Search

In this study, the chemical composition, antimicrobial activities and total phenolic content ofsacchara plants obtained from different regions of Ordu province were investigated. According tothis, while the amount of ash content, pH and acidity values of Sakarca plant were considerablydifferent according to the regions, statistically significant difference was not observed betweenthe amounts of dry matter. The total amount of phenolic contents (TPC) varied considerably fromregion to region. The highest TPC was determined in plant number S1 with 51.60 mg GAE 100g-1and the lowest TPC in plant number S7 with 28.35 mg GAE 100 g-1. Antibacterial test resultsindicate that extracts of eight samples are effective against S. aureus, a gram (+) bacterium, whilethe effects of samples S3 and S9 are relatively low. Only 2 of the samples (S9 and S10) showedantimicrobial activity against E. coli, none of the samples tested against Listeria monocytogenesshowed antimicrobial activity. These results show that Ornithogalum umbellatum wild plantspecies extract can be applied as a natural food and functional food ingredient in food.&nbsp, Bu çalışmada, Ordu ilinin farklı bölgelerinden temin edilen sakarca bitkilerinin kimyasalbileşimleri, antimikrobiyal aktiviteleri ve toplam fenolik madde içerikleri araştırılmıştır. Bunagöre Sakarca bitkisinin % kül miktarı, pH ve asitlik değerlerinde bölgelere göre önemli farklılıkgözlenirken, kurumadde miktarları arasında istatistiki anlamda önemli bir fark görülmemiştir.Toplam fenolik madde miktarları (TFM) bölgelere göre önemli düzeyde değişmiştir. En yüksekTFM 51.60 mg GAE 100g-1ile S1 numaralı bitki örneğinde en düşük TFM ise 28.35 mg GAE100g-1ile S7 numaralı bitki örneğinde tespit edilmiştir. Antibakteriyel test sonuçlarına göre sekizörneğe ait ekstraktların gram (+) bir bakteri olan S. aureus’a karşı etkili olduğu görülürkenbunlardan S3 ve S9 numaralı örneklerin etkilerinin nispeten daha düşük oldukları belirlenmiştir.Örneklerden sadece 2 tanesi (S9 ve S10) E. coli’ye karşı antimikrobiyal etki gösterirken, Listeriamonocytogenes’e karşı test edilen örneklerden hiçbirisi antimikrobiyal etki göstermemiştir. Busonuçlar, Ornithogalum umbellatum yabani bitki türü ekstraktının doğal tıpta ve gıdalardafonksiyonel gıda bileşeni olarak uygulanabileceğini göstermektedir.&nbsp

The aim of the present study was to characterize the physical and biochemical properties of black sea region chestnut honey samples. Physiochemical parameters, such as moisture content, water-insoluble substance, free acidity, diastase activity, fructose/Glucose ration, total fructose+glucose; sucrose and hydroxymethylfurfural (HMF) content were measured. The moisture content 18.13±1.53 %, water-insoluble substance full samples values 0.00 %, free acidity 20.78±2.44 meq/kg, diastase activity 14.20±2.87, fructose/glucose ration 1.44±0.05, total fructose+glucose 71.15±2.26 %, sucrose content 2.00±0.56 % and HMF content 0.57±0.09 mg/kg were founded., Bu çalışmanın amacı karadeniz bölgesinde üretilen kestane bal örneklerinin fiziksel ve biyokimyasal özelliklerini belirlemektir. Nem içeriği, suda çözünmeyen madde, serbest asidite, diyastaz aktivitesi, fruktoz / glikoz oranı, toplam fruktoz + glikoz gibi fizikookimyasal parametreler; Sukroz ve hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği ölçüldü. Nem içeriği% 18.13 ± 1.53, suda çözünmeyen madde tam numuneler% 0.00, serbest asitlik 20.78 ± 2.44 meq / kg, diyastaz aktivitesi 14.20 ± 2.87, fruktoz / glukoz oranı 1.44 ± 0.05, toplam fruktoz + glikoz 71.15 ± 2.26, Sukroz içeriği% 2.00 ± 0.56 ve HMF içeriği 0.57 ± 0.09 mg / kg olarak ölçüldü.

