Search

In this study, it was aimed to determine the antibiotic effect of Black Sakı cider vinegar (homemade) produced with different yeasts against different pathogenic bacterial species (E. faecalis ATCC 29212, S. aureus ATCC 29213, S. aureus ATCC 25923, E. coli ATCC 25922, E. coli ATCC 8739, E. coli (colistin R) ATCC 19846, Klebsiella pneumoniae ATCC 700603, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis ATCC 13076 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853), with clinical antibiotic resistance by using disc diffusion and microdilution methods. In general, it had been determined that all vinegar samples had antibacterial effect, and the most antibacterial effect against all standard strains was commercial vinegar sample (No. 7 vinegar). It was determined that vinegar sample number 1 (vinegar containing 0.3% Saccharomyces cerevisiae) was the weakest effective vinegar sample against all other standard strains except for Enterococcus faecalis ATCC 29212 strain. In addition, in Escherichia coli ATCC 8739 strain, the sample number 6 was organic household vinegar, in which MIC values were obtained at 1/32 dilution, unlike the others. In conclusion, the antimicrobial effect of Black Sakı apple vinegar obtained from different yeast raw materials on various microorganisms was determined in detail. These results will form the basis of new studies and will enable studies to be conducted to investigate more bacterial species and their effects on human health by producing Black Sakı vinegar at different doses and techniques. Bu çalışmada farklı mayalarla üretilen elma sirkelerinin (ev yapımı), kilinik olarak antibiyotik direnci olan farklı patojen bakteri türlerine karşı (E. faecalis 29212, S. aureus 29213, S. aureus 25923, E. coli 25922, E. coli 8739, E. coli (colistin R) 19846, Klebsiella pneumoniae 700603, Salmonella enterica ve Pseudomonas aeruginosa 27853), disk difüzyon ve mikrodilusyon metodları kullanılarak antibiyotik etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Genel olarak bütün sirke örneklerinin antibakteriyel etkisinin olduğu, bütün standart suşlara karşı en fazla antibakteriyel etkinin ticari sirke örneği (7 numaralı sirke) olduğu tespit edilmiştir. 1 numaralı sirke örneğinin ise (%0.3 Saccharomyces cerevisiae içeren sirke) Enterococcus faecalis ATCC 29212 suşu hariç bütün diğer standart suşlara karşı en zayıf etkili sirke örneği olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Escherichia coli ATCC 8739 suşunda diğerlerinden farklı olarak 1/32 dilusyonda MIC değerlerinin elde edildiği örnek 6 numaralı organik ev sirkesi olmuştur. Sonuç olarak, bu çalışmada farklı maya hammaddelerinden elde edilen elma sirkelerin çeşitli mikroorganizmalar üzerindeki antimikrobiyel etkisi detaylı olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlar yeni çalışmalara temel oluşturacak niteliktedir ve farklı dozlarda ve tekniklerde sakı elma sirkesi üretilerek daha fazla bakteri türüne ve insan sağlığına etkilerinin de araştırıldığı çalışmaların yapılmasına olanak sağlayacaktır

Black carrots and black carrot-derived products have gained great popularity in recent years due to their significant content of health-promoting bioactive compounds. Therefore, this study focuses on the production of vinegar from black carrot juice (BCJ) derived from black carrot juice concentrate (BCJC), to attain a food product with nutritional added value. In this study, the effect of alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae and acetic acid fermentation by four different vinegar starters (grape, apple, alcohol vinegar, and the mixture of grape and apple vinegar) on some physicochemical properties (pH, total acidity, total dry matter, reducing sugar, total phenolics, and antioxidant activity) of BCJ was investigated. The results obtained indicated that processing the BCJ into black carrot wine (BCW) led to an overall reduction of only 4% in total phenolic contents, and a further decrease of 21-32% in total phenolic content was observed in black carrot vinegars (BCVs) due to the acetification process, on a weight-to-volume basis (mg/L). A similar decreasing trend was also determined for the antioxidant activity throughout the vinegar production process. Total phenolic content was not affected by inoculation with any of the seed vinegars since the difference between the total phenolic contents with respect to the four different vinegar starters was statistically insignificant (P > 0.05). In general, the BCW and BCVs (regardless of the type of inoculum) produced in this study exhibited better bioactive properties compared to their commercial counterparts (C-BCW and C-BCV). In conclusion, vinegar was successfully produced from black carrot by retaining a considerable amount of its nutraceutical components, Kara havuç ve kara havuç türevi ürünler, sağlık üzerine olumlu etkili biyoaktif bileşenleri içermeleri nedeniyle, son yıllarda büyük popülerlik kazanmıştır. Bu nedenle, bu çalışmada, besin değeri yüksek bir gıda ürünü elde etmek amacıyla kara havuç suyu konsantresinden (BCJC) elde edilen kara havuç suyunun (BCJ) sirke üretiminde kullanılması üzerinde durulmuştır. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae ile gerçekleştirilen alkol fermantasyonunun ve dört farklı sirke starteri (üzüm, elma, alkol sirkesi ve üzüm ve elma sirkesi karışımı) ile başlatılan asetik asit fermantasyonunun, kara havuç suyunun pH, toplam asitlik, kuru madde, indirgen şeker, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri gibi bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar (ağırlık/hacim bazında (mg/L)), kara havuç suyunun (BCJ) kara havuç şarabına (BCW) işlenmesinin toplam fenolik içeriklerinde yalnızca %4'lük bir azalmaya yol açtığını göstermiştir. Ayrıca, kara havuç sirkesinde (BCV), asetifikasyon işlemine bağlı olarak, toplam fenolik içeriğinde %21-32'lik bir azalmanın daha olduğu belirlenmiştir. Sirke üretim süreci boyunca antioksidan aktivite için de benzer bir azalma eğilimi belirlenmiştir. Dört farklı sirke starteri ile üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik içerikleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz olduğundan (P > 0.05), farklı sirke starterleri ile inokülasyonun toplam fenolik madde miktarını etkilemediği sonucuna varılmıştır. Genel olarak, bu çalışmada üretilen kara havuç şarabı (BCW) ve kara havuç sirkesi (BCV), inokulum türünden bağımsız olarak, ticari muadillerine (C-BCW ve C-BCV) kıyasla daha iyi biyoaktif özellikler göstermiştir. Sonuç olarak, nutrasötik bileşenlerinin önemli bir miktarı korunarak kara havuçtan başarılı bir şekilde sirke üretimi gerçekleştirilmiştir.

