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J-HM was supported by a grant from Korea University. CR-C was supported by the Spanish Ministry of Science and Innovation (PID2019-107542RB-C21).

Trabajo presentado a las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica y al XV Congreso Internacional de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), celebradas del 29 al 31 de marzo de 2022 en Madrid., PID2019-107542RB-C21; 201470E073; 202070E242); CYTED (119RT0568; Healthy Meat network); FAPESP 2019/22501-8.

Trabajo presentado a las XXVI Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica y al XV Congreso Internacional de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), celebradas del 29 al 31 de marzo de 2022 en Madrid., PID2019-107542RB-C21; 201470E073; 202070E242); CYTED (119RT0568; Healthy Meat network).

Resumen del póster presentado al XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición (SLAN), celebrado virtualmente del 31 de octubre al 4 de noviembre de 2021., [Antecedentes y objetivo]: El desarrollo de productos cárnicos más saludables y sostenibles es una demanda de los consumidores y una prioridad actual de la industria. Entre estos desarrollos cabe destacar la reformulación de productos cárnicos empleando análogos de origen vegetal en sustitución de la grasa animal. Un ingrediente para la elaboración de estos análogos, podría ser la avena, por su contenido en compuestos bioactivos, como el β-glugano, y proteínas de alto valor biológico. En base a estas consideraciones, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar emulsiones de aceite de oliva en agua con diferentes concentraciones de salvado de avena y evaluar sus características tecnológicas y estructurales, con el fin de seleccionar las condiciones idóneas para su empleo como análogos de grasa animal., [Métodos]: Se elaboraron emulsiones de aceite de oliva (40 %) en agua con tres concentraciones de salvado de avena. 10, 20 y 30 %. Se realizaron análisis de pérdidas totales de agua y grasa, pH, textura y espectroscopia infrarroja (ATR-FTIR)., [Resultados]: En las emulsiones desarrolladas, se observó que a mayor concentración de salvado de avena se producían menores pérdidas de agua y grasa y aumentaba la dureza. No se observaron diferencias significativas en el pH de las muestras. El análisis ATR-FTIR reveló modificaciones en las interacciones lípido-proteína de las emulsiones en función de la concentración de salvado de avena empleada., [Conclusiones]: El aumento de salvado de avena en emulsiones de aceite de oliva en agua mejora sus propiedades tecnológicas y produce emulsiones más estables de acuerdo a las interacciones proteína-lípido que se forman relacionadas con una mayor consistencia. Por lo que estas emulsiones con concentraciones de salvado de avena elevadas podrían emplearse como análogos de grasa animal., PID2019-107542RB-C21, 201470E073, 202070E242, CYTED (119RT0568; HealthyMeat network.

Edición financiada por Ministerio de Economía, Industria y Competitividad a través del Proyecto AGL2017-90699-REDC.

Trabajo presentado al II Congreso Universitario en Innovación y Sostenibilidad Agroalimentaria (CUISA), celebrado del 16 al 17 de septiembre de 2021 en la Universidad Miguel Hernández de Elche.

Trabajo presentado a las XXIV Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, celebradas en la Fundación Pablo VI (Madrid) los días 12 y 13 de febrero de 2020., Intramural201470E073, HealthyMeat network, CYTED. 119RT0568; EIT Food 20206.

Trabajo presentado al 1er Foro de Ingeniería Bioquímica: Ciencia y Sociedad, celebrado los días 25, 26 y 27 de noviembre de 2020 en México.

Trabajo presentado al IV Congreso Nacional de Nutrición, Alimentación y Dietéticas (FESNAD): "Una alimentación sostenible para una nutrición saludable", celebrado de forma virtual del 3 al 6 de noviembre de 2020 en Zaragoza., Intramural201470E073 , HealthyMeat network, CYTED. 119RT0568; EIT Food 20206.

Resumen del trabajo presentado a las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y al XIII Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética, celebrados en Madrid el 3 y 4 de abril de 2019.

