Alfenas-MG. Dodici calciatori dilettanti sono stati invitati a partecipare volontariamente alla ricerca. Sono stati applicati due test Yo-Yo per confrontare ogni individuo, uno dei test era che i giocatori avevano la veisalgia ed è stato calcolato il consumo massimo di ossigeno, VO2max. Risultati: Nei due test applicati si è registrato un calo delle prestazioni tra i partecipanti con veisalgia. Conclusione: Si può concludere che l'assunzione di bevande alcoliche da parte di calciatori dilettanti altera le prestazioni fisiche motorie attraverso lo Yo-YoTest, diminuendo il consumo massimo di ossigeno-VO2max. Introdução: O consumo de álcool por atletas é um assunto muito discutido nos bastidores do esporte, e diversos atletas considerados de elite e/ ou amadores, ingerem álcool frequentemente, tanto em períodos de treinamento quanto em de competição. Objetivo: Verificar os efeitos da ingestão de álcool em jogadores amadores de futebol, comparando o desempenho físico-motor esportivo com os resultados do consumo máximo de oxigênio - VO2máx em jogadores amadores de futebol, com veisalgia, ou popularmente denominada como "ressaca", mediante a aplicação do Yo-Yo Test. Materiais e Métodos: A pesquisa foi realizada no Campo Universitário da Universidade José do Rosário Vellano (UNIFENAS), localizada na cidade de Alfenas-MG. Foram convidados a participar voluntariamente da pesquisa 12 jogadores amadores de futebol. Foram aplicados dois testes de Yo-Yo Test para a comparação de cada indiví­duo, sendo que um dos testes os jogadores estavam com veisalgia, e calculados o consumo máximo de oxigênio, VO2máx. Resultados: Nos dois testes aplicados, houve queda de rendimento entre os participantes com veisalgia. Conclusão: Pode-se concluir que a ingestão de bebidas alcoólicas por jogadores amadores de futebol altera o desempenho fí­sico motor mediante o Yo-YoTest, diminuindo o consumo máximo de oxigênio- VO2máx. Introdução: O consumo de álcool por atletas é um assunto muito discutido nos bastidores do esporte, e diversos atletas considerados de elite e/ ou amadores, ingerem álcool frequentemente, tanto em períodos de treinamento quanto em de competição. Objetivo: Verificar os efeitos da ingestão de álcool em jogadores amadores de futebol, comparando o desempenho físico-motor esportivo com os resultados do consumo máximo de oxigênio - VO2máx em jogadores amadores de futebol, com veisalgia, ou popularmente denominada como "ressaca", mediante a aplicação do Yo-Yo Test. Materiais e Métodos: A pesquisa foi realizada no Campo Universitário da Universidade José do Rosário Vellano (UNIFENAS), localizada na cidade de Alfenas-MG. Foram convidados a participar voluntariamente da pesquisa 12 jogadores amadores de futebol. Foram aplicados dois testes de Yo-Yo Test para a comparação de cada indiví­duo, sendo que um dos testes os jogadores estavam com veisalgia, e calculados o consumo máximo de oxigênio, VO2máx. Resultados: Nos dois testes aplicados, houve queda de rendimento entre os participantes com veisalgia. Conclusão: Pode-se concluir que a ingestão de bebidas alcoólicas por jogadores amadores de futebol altera o desempenho fí­sico motor mediante o Yo-YoTest, diminuindo o consumo máximo de oxigênio- VO2máx.

