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International audience; This study investigated the impact of tumbling on mass transfer mechanisms occurring in small beef meat pieces during biltong production, by measuring salt, water and acetic acid profiles within the meat for different experimental tumbling conditions. Tumbling conditions significantly impacted the solute concentration profiles, except for that of water. Values of both salt and acetic acid diffusion coefficients obtained clearly showed that tumbling increased solute transfers inside meat, with diffusion coefficient values ranging from 2 to 27 x 10(-9) m(2) s(-1) and from 0.2 to 8.6 x 10(-9) m(2) s(-1), respectively. The tumbling mechanical effect related to the device used impacted the most on mass transfers (p-value < 0.01 for salt and acetic acid diffusion), followed by tumbling time (p-value < 0.01 for salt and acetic acid diffusion), and to a lesser extent, the use of vacuum (p-value < 0.01 for salt diffusion and p-value < 0.05 for acetic acid diffusion). Further studies should define the best salt and acid concentration profiles generated when tumbling, so as to obtain the best trade-off between good sanitary protection of meat and a sufficiently tender and organoleptically acceptable end-product after the final drying operation.

The potential of Moringa oleifera leaf powder (MLP) to limit lipid oxidation in nitrite‐free unfermented dry pork sausages (droewors) was investigated. Total phenolic compounds, α‐tocopherol and β‐carotene content of MLP was quantified. Droewors with no additives, 0.75 g/100 g MLP or 15 mg/kg vitamin E (VE) oil were processed and sampled after drying (3 days) and during 56 days of storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of droewors made with MLP were lower until day 10. The effects of 0, 0.5, 1, and 2 g/100 g MLP on TBARS, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and the α‐tocopherol, γ‐tocopherol, and β‐carotene content of droewors were assessed during drying and 7 days of storage. MLP inclusion significantly increased FRAP, α‐tocopherol, and β‐carotene content. From the end of drying, TBARS of droewors formulated with MLP were significantly lower compared to droewors formulated without MLP. Increasing the MLP inclusion level had no significant effect on TBARS. Practical applications: The research assesses and demonstrates the potential of Moringa oleifera leaf powder (MLP) as a natural additive to inhibit the rate and extent of lipid oxidation in unfermented dry pork sausages (droewors) with no nitrites/nitrates added. The inclusion of MLP in pork droewors at levels ranging from 0.5 to 2 g/100 g significantly increased the antioxidant activity (FRAP) and quantity of antioxidant vitamins (α‐tocopherol, and β‐carotene) in the product. Higher inhibition of lipid oxidation (TBARS) was observed in droewors with MLP added compared to the positive (vitamin E oil) and negative (no additives) controls. The different MLP inclusion levels used in the study resulted in similar lipid oxidation inhibition. Therefore, the findings show that the application of 0.5 g/100 g MLP is sufficient to decrease lipid oxidation in pork droewors and could potentially be applied to other types of dry‐cured sausages for this purpose.

Droëwors are traditional South African salted and dried sausages, made without nitrites/nitrates and non- fermented. Different meat sources (beef, game and ostrich) are traditionally used in droëwors processing, while the use of pork is uncommon, as it is said to lead to rancidity. The first part of the study analysed the physico-chemical composition of commercially available beef, game and ostrich meat droëwors (n = 20). On average, they were composed of 26.3–29.2 g/100 g moisture, 41.3–44.0 g/100 g protein, 26.2–33.1 g/100 g fat and 5.9–6.5 g/100 g ash and 5.0–5.4 pH. Water activity (0.76–0.82) was sufficiently low to ensure shelf stability at ambient temperatures. In the second part beef and pork droëwors were formulated in accordance with these results and with similar fat content, dried for 2 days (30 °C, 40% relative humidity) and stored for 26 days (25 °C, 50% relative humidity); measuring moisture, water activity, pH and lipid oxidative stability (thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) weekly. At day 5, moisture and thus water activity of pork droëwors was slightly higher compared to beef ones and fat and ash content slightly lower (P ≤ 0.05) despite similar weight loss. Even with slightly less fat, TBARS in pork droëwors were significantly higher after drying and throughout storage (3.83 vs 0.99 mg MDA equivalents/kg dry matter at a maximum).

