Pão Medronho – Será que a adição de polpa de medronho numa fórmula de pão beneficia o produto final?

O medronho, fruto do medronheiro (Arbutus unedo L.) tem merecido algum destaque nos últimos anos em alguns meios académicos. O interesse neste fruto, tem levado diversos investigadores a efetuarem estudos mais detalhados sobre as suas propriedades químicas, assim como das folhas, cascas e raízes deste arbusto amplamente disseminado na bacia do mediterrâneo onde é nativo. O interesse em conhecer melhor esta planta e os seus frutos, está essencialmente relacionado com o seu teor em compostos fenólicos e outros bioativos como os ácidos gordos de cadeia curta, taninos, metabolitos secundários e minerais, substâncias com elevado interesse nutricional e benefício em saúde humana. O projeto Pão Medronho®, pretende valorizar os compostos bioativos do medronho, colocando no mercado um produto que esteja em linha com as principais tendências de consumo de pão. Os primeiros trabalhos de investigação iniciaram-se em 2014. Está no mercado desde 2020, e, neste momento, prepara-se para estar disponível em todo o mercado nacional. Este trabalho, pretende avaliar se a adição de polpa de medronho pasteurizada contribui para melhorar uma fórmula de pão e como a congelação influencia a qualidade do produto. Foram preparadas duas formulações de Pão de Medronho: (1) uma fórmula com adição de polpa de medronho pasteurizada; (2) uma fórmula com adição de polpa de medronho não pasteurizada; (3) e uma outra fórmula de controlo (pão de trigo). Todas as formulações foram pré-cozidas e sujeitas a congelação a -18˚C, durante 45 dias. Foram realizadas amostragens periódicas aos dias 0, 15, 30 e 45, as quais foram submetidas a uma última cozedura para finalização do pão pronto a consumir. Todas as amostras foram testadas em termos de atributos texturais, atividade a água (aw), polifenóis totais, flavonoides totais, atividade antioxidante e cor (CieLAB).As duas fórmulas de pão de medronho foram submetidas a uma prova de consumo. Não foram encontradas diferenças entre a atividade antioxidante, teor de polifenóis, atributos reológicos, estudo da cor CIElab, ou nas provas de consumo e de aceitabilidade entre as fórmulas de pão congeladas, seja naquelas que incorporam polpa pasteurizada ou com polpa não pasteurizada (p