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Devido ao estilo de vida acelerado da sociedade contemporânea, o consumidor dedica cada vez menos tempo à preparação das suas refeições, optando por alimentos prontos a consumir. Os produtos minimamente processados respondem a esta exigência do mercado, fornecendo ao consumidor alimentos frescos com o mínimo de processamento, prontos a consumir. Como a maioria dos produtos minimamente processados, também a batata apresenta um tempo de prateleira curto devido principalmente à alteração de cor, ou seja, escurecimento. De forma a aumentar o tempo de prateleira, são usados na indústria aditivos químicos sintéticos não compatíveis com a atual tendência “clean label”. Para colmatar este problema, o presente trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de um revestimento alimentar à base de extratos de algas para aplicação em batata minimamente processada. Numa primeira etapa, foram formulados seis revestimentos aquosos com uma concentração de 0,5% (m/v) a partir de três algas (Codium tomentosum, Fucus vesiculosus e Ulva sp.) com recurso a dois métodos de extração: 1) extração sólido-líquido estática e 2) extração assistida por ultrassons), tendo sido posteriormente realizada uma caracterização dos mesmos. As formulações obtidas após a extração assistida por ultrassons demonstraram resultados promissores no rendimento de extração, teor total de polifenóis e na capacidade de redução dos radicais livres de DPPH e de ABTS. Das formulações obtidas, a de F. vesiculosus assistida por ultrassons foi a que mais se destacou nos parâmetros analisados, traduzindo-se na espécie de alga com maior teor de polifenóis (0,1294 ± 0,0098 mg equivalentes de ácido gálico/ mL de solução de extrato) e maior percentagem de redução dos radicais de DPPH (59,08% ± 2,63), de ABTS (99,77% ± 0,26). Numa segunda etapa, as soluções de revestimento selecionadas (F. vesiculosus assistida por ultrassons, C. tomentosum assistida por ultrassons) foram aplicadas por imersão em batata minimamente processada, e avaliada a eficácia dos revestimentos para reduzir o escurecimento. A eficácia dos revestimentos foi comparada com uma solução controlo (imersão em água destilada) e com um aditivo comercial atualmente utilizado (imersão em 0,2% (m/v) metabissulfito de sódio). As soluções de extratos de algas desenvolvidas mostraram ter a capacidade de prevenir o escurecimento enzimático da batata minimamente processada. O revestimento que apresentou maior eficácia na prevenção do escurecimento da batata foi o de C. tomentosum. Após 10 dias de armazenamento, foi observada uma diferença total de cor em relação ao controlo de cerca de 329%. Por sua vez, as batatas tratadas com a solução de F. vesiculosus apresentaram uma diferença total de cor ao dia 10 de 179% relativamente ao controlo. Quanto à atividade enzimática, para o mesmo tempo de armazenamento em comparação com o controlo, nas amostras revestidas com a solução de F. vesiculousus, foi possível observar uma redução de 50% e 23% na atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase, respetivamente, o que poderá estar relacionado com a diminuição de escurecimento na presença deste tratamento. A aplicação destes revestimentos com base em extratos de algas em batata minimamente processada poderá assim apresentar-se como uma alternativa viável a utilizar como substituto aos aditivos atualmente utilizados pela indústria alimentar, nomeadamente na redução do escurecimento superficial. Due to the fast-paced lifestyle of contemporary society, nowadays consumers have less time to IVrepare meals, opting preferring the ready-to-eat foods. Minimally processed products respond to this market demand, providing consumers with fresh food with minimal processing. Like most minimally processed products, potatoes also have a short shelf-life due mainly to the color changes (browning). In order to increase the food products shelf-life, synthetic chemical additives are being used by food industry, which is not compatible with the current “clean label” trend. To address this problem, the present work has as main objective the development of seaweed extracts based an ediblecoating for application on minimally processed potatoes. In a first step, six aqueous coatings were formulated at a concentration of 0.5% (w/v) from three algae (Codium tomentosum, Fucus vesiculosus and Ulva sp.) using two distinct extraction methods: 1) solid-liquid extraction and 2) ultrasonic extraction, and their characterization was subsequently performed. The formulations obtained after ultrasonic extraction showed promising results in extraction yield, total polyphenol content and DPPH and ABTS free radical scavenging capacity. Within the different formulations, F. vesiculosus with ultrasound was the one that stood out the most in the parameters analysed, translating into the algae species with the highest