Triptofan insanlar için esansiyel bir amino asittir. Normal şartlarda diyetle triptofan alımında azalma endojen triptofan konsantrasyonunun azalmasına neden olur. Triptofan protein sentezine katılır, serotonin ve melatonin sentezinde başlangıç molekülüdür ve çok büyük bir bölümü son ürün nikotin adenin dinükleotidin (NAD + ) üretildiği kinürenin yolağında kullanılır. Pek çok hastalık azalan triptofan miktarıyla veya triptofanın büyük bir kısmının kullanıldığı kinürenin yolağı ile ilişkilendirilmektedir. Bu sebeple son yıllarda çeşitli gıdalar eksojen triptofan kaynağı olarak ve/veya nöroaktif kinürenin yolağı metabolitleri açısından incelenmektedir. Ayrıca triptofanın kinürenin yolağı üzerinden yıkımına olan ilgi, bu sırada oluşan metabolitlerin nöroaktif özellikli bileşikler olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bileşiklerin özellikle nörolojik temelli hastalıklarda ve bazı kanser türlerinde kan serum seviyelerinin ve oranlarının değiştiği gözlemlenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda kinürenin yolağında oluşan nöroaktif metabolitlerin kan dolaşımı yoluyla bağırsak ve beyin arasındaki sinyalleri etkileyebildiği de bildirilmiştir. Fermente ürünler mikroorganizmaların metabolizması sonucu oluşurlar ve fermantasyon yapabilen çeşitli maya ve bakterilerde kinürenin yolağı çalışmaktadır. Bu tez çalışmasında fermantasyon sonucu oluşan ürünlerde bu metabolitlerin bulunabileceği düşünülmüş ve bu sebeple elma ve üzüm sirkeleri, Kırklareli ve Edirne yörelerine ait iki farklı marka hardaliye, kombucha çayı ve bozada LC-MS/MS cihazı kullanılarak triptofan, kinürenin, kinürenik asit, 3-hidroksikinürenin, nikotinik asit ve nikotinamid tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda en yüksek triptofan düzeyleri hardaliyelerde (1798 ng/ml ve 2947 ng/ml) ve en düşük kombuchada (5.15 ng/ml) bulunmuştur. Nörotoksik etkisi olan 3-hidroksikinürenine beş üründe rastlanmazken, sadece bozada (12.21 ng/ml) tespit edilmiştir. Sirke çeşitleri ve kombuchada kinürenin tespit edilmemiştir, diğer metabolitler de tüm ürünlerde farklı miktarlarda tayin edilmiştir. Çalışılan tüm fermente ürünlerde gıdaların nitel ve nicel kalite kontrollerinde kullanılan pH, toplam asitlik (%), yoğunluk, nem ve kuru madde temel analizleri yapılmıştır ve sonuçlar genel olarak ilgili yönetmelik ve literatürle uyumludur. Fermente ürünlerin antioksidan aktivitesi ile ilgili olarak toplam fenolik madde miktarı ve DPPH metodu ile radikal giderme kapasitesi incelenmiştir. Kuru madde bazında hesaplanan toplam fenolik madde miktarları ile serbest radikal giderme aktivitesinden hesaplanan EC50 değerleri birbiriyle uyumlu olup, fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g) ve antiradikalik aktivite sıralaması elma sirkesi>üzüm sirkesi>kombucha>hardaliye (Kırklareli) >hardaliye (Edirne) şeklindedir. Tryptophan is an essential amino acid for humans. A decrease in dietary tryptophan intake causes a decrease in endogenous tryptophan concentration in the physiological conditions. Tryptophan is participates to protein synthesis and precursor of serotonin and melatonin molecules. However a large amount of tryptophan proceeds along the kynurenine pathway to produce the final product, nicotinamide adenosine dinucleotide (NAD + ). Many diseases are associated with a reduced amount of tryptophan or the kynurenine pathway. Therefore, in recent years, the foods have been studied as sources of exogenous tryptophan and/or neuroactive metabolites of kynurenine pathway. Interest in kynurenine pathway recently increased as the metabolites formed during this pathway are neuroactive compounds. It has been observed that the blood serum levels and ratios of these compounds change especially in neurological diseases and cancer. In recent studies, it has been reported that neuroactive metabolites formed in the kynurenine pathway can affect the signals between the gut and the brain via the blood circulation. Fermented products are formed via to the metabolism of microorganisms and the kynurenine pathway also works in various yeasts and bacteria that are can ferment. In this thesis, it was thought that these metabolites could be found in the products formed as a result of fermentation processes. Therefore tryptophan, kynurenine, kynurenic acid, 3hydroxykynurenine, nicotinic acid and nicotinamide were determined in apple and grape vinegars, two brands of hardaliye from Kırklareli and Edirne regions, kombucha tea and boza by using LC-MS/MS instrument. According to result of the study, the highest tryptophan levels were found in hardaliyes (1798 ng/ml and 2947 ng/ml) and the lowest in kombucha (5.15 ng/ml). The 3-hydroxykynurenine, which has a neurotoxic effect, was not detected in other five fermented products, but only in boza (12.21 ng/ml). Kynurenine was not detected in kombucha, apple and grape vinegars, and other metabolites were determined in different amounts in all products. In all fermented products studied, pH measurement, total acidity (%), density, moisture and dry matter analyzes which indicates qualitative and quantitative quality control of foods were carried out. The obtained results are generally compatible with the relevant standards and the literature. Regarding the antioxidant activity of fermented products, the total phenolic compound and the radical scavenging capacity by DPPH method were investigated. The total phenolic content calculated on the basis of dry matter and the EC50 values calculated from free radical scavenging activity are compatible with each other, and the order of phenolic content and antiradical activity is apple vinegar>grape vinegar>kombucha>hardaliye (Kırklareli)>hardaliye (Edirne).

