Search

Wheat and barley have always been a valuable source of food. However, their susceptibility to Fusarium infections can gravely affect the malting and brewing processes by degrading and lowering the quality of malting cereals. Malting and brewing companies are especially sensitive to Fusarium infection since it causes great economic losses. The most important problem occurring with Fusarium fungi is that they produce mycotoxins, compounds toxic for humans and animals. Due to their water-soluble property, some of the mycotoxins are considered very important (deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone, aflatoxins, fumonisins, ochratoxin A, etc.) in barley-to-beer-chain. They are regularly monitored even before the cereals enters the malting industry. Besides these regular mycotoxins, emerging, modified mycotoxins can be detected in beer in much higher concentrations and ratios than in other food. Modified mycotoxins can be described as conjugation products created through the detoxification mechanisms of living organisms. With the development of analytical methods, detection and quantification of very low concentrations of new mycotoxins in different foodstuffs is possible. The data base of known mycotoxins is getting bigger, but the health safety regulations are moving very slow in updating new compounds as potentially dangerous for humans and animals. However, even though the scientific community gives enough attention and space to mycotoxins that contaminate malt and beer, none of these mycotoxins have been regulated in beer so far. Given that beer is such a popular recreational drink, drank in every corner of the world, clear limits and especially regular and mandatory controls of mycotoxins in malt and beer should be introduced.

The aim of this study was to use a predictive model to analyse the growth of a probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 in cow’s, goat’s and soy milk. The Gompertz model was used, and the suitability of the model was estimated by the Schnute algorithm. Except for the analysis of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 growth, the Gompertz model was also used for the analysis of pH changes during the fermentation process. Experimental results, as well as the values of kinetic parameters obtained in this study, showed that the highest growth rate of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 was obtained in goat’s milk, and the lowest in soy milk. Contrary to the growth of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb- 12, pH decreased faster in soy milk than in cow’s milk. The highest rate of pH decrease was also observed in goat’s milk, which is in correspondence with results of various previous studies. The Gompertz model proved to be highly suitable for analysing the course and the fermentation kinetics in these three kinds of milk, and might be used to analyse the growth kinetics of other probiotic and starter cultures in milk.

Cooked cheese is traditionally produced in Croatia with the use of vinegar. This study was conducted to examine the possibility of the application of fruit juices in the production of new types of value-added cooked cheeses. Aside from the traditionally used vinegar, five kinds of natural acidifiers – juices, extracted from lemon, lime, orange, grapefruit, and pineapple, were used to assess some quantitative and qualitative properties of cooked cheese. The evaluated parameters included processing parameters, cheese yield, physicochemical composition, colour, textural properties, and sensory quality. Cheese made with the use of vinegar recorded the highest yield, but all samples showed high values (13.29 15.54%). The results of the chemical analysis showed that the protein content of cheese samples cooked with fruit juices were higher, while the fat content in total solids and the acidity of the same cheeses were lower than in traditionally produced cooked cheese. In terms of water content in non-fat matter (62.98 69.08%), all samples belonged to the group of semi hard cheeses, and in terms of fat content in dry matter (40.94 48.64%), they belonged to the group of full-fat and fat cheeses. No significant difference was observed in the textural properties of produced cheeses. According to the scoring test, all samples received high sensory scores.

Proceedings contains 28 original research articles presented at 8th International Congress Flour – Bread ’15 and 10th Croatian Congress of Cereal Technologists Brašno – Kruh ’15

This paper investigated the influence of malting procedure on quality indicators of naked barley malt according recommended properties for standard pale malt. The aim was to determine the optimal malting procedure in order to achieve the best results for investigated indicators in relation to the recommended values. The influence of four malting procedure on soluble N share in malt, total N and soluble N ratio (Kolbach index), Hartong number, friability, extract, fine/coarse difference, colour, boiled wort colour, pH, viscosity and filterability of wort, and β-glucane was tested. Malted sample was two domestic naked barley variety (Matko and GZ 184). Four malting procedures have been conducted: (A) standard procedure – control ; (B) gently intensive procedure with uniform temperature increase during germination till the end of the process ; (C) moderately intensive procedure with increase in germination temperature on the second and third day, and constant germination temperature till the end of the process ; (D) procedure with sudden germination temperature decrease after the first day, and constant temperature till the end of the process ; . Based on obtained results, and their comparison to results in scientific and technical literature, the efficacy of certain micromalting procedure was evaluated, considering recommended properties of naked barley malt. The results indicate that the resistance to deeper modification of grains (expressed as lower water absorption during soaking grains, and as weaker friability) obviously be the main problem that will need to be solved in the further process of the selection of domestic naked barley varieties for malting. The intensification of the process of germination should be combined with the extension of soaking time, which should lead to improvements of friability of malt and better value for other indicators of malt quality.

Synthetic dyes have wide application in many industries such as pharmaceutical, cosmetic, textile, paper, leather, plastics etc. The presence of dyes in effluents (namely wastewater) of the above mentioned industries is a major concern due to their high thermal stability and photostability, i.e. their persistence in the environment for an extended period of time. Furthermore, they are recalcitrant towards removal during usually employed wastewater treatment methods. Many agricultural waste materials containing high proportion of cellulose have the ability to adsorb various dyes and represent a simple and low-cost method of coloured wastewater treatment. The aim of this study was to preliminary investigate different low-cost bioadsorbents for their potential to remove synthetic dyes malachite green (MG) and methylene blue (MB) from aqueous solutions. Six lignocellulosic waste materials, beech sawdust (Fagus sylvatica L.), oak sawdust (Quercus robur L.), poplar sawdust (Populus alba L.), sugar beet waste, apple pomace and spent beer grains were tested for their ability to remove MG and MB from 15 mg L-1 aqueous dye solutions at constant temperature of 25 °C. Activated carbon served as control. Adsorbents were soaked in dye solutions for 5 hours and samples were taken at 30 min intervals for spectrophotometric determination of colour removal. All tested adsorbents showed high colour removal capacity at 5 hours contact time for both used dyes (90.74 – 98.06 % and 94.26 – 100 % for MG and MB, respectively). The results indicate that used bioadsorbents demonstrated the potential to be used as adsorbents for efficient remediation of coloured wastewater.

The objective of this study was to evaluate the influence of honey addition to cow and goat milk fermented with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 on the quality of fermented milks during 28-day storage. Two monofloral honey types, light colored acacia and dark colored chestnut honey were added in concentration of 2.5% and 5.0% (w/v) to milks before the fermentation. Viability of B. animalis subsp. lactis Bb12 and post-acidification during storage were determined. Additionally, effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk was also determined. The basic hypothesis of this study was that addition of honey could have influence on the viability of probiotic bacteria and sensory characteristic of fermented cow and goat bifido milk. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and viable count of probiotic bacteria was determined by the standard microbiological methods. The sensory properties of fermented beverages were evaluated after one day of cold storage. In general, honey addition to cow and goat milk favored post-acidification and preserved high cell viability during storage. On the 28th day of storage, the lowest viable count was in control fermented cow sample (3.25 log CFU/mL), and the highest in fermented goat milk supplemented with 2.5% of acacia honey (6.48 log CFU/mL). Addition of honey improved the sensory characteristics of most of fermented products. Sensory properties of acacia honey supplemented fermented milks were significantly better than control samples, especially those with 5.0% acacia honey addition.

