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Durante la tostación del café, el grano sufre modificaciones físicas, químicas y organolépticas progresivas, las cuales dependen del estado del grano. Razón por la cual en este trabajo se comparan cafés torrefactados provenientes de café crudo malla 17, con humedades de 8, 11.8, 15 y 17 % b.s, tostados convencionalmente por separado a 210 °C por 12 minutos. Los atributos de calidad o variables de respuesta fueron sometidos al análisis de componentes principales. Herramienta estadística que ha sido poco utilizada en la interpretación de la calidad del café tostado. Con esta técnica se encontró que la densidad, la acidez, la pérdida de peso, la actividad acuosa y el esfuerzo a la rotura son las características responsables de esta discriminación; la varianza explicada fue superior al 80%. Los coeficientes de correlación entre las diferentes propiedades fueron superiores al 70% estando en relación directa. Los granos de café pergamino, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generan los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura, sin que modifiquen sus atributos de calidad. Basados en estos resultados se puede decir que trabajar con materias primas homogéneas y con humedades superiores al 12 % es interesante para la industrialización del café; siempre y cuando estas se almacenen correctamente. During the coffee roasting process, coffee beans undergo a progressive series of physical, chemical, and organoleptic changes that are dependent upon the condition of the beans. Consequently, this work provides a comparison of various kinds of roasted coffee processed from screen 17 green coffee containing 8, 11.8, 15, and 17% water levels on a dry basis using a conventional roasting process, separately, at 210°C for 12 minutes. The quality attributes or response variables were subjected to an analysis of the main components. This statistical analysis tool has been little used in interpreting the quality of roasted coffee. This technique demonstrated that density, acidity, weight loss, water activity, and rupture stress are the characteristics responsible for this discrimination. The variance accounted for was greater than 80%. Correlation coefficients between the various directly-related properties were above 70%. Screen 17 parchment coffee beans with an initial 17% water content produce roast beans that exhibit the highest density, acidity, weight loss, water activity, and rupture stress without experiencing a change in their quality attributes. Based on these results, it can be affirmed that processing homogenous raw materials with water contents above 12% is an interesting proposition for industrializing coffee, provided that the beans are properly stored.

El Lacto suero de leche de caprino (SLC) es un subproducto de bajo valor económico, concebido en Colombia como un desecho industrial con impacto ambiental negativo para los ecosistemas (DBO 60000 ppm y DQO de 80000 ppm). Este trabajo se enfocó en caracterizar el SLC, multiplicar la cepa Lactobacillus Helveticus (LH) 0-0.91-celulas libres y evaluar su pertinencia para la producción de ácido láctico a partir de SLC tratado y enriquecido con tres nutrientes; variables que se estudiaron siguiendo un diseño de cuadro greco latino. Para el efecto se llevaron a cabo 16 cinéticas en un biofermentador intermitente conteniendo 250 mililitros de LSLC en donde la mayor producción de ácido láctico-17.72 gramos por litro se logró después de las 50 horas para el medio que contiene extracto de levadura 2,5%, riboflavina 0,6% y sulfato de amonio 0,45% operando el biofermentador a 42°C. De esta forma, al producir ácido láctico se evitaría la contaminación de ecosistemas y se generaría un valor agregado a la industria quesera. The lacto goat whey (SLC) is a low economic value sub product, considered as industrial waste in Colombia, with negative environmental impact on ecosystems- (BOD 60,000 COD ppm and 80,000 ppm). This study aimed to characterize the SLC, multiply Lactobacillus helveticus (LH) strain and assess its applicability to the production of lactic acid-AL from LSLC treated and enriched with three nutrients. Variables studied following a latin greco square design. For this purpose kinetic 16 were carried out in intermittent biofermenter containing 250 milliliters of LSLC. Increased production of lactic acid (17.72 grams per liter) was achieved after 50 hours using a media containing 2.5% yeast extract, riboflavin 0.6% and 0.45% ammonium sulfate and the biofermenter operating at 42° C.