Doğada meyve ve bitki yüzeylerinde bulunan asetik asit bakterileri, şeker alkollerini, şekeri ve etanolü oksitleyerek sirke ve kombucha çayı gibi fermente ürünlerin üretiminde rol oynarlar. Yapılan bu çalışmada, meyve sirkeleri ve Malatya kayısısından asetik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Hacıhaliloğlu ve Hasanbey Malatya kayısısı çeşitleri ile çeşitli meyveler kullanılarak (portakal, elma, ahlat armudu, erik, beyaz üzüm ve kırmızı üzüm) üretilen sirkeler bakteri izolasyonu için kullanılmıştır. AAM (acetic acid medium) ve GYC (glikoz yeast extract calcium carbonate agar) besiyerlerine yapılan ekimler sonucunda 63 izolat elde edilmiştir. Moleküler tanımlama için izolatlardan DNA ekstraksiyonu yapılmış ve elde edilen DNA'lar (GTG)5 rep-PCR parmak izi analizinde kullanılmıştır. Aynı parmak izi görüntüsünü veren izolatlar gruplanmış, her grup içerisinden seçilen izolatların, 16S rRNA ve/veya 16S- 23S rRNA ITS bölgeleri PCR ile çoğaltılıp dizilenmiştir. Dizilim analizi sonuçlarına göre izole edilen 63 suşun 19 tanesinin asetik asit bakterisi ve 44 tanesinin ise laktik asit bakterisi olduğu gözlenmiştir. Kayısıda Gluconobacter cerinus ve Leuconostoc mesenteroides türleri gözlenirken, sirkelerden Acetobacter syzgii, Komagataeibacter saccharivorans, Komagataeibacter sp., Gluconobacter sp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum ve Leu. mesenteroides türleri izole edilmiştir. Her iki kayısı cinsinde de G. cerinus ve Leu. mesenteroides türlerinin gözlenmesi bu türlerin Malatya kayısısı mikrobiyotasının önemli üyeleri olduğuna işaret etmektedir. Sirkelerden izole edilen Gluconobacter sp. ELS3, ELS4, ELS5 ve Komagataeibacter sp. GUS3 izolatları, şimdiye kadar tanımlanmış tip suşlardan farklılık gösterdiğinden bunlar yeni tür olma potansiyeli taşımaktadır. Elde edilen ve tanımlanan asetik asit bakterilerinin sıcaklık toleransları 30°C, 35°C ve 38°C'de, alkole dayanıklılıkları ise % 4, % 6, % 8 ve % 10 etanol içeren GYEC (glukoz maya ekstraktı kalsiyum karbonat agar) test edilmiştir. İzolatlardan 38°C'de üreyebilen olmazken, 19 suşun sadece 8'inin 35°C'de gelişebildiği gözlenmiştir. Kayısı izolatlarının etanole dayanıklılıklığı % 4-6 arasında iken, sirke izolatlarının % 6-8 arasında olduğu belirlenmiştir. İzolatlar Hestrin ve Schramm (HS) besiyerinde selüloz üretimi açısından taranmış, bir izolatın, Komagataeibacter sp. GUS3, selüloz ürettiği gözlenmiştir. Bu izolatın selüloz üretimi 26-34°C sıcaklık aralığında HS besiyerinde iki değişik pH değeri kullanılarak (pH 5 ve pH 6) incelenmiş; istatistiksel bir farklılık olmamakla birlikte, en yüksek selüloz üretimi 28°C ve pH 6 koşullarında (1,644±0,4016 g/L) gözlenmiştir. Sonuçlar Komagataeibacter sp. GUS3'ün bakteriyel selüloz üretiminde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermektedir. Acetic acid bacteria found on fruit and plant surfaces in nature play a central role in the production of fermented products such as vinegar and kombucha, by oxidizing sugar alcohols, sugar and ethanol. In this study, it was aimed to isolate, molecularly identify and determine some technological properties of acetic acid bacteria from fruit vinegars and Malatya apricot. For this purpose, Malatya apricot varieties, Hacıhaliloğlu and Hasanbey and vinegar samples produced using various fruits (orange, apple, pear, plum, white grape and red grape) were used for bacterial isolation. As a result of cultivation on AAM (acetic acid medium) and GYC (glucose yeast extract calcium carbonate agar) media, 63 isolates were obtained. For molecular identification, DNA of the isolates was extracted and the obtained DNAs were used in (GTG)5 rep-PCR fingerprinting analysis. The isolates showing the same fingerprinting pattern were grouped, and the 16S rRNA and/or 16S-23S rRNA ITS regions of the selected isolates from each group were PCR amplified and sequenced. According to the results of the sequencing analysis, 19 of the 63 strains were acetic acid bacteria and 44 were lactic acid bacteria. While the species Gluconobacter cerinus and Leuconostoc mesenteroides were observed in apricots, Acetobacter syzgii, Komagataeibacter saccharivorans, Komagataeibacter sp., Gluconobacter sp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum and Leu. mesenteroides were isolated from vinegars. The presence of G. cerinus and Leu. mesenteroides in both apricot varieties indicated that these species are important members of the microbiota of Malatya apricot. The isolates Gluconobacter sp. ELS3, ELS4, ELS5 and Komagataeibacter sp. GUS3 has the potential to be defined as new species as they differ from the type strains described so far. The temperature tolerances of the acetic acid bacteria obtained were determined at 30°C, 35°C and 38°C, and their alcohol tolerance was determined in GYEC (glucose yeast extract calcium carbonate agar) medium containing 4%, 6%, 8% and 10% ethanol. While no isolates were able to grow at 38°C, only the 8 of 19 strains were able to grow at 35°C. The ethanol tolerance of apricot isolates was 4-6%, while that of vinegar isolates were 6-8%. Isolates were screened for cellulose production on Hestrin and Schramm (HS) medium. One isolate, Komagataeibacter sp. GUS3 produced cellulose. Cellulose production of this isolate was investigated using HS medium at two different pH values (pH5 and pH6) in the temperature range of 26-34°C; although there was no statistical difference, the highest cellulose production (1,644±0,4016 g/L) was observed using the conditions 28°C and pH 6. The results indicated the potential of Komagataeibacter sp. GUS3 in the production of bacterial cellulose.

