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Anacardium occidentale L. is a tree species in the Family Anacardiaceae, found in many countries. In Brazil, it is popularly known as "cashew", "purple cashew", being considered a native Brazilian species that has wide distribution throughout the national territory. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of maternal treatment with A. westerne extract on maternal toxicity and postnatal development of rat offspring. A preliminary phytochemical study of the plant was carried out, in which qualitative tests were performed to identify alkaloids, flavonoids and tannins through classical staining and precipitation reactions. Primiparous female wistar rats, aged between 90 and 120 days, and weighing 200 days were ± 50g. The rats were mated for 24 hours, being one female for each male. After confirming pregnancy, pregnant rats were housed in individual maternity cages, randomly divided into two groups: CONTROL Group (n=9) that received water distilled by gavage; and EXTRACT group (n=9), which received the dose of 100mg/kg of the crude extract of Anacardium occidentale, by gavage from the first day of gestation until the end of lactation. During pregnancy, the signs of toxicity of the progenitors and the somatic and physical development of the offspring were evaluated. The results of this study indicate that the administration of hydroalcoholic extract from the purple cashew leaf affected the physical and somatic development of the offspring, suggesting a neonatal toxic effect. In addition, this extract also induced systemic maternal toxicity, characterized by the presence of clinical signs of toxicity. Anacardium occidentale L. es una especie de árbol en la Familia Anacardiaceae, que se encuentra en muchos países. En Brasil, es popularmente conocido como "anacardo", "anacardo púrpura", siendo considerado una especie nativa brasileña que tiene una amplia distribución por todo el territorio nacional. Por lo tanto, el objetivo de este estudio era evaluar el efecto del tratamiento materno con extracto A. westerne sobre toxicidad materna y desarrollo posnatal de la descendencia rata. Se llevó a cabo un estudio fitoquímico preliminar de la planta, en el que se realizaron pruebas cualitativas para identificar alcaloides, flavonoides y taninos a través de las reacciones clásicas de tinción y precipitación. Las ratas wistar hembras primiparosas, de entre 90 y 120 días, y con un peso de 200 días fueron ± 50g. Las ratas estuvieron apareadas durante 24 horas, siendo una hembra por cada macho. Después de confirmar el embarazo, las ratas embarazadas fueron alojadas en jaulas de maternidad individuales, divididas aleatoriamente en dos grupos: CONTROL Group (n=9) que recibió agua destilada por gavage; y grupo EXTRACT (n=9), que recibió la dosis de 100mg/kg del extracto crudo de Anacardium occidentale, por gavage desde el primer día de gestación hasta el final de la lactancia. Durante el embarazo, se evaluaron los signos de toxicidad de los progenitores y el desarrollo somático y físico de la descendencia. Los resultados de este estudio indican que la administración de extracto hidroalcohólico de la hoja de anacardo púrpura afectó el desarrollo físico y somático de la descendencia, lo que sugiere un efecto tóxico neonatal. Además, Este extracto también indujo toxicidad materna sistémica, caracterizada por la presencia de signos clínicos de toxicidad. Anacardium occidentale L. é uma espécie arbórea, pertencente à família Anacardiaceae, encontrada em muitos países. No Brasil, é conhecida popularmente como “cajueiro”, “cajueiro roxo”, sendo considerada uma espécie nativa brasileira que apresenta ampla distribuição em todo o território nacional. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento materno com o extrato de A. ocidentale na toxicidade materna e no desenvolvimento pós-natal da prole de ratos. Procedeu-se o estudo fitoquímico preliminar da planta, no qual realizaram-se testes qualitativos para identificação de alcalóides, flavonoides e taninos através de reações clássicas de coloração e precipitação. Foram utilizadas ratas fêmeas primíparas, da linhagem Wistar, com idade entre 90 e 120 dias, e peso de 200 ± 50g. As ratas foram acasaladas por 24 horas, sendo uma fêmea para cada macho. Após a confirmação da prenhez, as ratas gestantes foram alojadas em gaiolas-maternidade individuais, divididas aleatoriamente em dois grupos: Grupo CONTROLE (n=9) que recebeu água destilada por gavagem; e grupo EXTRATO (n=9), que recebeu a dose de 100mg/kg do extrato bruto do Anacardium occidentale, por meio de gavagem do primeiro dia de gestação até o final da lactação. Durante a gestação, foram avaliados os sinais de toxicidade das progenitoras e o desenvolvimento somático e físico da prole. Os resultados deste estudo apontam que a administração do extrato hidroalcóolico da folha do cajueiro roxo afetou o desenvolvimento físico e somático da prole, sugerindo efeito tóxico neonatal. Além disso, esse extrato também induziu toxicidade materna sistêmica, caracterizado pela presença de sinais clínicos de toxicidade.

