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The best conditions for in vitro sucrose hydrolysis based on invertase from Candida guilliermondii (ICg) were studied and the kinetic parameters KM,Vmax, and thermal stability of ICg were determined. Candida guilliermondii (Cg) yeast isolated and lyophilized from peach solid wastes was identified using the API 20C AUX method. Subsequently, the Cg was submitted to an autolysis process using NaHCO3 at 200 mM under 200 rpm stirring and 40 °C for 24 h. The enzyme extracts obtained were recovered through precipitation with acetone followed by dialysis and ion-exchange chromatography. The extract purified through precipitation with acetone had activity of 27.7 U.mg-1 and 56% recovery whereas the chromatography process yielded 46.5 U.mg-1 and 44.8%. The optimal sucrose hydrolysis conditions were pH 5.0 and 50 °C, resulting in KM of 30.5 mM and 28.7 mM sucrose, respectively, at 25 °C and 50 °C, both with Michaelian behavior. Thermal inactivation of ICg exhibited first-order apparent kinetics and its residual activity was typically linear between 40 °C and 70 °C. Three isoenzymes were detected through electrophoresis. Resumo Estudaram-se as melhores condições de hidrólise da sacarose in vitro a partir da invertase de Candida guilliermondii (ICg), também se determinou os parâmetros cinéticos KM, Vmax e a estabilidade térmica da ICg. A levedura Candida guilliermondii (Cg) extraída, isolada e liofilizada de resíduo de pêssego foi identificada usando o método API 20C AUX. Posteriormente, a levedura Cg foi submetida a um processo de autólise, usando NaHCO3 a 200 mM sob agitação a 200 rpm e 40°C, por período de 24 horas. Os extratos enzimáticos obtidos foram recuperados por precipitação com acetona seguido de diálise e cromatografia de troca iônica. O extrato purificado por precipitação com acetona teve a atividade de 27,7 U.mg-1 e 56% de recuperação, sendo que, por cromatografia, obtiveram-se 46,5 U.mg-1 e 44,8%. As condições ótimas na hidrólise da sacarose foram pH de 5,0 e 50°C, apresentando KM de 30,5/mM e 28,7 mM de sacarose, respectivamente, a 25°C e a 50°C, ambas com comportamento Michaeliano. A inativação térmica da ICg mostrou uma cinética aparente de primeira ordem, e sua atividade residual foi tipicamente linear entre 40°C - 70°C. Por meio de eletroforese, foram detectadas três isoenzimas.

Objetivo: avaliar o perfil nutricional de estudantes participantes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) da rede municipal em Rio Grande, Brasil.Método: a população alvo foram os estudantes de ensino fundamental. A coleta de dados ocorreu em 2013. Os desfechos do estudo (magreza severa, magreza, normal, sobrepeso e obesidade) foram categorizados utilizando as curvas de crescimento de acordo com a World Health Organization, para sexo e idade.Resultados: foi verificado um percentual menor que 2% para estudantes com magreza ou magreza severa. A maioria dos estudantes eram eutróficos, sendo 62,3% das meninas e 53,9% dos meninos. Além disso, 36,7% das meninas estavam com excesso de peso e 14,9% com obesidade. Já os meninos, 44,6% estavam com excesso de peso e 26,5% com obesidade.Considerações finais: esses resultados sinalizam a necessidade de um planejamento para execução de políticas públicas visando garantir um bom estado nutricional dos escolares do ensino fundamental.

In this study, a fast synthesis of ZSM-5 zeolites with high-sodium content at three Si/Al ratios (25, 50 and 75) was carried out. Samples were characterized by thermogravimetric analysis (TG/DTG), nitrogen adsorption/desorption isotherm, X-ray diffraction (XDR), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and scanning electron microscopy (SEM). The zeolites were tested on CO 2 adsorption in a pressure range from 0 to 600 kPa and at a temperature of 303 K. Single-Site Langmuir (SSL) and Dual-Site Langmuir (DSL) models were used for fitting and analyzing the experimental data. According to the characterization techniques, pure and crystalline ZSM-5 was obtained for all Si/Al ratios under study. The CO 2 adsorption/desorption isotherms showed that the sample with Si/Al equal to 25 has higher affinity for CO 2 molecules. This result was confirmed by fitting the experimental data to the DSL model, which obtained better representation of the data by comparison with the SSL model. Recycling tests showed that all three zeolites were easily regenerated after the adsorption process.