Gushing is uncontrolled, eruptive foaming of beer after a bottle has been opened, without previous shaking. This is a phenomenon that affects breweries worldwide and all brands and types of beer. Gushing can be divided into primary (secretion of hydrophobins class II and other fungal metabolites from Fusarium fungi) and secondary gushing (calcium oxalate precipitations and metal ions). One of the methods to reduce the risk of gushing is the early detection of gushing potential of raw materials such as wheat or barley malt. The aim of this study was to determine the impact of wheat infection by Fusarium culmorum and the fungicide treatment on the gushing potential of wheat malt. Standard micro-malting procedure was performed using wheat variety „Lucija" (less susceptible to infections by Fusarium spp.), the sample „A" was the control sample, the sample „B" was treated with fungicide, sample „C" was infected with F. culmorum and treated with fungicide and sample „D" was infected with F. culmorum and was not treated with fungicide. Analyses were performed on dried and stabilized wheat malt samples in order to determine the correlation between the F. culmorum infection and the malt quality parameters (the share of soluble N in malt, Kolbach index, total proteins, soluble proteins and the gushing potential of malt). All analyses were done according to the methods from Analytica EBC. In conclusion, results obtained from this research indicate that the infection of wheat by F. culmorum significantly affects and increases the gushing potential of wheat malt, and this is particularly evident in samples „C“ and „D“ (high gushing potential). By overlooking the selected malt quality parameters (the share of soluble nitrogen in malt which ranges from 0.92 % in sample “A” to 0.98 % in sample “C” ; Kolbach index which ranges from 49 in sample “A” to 51 in sample “D” ; total proteins range from sample “A” - 11.8 % to sample “C” - 12.5 % ; soluble proteins range from 5.75 % in sample “A” to 6.12 % in sample “C”) it is evident that they are correlated with Fusarium infection, as that they are increasing in samples infected with Fusarium

Starch consists of two poymer types ; amylose and amylopectine. Their ratio is starch origin- dependent. Triiodide ions bind characteristically to the amylose and amylopectin molecules of the starch. This can be monitored using spectrophotometry, but recently also direct potentiometry with platinum redox sensor. The absorbance and electrical potential change of the starch- triiodide complex were measured for wheat, potato, corn, rye, barley, rice, tapioca and commercial starch. The results showed characteristic curves for each starch type, corresponding to the specific amylose/amylopectine ratio. The curves were used to determinate starch type-specific parameter values ; for spectrophotometry: starch-triiodide peak wavelength maximum (λmax/nm), maximum absorbance change for λmax (ΔA) and for the direct potentiometry: slope (S) for the linear response region, maximum potential change (ΔE) and relative sensitivity (mV/mg) for potential change in the corresponding starch concentration. Data comparison using these two methods revealed that methods serve to distinguish starch types based on specific triiodide bounding to starch components, but when absolute data changes between starches were compared, no correlation between them has been found.

The "Flour-Bread '13“ Congress topics were the following: breeding and quality of cereal grains, grain storage and milling technology, analytical and rheological methods, baking technology, improvers and additives, starch and modified starch, extrusion and pasta production, biscuit and pastry products, nutritional quality of cereals, cereal food safety and cereal based functional foods.

Milk and dairy products are easily perishable food due to their composition and properties. Therefore, good hygienic practices and cooling system during milk manipulation are among main postulates in safe dairy production. Food safety is further improved by HACCP system application. The aim of this research was monitoring efficiency of HACCP system set up in cream cheese production in Croatian Dairy Factory. Within this system, two critical control points were established: cheese pasteurisation and pasteurisation of additives. Process equipment, air and final products were assessed by classic microbial analysis and ATP bioluminescence method (where applicable) at different occasions during three month period. The results showed that HACCP system was successfully applied in cream cheese production.

Oksidacija lipida je prepoznata kao glavni problem u jestivim uljima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih I nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina Oxy` Less CS, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt nara) u udjelima od 0.04 % I 0.1 % na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja I djevičanskog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa I bez dodanog prirodnog antioksidansa, ispitivana je primjenom Oven testa. Rezultati Oven testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperature od 63°C, odnosno tijekom četiri dana trajanja testa. Rezultat istraživanja pokazuje da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina Oxy` Less CS kod obje koncentracije u odnosu na ekstrakt zelenog čaja I ekstrakt nara 10. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0.1 % efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak udjela 0.04 %. Također, dodatkom prirodnih antioksidanasa postiže se veća uspješnost zaštite djevičanskog bučinog ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na zaštitu bučinog ulja. Djevičansko bučino ulje pokazuje veću održivost ili stabilnost prema oksidacijskom kvarenju.

In this study, acid induced autolysis of spent brewer's yeast was carried out with sulfuric (SA) and lactic acid (LA). The aim of this study was to estimate the success of autolysis induced with inorganic acid compared to autoysis induced with organic acid. The reaction was performed at pH and temperature range which enable the optimum activity of the yeast endoenzymes, so that the process can be considered on acid induced autolysis of yeast biopolymers. Process of hydrolysis was monitored by measuring the increase in the free amino nitrogen (FAN, -amino N) concentration. Hydrolysis with sulfuric acid was conducted at the temperature range T = 45 - 60 °C, pH 5.0 - 5.4 and in the period of 12 - 32 h. Hydrolyses with lactic acid was carried out at the temperature range T= 48-62 °C, pH 4.8-6.0 and in the period of 12-44 h. The best results (FAN = 4917.45 mg/L) obtained with SA were at the following process conditions: T=52 °C, pH = 5.2 and t = 32 h. On the other hand, the best results (γFAN = 5789.36 mg/L) obtained with LA were at the T=55 °C, pH = 5.5 and t=44 h. In both performed acid hydrolysis, -amino N content was not detected at temperatures higher than 60 °C, suggesting the possible inactivation of yeast proteases

The aim of this work was to investigate malting properties of domestic confectionery wheat variety Adriana for pale malt production. Clean, conditioned grain obtained from the Bc Institute Zagreb (10 kg) underwent three different procedures of experimental micro-malting (standard malting procedure for beer barley, standard procedure for producing pale malt from wheat and modified procedure). Experiments were conducted during two seasons (2007 and 2008). Initial quality indicators, quality indicators of micro-malting procedure (green malt) and quality indicators of malt were determined. The obtained results showed that this variety by all its substantial malt quality indicators (fine and coarse extract, total and soluble proteins, Kolbach index, viscosity, saccharification time, lautering time, and Hortong number) can be used for malting. Considering our ago-climatic conditions, Adriana showed inferior values for -amylase activity and diastatic power, but this does not efect the final attenuation indicators such as share of -amino N and share of soluble N in wort. In conclusion, Adriana is potentially very acceptable variety to be considered as the first Croatian “Weizen” variety for beer, alcoholic beverages and starch production.

Sourdough is a semi-product which has been usually used as a starter during fermentation of bread dough. The aim of this study was to determine the influence of three parameters of sourdough fermentation (temperature, water content and type of flour) on the rate of pH value during fermentation of bread dough. Twelve fermentations of sourdough were conducted according to the following experimental design: at three fermentation temperatures (25, 30 and 35 °C), two types of flour (T-400 and T-1100) and two different water contents in THE mixture were used. Each prepared sourdough was added to the mixture for bread dough preparation. Different rates of change in pH per minute (RCpH) for all analyzed samples were determined. The obtained results showed that all of three parameters of sourdough preparation influenced RH during fermentation of bread dough. However, the highest influence on RCpH during fermentation of bread dough had incubation temperature.

In this study, influence of heat and cold (microfiltration) sterilization of fermented cow's and goat's whey was analyzed. Sweet whey produced from cow and goat milk was fermented by the use of two probiotic starters: Lactobacillus casei -01 and Bifidobacterium longum Bb-46. Fermented whey was sterilized by heat treatment (pasteurization ; 80 °C/5 min), as well as by microfiltration. Obtained results show that both types of sweet whey are very suitable mediums for B. longum and L. casei growth. Pasteurization influenced on certain changes in composition of fermented goat and cow whey (contents of NPN, contents of fat in whey), as well as to decrease of pH value of fermented whey. Furthermore, results show that increase of all the examined short (SCFA) and medium (MCFA) chain fatty acids in fermented goat milk was statistically significantly higher than in fermented cow milk. Pasteurization strongly influenced to loss of SCFA and MCFA contents in fermented goat and cow whey. Opposite to heat treatment, microfiltration insifignicantly influenced on SCFA and MCFA contents in fermented whey.