Resumen del trabajo presentado a la 12th International Conference Processes in Isotopes and Molecules (PIM), celebrada en Cluj-Napoca (Rumanía) del 25 al 27 de septiembre de 2019., Food safety and quality are some of the main concerns of consumers and health agencies around the world (EFSA, WHO, etc.). Over the last few years, the link between human health and nutrition has been strongly established and healthiness has increasingly become a quality criterion in consumers choice of any type food. Based on this, nowadays there exist new tends in the design of healthy food, particularly in meat products, which are important components of the diet in developed countries. In this sense, there is currently work in progress on the development of meat derivates with specific characteristics aimed to influence and improve some body functions whilst still providing basic nutrition needs. However, these new forms of processing could induce or alter de formation of some potential toxic compounds such as biogenic amines. The presence of these amines in food is of interest for two reasons: firstly, for toxicological reasons, in the sense that high levels of dietary biogenic amines can be toxic for certain consumers, and secondly, for their role as possible quality indicators of the products. The formation and control of biogenic amines in these new products need a deeper understanding to ensure their high levels of quality and safety.

Capítulo 1 del libro presentado en la IV Reunión Plenaria de la Red de Excelencia Consolider: Procarse, celebrada en Cáceres del 4 al 5 de octubre de 2017, que recoje los trabajos realizados por los grupos de investigación en los tres años de duración de la Red., Por sus notables implicaciones en la salud y relativamente alta contribución a su nivel de ingesta, la mejora de aspectos tanto cuantitativos (reducción de grasa), como cualitativos (perfil de ácidos grasos) de los lípidos presentes en los productos cárnicos ha recibido gran atención en los últimos años. Tal mejora se aborda fundamentalmente mediante estrategias tecnológicas que posibilitan la sustitución (en mayor o menor medida) de la grasa animal habitualmente presente en el producto, por otra de características más acordes con las recomendaciones relativas a la salud; esto es, menor proporción de ácidos grasos saturados (AGS) y mayor de monoinsaturados (AGM) y/o poliinsaturados (AGP n-3, especialmente de cadena larga), mejor relación n-6/n-3 AGP y AGP/AGS, y a ser posible sin colesterol. Con tal propósito se han reformulado numerosos productos cárnicos empleando tanto aceites vegetales (oliva, lino, etc.), como de origen marino (pescado y algas), e incluso combinaciones de ellos. Su incorporación en la matriz cárnica se ha realizado empleando distintas estrategias, siendo las más habituales su adición directa o en forma de emulsiones de aceite-en-agua (O/W) utilizando distintos tipos de emulsionantes hidrofílicos (Jiménez-Colmenero, 2007. Trends Food Sci. Technol., 18, 567-578). Sin embargo, por su composición estos materiales lipídicos son de naturaleza más bien líquida a temperatura ambiente, por lo que presentan unas propiedades físico-químicas que difieren notablemente de las de la grasa animal (sólida) a la que tiene el propósito de reemplazar. Esto supone que su aplicación en los procesos de reformulación de productos cárnicos plantee considerables desafíos tecnológicos, al condicionar los atributos de calidad de los nuevos alimentos., Proyectos AGL2014-53207-C2-1-R (MINECO); S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM) y 2014470E073 y 201470E056 (CSIC).

Trabajo presentado al 68th Annual Meeting of the European Federation of Animal Science (EAAP) celebrado en Tallinn (Estonia) del 28 de agosto al 1 de septiembre de 2017., Grape skin is a source of polyphenols with antioxidant and antimicrobial properties. Little information is available regarding its application in animal feeds. An experiment was conducted to investigate the effect of inclusion of fermented (FS) and unfermented (UFS) grape skin at different doses (30 g/kg, FS30 and UFS 30, and 60 g/kg, FS60 and UFS60) and of alfa-tocopheryl acetate (200 mg/kg) in broilers fed a corn-soybean diet. Growth performance, ileal protein digestibility, ileal and excreta content, digestibility of total polyphenols and tannins, thigh meat lipid oxidation (at 1 and 7 days of storage) and intestinal microflora in one hundred and fifty 21-day-old broiler chickens were determined. Growth performances were negatively affected by dietary FS60 and UFS60. Protein digestibility decreased in birds fed UFS60. The UFS supplementation increased ileal and excreta toatl polyphenols content; whereas ileal and excreta tannins content increased in all experiment groups. Birds fed UFS30 showed a higher value of polyphenols digestibility. Excreta digestibility of total polyphenols increased in birds fed FS and UFS compared to the control group, with higher value in birds fed UFS in comparison to those fed FS. Oxidative stability of thigh meat lipid oxidation. Intestinal microflora was not affected by dietary treatment. In conclusion, grape skin (at 60 g/kg) impaired chicken growth performance and protein digestibility. Total polyphenols content were more bioavailable in the large intestine tahn in the small intestine. The antioxidant potential of FS and UFS grape skin was not effective as vitamin E., Financial support from projects AGL2012-31355/GAN and MEDGAN (S2013/ABI-2913 MEDGAN-CM).