Biltong is an Ready to Eat (RTE) shelf stable salted/dried meat product stored under ambient conditions. The effect of vinegar addition during salting, weight loss during drying and packaging (modified atmosphere and vacuum) on the physicochemical and microbiological properties of beef biltong over a 3 months storage at 25 °C was investigated. Biltong dried to ~50% weight loss had a moisture content of ~50 g/100 g, salt content of 7.49 g/100 g and water activity >0.81 whilst biltong dried to 65% weight loss had a moisture content of 30 g/100 g, salt content of 7.14 g/100 g and water activity

International audience; Kitoza refers to a traditional way of preparing beef and pork in Madagascar. However, in order to improve some drawbacks previous identified, the product was submitted to a reengineering process. The acceptance and sensory profiling of improved Kitoza products among Portuguese consumers was investigated. A local smoked loin sausage was selected as basis for comparison. Firstly, a Focus Group study was performed to identify sensory descriptors for Kitoza products and explore product perception. Subsequently, a Flash Profile and a consumer sensory acceptance study were conducted. Flash Profile's results showed that beef-and pork-based Kitoza products investigated differed considerably in all sensory dimensions. The Portuguese sausage was characterized as having a more intense and lasting after taste, as well as displaying a higher degree of (meat) doneness. The acceptance study yielded higher overall liking ratings for pork-than for beef-based Kitoza, although the Portuguese sausage remained the most appreciated product.

Kitoza is a traditional meat product from Madagascar manufactured with strips of pork or beef. The process includes a first step of salting and mixing with spices followed by sun-drying or smoking step. As salting and drying select coagulase-negative staphylococci (CNS), our aim was to identify the CNS species in kitoza with the objective in the future of developing indigenous starters. Microbial analyses revealed that the only pathogenic bacterium enumerated was Staphylococcus aureus , which was found in 54% of the samples. The level of Enterobacteriaceae revealed a rather good hygienic quality of these products. CNS were confirmed in all the samples at high levels ranging from 5 to 7 log cfu/g. Identification of CNS species in a large collection of 829 isolates revealed 9 identified species, 7 for beef and 8 for pork kitoza. There were significant difference in the distribution of CNS species according to the type of meat and the process. Staphylococcus saprophyticus was the dominant species for sun-dried or smoked beef and sun-dried pork kitoza (73–75%), while for smoked pork kitoza Staphylococcus equorum (26%), S. saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) and Staphylococcus epidermidis (17%) co-dominated. Some CNS could be used as indigenous starters in particular to compete against S. aureus .

The traditional small-scale production of boucane, a cured smoked pork-belly product from Reunion, involves several unit operations that are performed in a single step. The aim of this study was to highligh the impact of 4 unit operations (salting, drying, cooking, and smoking) on stability, color, and flavor development in processed pork. These characateristics are the 3 main criteria of boucane's quality. Mass transfer, color, and volatile compounds were measured, analyzed, and compared in 4 products. Results indicated that a major quantity of volatile compounds detected in the processed meat were derived from the smoking process. Color variations were mainly explained by muscle pigment modification due to the cooking process, and by the input of volatile compounds of smoke. (Resume d'auteur)