The concept of cachaça in Brazil has been changing in recent years. In the past, cachaça was seen as the consumption of a low-income population, besides being a strong drink, not being the focus of much of the population. The production of artisanal cachaças and the diversity of them made this type of drink expand and reach another target. It stopped being consumed only as a caipirinha, thus becoming consumed as drinks, causing the consumption of cachaça to start turning into a pleasant tasting moment. This case is about an artisanal cachaça, Quero Chuva, different from the existing ones, with a different and unique concept. Its mission is to expand not only in the Brazilian market but also in the foreign market, but because it is new, it still has some obstacles in order to succeed and grow. Obstacles that will be discussed in the course of the case. The resolution of this case shows that the brand still has much to grow to be able to compete with the big competitors. It needs investors and with that it will manage to increase its commercial team, being able to reach more points of sale besides that with more investment the production can increase a lot. O conceito da cachaça no Brasil vem mudando no decorrer dos últimos anos, antigamente a cachaça era vista como consumo de uma população de baixa renda, além de ser uma bebida forte, não sendo foco de muita parte da população. A produção de cachaças artesanais e a diversidade delas fez com que esse tipo de bebida se expandisse e atingisse outro target. Deixando de ser consumida apenas como caipirinha passando a ser assim a ser consumida como drinks, fazendo com que o consumo da cachaça começasse a virar um momento de degustação agradável. Este caso é a respeito de uma cachaça artesanal, Quero Chuva, diferente das já existentes, com um conceito diferente e único. Tem como missão se expandir não só no mercado brasileiro como também no mercado externo, porem por ser nova ainda possui alguns obstáculos para poder obter sucesso e crescimento. Obstáculos que serão debatidos ao decorrer do caso. A resolução deste caso mostra que a marca ainda tem muito que crescer para poder chegar a concorrer com as grandes concorrentes. Precisa de investidores e com isso consegue aumentar a sua equipe comercial, podendo atingir mais pontos de venda, além de que com mais investimento a produção poderá aumentar bastante.

© 2018 Sociedade Brasileira de Pediatria. Published by Elsevier Editora Ltda. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/)., Objective: Using a wide and representative sample of adolescents from 37 countries, this study aimed to analyze how age changes adolescents’ healthy lifestyle. Methods: The study included 148,839 adolescents who participated in the Health Behavior in School-aged Children 2010 survey. A composite score of a healthy lifestyle was created using the combination of daily physical activity, daily fruit and vegetable consumption

Submitted by Haia Cristina Rebouças de Almeida (haia.almeida@uniceub.br) on 2018-09-18T18:54:14Z No. of bitstreams: 1 21506100.pdf: 438796 bytes, checksum: 2a8e025b6409f2263a008c5d10c0fb8f (MD5) Approved for entry into archive by Fernanda Weschenfelder (fernanda.weschenfelder@uniceub.br) on 2018-09-29T18:14:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 21506100.pdf: 438796 bytes, checksum: 2a8e025b6409f2263a008c5d10c0fb8f (MD5) Made available in DSpace on 2018-09-29T18:14:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 21506100.pdf: 438796 bytes, checksum: 2a8e025b6409f2263a008c5d10c0fb8f (MD5) Previous issue date: 2018 O Diabetes Mellitus Tipo 2 é uma doença metabólica e multifatorial, responsável por hiperglicemia associada há um quadro de resistência insulínica, quando o organismo não consegue utilizar a insulina de maneira eficiente ou sua produção é insuficiente. Apesar de estar relacionada com fatores genéticos, o estilo de vida é fator predominante para o surgimento da doença. O uso moderado de álcool pode influenciar o dia a dia do indivíduo, modificando sua rotina e consequentemente, seu modo de viver, o que pode impactar no aparecimento de vários fatores de risco relativos ao Diabetes Tipo 2. O presente estudo teve como objetivo discutir o estilo de vida de indivíduos que fazem consumo moderado de álcool e relacionar com possíveis fatores de risco para o desenvolvimento do Diabetes Mellitus Tipo 2. Foi realizado um estudo analítico e transversal, que consistiu na aplicação de um questionário para moradores das cidades de Santa Maria e Gama, que fazem consumo moderado de álcool, com o intuito de investigar a qualidade da alimentação nos dias de consumo e não consumo, o grau de atividade física dos participantes, além da coleta de dados antropométricos. O questionário e os dados coletados avaliaram se os indivíduos que fazem este tipo de consumo de álcool, apresentam dois ou mais fatores de riscos para o Diabetes Tipo 2. Dentre os fatores de risco encontrados, destacaram-se dois, a tendência a sobrepeso de 50% entre os participantes, com elevada deposição de gordura abdominal, além uma alimentação rica em carboidratos nos dias de consumo de bebidas alcoólicas, com percentual de 55,6% entre os entrevistados. Os maus hábitos alimentares podem se estender para os dias posteriores ao consumo de bebidas alcoólicas, visto que 44,4% dos participantes afirmaram que o consumo de álcool os impedem de seguir uma alimentação saudável, tendo relação direta com alterações na rotina e contribuindo para um estilo de vida prejudicado, que pode ter relação com o surgimento do Diabetes Mellitus Tipo 2. Assim, deve-se evitar recomendações acerca do consumo moderado de álcool para a prevenção do DM2 por causa de possíveis efeitos potencialmente negativos associados ao consumo de álcool para a saúde. http://repositorio.uniceub.br/retrieve/33561/21506100.pdf