YÖK ID: 667803 Bakteriyel selüloz bakteriler tarafından üretilen bir biyopolimerdir. Benzersiz özelliklere sahiptir ve bitki selülozuna göre oldukça saf olarak elde edilmektedir. Biyoteknolojideki gelişmelerle beraber bakteriyel selülozun önemi ve kullanım alanı çeşitliliği gün geçtikçe artmaktadır. Bu nedenle çalışmamızın birinci hedefi ev yapımı sirke ve SCOBY (Symbiotic Colony of Bacterias and Yeasts) olarak da bilinen kombucha mantarı çayından, selüloz üreticisi olan mikroorganizmaların izole ve identifiye edilmesidir. Çalışmamızın ikinci hedefi ise tanımlanan bu bakterilerden bakteriyel selüloz üretiminin varlığının gösterilmesidir. Bu çalışmada, sirke ve kombucha mantarından kültür yöntemi ile mikroorganizmaların izolasyonu yapılmıştır. İzolasyon için Hestrin Schramm (HS) kültür ortamında 30°C'de ve pH 6,0±0,02 kullanılmıştır. İzole edilen suşların identifikasyonu için klasik ve biyokimyasal testler uygulandı. Test sonuçlarına göre Gluconacetobacter cinsine ait oldukları belirlenen bakterilerin belirli oranlarda bakteriyel selüloz ürettikleri gözlenmiştir. Üreme süresince kültür ortamı pH'sı değişmiş ve kültür yüzeyinde membran tespit edilmiştir. Kalınlaşan membranların karakterizasyonu FTIR analizi ile yapılmıştır. Bakteriyel selüloz olduğu saptanan membranların lif kalitesini anlamak amacıyla kurutulup ağırlığı ölçüldükten sonra distile su içerisine daldırılıp yaş ağırlıkları ölçülüp su absorbsiyon oranları belirlenmiştir. Çalışmamız sonucunda hedeflenen bakteri türleri izole edilmiş ve selüloz üretimi gözlenmiştir. Çalışmamızda elde edilen bakteriler hakkında daha detaylı bilgi elde edildikten sonra ürettikleri bakteriyel selülozun kalitesini artırmak için gerekli çalışmalar sonrasında, ham madde olarak kullanılabilecek yeni bir ürün geliştirilmesi düşünülmektedir. Bacterial cellulose is a biopolymer produced by bacteria. It has unique properties and is obtained quite pure compared to plant cellulose. With the developments in biotechnology, the importance and usage area of bacterial cellulose is increasing day by day. Therefore, the primary goal of our study is to isolate and identify cellulose-producing microorganisms from homemade vinegar and kombucha mushroom tea, also known as SCOBY (Symbiotic Colony of Bacterias and Yeasts). The second goal of our study is to show the existence of bacterial cellulose production from these bacteria. In this study, isolation of microorganisms was made from vinegar and kombucha mushrooms by culture method. For isolation, Hestrin Schramm (HS) culture medium at 30 ° C and pH 6,0 ± 0,02 was used. Classical and biochemical tests were applied for the identification of the isolated strains. According to the test results, it was observed that bacteria that were determined to belong to the genus Gluconacetobacter produced bacterial cellulose at certain rates. During the breeding, the pH of the culture medium has changed and the membrane was detected on the culture surface. Characterization of thickened membranes was made by FTIR analysis. In order to understand the fiber quality of the membranes found to be bacterial cellulose, they were dried and weighed, then immersed in distilled water, their wet weight was measured, and water absorption rates were determined. As a result of our study, targeted bacterial species were isolated and cellulose production was observed. After obtaining more detailed information about the bacteria obtained in our study, it is planned to develop a new product that can be used as a raw material after the necessary studies to increase the quality of the bacterial cellulose they produce. İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET -- İV ABSTRACT -- Vİ TEŞEKKÜR -- Vİİİ ÇİZELGELER DİZİNİ -- Xİ ŞEKİLLER DİZİNİ -- Xİİ RESİMLER DİZİNİ -- Xİİİ SİMGELER VE KISALTMALAR -- XİV 1. GİRİŞ -- 1 2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ARAŞTIRMASI -- 3 2.1 Se l ü l o z -- 3 2.2 Ba k t e r iy e l Se l ü l o z -- 5 2.3 Ba k t e r iy e l Se l ü l o z u n Ya p IS I -- 7 2.4 BS Ür e t im i Ya p a n Mik r o o r g a n iz m a l a r v e Ko m b u c h a Ma n t a r I -- 11 2.5 BS Biy o s e n t e z İ v e Me k a n iz m a s I -- 16 2.5.1 Bakteriyel Selüloz Sentezi -- 19 2.6 BS ÜRETİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER -- 21 2.6.1 Fermentasyon Yöntemleri -- 22 2.6.2 Karbon ve Azot Kaynakları -- 32 2.6.3 Sıcaklık ve pH Etkileri -- 35 2.6.4 Oksijen ve Karbondioksit Etkisi -- 36 2.7 BS ÜRETİMİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ -- 36 2.8 UYGULAMA ALANLARI -- 38 2.8.1 Sağlık -- 39 2.8.2 Gıda -- 43 2.8.3 Kağıt -- 45 2.8.4 Kozmetik 46 x 2.8.5 Diğer Uygulamalar -- 51 3. MATERYAL VE YÖNTEM -- 55 3.1 Ma t e r y a l -- 55 3.1.1 Kimyasallar -- 55 3.1.2 Örnek temini -- 55 3.1.3 Besi ortamları ve hazırlanışı -- 55 3.1.4 Çözeltiler ve Boyalar -- 58 3.2 YÖNTEM -- 59 3.2.1 Bakteri İzolasyonu -- 59 3.2.2 Bakterilerin İdentifikasyonu -- 60 3.2.3 BS Saflaştırma -- 62 3.2.4 BS Karakterizasyonu -- 63 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA -- 64 4.1 MİKROORGANİZMA İZOLASYONU SONUÇLARI -- 64 4.1.1 Gram boyama sonuçları -- 64 4.1.2 Biyokimyasal Test Sonuçları -- 67 4.1.3 Bakteriyel Selüloz Karakterizasyonu -- 68 5. SONUÇ VE ÖNERİLER -- 79 KAYNAKLAR -- 80 ÖZGEÇMİŞ -- 105

Sirke ile ilgili bir sunum.

Amaç: Bu tez çalışmasında limon suyu, sirke ve bunların karışımlarının yumurta kabuğu dış yüzeyindeki Salmonella patojeninin yaşamı üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Deneysel olarak Salmonella ile yumurtalar kontamine edildikten sonra kontrol (K), distile su (DW), limon suyu (L), sirke (S) ve limon suyu+sirke karışımı (LS) olmak üzere 5 grup oluşturuldu. Yumurtalar kontrol grubu hariç, distile su ve dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp 3 dakika bekletildikten sonra 4 °C, 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün) olmak üzere üç farklı sıcaklıkta muhafaza edildi. Bulgular: Muhafazanın 0. gününde K ve DW gruplarında Salmonella sayısı sırasıyla 3,24±0,96 log kob/ml ve 3,62±0,36 log kob/ml olarak tespit edilirken L, S ve LS gruplarında ise sırasıyla 1,66±0,53 log kob/ml, 1,92±0,80 log kob/ml ve 1,80±0,75 log kob/ml düzeyinde saptandı. L ve LS gruplarında 0. günde Salmonella sayısındaki azalma K ve DW gruplarına göre istatiksel açıdan önemli bulundu (P

Bu çalışmada; kışlık arpalık maltlardan farklı çimlendirme süreleriyle üretilmiş üç farklı malt sirkesinin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Sirke örneklerinin kuru madde, asitlik, briks, kül, iletkenlik ve yoğunluk değerleri malt sirkesi örneğine kıyasla, çimlendirildikten sonra kurutulan örneklerde daha yüksek olduğu (P, In this study; some quality properties of three different malt vinegars produced with different germination periods than winter barley malts were determined. Dry matter, acidity, brix, ash, conductivity and density values of malt vinegar samples were found to be higher than the samples dried after the germination (P