Resumen La extracción fue realizada a través de un proceso de autolisis, donde las enzimas degradan las estructuras celulares y liberan el contenido citoplasmático al medio extracelular. El proceso de autolisis fue realizado en shaker con diferentes velocidades de agitación (50 - 350 rpm) y concentraciones de bicarbonato de sodio (50 -350 mM NaHCO3) a 40 °C por 24 horas, usando un diseño experimental compuesto central adaptado para dos variables y cinco niveles, así como una metodología de superficie de respuest a (MSR) y análisis canónico para definir las condiciones óptimas de extracción de invertasa de S. cerevisiae aislada de puré de durazno (ISc). En la condición optima de extracción, se estudió el efecto de la liofilización y purificación en la actividad de la invertasa, usando el método colorimétrico del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) a 490 nm para acompañar su actividad expresada en unidades. Una unidad (U) es definida como 1 mg glucosa.min-1. El valor de proteínas fue cuantificado por el método Lowry y la invertasa de levadura comercial (ILC) como testigo. La influencia de la concentración de NaHCO3 y de la velocidad de agitación en la extracción de la enzima invertasa indicó efecto lineal, cuadrático e interactivo. El modelo de forma polinómica de segundo orden explicó el fenómeno de extracción de la invertasa con un R2 de 0,80, y con actividad significativamente dependiente de ambas variables. La máxima extracción fue observada en el punto central experimental (200 mM NaHCO3 y 200 rpm) con una actividad de 14,7 U.mg-1. El punto estacionario es un punto de máxima extracción, el cual difiere en menos de 10% del punto central experimental. De acuerdo a estas características, las óptimas condiciones para extracción de la invertasa de S. cerevisiae aislada de puré de durazno son 200 mM NaHCO3 como agente de autolisis, 200 rpm de agitación orbital a 40oC durante 24 horas y usando una biomasa de levaduras liofilizadas. El etanol es más efectivo que la acetona para la recuperación de la actividad específica. Abstract The extraction was performed using an autolysis process where enzymes degrade cell structures and release the cytoplasmic contents to the extracellular medium. The autolysis process was carried out in shake flasks with different agitation speeds (50 - 350 rpm) and the concentration of sodium bicarbonate (50 -350 mM NaHCO3) at 40 ° C for 24 hours, using a central composite design adapted for two variables and five levels and response surface methodology (RSM) and canonical analysis to define the optimal conditions of extraction of invertase S. cerevisiae from peach puree (ISc). In great condition extraction, we studied the effect of the liofilization and purified in the invertase activity using colorimetric method of 3,5-dinitrosalicílico (DNS) at 490 nm to monitor their activity. One unit (U) defined as 1 mg glicose.min-1. Protein concentrations were determined by Lowry and invertase comercial yeast (ICY). The influence of concentration NaHCO3 and stirring speed to extract the enzyme invertase showed linear effect, quadratic and interactive. The polynomial model of second order could explain the extraction phenomenon of invertase with R2 of 0.80, with significantly dependent on both variables activity. The maximum extraction was observed in the experimental center point (200 mM NaHCO3 and 200 rpm) with an activity of 14.7 U.mg-1. The stationary point is a point of maximum extraction, differing by at least 10% of the experimental center point. Based on these characteristics, the optimal conditions for extraction of S. cerevisiae invertase from peach puree (ISc) are 200 mM NaHCO3 as autolysis agent, 200 rpm orbital shaking at 40ºC for 24 hours and freeze-dried using biomass. Ethanol is more effective than acetone for recovery of specific activity.

