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This study was aimed to evaluate the effects of different components and the addition of probiotic bacteria of lactic acid bacteria (LAB, Lactobacillus casei) on the physicochemical and textural characteristics of edible films using a response surface Box-Behnken design. The edible films were made of the following components: Whey (8%), glycerol (6%), inulin (0 to 4%), gelatin (2 to 5%) and probiotics (0 to 2%). The addition of LAB significantly affected the pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus of the films. However, all formulations presented physicochemical and textural characteristics suitable for the survival of lactic acid bacteria during storage. Formulas 10 and 3 with a composition of 2% inulin, 3.5% gelatin and 1% probiotic, demonstrated higher responses to pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus, whereas formulas 14 and 12 exhibited lower responses to the above-mentioned features but proved the most resilient. Therefore, edible films with added probiotic bacteria could be applied to a variety of foods and to increase consumer choice.Keywords: Edible film, lactic acid bacteria, inulin, gelatin, wheyAfrican Journal of Biotechnology Vol. 12(19), pp. 2659-2669

Trabajo Terminal de Grado de Maira Itzel Guerrero Jacinto que muestra cómo se puede mejorar la competitividad de pymes enfocadas en preparar alimentos a partir de amaranto. Santiago Tulyehualco es un poblado de la alcaldía Xochimilco, en la Ciudad de México, que se ha caracterizado por el cultivo y transformación del amaranto; su reconocimiento se vincula con las técnicas tradicionales de cultivo que aún conservan. El amaranto ha sido el elemento fundamental alrededor del cual se han creado decenas de agroindustrias en este poblado, en la cuales se elabora una diversidad de productos que posteriormente se ofertan al consumidor; sin embargo, estas agroindustrias enfrentan problemas relacionados con una fuerte competencia, prácticas higiénicas que aseguren la calidad e inocuidad de los productos y la falta de difusión de éstos. Bajo este panorama, esta investigación tuvo por objetivo desarrollar algunas estrategias que mejoren la competitividad de un grupo de seis pequeños productores y transformadores de amaranto en Santiago Tulyehualco, Ciudad de México. El método que se empleó fue la investigación participativa. Se empezó a trabajar con nueve transformadores de amaranto, pero tres abandonaron el proyecto y se continuo con seis. Primero se realizó un diagnóstico sobre sus Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Ocho meses después se hizo una segunda evaluación a sólo seis talleres, antes de lo cual se brindó capacitación y asistencia personalizada a personal de las seis agroindustrias en la implementación de las BPM. Además, se facilitó el contacto con diseñadores gráficos para el diseño de la identidad de marca, y se les asesoró en el etiquetado y presentación de sus productos. Aunque siempre se contempló apoyarlos en la difusión y publicidad de los productos que elaboran y comercializan, debido a la pandemia no fue posible ejecutar esta fase de la manera prevista. Como resultado de la primera evaluación en BPM, los mejores resultados se obtuvieron en: control de materia prima, control de empaquetado, almacenamiento, transporte, servicios, y manejo de residuos. Las mayores deficiencias se presentaron en general en: instalaciones y áreas, equipo y utensilios, salud e higiene del personal, capacitación, control de operaciones, etiquetado del producto, documentación y registros, y control de plagas. En la segunda evaluación, los rubros mejor evaluados fueron: equipo y utensilios, control de materia prima, salud e higiene del personal (mejora significativa), capacitación, control de operaciones, control de empaquetado, almacenamiento, transporte, servicios, control de plagas, y manejo de residuos. Mientras que las mayores áreas de oportunidad se registraron en: instalaciones 12 y áreas, etiquetado del producto, documentación y registros. Como se puede apreciar, hubo una mejora importante en las BPM de los talleres. En cuanto al diseño de su marca, pese a los esfuerzos realizados, de las cuatro agroindustrias que no lo tenían, sólo fue posible que una lo lograra. Resultados similares fueron los obtenidos en la presentación y etiquetado de los productos que elaboran. Debido a la pandemia, ya no fue posible realizar los planeado en lo referente a la publicidad de los productos finales de los talleres, y sólo se ha logrado tener mayor actividad en la página de Facebook de los transformadores del amaranto. En conclusión, a pesar de las restricciones de recursos de todo tipo de los productores y el confinamiento de buena parte del año 2020, se considera que las estrategias que se han puesto en marcha para mejorar la competitividad de los transformadores de amaranto de Santiago Tulyehualco han empezado a dar buenos resultados, mismos que se espera que sean aún mayores, siempre que se continúe el trabajo ya iniciado, y se complete el faltante. Maira Itzel Guerrero Jacinto y Felipe Carlos Viesca González