International audience; The microbiological and physicochemical characteristics of several commercial beef, kudu and springbok biltong samples from South Africa were assessed in this study. Analysis of samples allowed their differentiation into ‘dry’ and ‘moist’ samples. Dry biltong showed low moisture content (21.5–25.3 g/100 g), a low water activity (0.65–0.68) and a high salt content (5.5–7.9 g/100 g), while moist biltong showed a higher moisture content (35.1–42.8 g/100 g), a higher water activity (0.85 to 0.89) and a lower salt content (3.8–5.6 g/100 g). The pH value did not vary significantly between both groups (5.00–6.26). The results showed that dry biltong presented a low total plate count (TPC) content, a high level of lactic acid bacteria (LAB) and a high level of d-lactic acid as compared to moist biltong. These results suggest that dry biltong complies with the standard hygienic quality (TPC

Kilishi, a meat-based traditional product of Sahelian Africa, is a sun-dried, coated and grilled beef. The effect of moisture content of the dried meat before coating and sauce ingredients, on coating quality and product yield of kilishi were determined. Analysis of the losses after the coating and grilling stages highlighted the mechanisms that determine coating quality. To improve sauce adhesion to the dried meat, wheatflour was added to the traditional sauce (a mixture of groundnut paste, water, and spices). The amounts of water and wheat flour required to ensure that the sauce adhered to the meat well were also determined. This has optimized the kilishi processing to improve product yield.

International audience; no abstract

Présentation du livre par l'éditeur : cet ouvrage se veut une contribution aux réflexions en cours portant sur la notion de ressource territoriale. Associant un économiste territorial et un géographe engagé dans l'action comme co-responsables de cette parution, il s'inscrit dans les débats sur la modernité de la globalisation. La notion de ressource territoriale s'impose comme une figure nouvelle du développement et de l'aménagement des économies dans le grand bouleversement post fordiste de la mondialisation. Du renouveau rural au fait métropolitain, il apparaît que la proximité (géographique ou institutionnelle) crée des relations structurelles spécifiques nouvelles entre les acteurs sociaux et économiques. Le territoire a acquis progressivement le statut d'objet géographique puis, plus récemment, d'objet économique. Cette approche a largement fait avancer l'idée qu'il existe bien des modes d'organisation de la vie sociale et de la production qui sont ancrés territorialement, c'est-à-dire pour lesquels le contexte socio-culturel et historique (la spécificité des territoires) importe. http://www.librairie-la-geographie.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=10143&type=77&code_lg=lg_fr&num=261 Mention d'édition : Anthropos; National audience

Mass yield and operating time for a pork meat dehydration–impregnation–soaking (DIS) process were optimized using a coupled genetic algorithm/sequential quadratic programming method in order to obtain the optimal operating conditions: temperature and soaking solution concentrations. The DIS process was simulated by a neural network model. The non-linear optimization problem was constrained to ensure the main product characteristics: stability indicated by the water activity target and flavour characterized by the phenol gain target. The climatic conditions, the model validity region, the raw material costs and the operator working schedule were taken into account. Optimal solutions are discussed for three different batch configurations: single-stage processing under constant conditions, single-stage processing under varying temperature and two-stage processing under constant conditions. The most convenient operation resulted in a two-stage soaking process because of time, energy and cost savings, control convenience, product cooling anticipation and a reasonably high mass yield.