polyphenol content (0.1294 ± 0.0098 mg gallic acid equivalent /mL of extract solution) and the highest percentage of reduction of DPPH radicals (59.08% ± 2.63), of ABTS (99.77% ± 0.26). In a second step, the selected coating solutions (F. vesiculosus with ultrasound, C. tomentosum with ultrasound) were applied by immersion on minimally processed potato, and the effectiveness of the coatings to reduce browning was evaluated. The effectiveness of the coatings was compared with a control solution (immersion in distilled water) and a currently used commercial additive (immersion in 0.2% (w/v) sodium metabisulfite). The algae extract solutions developed were shown to have the ability to prevent enzymatic browning of minimally processed potatoes. The coating that showed the highest efficacy in preventing browning of potatoes was C. tomentosum. After 10 days of storage, a total color difference compared to the control of about 329% was observed. In turn, potatoes treated with the F. vesiculosus solution showed a total color difference at day 10 of 179% compared to control. As for the enzymatic activity, for the same storage time compared to the control, in the samples coated with the F. vesiculousus solution, it was possible to observe a reduction of 50% and 23% in the activity of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase, respectively, which may be related to the decrease in browning in the presence of this treatment. The application of these coatings based on algae extracts in minimally processed potatoes may thus be a viable alternative to be used as a substitute for additives currently used by the food industry, particularly in reducing surface browning.

O pescado é recomendado no âmbito de uma alimentação saudável pois fornece nutrientes importantes, nomeadamente, ácidos gordos essenciais que são particularmente abundantes em peixes com elevado teor de gordura, como a sarda. A fritura constitui um dos modos de confeção mais apreciados pelo consumidor devido às propriedades sensoriais que confere aos alimentos, em particular, textura crocante, crosta dourada e sabor agradável. No entanto, os alimentos fritos apresentam um elevado teor em gordura, com consequente aumento do seu valor calórico, o que constitui um dos problemas associados ao seu consumo. O trabalho desenvolvido na presente dissertação teve como objetivo desenvolver revestimentos comestíveis para aplicação em filetes de sarda (Scomber scombrus) pré fritura, com o intuito de: (i) reduzir a absorção de gordura proveniente do óleo, (ii) minimizar a perda de água, preservando a suculência do peixe frito e (iii) preservar a qualidade da gordura do peixe, reduzindo a sua oxidação. Para o efeito, prepararam-se revestimentos à base de alginato ou de carragenina suplementados com extratos da macroalga Pelvetia canaliculata ou com extratos da planta halófita Carpobrotus edulis (chorão-das-praias) como fonte de compostos antioxidantes. A atividade antioxidante dos revestimentos foi avaliada pelo teor de fenóis totais e pelo método de DPPH. Os filetes pós fritura foram caracterizados no que respeita à cor, à textura, teor de humidade e cinza, atividade da água, teor lipídico, índice de TBA e perfil em ácidos gordos. Os filetes fritos com revestimentos suplementados com C. edulis, em particular os de alginato, revelaram-se os mais eficientes quer na redução da absorção de óleo como na perda de água, obtendo uma redução de cerca de 30% na absorção de gordura, permitindo obter filetes suculentos e com menor teor lípido. Não foram observadas diferenças significativas na textura e cor dos filetes, comparativamente à amostra controlo (peixe frito sem revestimento), bem como no índice de ácido tiobarbitúrico apresentando valores entre os 0,05 e 0,4 mg MA/Kg, o que indiciou uma preservação da qualidade da gordura do peixe Fish is recommended as part of a healthy diet because it provides important nutrients, namely essential fatty acids that are particularly abundant in high-fat fish such as mackerel. Frying is one of the most appreciated modes of confection by the consumer due to the sensory properties that gives food crispy texture, golden crust, and pleasant taste. However, fried foods have a high fat content, with consequent increase in their caloric value, which is one of the problems associated with their consumption. The work developed in this dissertation aimed to develop edible coatings for application in pre-frying Atlantic mackerel fillets (Scomber scombrus), with the aim of: (i) reducing the absorption of fat from the oil, (ii) minimizing water loss, preserving the succulence of fried fish and (iii) preserving the quality of fish fat, reducing its oxidation. For this purpose, coatings based on alginate or carrageenan were prepared with extracts of the macroalgae Pelvetia canaliculata or with extracts of the halide plant Carpobrotus edulis as a source of antioxidant