Farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış badem posasının tarhananın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine etkisinin araştırılması

Bu çalışmada soğuk pres yöntemi ile yağı azaltılmış badem, tarhana üretiminde kullanılarak yeni bir tarhana çeşidi elde edilmesi, beslenme ve duyusal özellikler yönünden daha zengin bir tarhana çeşidinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç ile badem öğütülüp un formuna getirildikten sonra yağı azaltılarak, buğday unu üzerinden % 0 (kontrol), % 5, % 10, % 15, % 20, % 25 ve % 30 oranlarında tarhana hamurlarına ilave edilmiş ve yağı azaltılmış badem posası katkılı tarhana örnekleri üretilmiştir.Tarhana numunelerine ait pH, titrasyon asitliği (L.A), yağ, kül ve protein sonuçları sırası ile 4.76-5.12, % 0.58-0.79, % 2.19-11.52, % 1.21-1.65, % 12.28-16.11 olarak belirlenmiştir. Tarhana çorbalarında yapılan renk analizi sonucu L*, a* ve b* değerleri sırası ile 59.52-47.68, -1.27-5.63, 28.92-42.16 aralığında bulunmuştur. Tarhana örneklerinde yağı azaltılmış badem posasının oranı arttıkça beyazlık (L*) değerlerinin azaldığı; kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinin ise arttığı tespit edilmiş ve değerler arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmuştur (p0.05), ancak renk açısından istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p0.05) but a significant difference was found in color (p