Le porc boucané est un produit de salaison typique de l'île de la Réunion. Elaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée et fumée, ce produit stable à température ambiante, fortement aromatique et coloré est très apprécié de la population réunionnaise. La production traditionnelle est réalisée à l'aide de foyers directs, qui sont responsables des teneurs très élevées en hydrocarbures aromatiques polycycliques, composés cancérigènes, au niveau des produits. Suite à une étude sur les procédés de fabrication artisanale du boucané, le Cirad a conçu un pilote de fumage innovant qui permet, tout en obtenant un boucané traditionnel typique, de réduire très nettement les teneurs en HAP, d'assurer une production homogène et d'améliorer les rendements. La version finale du pilote de fumage est caractérisée du point de vue du process et des produits obtenus, en vue d'un dimensionnement ultérieur du matériel. Par ailleurs, l'utilisation minimisée de sciure pour le fumage permet de valoriser certaines essences nobles de bois locaux. Cinq productions sont ainsi réalisées à partir de filaos, de pêcher, de baies roses, de tamarin et de letchi, en comparaison avec une production fumée au hêtre, essence classique de fumage. Les boucanés obtenus sont dégustés et notés selon trois critères, l'aspect, la couleur et le goût. Des différences sont nettement perceptibles entre les différents boucanés obtenus, notamment pour les notes aromatiques en bouche. Le filaos est significativement le moins apprécié, alors que le pêcher confère aux produits une note fumée fruitée bien appréciée. Enfin, le pilote est transféré à proximité d'un charcutier partenaire du projet, afin de réaliser des essais de validation du procédé et de présenter l'innovation aux artisans charcutiers de l'île de la Réunion. Le choix de solutions techniques aux critiques apportées et l'identification des compétences locales pour la construction du matériel devront permettre de dimensionner et de chiffrer l'équipement définitif. De plus, une démarche de certification produit associée à l'utilisation du fumoir assurera une reconnaissance du boucané artisanal comme produit traditionnel réunionnais.

La venaison est une viande que l'on retrouve dans plusieurs pays de la zone de l'Océan Indien, notamment le cerf rusa à La Réunion (environ 200 tonnes/an) et à Maurice (700 tonnes/an), l'impala au Zimbabwe. C'est une viande maigre (

Une enquête sur une trentaine d'unités de production de kilishi (viande séchée en feuilles au soleil et assaisonnee), et portant sur la caractérisation des acteurs, leur organisation et leur technologie de production, laisse apparaître cette activité comme un domaine réservé de la tribu Haoussa ayant migré dans la région. L'organisation des structures de production reste fondée sur une base strictement familiale ou tribale, avec toutefois des relations relativement lâches entre les acteurs des différentes unités de production. La technologie de production est relativement homogène et se différencie, d'un producteurs à l'autre, par la composition du cocktail d'ingrédients utilisés pour l'enrobage des feuilles de viande séchée. L'analyse des contraintes technologiques et de l'attente des producteurs, met en évidence une ouverture de ceux-ci pour des améliorations technologiques, notamment dans le débitage de la viande fraîche en feuilles, dans la technique de séchage du produit et dans l'emballage des produits finis. Ce qui suggère quelques axes de recherche en terme de valorisation technique du système.

Le porc boucané est un produit de salaison typiquement réunionnais élaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée, cuite et fumée qui doit son originalité à un degré défumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, la présence d'un foyer direct conduit à un produit de qualité sanitaire non satisfaisant, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancerogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. L'objectif de cette étude consiste en un diagnostic de la conduite du procédé et de sa répercussion sur la qualité du produit. Deux voies d'innovation potentielles sont proposées. Le développement de l'une d'ente elles (immersion en solution concentrée) permet d'améliorer la qualité du produit et la maîtrise de la conduite du procédé.

Boucané is a traditional meat product which is stable under tropical conditions but its sanitary quality is often poor as it is smoked over embers. Numerous reactions take place during processing which contribute to end-product specificities. A revaluation of the process is seemed the most appropriate strategy to improve the safety, environmental and quality aspects.

Boucane is a cured pork belly product ftom Reunion. This product is traditionally processed by salting, drying, cooking and smoking raw pork belly in one step or sequentially. A technique involving immersion in a concentrated solution (consisting of water, salt, glucose syrup and liquid smoke flavoring) is proposed with the aim of improving the efficiency of the boucane manufacturing process and enhancing the sanitary quality, of the end product. The product could thus be directly dehydrated and formulated in a single operation by this alternative process. An artificial neural network model was developed to analyse and optimize this process. The model mathematically correlates the process command variables (temperature, sugar and liquid smoke flavoring concentrations of the immersion solution) with the end-product characteristics (water loss, salt, phenol and sugar gains, water activity and pH patterns). (Resume d'auteur)