Cilj ispitivanja bio je utvrditi utjecaj fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka fermentiranog bakterijom Bifidobacterium lactis BB-12 s dodatkom meda na patogenu Listeria monocytogenes. U eksperimentu su korištene dvije monoflorne vrste meda, tamni kestenov med i svijetli bagremov med u koncentracijama od 3, 0%, 5, 0% i 10, 0% (w/v). Nacijepljeni uzorci su inkubirani anaerobno na 37 °C 25 sati. Tijekom fermentacije su određivani broj stanica Bifidobacterium lactis BB-12 i pH vrijednost. Osjetljivost bakterije L. monocytogenes na pripremljene uzorke je određena kvalitativno upotrebom metode difuzije u agaru. Također su praćene korelacije između stupnja inhibicije i određenih parametara fermentacije (broj probiotičkih stanica i pH vrijednost fermentiranih uzoraka). Obje vrste meda povećavaju rast i aktivnost B. lactis tijekom fermentacije kravljeg i kozjeg mlijeka. Istovremeno, veća kiselost i veći CFU Bifidobacterium lactis BB 12 su zabilježeni u fermentiranom kozjem mlijeku tijekom cijelog fermentacijskog procesa. Disk difuzijska metoda pokazuje da nastanak zona inhibicije rasta ovisi o vrsti i koncentraciji meda, kao i o vrsti mlijeka. Rezultati pokazuju veći inhibicijski učinak uzoraka fermentiranog kozjeg mlijeka na rast L. monocytogenes u usporedbi s fermentiranim kravljim mlijekom. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda.

This study was carried out to determine the influence of goat and cow milk fermented by Bifidobacterium longum Bb-46 on the pathogenic Salmonella enteritidis D strain. The basic hypothesis of this study was that fermented goat milk could possibly have a stronger inhibitory effect on the growth of Salmonella enteritidis D than fermented cow milk. The correlation between the inhibitory effect and some fermentation parameters (number of viable cells of Bifidobacterium longum Bb-46 and pH of fermented milk) was also analysed. S enteritidis D strains were isolated directly from the faeces of an infant with diagnosed salmonellosis. The inhibitory effects of goat and cow milk fermented with Bifidobacterium longum Bb-46 were determined on Salmonella-Shigella agar after 0, 5, 10, 15, 20, and 25 h from the start of fermentation. Bifidobacterium longum Bb-46 count and pH values were also measured in samples of goat and cow milk during fermentation. The results obtained have shown a considerably higher inhibitory effect of fermented goat milk on the growth of Salmonella enteritidis D as compared to that of fermented cow milk. At the same time, higher acidity and CFU of Bifidobacterium longum Bb-46 were noted in fermented goat milk in all the phases of the fermentation process. The inhibitory effects of the fermented goat and cow milk on Salmonella enteritidis D growth increased rapidly with the fermentation time. The results indicated high sensitivity of Salmonella enteritidis D to acidity of both fermented milks. Consequently, a significant correlation between the inhibition degree and pH values of fermented goat and cow milk was noted.

The aim of this study was to determine the influence of goat's milk fermented by Bifidobacterium longum Bb-46 on pathogenic Staphylococcus aureus strain, as well as to determine the differences of inhibitory potential between fermented goat's and cow's milk. The results showed significantly higher inhibitory effect of fermented goat's milk on the growth of Staphylococcus aureus compared to that of fermented cow's milk. Fermented goat's milk inhibited the growth of Staphylococcus aureus during the whole fermentation period. In contrast to fermented goat's milk, weaker inhibitory effect of fermented cow's milk was observed only during the first phase of fermentation (incompletely fermented samples with higher pH values and lower number of viable cells of Bifidobacterium longum Bb-46). The obtained results suggested that there was no correlation between changes of pH or CFU of Bifidobacterium longum Bb-46 during fermentation and the inhibitory effect of fermented cow's and goat's milk. However, the results suggested some correlation between the inhibition of Staphylococcus aureus growth and the content of SCFA and MCFA in fermented cow's milk. At the same time, considerably higher amounts of all examined SCFA and MCFA were produced in goat's milk in all the phases of the fermentation process.

Kiselo tijesto je u ovom radu fermentirano mliječno kiselim monostarterom Lactobacillus brevis. U radu je ispitivan utjecaj tri parametra na promjene pH vrijednosti tijekom 20-satne fermentacije: temperature, udjela vode i udjela mineralnih tvari. U skladu s ciljem istraživanja, u radu su kombinirane i dizajnirane promjene zadanih parametara: temperatura fermentacije (25, 30 i 35 °C), udjel vode (1:1, 1:2) i tip brašna (T-400, T-1200). Dobiveni rezultati pokazali su da promjena temperature značajno utječe na brzinu pada pH vrijednosti tijekom fermentacije. Općenito, povišenje temperatura utjecalo je na brži pad pH vrijednosti tijekom fermentacije. Eksponencijalna faza pada pH vrijednosti bila je između 4. i 8. sata fermentacije u svim ispitivanim uzorcima. Značajniji utjecaj temperature na pad pH vrijednosti zabilježen je u uzorcima pripremljenim od T-400 tipa brašna, kao i u uzorcima s omjerom brašno:voda u zamjesu 1:2. Vrsta brašna i omjer brašno:voda utjecali su na pad pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta, ali je utjecaj bio značajno manji u odnosu na utjecaj temperature. Brža fermentacija bila je u uzorcima s omjerom brašno:voda 1:2, te u uzorcima priređenim od T-400 tipa brašna.

The basic hypothesis of this study was that fermented goat milk could have possible stronger inhibitory effect on the growth of Candida albicans than fermented cow milk. Additionally, the correlation between the inhibitory effect and some fermentation parameters (number of viable cells of Bifidobacterium lactis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus La-5, pH of fermented milk) was also investigated. The results showed significantly higher inhibitory effect of fermented goat milk on the growth of C. albicans, compared to that of fermented cow milk. There was no significant correlation between changes of pH or CFU of analyzed probiotic strain during fermentation and the inhibitory effect of fermented goat and cow milk.

U radu je sirutka od kozjeg i kravljeg mlijeka fermentirana s tri probiotička monostartera: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i Bifidobacterium longum. Stanice probiotika nakon završene fermentacije sirutke inaktivirane su na dva načina: pasterizacijom na 85 °C kroz 5 minuta, te mikrofiltracijom. Na taj način dobiven je mliječno kiseli napitak bez bakterijskih stanica. Cilj rada bio je usporediti svojstva toplo i hladno sterilizirane sirutke. Osnovna pretpostavka u istraživanju bila je da se toplinskom obradom uništavaju neki važni funkcionalni spojevi u fermentiranim proizvodima, poput niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. Nadalje, cilj rada bio je usporediti inhibicijski potencijal tri vrste fermentirane sirutke na rast uropatogene E. coli i psihrofilne bakterije Listeria monocytogenes: fermentirane sirutke sa živim probiotičkim stanicama, toplo sterilizirane sirutke i hladno sterilizirane sirutke. Osim fizikalno kemijskih analiza (pH vrijednost, titracijska kiselost, udio ukupne suhe tvari, udio mliječne kiseline, udio octene kiseline, udio SCFA i MCFA C4 – C12, udio laktoze, udio proteina), tri navedene vrste fermentirane sirutke od kozjeg i kravljeg mlijeka ocijenjene su senzorski. Rezultati ispitivanja pokazali su da hladno sterilizirana sirutka sadrži značajno viši udio ispitivanih organskih kiselina nego sirutka sterilizirana toplinom. Toplinska obrada utjecala je također na promjenu pH vrijednosti i titracijske kiselosti fermentirane sirutke. Najveći inhibicijski potencijal na rast uropatogene E. coli imala je fermentirana sirutka u kojoj stanice probiotika nisu inaktivirane. Međutim, hladno sterilizirana fermentirana sirutka imala je značajno veći inhibicijski potencijal na rast obje ispitivane bakterije nego fermentirana sirutka sterilizirana toplinom. To je bilo osobito izraženo kod bakterije Listeria monocytogenes, čiji je rast hladno sterilizirana sirutka kozjeg mlijeka inhibirala približno jednako kao i nativna fermentirana sirutka od kozjeg mlijeka s probiotičkim stanicama.