compounds. The antioxidant activity of the coatings was evaluated by the total phenol content and the DPPH method. The post frying fillets were characterized regarding color, texture, moisture and ash content, water activity, lipid content, TBA index and fatty acid profile. The fried fillets with coatings supplemented with C. edulis, particularly those made of alginate, proved to be the most efficient both in reducing oil absorption, showing a reduction of 30% and in water loss, allowed to obtain juicy fillets with lower lipid content. No significant differences were observed in the texture and color of the fillets, compared to the control sample (fried fish without coating), as well as in the thiobarbituric acid index, results being bet

O medronho, fruto do medronheiro (Arbutus unedo L.) tem merecido algum destaque nos últimos anos em alguns meios académicos. O interesse neste fruto, tem levado diversos investigadores a efetuarem estudos mais detalhados sobre as suas propriedades químicas, assim como das folhas, cascas e raízes deste arbusto amplamente disseminado na bacia do mediterrâneo onde é nativo. O interesse em conhecer melhor esta planta e os seus frutos, está essencialmente relacionado com o seu teor em compostos fenólicos e outros bioativos como os ácidos gordos de cadeia curta, taninos, metabolitos secundários e minerais, substâncias com elevado interesse nutricional e benefício em saúde humana. O projeto Pão Medronho®, pretende valorizar os compostos bioativos do medronho, colocando no mercado um produto que esteja em linha com as principais tendências de consumo de pão. Os primeiros trabalhos de investigação iniciaram-se em 2014. Está no mercado desde 2020, e, neste momento, prepara-se para estar disponível em todo o mercado nacional. Este trabalho, pretende avaliar se a adição de polpa de medronho pasteurizada contribui para melhorar uma fórmula de pão e como a congelação influencia a qualidade do produto. Foram preparadas duas formulações de Pão de Medronho: (1) uma fórmula com adição de polpa de medronho pasteurizada; (2) uma fórmula com adição de polpa de medronho não pasteurizada; (3) e uma outra fórmula de controlo (pão de trigo). Todas as formulações foram pré-cozidas e sujeitas a congelação a -18˚C, durante 45 dias. Foram realizadas amostragens periódicas aos dias 0, 15, 30 e 45, as quais foram submetidas a uma última cozedura para finalização do pão pronto a consumir. Todas as amostras foram testadas em termos de atributos texturais, atividade a água (aw), polifenóis totais, flavonoides totais, atividade antioxidante e cor (CieLAB).As duas fórmulas de pão de medronho foram submetidas a uma prova de consumo. Não foram encontradas diferenças entre a atividade antioxidante, teor de polifenóis, atributos reológicos, estudo da cor CIElab, ou nas provas de consumo e de aceitabilidade entre as fórmulas de pão congeladas, seja naquelas que incorporam polpa pasteurizada ou com polpa não pasteurizada (p

O presente relatório de estágio curricular foi elaborado para a obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar. O estágio decorreu na empresa Vertente Direta Lda. Localizada em leiria, durante o período de setembro de 2019 e junho 2020. Atualmente, os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados em matéria de qualidade e segurança dos alimentos. A garantia de condições higiénicas adequadas e a implementação de sistemas baseados nos princípios do sistema HACCP para preparar e oferecer produtos seguros que atendam às expectativas dos clientes é responsabilidade dos estabelecimentos do setor alimentar. A entidade recetora presta serviço de apoio às empresas a nível da consultoria em sistemas de higiene e segurança alimentar. Neste contexto, o trabalho desenvolvido teve três etapas. A primeira foi o acompanhamento de trinta auditorias a clientes de modo a observar e compreender a aplicação prática do sistema HACCP em unidades de restauração e bebida. A segunda atividade surgiu com a solicitação do serviço para a implementação do sitemma HACCP numa empresa de confeitaria. Este projeto iniciou-se com uma auditoria de diagnóstico e realização do plana de ações em resposta as não conformidades identificadas. De seguida, procedeu-se à identificação e análise de todos os potenciais perigos, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) e sua monitorização. Foi feita a entrega de documentação para aprovação e implementação. O acompanhamento desta atividade foi interrompido pelas restrições governamentais face à pandemia do Covid-19. Na ´´ultima etapa, foi efetuada para a Vertente Direta a melhoria das Instruções de trabalho do Manual de Higiene e Segurança Alimentar. As instruções foram baseadas na metodologia CHAC ou 4C's (contaminação, higienização, arrefecimento e confeção) para proporcionar informação organizada e simples como material de apoio à formação dos clientes e da equipa da empresa.