In the study the production of lactic acid from whey goats as main substrate (SLC) was optimized, following 2k experimental design combined with a central composite design and response surface analysis. It was also determined the combined effects of the concentration of three nutrient level (Riboflavin, yeast extract, ammonium sulfate): X1 and temperature (0C): X2 in lactic acid concentration. According with the results there is enough statistical evidence (95% confidence) that showed that the temperature and the concentration of complement and their interaction influence the production of lactic acid obtained by fermenting goat whey. The greatest lactic acid production (23, 68 g / liter) and bacterial growth were gotten with higher concentrations of nutrients and temperature of 42 ° C. Mediante un diseño experimental 2k combinado con un diseño compuesto central y un análisis de superficie de respuesta se optimizo la producción de ácido láctico (AL) a partir de suero de leche de caprino (SLC) como sustrato principal y se determinó la combinación de los efectos de la concentración de tres nutrimentos: riboflavina, extracto de levadura y sulfato de amonio. Según el experimento realizado (confiabilidad; 95%) existe evidencia que tanto la temperatura y la concentración del complemento como la interacción de ambos inciden en la producción de ácido láctico (AL), que se obtiene al fermentar suero de leche de caprino. Las mayores producciones de ácido láctico-23,68 g/litro y crecimiento bacteriano se obtuvieron con mayores concentraciones de los nutrimentos a una temperatura de 42ºC.

El Departamento del Huila y el Municipio de Pitalito son los primeros productores de café en cuanto a cantidad y calidad a nivel nacional (Núñez, 2015), sin embargo, una parte del café producido en la región pierde su denominación por las malas prácticas originadas durante el beneficio, especialmente durante la fermentación aerobia, que es una etapa importante en la producción de compuestos de aroma y sabor. Razón por la cual, se realizó una investigación bibliográfica sobre el proceso de fermentación aerobia del café orgánico. Para el efecto, se consultaron 3 bases de datos Scopus, Google académico y Science Direct; seleccionándose 53 artículos, teniendo como diferenciadores de búsqueda aspectos atinentes al fruto y la poscocecha del café. Sobre el referente, varios autores coinciden en la importancia de la calidad de los materiales de entrada, frutos, variables de proceso, microorganismos. Lo investigado permite determinar que estos aspectos influyen en la generación de sustancias volátiles o atributos sensoriales, que permiten diferenciar organolépticamente este tipo de café, entre los que se destacan: perfiles a frutas, mayor acidez y por lo tanto mejores puntajes en taza, permitiendo dar mayor valor agregado al café orgánico. The Department of Huila and the Municipality of Pitalito are the first producers of coffee in quantity and quality at the national level (Núñez, 2015), however, a part of the coffee produced in the region loses its name due to the bad practices originated during the benefit, especially during aerobic fermentation, which is an important stage in the production of aroma and flavor compounds. Reason for which, a bibliographical research on the process of aerobic fermentation of organic coffee was carried out. For this purpose, 3 Scopus databases, Google academic and Science Direct were consulted; selecting 53 articles, having as search differentiators aspects related to the fruit and the posharvest of the coffee. Regarding the reference, several authors agree on the importance of the quality of input materials, fruits, process variables, microorganisms. Aspects that influence the generation of volatile substances or sensorial attributes, which allow to differentiate organoleptically this type of coffee, among which stand out: fruit profiles, greater acidity and therefore better scores in cup, allowing to give greater added value to coffee organic.