The aim of this study was to determine the influence of goat milk fermented by ABT-2 culture (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium lactis Bb-12 and Streptococcus thermophilus) on uropathogenic Candida albicans strain, as well as to determine the differences of inhibitory potential between fermented goat and cow milk. According to the results of our previous studies, the basic hypothesis of this study was that fermented goat milk could have possible stronger inhibitory effect on the growth of Candida albicans than fermented cow milk. C. albicans strains were isolated directly from the vaginas of women with clearly determined bacterial vaginosis. Additionally, the correlation between the inhibitory effect and some fermentation parameters (number of viable cells of Bifidobacterium lactis Bb-12, number of viable cells of Lactobacillus acidophilus La-5, pH of fermented milk, content of short (SCFA) and medium (MCFA) fatty acids in fermented milk) was also investigated. The results showed significantly higher inhibitory effect of fermented goat milk on the growth of Candida albicans, compared to that of fermented cow milk. There was no significant correlation between changes of pH or CFU of analysed probiotic strain during fermentation and the inhibitory effect of fermented cow milk. However, significantly higher correlation between fermentation parameters and the antagonistic activity of fermented goat milk against Candida albicans was noted. Fermentation process was faster in goat than in cow milk, as well as considerably higher amounts of all examined SCFA and MCFA were produced in goat milk in all the phases of the fermentation process.

This study was carried out to determine the intensity of production of acetic acid, short (SCFA) and medium (MCFA) chain fatty acids in cow and goat milk fermented by the use of Bifidobacterium longum Bb-46. Amounts of SCFA and MCFA in fermented goat and cow milk were determined by the use of GC/FID method. Concentration of acetic acid in the samples of fermented goat and cow milk were measured using GC/MS method. Furthermore, the growth rates of Bifidobacterium longum Bb-46 and it s fermentation activity in goat and cow milk were also determined. Obtained results suggest higher metabolic activity of Bifidobacterium longum Bb-46 in goat than in cow milk. Bifidobacterium longum Bb-46 grew better in goat than in cow milk. Consequently, pH values decreased more rapidly during the fermentation of goat milk. Contents of all the examined SCFA and MCFA, as well as of acetic acid, increased more rapidly in goat milk during the whole fermentation process.

U radu je istraživan utjecaj kiselog tijesta u prahu, kiselog tijesta fermentiranog s Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, te mliječne kiseline na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta. Za pripravu uzoraka tijesta korištene su dvije vrste brašna različitog udjela pepela (T-500 i T-1100). Pripravljeni uzorci tijesta fermentirani su tijekom 80 minuta pri relativnoj vlažnosti od 88% i temperaturi od 30 °C. Tijekom fermentacije kontinuirano je praćena pH vrijednost tijesta, a u određenim vremenskim intervalima (20 min) uzimani su uzorci tijesta te je određena titracijska kiselost standardnom metodom. Također je istraživana i dinamika promjene pH vrijednosti tijekom 20 sati mliječno-kisele fermentacije pri 30 °C. Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom fermentacije dolazi do sniženja pH vrijednosti tijesta bez obzira na način zakiseljavanja. Uočeno je da kod svih ispitivanih uzoraka fermentiranog tijesta početak fermentacije prati značajnije sniženje pH vrijednosti dok u drugom dijelu fermentacije promjena pH vrijednosti je vrlo mala, sve do uspostave stacionarne vrijednosti pri kraju fermentacije. Tijekom fermentacije dolazi do kontinuiranog povećanja titracijske kiselosti kao posljedica porasta koncentracije kiselina nastalih kao produkt metabolizma mliječno-kiselih bakterija i kvasaca. Tijekom mliječno-kisele fermentacije u prva dva sata praktički nema promjene pH vrijednosti, nakon čega dolazi do vrlo značajnog sniženja pH koje je najviše izraženo između petog i desetog sata fermentacije. Rezultati ovog rada dali su vlo korisne informacije o utjecaju načina zakiseljavanja na pH vrijednost i titracijsku kiselost tijesta tijekom fermentacije.

Cilj rada bio je utvrditi intenzitet nastajanja niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina u uzorcima fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka s Bifidobacterium longum Bb-46. Udio SCFA i MCFA tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka određivana je GC/FID metodom. Uz to, u radu je određivana sposobnost rasta Bifidobacterium longum Bb-46, te njena fermentacijska aktivnost u kozjem i kravljem mlijeku. U tu svrhu određivan je broj stanica Bifidobacterium longum Bb-46 i pH vrijednost kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom fermentacije. Rezultati istraživanja pokazali su osjetno veći udjeli svih ispitivanih SCFA i MCFA nastaju tijekom fermentacije kozjeg mlijeka. Istovremeno, tijekom fermentacije kozjeg mlijeka zabilježen je brži pad pH vrijednosti i veći broj stanica Bifidobacterium longum Bb-46 nego tijekom fermentacije kravljeg mlijeka.

Cilj ispitivanja bio je utvrditi antagonistički utjecaj kozjeg i kravljeg mlijeka fermentiranog probiotičkom bakterijom Bifidobacterium longum Bb- 46 na rast uropatogenog kvasca Candida albicans. Hipoteza u ovom radu bila je da fermentirano kozje mlijeko ima moguće jače inhibicijsko djelovanje na rast Candida albicans u usporedbi s fermentiranim kravljim mlijekom. Povrh toga, praćene su korelacije između stupnja inhibicije i određenih parametara mliječno kisele fermentacije (broj stanica Bifidobacterium longum Bb-46 i pH vrijednost). Rezultati istraživanja pokazali su da fermentirano kozje mlijeko značajno jače inhibira rast Candida albicans u odnosu na fermentirano kravlje mlijeko (P, The study was carried out to determine the antagonistic influence of goat and cow milk fermented with Bifidobacterium longum Bb-46 on uropathogenic Candida albicans strain. The hypothesis of this study was that fermented goat milk could have possible stronger inhibitory effect on the growth of uropathogenic yeast Candida albicans than fermented cow milk. The correlation between the inhibitory effect and the time of fermentation (number of viable Bifidobacterium longum Bb-46 cells and pH of fermented milk) was also determined. The obtained results have shown considerably higher inhibitory effect of fermented goat milk on the growth of Candida albicans compared with fermented cow milk. There was no significant correlation between number of Bifidobacterium longum Bb-46 cells in fermented and the inhibitory effect; as well as between changes in pH during fermentation and inhibitory effect of fermented goat or cow milk.

U pogonu sirane, preko odabranih fizikalno-kemijskih parametara praćene su tri serije polutvrdog sira, od priprave mlijeka, do završetka zrenja. U proizvodnji su primjenjena dva nova tipa mješovite starter kulture, pogodne za proizvodnju sira edamskog tipa. Metodama plinske kromatografije HS/GC i SPME/GC/MS, uspoređena je aroma sira iz standardne proizvodnje sa sirevima dvije probne serije. Na osnovi praćenja fizikalno kemijskih parametara, te udjela sastojaka arome, utvrđena je učinkovitost sva tri odabrana startera. Usporedbom svih rezultata, odabrana je starter kultura, čijom je primjenom postignuta najveća ukupna kakvoća zrelog sira ˛Specijal˛ Belje.

