Elaboração e avaliação da estabilidade de cerveja artesanal utilizando o umbu-cajá (Spondias bahiensis) e canela na maturação

ABSTRACT: The production of craft beer has been growing rapidly over the last decade, and the main motivation for its consumption is the search for authenticity, new sensory experiences, and its functional attributes. Adding fruits and spices in the brewing or maturation of craft beer gives it unique characteristics such as aroma and flavor, thus the use of umbu-cajá fruits and cinnamon is an example of creating diverse new products and flavors in the beer industry. However, during beer storage, chemical and sensory changes that influence shelf life may occur. In view of the above, the present work aimed to brew craft beer adding umbu-cajá and cinnamon then to evaluate sensory and physico-chemical characteristics over 60 days of storage. To brew American Pale Ale beer we used Pilsen EBC 3-4,5 malt, Fermentis US-05 yeast, hops, umbu-cajá pulp and a cinnamon-based solution. After the drink went through a 10-day fermentation process, umbu-cajá pulp and cinnamon solution was added and it was then bottled. Over 60 days, samples were taken to carry out physical-chemical analyzes of real, apparent and primitive extract, total and volatile acidity, reducing and non-reducing sugars, alcohol content, density, color (L*, a*, b*, c*, hue angle) and sensory analysis performed after storage. According to the results, the resulting beer showed physical-chemical variations, pH and density variables were the most influenced during storage, but remained within the limits established by current legislation, except for primitive extract. As for the sensory acceptance test, the notes showed that the final product was well accepted and if it were on sale 76% stated that they would certainly or possibly buy it, thus showing it to be an alternative in the beer market with the introduction of a differentiated product with potential for adding value to umbu-cajá and cinnamon. KEYWORDS: Alcoholic fermentation, sensory acceptance, quality. RESUMO: A produção de cerveja artesanal vem crescendo rapidamente ao longo da última década, sendo que a sua principal motivação para o consumo é a busca de autenticidade, novas experiências sensoriais e seus atributos funcionais. A adição de frutas e especiarias na elaboração ou maturação da cerveja artesanal, confere características únicas como aroma e sabor, sendo desta forma, a utilização de frutos do umbu-cajá e canela um exemplo para a diversificação com novos produtos e sabores na indústria cervejeira. Entretanto, no armazenamento da cerveja, podem ocorrer mudanças químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar, avaliar sensorialmente e físico-química durante 60 dias de armazenamento a cerveja artesanal utilizando o umbu-cajá e canela na maturação. Para a obtenção da cerveja American Pale Ale foi utilizado, malte Pilsen EBC 3-4,5, levedura Fermentis US-05, lúpulo, frutos de umbu-cajá e uma solução a base de canela. Após a bebida passar pelo processo de fermentação, foi adicionado a polpa de umbu-cajá e solução de canela que durou 10 dias de maturação que logo após foi envasada. Durante 60 dias foram retiradas amostras para a realização das análises físico-químicas de extrato real, aparente e primitivo, acidez total e volátil, açúcares redutores e não redutores, grau alcoólico, densidade, cor (L*, a*, b*, c*, ângulo hue) e analise sensorial foi realizada após o armazenamento. Conforme os resultados, a cerveja elaborada apresentou variações físico-químicas e as variáveis pH e densidade foram as mais influenciadas durante o armazenamento, mas se manteve dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, com exceção do extrato primitivo. Quanto ao teste de aceitação sensorial, as notas demostraram que o produto elaborado foi bem aceito e se estivesse a venda 76% afirmaram que certamente compraria e possivelmente compraria, mostrando assim ser uma alternativa no mercado cervejeiro com a introdução de um produto diferenciado com potencial de mercado, agregando valor aos frutos de umbu-cajá e canela. PALAVRAS-CHAVE: Fermentação alcoólica, aceitação sensorial, qualidade.