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Varietie”Carlota” mango is a native species with great commercial appeal in some regions of Bahia due to its very attractive organoleptic characteristics, with great potential for processing and also as a nutrient source from the peel and pulp to increase a healthier diet. For that matter, this work aimed to carry out biometric and chemical analyzes of the peel and pulp of mango Var. “Carlota”. to obtain information about their agro-industrial, functional, and nutritional characteristics. To carry out the work, physical, chemical (biochemical, mineral) and instrumental color analyzes were performed. According to the results, it can be concluded that: The characteristics of the fruit, such as pulp yield, content of soluble solids and color, distinguish mango Var. “Carlota” with good potential for both fresh fruit consumption and processing. The peel and pulp chemical composition demonstrated the existence of high levels of nutrients and suggest that they can be used to enrich diets, stimulating the development of new products. Vitamin C and total phenolics levels give great functional importance to the fruits, which used frequently can contribute to the reduction and prevention of some diseases. The content for most macronutrients were higher for the peel than for pulp. Peels are normally discarded in nature which consists of a great waste of nutrients due to a lack of use, and an increased level. KEYWORDS: native fruits, centesimal composition, peel, and pulp. RESUMO:A manga Variedade “Carlota” é uma espécie nativa que apresenta forte apelo comercial em algumas regiões da Bahia em função das suas características organolépticas muito atrativas, apresentando grande expectativa quanto ao processamento bem como fonte de nutrientes da casca e polpa para incrementar uma dieta mais saudável. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi realizar análises biométricas e químicas da casca e polpa da manga Var.“Carlota” visando obter informações quanto ás características agroindustrial, funcional e nutricional. Para realização do trabalho, foram realizadas análises físicas, químicas (bioquímicas, minerais) e cor instrumental. De acordo com os resultados, as características do fruto como rendimento de polpa, teor de sólidos solúveis e cor, elegem a manga Var. “Carlota” com bom potencial para o consumo de fruto fresco tal como processamento. A composição química da casca e polpa demonstraram a existência de elevados teores de nutrientes e sugerem que podem ser usados no enriquecimento de dietas alimentares estimulando a elaboração de novos produtos. Os teores de vitamina C e fenólicos totais conferem grande importância funcional aos frutos e que utilizados frequentemente podem contribui na redução e prevenção de algumas doenças. Os teores de macronutrientes da casca em sua maioria foram superiores ao da polpa e que normalmente são descartados na natureza e ajuda a entender a quantidade de nutrientes que são desperdiçados pela falta de seu uso corriqueiro. PALAVRAS-CHAVES: frutas nativas, composição centesimal, casca e polpa.

ABSTRACT: The production of craft beer has been growing rapidly over the last decade, and the main motivation for its consumption is the search for authenticity, new sensory experiences, and its functional attributes. Adding fruits and spices in the brewing or maturation of craft beer gives it unique characteristics such as aroma and flavor, thus the use of umbu-cajá fruits and cinnamon is an example of creating diverse new products and flavors in the beer industry. However, during beer storage, chemical and sensory changes that influence shelf life may occur. In view of the above, the present work aimed to brew craft beer adding umbu-cajá and cinnamon then to evaluate sensory and physico-chemical characteristics over 60 days of storage. To brew American Pale Ale beer we used Pilsen EBC 3-4,5 malt, Fermentis US-05 yeast, hops, umbu-cajá pulp and a cinnamon-based solution. After the drink went through a 10-day fermentation process, umbu-cajá pulp and cinnamon solution was added and it was then bottled. Over 60 days, samples were taken to carry out physical-chemical analyzes of real, apparent and primitive extract, total and volatile acidity, reducing and non-reducing sugars, alcohol content, density, color (L*, a*, b*, c*, hue angle) and sensory analysis performed after storage. According to the results, the resulting beer showed physical-chemical variations, pH and density variables were the most influenced during storage, but remained within the limits established by current legislation, except for primitive extract. As for the sensory acceptance test, the notes showed that the final product was well accepted and if it were on sale 76% stated that they would certainly or possibly buy it, thus showing it to be an alternative in the beer market with the introduction of a differentiated product with potential for adding value to umbu-cajá and cinnamon. KEYWORDS: Alcoholic fermentation, sensory acceptance, quality. RESUMO: A produção de cerveja artesanal vem crescendo rapidamente ao longo da última década, sendo que a sua principal motivação para o consumo é a busca de autenticidade, novas experiências sensoriais e seus atributos funcionais. A adição de frutas e especiarias na elaboração ou maturação da cerveja artesanal, confere características únicas como aroma e sabor, sendo desta forma, a utilização de frutos do umbu-cajá e canela um exemplo para a diversificação com novos produtos e sabores na indústria cervejeira. Entretanto, no armazenamento da cerveja, podem ocorrer mudanças químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar, avaliar sensorialmente e físico-química durante 60 dias de armazenamento a cerveja artesanal utilizando o umbu-cajá e canela na maturação. Para a obtenção da cerveja American Pale Ale foi utilizado, malte Pilsen EBC 3-4,5, levedura Fermentis US-05, lúpulo, frutos de umbu-cajá e uma solução a base de canela. Após a bebida passar pelo processo de fermentação, foi adicionado a polpa de umbu-cajá e solução de canela que durou 10 dias de maturação que logo após foi envasada. Durante 60 dias foram retiradas amostras para a realização das análises físico-químicas de extrato real, aparente e primitivo, acidez total e volátil, açúcares redutores e não redutores, grau alcoólico, densidade, cor (L*, a*, b*, c*, ângulo hue) e analise sensorial foi realizada após o armazenamento. Conforme os resultados, a cerveja elaborada apresentou variações físico-químicas e as variáveis pH e densidade foram as mais influenciadas durante o armazenamento, mas se manteve dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, com exceção do extrato primitivo. Quanto ao teste de aceitação sensorial, as notas demostraram que o produto elaborado foi bem aceito e se estivesse a venda 76% afirmaram que certamente compraria e possivelmente compraria, mostrando assim ser uma alternativa no mercado cervejeiro com a introdução de um produto diferenciado com potencial de mercado, agregando valor aos frutos de umbu-cajá e canela. PALAVRAS-CHAVE: Fermentação alcoólica, aceitação sensorial, qualidade.