Utjecaj suhe tvari i dodataka na kakvoću acidofila od kozjeg i kravljeg mlijeka

Zbog različitosti u sastavu i strukturi između kozjeg i kravljeg mlijeka, javljaju se razlike tijekom mliječno kisele fermentacije u obje vrste mlijeka. Kozje mlijeko ima perspektivu kao sirovina za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka zbog svoje visoke biološke, pa čak i često puta spominjane terapeutske vrijednosti. Tijekom fermentacije gubi se karakteristični "kozji okus i miris" mlijeka, koji je u velikom broju slučajeva bio razlogom odbijanja od strane potrošača. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara senzorske kvalitete fermentiranih mliječnih napitaka. Fermentirani mliječni napitci imaju izrazita svojstva tečenja nenewtonskih tekućina, karakterističnih za tiksotropni, odnosno pseudoplastični tip tekućina. Reološke osobine fermentiranih mliječnih napitaka značajno ovise o dinamici procesa fermentacije i koagulacije, a bitno se mijenjaju i dodatkom stranih molekula u mlijeko. U radu je uspoređivana kinetika mliječno kisele fermantacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku i jogurtu, mjerenjem titracijske i aktualne kiselosti (pH-vrijednost) tijekom fermentacije. Ispitivan je i utjecaj dodataka obranog mlijeka u prahu (OMP), koncentrata soka jabuke (KSJ) i koncentrata soka limuna (KSL) na brzinu i tijek fermentacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Reološka svojstva gruševa uzoraka kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka (sa i bez dodataka) ispitivana su rotacionim viskozimetrom. Reološke osobine svih uzoraka mjerene su tijekom fermentacije (praćenje kinetike koagulacije u kozjem i kravljem acidofilu, praćenje utjecaja dodataka na tijek koagulacuje), odmah po završenoj fermentaciji, te nakon 3, 6 i 9 dana skladištenja. Osim reoloških osobina, tijekom skladištenja mjerena je i pH-vrijednost svih priređenih uzoraka. Na osnovu rezultata mjerenja statistički su testirani već postojeći, ali i neki novi reološki modeli. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka (sa i bez dodataka) senzorski su ocijenjeni metodom bodovanja. Provedena ispitivanja pokazala su da postoje razlike tijeka i brzine fermentacije u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku i jogurtu. Dodaci su različito djelovali na kinetiku fermentacije i koagulacije kod kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Zamijećene su znatne inhibicije prilikom dodataka voćnih koncentrata u većim postotcima (iznad 2%). Dodatak obranog mlijeka u prahu do određene koncentracije djelovao je na poboljšanje reoloških svojstava u kozjem i kravljem acidofilnom mlijeku. Tijekom skladištenja različito su se mijenjala reološka svojstva priređenih uzoraka, ovisno o dodatku i vrsti mlijeka. Isto se može reći i za promjenu pH-vrijednosti (pad) tijekom skladištenja. Statistička analiza testiranih reoloških modela na osnovu rezultata mjerenja kao najpogodnije modele za analizu promjena reoloških svojstava fermentiranih mliječnih napitaka istaknula je model eksponencijalnog pada vrijednosti viskoznosti u ovisnosti o stupnjevima brzine smicanja te model linearne logaritamske ovisnosti vrijednosti napona smicanja o brzini smicanja. Gotovo svi priređeni uzorci vrlo su dobro ocijenjeni od strane panel grupe senzorskih ocjenjivača. Izuzetak su uzorci kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka s dodatkom 3% koncentrata voćnih sokova limuna i jabuke.