Osnovni cilj rada bio je usporediti djelovanje kozjeg i kravljeg mlijeka fermentiranog s nekoliko probiotičkih, te jogurtnim starterom na rast odabranih patogenih test mikroorganizama. Osnovna hipoteza bila je da kozje mlijeko fermentirano probiotičkim sojevima mliječno bakterija mliječne kiseline (BMK) ima ako ne redovito jači, a ono različiti inhibicijski potencijal na rast odabranih patogena od kravljeg mlijeka fermentiranog istim starter mikroorganizmima. Nadalje, nastojalo se povezati biokemijske i mikrobiološke parametre tijekom procesa fXermentacije sa stupnjem inhibicijskog djelovanja na pojedine patogene test mikroorganizme. Kozje i kravlje mlijeko fermentirano je sljedećim BMK starterima: ABT-2 kulturom (sadrži probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium spp. i neprobiotičku bakteriju mliječne kiseline Streptococcus thermophilus), jogurtnom kulturom i probiotičkom monokulturom Bifidobacterium longum Bb-46. Tijekom fermentacije ovim starterima u uzorcima kozjeg i kravljeg mlijeka određivani su pH vrijednost, elektrokemijski potencijal H+ iona, titracijska kiselost i udio niže (SCFA) i srednje (MCFA) lančanih masnih kiselina. Istodobno je redovito određivan broj probiotičkih bakterija u uzorku. Analiziran je utjecaj uzoraka fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka na pet test mikroorganizama: Escherichia coli, Salmonella enteritidis D, Staphylococcus aureus, Candida albicans i Proteus mirabilis. Sojevi su izolirani direktno iz cerviksa ili uretre pacijenata, a njihova patogenost je procijenjena na osnovu kliničkih ispitivanja PAPA i Sanford testovima. Stupanj inhibicije fermentiranog kozjeg i kravljeg mlijeka na rast test mikroorganizama ispitivan je upotrebom dvije originalne mikrobiološke in vitro metode. Rezultati ispitivanja tijeka fermentacije pokazali su da svi odabrani starteri statistički značajno brže rastu i fermentiraju laktozu u kozjem nego u kravljem mlijeku. U kozjem mlijeku nastajale su fermentacijom ABT-2 kulturom i bakterijom B. longum Bb-46 značajno veće količine C4-C14 masnih kiselina. Fermentirano kozje mlijeko imalo je statistički značajno jači inhibicijski potencijal na rast test bakterija Salmonella enteritidis D i Staphylococcus aures od fermentiranog kravljeg mlijeka. Za ostala tri test mikroorganizma postojale su varijacije u stupnju inhibicije u ovisnosti o upotrijebljenom starteru. Ipak, niti u jednoj kombinaciji kravlje mlijeko nije statistički značajno više inhibiralo rast odabranih test mikroorganizama od kozjeg. U većini slučajeva nije bilo nikakve korelacije između stupnja inhibicije rasta test mikroorganizma s pH vrijednosti i brojem probiotičkih BMK u uzorku fermentiranog mlijeka. Kod nekih je test mikroorganizama (Candida albicans) čak zabilježena negativna korelacija kada se porastom kiselosti smanjivao stupanj inhibicije njenog rasta. Rezultati rada daju naslutiti određene korelacije između udjela SCFA i MCFA s stupnjem inhibicije nekih test mikroorganizama, ali su za donošenje sigurnijih zaključaka potrebna daljnja ispitivanja na modelnim sustavima SCFA i MCFA.

This study was carried out to determine the influence of probiotics from fermented goat and cow milk produced by using of ABT-2 culture (Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium lactis Bb-12 and Streptococcus thermophilus) on uropathogenic E. coli strains. The correlation between the inhibitory effect and the time of fermentation (number of viable probiotic cells and pH of fermented milk) was also determined. E. coli strains were isolated directly from the vaginas of women with clearly determined bacterial vaginosis. The inhibitory effect of ABT-2 culture of goat and cow milk was determined on E. coli selective Endo agar at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, and 8 hours from the start of fermentation. LAB count and pH values were also measured in ABT-2 culture samples during fermentation. Results showed that the inhibitory effect of the ABT-2 culture from goat milk on E. coli growth increases with time. In contrast to fermented goat milk, the highest inhibitory effect of the ABT-2 culture from cow milk occurred in the middle of fermentation. There was no significant correlation between changes in pH during fermentation and the inhibitory effect of ABT-2 culture from either cow or goat milk.

Statistički podaci WHO govore da preko milijardu ljudi u svijetu godišnje oboli od infekcija urinarnog trakta, bakterijskih vaginoza ili infekcija kvascima. Osim direktnih simptoma i komplikacija, bakterijske vaginoze značajno slabe imuni sustav i povećavaju rizik od prijevremenog poroda, nastanka raka grlića meternice i seksualno prenosivih oboljenja (između ostalih i HIV-a). Sojevi E. coli, koji su normalno prisutni u tankom i debelom crijevu, prolaskom u urogenitalni trakt često postaju patogeni i uzročnici bakterijskih vaginoza. U nizu recentnih radova i studija navodi se da su biosurfaktanti koje stvaraju laktobacili sposobni kolonizirati vaginu i urogenitalni trakt te antagonistički djelovati na patogenu mikrofloru. Neki autori čak navode da se oralnim unošenjem probiotika mogu spriječiti urogenitalne infekcije. Cilj rada bio je ispitati djelovanje probiotičkih mliječno kiselih bakterija iz AB kulture na uropatogene sojeve E. coli i utvrditi korelacije između inhibitornog djelovanja AB kulture i stadija fermentacije (broj živih stanica probiotika, udio pojedinih metabolita, pH sredine u odabranom stadiju fermentacije). Stanice E. coli izolirane su iz vagine žena s intenzivnom stadijem bakterijskih vaginoza. Inhibitorni učin AB kulture određivan je na Endo agaru, koji je strogo selektivan za rast E. coli. Uzimani su uzorci AB kulture nakon 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 i 8 sati fermentacije. Uz inhibicijski učin mjereni su pH vrijednost i elektrokemijski potencijal uzoraka AB kulture te promjena (porast) udjela nižih masnih kiselina. Rezultati mjerenja pokazali su značajan inhibicijski učinak AB kulture od kozjeg i kravljeg mlijeka na E. coli. Inhibicijski učin uzoraka AB kulture od kozjeg mlijeka povećavao se od početka do kraja fermentacije, dok je najveći inhibicijski učinak uzoraka AB kulture od kravljeg mlijeka izmjeren nakon 4 sata fermentacije. Rezultati mjerenja sugeriraju da nije bilo značajne korelacije između pH vrijednosti uzoraka AB kulture i inhibicijskog djelovanja na E. coli, dok je znatno veća korelacija zabilježena između udjela nižih masnih kiselina (C4, C6, C8, C10) i inhibicijskog djelovanja na E. coli.

Tekstura gruša fermentiranih mliječnih napitaka jedan je od osnovnih činioca njihove ukupne kakvoće, fermentirani mliječni napici imaju svojstva tečenja karakteristična za tiksotropni (pseudoplastični) tip tekućina. Ujedno su to viskoelastični sustavi, jer imaju sposobnost obnavljanja teksture nakon prestanka djelovanja sile koja je bila uzrokom deformacije. opis teksture takvog sastava zahtjeva kompleksnu analizu većeg broja svojstava. Cilj istraživanja bio je što potpunije opisati teksturu fermentiranih mliječnih napitaka. Pri tome su kao osnovna svojstva teksture uzeti struktura, čvrstoća (konzistencija) i stabilnost gruša. primjenjen je model opisa ta tri parametra na osnovi eksperimentalnih podataka. Rezultati dobiveni modelom uspoređeni su s rezultatima senzorskog ocjenjivanja. Modelom je ispitan utjecaj mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu na kakvoću teksture acidofilnog mlijeka. Pokazalo se da je primjenom modela na osnovi senzorskih i instrumentalnih ispitivanja, moguće detaljno i objektivno definirati kakvoću teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Istraživanje je pokazalo visoku korelaciju između rezultata instrumentalnih i senzorskih ispitivanja (r = 0, 8975). Rezultati mjerenja pokazali su značajan utjecaj na teksturu oba promatrana činioca: udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu. uzorci s višim udjelima mliječne masti imali su bolju teksturu u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Dodavanjem većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšavala se tekstura svih ispitivanih uzoraka. Primjenjenim modelom određeni su optimalni udjeli dodatka obranog mlijeka u prahu u sprezi s odabranim udjelima mliječne masti.