In a constant rise, the number of people adept at veganism imposes on the market diversified food alternatives, therefore, it is of great importance the development of foods with formulations that aim at the substitution of animal meat material by plant origin. Thus, the use of jackfruit as a basis for making a hamburger can be shown as a nutritional and socioeconomic potential. The objective was to elaborate and carry out physical-chemical, microbiological, sensory and performance analyzes on “jackfruit” hamburgers added with a mix of flours from the seed of the fruit and the cabbage leaf. Immature jackfruits of the “hard” variety were selected. After cleaning and sanitizing, part of the fruit was heat treated in the oven for subsequent separation of the pulp and seed, which was frozen and transformed into flour, respectively, as well as in the fresh portion. Then, after elaboration, the two hamburger formulations were subjected to the aforementioned analyzes, and in the sensory evaluation the samples were subjected to a thermal process and thus 60 tasters performed acceptance test on a 9-point hedonic scale and purchase intention. At the end of the research, the product showed no physical-chemical differences, showed good microbiological characteristics and obtained good sensory acceptance for the HV01 sample, showing the potential to be a good collaboration with the food industry, thus offering a more marketing option for the growing number of vegan individuals. En constante aumento, el número de personas expertas en veganismo impone al mercado alternativas alimentarias diversificadas, por lo que es de gran importancia el desarrollo de alimentos con formulaciones destinadas a reemplazar la materia cárnica animal por las de origen vegetal. Por lo tanto, el uso de la fruta de gato como base para la preparación de una hamburguesa se puede mostrar como alimento y potencial socioeconómico. El objetivo de este estudio fue elaborar y realizar análisis físico-químicos, microbiológicos, sensoriales y de rendimiento en hamburguesas "de carne de res" añadidas a partir de una mezcla de harina de semilla de fruta y hoja de repollo. Jacas de la variedad "dura", inmaduro fueron seleccionados. Después de la desinfección y desinfección, parte de los frutos fueron tratados térmicamente en el horno para la posterior separación de la pulpa y la semilla, que se congeló y transformó en harina, respectivamente, así como en la porción in natura. Luego, después de la elaboración, las dos formulaciones de hamburguesas fueron sometidas a los análisis antes mencionados, y en la evaluación sensorial las muestras fueron sometidas a proceso térmico y así 60 catadores realizaron pruebas de aceptación a escala hedónica de 9 puntos e intención de compra. Al final de la investigación, el producto no presentaba diferencias físico-químicas, mostraba buenas características microbiológicas y obtenía una buena aceptación sensorial para la muestra HV01, mostrando potencial para ser una buena colaboración con la industria alimentaria, ofreciendo así una opción más de mercado para el creciente número de individuos veganos. Em constante ascensão, o número de pessoas adeptas ao veganismo impõe ao mercado alternativas alimentares diversificadas, sendo assim, é de grande relevância o desenvolvimento de alimentos com formulações que visem a substituição da matéria cárnea animal pela de origem vegetal. Desta forma, a utilização da jaca como base para elaboração de um hambúrguer pode mostrar-se como potencial alimentício e socioeconômico. Objetivou-se elaborar e realizar análises físico-química, microbiológica, sensorial e de rendimento em hambúrgueres de “carne de jaca” adicionados de um mix de farinhas da semente do fruto e da couve folha. Foram selecionadas jacas, da variedade “dura”, imaturas. Após a higienização e sanitização, uma parte das frutas foi tratada termicamente ao forno para posterior separação da polpa e semente, que foi congelada e transformada em farinha, respectivamente, assim como na porção in natura. Em seguida, após elaboração, as duas formulações de hambúrguer foram submetidas às análises supracitadas, sendo que na avaliação sensorial as amostras foram submetidas a processo térmico e assim 60 provadores realizaram teste de aceitação em escala hedônica de 9 pontos e de intenção de compra. Ao final da pesquisa, o produto não apresentou diferenças físico-quimicas, mostrou boas características microbiológicas e obteve boas aceitação sensorial para a amostra HV01, demostrando potencial em ser uma boa colaboração com a indústria alimentícia, oferecendo assim uma mais opção mercadológica para o número crescente de indivíduos veganos.