As indústrias de processamento de maçã geram enormes quantidades de resíduos sólidos e líquidos. Os resíduos sólidos consistem numa mistura de casca, polpa e sementes que representam um grave problema ambiental quando eliminados. Pesquisas têm demonstrado que estes subprodutos podem ter um alto valor nutricional. Posto isto, a identificação de formas de incorporar os subprodutos do processamento da maçã, como um ingrediente alimentar saudável na dieta humana, pode proporcionar muitos benefícios para a saúde. Além disso, a utilização do subproduto poderá também trazer benefícios para a indústria da maçã, podendo ser uma solução para os problemas ambientais associados à sua eliminação. O foco principal deste estudo foi sobre as propriedades nutricionais e funcionais dos subprodutos do processamento de maçã e as suas potenciais aplicações como novo ingrediente nutricional em alimentos. Este novo ingrediente alimentar (farinha de maçã) apresenta benefícios nutricionais, como fibra dietética, vitaminas, minerais e compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto sobre as propriedades físicas e químicas dos queques com incorporação de diferentes quantidades de farinha de maçã. Os queques foram preparados a partir de misturas de farinha de trigo contendo 0-35% de farinha de maçã. O nível mais elevado de substituição de farinha de maçã (35%) apresentou um efeito adverso significativo sobre as características de cozimento. A farinha de maçã obtida no presente estudo continha 7,46% de humidade, 1,90% de cinzas, 5,80% de proteína bruta e 2,90% de fibra bruta. A quantidade total de polifenóis na farinha de maçã foi de 5,518 mg de equivalente de ácido gálico / g extrato. A luminosidade (L*) do queque diminuiu à medida que se aumentou os níveis de farinha de maçã. Queques com 25% de farinha de maçã apresentaram maior firmeza do que o controlo e do que queques com menor quantidade de farinha de maçã. Esta característica também foi verificada na altura do queque. Com teores de farinha de maçã mais elevados (25%), os queques não expandiram como o esperado (controlo – 0% de farinha de maçã). Os resultados deste estudo demonstraram que a farinha de maçã pode ser utilizada na preparação de ingredientes alimentares para incorporação, por exemplo em queques, conferindo-lhes características relevantes, como um maior conteúdo de minerais, fibras e compostos fenólicos, em comparação com queques não enriquecidos. Portanto, a exploração industrial da farinha de maçã como ingrediente alimentar saudável, parece ser promissor para a indústria de panificação.