Iz široke palete specijalnih vrsta kruhova mogu se izdvojiti integralni i rustikalni kruhovi, kruhovi s dodatkom klica žitarica i uljarica, s dodatkom sojinih sjemenki, kruhovi od kukuruznog brašna i mnogi drugi. Svim tim kruhovima pripisuje se viša nutriciona vrijednost od kruha proizvedenog od klasičnog bijelog brašna. Nije neuobičajeno niti da se kruhovi obogaćuju vitaminima i mineralima, čime im se još pojačava nutriciona vrijednost. Porastom zdravstvene svijesti najširih populacija u posljednih desetak godina, naglo je poraslo i zanimanje i za ove vrste kruhova. U ovom radu praćena je proizvodnja i prodaja nekoliko vrsta specijalnih kruhova (komercijalnih naziva: Zrnopan, Viproida, Krumpirko, Kukuruzni kruh) u jednom velikom trgovinskom centru grada Osijek, tijekom godinu dana. U radu su obuhvaćeni problemi uvođenja ovakvih vrsta kruha u proizvodni asortiman, obzirom na postojeće tehnološke linije. Iznesen je mrežni dijagram ukupnog projekta uvođenja ovih vrsta kruhova u proizvodni ciklus. Tijekom godinu dana praćeni su utrošci sirovine i enrgije, kao i stalni porast prodaje ovih vrsta kruha. Pokazalo se da u cjelokupnom projektu uvođenja novih proizvoda s višom nutricionom vrijednošću stalna edukacija i animiranje kupaca igra vrlo važnu ulogu. Rezultati praćenja utroška sirovine i energije iskazuju specufičnosti proizvodnje ovakvih vrsta kruhova i potrebu za fleksibilnosti proizvodnih linija. Rezultatai rada pokazuju značajan porast prodaje svih ovih vrsta kruha iz mjeseca u mjesec tijekom godinu dana.

Aroma sira jedan je od osnovnih parametara kvalitete i znakova raspoznavanja pojedine vrste sira od strane potrošača. Osim toga, u prehrambenoj industriji mnogim se proizvodima žele poboljšati organoleptička svojstva dodavanjem okusa i/ili mirisa sira. Specifičan okus nekog sira definiran je jedinstvom okusa i arome. Aromu sira čine isključivo lakohlapljivi spojevi, što ne znači da svi lakohlapljivi spojevi jednako utječu na intenzitet arome sira. Aroma zrelog sira rezultat je niza biokemijskih interakcija u kojima sudjeluju bakterije starter kulture, enzimi mlijeka, enzimi za koagulaciju mlijeka i pridružene im lipaze, te sekundarna mikroflora mlijeka. Osim spojeva koji se najčešće spominju kada se govori o aromi sira (diacetil, acetaldehid), u ukupnoj aromi zrelog sira pojavljuju se i drugi spojevi poput ketona, alkohola, kiselina, fenola, sulfhidrila i ostalih spojeva sa sumporom, terpena, estera, amina, amida te ostalih dušičnih spojeva. Pojedini pak spojevi, poput a-dikarbonila i glutationa (GSH) igraju važnu ulogu prilikom stvaranja spojeva arome od strane mikrobiološke starter kulture. U radu su detaljno opisane metode izolacije i identifikacije lakohlapljivih spojeva iz mliječnih proizvoda. Pri tome je naglasak dan na one koje se najčešće koriste za analizu. Opisani su postupci kvantitativne procjene pojedinih spojeva, te određivanja redoks potencijala sira. Navedeni su osnovni biokemijski putevi nastajanja spojeva arome. Iz tehnološkog procesa proizvodnje izdvojene su operacije koje imaju najveći utjecaj na završnu aromu zrelog sira. Komentiran je utjecaj specifičnih starter kultura i sekundarnih mikrobioloških kultura iz mlijeka na razvoj arome tijekom zrenja. Također su za najpoznatije vrste sireva navedeni spojevi koji im daju karakteristični okus i aromu

Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kakvoće fermentiranih mliječnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mliječnog napitka utječe čitav niz činioca poput upotrijebljene starter kulture, sastava mlijeka, početne viskoznosti mlijeka, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri činioca na kinetiku grušanja i reološka svojstva fermentiranog mliječnog napitka: udjela mliječne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te kakvoću teksture gotovih proizvoda. Najveći utjecaj starter kulture je logičan i dobro poznat, dok je najinteresantniji utjecaj dodatka inulina na povećanje konzistencije probiotičkih uzoraka priređenih iz punomasnog mlijeka.

Acidic and enzymatic coagulation of milk are complex processes which proceed in several phases and are dependent upon many different parameters. The formation of coagulum during lactic-acidic fermentation is in fact acidic coagulation of milk. It occurs because of an increase in concentration of lactic acid, which causes a decrease in pH. Enzymatic coagulation of milk has been analytically described by means of mathematical models by many authors. Although enzymatic and acidic coagulation of milk do not proceed according to identical physical and chemical rules, it is possible to compare then kinetically. The aim of this paper was to combine the kinetics of enzymatic and acidic coagulation of milk and to mathematically present the changes that develop during lactic-acidic fermentation of milk. The models presented in this paper a more complex mathematical analysis of the coagulation of the protein content of milk during lactic-acidic fermentation. Application of the models enables the analysis and comparison of the kinetics of coagulation in different types of milk with various types of fermented dairy products manufactured with lactic acid bacteria. Mathematical combination of coagulation kinetics of the protein complex in milk with reological characteristics of the obtained fermented dairy products enables easier defining of parameters for lactic acidic fermentation.

Reološka svojstva gruša su osnovni parametri kakvoće fermentiranih mliječnih napitaka. Na teksturalna svojstva fermentiranog mliječnog napitka utječe čitav niz činioca poput upotrijebljene starter kulture, kinetike fermentacije (intenziteta pada pH vrijednosti), toplinskog tretmana mlijeka prije fermentacije, provedene homogenizacije itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj tri činioca na kinetiku grušanja i reološka svojstva fermentiranog mliječnog napitka: udjela mliječne masti u mlijeku, upotrijebljene starter kulture i dodatka jakog bifidogenog prebiotika inulina. Rezultati rada pokazali su da sva tri faktora imaju utjecaj na kinetiku fermentacije i koagulacije, te teksturu gotovih proizvoda. Najveći utjecaj starter kulture je dobro poznat, a najinteresantniji je utjecaj dodatka inulina na povećanje konzistencije probiotičkih uzoraka priređenim od punomasnog mlijeka.