Kayısı bol miktarlarda A vitamini deposudur ve aynı zamanda demir, kalsiyum, fosfor ve bakır da dahil olmak üzere önemli miktarlarda mineral içermektedir. Kayısıyı incelediğimizde şekil olarak semiz, dolgun ve renk olarak turuncu ve altın sarısı olarak nitelendirilebilir. kayısının tamamen olgunlaşmış herhangi bir türü çok yumuşak olmasa da kolayca işlenebilir ve kuruma sırasında şeklini kaybedebilir. Kayısı numuneleri üç farklı kuru kayısı olarak analiz edildi bunlar; gün kurusu, islim ve taze kuru şeklinde sıralanır. Bu farklı kayısı numunelerinde, toplam fenolik madde, antioksidan, renk, kuru madde ve Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Co Pb, Ni, Sn, Cd and Mo gibi bazı ağır metal ve mineral içeriklerinin tayini yapıldı. Kayısı numunelerinin renk değerleri,kuru madde değerleri kül tayini ve ağır metal ve mineral değerleri istatistiksel olarak incelendi. Kuru kayısı dünya çapında popular bir üründür., Apricots are full of vitamin A and also contain significant amounts of several minerals including iron, calcium, phosphorus, and copper. Look for apricots that are plump with a uniform golden orange color. Use any variety, fully ripened but not so soft they are easily mashed or lose shape during drying. The apricots samples were analyzed difference dried samples in difference 3 types, sun drying, sulphuring and for the sweet. The apricots samples in difference were determined total phenolic, antioxidants, L, a and b colour, dry mater, ash and some mineral and heavy metal, as Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Cr, Co Pb, Ni, Sn, Cd and Mo contents. The apricots samples were showed differences statistically on colour values, dry mater, ash and some mineral and heavy metal. Dried apricots are a popular product worldwide.

Bu çalışmanın amacı, depolama süresince yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine karayemiş marmeladının (%0, %5, %10, %15 ve %20) etkisini incelemektir. Yoğurtlara ilave edilen marmelat konsantrasyonunun artırılması titrasyon asitliğini, a* değerini ve genel kabul edilebilirliliği pozitif olarak, viskozite, su salma, L* değerlerini ise negatif olarak etkilemiştir. Depolama süresince pH, viskozite, su salma, L* ve b* değerleri tat ve genel kabul edilebilirlilik puanları kontrolle karşılaştırıldığında önemli düzeyde azalırken (P0.05) titrasyon asitliği ve a* değeri önemli düzeyde artmıştır (P0.05). Depolamanın 1. günündeki L* değerleri depolama sonundaki L* değerleriyle karşılaştırıldığında, marmelat ilaveli örneklerde bir azalma gözlemlenmiş fakat konrol örneklerinde bir artış belirlenmiştir. Meyveli yoğurtların üretiminde %15 karayemiş marmeladı tavsiye edilebilmektedir. The objective of this study was to investigate the effect of Cherry laurel marmalade (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) on the physico-chemical and sensorial characteristics of yogurts during the storage time. Increasing marmalade concentrations into the yogurts affected titratable acidity, a* values and overall acceptability positively, and viscosity, syneresis and L* values negatively. During storage time pH, viscosity, syneresis, b* values, flavour and overall acceptability scores (P

WOS: 000321971900001 The aim of this study was to investigate the effects of adding yogurt and roasting treatment on some physicochemical, L*, a* and b* colour values and organoleptic acceptability properties of lettuce types. The 10 different lettuce varieties included kasam, mangano, robinson, olenka, arapsaci, red leaf, lolorosso, red salat, palamet and salanova were used. After cleaning and cutting into 0.5 mm, the lettuces were roasted with equal amount added yogurt for about 5 min and then applied to the mixing process. There were significant differences in dry matter and pH values between the lettuces added yogurt and raw lettuces. While dry matter of lettuces was increased significantly with yogurt, the pH levels were decreased. The whiteness values (L*) for lettuces have caused significant differences by adding yogurt and roasting applications. L* values of control sample without lettuces were significantly higher than the samples prepared by adding yogurt to lettuces. Lettuce types had a significant effect on the L* colour of samples. The lettuces were a significant a* color values between before and after roasting. After adding yogurt to lettuces; b* values of kasam, robinson and olenka colour values were significantly higher than the other samples prepared by adding yogurt to lettuce types. The lowest overall acceptability scores were detected for olenka, robinson and lolorosso lettuce types while the highest overall acceptability scores were detected for arapsaci, red salat and salanova lettuce types, which were common use in Turkish meals.