Atualmente, o mercado encontra-se numa constante evolução. Tal fato, associado a uma crescente globalização por parte do mesmo leva a que as organizações procurem e desenvolvam ferramentas de gestão interna por forma a fazer face aos novos desafios. A questão da qualidade tem cada vez mais uma acrescida importância. Por norma, o maior fator de decisão por parte de um cliente é a qualidade do produto e/ou serviço de uma empresa. A ISO 9001:2015 é um modelo normativo de referência internacional no que diz respeito à Qualidade, independentemente do setor, atividade ou dimensão da organização. Este modelo permite à empresa demonstrar aos clientes que tem capacidade de fornecer produtos e serviços com qualidade e que consegue ir de encontro às expetativas dos mesmos. Promove-se uma abordagem por processos onde cada colaborador sabe exatamente a função que tem de desempenhar assim como as suas responsabilidades. As atividades são desenvolvidas de forma ordenada por forma a atingir um determidado objetivo. O presente trabalho consistiu na preparação de uma empresa PME, inserida no setor da congelação e comercialização de pescado, Francisco Baratizo, Lda., situada em Peniche, para a implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade tendo por base o referencial normativo NP EN ISO 9001:2015. Esta preparação foi constituída em diversas etapas: primeiramente, houve uma consulta/estudo da norma assim como a perceção da realidade atual da organização; definiu-se a política da qualidade; elaborou-se uma lista de verificação diagnóstico; procedeu-se à resolução das não conformidades assinaladas; reaplicação da lista de verificação para confirmar a resolução das não conformidades indentificadas. Na aplicação da lista de diagnóstico foram registadas inúmeras não conformidades que, após a aplicação da abordagem por processos e estrutura documental foram devidamente colmatadas. Podemos assim afirmar que este projeto contribuiu para ajudar a empresa no cumprimento de todos os requisitos da norma por forma a permitir posteriormente a obtenção da certificação na mesma.O facto de a empresa ter já implementado e certificado o sistema HACCP permitiu que na verificação de diagnóstico fosse observada conformidade na maioria dos requisitos associados ao processo produtivo. O SGQ na empresa Francisco Baratizo, Lda. encontra-se planeado e organizado assim como a sua estrutura documental.

Atualmente a segurança e qualidade alimentar surge como umas das maiores preocupações da indústria alimentar, isto deve-se a uma maior exigência dos consumidores, ao aumento do receio devido a recentes crises de segurança alimentar e consequentemente ao maior grau de exigência do quadro regulamentar aplicável ao sector Agroindustrial. Este facto levou ao aparecimento de vários referenciais normativos, entre eles aparece a norma BRC, uma norma reconhecida internacionalmente. A implementação e certificação de um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido internacionalmente é uma das metodologias mais eficazes de as empresas do sector alimentar garantirem a eficácia dos processos relacionados com a qualidade e segurança alimentar aumentando assim a confiança dos consumidores e clientes e consequentemente a sua competitividade num mercado global. Foi nesta base que foi desenvolvido o presente projeto, que consistiu na preparação de uma pequena e média empresa de abate e transformação de aves para a implementação do referencial BRC – Global Standard for food safety – Issue 6, July 2011, British Retail Consortium, London A preparação para implementação deste referencial foi elaborada em diferentes fases: numa primeira fase procedeu-se à realização de uma auditoria de diagnóstico, de modo a avaliar os procedimentos em comparação com os requisitos da norma. Verificaram-se nesta fase 45 não conformidades, com base nas quais foi elaborado um plano de ações e alterações em concordância das necessidades identificadas de forma a cumprir os requisitos da norma. O sistema de gestão BRC na empresa em estudo encontra-se atualmente totalmente planeado e estruturado estando igualmente definida a estrutura documental necessária ao cumprimento dos requisitos da norma. A certificação da empresa segundo o referencial BRC versão 6 no prazo previsto não foi possível mas este projeto contribuiu para que que esta venha a ser bem-sucedida, tendo sido definida a base processual e documental necessária para o efeito.

A prevenção da oxidação lipídica, uma das principais causas de degradação de óleos alimentares, pode ser efetuada pela adição de antioxidantes. A preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e isentos de aditivos sintéticos tem contribuído para a crescente procura de antioxidantes naturais provenientes de plantas, que possam substituir os antioxidantes sintéticos em óleos e gorduras alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de extrato de carqueja (Pterospartum tridentatum), em concentrações diferentes (500 mg/kg e 1000 mg/kg), na estabilidade físico-química de óleo alimentar submetido a três ciclos de aquecimento (9 horas cada) a 180ºC e de óleo armazenado à temperatura ambiente durante 30 dias. O extrato de carqueja foi obtido por extração em etanol, tendo-se alcançado um rendimento de 60,2%±0,225. Determinou-se a capacidade antioxidante do extrato de carqueja por avaliação da capacidade de redução do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e pelo método de Folin-Ciocalteu. Os resultados demonstraram que o extrato tem uma atividade antioxidante de 61,7%±0,38 e um teor de compostos fenólicos de 22,4 mg de equivalentes de ácido gálico /g de extrato. A estabilidade físico-química do óleo alimentar foi estudada através da análise de diversos parâmetros, nomeadamente acidez, índice de peróxidos, índice de p-anisidina, absorvância no UV, índice de refração, cor e densidade. Os resultados evidenciaram um aumento de todos os parâmetros, com exceção da cor, ao longo do aquecimento do óleo bem como no seu armazenamento à temperatura ambiente. Este aumento foi mais relevante no óleo em processo de aquecimento uma vez que a 180ºC as reações de oxidação ocorrem mais rapidamente do que à temperatura ambiente. Observaram-se alterações mais acentuadas dos parâmetros físico-químicos no óleo sem extrato de carqueja comparativamente ao óleo suplementado com 500mg/kg e 1000mg/kg de extrato, comprovando-se o efeito do extrato de carqueja na redução da oxidação e, consequentemente, no aumento da estabilidade físico-química do óleo alimentar. O óleo suplementado com 1000mg/kg de extrato de carqueja revelou-se o mais estável à oxidação.