Zbog različitosti u sastavu i strukturi između kozjeg i kravljeg mlijeka, javljaju se razlike tijekom mliječno kisele fermentacije u obje vrste mlijeka. Kozje mlijeko ima perspektivu kao sirovina za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka zbog svoje visoke biološke, pa čak i često puta spominjane terapeutske vrijednosti. Tijekom fermentacije gubi se karakteristični "kozji okus i miris" mlijeka, koji je u velikom broju slučajeva bio razlogom odbijanja od strane potrošača. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara senzorske kvalitete fermentiranih mliječnih napitaka. Fermentirani mliječni napitci imaju izrazita svojstva tečenja nenewtonskih tekućina, karakterističnih za tiksotropni, odnosno pseudoplastični tip tekućina. Reološke osobine fermentiranih mliječnih napitaka značajno ovise o dinamici procesa fermentacije i koagulacije, a bitno se mijenjaju i dodatkom stranih molekula u mlijeko. U radu je uspoređivana kinetika mliječno kisele fermantacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku i jogurtu, mjerenjem titracijske i aktualne kiselosti (pH-vrijednost) tijekom fermentacije. Ispitivan je i utjecaj dodataka obranog mlijeka u prahu (OMP), koncentrata soka jabuke (KSJ) i koncentrata soka limuna (KSL) na brzinu i tijek fermentacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Reološka svojstva gruševa uzoraka kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka (sa i bez dodataka) ispitivana su rotacionim viskozimetrom. Reološke osobine svih uzoraka mjerene su tijekom fermentacije (praćenje kinetike koagulacije u kozjem i kravljem acidofilu, praćenje utjecaja dodataka na tijek koagulacuje), odmah po završenoj fermentaciji, te nakon 3, 6 i 9 dana skladištenja. Osim reoloških osobina, tijekom skladištenja mjerena je i pH-vrijednost svih priređenih uzoraka. Na osnovu rezultata mjerenja statistički su testirani već postojeći, ali i neki novi reološki modeli. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka (sa i bez dodataka) senzorski su ocijenjeni metodom bodovanja. Provedena ispitivanja pokazala su da postoje razlike tijeka i brzine fermentacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku i jogurtu. Dodaci su različito djelovali na kinetiku fermentacije i koagulacije kod kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Zamijećene su znatne inhibicije prilikom dodataka voćnih koncentrata u većim postotcima (iznad 2%). Dodatak obranog mlijeka u prahu do određene koncentracije djelovao je na poboljšanje reoloških svojstava u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Tijekom skladištenja različito su se mijenjala reološka svojstva priređenih uzoraka, ovisno o dodatku i vrsti mlijeka. Isto se može reći i za promjenu pH-vrijednosti (pad) tijekom skladištenja. Statistička analiza testiranih reoloških modela na osnovu rezultata mjerenja kao najpogodnije modele za analizu promjena reoloških svojstava fermentiranih mliječnih napitaka istaknula je model eksponencijalnog pada vrijednosti viskoznosti u ovisnosti o stupnjevima brzine smicanja te model linearne logaritamske ovisnosti vrijednosti napona smicanja o brzini smicanja. Gotovo svi priređeni uzorci vrlo su dobro ocijenjeni od strane panel grupe senzorskih ocjenjivača. Izuzetak su uzorci kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka s dodatkom 3% koncentrata voćnih sokova limuna i jabuke.

Okus, miris i tekstura osnovni su parametri senzorske kvalitete sireva. Ukupan okus sira definiran je jedinstvom okusa i arome. U svijetu postoje mnoge tvrtke koje proizvode arome raznih tipova sireva namijenjenih upotrebi u raznim granama prehrambene industrije (industrija mliječnih proizvoda, pekarstvo, kolačarstvo, mesna industrija). U ovom radu su primjenom faktorskog plana i metodom linearnog optimiranja kreirane podloge (modelni sustavi) različitog sastava. Podloge su nacijepljene mješovitom starter kulturom tipičnom za proizvodnju Edamskog sira. Razvoj arome na pojedinim podlogama praćen je primjenom headspace metode plinske kromatografije. Osnovni cilj rada bio je pronaći optimalni sastav podloge za razvoj maksimalne količine arome tipa Edamskog sira. Razvoj arome u svim podlogama praćen je upotrebom headspace metode plinske kromatografije. Korišteni model linearnog programiranja pokazao se vrlo uspješnim u planiranju i analizi ovakvog tipa komleksnih preliminarnih ispitivanja. Rezultati rada pokazali su visok utjecaj oba odabrana faktora (udio proteina u bezmasnoj suhoj tvari podloge i udio mliječne masti u ukupnoj suhoj tvari podloge) i njihovih međusobnih interakcija na količinu ukupno razvijene arome. Na kraju istraživanja izdvojena je optimalna podloga (modelni sustav) za razvoj arome tipa Edamskog sira.

Tekstura je jedan od osnovnih parametara ukupne kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Kiselinsko i enzimatsko grušanje mlijeka kompleksni su procesi koji se odvijaju u nekoliko faza i ovise o različitim činiocima. Stvaranje gruša tijekom mliječno kisele fermentacije zapravo predstavlja proces kiselinskog grušanja mlijeka. Odvija se uslijed porasta koncentracije mliječne kiseline, što uzrokuje pad pH vrijednosti. Fermentirani mliječni proizvodi su viskoelastični sustavi, to jest sposobni su ponovo djelomično uspostaviti strukturu nakon primjenjene deformacije. Postoji čitav niz matematičkih, reoloških i statističkih modela kojima se pokušava što bolje opisati kvaliteta gruša fermentiranih mliječnih proizvoda. Cilj ovog rada bio je primjeniti neke nove reološke i matematičke modele za analizu teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Pri tome su ispitivani utjecaji dvije vrste mlijeka (kozjeg i kravljeg) kao i dodataka na kvalitetu ukupne teksture. U radu su matematički povezane kinetika fermentacije i kinetika koagulacije. Tekstura je predstavljena kao kompleksan pojam opisan trima parametrima: čvrstoćom, strukturom i stabilnošću. Svi modeli mogu se primjenjivati za analizu teksturalnih svojstava, ali i za optimiranje nekih procesnih parametara (npr. koncentracija nekog dodatka).

"Special" is popular term used for bread types not made from white wheat flour. The wide range of such products includes whole-grain, rustic breads, breads with addition of cereal and oil crops and/or supplemented with soya flour, corn flour breads and many others. A higher nutritional value is attributed to all these varieties compared to usual wheat flour. It is also common practice to enrich bread with vitamins and minerals to increase their nutritional value even further. A trend of heightened awareness on the relationship between nutrition and health in Croatia has brought about an increased interest in "special" breads. In this paper production and sale of a few varieties of special breads (Zrnopan, Viprodia, Krumpirko, Kukuruzni kruh) was followed over a year in a big shopping center in Osijek. The problems of introducing these varieties into production assortment considering existing technological lines were assayed. A net diagram describing these problems is presented. The expenditure of raw materials and energy, as well as the sale of these bread varieties were also monitored over the same time period. The present data indicate the importance of continual advertising and education of consumers in regard to nutritional and health advantages that "special" breads offer. This resulted in steady and significant rise in the sale of these varieties over the monitored period. The results on raw materials and energy consumption also accentuate specificities in the production of these varieties and the need for flexibility of production lines.

Kravlje acidofilno mlijeko je poznati i cijenjeni mliječni proizvod zbog svoje hranjive i zdravstvene vrijednosti. Posebno dobru perspektivu ima proizvodnja kozjeg acidofilnog mlijeka, jer kozje mlijeko ima visoku nutricionu kvalitetu baziranu na specifičnom kemijskom sastavu i strukturi. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda, a ovise osim o udjelu suhe tvari i o strukturi proteinskog kompleksa u mlijeku, te kinetici fermentacije i koagulacije. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka većih udjela obranog mlijeka u prahu na konzistenciju kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. U radu su određivane reološke karakteristike kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka pripravljenih s dodatkom 3, 4 i 5% obranog mlijeka u prahu, te inokulacijom 3 i 5% kulture bakterija Lactobacillus acidophilus. Reološke karakteristike svih uzoraka određivane su odmah po završenoj fermentaciji, te nakon 3, 6 i 9 dana skladištenja. Rezultati mjerenja pokazali su da se dodatkom obranog mlijeka u prahu linearno povećavju vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Porast udjela obranog mlijeka u prahu podjednako je utjecao na povećanje vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Veći udio inokulirane kulture Lactobacillus acidophilus (5%) različito je utjecao na promjene vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Porast vrijednosti koeficijenta konzistencije uslijed promjene koncentracije inokuluma bio je znatno izraženiji u kravljem acidofilnom mlijeku. Tijekom skladištenja vrijednosti koeficijenta konzistencije kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka povećavale su se do šestog dana.