A mesquite tree (Prosopis juliflora), is one of the most abundant species in the Brazilian semiarid region. Its pods are called mesquite and have a sweet taste and aroma, due to the elevated sucrose content, in addition, they are a rich source of fibers that can be used as raw material for the elaboration of a series of food products and technological innovations. In view of this, the objective was to develop and characterize the physicochemical characteristics of different formulations of cookies added to mesquite flour. For this, mesquite flour was prepared and then three cookie formulations, as follows: CC: control cookie without mesquite flour, C10 and C20, cookie with 10% and 20% of mesquite flour, respectively. The physical-chemical analyzes performed were moisture, ash, acidity, pH and water activity in the prepared cookies. The results showed a moisture content of 1.17; 2.51 and 1.94%, ash content of 1.48; 1.5 and 1.66%, acidity of 0.22; 0.18 and 0.23%, pH 6.5; 6.7 and 7.4 and water activity of 0.1860; 0.2790 and 0.2420 for CC, C10 and C20, respectively. It’s concluded that the cookies presented satisfactory physical-chemical results when compared with the Brazilian legislation. It is also worth mentioning that the use of mesquite flour is promising in the preparation of cookies. La algarobeira (Prosopis juliflora), es una de las especies más abundantes en la región semiárida brasileña. Sus vainas se llaman mezquite y tienen un sabor y aroma dulces, debido al elevado contenido de sacarosa, además, son una rica fuente de fibras que pueden usarse como materia prima para la elaboración de una serie de productos alimenticios e innovaciones tecnológicas. En vista de esto, el objetivo era desarrollar y caracterizar las características fisicoquímicas de diferentes formulaciones de galletas agregadas a la harina de mezquite. Para esto, se preparó harina de mezquite y luego tres formulaciones de galletas, como sigue: CC: galleta de control sin harina de mezquite, C10 y C20, galleta con 10% y 20% de harina de mezquite, respectivamente. Los análisis físico-químicos realizados fueron humedad, cenizas, acidez, pH y actividad del agua en las galletas preparadas. Los resultados mostraron un contenido de humedad de 1,17; 2.51 y 1.94%, contenido de cenizas de 1.48; 1.5 y 1.66%, acidez de 0.22; 0,18 y 0,23%, pH 6,5; 6.7 y 7.4 y actividad de agua de 0.1860; 0.2790 y 0.2420 para CC, C10 y C20, respectivamente. Se concluye que las cookies presentaron resultados fisicoquímicos satisfactorios en comparación con la legislación brasileña. También vale la pena mencionar que el uso de harina de mezquite es prometedor en la preparación de galletas. A algarobeira (Prosopis juliflora), é uma das espécies mais abundantes no semiárido brasileiro. Suas vagens recebem o nome de algaroba e possuem doce sabor e aroma, devido o elevador teor de sacarose, além disso, são uma fonte rica em fibras que podem ser utilizadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas. Diante disso, objetivou-se a elaboração e caracterização físico-química de diferentes formulações de cookies adicionados de farinha da algaroba. Para isso, elaborou-se a farinha da algaroba e em seguida três formulações de cookies, sendo: CC: cookie controle sem farinha da algaroba, C10 e C20, cookie com 10% e 20% da farinha da algaroba, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade de água nos cookies elaborados. Os resultados apresentaram teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH de 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para o CC, C10 e C20, respectivamente. Conclui-se que os cookies apresentaram resultados físico-químicos satisfatórios quando comparados com a legislação brasileira. Também vale ressaltar que a utilização da farinha da algaroba mostra-se promissora na elaboração de cookies.

In the context of food waste and solid waste production, the Food and Nutrition Units (UAN) deserve special focus, in view of the permanent use of resources and the increase in the generation of waste, as the daily assessment of leftovers is one of the measures most used as control of a UAN. In view of the above, this study aimed to characterize and analyze solid organic and inorganic residues produced in a university restaurant in a public university. For this, all residues in different stages of the lunch production process were weighed for two consecutive weeks and the correction factor, total leftovers and percentages of rest ingestion were calculated. The results found revealed that the average per capita of solid waste generated in the unit was 0.440 Kg/diner/day, where the processing area had the largest residue generating area, being the largest portion caused by the pre-preparation of vegetables and fruits , followed by meat pre-preparation, where of the 19 items analyzed, 10 were above the average values observed in the literature, 05 were within the average obtained by the authors and 04 below the average found. The Unit serves an average of 174 lunches / day obtaining an average of 23.75 kg/leftover/day or 19% of its production, being able to feed the number of 79 people/days with leftovers. Thus, it is inferred that the characterization and determination of correction factors, percentage of leftovers and leftovers proved to be important indicators for measuring food waste in the Unit in order to subsidize future systemic actions for rationalization and management of produced solid waste. En el contexto del desperdicio de alimentos y la producción de residuos sólidos, las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) merecen especial atención, ante el uso permanente de los recursos y el aumento de la generación de residuos, ya que la evaluación diaria de sobras es una de las medidas más utilizado como control de una UAN. Dado lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo caracterizar y analizar los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos producidos en un Restaurante Universitario de una Universidad Pública. Para ello, se pesaron durante dos semanas consecutivas todos los residuos en las diferentes etapas del proceso de elaboración del almuerzo y se calculó el factor de corrección, sobras totales y porcentajes de ingestión en reposo. Los resultados encontrados revelaron que el promedio per cápita de residuos sólidos generados en la unidad fue de 0.440 Kg/comensal/día, donde el área de procesamiento tuvo la mayor área generadora de residuos, siendo la mayor porción causada por la pre-preparación de verduras y frutas. , seguido de la pre-preparación de la carne, donde de los 19 ítems analizados, 10 estuvieron por encima de los valores promedio observados en la literatura, 05 estuvieron dentro del promedio obtenido por los autores y 04 por debajo del promedio encontrado. La Unidad atiende un promedio de 174 almuerzos/día obteniendo un promedio de 23,75 kg/sobrante/día o 19% de su producción, pudiendo alimentar a la cantidad de 79 personas/día con sobras. Así, se infiere que la caracterización y determinación de factores de corrección, porcentaje de sobras y sobras resultaron ser indicadores importantes para medir el desperdicio de alimentos en la Unidad con el fin de subsidiar futuras acciones sistémicas de racionalización y manejo de los residuos sólidos producidos. No contexto de desperdício de alimentos e produção de resíduos sólidos, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) merecem enfoque especial, em vista o uso permanente de recursos e o aumento da geração de resíduos, pois a avaliação diária de sobras é uma das medidas mais utilizadas como controle de uma UAN. Diante do exposto, este trabalho objetivou caracterizar e analisar os resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos produzidos em um Restaurante Universitário de uma Universidade Pública. Para isso, foram pesados durante duas semanas consecutivas todos os resíduos em diversas etapas do processo produtivo do almoço e efetuado o cálculo do fator de correção, sobras totais e percentuais de resto ingesta. Os resultados encontrados revelaram que a média per capita de resíduo sólido gerado na unidade foi de 0,440 Kg/comensal/dia, onde a área de processamento apresentou a maior área geradora de resíduo, sendo a maior parcela provocada pelo pré-preparo de hortaliças e frutas, seguido pelo pré-preparo de carnes, onde dos 19 itens analisados, 10 estavam acima dos valores médios observados na literatura, 05 estavam dentro da média obtida pelos autores e 04 abaixo da média encontrada. A Unidade serve uma média de 174 almoços/dia obtendo uma média de 23,75 kg/sobra/dia ou 19% de sua produção, podendo alimentar o número de 79 pessoas/dias com as sobras. Assim, infere-se que a caracterização e determinação dos fatores de correção, percentual de sobras e de restos se mostraram importantes indicadores para se aferir o desperdício de alimentos na Unidade de forma a subsidiar futuras ações sistêmicas de racionalização e gerenciamento dos resíduos sólidos produzidos.

Jelly is a product very appreciated by Brazilians, being considered an alternative for the use of fruits. The objective, through this research and elaboration of mandacaru and yellow passion fruit jelly, is to evaluate as microbiological conditions. The experiment was conducted at the Microbiology Laboratory of the Federal University of Campina Grande. To make extra gelatin has been used fruits: 50:50 sugar, adding 40% water. For this, the fruits were beaten in a blender with water, sieved and the juice was added to the sugar, being taken to low heat (180 ± 1 ° C). The verification of the jelly point was based on the content of soluble solids (62%). The determination of microbiological parameters followed the methodology recommended by the American Public Healh Association and the parameters of quality control. A mandacaru and yellow passion fruit jelly is a product derived from the processing of passion fruit pulp and whole mandacaru. For quality microbiological analyzes verified, if there is no Salmonella sp., Total coliforms and thermotolerant count

The moringa is an evergreen tree, which has gained notoriety because of some functional properties and for its diversification making it a good option for food use. The consumption and commercialization of cakes in Brazil has been growing, mainly with the trend of ready-to-eat foods. Based on these statements, it was carried out through the present work to prepare a chocolate brownie enriched with moringa flour (Moringa oliefera Lam.) And evaluate its physical and physical-chemical characteristics. The study was conducted at the Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. To obtain the flour, the moringa leaves were dried in an air circulation oven at 36ºC for 6h, crushed and sieved. From then on, three samples were prepared: BCP (without the addition of moringa flour); ECB (5% moringa flour) and BCM (10% moringa flour). The addition of moringa flour improved the physicochemical characteristics of the cake, where a higher ash content and less lipids were observed when compared to the standard sample. In addition, the addition of moringa flour increased the acidity of brownies. From the above, it appears that enriching the partial substitution of 5% and 10% of wheat flour with moringa flour does not present great differences between them. However, the use of moringa in food preparations is able to improve the physical-chemical composition of the final product. La moringa es un árbol perenne, que ha ganado notoriedad debido a algunas propiedades funcionales y por su diversificación, por lo que es una buena opción para el uso alimentario. El consumo y la comercialización de pasteles en Brasil ha ido en aumento, principalmente con la tendencia de los alimentos listos para el consumo. En base a estas afirmaciones, se llevó a cabo a través del presente trabajo para preparar un