O efeito conjugado das imposições da grande distribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou os intervenientes do sector alimentar a considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção por referenciais específicos. Todas as organizações que intervêm na cadeia alimentar têm a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. O trabalho desenvolvido no presente Projecto consistiu na preparação da implementação da norma NP EN ISSO 22000:2005 na empresa Cores Doces, Lda, dedicada ao comércio de doçaria. Tendo já o sistema HACCP implementado, a certificação através da norma de gestão da segurança alimentar NP EN ISSO 22000:2005 era um objetivo estratégico da administração da empresa uma vez que é este o referencial de segurança alimentar que melhor se adapta à realidade e objetivos da empresa e seus parceiros. O plano de trabalhos teve como objetivo fazer a transição entro o sistema HACCP (hazard Analysis and Critical Control Points) já implementado e certificado, para a implementação e certificação segundo os requisitos da norma NP EN ISSO 22000:2005. Para o efeito foram numa primeira fase identificadas as principais diferenças entre os dois sistemas de gestão da segurança alimentar. Esta análise permitiu diagnosticar as alterações processuais a implantar e os documentos a elaborar para a constituição da estrutura documental do sistema segundo a ISO 22000:2005. As principais alterações efetuadas foram a nível do Planeamento e Realização de Produtos Seguros, nomeadamente a análise de risco. Numa segunda fase foram apresentadas as alterações na empresa perante a transição para a ISSO onde se deu destaque aos aspetos relacionados com a responsabilidade da gestão, a compatibilização com os outros sistemas de gestão que possam ser criados na empresa (qualidade, ambiente, segurança e saúde); onde se fez igualmente a correspondência entre o Codex e a ISSO com destaque para o capítulo 7 na Norma ( Planeamento e Realização de Produtos Seguros), explorando os restantes capítulos que permitem introduzir na organização um ciclo de PDCA (Planear, Realizar, Avaliar e Corrigir). Finalmente foi elaborado um auxiliar de transição do sistema HACCP para a ISSO 22000 que possa servir de ferramenta para outras organizações.