Bu araştırma, besin değeri yüksek olan pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formdaki yapılarından sirke üretiminin araştırılması ve sonucunda elde edilen sirke benzeri ürünlerin kalite özelliklerinin incelenmesi üzerine yapılan bir çalışmadır. Dünya’da sirkenin sağlık ve kullanım amaçlarına göre birçok yöntem ile çeşitli sirke üretimleri yapılmaktadır. Sirkenin kimyasal bileşimini incelendiğinde tat ve uçucu bileşenler, alkoller, amino asitler, organik asitler, fenolik bileşenler oluşturmaktadır. Sirkenin oluşumunda kullanılan hammadde bu içerikleri etkileyen önemli faktörlerdendir. Araştırmamızda kullanılan piriç berrak renkte, danesi orta irilikteolup Çorum ili Osmancık Belediyesinden temin edilmiştir. Pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formda sirke oluşum sürecinde pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), alkol tayini analizleri yapılmıştır. Hammadde de renk, kül, kuru madde, pH, brix,toplam asitlik, mineral madde, antioksidan kapasite tayini(DPPH metodu) ve toplam fenolik madde(Folin-Ciocalteu Yöntemi) tayini ve sirke oluşumunda ise depolamanın sirke bileşenleri üzerine etkisini görebilmek için otuzuncu ve altmışıncı gün yapılan analizler; antioksidan kapasite tayini(DPPH metodu), toplam fenolik madde(Folin-Ciocalteu Yöntemi), renk, kül, pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), iletkenlik (kondaktivite), toplam kuru madde, yoğunluk,suda çözünür kuru madde (brix), mineral madde analizi ve duyusal analizidir. Hammaddelerden açık ve kapalı yöntem olmak üzere açık yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BKS), açık yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EKS),açık yöntemle üretilen pirinç tıraşı(TAS), kapalı yöntemle üretilen pirinç tıraşı (TKS), olmak üzere 6 numune olarak sirke üretimi paralelli çalışılmıştır. 21 gün boyunca hergün karıştırmak suretiyle sirke kavanozları ince bir tülbentle kapatılmıştır.21. günün sonunda tıraşlanmış pirinç, tıraşlanmamış pirinç ve pirinç tıraşı sirkelerinin her birinden bir adet olmak üzere üç şişe numunenin ağızları tamamen hava almayacak şekilde kapatılmıştır. Diğer kalan üç şişe sirke numune ise kontrollü hava akımı sağlanması amacıyla fren sistemi olan kapaklara hortum takılarak kapatılmıştır. Hortumun diğer açık ucu boş cam şişe içerisine konulmuştur. In this research, the quality characteristics of the vinegar products obtained after shaving of the shaving process in the form of unprocessed brown rice, white rice obtained by shaving process and the production of three different vinegar after the separation of the rice with high nutritional value is made. According to the health and usage purposes of vinegar in the world, various vinegar products are produced. When the chemical composition of the circus is examined, taste and volatile components, alcohols, amino acids, organic acids and phenolic compounds are formed. Raw material used in the formation of the circus is one of the important factors affecting this content. The rice used in our study is of clear color and its grain is of medium size and it is obtained from Osmancık Municipality of Çorum province. After separation of rice from rice, untreated brunette rice, white rice obtained by trimming process and shaving residues in shaving process, pH, total acidity (titration acidity) and alcohol determination analysis were performed in three different forms of vinegar formation process. Raw material, color, ash, dry matter, Ph brix, total acidity, mineral matter, antioxidant capacity determination (DPPH method) and the total phenolic substance (Folin-Ciocalteu Method) determination and vinegar in the formation of the effect on the vinegar components to see the thirty and analysis on the sixtieth day; Determination of antioxidant capacity (DPPH method), total phenolic substance (Folin-Ciocalteu Method), color, ash, pH, total acidity (titration acidity), conductivity (total conductivity), total dry matter, density, water soluble dry substance (brix), mineral matter analysis and sensory analysis. Shaved rice (white) (BAS), which is produced by using open method from raw materials, with open method, shaved rice (white) produced by closed method (BKS), unshaved rice (brunette) (EAS), which is produced by open method, unshaved rice produced by closed method (brunette (EKS), brass shaving produced by open method (TAS), brass shaving produced by closed method (TKS), vinegar production parallel to six samples were studied. Vinegar jars were covered with a fine cheesecloth by mixing every day for 21 days. At the end of 21st day, three bottles of each one of each of the shaved rice, unshaved rice and rice shaving vinegar were closed in such a way that the mouths of the bottle were not completely aired. The remaining three bottles of vinegar samples were closed by attaching hoses to the braking system to ensure controlled air flow. The other open end of the hose is placed in the empty glass bottle.

Bu araştırmada, ülkemizde üretilen kabuklu çiğ kuruyemişler (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık, yer fıstığı) ve bunların içlerinden sirke yapım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla söz konusu kabuklu ve iç kuruyemişlerden doğal yöntemle sirke benzeri fonksiyonel ürün yapılmıştır. Çalışmada, kabuklu ve iç kuruyemiş sirkelerinin kimyasal özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Sirke örneklerinin süzme işlemi öncesinde % kurumadde miktarlarının 3,10-14,10g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 2,56-11,55 g/L (p>0,05) aralığında olduğu görülmüş ve santrifüj işlemi sonrasında ise 2,16-11,44 g/L (p>0,05) arasında olduğu saptanmıştır. Fermantasyon aşamasındaki sirke örneklerinin 0. gün pH değerleri 4,18-5,96 (p>0,05) arasında, 7. günde 3,26-4,87 (p>0,05), 14. günde 3,60-4,02 (p>0,05), fermantasyonun son günü olan 21. günde ise 3,48-4,49 (p>0,05) arasında değiştiği görülmüştür. Fermantasyon sonrası sirke örneklerinin süzme öncesi pH değerleri 3,48-4,49 (p>0,05) arasında, süzme işleminden sonra 3,51-4,40 (p>0,05) arasında, santrifüj işleminden sonraysa 3,60-4,55 (p>0,05) arasında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi öncesinde % kül değerlerinin 0,41-1,22 g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 0,36-1,09 g/L (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 0,9-1,01 g/L (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde çözünür kurumadde değerlerinin 0,35-7,55˚ (p>0,005) arasında, süzme işlemi sonrası 0,55-10,95˚ (p>0,005) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 3,15-14,15˚ (p>0,005) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde yoğunluk değerlerinin 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde konduktivite (iletkenlik) değerlerinin 4,66-17,49 mS/cm (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), santrifüj işlemi sonrasında ise 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi sonrası L* değerlerinin 31,1-59,19 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası L* değerlerinin 22,12-30,88 (p>0,05) aralığında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi sonrasında a* değerlerinin 1,43-6,69 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası a* değerlerinin 1,01-2,14 (p>0,05) aralığında değiştiği görülmektedir. Süzme işlemi sonrası b* değerlerinin -2,24-15,41(p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası b* değerlerinin -1,76-3,98 (p>0,05) aralığında görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin 4928,57-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrasında 5057,14-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 5089,29-17553,58 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam fenolik madde miktarı 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) arasında süzme işlemi sonrası 5057,14-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 7517,86-17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05) olduğu tespit edilmiştir. In this study, raw shell nuts (pistachios, almonds, walnuts, hazelnuts, peanuts) and vinegar making possibilities were investigated. For this purpose, vinegar-like functional product has been made from natural shells and nuts. In this research, chemical properties and mineral contents of shell nuts and kernel nuts were determined. Vinegar samples were found to be in the range of 3,10 -14,10g/L (p>0,05) before filtering and 2,56 -11,55 g/L (p>0,05) after filtration and after centrifugation 2,16 -11,44 g/L (p>0,05). Vinegar samples in the fermentation stage on day 0 pH between 4,18-5,96 (p>0,05), 3,26-4,87 (p>0,05) on day 7, 3,60-4,02 (p>0,05) on day 14, the last day of fermentation on the 21st day is 3,48-4,49 (p>0,05). After fermentation, the vinegar samples had a pH of 3,48-4,49 (p>0,05), after filtration, between 3,51-4,40 (p>0,05) and after the centrifugation, between 3,60-4,55 (p>0,05). Prior to filtration, the ash values were 0,41-1,22 g/L (p>0,05), after the filtration process, 0,36-1,09 g/L (p>0,05) and 0,9-1,01 g/L (p>0,05) after the centrifugation. Before drying, the soluble dry matter values are between 0,35-7,55˚ (p>0,005), after the filtration process between 0,55-10,95˚(p>0,005) and after centrifugation it is 3,15-14,15˚ (p>0,005). The density values were 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) before filtration, 1,01-1.04 g/cm3 (p>0,05) after filtration and after centrifugation It is seen that it is 1,01-1,04g/cm3 (p>0,05). Prior to filtration, conductivity values were 4,66 -17,49 mS/cm (p>0,05), after filtration 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), after centrifugation 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05). The L* values after filtration were found to be between 31,1-59,19 (p>0,05) and after the centrifugation, the L* values were in the range of 22,12-30,88 (p>0,05). After filtering, a* values between 1,43-6,69 (p>0,05), after centrifugation a* values are seen in the range of 1,01-2,14 (p>0,05) range. After filtering, b* values between -2,24-15,41 (p>0,05), after centrifugation b* values are seen in the range of -1,76-3,98 (p>0,05). Prior to filtration, the total antioxidant capacity values of 4928,57-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05), after filtration 5057,14-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05) in the range of 5089,29-17553,58 Teq (mg/mL) (p>0,05) after centrifugation. The total phenolic content before filtration was 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) after filtration between 5057,14–12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) and after centrifugation, it was found to be 7517,86–17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05).