brownie de chocolate enriquecido con harina de moringa (Moringa oliefera Lam). y evaluar sus características físicas y físico-químicas. El estudio se realizó en la Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. Para obtener la harina, las hojas de moringa se secaron en un horno de circulación de aire a 36ºC durante 6 h, se trituraron y se tamizaron. A partir de entonces, se prepararon tres muestras: BCP (sin la adición de harina de moringa); BCE (5% de harina de moringa) y BCM (10% de harina de moringa). La adición de harina de moringa mejoró las características fisicoquímicas de la torta, donde se observó un mayor contenido de cenizas y menos lípidos en comparación con la muestra estándar. Además, la adición de harina de moringa aumentó la acidez de los brownies. De lo anterior, parece que enriquecer la sustitución parcial de 5% y 10% de harina de trigo con harina de moringa no presenta grandes diferencias entre ellos. Sin embargo, el uso de moringa en preparaciones alimenticias puede mejorar la composición físico-química del producto final. A moringa é uma árvore perene, que vem ganhando notoriedade por causa de algumas propriedades funcionais e pela sua diversificação tornando-a uma boa opção para uso alimentar. O consumo e a comercialização de bolos no Brasil vêm crescendo, principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo. Partindo dessas afirmações, realizou-se através do presente trabalho elaborar um brownie de chocolate enriquecido com a farinha da moringa (Moringa oliefera Lam.) e avaliar suas características físicas e físico-químicas. O estudo foi conduzido na Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. Para obtenção da farinha, as folhas da moringa foram secas em estufa de circulação de ar a 36ºC por 6h, trituradas e peneiradas. A partir de então foram elaboradas três amostras: BCP (sem adição da farinha de moringa); BCE (5% de farinha de moringa) e BCM (10% de farinha de moringa). A adição da farinha de moringa melhorou as características físico-químicas do bolo, onde foi observado um maior teor de cinzas e menor quantidade de lipídeos quando comparados à amostra padrão. Além disso, a adição da farinha de moringa aumentou a acidez dos brownies. A partir do exposto, infere-se que enriquecer a substituição parcial de 5% e 10% da farinha de trigo pela farinha de moringa não apresentam grandes diferenças entre si. Entretanto, o emprego da moringa em preparações alimentares é capaz de melhorar a composição físico-química do produto final.

The aim of the research was to prepare prebiotic goat yogurt with jelly from the pulp of mandacaru and passion fruit and, subsequently, perform physical and physical-chemical analyzes. Two treatments of goat yogurt were processed with 15% of mandacaru (Cereus jamacaru) and passion fruit (Passiflora edulis Sims.) jelly, to mention: CY (Controll Caprine Yogurt ), added from the starter culture Streptococcus Salivarius Subsp. Termophillus and YPREB (Prebiotic Caprine Yogurt), added by the Prebiotic Fiber Oligofructose (PFO) additioned to the starter culture. The samples were submitted to physical and physical-chemical analyzes, the processing of the yoghurts was carried out in triplicate, which were analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of cold storage (4 ± 1 ° C). In view of the data analyzed, the yogurts showed physical and physical-chemical properties appropriate to the product. For some parameters, there was an influence of the culture used; fiber and jelly, with emphasis on the parameters of Acidity, pH and Lactose. The results of this study showed a successful incorporation (culture, PFO and jelly), as ingredients to be inserted in a new dairy product. El objetivo de la investigación fue preparar yogur de cabra prebiótico con gelatina de la pulpa de mandacaru y fruta de la pasión y, posteriormente, realizar análisis físicos y físico-químicos. Se procesaron dos tratamientos de yogur de cabra con 15% de mandacaru (Cereus jamacaru) y maracuyá (Passiflora edulis Sims.) Gelatina, por mencionar: IC (Yogurt Caprino Controle), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico), agregado por la fibra prebiótica oligofructosa (FOS), además del cultivo iniciador. Los tratamientos se sometieron a análisis físicos y fisicoquímicos, el procesamiento de los yogures se realizó por triplicado, que se analizaron a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). En vista de los datos analizados, los yogures mostraron propiedades físicas y físico-químicas apropiadas para el producto. Para algunos parámetros, hubo una influencia de la cultura utilizada; fibra y gelatina, con énfasis en los parámetros de acidez, pH y lactosa. Los resultados de este estudio mostraron una incorporación exitosa (cultivo, FOS y gelatina), como ingredientes para ser insertados en un nuevo producto lácteo. Objetivou-se com a pesquisa, elaborar iogurte caprino prebiótico adiciona de geleia da polpa do fruto de mandacaru e do maracujá e, posteriormente, realizar análises físicas e físico-químicas. Foram processados 2 tratamentos de iogurtes caprinos adicionados de 15% de geleia de mandacaru (Cereus jamacaru) e maracujá (Passiflora edulis Sims.), a citar: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico), adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter. Os tratamentos foram submetidos a análises físicas e físico-químicas, o processamento dos iogurtes foi realizado em triplicata, os quais foram analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Diante dos dados analisados, os iogurtes apresentaram propriedades físicas e físico-químicas adequadas ao produto. Para alguns parâmetros, houve influência da cultura utilizada; da fibra e da geleia, com destaque para os parâmetros de Acidez, pH e Lactose. Os resultados deste estudo apresentaram uma incorporação bem sucedida (cultura, FOS e geleia), como ingredientes a serem inseridos num novo produto lácteo caprino.