Este trabalho teve por objetivo estabelecer um processo para obter e caracterizar os produtos da cristalização das frações do óleo de pescado hidrolisado com lipase pancreática. A hidrólise enzimática foi realizada em 60 minutos com uma concentração de substrato de 1262 mmols, 38 °C, pH 8 e com uma concentração de extrato enzimático de 7,647 mg.mL-1. Os produtos da hidrólise foram separados por cromatografia em coluna e caracterizados por cromatografia em camada delgada e cromatografia em fase gasosa. A temperatura de cristalização foi controlada entre 5 °C e -18 °C. A fração TAG foi melhor cristalizada a 0 °C enquanto que as frações DAG + AGL e MAG foram cristalizadas a 5 °C. Foi observado que o ácido docosahexaenoico (DHA) concentra-se na fase líquida da fração DAG + AGL representando 97,17% em relação ao óleo de pescado. O ácido palmítico foi cristalizado na fração DAG, perfazendo aproximadamente 50% do total de ácidos graxos. Foi observado que os ácidos graxos insaturados de cadeia longa, principalmente o EPA, concentram-se na fase sólida da fração TAG, esses resultados sugerem que o processo combinado de hidrólise enzimática seguido de cristalização possibilita a obtenção destes ácidos graxos do óleo de pescado.The main objective of this work was to establish a process to characterize the crystallization products of fish oil fractions hydrolyzed with pancreatic lipase. Enzymatic hydrolysis was accomplished in a 60 minute hydrolysis employing a substrate concentration of 1262 mols, 38 °C, with an enzyme concentration (protein) of 7.647 mg.mL-1, pH 8. The hydrolysis products were separated by column chromatography, thin layer chromatography, and gas chromatography. The crystallization temperature was controlled between 5 °C and -18 °C. The TAG fraction was best crystallized at 0 °C while the DAG + AGL and MAG fractions were crystallized at 5 °C. It was observed that docosahexaenoic acid (DHA) concentrated in the liquid phase of the DAG + AGL fractions represented 97.17 per cent of the fish oil. Palmitic acid was crystallized in the DAG fraction and comprised about 50 per cent of the total fatty acids. The long chain polyunsaturated fatty acids, mainly the EPA, are concentrated in the solid phase of the TAG fraction. The results suggest that the isolation of fatty acids from fish oil can be accomplished using a combination of enzymatic hydrolysis followed by crystallization.

The aim of this work was to study the enzymatic modification on rice flour using lipase pancreatic and amyloglucosidase to obtain resistant starch. For this, Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the best operating conditions for each enzyme. For lypase pancreatic, the highest value for resistant starch (45%) was achieved within 2 h reaction at pH 7 using an enzyme/substrate ratio of 4% (w/w) and Dp= 100/200 tyler. For amyloglucosidase, optima conditions corresponded to an enzyme/substrate ratio of 0,006 mL/g and Dp= 100/200 tyler at 45 oC, yielding 57% of resistant starch in 2 h reaction. These results show the potential of using both enzymes to modified rice flour, increasing the resistant starch in about 5.7 folds in relation to the flour without treatment (resistant starch=10.6%).

The aim of this work was to study the enzymatic modification on rice flour using lipase pancreatic and amyloglucosidase to obtain resistant starch. For this, Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the best operating conditions for each enzyme. For lypase pancreatic, the highest value for resistant starch (45%) was achieved within 2 h reaction at pH 7 using an enzyme/substrate ratio of 4% (w/w) and Dp= 100/200 tyler. For amyloglucosidase, optima conditions corresponded to an enzyme/substrate ratio of 0,006 mL/g and Dp= 100/200 tyler at 45 ºC, yielding 57% of resistant starch in 2 h reaction. These results show the potential of using both enzymes to modified rice flour, increasing the resistant starch in about 5.7 folds in relation to the flour without treatment (resistant starch=10.6%).

O óleo de pescado tem sido alvo de várias pesquisas em função dos benefícios nutricionais dos ácidos graxos poliinsaturados. Esse fato pode ser comprovado pelos estudos epidemiológicos que relacionam a baixa incidência de doenças cardiovasculares com o consumo de ácidos graxos n-3 (EPA-eicosapentaenóico e DHA-docosahexaenóico) provenientes de peixes marinhos. A obtenção de ácidos graxos poliinsaturados n-3 pode ser realizada por hidrólise enzimática. A hidrólise enzimática de óleos e gorduras, ou lipólise, é bem conhecida e vem sendo estudada para produzir ácidos graxos e modificar as gorduras por esterificação, transesterificação e interesterificação. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de ácidos graxos poliinsaturados por hidrólise enzimática do óleo de pescado industrial. A hidrólise de 1262,81 µmoles de óleo de pescado com lipase pancreática porcina (concentração de extrato enzimático de 7,647 mg.mL-1), 60 minutos, 38 °C, pH 8, tampão NH4Cl-NH4OH. Os produtos da hidrólise foram separados por cromatografia em coluna e caracterizados por cromatografia em camada delgada (TLC) e gasosa (GLC). A enzima apresentou uma atividade específica de 10,14 ± 0,15 UE.mg de proteínas-1 e com 60 minutos de reação se obteve 44,45% de hidrólise com 1865,76 ± 41,15 µmols de ácidos graxos. Foram identificados ácidos graxos livres, mono-acilgliceróis, di-acilgliceróis e tri-acilgliceróis. Na fração dos tri-acilgliceróis verificou-se um aumento de 46,14% e 40,23% de ácido araquidônico e eicosapentaenóico (EPA) respectivamente, enquanto que na fração monoacilglicerol um acréscimo de 96,96% e 52,55% de DPA e DHA.The fish oil has been the purpose of many researches due to the nutritional benefits of its polyunsatured fatty acids and it is confirmed by epidemic studies that relate the low incidence of cardiovascular diseases to the consumption of n-3 fatty acids (EPA - eicosapentaenóico, DHA - docosahexaenóico) deriving from the sea fish. N-3 polyunsatured fatty acids can be obtained from the fish by enzymatic hydrolysis. The enzymatic hydrolysis of fats and oils, or lipolysis, is known to produce fatty acids to alter the fats by esterification, transesterification and interesterification. The main objective of this work was to obtain poliinsaturated fatty acids (PUFA) by enzymatic hydrolysis of the industrial fish oil. It was used 1262,81 µmols of substrate, porcine lipase (7,647 mg.mL-1 of enzymatic extract), 60-minute of hydrolysis, 38 °C, pH 8 and NH4CI-NH4OH buffer. The hydrolysis products were separated by column chromatography and characterized by TLC GLC. The specific activity of lipase was 10,14 ± 0,15 UE.mg proteins-1. After 60-minute of reaction was obtained 44,45% of hydrolysis and 1865,76 ± 41,15 µmols of fatty acids. Were identified PUFA, monoacylglycerol, diacylglycerol and triacylglycerol. There was an increase of 46,14 and 40,23%, respectively, of araquidonico and eicosapentaenoic (EPA) acids in the triacylglycerols fraction while the monoacylglycerol fraction showed an increase of 96,96 and 52,55% of DPA and DHA.

A frutohidrolase frutofuranosidase (EC 3.2.2.26), tambem chamada invertase ou sacarase, catalisa a hidrolise de sacarose, produzindo uma mistura equimolar de glicose e frutose, denominada acucar invertido. Este produto tem alto poder edulcorante e cristalizacao lenta, causando um melhoramento na textura e no sabor dos alimentos. Para tal finalidade, a invertase foi extraida da levedura do pure e do residuo de pessego c.v. Jubileu, que e amplamente cultivada no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. A invertase de levedura comercial de pao foi utilizada como testemunha. Os extratos enzimaticos foram obtidos usando o metodo de extracao com bicarbonato de sodio. As condicoes de reacao otimas foram estudadas utilizando sacarose como substrato, a 40 mM para a invertase de pao e a 220 mM para a invertase de pure de pessego. A glicose formada foi determinada por colorimetria utilizando DNS e as proteinas pelo metodo de Biureto. O pH ideal foi na faixa de 5 - 6 para ambas as enzimas. As temperaturas otimas foram na faixa de 40 - 50°C para invertase de levedura de pao e na faixa de 20 - 30°C para invertase de levedura de pure de pessego. Ambas as enzimas foram afetadas pela desnaturacao de calor, sendo a invertase de pao mais termoestavel. Definidas as condicoes otimas de hidrolise da sacarose, estudou-se o efeito da concentracao do substrato na atividade das invertases, bem como para determinar seus parâmetros cineticos. Ambas as enzimas apresentaram comportamento Michaeliano. Os parâmetros cineticos foram calculados por regressao nao linear, sendo que os valores de K m foram 20 mM e 180 mM para a invertase de levedura de pao e para invertase de levedura de pure de pessego, respectivamente . Para ambas, o grafico da velocidade de hidrolise em funcao da concentracao de sacarose foi confirmado pela linearidade da Lineweaver-Burk. Finalmente, observou-se uma equivalencia entre as atividades das invertases isoladas de pure de pessego e de seu residuo a

O questionamento sobre a tendência percebida no mercado alimentício de valorizar a alimentação da forma como era consumida no passado e sua congruência com o ritmo de vida e as tecnologias atuais foi a tônica das apresentações e discussões ocorridas durante o 4.º Simpósio de Segurança Alimentar, em Gramado. Os debates aconteceram ao redor dos cinco eixos temáticos: Tendências da alimentação, Comunicação e alimentos, Direito à alimentação, Sustentabilidade e produção de alimentos, e Garantia da qualidade. Em todos esses eixos, ficou muito claro que esta busca pelas origens - seja em seu conteúdo, seja na sua forma - já é mais do que uma tendência, vindo a impor-se como uma nova demanda social e de mercado. Por outro lado, também foi quase uma unanimidade a constatação de que esta acomodação entre antigos valores e novos modos de vida e tecnologia traz muitos desafios, que somente serão vencidos por meio de uma visão colaborativa de segurança alimentar e nutricional sustentável, que envolva os diversos atores por ela responsáveis. The trend seen in the food market to value food as it was consumed in the past and its congruence with the pace of today's life and current technologies was the focus of the presentations and discussions that occurred during the 4th Symposium on Food Safety and Security in Gramado . The discussions were carried out around five themes: Food trends , Communication and food, Access to food, Sustainability and food production and Quality assurance and it was very clear in all of them that this search for "original" food either in content or in form is already more than a trend, emerging as a new social and market demand. On the other hand, it was almost unanimous that this accommodation between old values and new ways of life and technology brings many challenges, which will only be overcome through a collaborative vision of food safety and security, involving the various actors responsible for it.

