Preparación y caracterización física y físico-química de un brownie enriquecido con harina de hoja de Moringa (Moringa oleifera)

The moringa is an evergreen tree, which has gained notoriety because of some functional properties and for its diversification making it a good option for food use. The consumption and commercialization of cakes in Brazil has been growing, mainly with the trend of ready-to-eat foods. Based on these statements, it was carried out through the present work to prepare a chocolate brownie enriched with moringa flour (Moringa oliefera Lam.) And evaluate its physical and physical-chemical characteristics. The study was conducted at the Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. To obtain the flour, the moringa leaves were dried in an air circulation oven at 36ºC for 6h, crushed and sieved. From then on, three samples were prepared: BCP (without the addition of moringa flour); ECB (5% moringa flour) and BCM (10% moringa flour). The addition of moringa flour improved the physicochemical characteristics of the cake, where a higher ash content and less lipids were observed when compared to the standard sample. In addition, the addition of moringa flour increased the acidity of brownies. From the above, it appears that enriching the partial substitution of 5% and 10% of wheat flour with moringa flour does not present great differences between them. However, the use of moringa in food preparations is able to improve the physical-chemical composition of the final product. La moringa es un árbol perenne, que ha ganado notoriedad debido a algunas propiedades funcionales y por su diversificación, por lo que es una buena opción para el uso alimentario. El consumo y la comercialización de pasteles en Brasil ha ido en aumento, principalmente con la tendencia de los alimentos listos para el consumo. En base a estas afirmaciones, se llevó a cabo a través del presente trabajo para preparar un brownie de chocolate enriquecido con harina de moringa (Moringa oliefera Lam). y evaluar sus características físicas y físico-químicas. El estudio se realizó en la Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. Para obtener la harina, las hojas de moringa se secaron en un horno de circulación de aire a 36ºC durante 6 h, se trituraron y se tamizaron. A partir de entonces, se prepararon tres muestras: BCP (sin la adición de harina de moringa); BCE (5% de harina de moringa) y BCM (10% de harina de moringa). La adición de harina de moringa mejoró las características fisicoquímicas de la torta, donde se observó un mayor contenido de cenizas y menos lípidos en comparación con la muestra estándar. Además, la adición de harina de moringa aumentó la acidez de los brownies. De lo anterior, parece que enriquecer la sustitución parcial de 5% y 10% de harina de trigo con harina de moringa no presenta grandes diferencias entre ellos. Sin embargo, el uso de moringa en preparaciones alimenticias puede mejorar la composición físico-química del producto final. A moringa é uma árvore perene, que vem ganhando notoriedade por causa de algumas propriedades funcionais e pela sua diversificação tornando-a uma boa opção para uso alimentar. O consumo e a comercialização de bolos no Brasil vêm crescendo, principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo. Partindo dessas afirmações, realizou-se através do presente trabalho elaborar um brownie de chocolate enriquecido com a farinha da moringa (Moringa oliefera Lam.) e avaliar suas características físicas e físico-químicas. O estudo foi conduzido na Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. Para obtenção da farinha, as folhas da moringa foram secas em estufa de circulação de ar a 36ºC por 6h, trituradas e peneiradas. A partir de então foram elaboradas três amostras: BCP (sem adição da farinha de moringa); BCE (5% de farinha de moringa) e BCM (10% de farinha de moringa). A adição da farinha de moringa melhorou as características físico-químicas do bolo, onde foi observado um maior teor de cinzas e menor quantidade de lipídeos quando comparados à amostra padrão. Além disso, a adição da farinha de moringa aumentou a acidez dos brownies. A partir do exposto, infere-se que enriquecer a substituição parcial de 5% e 10% da farinha de trigo pela farinha de moringa não apresentam grandes diferenças entre si. Entretanto, o emprego da moringa em preparações alimentares é capaz de melhorar a composição físico-química do produto final.