Yogurt is considered a good source of protein, calcium, riboflavin and vitamin B12, which has beneficial effects for humans. Given the above, the aim of this study was to prepare a prebiotic goat yogurt, added with passion fruit jelly (Passiflora edulis), and mandacaru pulp (Cereus jamacaru) and evaluate sensory parameters. For this, 2 formulations of goat yoghurt were developed: IC (Yogurt Caprino Controle), added from the starter culture Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) added prebiotic fiber oligofructose (FOS), in addition to the starter culture, all yoghurts added with 15% jelly. Yogurt processing was carried out in triplicates and analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of cold storage (4 ± 1 ° C). It can be observed, from the results found that there was no statistical difference (p> 0.05) between the formulations, regarding the attributes appearance, color, aroma, flavor, consistency and overall assessment. In general, it can be observed that all the sensory parameters, the formulations were well accepted, since the grades varied between the hedonic terms "I liked it moderately" (note = 7) to "I liked it very much" (note = 8). Thus, it is clear that the development of prebiotic goat yogurt with mandacaru and passion fruit jelly has great commercialization potential, adding attractive functional and sensory characteristics in the same product. El yogur se considera una buena fuente de proteínas, calcio, riboflavina y vitamina B12, que tiene efectos beneficiosos para los humanos. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue preparar un yogur de cabra prebiótico, agregado con gelatina de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y evaluar los parámetros sensoriales. Para esto, se desarrollaron 2 formulaciones de yogur de cabra: IC (Caprino Yogurt Control), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) añadieron oligofructosa de fibra prebiótica (FOS), además del cultivo iniciador, todos los yogures añadidos con 15% de gelatina. El procesamiento del yogur se realizó por triplicado y se analizó a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). Se puede observar, a partir de los resultados encontrados, que no hubo diferencia estadística (p> 0.05) entre las formulaciones, con respecto a los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, consistencia y evaluación general. En general, se puede observar que todos los parámetros sensoriales, las formulaciones fueron bien aceptadas, ya que los grados variaron entre los términos hedónicos "Me gustó moderadamente" (nota = 7) a "Me gustó mucho" (nota = 8). Por lo tanto, está claro que el desarrollo de yogur de cabra prebiótico con mandacaru y jalea de maracuyá tiene un gran potencial de comercialización, agregando características funcionales y sensoriales atractivas en el mismo producto. O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitas, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.