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais Após o movimento da Reforma Sanitária e com a criação do Sistema Único de Saúde , A Atenção Primária à Saúde passa a ser a porta de entrada preferencial do sistema de saúde brasileiro. A Estratégia da Saúde da Família foi implantada em 1994 a fim de organizar, expandir e consolidar a Atenção Primária à Saúde, tendo sido criado no ano de 1991 o Programa de Agentes Comunitários de Saúde . O Agente Comunitário de Saúde é o trabalhador que desenvolve o elo entre os usuários e o s serviços de atenção primária à saúde. Está exposto a pressões que podem desencadear adoecimento mental e comportamentos compensatórios, como a ingestão de bebida alcoólica e tabagismo. Este trabalho objetivou analisar o uso de álcool e tabaco, associado às vivências de prazer e sofrimento no trabalho dos ACS no município de Juiz de Fora . Faz parte de uma pesquisa de amplitude maior, denominado “Trabalhadores da Atenção Primária à Saúde condições de trabalho e vida”. Foi desenvolvido um estudo transversal, composto por uma amostra de 212 A gentes Comunitários de Saúde , com predominância do sexo feminino (91,5%), na faixa etária superior a 40 anos (65,9%), cor preta parda (51,2%), casadas (55,5%) e com filhos (76,8%). Para avaliar o uso d e álcool, foi utilizado o Alcohol Use Disorders Identification Test ””, em que 46,2% da amostra declarou consumir bebida alcoólica e destes, 12,3% fazem consumo de risco e 0,5% estão na zona de provável dependência. Houve significância estatística (p=0,03 7 ) entre o uso de álcool e ser casado união estável, sendo este um fator protetor para o consumo de risco, nocivo e de provável dependência do álcool. Quanto ao uso de tabaco, 9,9% são tabagistas, e destes, 38,1% apresentam grau elevado de dependência. A associação dos testes Fagerström e do “ Alcohol Use Disorders Identification Test à Escala de Indicadores de Prazer e Sofrimento no Trabalho , demonstrou uma porcentagem expressiva daqueles que apresentam grau médio elevado de dependência do tabaco e consumo de risco e provável dependência do álcool e que experimentam sofrimento nas vivências do trabalho. Os dados encontrados nesta pesquisa indicam que devem haver investimentos na formulação de políticas públicas e disponibilização de serviços e ações coerentes com as realidades de trabalho do A gente Comunitário de Saúde , visando a garantia da qualidade de vida destes trabalhadores. After Sanitary Reformation Move ment and along with creation of the Brazilian National Health System. The Primary Health Care becomes the preferential gateway for Brazilian health system. The Family Health Strategy was implemented in 1994 in order to organize, ex pand and consolidate Primary Health Care and, in 1991, was created Commun ity Health Agents Program . The Community Health Agent is the professional that develops the link between users and Primary Health Care services. This professional is exposed to pressu re that might initiate mental illness and compensatory behaviors, such as ingestion of alcoholic beverages and smoking. The present study aimed to analyze the use of alcohol and tobacco, associated to pleasure and suffering experiences of the Community Hea lth Agents at work in the city of Juiz de Fora This study is part of a larger resea r ch called “Primary Health Care Workers working and living conditions”. A cross sectional study, composed by a sample of 212 community health agents, was developed. The p redominance in the sample was female gender (91,5%) at the age range above 40 years old (65,9%), black/brown color (51,2%), married (55,5%) and with children (76,8%). To evalu ate alcohol use, the Alcohol Use Disorders Identification Test test was utilized, in which 46,2% of the sample declared to consume alcoholic beverage and 12,3% of those make risk consumption and 0,5% are in the probable dependency zone. There was statistical significance (p=0,03 7 ) between alcohol use and being married/bei ng in a stable union, and this is a protective factor from risk, harmful consumption and probable alcohol dependence. About tobacco use, 9,9% are smokers and among those, 38,1% present high level of dependency. The association of the Fagerström and Alcohol Use Disorders Identification Test to Indicators of Pleasure Suffering indicators at work tests demonstrated an expressive percentage of those who present medium/high level of tobacco dependency and risk consumption and probable alcohol dependency that exp eriment suffering in workplace. The data found in this project indicates that there must be investments in public policies formulation and availability of services and actions consistent with the work reality of community health agents , aiming to ensure the worker’s life quality.