Le procédé traditionnel de fabrication du porc boucané artisanal à la Réunion est analysé de manière détaillée. La qualité du produit est définie par ses caractéristiques physico-chimiques (teneurs en eau, en chlorure de sodium, en phénols totaux, en matières grasses, Aw, pH), sa couleur (dans l'espace L*a*b*) et ses arômes (analyses par CPG/SM). Les mesures et analyses indiquent que le porc boucané est un produit qui se démarque des produits de salaison occidentaux et qui doit son originalité à un degré de fumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, le produit pose un problème de santé publique, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancérogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. Les opérations simultanées de salage, séchage, cuisson et fumage qui composent le procédé sont découplées afin d'étudier l'impact des transferts de matière et des réactions biochimiques sur la qualité de la viande, définie par trois critères: stabilité, couleur, arômes. L'étude montre que le séchage, la cuisson et le fumage sont indissociables et doivent être conduites de manière simultanée pour conférer au produit ses caractéristiques originales. Afin d'améliorer à la fois le procédé et la qualité, notamment sanitaire, du produit, une alternative technologique a été mise en place. Elle consiste en l'immersion (à haute température) des pièces de viande dans une solution complexe (eau, chlorure de sodium, sirop de glucose, arôme liquide de fumée) permettant ainsi un traitement en une seule étape du produit. Deux modèles de prédiction (modèle polynomial issu d'un plan d'expériences et réseaux de neurones) ont été élaborés. Le premier modèle permet l'analyse des effets des variables d'entrée (température, temps, concentrations en arôme liquide de fumée et en sirop de glucose) sur les réponses (perte en eau, gains en chlorure de sodium, en sucres totaux, en phénols totaux, pH, Aw, couleur, arômes). Le second modèle a été retenu en vue de l'optimisation du procédé de fabrication du porc boucané. Les résultats montrent qu'il est possible, dans certaines conditions d'immersion, d'élaborer un produit proche du boucané traditionnel artisanal en terme de caractéristiques physico-chimiques et de couleur.

Le boucané est un produit traditionnel réunionnais salé/séché/fumé. Le procédé met en oeuvre différentes opérations unitaires, telles que salage, séchage, fumage et cuisson. Les caractéristiques des produits finis conduisent à un produit stable, très aromatique et d une couleur brun-rougeâtre prononcée. Une étude expérimentale en cours devrait permettre de mieux comprendre les mécanismes (transferts de masse et réactions biochimiques) mis en place au cours du procédé et leur influence sur la qualité du produit (stabilité, flaveur et couleur). Elle devra déboucher sur l'évaluation des performances d'un procédé innovant respectant la qualité originale du boucané.

Le kilishi est un produit à base de viande de boeuf, traditionnelleme nt fabriqué et consommé en Afrique sahélienne. Il est élaboré à partir de fines tranches de viande séchées au soleil, enrobées avec une sauce, puis grillées. Les points critiques associés aux différentes étapes de la transformation et les facteurs de risque qu'ils présentent quant à l'altération de la qualité des produits obtenus par le procédé traditionnel au Niger ont été identifiés. Le recensement et l'évaluation de ces facteurs de risque sont complétés par la détermination de paramètres microbiologiques et physico-chimiques liés à la qualité du produit au cours de sa fabrication : dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des levures et moisissures et des anaérobies sulfito-réducteurs, puis détermination du pH et de la teneur en eau. Les mesures effectuées ont permis de déterminer l'influence des conditions climatiques et d'hygiène sur la qualité du Kilishi. Les opérations de séchage et d'enrobage ont été identifiées comme étapes critiques pour la qualité microbiologique de ce produit. (résumé d'auteur)

Kilishi is made from strips of dried beef that are coated with a sauce and grilled. It is widely consumed in Sahel African countries. The small-scale techniques for making kilishi in Niger are described and its quality is evaluated using the consumers' criteria. From an economic analysis, problems in processing are limiting marketing. Proposals are put forward to increase yields and improve quality (résumé d'auteur)