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. Em Portugal, o consumo de produtos da pesca e aquacultura é um dos maiores da Europa. Associado a este consumo está uma elevada quantidade de pescado subvalorizado, através de rejeições a bordo, retiradas em lota e geração de subprodutos nas cadeias de produção industrial. Os subprodutos representam 40% da matéria-prima no caso da indústria conserveira e 10-50% no caso das indústrias de pescado congelado. Os hidrolisados proteicos de pescado (HPP) são uma das tecnologias mais promissoras para a valorização destes subprodutos. Baseiam-se na recuperação das proteínas do pescado por ação enzimática, originando péptidos e polipéptidos. Com o presente estudo pretendeu-se investigar o efeito do tipo de enzima e do tempo de hidrólise nas características dos HPP obtidos a partir de subprodutos de cavala. Foram utilizadas três enzimas: Endógenas, Neutrase e Alcalase, e os hidrolisados foram caracterizados em termos de: recuperação de azoto, grau de hidrólise, recuperação de gordura, teor de humidade e teor de cinzas. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação de azoto efetiva de 17,35% para a Alcalase, contra 3,58% para a Neutrase. No entanto, foi a Neutrase que quebrou um maior número de ligações peptídicas tendo tido preferência pelo ataque à proteína solubilizada. Os hidrolisados proteicos de pescado obtidos com a ação da Alcalase apresentaram valores de grau de hidrólise inferiores, o que indica que esta enzima tem preferência pelo ataque à proteína da matéria-prima. O tempo de reação teve um efeito significativo no grau de hidrólise (GH), uma vez que o número de ligações clivadas foi tanto maior quanto maior o tempo de hidrólise, como indicado pelo maior GH obtido nos hidrolisados proteicos de pescado produzidos com Neutrase. No que respeita à recuperação de gordura, a Neutrase foi menos eficaz do que a Alcalase sendo, no entanto, o maior rendimento obtido pelas endógenas (69,27%). A elevada recuperação de gordura verificada comprova que os hidrolisados proteicos de pescado possuem capacidade emulsionante, estando esta relacionada com o tamanho dos péptidos formados durante o processo de hidrólise. HPP com graus de hidrólise inferiores apresentaram maior capacidade emulsionante. Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação de hidrolisados proteicos na tecnologia de processamento de produtos com valor acrescentado e uma base para o desenvolvimento de novos produtos funcionais, transformando matéria anteriormente considerada de baixo valor comercial numa fonte de lucro.

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. O sector dos produtos hortofrutícolas prontos a consumir está em constante crescimento devido a uma procura emergente dos consumidores por produtos inovadores. Novas técnicas para manter a qualidade dos produtos minimamente processados (PMP) ou de IV gama são exigidas em todas as etapas da cadeia de produção e distribuição de PMP. A maçã minimamente processada caracteriza-se por apresentar um elevado nível de escurecimento enzimático e alterações de textura ao longo do tempo de armazenamento. Dada a importância da produção de maçã minimamente processada com qualidade e com um tempo de prateleira de maior duração, o presente trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um revestimento alimentar de origem biológica para aplicação em maçãs de IV gama. Para o efeito foram utilizados quatro revestimentos formulados com adição de extratos de algas (0,5%; Fusucs spiralis, Bifurcaria bifurcata, Codium tomentosum e Codium vermilara), um revestimento com adição de ácido cítrico (0,5%) e um controlo (água destilada). Os revestimentos foram aplicados por imersão, utilizando maçã Fuji minimamente processada (fatiada). Ao longo de 20 dias de armazenamento a 4 ± 2°C foram efetuadas várias análises físicas e químicas às maçãs para poder avaliar o efeito dos revestimentos na manutenção da qualidade do produto. O revestimento que apresentou melhores resultados revelou ser a formulação com extrato da alga Codium tomentosum. A aplicação deste revestimento permitiu menores alterações das características físicas e químicas das fatias de maçã, principalmente na manutenção da cor, impedindo um índice de escurecimento significativo. O extrato da alga Codium tomentosum foi depois incorporado em dois filmes edíveis, um com 1% de alginato e outro com 1% de quitosano, aos quais foram testadas características físicas e antibacterianas. Os filmes formulados por quitosano e extrato de alga foram os que apresentaram melhores características físicas, nomeadamente maior resistência à perfuração, elevada elasticidade e ainda baixa absorção de água. A aplicação futura de filmes e/ou revestimentos de quitosano e extrato de alga em PMP poderá assim apresentar-se como uma alternativa vantajosa para a conservação deste tipo de produtos.