The objective this work was to obtain bioplastics from mixtures of wheat gluten and glycerol by two different processes and evaluate their respective rheological properties. The mixtures and their respective bioplastics were obtained through direct batch mixing under approximately adiabatic and isothermal conditions. The bioplastics showed high values for the storage (G’) and loss (G’’) moduli, suggesting a stronger protein network formed in both processes. The temperature onset and the percentage of weight loss to be estimated were found to be near in both bioplastics. The bioplastics have demonstrated to be materials of interesting potential of use as biodegradable barrier materials., One of the authors (S. P. Ferreira) would like to acknowledge the support of Program Alban, Scholarship Program for high-level European Union to Latin America, scholarship No E06M104071BR, for partially funding this work.

Este trabalho teve por objetivo estabelecer um processo para obter e caracterizar os produtos da cristalização das frações do óleo de pescado hidrolisado com lipase reática. A hidrólise enzimática foi realizada em 60 minutos com uma concentração de substrato de 1262 μmols, 38 °C, pH 8 e com uma concentração de extrato enzimático de 7,647 mg.mL–1. Os produtos da hidrólise foram separados por cromatografia em coluna e caracterizados por cromatografia em camada delgada e cromatografia em fase gasosa. A temperatura de cristalização foi controlada entre 5 °C e –18 °C. A fração TAG foi melhor cristalizada a 0 °C enquanto que as frações DAG + AGL e MAG foram cristalizadas a 5 °C. Foi observado que o ácido docosahexaenoico (DHA) concentra-se na fase líquida da fração DAG + AGL representando 97,17% em relação ao óleo de pescado. O ácido palmítico foi cristalizado na fração DAG, perfazendo aproximadamente 50% do total de ácidos graxos. Foi observado que os ácidos graxos insaturados de cadeia longa, principalmente o EPA, concentram-se na fase sólida da fração TAG, esses resultados sugerem que o processo combinado de hidrólise enzimática seguido de cristalização possibilita a obtenção destes ácidos graxos do óleo de pescado. The main objective of this work was to establish a process to characterize the crystallization products of fish oil fractions hydrolyzed with pancreatic lipase. Enzymatic hydrolysis was accomplished in a 60 minute hydrolysis employing a substrate concentration of 1262 mols, 38 °C, with an enzyme concentration (protein) of 7.647 mg.mL–1, pH 8. The hydrolysis products were separated by column chromatography, thin layer chromatography, and gas chromatography. The crystallization temperature was controlled between 5 °C and –18 °C. The TAG fraction was best crystallized at 0 °C while the DAG + AGL and MAG fractions were crystallized at 5 °C. It was observed that docosahexaenoic acid (DHA) concentrated in the liquid phase of the DAG + AGL fractions represented 97.17 per cent of the fish oil. Palmitic acid was crystallized in the DAG fraction and comprised about 50 per cent of the total fatty acids. The long chain polyunsaturated fatty acids, mainly the EPA, are concentrated in the solid phase of the TAG fraction. The results suggest that the isolation of fatty acids from fish oil can be accomplished using a combination of enzymatic hydrolysis followed by crystallization.