A. Adaptación del estudio de suelos de los departamentos de La Unión y Buesaco en el departamento de Nariño. B. Equipos y materiales empleados en la experimentación. C. Pruebas físicas en café tostado y molido. Densidad aparente. D. Pruebas físicas en café tostado y molido. Reducción de tamaño. E. Pruebas físicas en café tostado y molido. Colorímetro QuantiK ir-800 y Colorímetro PCE Libérica RGB / HSL. F. Pruebas físicas en café tostado y molido. Determinación de humedad. G. Pruebas físicas en café tostado y molido. Pérdida total de peso. H. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de digestión. I. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de extracto etéreo. Cantidad de lípidos. J. Pruebas químicas en café tostado y molido. Porcentaje de fibra cruda. K. Pruebas químicas en café tostado y molido. Acidez titulable L. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de determinación de carbohidratos totales. La torrefacción del café, es la operación en donde el grano reafirma sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. El tiempo y la temperatura son dos variables que tienen influencia directa en la calidad del café tostado. Existen varias investigaciones que tratan la calidad del café a diferentes altitudes y manejos edafológicos, razones primarias que inciden en esta investigación con las que se planteó analizar el café torrefactado proveniente de dos zonas de cultivo, de una misma región como es el Departamento de Nariño; región que tiene unas características edafológicas especiales denominadas en el Ecotopo E-220 A. Los diferentes factores agroclimáticos y edafológicos de esta región aportan atributos sensoriales al grano de café, ya que al contar con las diversas temperaturas que se registran en las montañas durante el día y la noche lo constituyen en uno de los orígenes regionales a nivel mundial que más interés y aprecio despiertan entre especialistas y conocedores. (FEDERACAFÉ F. , 2010b) La siguiente investigación se desarrolló en cuatro etapas: a) Selección del café de estudio proveniente de los municipios de La Unión y Buesaco en el Departamento de Nariño; b) control de calidad de los cafés crudos; c) torrefacción de las muestras tomadas; d) Análisis físicos y químicos realizados en el café. Para posteriores determinaciones en cada fase, se siguió un diseño experimental de bloques al azar y se realizó un análisis multivariado por Componentes Principales. Algunos de los datos significativos dentro de la experimentación, son aquellos que se obtuvieron por la cuantificación de los componentes principales como la extracción de lípidos, proteína, carbohidratos, fibra cruda y acidez titulable. Estos componentes fueron determinantes en la comprobación de la hipótesis experimental ya que los rangos alcanzados por éstos demuestran una tendencia significativa en relación a la expuesta en la literatura. Un fundamento importante en esta investigación es la medida de color que se obtuvo de realizar las pruebas con dos colorímetros digitales como son IR-800 marca QuantiK y el Colorímetro PCE-RGB marca Ibérica; con estos colorímetros se estimó que la luminancia reflejada por las ondas de luz son proporcionales a las percibidas por la vista humana; lo que infiere un orden en los pixeles y matices encontrados en cada una de las muestras, todo ello expresado por medio de un programa simple de elaboración de gráficos que proporciona rangos comprendidos en niveles de RGB y HSL. Coffee roasting is the operation where the grain reaffirms its physical, chemical and sensory properties. Time and temperature are two variables that have direct influence on the quality of the roasted coffee. There are many studies on coffee quality at different altitudes and soil handling. Primary reasons that affect this research that arose from analyzing the two roasted coffee growing areas of the same region as the Department of Nariño; region has special soil characteristics in the ecotope called E-220 A. The different agro-climatic and soil factors in this region contribute to sensory attributes bean, and that having different temperatures recorded in the mountains during the day and night are in one of the regional origins worldwide more arouse interest and appreciation among experts and knowledgeable. (FEDERACAFÉ F., 2010b) The following research was conducted in four stages: a) Selection of Coffee study from the municipalities of La Union and Buesaco in the Department of Nariño; b) quality control of raw coffees; c) roasting of samples taken; d) physical and chemical analysis performed in coffee. For subsequent determinations in each phase, followed by an experimental randomized block design and multivariate analysis was performed Principal Components. Some of the significant data in the experiment are those which are obtained by quantification of the major components such as the extraction of lipids, proteins, carbohydrates, crude fiber and titratable acidity. These components were crucial in testing the experimental hypotheses and the ranges achieved by these show a significant trend in relation to the exposed in the literature. An important foundation of this research is the measurement of color was obtained from testing two digital colorimeters such as IR-800 brand QuantiK and PCE-RGB colorimeter Iberian brand; these colorimeters estimated the luminance reflected light waves are proportional to the perceived by the human eye; which infers an order in the pixels and shades found in each of the samples, all expressed by means of a simple graphics processing program that provides ranges included in levels of RGB and HSL. Keywords: Arabic Coffee, Coffee Ecotopes, Ecotope E-220A, Roasting, Principal Components.