Keş peyniri Anadolu’nun birçok bölgesinde yaygın olarak üretilen geleneksel bir Türk ürünüdür. Türkiye’nin birçok bölgesinde özellikle batı ve güneybatı bölgesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Keş peynir genellikle küçük aile işletmeleri tarafında kendi ihtiyaçlarını karşılamak için üretilmekte ve ihtiyaç fazlası ticari olarak değerlendirmektedir. Bundan dolayı keş peynirinin geleneksel üretim yöntemi standardize edilememiştir. Bu ürünün tüketimini daha cazip hale getirmek için son yıllarda peynir pıhtısına %20-30 oranında yağlı Beyaz peynir pıhtısı karıştırılıp kurutulmaktadır. Geleneksel Keş peyniri ortalama olarak %21.60- 39.31 nem, % 4.5-23.5 yağ, %31.22-50.68 protein ve %2.84-13.19 tuz içeriğe sahiptir. Bu derlemenin amacı, Keş peynirinin üretim yöntemini ve bu peynirin kimyasal, biyokimyasal, mineral, mikrobiyal ve duyusal özelliklerini incelemektir. Kes cheese, a traditional Turkish dairy product, is commonly made in a lot of region Anatolia. It is consumed in the various parts of Turkey, especially in the western and southeastern parts. Kes cheese is commonly produced in family businesses for their needs and also by dairy processing plants for commercial purposes. Therefore, traditional producing method is not standardized. In recent years, 20-30% White cheese curd has been added to the curd of Kes cheese in order to make the product more attractive, resulting a mosaic-like structure in the final product. Traditional Kes cheese has a range of 21.60-39.31% moisture, 4.5-23.5% fat, 31.22-50.68% protein and 2.84-13.19% salt. The aim of this review is to outline manufacture and chemical, biochemical, mineral, microbial and sensorial properties of Kes cheese.

Bu araştırmada, 90 gün süreyle salamurada olgunlaştırılan otlu peynirlerde bazı kimyasal özellikler ile mineral madde içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde miktarında önemli bir değişiklik olmadığı (P>0.05), tuz ve kül miktarlarında 15. güne kadar önemli bir artış (P

Bu çalışmada, Hatay ve çevresine özgü bir çeşit süt ürünü olan sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri incelendi. Bu amaçla 25 adet sürk örneği kullanıldı. Sürk örneklerinde ortalama kurumadde oranı %49.82, yağ oranı %14.66, tuz oranı %5.36, protein oranı %26.43, toplam nitrojen %4.04, suda çözünen nitrojen %1.30, olgunlaşma indeksi %31.70, protein olmayan nitrojen oranı %19.35, titrasyon asitliğ 1.44 (% l.a.) ve pH 5.81 olarak belirlenmiştir. Duyusal özellikleri yönünden örneklerin toplam 30 puan üzerinden ortalama 20.16 puan aldıkları saptanmıştır. Sonuç olarak, sürk üretiminde değişik hammadde kullanılması ve standart bir metotla üretim olmaması nedeniyle sürk örneklerinin farklı kimyasal ve duyusal niteliklerde olduğu belirlenmiştir., In this study, chemical and sensorial properties of sürk, a special dairy product to Hatay province, were investigated. For this purpose, twenty five samples of sürk were used. The ratio of total solid, fat, salt, protein, total nitrogen, water-soluble nitrogen and non-protein nitrogen, ripening index, titratable acidity and pH-value in the examined samples were found as 49.82%, 14.66%, 5.36%, 26.43%, 4.04%, 1.30%, 19.35%, 31.70%, 1.44 (l.a. %) and 5.81, respectively. Examining of the samples for sensorial quality, they scored a mean of 20.16 point out of total 30 point. In conclusion, owing to that different combinations of raw materials were used and that no standardised manufacturing method was followed in the production of sürk, the sürk samples had different chemical and sensorial properties.

Tez (yüksek lisans) -- Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 1992 Libra Kayıt No: 36656 Bu çalışmada yoğurt ve buğday unu yerine peyniraltı suyu ve mısır unu kullanarak yeni tarhana çeşitlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada farklı formulasyonda 24 tarhana örneği üretilerek bu örneklerde kimyasal ve duyusal özelikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; mısır unu tarhanalarında protein,nişasta,azotsuz ekstrakt,kalsiyum,buğday tarhanalarından daha düşük,yağ,kül,selüloz,asitlik derecesi,fosfor,çinko,magnezyum ve demöir daha yüksek oranlarda bulunmuştur. Formülasyonda yoğurt yerine artan oranlarda peyniraltı suyuna yer verilmesi; protein,yağ,nişasta,selüloz ve enerji değerini azaltırken kül,N'suz ekstrakt ve asitlik derecesinde artışa yol açmıştır. Mayalama ile örneklerin Protein,yağ,kül değeri fosfor ve magnezyum oranları artarken N'suz ekstrakt,çinko,demir ve kalsiyum oranlarında azalma meydana gelmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre mısır ve peyniraltı suyunun kullanıldığı tarhana örnekleri buğday ve yoğurt ile üretilen tarhanalar kadar beğenilmiştir.