Cilj rada bio je usporediti reološke osobine gruševa kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka uz dodatke, te ispitati neke fizikalne i reološke promjene tijekom njihovog skladištenja. Ispitivani su i utjecaji dodatka koncentrata voćnog soka jabuke na stabilnost gruša tijekom skladištenja, kao i njihov utjecaj na održivost proizvoda. Reološke osobine i pH vrijednost gruševa određivane su odmah nakon fermentacije, te poslije 3, 6 i 9 dana skladištenja. Dodatkom obranog mlijeka u prahu povećavala se vrijednost koeficijenta konzistencije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Skladištenjem uzoraka vrijednost koeficijenta konzistencije se povećavala do šestog dana skladištenja, a zatim se smanjivala osobito u kozjem acidofilnom mlijeku.U uzorcima priređenim s koncentratom soka jabuke vidno su bile izražene inhibicije tijekom fermentacije i koagulacije. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije i koagulacije dobiveni gruševi uzoraka priređenih s 1 i 2% koncentrata soka jabuke su visoke kvalitete. Obzirom na pH vrijednosti izmjerene tijekom skladištenja, primjećeno je da koncentrat voćnog soka jabuke djeluje djelomično konzervirajuće na dobivene proizvode.

Za izradu namaza korišten je maslac I. klase i tri vrste meda: bagremov, lipov i livadski. Med je dodavan maslacu u udjelima od 20, 30, 40 i 50 %, čime je dobiveno 12 osnovnih namaza. Od svakog osnovnog namaza 5 uzoraka praćeno je na sobnoj temperaturi, 20 na +4 °C, a 5 uzoraka na -15 °C. U prvoj seriji praćeno je 360 uzoraka namaza, a u cijelom istraživanju 720 uzoraka. Definirani su: postupak priprave, stabilnost, optimalna temperatura skladištenja i održivost. Senzorkim ocjenjivanjem utvrđen je najpovoljniji udio dodanog meda u maslac od 30 %, a fizikalno-kemijske analize, da je udio od 40 % povoljniji. Utvrđeno je da dodatak meda u namazima (u odnosu na čisti maslac) usporava porast kiselosti, te vrlo značajno usporava oksidativne promjene. Od tri ispitivana, izraženiji je pozitivan utjecaj bagremova meda. Trajnost namaza prema svim senzorskim i fizikalno-kemijskim pokazateljima dvostruko je veća od maslaca, što je značajno postignuće.

In this paper the rheological properties of goat and cow acidophillus milk with different share of dry matter and bacterial strain Lactobacillus acidophilus (La) inoculum, after fermentation and during nine storage days at 4 0C, were investigated. The increase of milk dry matter share dramatically influenced the rheological properties (shear stress values) of goat and cow acidophillus milk coagulum unlike the bacterial strain inoculum which had a slight influence. The shear stress values of goat acidophillus milk are mostly lower than the shear streess values of cow acidophillus milk. During the six storage days the increase of the shear stress values of goat and cow acidophillus milk coagulum was noticed, but after the ninth day there was a dramatic decrease of these values.

Cilj rada bio je ispitati mogućnost dodavanja koncentrata voćnih sokova acidofilnom kozjem i kravljem mlijeku. Ispitivani su utjecaji dodatka koncentrata voćnih sokova jabuke i limuna na reološke i fizikalno-kemijske osobine dobivenih proizvoda, kao i njihov utjecaj na brzinu i tijek fermentacije. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofila priređeni su bez dodataka, te s dodatkom 1, 2 i 3 % koncentrata soka jabuke i s dodatkom 1, 2 i 3 % koncentrata soka limuna. Na svim uzorcima izvršena su sljedeća eksperimentalna ispitivanja: mjerenje reoloških osobina gruševa pomoću rotacionog viskozimetra, kao i određivanje potencijalne i aktualne kiselosti. Ispitivanja su vršena nakon 2, 3, 4 i 5 sati fermentacije. Rezultati mjerenja pokazali su da se dodatkom koncentrata voćnih sokova inhibirala aktivnost Lactobacillus acidophilus i u kozjem i u kravljem mlijeku. Inhibicije su bile znatnije izražene kod dodatka koncentrata limuna. Brzina fermentacije bila je najveća kod uzoraka priređenih bez dodatka koncentrata. Najmanja brzina koagulacije kazeinskih micela bila je zabilježena kod uzoraka priređenih s dodatkom koncentrata limuna. Dobiveni rezultati pokazali su da su brzine fermentacije i koagulacije obrnuto proporcionalne količini dodanog koncentrata. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije dobiveni su gruševi visoke kvalitete i kod kozjeg i kod kravljeg acidofila.

Uzorci mlijeka prikupljeni su na 20 malih obiteljskih gospodarstava općine Petrijevci (kod Osijeka).Cilj rada bio je utvrditi jednostavne metode za brzo i pouzdano utvrđivanje udjela dodane vode u svježe kravlje mlijeko. Krivotvorenje mlijeka simulirano je pripremom modelnih otopina od svježeg mlijeka jutarnje mužnje i bunarske vode s gospodarstava. Modelne otopine pripravljene su od mlijeka i vode svakog pojedinog proizvođača i iz zbirnog mlijeka, sa zbirnim uzorkom bunarske vode. Istraživanje je ponavljano tri puta tijekom mjeseca studenoga. Analizirani su: specifična masa (gustoća), kiselost, pH, udio mliječne masti, udio suhe tvari, udio suhe tvari bez masti, viskoznost i električna provodnost. Ovisnost promjene parametara o udjelu dodane bunarske vode predočena je dijagramima i tablicama. Statistička obrada provedena je regresijskom analizom, na razini statističke značajnosti 5 %, programima Excel 7.0 i Statistica 5.0 .

Cilj rada bio je usporediti fizikalno-kemijske i reološke promjene u kozjem i kravljem mlijeku tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus na osnovu postojećih matematičkih modela. U radu su također uvedeni novi parametri pomoću kojih je moguće jasnije prikazati razlike u kinetici fermentacije i grušanja kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofila su priređeni bez dodataka i s dodatkom 1, 2 i 3% obranog mlijeka u prahu i s dodatkom 1, 2 i 3% koncentrata soka jabuke. Na svim uzorcima obavljena su sljedeća eksperimentalna ispitivanja: mjerenje reoloških osobina gruševa pomoću rotacionog viskozimetra, kao i određivanje potencijalne i aktualne kiselosti. Ispitivanja su obavljena nakon 2, 3, 4 i 5 sati fermentacije, kao i tijekom skladištenja. Rezultati mjerenja pokazali su da je moguće modifikacijom postojećih matematičkih modela za mliječno-kiselu fermentaciju i za grušanje kazeina u mlijeku odvojiti kozje i kravlje mlijeko kao dva fermentacijska sustava. Rezultati ispitivanja su pokazali da je brzina fermentacije, kao i brzina grušanja kazeina obrnuto proporcionalna čvrstoći konzistencije. S dodatkom obranog mlijeka u prahu linearno se povećavao koeficijent konzistencije i kod kozjeg i kod kravljeg acidofila, što nije bio slučaj s dodatkom koncentrata soka jabuke. Konstante koagulacije (K1, K2) rasle su od početka fermentacije do određene vrijednosti, što je u skladu s Van Hooydonk teorijom. Tijekom skladištenja koeficijent konzistencije rastao je do trećeg dana skladištenja, a zatim postupno opadao. Pad je bio znatno izraženiji kod kravljeg acidofila.