Orientador: Jaime Amaya-Farfan Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: As saponinas da quinua (Chenopodium quinoa Willd., variedade Kancolla) foram submetidas a um estudo que compreendeu extração, detecção, purificação parcial, hidrolise e determinação do ácido oleanólico nas suas sapogeninas. Dos vários processos de extração testados, foi selecionado um que consiste de duas etapas: extração das sementes desengorduradas, primeiro com gradiente de etanol-butanol-água e depois com água a pH 4 sendo este extrato aquoso, posteriormente, submetido a partição com butanol.. Tal processo forneceu 5,53% de extrato bruto de saponinas. A presença de saponinas numa serie de extratos foi verificada mediante os seguintes métodos: medição da espuma (afrosimetria), hemólise in vitro e camada delgada, usando os reagentes Liebermann-Burchard, sangue-gelatina e outros. Embora alguns destes métodos sejam de emprego comum na determinação industrial das saponinas da quinua, os nossos resultados indicaram que, como critério único, tais testes são inapropriados para determinações quantitativas ou ainda qualitativas, devido a sua inespecificidade. O extrato de maior teor de saponosídeos (P28) foi semi-purificado em coluna de sílica gel com o solvente clorofórmio-metanol-água (65:35:8), obtendo-se, pelos menos, uma fração representativa das saponinas na base dos resultados da cromatografia em camada delgada. Tanto o extrato P28 como as suas frações semi-purificadas foram submetidos à hidrólise com ácido sulfúrico em dioxano a 50% para posterior estudo das sapogeninas. Separação gás-cromatográfica dos derivados trimetilsililados dos produtos menos polares da hidrólise indicou que as saponinas da quinua Kancolla podem conter até dez sapogeninas, sendo que o ácido oleanólico perfaz 79,5% (estimativa obtida por normalização interna) das geninas presentes no extrato P28. Conclui-se que, dentro das limitações do método cromatográfico, as saponinas desta variedade de quinua poderiam ser classificadas como triterpenóides, sendo que o conteúdo de ácido oleanólico dos extratos teria possível aplicação na dosagem de saponinas da quinua e seus produtos Abstract: For the present study, the saponins of quinua (Chenopodium quinua, Willd.; Kancolla variety) grains were extracted, subjected to various detection tests, partly purified, hydrolyzed and assessed with regard to the oleanolic acid content. From the several methods of extraction tested, one was selected which included: first a step-wise reflux operation with mixtures of ethanol-n-butanol-water, and then water extraction at pH 4 followed by partition of the latter solution with n-butanol. Such process afforded a yield of crude extract of 5,53%. The presence of saponins in all extracts was monitored by using methods such as foam measurement, (n-vitro hemolytic power, as well as by thin-layer chromatography in conjunction with the Liebermann-Burchard and blood-gelatin indicators. Although most of these procedures are often employed in the determination of quinua saponis by industry, results suggest that on an individual bases, such tests are not adequate for quantitative or even qualitative determinations due to the lack of specificity. The extract exhibiting the most saponin character (P28) was partly purified on a silica-gel column using a mixture of chloroform-methanol-water (65:35:8) as eluent. The extract itself and several of the semi-purified fractions were hydrolyzed with sulfuric acid in 50% dioxane for further study of the constituting sapogenins. Gas-chromatographic separations of the trimethylsilylated, less-polar products of the hydrolysis reaction on P28 indicated that the Kancolla quinua saponins may contain as many as ten different sapogenins. By internal normalization of the chromatograms, oleanolic acid was estimated to be 79.5% of the total genins in this extract. Within the limitations inherent to the chromatographic method, it was concluded that the saponins of this quinua variety could be classified as of the triterpene type. Moreover, direct determination by gas-liquid chromatography of the oleanolic acid or, alternatively, of the total sapogenin content could be used as an indicator of the saponin level in quinua and its products Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Jaime Amaya-Farfan Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foi estudada a ação de quatro enzimas proteolíticas, duas ácidas (Denapsina-IOP e pepsina) e duas alcalinas (Alcalase 0,6L e papaína) sobre as proteínas do resíduo do extrato hidrossolúvel de soja. A reação de hidrolise foi acompanhada através dos métodos de titulação com formaldeído, reação da ninidrina e reação do acido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) com os grupos amina livres. Adotou-se este ultimo método por fornecer respostas mais consistentes e reprodutíveis na determinação do grau de hidrolise do produto. O grau de hidrolise produzido pela