YÖK Tez No: 506070 Bu çalışma, Organik kestane balına farklı oranlarda ekmek mayası, propolis, polen, elma sirkesi, nohut ilave edilerek yüzey kültür yöntemi ile üretilen 11 çeşit bal sirkesinin bazı fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca biyoaktif özellikler açısından da elma ve üzüm sirkeleri ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 110 g organik kestane balı içeren kavanozların briksi su ile % 15 olacak şekilde toplam 11 adet örnek hazırlanmıştır. Polen ve propolis örneklere başlangıçta ve sonradan (etil alkol fermantasyonu tamamlandıktan sonra) olmak üzere iki şekilde ilave edilmiştir. Örnekler S1 ( sade kestane balı) S2 (15 g propolis ), S3 (15 gr polen), S4 (10 gr ekmek mayası), S5 ( 110 mL elma sirkesi), S6 ( 15 g nohut ve polen), S7 ( 15 g nohut ve propolis), S8 ( 15 g nohut ve sonradan polen), S9 ( 15 g nohut ve sonradan propolis ), S10 ( 15 g sonradan polen ), S11 (15 g sonradan propolis) organik bal sirkesi üretmek üzere hazırlandı. Hazırlanan tüm numuneler 28-30 °C 'de etüve konulularak onbeş günde bir asitlik artışı takip edildi. Beklenen asitlik değerine ulaşılmasına yakın alkol analizi yapılarak % 0.50 altında alkol kaldığında fermantasyon bitirildi. Sirkeleşme 4-14 haftada tamamlandı ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklandı. Örneklerde fiziksel (renk), kimyasal (kül, alkol, pH, toplam asit, şeker, uçar ve uçar olmayan asit, kurumadde, iyot sayısı, oksidasyon sayısı, serbest mineral asit, ester) ve biyoaktif özellik olarakta antioksidan ve toplam fenolik madde miktarına bakılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin renk değerleri L* 21.70-33.96, a* 3.63-10.21 ve b* 0.80-9.28 olarak ölçülmüştür. Toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 4.09±0.03-4.55±0.07 g/L, kül 0.05±0.08-0.89±0.03 g/mL, alkol 0.06±0.00-0.34±0.13g/mL ve pH değerleri ise 2.35±0.01-3.41±0.09 arasında belirlenmiştir. Biyoaktif özellik olarak ise bal sirkelerinde; antioksidan kapasite 61.65±1.28-305.93±6.18 mg AAE/L ve toplam fenolik madde içeriği 43.78±1.68-182.86±0.01 mg GAE /L olarak bulunmuştur. Üretilen sirke örneklerinde toplam asit miktarı en fazla elma sirkeli kestane balı sirkesinde (S5), antioksidan değeri ise en fazla sonradan polen ilave edilen kestane balı sirkesinde ( S10) bulunmuştur. Antioksidan bakımından üzüm (55.11±0.27) ve elma (48.12±0.39) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer sonradan polenli kestane balı sirkesinde (S10) bulunmuştur. Sonuç olarak üretilen tüm örneklerin sirkelerde önemli bir kalite kriteri olan asitlk açısından Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olduğu, fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edilmiştir. This study aimed to determine some physical, chemical, bioactive properties and checking compliance with standards of 11 species of honey vinegars produced by surface culture method by adding different proportions of bread yeast, propolis, pollen, apple vinegar and chickpea at chestnut honey. Furthermore compared to apple vinegars and grape vinegars in terms of bioactive properties. With this aim including 110 chestnut jars, with %15 water total 11 examples was prepared. Pollen and propolis,initally and later(after completion of the fermentation of the ethyl alcohol) added in two ways to examples. Examples are S 1 (plain chestnut bred), S 2 (15 g of propolis), S 3 (15 g of pollen), S 4 (10 g of baker's yeast) g of chickpeas and propolis), S8 (15 g of chickpeas and then pollen), S9 (15 g of chickpeas and then propolis), S10 (15 g of pollen), S11 (15 g of propolis). prepared for produce organic honey vinegar. Prepared samples were put in the oven at 28-30 °C and an acidity increase was followed every 15 days. The fermentation was terminated when the percentage of alcohol dropped below 0,5 percent. Vinegar formation was completed in 4-14 weeks. Samples have been tested on: As physical analysis color, as chemical analysis , ash, alchol, ph, total acid amount, sugar, volatile and non-volatile acid, dry matter, ıodine number, number of oxidation, free mineral acid, ester number. As bioactive analysis antioxidant amount of total phenolic substance. According to Experiment Results: Color: L*21.70-33.96, a*3.63-10.21, b*0.80-9.28, Total Acidity Value (Acetic acid): 4.09±0.03 - 4.55±0.07 g/L, Ash: 0.05±0.08 – 0.89±0.03 g/mL, Alchol: 0.06±0.00 – 0.34±0.13 g/mL, pH: 2.35±0.01 – 3.41±0.09, Antioxidant Capacity:61.65±1.28 – 305.93±6.18 mg AAE/L, Amount of Total Phenolic Substance: 43.78±1.68 – 182.86±0.01 mg GAE/L were determined. In the experiment, total acid amount the highest value was found in the S5th sample and antioxidant capacity the highest value was found in the S10 th sample. According to antioxidant capacity, compared with apple and grape vinegar, the highest value was found in S10. When antioxidant was compared with grape winegar (55.11±0.27) and apple winegar (48.12±0.39), the highest value was found in the another pollened chesnut honey(S10). As a result, all samples are suitable for Turkish Food Codex standards in terms of acidity and all samples have high antioxidant capacity and rich phenolic substance content.

