Investigatigating The Phenolic Content And In Vitro Bioaccessibility Of Some Vinegars, And Changes In Antioxidant Activity During Grape And Apple Vinegar Processing

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014
Tarihi şarap kadar eski olan sirkenin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisinin olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidanların da sirkenin sağlık üzerindeki olumlu etkisine katki yaptigi düşünülmektedir. Sirkelerde bulunan antioksidan özelliklerin şaraplarla kıyaslanması hakkında literatürde az da olsa çalışma bulunabiliyorken, endüstriyel ölçekte sirke üretimi sırasında, proses basamaklarının ilk üründen son ürüne kadar fenolik madde ve antioksidan içeriğine ne gibi etkileri olduğu ile alakalı bir çalışma bulunamamıştır. Buna ilaveten sirkenin tüketilmesi durumunda sirkede başlangıçta var olan antioksidan maddelerin ne kadarının sindirilebileceği ile alakalı olarak da literatürde herhangi bir çalışmaya rastlanamamıştır. Bu çalışma ile sirke üretiminde kullanılan hammaddelere, üretim sırasında elde edilen ara ürünlere, piyasaya sürülme aşamasındaki son ürünlere ve seçilen bazı sirke numunelerine in vitro biyoerişebilirlik analizi uygulanarak toplam flavoid, toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan kapasiteleri konusunda bilgi edinilmesi amaçlanmıştır. Tüm bunlara ilaveten piyasadan toplanan 18 farklı sirke numunesi de fenolik madde içerikleri bakımından birbirleri ile kıyaslanmıştır. Proses basamaklarının fenolik madde içeriğine etkisi incelenirken üzüm ve elma sirkesi tercih edilmiş, ara basamak olarak da meyve konsantresi, meyve şarabı, durultulmamış-filtre edilmemiş meyve sirkesi, durultulmuş-filtre edilmemiş meyve sirkesi, filtre edilmiş meyve sirkesi ve tüketime hazır meyve sirkesi kullanılmıştır. Yapılan analizlerde üzüm şarabı ile üzüm sirkesi aşamaları kuru maddde bazında kıyaslandığında toplam fenolik madde içeriğinin %8.3 düştüğü, toplam flavonoid madde içeriğinin ise %5.8 oranında yükseldiği gözlemlenmiştir. Antioksidan kapasite değerleri incelendiğinde ise ABTS değerlerinin 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, CUPRAC değerlerinin 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine, DPPH değerlerinin 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine ve FRAP değerleinin de 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL taze örnek değerinden 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL taze örnek değerine düştüğü görülmüştür (p
The vinegar as old as wine history, has a lot of positive effect on health is defined by researchers. It is considerable that antioxidants occurred in vinegar have a good effect on health. There is limited information in the literature on comparison of antioxidant propertiesof wine and vinegar. However, information on the influence of processing steps of industrial vinegar production on phenolic compound and antioxidant content is missing.In addition to this there is not any document about how much of antioxidant material could be digested in the case of consumption of vinegar. The aim of this study is to provide data on total flavonoid and total phenolic content and also antioxidant capacity of raw materials used for vinegar production, ready to consume last products of vinegars, and to practice in vitro bioaccessibility analyses to some selected vinegars. Additionally, phenolic material content of 18 different vinegar samples collected from different companies were compared with each other. While invastigating the process effect on phenolic material content, grape and apple vinegars were preffered. Fruit concentrate, fruit wine, not decanted-not filtered fruit vinegar, dacanted-not filtered fruit vinegar, filtered fruit vinegar and ready to consume fruit vinegar were used as intermediate product steps of consecutive products. In the case of comparasion of grape wine and grape vinegar on dry weight basis, it was observed that there is a decrease of 8.3% for phenolic content and increase of 5.8% for flavonoid content. Results of the study indicated there is an exact decline of ABTS values from 112.11 ± 24.62 mg TEAC/100 mL fresh sample to 43.89 ± 7.06 mg TEAC/100 mL fresh sample, CUPRAC values from 118.29 ± 13.63 mg TEAC/100 mL fresh sample to 76.11 ± 10.33 mg TEAC/100 mL fresh sample, DPPH values from 105.72 ± 1.88 mg TEAC/100 mL fresh sample to 60.84 ± 3.88 mg TEAC/100 mL fresh sample and FRAP values from 32.45 ± 1.79 mg TEAC/100 mL fresh sample to 21.56 ± 2.41 mg TEAC/100 mL fresh sample (p
Yüksek Lisans
M.Sc.