Bu çalışmada, Türkiye'nin üretiminde ve ihracatında dünyada birincisi olduğu, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir meyve olan fındığın, geleneksel fermente bir ürünümüz olan tarhanaya ilavesi ile hem tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması hem de fındık meyvesine yeni bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla öğütülmüş fındığın soğuk pres yöntemiyle yağı azaltılmış ve belli oranlarda (% 5-10-15-20-25-30) tarhana formülasyonuna ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol örneği yapılarak yağı azaltılmış fındık posasının tarhanaya etkileri incelenmiştir.Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre yağı azaltılmış fındık posası ilavesi artıkça pH değerinin ve % asitlik değerinin yükseldiği, fermentasyon süresine bağlı olarak ise asitlik değerinin arttığı ve pH'nın düştüğü görülmektedir. Yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça aydınlık (L*) değerleri azalırken, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış fındık posası ilavesinin köpüklenme kapasitesini ve köpük stabilitesini arttırdığı belirlenmiştir. Viskozite değerlerinin yağı azaltılmış fındık posası ilavesiyle ve sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde yağı azaltılmış fındık posası artışına bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarlarının arttığı görülmüştür. Tarhanaların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça değerlerin arttığı ve sırasıyla sonuçların 1.64-2.15 (mg GAE/g örnek), 0.15-0.42 (mg TroloxE/g örnek) arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek protein, kül, yağ, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı % 30 yağı azaltılmış fındık posası kullanılan örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede tarhana örnekleri renk, koku, kıvam, tat-aroma ve genel kabuledilebilirlik yönünden incelenmiş, yağı azaltılmış fındık posalı tüm örnekler kontrol tarhanalardan daha yüksek puanlar almıştır.Anahtar Kelimeler: Antioksidan Aktivite, Fındık, Protein, Tarhana, Toplam Fenolik Madde In this study, with the addition of hazelnut to our traditional fermented product tarhana, it was aimed to increase the nutritional properties of tarhana and to create a new field of use for hazelnut, a healthy and nutritionally rich fruit that Turkey ranked first in its production and export in the world. For this purpose, the oil content of the ground hazelnut was reduced by cold press method and added to tarhana formulation in certain proportions (5-10-15-20-25-30%). Furthermore, a control sample (w/o hazelnut pulp) was included in the study to investigate the effects of reduced-fat hazelnut pulp on tarhana.The results indicated that pH increased and acidity decreased with increasing reduced-fat hazelnut pulp ratio and vice versa for the increasing fermentation time. As the ratio of hazelnut pulp increased, brightness (L*) values decreased while redness (a*) and yellowness (b*) values increased. It was determined that the addition of reduced-fat hazelnut pulp increased the foaming capacity and foam stability. The viscosity values decreased with the addition of reduced-fat hazelnut pulp and increasing temperature. As the ratio of reduced-fat hazelnut increased in tarhana, the concentrations of protein, fat, and ash also increased. The total phenolic content and antioxidant activity of the Tarhanas, with a trend of increasing with increasing hazelnut pulp ratio, were 1.64-2.15 (mg GAE/g sample) and 0.15-0.42 (mg TroloxE/g sample), respectively. The highest protein, ash, oil, phenolic contents, and antioxidant activity were determined in the samples containing 30% hazelnut pulp. In the sensory evaluation, all hazelnut added tarhana samples were given higher scores than plain tarhana by the panel in terms of odor, color, taste-aroma, consistency, and general acceptability.Keywords: Antioxidant Activity, Hazelnut, Protein, Tarhana, Total Phenolic Content 86