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1972) yumurtalarına kuluçkalama evresinde mantarlaşmaya karşı dezenfektan olarak antimikrobiyal bir madde olan sirkenin kullanılabilirliği araştırıldı. Bu amaçla içerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan ticari bir sirke kullanıldı. Çalışma süresince döllenmiş yumurtalar bir hafta arayla sirkenin 2, 4, 8 ve 12 ml/Lkonsantrasyonlarına 15 dakika süreyle banyo şeklinde maruz bırakıldı. Kontrol grubu ve tüm konsantrasyonlar üç tekrar olarak yapıldı.Çalışma sonunda, en yüksek ölüm oranı %20,2 olarak kontrol grubunda belirlendi. Bunu sırasıyla %15,6 ile grup 1 (2 ml/L), %14,6 ile grup 2 (4 ml/L), %14,1 ile grup 3 (8 ml/L), ve %12,1 ile grup 4 (12ml/L)’ün takip ettiği gözlendi.Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığı yumurta ve larvalarının dezenfeksiyonunda, kimyasallar yerine doğal bir dezenfektan olan sirkenin kullanılabileceği ve en uygun sirke konsantrasyonun ise 12ml/L olduğu belirlendi, In this study, the usability of vinegar as an antimicrobial substance against fungus during incubation stage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1972) eggs was investigated. For this purpose, commercial vinegar without any additives was used. During the study, fertilized eggs were exposed to 2, 4, 8 and 12 ml/L concentrations of vinegar for a week interval as bath for 15 minutes. All vinegar concentrations and control group were applied as three replicates.At the end of the study, the highest death rate was determined in the control group as 20.2%. This was followed by the group 1 (2 ml / L) as 15.6%, group 2 (4 ml / L) as 14.6%, group 3 (8 ml / L) as 14.1% and group 4 (12 ml / L) as 12.1% respectively.In conclusion, it was determined that a natural disinfectant vinegar can be used instead of chemicals used for disinfection of rainbow trout eggs and larvae. The optimal concentration of vinegar for this purpose was determined as 12 ml/L

Çalışmamızda asetik asidin (ACOH) zayıflama diyetlerinde kilo kaybına ve depresyon durumuna etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Medipol Mega Hastanesi Beslenme ve Diyet Polikliniğine başvuran 18-65 yaş arası beden kütle indeksleri (BKI ) >25 kg/m² olan 60 hasta çalışma grubu ve kontrol grubu olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Başlangıç ve bir ay sonundaki vücut analiz ölçümleri Inbody 370 vücut kompozisyonu ölçüm cihazı ve depresyon durumları Beck Depresyon Envanteri (BDE) ile saptanmıştır. Katılımcılara haftada vücut ağırlığının %1 kaybedilecek şekilde zayıflama diyetleri planlanmıştır. Çalışma grubundan kahvaltı öncesi ve akşam yatmadan önce 1 yemek kaşığı(10 ml) elma sirkesini 200 ml su, sabah öğle ve akşam yemeğinden hemen önce 1 çay kaşığı(2,5 ml) elma sirkesini su olmaksızın tüketmeleri istenmiştir. Kontrol grubundan sadece zayıflama diyetini uygulamıştır. Verilerin istatistiksel analizleri IBM Statistics 20,0 (SPSS) programı ile yapılmıştır %95 güven aralığında ve p0,05). Sonuçta zayıflama diyeti ile birlikte elma sirkesi kullanımının vücut ağırlığı ve vücut yağı kaybını arttırdığı ancak depresyon üzerine etkisi olmadığı görülmüştür. It is aimed to examine that the effect of acetic acid on losing weight and depression in slimming diets. Sixty patients, between 16-65 years old and BKI>25 kg/ m2 seek for advice to Medipol Mega Hospital The Policlinic of Nutrition and Diet, are divided into two groups as control group and vinegar group. The measurement of body analysis and the conditions of depression at the beginning and one month later are stated by Inbody 370 Body Compozition Measuring Device and Beck Depression Measurement. Slimming diets, losing %1 of body weight in a week, are planned for the participants. It is expected for the vinegar group to drink one tablespoon of apple vinegar with 200 ml water before breakfast and sleeping and drink one teaspoon of apple vinegar without water before breakfast, lunch and dinner. The control group followed only the slimming diet. When statistical parameters for one month are evaluated IBM Statistics 20,0 (SPSS) used statistics packet program in electronic environment show %95 confidence bounds and p0,05). As a result, it is seen that slimming diet with using vinegar increases the loss of weight and fat but it has no effect on depression. 79

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014, Tarihi şarap kadar eski olan sirkenin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisinin olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidanların da sirkenin sağlık üzerindeki olumlu etkisine katki yaptigi düşünülmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidan özelliklerin şaraplarla kıyaslanması hakkında literatürde az da olsa çalışma bulunabiliyorken, endüstriyel ölçekte sirke üretimi sırasında, proses basamaklarının ilk üründen son ürüne kadar fenolik madde ve antioksidan içeriğine ne gibi etkileri olduğu ile alakalı bir çalışma bulunamamıştır. Buna ilaveten sirkenin tüketilmesi durumunda sirkede başlangıçta var olan antioksidan maddelerin ne kadarının sindirilebileceği ile alakalı olarak da literatürde herhangi bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışma ile sirke üretiminde kullanılan hammaddelere, üretim sırasında elde edilen ara ürünlere, piyasaya sürülme aşamasındaki son ürünlere ve seçilen bazı sirke numunelerine in vitro biyoerişebilirlik analizi uygulanarak toplam flavoid, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasiteleri konusunda bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Tüm bunlara ilaveten piyasadan toplanan 18 farklı sirke numunesi de fenolik madde içerikleri bakımından birbirleri ile kıyaslanmıştır. Proses basamaklarının fenolik madde içeriğine etkisi incelenirken üzüm ve elma sirkesi tercih edilmiş, ara basamak olarak da meyve konsantresi, meyve şarabı, durultulmamış-filtre edilmemiş meyve sirkesi, durultulmuş-filtre edilmemiş meyve sirkesi, filtre edilmiş meyve sirkesi ve tüketime hazır meyve sirkesi kullanılmıştır. Yapılan analizlerde üzüm şarabı ile üzüm sirkesi aşamaları kuru maddde bazında kıyaslandığında toplam fenolik madde içeriğinin %8.3 düştüğü, toplam flavonoid madde içeriğinin ise %5.8 oranında yükseldiği gözlemlenmiştir. Antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde ise ABTS değerlerinin 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, CUPRAC değerlerinin 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, DPPH değerlerinin 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine ve FRAP değerleinin de 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine düştüğü görülmüştür (p, The vinegar as old as wine history, has a lot of positive effect on health is defined by researchers. It is considerable that antioxidants occurred in vinegar have a good effect on health. There is limited information in the literature on comparison of antioxidant propertiesof wine and vinegar. However, information on the influence of processing steps of industrial vinegar production on phenolic compound and antioxidant content is missing.In addition to this there is not any document about how much of antioxidant material could be digested in the case of consumption of vinegar. The aim of this study is to provide data on total flavonoid and total phenolic content and also antioxidant capacity of raw materials used for vinegar production, ready to consume last products of vinegars, and to practice in vitro bioaccessibility analyses to some selected vinegars. Additionally, phenolic material content of 18 different vinegar samples collected from different companies were compared with each other. While invastigating the process effect on phenolic material content, grape and apple vinegars were preffered. Fruit concentrate, fruit wine, not decanted-not filtered fruit vinegar, dacanted-not filtered fruit vinegar, filtered fruit vinegar and ready to consume fruit vinegar were used as intermediate product steps of consecutive products. In the case of comparasion of grape wine and grape vinegar on dry weight basis, it was observed that there is a decrease of 8.3% for phenolic content and increase of 5.8% for flavonoid content. Results of the study indicated there is an exact decline of ABTS values from 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL fresh sample to 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL fresh sample, CUPRAC values from 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL fresh sample to 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL fresh sample, DPPH values from 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL fresh sample to 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL fresh sample and FRAP values from 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL fresh sample to 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL fresh sample (p, Yüksek Lisans, M.Sc.