Alcalase 0,6L foi o maior alcançado pelas enzimas testadas nas condições de 3% de substrato e 0,02 de relação enzima/substrato e nos tempos de 0 a 180 min de hidrolise. O grau de desnaturação do substrato foi considerado ideal para a hidrolise na forma em que se encontra no resíduo comercial. Os hidrolisados enzimáticos produzidos pela Alcalase 0,6L revelaram maior teor de sólidos totais (4,80%) com alta porcentagem de proteína recuperada (60,26%), quando comparados com os hidrolisados da Denapsina-10P, papaína e pepsina. Na avaliação sensorial foram detectados sabores moderados, de feijão e amargo em todos os hidrolisados enzimáticos. O hidrolisado enzimático obtido do resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L com 30 min de hidrólise (52,17% de proteja nas, 0,6% umidade) foi comparável â farinha de soja desengordurada (FDS) na sua composição em aminoácidos, possuindo maior conteúdo de lisina disponível que a FDS e o isolado proteico de soja. O perfil de filtração em gel demonstrou alta porcentagem de peptídeos com pesos moleculares em torno de 5.700, que foram separados em seis componentes eletroforêticos bem definidos. Análise do produto desidratado não revelou a presença de lisinoalanina. No entanto, os oligossacarídeos rafinose e estaquiose foram detectatos em níveis inferiores aos de outros produtos de soja. 0 teor de ácido fítico do hidrolisado foi de aproximadamente 4% do encontrado no isolado proteico. Caracterização adicional desse produto mostrou que o nível residual de atividade Alcalase 0,6L e do inibidor de tripsina foram de 11 e 1,8% respectivamente. A atividade lipoxigenãsica encontrada foi de 0,2 x 10-3 UE, ao passo que atividade ureásica não foi detectada. Porém, o índice de peróxidos do hidrolisado foi superior ao da farinha integral de soja (FIS), ou seja, comparável com o do resíduo sem hidrólise. A qualidade microbiológica foi considerada aceitável com 2.300 MO totais/g. Após avaliação biológica, com ratos, verificou-se que o hidrolisado enzimático foi o produto de melhor qualidade proteica, quando comparado com o extrato hidrossolúvel comercial de soja ou com o resíduo sem hidrólise. Os resultados sugerem que o processo enzimático possibilita a melhor utilização das proteínas pelo organismo animal. A qualidade biológica geral foi confirmada pela análise histológica dos órgãos digestivo, cardio-respiratório, urinário e linfocitário de ratos alimentados, durante sessenta dias, com dietas à base do hidrolisado enzimático. Uma sopa desidratada formulada com feijão, arroz e hidrolisado enzimático (resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L a pH neutro) foi bem aceita por um painel de 32 provadores, não se detectando sabor amargo e produzindo ligeira melhoria no sabor em relação à sopa sem o aditivo Abstract: The actions of four proteolytic enzymes, two acid (Denapsin-10P and pepsin) and two alcaline (Alcalase 0,6L and papain) on the proteins of the residue of the water-soluble soy extract was studied. The hydrolysis reaction was monitored by the following methods: formol titration, the ninhydrin reaction and the trinitrofluorobenzene sulfonic acid (TNBS) reaction with the free amino groups. The latter method showed more consistent and reproducible results and was, therefore, used throughout the study. Among the enzymes tested, Alcalase 0,6L produced the highest degree of hydrolysis, for a 3% substrate concentration, 0.02 enzyme/substrate ratio and within the time interval 0 to 180 min. The denaturation index of the substrate as is found in the residue was considered ideal for the hydrolysis. Enzimatic hydrolyzates by Alcalase 0,6L contained higher amounts of total solids (4,801) and yielded high protein recovery (60,26%) when compared with the hydrolyzates of Denapsin-10P, papain and pepsin. Sensory evaluation detected moderate bitterness and beany flavor in all hydrolyzates. The 30 min hydrolyzate of the full-fat residue (52,17% protein, 0,6% moisture) was similar to the defatted soy flour in terms of amino acid composition but showed higher levels of available lysine than either the defatted soy flour or the soy protein isolate. Gel filtration of peptides showed a predominance of fragments in the neighborhood of 5.700 daltons; six well-defined electrophoretic components were separated from this group of fragments. Further analysis of the dehydrated product did not reveal the presence of lysinoalanine. The oligosaccharides rafinose and stachyose, however, were detected in levels below those found in other soy products. Phytic acid content of the hydrolyzate was about 4% of that found in the protein isolate. The product was also tested for residual enzyme and inhibitor activity. Residual Alcalase 0,6L, trypsin inhibitor and lipoxygenase activities were 11%, 1,8% and 0,2 x 10-3 EU, respectively. Urease activity was not detectable. The peroxide index of the hydrolyzate was higher than that of the fresh soy bean meal, however