Bu çalışmada dondurma üretiminde ortamdaki serbest suyu bağlayan, dondurma miksini jelimsi yapıya dönüştüren ve dondurmanın yapı tekstürünü geliştiren literatürde temel adları stabilizatör olan maddelerden ülkemizde yaygın olarak kullanılan orkide türlerinin kök yumrularından elde edilen salep tozunun yerine bir alternatif olarak kökeni Meksika'ya dayanan çiya tohumunun(Salvia hispanica L.)değişik metotlar ile çıkarılan müsilaj kısmının toz hale getirilmesi ve bu tozların dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılması amaçlanmış ve bu amaçla 4 grup değişik oranda çiya müsilaj tozu ve 1 grup kontrol olacak şekilde 5 grup dondurma üretilmiştir.Dondurma mikslerinde viskozite, kuru madde ve hacim artışı değerleri tespit edilmiştir. Üretilen dondurmalar ise -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 3, 30 ve 60. günlerinde dondurmaların pH, tekstür analizleri, duyusal analizler, ilk damlama süresi, erime oranı,renk tayini ve titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Elde ettiğimiz sonuçlara göre dondurma türleri arasında önemli düzeyde farklılıklar gözlenmiştir. Bu değişimler dondurmaların kimyasal ve duyusal özelliklerinde farklılık göstermemiş ancak dodurmaların bazı fiziksel özelliklerini etkilemiştir. Çiya tozu ilk damlama süresini düşürürken erime oranını arttırmıştır aynı zamanda viskozite ve hacim artışını da önemli düzeyde değiştirmiştir, viskozite azalırken hacim artışı artmıştır. Sonuç olarak, çiya müsilaj tozunun dondurmada salep veya diğer stabilizatörler yerine kullanabilirliği tespit edilmiştir. In this study, ice cream, which connects the free water in the production of ice cream, transforming the mix into a gel-like structure and develop the texture of ice cream, In the literature, substances whose basic names are stabilizersare widely used in our country, Instead of the sahlep powder obtained from the root tubers of the orchid species used, alternatively, powdering the mucilage part of the chia seed, which is based on Mexico, (Salvia hispanica L.) by various methods, and It is intended to be used as a stabilizer in ice cream production and for this purpose 4 group of varying amounts of chelating powder and 1 group of controls, 5 groups ice cream was produced.Viscosity, dry matter and volume increase values were determined in ice creammixes. Produced ice creams were stored at -18 °C for 60 days. pH, texture analysis, sensory analysis, first drip time, melting rate, color determination and titration acidity values of ice cream were determined on the 3rd, 30th and 60th days of the storage period. According to our results, significant differences were observed between ice cream types. These changes did not differ in the chemical and sensory properties of ice cream, but they affected some of the physical properties of the ice cream. Chia powder increased the melting rate while decreasing the first drip time, but also changed the viscosity and volume increase significantly, while the viscositydecreased, the volume increases increased. As a result, it has been determinedthat chia mucilage powder can be used instead of salep or other stabilizers in ice cream. 63

Bu çalışmada, biri kontrol peyniri olmak üzere altı tane Golot peyniri üretilmiştir. Kontrol grubu peynirine starter kültür ilave edilmemiş, diğer peynir örneklerine beş farklı starter kültür değişik kombinasyonlarda (GS1: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis ve Lactobacillus bulgaricus, GS2: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus, GS3: Streptococcus thermophilus, GS4: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus helveticus, GS5: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ilave edilmiştir. Peynir örnekleri, vakum paketlenerek 4±1°C' de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynir örneklerinin kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel analizleri yapılmıştır.Veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin yağ, protein miktarı, tuz, titrasyon asitliği, olgunluk derecesi ve NPN oranı (protein olmayan azot) üzerine önemli etkisi bulunmuştur (p0.05). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca GS5 (Str. thermophilus ve Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis) örneği, renk-görünüş, tekstür, tat-aroma, koku, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik nitelikleri bakımından diğer örneklere göre daha fazla beğenilmiştir.Tekstür profil analizi özelliklerinden sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneklik ve sakızımsılık değerleri açısından olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p0.05). The ripened cheeses were more acceptable than the fresh ones based on the sensory evaluation made by the panelists. Also, GS5 (Str.thermophilus, Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis) sample was the most favorite in terms of color-appearance, texture, taste-aroma, odor, and overall acceptability.Texture profile analysis features; hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness and gumminess values were determined to be statistically important in terms of ripening time and cheese variety (p

Bu çalışmada, altı çeşit kaşar peyniri üretilmiş olup bu peynirlerden beş tanesi ot katkılı olup, bir tanesi ot ilavesiz (kontrol) peynir olarak belirlenmiştir. Isırgan, maydanoz, mendek, nane ve roka otları kurutularak 0,1-0,3 cm partikül büyüklüğünde parçalanmak suretiyle süte göre %0,1 olacak şekilde peynir pıhtısına ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen kaşar peynirleri vakum paketleme yapılarak 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılmaya bırakılmış, bu süre zarfında 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kaşar peynirlerden alınan numunelerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, suda çözünen azot (SÇA) ve protein olmayan azot oranı (NPN) değerlerinde olgunlaşma süresince farklılıklar tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet parametrelerini peynir çeşidi bakımından etkisini olmadığı gözlemlenmiş olup istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamış (P˃0.10) olup, olgunlaşma süresi bakımından farklılıkların olduğu bulunmuştur (P

Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere geleneksel yöntemle beş çeşit Çerkez peyniri üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş olup, diğer dört peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.5 olacak şekilde karabiber, kişniş, fesleğen ve çörek otu baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kuru madde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, elastikiyet ve esneklik parametreleri değerlerinde olgunlaşma süresince önemli farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Ancak diğer tüm değerlerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (P 0.05). However, there were statistically significant differences in all other values (P

Bu çalışmada, bazı meyve katkılı dondurmaların kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurma formülasyonuna %6 oranında farklı meyve püreleri (böğürtlen, frambuaz, kivi, muz, vişne) ilave edilmiş ve üretilen dondurmalar -18°C'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodunun 1, 30 ve 60. günlerinde, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, renk (L*, a*, b*), ilk damlama süresi, erime oranı, viskozite, tekstür, toplam fenolik madde (TFM) miktarı ve antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir.Meyve katkılı dondurmaların kontrol örneğine göre yüksek kuru madde oranına sahip olduğu belirlenmiştir (p0.05) olduğu tespit edilmiştir. Dondurma örneklerine uygulanan meyve ilavesi ile pH ve sertlik değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve yapışkanlık değerlerinin ise genellikle arttığı gözlenmiştir (p0.05). Sade dondurma (DS) ile karşılaştırıldığında dondurma örneklerine uygulanan meyve püresi ilavesi ile TFM miktarının arttığı gözlenmiştir (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik açısından muz (DM) ve böğürtlen (DB) katkılı dondurmalar en fazla beğenilen çeşitler olmuştur. The aim of this study was to investigate the chemical, rheological and sensory properties of some fruit-added ice creams. For this purpose, 6% fruit puree (blackberry, raspberry, kiwi, banana, cherry) was added to the ice cream formulation and the ice-creams produced were stored at -18 °C for 60 days. pH, titration acidity, color (L*, a*, b*), first dripping time, melting rate, viscosity, texture, total phenolic content (TPC) and antioxidant activity values were determined on days 0, 30 and 60 of storage period.Fruit-added ice-creams had higher dry matter content than control samples (p 0.05). It was observed that titration acidity and stickiness values generally increased and pH and hardness values decreased with fruit addition to ice cream samples (p0.05). Although the viscosity values of ice cream showed variability, similarity was determined between the varieties (p>0.05). When compared with the control (DS), the amount of TPC increased with the addition of fruit puree to the ice cream samples (p 0.05). According to the results of sensory analysis, banana (DM) and blackberry (DB) added ice creams were the most popular varieties in terms of general acceptability. 69

Bu çalışmada sevilerek tüketilen bir gıda olan dondurmaya farklı oranlarda propolisilavesi yapılarak dondurmaya fonksiyonel bir gıda özelliği kazandırılmasıamaçlanmıştır. Aynı zamanda ham halde tüketilmesi imkansız olan, tüketicilertarafından yararları ve fonksiyonel özellikleri çok fazla bilinmeyen ve tüketilmeyenpropolise de dondurma vasıtasıyla yaygın bir tüketim potansiyeli sağlanmasıçalışmanın hedefidir.Hazırlanan dondurma miksinde kontrol grubu ile %0.1, %0.2, %0.3, %0.4 ve %0.5propolis tozu içerecek şekilde 6 grup dondurma elde edilmiştir. Propolisnumunelerine antioksidan analizi, mineral madde analizi; dondurma miksinumunelerine kuru madde tayini, pH tayini, titrasyon asitliği tayini, mineral maddeanalizi; dondurma numunelerine hacim artış indeksi tayini, erime oranı tayini, tekstüranalizi, antioksidan aktivite analizleri, duyusal analizler uygulanmıştır. Dondurmanumunelerinde yapılacak analizler 2 ay depolama süresince tekrarlanmıştır. Eldeedilen sonuçlara depolama süresinin dondurmaların fizikokimyasal ve duyusalözelliklerine sınırlı bir etkisi olmuştur. Propolis ilavesinin dondurmanın fiziksel veduyusal özelliklerine bir miktar olumsuz etkisi olurken antioksidan etkisine en düşükkonsantrasyonlarda dahi önemli katkılar sunmuştur. Propolis katkılı dondurmanın heryaştan tüketiciye yeni bir fonksiyonel gıda sunulabilme potansiyelinin olduğudüşünülmektedir. In this study, it is aimed to add a functional food property to the ice cream creamwhich is a popular food by adding propolis. At the same time, the aim of the study isto provide a widespread consumption potential via ice cream to propolis which isimpossible to be consumed in raw form and whose benefits and functional propertiesare not known by consumers.6 groups of ice cream containing control group and 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%propolis powder were obtained from prepared ice cream mix. Antioxidant analysis,mineral substance analysis to propolis sample; dry matter determination, pHdetermination, titration acidity determination, mineral substance analysis to icecream mix and volume increase index determination, melting ratio, texture analysis,antioxidant activity analysis, sensory analysis to the ice cream samples were applied.Analyzes of ice cream samples were repeated during 2 months storage. According tothe results, storage time had a limited effect on the physicochemical and sensoryproperties of ice cream. Addition of propolis had some negative effects on thephysical and sensory properties of ice cream and made significant contributions tothe antioxidant effect even at the lowest concentrations. Propolis-added ice cream isthought to have the potential to offer new functional food to consumers of all ages 75

