EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DE INVERTASE DE LEVEDURA DE PURÊ E RESÍDUO DE PÊSSEGO

A frutohidrolase frutofuranosidase (EC 3.2.2.26), tambem chamada invertase ou sacarase, catalisa a hidrolise de sacarose, produzindo uma mistura equimolar de glicose e frutose, denominada acucar invertido. Este produto tem alto poder edulcorante e cristalizacao lenta, causando um melhoramento na textura e no sabor dos alimentos. Para tal finalidade, a invertase foi extraida da levedura do pure e do residuo de pessego c.v. Jubileu, que e amplamente cultivada no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. A invertase de levedura comercial de pao foi utilizada como testemunha. Os extratos enzimaticos foram obtidos usando o metodo de extracao com bicarbonato de sodio. As condicoes de reacao otimas foram estudadas utilizando sacarose como substrato, a 40 mM para a invertase de pao e a 220 mM para a invertase de pure de pessego. A glicose formada foi determinada por colorimetria utilizando DNS e as proteinas pelo metodo de Biureto. O pH ideal foi na faixa de 5 - 6 para ambas as enzimas. As temperaturas otimas foram na faixa de 40 - 50°C para invertase de levedura de pao e na faixa de 20 - 30°C para invertase de levedura de pure de pessego. Ambas as enzimas foram afetadas pela desnaturacao de calor, sendo a invertase de pao mais termoestavel. Definidas as condicoes otimas de hidrolise da sacarose, estudou-se o efeito da concentracao do substrato na atividade das invertases, bem como para determinar seus parâmetros cineticos. Ambas as enzimas apresentaram comportamento Michaeliano. Os parâmetros cineticos foram calculados por regressao nao linear, sendo que os valores de K m foram 20 mM e 180 mM para a invertase de levedura de pao e para invertase de levedura de pure de pessego, respectivamente . Para ambas, o grafico da velocidade de hidrolise em funcao da concentracao de sacarose foi confirmado pela linearidade da Lineweaver-Burk. Finalmente, observou-se uma equivalencia entre as atividades das invertases isoladas de pure de pessego e de seu residuo a