Mango (Mangifer indica L.) is a tropical fruit much appreciated for its sensory characteristics, however, it is an extremely perishable food, and part of its production is destined to the product processing industry. In this processing tons of waste are produced, which are rich in many nutrients, but most of them are discarded, becoming an environmental contaminant. One way around this problem is to make full use of these components that can be added to traditionally consumed products such as yogurt. Thus, the objective was to elaborate different formulations of yogurt added to mango residue flour, as well as to evaluate the sensory characteristics of the elaborated products. Initially, the mango residues were dried in an air circulation oven at 60 ° C / 24 hours and then the flour was prepared. Subsequently, different yogurt formulations were made: IC (0% of mango residue flour), IM5% (0.5% of mango residue flour) and IM10% (1.0% of mango residue flour) . Sensory analysis was performed through acceptance test using the 9-point hedonic scale and purchase intention test. Based on the results, it can be observed that the CI had an acceptability higher than 80% for all the evaluated attributes, while the IM5% sample showed an acceptability index higher than 74% and the IM10% had an acceptability index above 62% for all attributes. the attributes appreciated. In this context, it was found that, sensorially, the IM5% presented good acceptance, proving to be a viable alternative to add nutritional value to yogurt. El mango (Mangifer indica L.) es una fruta tropical muy apreciada por sus características sensoriales, sin embargo, es un alimento extremadamente perecedero, y parte de su producción está destinada a la industria de procesamiento de productos. En este procesamiento se producen toneladas de residuos, que son ricos en muchos nutrientes, pero la mayoría de ellos se desechan, convirtiéndose en un contaminante ambiental. Una forma de evitar este problema es hacer un uso completo de estos componentes que se pueden agregar a los productos consumidos tradicionalmente, como el yogur. Por lo tanto, el objetivo era elaborar diferentes formulaciones de yogur añadido a la harina de residuos de mango, así como evaluar las características sensoriales de los productos elaborados. Inicialmente, los residuos de mango se secaron en un horno de circulación de aire a 60 ° C / 24 horas y luego se preparó la harina. Posteriormente, se hicieron diferentes formulaciones de yogurt: IC (0% de harina de residuos de mango), IM5% (0.5% de harina de residuos de mango) e IM10% (1.0% de harina de residuos de mango) . El análisis sensorial se realizó a través de la prueba de aceptación utilizando la escala hedónica de 9 puntos y la prueba de intención de compra. Según los resultados, se puede observar que el IC tenía una aceptabilidad superior al 80% para todos los atributos evaluados, mientras que la muestra IM5% mostró un índice de aceptabilidad superior al 74% y el IM10% tenía un índice de aceptabilidad superior al 62% para todos los atributos. Los atributos apreciados. En este contexto, se encontró que, sensorialmente, el IM5% presentó una buena aceptación, demostrando ser una alternativa viable para agregar valor nutricional al yogur. A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes que podem ser adicionados em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Assim, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar a 60°C/ 24 horas e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (0,5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (1,0% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que a amostra IM5% evidenciou índice de aceitabilidade superior a 74% e o IM10% apresentou índice de aceitabilidade acima de 62% para os atributos apreciados. Neste contexto, constatou-se que, sensorialmente, o IM5% apresentou boa aceitação, se mostrando uma alternativa viável para agregar valor nutricional ao iogurte.

Faced with the role of antioxidants in preventing the genesis of various diseases, the interest of the population and the food industry, research in this field has been intensified. In this context, the fruits of the carnauba palm, rich in vitamin C and anthocyanins, stand out, but have a high perishability, which increases their waste in harvest periods. This makes it essential to process them into jelly. Another fruit rich in anthocyanins is the Isabel grape. Thus, the objective was to evaluate the antioxidant capacity of a mixed carnauba and grape jelly, as well as to compare it with fruit jellies made separately. For this, 3 jelly formulations (grape; carnauba; mixed) were produced and the antioxidant activities, FRAP and ABTS, of the extracts produced from these were analyzed. It was observed that the junction of carnauba with grape intensified the ABTS antioxidant activity, while for FRAP there was no difference compared to grape jelly. In view of this, it was found that the use of carnauba with the grape in the manufacture of a jelly is extremely important to achieve greater antioxidant activity and obtain a functional product active in preventing the genesis of several chronic non-communicable diseases. Dado el papel de los antioxidantes en la prevención de la génesis de diversas enfermedades y el interés de la población y la industria alimentaria, la investigación en este campo se ha intensificado. En este contexto, se destacan los frutos del árbol de carnauba, ricos en vitamina C y antocianinas, pero tienen una alta perecebilidad, lo que aumenta su desperdicio durante los períodos de cosecha. Con eso, es esencial procesarlo en forma de mermelada. Otra fruta rica en antocianinas es la uva Isabel. Por lo tanto, el objetivo era evaluar la capacidad antioxidante de una mermelada de carnauba con uva, así como comparar con las jaleas de frutas hechas por separado. Para esto, se produjeron 3 formulaciones de jaleas (uva; carnauba; mixta) y se analizaron las actividades antioxidantes, FRAP y ABTS, de los extractos producidos a partir de ellas. Se observó que la unión de carnauba com la uva intensificó la actividad antioxidante ABTS, mientras que para FRAP no hubo diferencia, en comparación con la jalea de uva. Ante esto, se descubrió que el uso de carnauba con uvas en la fabricación de una mermelada es extremadamente importante para lograr una mayor actividad antioxidante y obtener un producto funcional que actúe en la prevención de la génesis de diversas enfermedades crónicas no transmisibles. Diante do papel dos antioxidantes na prevenção da gênese de diversas enfermidades, do interesse da população e da indústria alimentícia, foram intensificadas as pesquisas nesse ramo. Nesse contexto, destacam-se os frutos da carnaubeira, ricos em vitamina C e antocianinas, porém dispõem de elevada perecibilidade, o que eleva o seu desperdício nos períodos de safras. Com isso, torna-se imprescindível o seu processamento em forma de geleia. Outro fruto rico em antocianinas é a uva Isabel. Assim, objetivou-se avaliar a capacidade antioxidante de uma geleia mista de carnaúba com uva, bem como comparar com as geleias dos frutos feitas separadamente. Para isso, foram produzidas 3 formulações de geleias (uva; carnaúba; mista) e analisadas as atividades antioxidantes, FRAP e ABTS, dos extratos produzidos a partir dessas. Observou-se que a junção da carnaúba com a uva intensificou a atividade antioxidante ABTS, enquanto para a FRAP não houve diferença, em comparação com a geleia de uva. Diante disso, constatou-se que a utilização da carnaúba com a uva no fábrico de uma geleia é de extrema importância para o alcance de uma maior atividade antioxidante e obtenção de um produto funcional atuante na prevenção da gênese de diversas doenças crônicas não transmissíveis.