Bu çalışmada soğuk pres yöntemi ile yağı azaltılmış badem, tarhana üretiminde kullanılarak yeni bir tarhana çeşidi elde edilmesi, beslenme ve duyusal özellikler yönünden daha zengin bir tarhana çeşidinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç ile badem öğütülüp un formuna getirildikten sonra yağı azaltılarak, buğday unu üzerinden % 0 (kontrol), % 5, % 10, % 15, % 20, % 25 ve % 30 oranlarında tarhana hamurlarına ilave edilmiş ve yağı azaltılmış badem posası katkılı tarhana örnekleri üretilmiştir.Tarhana numunelerine ait pH, titrasyon asitliği (L.A), yağ, kül ve protein sonuçları sırası ile 4.76-5.12, % 0.58-0.79, % 2.19-11.52, % 1.21-1.65, % 12.28-16.11 olarak belirlenmiştir. Tarhana çorbalarında yapılan renk analizi sonucu L*, a* ve b* değerleri sırası ile 59.52-47.68, -1.27-5.63, 28.92-42.16 aralığında bulunmuştur. Tarhana örneklerinde yağı azaltılmış badem posasının oranı arttıkça beyazlık (L*) değerlerinin azaldığı; kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinin ise arttığı tespit edilmiş ve değerler arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmuştur (p0.05), ancak renk açısından istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p0.05) but a significant difference was found in color (p

Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antep fıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P

Bu araştırmada, sadeyağ ve zeytinyağı kullanılarak sürülebilir çikolata geliştirilmesi hedeflenmiştir. İkisi kontrol örneği olmak üzere 6 çeşit sürülebilir çikolata üretilmiş olup sadeyağ ve zeytinyağı ile üretilen sürülebilir çikolatalarda sırayla %0, %0.75, %1.5 ve %2.25 oranında kakao yağı sadeyağ ile ikame edilmiştir. Üretilen sürülebilir çikolatalar cam kavanozlara doldurularak 180 gün süreyle depolanmıştır. 3., 90. ve 180. günlerde sürülebilir çikolatalardan örnekler alınarak rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı, renk (L*, a*, b*), yağ asidi dağılımı, tekstür analizi ve duyusal analizleri yapılmıştır.Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı ve tekstür ölçümleri için sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi açısından P0.05), depolama süresi açısından ise P0.05). Yağ asitleri dağılımı analizi sonuçlarına göre sürülebilir çikolata çeşidi açısından kaprik asit, laurik asit, palmitik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit miktarları için fark P0.05) in terms of storage time. According to the results of fatty acid profile analysis, the difference for contents of capric acid, lauric acid, palmitic acid, palmitoleic acid and linoleic acid is significant at P

Bu çalışmada, çiğ sütten taze koyun ve inek peynirleri üretilmiş ve bu peynirler belli oranlarda karıştırılarak ve tuzlanarak koyun işkembesinin kurutulmasıyla elde edilen karınlara basılmıştır. Örnekler olgunlaşmaya bırakılmıştır ve olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve tekstürel özelliklerle ilgili analizler yapılmıştır. Sonuçlar istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kuru madde, yağ, protein, tuz, kuru maddede tuz, pH, titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN oranı, PPN oranı üzerine önemli etkisi bulunurken (p

Bu çalışmada, pastörize sütten Tel peyniri üretilmiştir. Sadece kontrol peyniri çiğ sütten üretilmiştir. Pastörize sütten üretilen peynir örneklerinin bazılarına mayalama esnasında, bazılarına ise haşlama işleminden sonra starter kültür katılmıştır. Örnekler vakum ambalajlanıp olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Veriler istatistikî olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre olgunlaşma süresi ve peynir çeşidinin kurumadde, yağ, kurumadde yağ, protein, tuz, pH, titrasyon asitliği, olgunlaşma oranı, NPN (protein olmayan azot) oranı, PPN (proteaz pepton azot) oranı üzerine önemli etkisi bulunmuştur (p

Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak üzere altı çeşit beyaz peynir üretilmiştir. Kontrol grubu peynir örneklerine baharat ilave edilmemiş, diğer beş peynir pıhtısına kullanılan süte göre % 0.3 olacak şekilde çörekotu, nane, kekik, pulbiber ve isot baharatları ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7 ± 1°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirlerden örnekler alınarak kurumadde, kül, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), amino azot oranı, elektroforetik kazein fraksiyonları, tekstürel özellikler ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde ve duyusal analizlerin de yapı-tekstür parametreleri değerlerinde peynir çeşidi bakımından önemli farklılıklar bulunmamıştır (P>0.05). Yağ ve tekstür profil analizinin esneklik değerlerinde ise olgunlaşma süresi yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P0.05). The values of fat and the values of springiness parameters of texture profile analyses were determined statistically significant (P

Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (40, 60, 80, 100°C fanlı kurutma kabini ve -85 °C liyofilizatör) kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ile bu yöntemlerle elde edilen toz posalarla zenginleştirilen yoğurtların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır.Sonuçlar göz önüne alındığında; dondurarak kurutulmuş posa 34.959 mg GAE/g toplam fenolik madde (TFM) ve 12.586 mg/L DPPH radikal süpürme aktivitesi (RSA) ile en yüksek oranda biyoaktif bileşenleri muhafaza etmiştir, bunu fanlı kurutma kabinininde (FA) 80 °C'de kurutulan posa takip etmiştir. 40 °C'den 60 °C kurutma sıcaklığına çıkıldığında biyoaktif bileşenler etkilenmezken 100 °C'de kurutma işlemi TFM ve RSA değerlerini önemli oranda düşürmüştür.Bu çalışmalar doğrultusunda biyoaktif bileşenleri en yüksek oranda içeren posalar (80 °C fanlı kurutma kabini, liyofilizatör -85 °C), yapılan ön denemelerle belirlenmiş olan % 0 (kontrol), 1, 3 ve 5 (w/v) oranlarında yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın başlangıcında FA'da kurutulan toz posaları içeren yoğurtların liyofilize posaları içeren yoğurtlara kıyasla daha yüksek antiradikal aktivite ve toplam fenolik maddeye sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince (4 °C, 21 gün) yoğurtların TFM, RSA, pH, asitlik ve serum ayrılması değerleri azalmış vizkozite değerleri ise artmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile elde edilen toz posalarla üretilen yoğurtlarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, depolama süresince laktik asit bakterilerinin sayısında % 5 oranda liyofilize posa içeren yoğurt haricinde önemli oranda değişiklik olmamıştır. Yapılan duyusal analizler sonucunda depolamanın ilk günlerinde liyofilize posaları içeren yoğurtlar daha çok beğenilmesine karşın, FA'da kurutularak elde edilen posaları içeren yoğurtlar depolama süresince beğenisini korumuştur. Sonuç olarak çalışma yoğurt üretiminde kokulu kara üzüm posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir. In this study, the effects of different drying methods (40, 60, 80, 100°C forced air oven and -85°C liyophilizer) to physical and chemical features of Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace and sensory, chemical and microbiological features of yoghurt enriched with the pomace obtained from these drying methods, were investigated.According to results, freze-dried pomace has the highest rates in terms of bioactive components with 34.959 mg GAE/g total phenolics and 12.586 mg/L DPPH radical scavenging activity, it is followed by the pomace dried in 80°C in forced air oven. While bioactive compounds did not effected between 40°C and 60°C, drying in 100°C decreased the value of total phenolics and DPPH significantly.As a result of the studies, the pomace which have the highest rates of bioactive compounds (80°C forced air oven, -85°C liyophilizer) were used in yogurt production in rates of 0, 1, 3, 5 % (w/v) which were determined by preliminary tests. At the beginning of the storage, the yogurt which contain powder pomace dried in forced air oven have higher antiradical activity and total phenolics than the yogurt which contain lyophilized pomace. The values of total phenolic content, antiradical scavenging activity, pH, acidity and whey seperation decreased, viscosity increased during storage (4°C, 21 days). The results of microbiological analysis, during storage the amount of lactic acid bacteria did not changed significantly in yogurt produced by powder pomace obtained with both drying process except the yogurt which contain 5 % lyophilized pomace. The results of sensory analysis, although in the first days of storage the yogurt which contain lyophilized pomace were liked, the yogurt which contain pomace dried in forced air oven had preserved its taste. As a result, the study showed us Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace could be used as a functional food ingredient. 88