Made available in DSpace on 2014-10-01T13:08:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-01Bitstream added on 2014-10-01T14:04:08Z : No. of bitstreams: 1 S1981-67232014000100004.pdf: 370309 bytes, checksum: e05434d973eb53e7eb321e465f74f8eb (MD5) O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 ºBrix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 ºC. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 ºC por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez. The aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 ºBrix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 ºC. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 ºC for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid. Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas Universidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas

Este estudo, inserido no âmbito da elaboração de um projeto empresa, visa o aprofundamento do conhecimento da geração Millennial portuguesa, a sua relação com o setor de bebidas espirituosas, culminando num plano de ação que servirá para recrutamento desta geração para marca portuguesa Licor Beirão. Primeiramente foi caracterizada a envolvente externa da empresa, por via de uma análise PESTAL e de mercado, seguindo-se uma caraterização interna da empresa. Utilizando uma metodologia quantitativa para o desenvolvimento da investigação, tendo sido aplicado um inquérito por questionário On-linecomo instrumento de recolha de informação, a amostra foi selecionada pelo método da amostragem por conveniência, tendo sido recolhidas 300 respostas. Do cruzamento dos resultados obtidos via questionário com as medidas de ação resultantes da SWOT cruzada, foi delineado o plano de ação para recrutamento de consumidores da geração MIllennial para Licor Beirão. O plano resultante assenta em medidas nas áreas da gestão, marketing digital e produção, sendo as ações propostas as seguintes:  Criação de rede de influencers digitais;  Criação de plano de comunicação nas redes sociais Facebook e Instagram utilizando novos formatos;  Ativação de marca em grandes eventos com base no digital;  Plano de degustações On-trade;  Alargamento de gama com novos sabores de Licor Beirão;  Packaging. This study, included in the company’s project type, aims to explore the knowledge of Millennials Portuguese generation, his relationship with spirits drinks market, resulting in to a recruitment plan of this generation to the Portuguese brand Licor Beirão. Initially, was done a characterization of external environment of the Company, via PESTEL analysis, followed by an internal Company’s description. Using the quantitative method to develop this project, supported by an On-line questionnaire, the nonprobability sampling convenience type was elected to collect all of the 300 different answers. Matching all the conclusions of On-line questionnaire with the Cross SWOT analysis action points, was defined the Licor Beirão Millennials recruitment plan, compound by these proposals: • Create the Licor Beirão digital influencers network; • Social network communication plan to Facebook and Instagram, based in new formats; • Brand activations in big evets based in digital communication and interaction; • On-trade tasting plan; • Enlarge the range of product, launching the new flavour of Licor Beirão; • New packaging.