Trabalho de projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. Ao longo dos últimos anos tem-se verificado uma crescente preocupação dos consumidores pela procura de alimentos seguros, com qualidade, saudáveis, nutricionalmente equilibrados e prontos a consumir. Esta tendência obriga as empresas a serem cada vez mais eficientes e a procurar desenvolver novos produtos alimentares, atendendo às necessidades da indústria, do mercado e do consumidor. Aliando estes fatores com as características nutritivas do pescado, a elevada quantidade de subprodutos gerada pela indústria do pescado, os benefícios para a saúde da ingestão de ácidos gordos ómega 3 e escassa variedade existente no mercado de produtos à base de pescado prontos a consumir, surgiu o interesse de estudar o desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de pescado, conjugando todas estas caraterísticas e necessidades. Desta forma, o objetivo principal da presente investigação consistiu em desenvolver, formular, produzir e caraterizar um fiambre de peixe enriquecido com ómega 3, através da adição de óleo de peixe utilizando como matéria-prima aparas de pescado de baixo valor comercial. Foi efetuado um estudo de mercado, através de questionário, verificando-se uma elevada aceitação pelo conceito do novo produto, principalmente com o fator de enriquecimento com ómega 3, obtendo-se uma aceitação global positiva por 86% dos inquiridos. Após vários ensaios preliminares, foi possível obter uma formulação com salmão e aparas de pescada, que seguidamente foi caracterizada a nível sensorial, físico-químico (cor, textura, cinzas, humidade, proteína, lípidos) e microbiológico (enterobactérias e psicrotróficos). A nível sensorial o produto obteve boa aceitabilidade, inclusivamente na intenção de compra e possível consumo, verificando-se que o óleo de peixe não influenciou negativamente a aceitação pelos provadores. Relativamente às análises físico-químicas, a formulação selecionada apresentou um teor de proteína de 7,08%, um baixo teor lipídico de 3,74%, teor de humidade médio de 61% e um valor calórico baixo de 164 calorias por cada 100g. A cor, atributos texturais, teor de humidade e parâmetros microbiológicos foram acompanhados ao longo de 10 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. A nível microbiológico, o produto apresentou ausência de enterobactérias e psicrotróficos em concordância com os critérios microbiológicos legais definidos para produtos prontos a consumir, apresentando-se assim estável e seguro durante o período de armazenamento. Tendo em conta os resultados, pode concluir-se que este novo produto pode ser considerado um produto alternativo ao fiambre cárneo e outros produtos de charcutaria na dieta dos consumidores, apresentando baixo teor de gordura e conveniência no consumo, rentável, nutritivo e rico em ácidos gordos ómega 3.

O consumo de pasta de amendoim tem vindo a aumentar nos últimos anos, devido ao seu sabor único e devido a ser uma excelente fonte de proteína para os desportistas. No entanto, a maioria das marcas de pasta de amendoim contêm aditivos, como por exemplo a utilização de óleos hidrogenados para melhorar a textura e evitar a libertação de óleo do produto, o que não vai de encontro às atuais tendências de consumo. Este projeto, realizado no âmbito dos objetivos estratégicos de inovação da empresa Raimundo & Maia (comercialização de leguminosas secas, amendoins e frutos secos) teve como objetivo desenvolver uma pasta de amendoim inovadora e diferenciada sem utilização de aditivos alimentares. Na pasta de amendoim sem estabilizantes, a separação do óleo à superfície do produto ocorre poucos dias após a produção, o que limita o tempo de prateleira do produto. O conceito do novo produto desenvolvido respondeu a esta limitação através da adição de proteína de ervilha, o que permitiu também o reforço do posicionamento do produto como adequado a desportistas pois a formulação desenvolvida responde ao requisito da alegação “rico em proteína”. A utilização de filmes comestíveis e biodegradáveis como material de embalagem alimentar é uma alternativa sustentável ao uso do plástico sintético. Como resposta inovadora a este desafio ambiental a pasta de amendoim desenvolvida foi embalada em doses individuais em filme comestível à base de alginato. A estabilidade das formulações desenvolvidas foi caraterizada ao longo de 30 dias em termos de índice de peróxidos, separação de óleo e consistência. A adição de proteína de ervilha resultou num aumento de 41,5% da consistência do produto e na redução de 39% na percentagem de óleo separado. A aceitação sensorial da pasta de amendoim foi investigada tendo sido obtida uma de aceitação global do produto de 87,5%. 25% dos provadores sugeriram a necessidade de melhorias na textura do produto, que poderá ser obtida através da alteração da percentagem de incorporação de proteína de ervilha ou incorporação de fonte alternativa de proteína vegetal. Nas provas comparativas com o filme de plástico, foi observado um efeito favorável na preservação do produto, mostrando ter melhor barreira ao oxigénio devido ao inferior Índice de Peróxidos. A formulação do filme biodegradável deverá ser melhorada pois foram observadas fugas na embalagem.