TEZ6446 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007. Kaynakça (s.45-54) var. vii, 60 s. : rnk.res. ; 29 cm. Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yetiştirilen Dimrit üzümünden elde edilen şarap değişik yöntemlerle sirkeye işlenmiş ve elde edilen sirkelerin özellikleri kimyasal ve duyusal analizlerle incelenmiştir. Yavaş yöntem ve derin kültür yöntemiyle elde edilen sirkeler, genel bileşimleri, aroma maddeleri içerikleri (asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 3- metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat, 2,3- bütandiol, 2-feniletanol) ve duyusal özellikleri bakımından istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Değerlendirme sonuçları sirkelerin genel bileşim, aroma maddeleri içeriği ve duyusal özellikler bakımından farklı olduklarını göstermiştir. Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerin asitlikleri ve aroma maddeleri içeriklerinin daha yüksek ve duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu saptanmıştır. In this study, wine produced from Dimrit grape variety grown in NevşehirÜrgüp region was used for vinegar production by different methods and properties of vinegars produced were examined by chemical and sensorial analyses. Vinegars produced by slow method and submerged culture method were statistically compared with regard to their general compositions, contents of aroma components (acetaldehyde, methanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 1- propanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate, methyl acetate, 2,3-butanediol, 2- phenylethanol) and sensorial characteristics. Results showed that vinegars were different with their general compositions, contents of aroma components and sensorial characteristics. It was found that acidity and contents of aroma components of vinegars produced by slow method were higher and their sensorial characteristics were beter than that of made by submerged culture method. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:ZF2006YL10

Bu çalışmada limon suyu, sirke ve limon suyu-sirke karışımlarının; roka, taze soğan ve havuç örneklerine inoküle edilen Salmonella typhimurium hücreleri üzerine göstermiş oldukları antimikrobiyal etki araştırılmıştır. Farklı sebzelerde yıkama sıvılarının oluşturdukları antimikrobiyal etki ve maksimum antimikrobiyal etkinin gözlendiği süreler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Analiz sonuçları, denemelerde kullanılan limon suyu, sirke ve limon suyu-sirke karışımlarının (1:1), sebzelere inokule edilen Salmonella hücreleri üzerine antimikrobiyal etki gösterdiğini, bu etkinin kullanılan sebze tipine, inokulum dozuna ve antimikrobiyal test sıvısı içerisinde bekletme süresine bağlı olarak değiştiğini göstermiştir. Araştırma sonuçlarına göre roka ve havuç örneklerinde en etkili limon suyu-sirke karışımı iken taze soğan örneklerinde sirke en etkili bulunmuştur., In this study, lemon juice, vinegar and the mixture of lemon juice-vinegar (1:1) were tested for their effectiveness in reducing the counts of inoculated Salmonella cells on carrot, rocket and spring onion. The statistical analysis was carried out to demonstrate the most effective treatment and to show behavior of different antimicrobial agents on different vegetables. It has been shown that lemon juice, vinegar and the mixture of lemon juice-vinegar used in the experiment have an antimicrobial effect on Salmonella cells which was inoculated on vegetables. The antimicrobial effects of these products have changed depending on the type of vegetables, inoculum levels and the contact time with antimicrobial agents. On green onion samples vinegar has been found to be the most effective agent while the mixture of lemon juice-vinegar was the most effective agent for rocket and carrot samples.

Sirke başta üzüm olmak üzere meyvelerin alkollü mayşelerinden Asetik asit Fermantasyonu sonucu elde olunan çeşnili bir gıda maddesidir. Gıda Sanayiinin önemli bir ürünü olan sirkenin çok gen.ş kullanım aleni bulunmaktadır. Ülkemizde sirke üreten 15 kadar iş¬letme vardır. Ayrıca 10 kadar daha sirke üreten küçük kuruluş zaman zaman piyasaya sirke sunmaktadır. Sirke işletmelerinin bir bölümünün sirke içine sentetik asetik asit kattıkları sanılmaktadır Bu nedenle tabii fermantasyon sirkelerinin bileşimlerinin tesbiti ile bunlara katılan sentetik asetik asitin ayırt edilebilmesi büyük önem kazanmaktadır. Bu amaçla yapılan araştırmalar ile kolay uygulanabilir yöntemler geliştirilebilecek uygun kriterler getirilmeğe çalışılmıştır, Bu alanda bizi kesin sonuçlara ulaştıracak kriterleri saptamak standart labaratuvar analizleri ile mümkün görülmemektedir. Ancak karbon atomların ömür¬lerinin tespiti suretiyle tabi; fermantasyon sirkesi ile sentetik asetik asit katkılı sirkeleri birbirlerinden ayırmak mümkün görülmektedir.: Bu amaca yönelik olarak ülkemizde radyoaktif karbonları ölçebilecek labaratu- varların henüz bulunmayışı, kalalı sirkelerle tabii sirkeleri birbirlerinden ayırt etmeye yarayacak klasik analiz yöntemlerinin bulunması zorunlu¬sunu ortaya çıkartmaktadır. Bu araştırmada tabii sirkenin sentetik ase¬tik asit katkılı sirkeden ayırt edilmesinde öteden beri kullanılan Asetil- Metil-Karbinol (AMK) testi İle birlikte, bulguyu pekiştirecek başka analiz yöntemleri üzerinde de çalışılmıştır. Şekersiz katı madde, Uçmayan asit, kül, Oksidasyon soy sı; ester sayısı ve İyot sayısı. gibi tayinlerle birlikte AMK testinin daha sağlıklı ve daha güvenilir bir sonuç vereceği anlaşılmaktadır. Ancak önce bu amaçla tabii sirkeler üretilip anılan maddelerin ortalama miktarları ortaya çıkarılmalıdır.