JEL Classification: M31 Channel governance is an important research topic in marketing. Both channel governance and control mechanisms will directly influence the behavior of channel members, and thus will affect the outcomes of channel governance. With the transformation of Chinese economy, people's ideology also will change. The effectiveness of traditional unilateral incentives, monitoring and enforcement mechanisms from one channel members against another is also being challenged, while the bilateral incentives, monitoring and enforcement mechanisms based on both parties have been paid more and more attention by channel members. In addition, as the impact of interdependence between channel members on the outcomes of channel governance is slowly perceived by scholars and validated with the resulting data, channel members are more inclined to reduce dependence on counterparties. Recently, Chinese liquor manufacturers represented by Luzhou Laojiao have embarked on innovative channel mode to resolve the conflict between channel members, and thus improve coordination between channel members. All these phenomena indicate that the mechanisms and instruments of channel governance are constantly extended in the channel governance practice. However, the effectiveness of these mechanisms and instruments on the governance outcomes has not been fully investigated, and the impact of the channel mode, the degree of interdependence between the manufacturers and distributors and other such factors on the relationship between channel governance mechanisms and governance outcomes also needs further clarification. This thesis takes Luzhou Laojiao and its distributors system for the studying the following three issues. First, we simultaneously include unilateral and bilateral channel governance mechanisms in the framework of channel governance to study the impact of the six channel governance mechanisms (unilateral and bilateral incentive, monitoring and enforcement) on the outcomes of channel governance. Second, based on the findings of existing literature, the relative dependence between manufacturers and distributors will also affect the outcomes of channel governance and will also moderate the relationship between specific channel governance mechanisms and the corresponding governance outcomes. Therefore, this thesis also studies the impact of such relative dependence between manufacturers and distributors on the outcomes of channel governance in Luzhou Laojiao and the moderating role of such interdependence on the relationship between channel governance mechanisms and outcomes investigated. Third, there are two typical channel modes in Luzhou Laojiao. One is traditional channel model and the other is innovative mode - QIQUAN model. The QIQUAN channel mode is significantly different from the traditional channel model in management, administration, operations and profits sharing, and in turn will have an impact on the outcomes of channel governance. Therefore, this thesis also studies the impact of channel model on the outcomes of channel governance in Luzhou Laojiao and the moderating role of the channel mode on the relationship between channel governance mechanism and outcomes investigated. The results show that: 1) whether the unilateral or bilateral governance mechanisms, they all have a significant impact on the coordination among channel members. Among them, the unilateral incentive has a significant negative correlation with the coordination among channel members; while the bilateral incentive and enforcement mechanisms have a significant positive correlation with the coordination among channel members. In addition, the bilateral enforcement mechanism has a significant negative correlation with the conflict among channel members. 2) The channel mode has a significant positive correlation with the coordination among channel members, which shows that the QIQUAN channel mode facilitates coordination among channel members. However, the relationship between the channel mode and the conflict among channel members is not significant. In addition, the QIQUAN channel mode also enhances positive correlation between the bilateral monitoring mechanism and the coordination among channel members and weakens the negative correlation between the unilateral enforcement and the conflict among channel members. 3) Neither dependence of manufacturers on distributors nor the dependence of distributors on the manufacturer is conducive to coordination among channel members, which will also increase the conflict among channel members. Moreover, such a relative dependence will also moderate the relationship between the channel governance mechanism and the corresponding outcomes. Through this study, it can complement the deficiency in study of a single or unilateral channel governance mechanism of the governance outcomes and broaden the depth and width in the study. Second, while examining the impact of the channel governance mechanism on the channel governance outcomes, we also study in an innovative manner the impact of the channel mode on the channel governance outcomes and explore the moderating role of the channel mode on the relationship between the governance mechanism and governance outcomes, which makes our results more realistic and our findings have more applications. A governança