Resumen del trabajo presentado a la 1ª Jornada de Difusión de la Investigación de los Alumnos de Doctorado de la Facultad de Veterinaria de la UCM (2015)., Chía (Salvia hispanica L.), es una planta oleaginosa fuente natural de ácidos grasos omega‐3 (ácido α‐linolénico principalmente), fibra, proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Este ingrediente ofrece además interesantes propiedades tecnológicas como elevada capacidad de retención de agua y grasa y actividad emulsionante, entre otras. En base a estas consideraciones el objetivo del presente trabajo fue estudiar diversas estrategias de incorporación de harina de chía (adición directa o en emulsión de aceite de oliva en agua, O/W) como sustitución de grasa animal en salchichas tipo frankfurt. Se evaluaron las consecuencias de los distintos procedimientos en las propiedades nutricionales (minerales, perfil lipídico, etc.) y tecnológicas (textura, pérdidas por procesado, etc.), tomando como referencia salchichas formuladas con un contenido normal y reducido de grasa animal. La presencia de chía aumentó la concentración de minerales (Ca, Mn, Mg, P y Fe), fibra, AGM y AGP. Las salchichas reformuladas con chía presentaron menores perdidas por procesado, independientemente de la estrategia de incorporación. Los valores de dureza y masticabilidad de las muestras reformuladas con chía fueron similares a las salchichas con contenido normal de grasa animal. La incorporación de chía, adicionado directamente o como O/W, parece una estrategia adecuada para mejorar el valor nutricional de salchichas, así como algunas de sus propiedades tecnológicas., AGL2011‐29644C0201, 201470E073.

5th Euro-Global Summit and Expo on Food & Beverages (June 16-18, 2015 Alicante, Spain)., Green sausage “Chorizo verde” is a popular semi-fermented meat product in Mexico, made with pork meat and different fresh green vegetables; among them chili is the most typical spicy in Mexico. The conservation of this product is usually at room temperature; however in this storage conditions should be taking into account the microbial growth and the production of biogenic amines (BA) which could be potentially implicate in toxicological process. The BA is formed by the decarboxylation of specific free amino acid for decarboxylase enzymes mainly from microbiological origin. The aim of this study was to determine the levels of BA and microbial growth in green sausage at two storage temperatures (4 and 20ºC).Histamine, putrescine, agmatine, spermidine and spermine were the BA initially identified in the raw material of sausages. The final products present levels of lactic acid bacteria (LAB) higher than 8 log cfu/g and < 3 log cfu/g of Enterobacteriaceae after ripening process (48 h, 20°C, 50% RH). The products presented a significant increase in the levels of tyramine, and lower increase in histamine and putrescine. Levels associated with microorganism mainly LAB, because the levels of Enterobacteriaceae presented a decrease. After 4 days of conservation levels tyramine were higher in lots stored at 20°C, these levels also increase at the 10 days of storage. However, the samples keep at 4ºC the levels of BA keep almost constant until the end of storage. Therefore it is important to storage this products under refrigeration to ensure their quality and safety.

Conocimientos para impulsar una evolución inteligente del sector alimentario. Badajoz, del 7 al 10 de abril 2015

59th International Congress of Meat Science and Technology, İzmir, Turkey, 18–23 August 2013