Le porc boucané est un produit de salaison traditionnel de l'île de la Réunion : il est réalisé à partir de différents morceaux de viande de porc salés, fumes et séchés. Ce produit est largement consomme : en effet, la consommation annuelle est estimée a environ 7 Kg par habitant et par an soit presque un quart de la consommation de viande de porc. La présente étude se compose de trois parties : - une étude filière a permis d'identifier les différents acteurs et enjeux. Cette filière peut être divisée en 5 sous-filières de production du porc boucane que l'on peut répartir en deux catégories : la première utilisant de la viande de porc locale, la seconde ayant recours à de la viande de porc importée congelée,- une partie consacrée à l'étude de la production du porc boucane qui décrit les 3 procédés de fabrication (deux "artisanaux", un "industriel"),- une étude de la consommation et des critères de qualification qui présente comment est consommé le porc boucane et toutes les incertitudes de qualité que le consommateur peut avoir sur ce produit alimentaire.

Venison muscle meats were simultaneously salted and dried by soaking in a mixed concentrated solution (salt/corn starch syrup) at a low temperature, a process known as dewatering and impregnation soaking (DIS). Cured products of suitable market quality (in terms of their salt and water content) were obtained with this process. The impregnation of standard curing additives (nitrites and polyphosphates) into the meat product was controlled by mixing these compounds in the concentrated solution. Also, beneficial effects of additives on the physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of the product are confirmed. The present study highlights the choice of DIS process and proposed optimal DIS conditions for formulating cured products.

Les problèmes hygiéniques et organoleptiques, imputables en grande partie à la lenteur du séchage solaire (3 à 4 jours) sont les principaux freins qui s'opposent au développement de la production et de la consommation de la viande séchée. La déshydratation-imprégnation par immersion (D2I) suivie ou non d'un séchage solaire permet de pallier en grande partie ces problèmes. Les principaux résultats d'une première série d'expérimentations réalisées sur la viande de boeuf au LBTA de Ouagadougou sont présentés et discutés dans la perspective d'une application à plus grande échelle. Les limites pratiques des concentrations en sel et "soumbala" sont précisées, notamment vis-à-vis des microorganismes et des exigences des consommateurs : pour une durée de 12 h (nuitée) de saumurage, les concentrations minimales en sel de 25 %, suffisent pour ramener l'aw à des valeurs inférieures à 0,90. Dans ces conditions de déshydratation et d'imprégnation, le séchage solaire qui suit peut être abordé dans de bonnes conditions et conduire à des produits dont les qualités hygiéniques et organoleptiques - évaluées par des tests de dégustation - sont satisfaisantes. Après 3 à 4 jours de séchage solaire, les teneurs en eau de la viande varient de 7 à 10 % s.h. Les saumures de concentrations en sel supérieur à 40 % donnent des produits de qualité peu acceptable

Ce travail a porté sur l'optimisation du procédé de DII (déshydratation/imprégnation par immersion) appliqué à la viande de daim, selon des critères organoleptiques. Il s'agissait d'optimiser et de valider la formulation du produit (daim salé/séché/fumé/formulé) à l'aide des outils de l'évaluation sensorielle. Tout d'abord, dans ce but, un groupe d'experts a été constitué, formé et testé. A l'aide de ce groupe et de la métholologie des tests triangulaires, l'effet des additifs utilisés a été mis en évidence sur le jury d'experts, ce qui a abouti à la validation de la formulation du produit, qui tient compte désormais de l'aspect organoleptique. Puis, l'épaisseur des tranches du produit a été optimisée à l'aide d'un test de classement et, en même temps, des analyses factorielles ont montré comment le jury se comportait, comme il appréhendait analytiquement le produit et comment ces données se répercutaient sur l'appréciation hédonique du produit. Ces analyses ont ainsi permis de comprendre vers quel produit il fallait se diriger.