dos canais de distribuição é um tópico importante na pesquisa em Gestão de Empresas. Quer a governança dos canais de distribuição quer os mecanismos de controlo irão influenciar o comportamento dos membros envolvidos, e deste modo irão afetar os resultados da governança do canal. A transformação da economia chinesa provoca mudanças na ideologia do povo chinês. A eficácia dos incentivos unilaterais tradicionais, os mecanismos de monitorização e “enforcement” por parte de um membro sobre outro membro estão a ser questionados, enquanto os incentivos bilaterais e os mecanismos de monitorização e “enforcement” discutidos pelas partes envolvidas têm recebido cada vez mais atenção. Por outro lado, como o impacto da interdependência entre os membros do canal e os resultados da governança são lentamente percebidos pelos académicos e necessitam de validação empíricas, os membros do canal estão mais inclinados para reduzir a dependência de contrapartes. Recentemente, os produtores chineses de licor representados pela Luzhou Laojiao iniciaram um modelo de canal de distribuição inovador para resolver os conflitos entre os membros, e deste modo melhorar a coordenação entre os diferentes membros participantes. Todos estes fenómenos indicam que os mecanismos e instrumentos de governança dos canais estão constantemente a ser postos em prova e melhorados na prática diária da governança dos canais. Contudo a eficácia destes mecanismos e instrumentos nos resultados da governança não foram totalmente investigados, e o impacto deste novo modelo de canal de distribuição, o grau de interdependência entre os produtores e os distribuidores e outros fatores que influenciam a relação entre os mecanismos de governança do canal e os resultados da governança também necessitam de maior clarificação. Esta tese toma a Luzhou Laojiao e o seu sistema de distribuição como base para investigar as seguintes três questões. Primeiro, incluímos em simultâneo mecanismos unilaterais e bilaterais de governança de canais no quadro da governança para estudarmos o impacto de seis mecanismos de governança (incentivos bilaterais e unilaterais, monitorização e “enforcement”) nos resultados da governança do canal. Segundo, tomando como base a literatura existente, a dependência relativa entre os produtores e os distribuidores afeta os resultados da governança do canal e irá moderar a relação entre mecanismos específicos da governança do canal e os resultados correspondentes da governança. Deste modo, esta tese estuda também o impacto dessa dependência relativa entre produtores e distribuidores nos resultados da governança do canal de distribuição da Luzhou Laojiao e o papel moderador dessa interdependência na relação entre a governança do canal e os resultados investigados. Terceiro, existem dois modelos típicos de canais na Luzhou Laojiao. Um é o modelo tradicional e o outro é modelo inovador – o modelo QIQUAN. Este modelo é significativamente diferente do modelo tradicional em termos de gestão, administração, partilha de operações e de lucro, e por isso vai ter um impacto nos resultados da governança do canal. Deste modo esta tese também estuda o impacto do modelo de canal nos resultados da governança na Luzhou Laojiao e o papel moderador do modelo de canal na relação entre os mecanismos de governança do canal e os resultados investigados. Os resultados mostram que: 1) os mecanismos unilaterais e bilaterais de governança têm um impacto muito importante na coordenação entre os membros do canal. Entre eles, o incentivo unilateral tem uma forte correlação negativa com a coordenação entre membros do canal; enquanto os incentivos bilaterais e os mecanismos de “enforcement” têm uma forte correlação positiva com a coordenação entre os membros do canal. Além disso, o mecanismo de “enforcement” bilateral tem uma forte correlação negativa com o conflito entre membros do canal. 2) O modelo de canal tem uma forte correlação positiva com a coordenação entre os membros do canal, o que mostra que o modelo de canal QIQUAN facilita a coordenação entre os membros. Contudo, a relação entre o modelo de canal e o conflito entre os seus membros não é muito significante. Por outro lado, o modelo de canal QIQUAN melhora também a correlação positiva entre os mecanismos bilaterais de monitorização e a coordenação entre os membros do canal e enfraquece a correlação negativa entre o “enforcement” unilateral e o conflito entre os membros. 3) Nem a dependência dos produtores nos distribuidores nem a dependência dos distribuidores nos produtores conduz à coordenação entre os membros do canal, o que aumenta o conflito entre os membros do canal. Além disso, esta dependência relativa irá moderar a relação entre os mecanismos de governança do canal e os resultados correspondentes. Este estudo, ao incluir simultaneamente mecanismos unilaterais e bilaterais de governança aprofunda e alarga os estudos existentes. Por outro lado, ao estudamos o impacto dos mecanismos de governança do canal nos resultados da governança, estamos a estudar de uma maneira inovadora o impacto do modelo de canal nos resultados da governança e a explorar o papel moderador do modelo de canal na relação entre os mecanismos de governança e os resultados da governança, o que faz com que os nosso resultados estejam relacionados coma realidade e sejam úteis ao mundo empresarial.