comparable to that of the unhydrolyzed residue. The microbiological quality of the product was considered acceptable from the stand- point of total microorganism count (2,300/g). Biological evaluation with rats revealed that the protein hydrolyzate was of better quality than either the water- soluble extract or the unhydrolyzed residue. These results suggest that the enzymatic process permits a better utilization of the protein by the animal. The general biological quality of the hydrolyzate was confirmed in a sixty-day feeding trial with rats in which histological analysis of the digestive, cardio-respiratory and urinary systems appeared normal. A dehydrated bean-and-rice soup, formulated with the enzymatic hydrolyzate (full-fat residue and Alcalase 0,6L, neutral pH) was well accepted by a 32-member taste panel and ranked slightly better than the soup without the hydrolyzate Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos

O consumo de alimentos produzidos, exclusivamente, a partir de farinhas refinadas está levando a população a uma alimentação inadequada. Por outro lado, do ponto de vista da segurança alimentar, o fornecimento de alimentos não deveria estar sustentado por um pequeno número de cereais. O amaranto é um pseudocereal reconhecido internacionalmente pelo seu alto valor nutricional, em comparação com os cereais comumente utilizados, mas é pouco conhecido pelos brasileiros. O amaranto pode ser introduzido na dieta alimentar pelo uso dos grãos inteiros ou pelo uso de farinhas. Na indústria alimentícia é mais utilizado na forma de farinhas. O tratamento térmico inadequado pode alterar tanto as propriedades tecnológicas, como o valor nutricional das farinhas, com perdas de proteínas, ácidos graxos, vitaminas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações causadas por diferentes tratamentos térmicos aplicados aos grãos de amaranto com vista à produção de farinhas integrais. O congelamento dos grãos a -18 ºC e a hidratação a 13,5 g/100g favoreceu o pipocamento do grão, produzindo pipocas de melhor qualidade. O método adotado para tostar os grãos é simples e permite produzir farinha com teores de proteína, lipídio e perfil aminoacídico igual à dos grãos cozidos e superior à produzida de grãos in natura e pipocados. As farinhas de amaranto cozidos ou tostados contêm proteínas de alto valor biológico, sendo que a de grãos cozidos se mostrou no ensaio biológico semelhante à da caseína. A farinha de pipocas de amaranto, apesar das perdas de nutrientes ocorridas durante o processamento, pode ser considerada, ainda, uma boa fonte de nutrientes, mas com elevada quantidade de amido rapidamente digerível sendo indicada para pessoas saudáveis e que pratiquem frequentemente atividade física. A tostagem dos grãos além de ser uma técnica simples e rápida, foi o tratamento térmico que produziu farinhas com elevada qualidade proteica e maiores quantidades de amido lentamente digestível e de amido resistente que do ponto de vista nutricional produzem os melhores benefícios fisiológicos ao corpo humano. The consumption of food produced exclusively from refined flour is leading the population to an inadequate nutrition. On the other hand, from the standpoint of food security, food supply should not be supported by a small variety of grains. Amaranth is a pseudocereal recognized internationally for its high nutritional value compared with the commonly used cereal, but is little known by the Brazilians. Amaranth can be introduced into the diet by the use of whole grains or the use of flour. In the food industry is more used in the form of flour. Inadequate heat treatment can change the technological properties and nutritional value of flour, with losses of protein, fatty acids, and vitamins. The objective of this study was to evaluate the changes caused by different heat treatments applied to the grain amaranth with a view to produce whole grain flour. The freezing at -18 ºC grains and hydration to 13.5 g/100g produce better popping than the environmental one, producing larger and lighter popping. The method used to roast the grains is simple and allows produced flour with protein, lipid and amino acid profile similar to cooked grains and greater than that produced by raw grain and popped. The amaranth flour cooked or roasted contains proteins of high biological value, which the cooked amaranth presents, in biological assay, similar values to casein. The flour popped amaranth grain, despite the losses of nutrients occurred during processing, can be considered also a good source of nutrients, with high amount of rapidly digestible starch, indicated for healthy people practicing physical activity often. The toasting grains is a simple and rapid heat treatment which produced flour with high quality protein and greater amount of slowly digestible starch and resistant starch, which in the nutritional stand point is the best to produce physiological benefits to the human body.