Bread is a product widely consumed since ancient times, so many scholars seek to create new formulations that give them more flavor and nutritional quality through the full reuse of food. Soursop is rich in minerals such as calcium, potassium, magnesium and vitamins (A, B and C). Thus, the objective was to elaborate loaves of bread added with different concentrations of soursop residue flour, as well as to evaluate the sensory characteristics of the elaborated products. Initially the soursop peels were dried in a 60 ° C circulating oven for 24 hours and then flour was obtained. Then different formulations of loaves of bread were prepared: PFC (0% soursop residue flour), PF10% (10% soursop residue flour) and PF20% (20% soursop residue flour). Sensory analysis was performed using the affective test with a nine-point structured hedonic scale and the purchase intention test. From the results, it was inferred that in the sensory analysis, the PFC sample had an acceptability higher than 80% for all evaluated attributes, while the PF10% bread had an acceptability index higher than 73% and the PF20% bread reached acceptability index. over 66% for all appreciated attributes. Therefore, it was found that it is possible to partially replace wheat flour with soursop residue flour in the production of loaf breads, since PF10% was not affected by the addition of flour. El pan es un producto ampliamente consumido desde la antigüedad, por lo que muchos académicos buscan crear nuevas formulaciones que les den más sabor y calidad nutricional a través de la reutilización completa de los alimentos. La guanábana es rica en minerales como calcio, potasio, magnesio y vitaminas (A, B y C). Por lo tanto, el objetivo era elaborar barras de pan añadidas con diferentes concentraciones de harina de residuos de guanábana, así como evaluar las características sensoriales de los productos elaborados. Inicialmente, las cáscaras de guanábana se secaron en un horno de circulación a 60 ° C durante 24 horas y luego se obtuvo harina. Luego se prepararon diferentes formulaciones de barras de pan: PFC (0% de harina de residuos de guanábana), PF10% (10% de harina de residuos de guanábana) y PF20% (20% de harina de residuos de guanábana). El análisis sensorial se realizó mediante la prueba afectiva con una escala hedónica estructurada de nueve puntos y la prueba de intención de compra. A partir de los resultados, se infirió que en el análisis sensorial, la muestra de PFC tenía una aceptabilidad superior al 80% para todos los atributos evaluados, mientras que el pan PF10% tenía un índice de aceptabilidad superior al 73% y el pan PF20% alcanzó un índice de aceptabilidad. más del 66% para todos los atributos apreciados. Por lo tanto, se descubrió que es posible reemplazar parcialmente la harina de trigo con harina de residuos de guanábana en la producción de pan de molde, ya que el PF10% no se vio afectado por la adición de harina. O pão é um produto amplamente consumido desde os tempos mais remotos, por isso diversos estudiosos buscam criar novas formulações que lhes confiram mais sabor e qualidade nutricional através do reaproveitamento integral dos alimentos. A graviola é rica em sais minerais, como cálcio, potássio, magnésio e vitaminas (A, B e C). Assim, objetivou-se elaborar pães de forma adicionados de diferentes concentrações da farinha do resíduo da graviola, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente as cascas da graviola foram secas em estufa de circulação de ar a 60° durante 24 horas e após foi obtida a farinha. Em seguida, foram elaboradas diferentes formulações de pães de forma: PFC (0% de farinha do resíduo da graviola), PF10% (10% de farinha do resíduo da graviola) e PF20% (20% da farinha do resíduo da graviola). A análise sensorial foi realizada através do teste afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos e teste de intenção de compra. Diante dos resultados, inferiu-se que na análise sensorial, a amostra PFC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que o pão PF10% apresentou índice de aceitabilidade superior a 73% e o pão PF20% alcançou índice de aceitabilidade acima de 66% para todos atributos apreciados. Diante disso, constatou-se que é possível substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha do resíduo da graviola na produção de pães tipo forma, visto que o PF10% não teve a sua aceitabilidade afetada em razão a adição da farinha.