Este trabalho objetiva avaliar o papel da exposição de alunos aos fatores de risco comportamentais à saúde - cigarro, bebida alcoólica e excesso de peso - no resultado educacional no Brasil. Para tanto, os microdados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PENSE) 2012 em conjunto com técnicas paramétricas e não-paramétricas são utilizados para a estimação do efeito da exposição a esses fatores sobre o indicador de atraso escolar de discentes no 9° ano do ensino fundamental. Os principais resultados da pesquisa indicam que a exposição aos fatores de risco se relaciona de forma direta com o atraso escolar, sendo os efeitos mais intensos para os estudantes com pior nível socioeconômico. Esses achados sugerem a importância de políticas públicas que promovam a prevenção desses fatores de risco desde a infância, pois as consequências dessas exposições podem gerar desdobramentos não apenas na saúde mas também no componente educacional do capital humano. This study aims to evaluate the role of exposure of students to behavioral risk factors to health-smoking, alcohol and overweight-in educational attainment in Brazil. We use microdata from the National Survey of School Health (Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar-PENSE) 2012 and parametric and nonparametric techniques to estimate the effect of exposure to these factors in the indicator of delay in school progression of students in the 9th grade of elementary school. The main results indicate that exposure to risk factors has direct effect on delay in school progression. Furthermore, these effects are more intense for students with lower socioeconomic level. Then, the findings of this study suggest the importance of public policies that promote prevention ofthese risk factors among children, once the exposure to risk factors to health can generate repercussions not only in health but also in the educational component of human capital.

Resumo Dirigir sob efeito de bebida alcoólica é comportamento de risco associado a expressivo volume de acidentes de trânsito. Em vários estados brasileiros foram adotadas ações de fiscalização e punição de motoristas flagrados em tal comportamento de risco. O objetivo do presente estudo foi conhecer o contexto atual de realizações e dificuldades um programa de fiscalização implantado em 2003, no estado do Espírito Santo, por meio de entrevistas com 25 policiais militares que atuam em tal programa. O material textual composto pela transcrição das entrevistas foi processado por meio do software Alceste, que organizou as respostas dos policiais em 6 classes de conteúdos: Naturalização e valorização do beber excessivo; Menosprezo do risco da associação entre bebida e direção; Realizações e dificuldades no contexto das ações de fiscalização; Realizações e dificuldades no contexto das ações educativas; Aspectos Legais e operacionais em torno da verificação da embriaguez; Aspectos legais e operacionais relativos à punição do condutor. Considera-se que as concepções de profissionais que participam de forma direta da intervenção relativa ao problema podem contribuir para a discussão e aprimoramento das modalidades de intervenção a serem continuadas. Abstract To drive under the influence of alcohol is considered a risky behaviour and has been associated with a significant number of car accidents. Considering that, several Brazilian states have adopted control and punishing actions against drivers who are caught in such risky behaviour. The main objective of this study was to understand the current context of achievements and difficulties of a monitoring program implemented in 2003 in the state of Espirito Santo. To this end, twenty-five military officers who work in this program were interviewed. The resulting data was transcribed and processed through the software Alceste, which organized the responses of police officers in 6 classes of contents: naturalization and appreciation of excessive drinking; underestimation of the risk of association between drinking and driving; achievements and difficulties in the context of enforcement actions; achievements and difficulties in the context of educational activities; legal and operational aspects around the verification of drunkenness; and legal and operational aspects regarding punishment of the driver. It is considered that the views of professionals who participate directly on the issue of intervention can contribute to the discussion and improvement of methods of future possible intervention. Resumen Conducir bajo los efectos de bebidas alcohólicas es considerado un comportamiento de riesgo asociado a un gran número de accidentes de tránsito. En varios estados brasileros fueron adoptadas acciones de fiscalización y punición de conductores sorprendidos conduciendo bajo los efectos del alcohol. El objetivo del presente estudio fue conocer el contexto actual y las dificultades del programa de fiscalización implantado en 2013, en el estado de Espíritu Santo, por medio de entrevistas con veinticinco policías militares que actúan en tal programa. Los datos obtenidos, compuestos por transcripciones de las entrevistas, fueron procesados por medio del software Alceste, que organizó las respuestas de los policías en 6 clases de contenidos: naturalización y valorización del consumo excesivo de alcohol; subestimación del riesgo de la relación entre bebida y conducción; realización y dificultad en el contexto de las acciones impositivas; realización y dificultad en el contexto de las acciones educativas; aspectos legales y operacionales en torno a la verificación del estado de embriaguez; y aspectos legales y operacionales relativos a la punición del conductor. Se considera que las concepciones de los profesionales que participan de forma directa en la intervención relativa al problema pueden contribuir para la discusión y actualización de las modalidades de intervención que seguirán a futuro.

Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °Brix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). First-order models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R2) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97. RESUMO: A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.