Este trabajo muestra un diagnóstico sobre la producción de mezcal El Zapote, con base en la documentación del proceso de elaboración, evaluaciones sensoriales exploratorias con maestros mezcaleros y consumidores, y la determinación del vínculo territorial. El mezcal es una bebida tradicional mexicana que forma parte de la identidad cultural y gastronómica de nuestro país, y que además ha sido potenciadora del desarrollo local en las regiones productoras. A pesar de esto, al año 2018, son solamente 11 estados de la República Mexicana los incluidos en la Denominación de Origen Mezcal, generando la exclusión de un gran número de productores en el país. A este respecto, varios autores aseveran que una sola norma es insuficiente para certificar la calidad de la bebida, ya que los factores que influyen en su producción son diversos: características del territorio, materias primas y utensilios, las técnicas de producción y el saber hacer de los maestros mezcaleros. Sin embargo, dichos elementos hacen al mezcal un producto con particularidades distintivas en cada región; esto hace necesario identificar sus atributos potenciales, pero también las áreas de oportunidad, a fin de proponer estrategias adecuadas que ayuden a la valoración de este producto, a mejorar su calidad, pero sobre todo, que permitan el incremento de los beneficios que reciben los productores. Por esta razón, se realizó un diagnóstico sobre la producción de mezcal El Zapote, con base en la documentación del proceso de elaboración, evaluaciones sensoriales exploratorias con maestros mezcaleros y consumidores, y la determinación del vínculo territorial. Los resultados obtenidos a partir de una metodología mixta (una combinación de métodos tanto cualitativos como cuantitativos), permitieron conocer el contexto en el que se encuentra inmersa la bebida, reconocer su importancia (cultural, social y económica) en la comunidad de estudio, identificar las áreas de oportunidad de la producción (relativas al proceso de elaboración y a la calidad sensorial), y a su vez, proponer estrategias de mejora. Fátima Neri Barranco Felipe Carlos Viesca González

Documento que identifica las señales de calidad que posee el mezcal que se produce en San José Chalmita, Tenancingo, Estado de México que contribuyan a la formación de consumidores y a la buena reputación del producto. El mezcal es una bebida espirituosa mexicana que posee identidad cultural y utiliza como materia prima una amplia variedad de agaves endémicos. Desde 1994, los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas obtuvieron la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Para 2015, la DOM ya incluía a nueve estados, sumándose Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Recientemente, en agosto de 2018, los estados de México, Morelos y Aguascalientes fueron incluidos en esta denominación. En el caso del Estado de México se trata de 15 municipios; su tradición mezcalera de varias generaciones le permitió construir una reputación del producto a nivel local. La diversidad de mezcales ancestrales, artesanales e industriales ha propiciado la identificación de factores que construyan la calidad diferenciada asociada al origen para utilizarla en una estrategia de promoción y comercialización. El objetivo de esta investigación fue identificar las señales de calidad que posee el mezcal que se produce en San José Chalmita, Tenancingo, Estado de México que contribuyan a la formación de consumidores y a la buena reputación del producto. Este un estudio de caso está basado en la fase de identificación de la metodología del círculo virtuoso de la calidad vinculada al origen, propuesta por Vandecandelaere et al. (2010). Se dividió en dos: i) una investigación de campo con la participación de cuatro productores para identificar los atributos asociados al territorio y ii) la evaluación sensorial del producto con un panel de jueces entrenados y jueces consumidores. Se encontró que, en la comunidad de estudio, el mezcal posee importancia sociocultural y económica y que su calidad se debe especialmente a las características geográficas del territorio, al saber-hacer de los productores y a los utensilios particulares que se utilizan en la producción. Sensorialmente, el mezcal sobresale por los descriptores de aroma y sabor: piña de agave cocida, ahumado y alcohol, considerando como atributo particular del territorio el descriptor salado. En tanto que los consumidores tuvieron el nivel de agrado: me gusta ligeramente. Con base en lo anterior, se elaboró una propuesta de promoción -un recorrido turístico- que muestre atributos de calidad diferenciada y que incluya actividades que resalten los atributos asociados al territorio y sensoriales.

Tesis de doctorado Se evaluó el efecto de biopolímeros con extractos antioxidantes sobre la vida útil de un restructurado cárnico, almacenado a 4°C. Se llevaron a cabo cuatro etapas, en la primera etapa el reestructurado cárnico fue a base de carpa común (Cyprinus carpio) y cerdo (0:100; 100:0) fortificado con 0-8 g / 100 g de harina de semilla de chía (CSF). Para seleccionar el mejor reestructurado se realizó la evaluación textural y sensorial observándose que el reestructurado cárnico con características idóneas fue la base de carpa: cerdo, 75:25 con 8 % de harina de chía, con un color similar a un producto tipo integral. En la segunda etapa se obtuvo un biopolímero a base de suero de leche, inulina, grenetina, glicerol y extracto acuoso de (Hibiscus safdariffa L.) sustituyendo el contenido de agua (50 %), el cual presentó un contenido de compuestos fenólicos de 392.13 mgAGE/g. En la tercera etapa fue la aplicación biopolímero sobre el reestructurado y se evaluó el efecto durante su vida de anaquel, observándose que al transcurrir el tiempo de almacenamiento (23 días), el color no tuvo diferencia significativa, el recubrimiento con y sin extracto acuoso mantuvieron estable la humedad con respecto al control, quién tuvo una disminución significativa (p

La tostada o huarache de Toluca es un alimento tradicional de la gastronomía del Estado de México. No obstante, sus características únicas, la elaboración de este alimento ha sido poco valorada pese a su gran potencial. El objetivo del presente trabajo fue determinar cuáles son los vínculos entre la tostada o huarache de Toluca, la localidad de la Teresona y las personas quienes llevan a cabo su confección y consumo con la finalidad de determinar si existen elementos para que en un futuro se pueda promover como un producto con calidad diferenciada vinculado al territorio. Con base en la perspectiva SIAL, se realizó un análisis de la producción, distribución, comercialización y consumo en torno al este producto.

La calidad higiénica de los alimentos define la aceptabilidad de un producto, basada en la ausencia, presencia o en la cantidad de microorganismos alterantes, por lo que la ingesta de alimentos que no reúnen la calidad e inocuidad apropiadas frecuentemente provoca diversas enfermedades conocidas como ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). En México, las enfermedades gastrointestinales son una de las primeras causas de consulta médica y también de las primeras causas de muerte. Es imperativo establecer la calidad higiénica de los alimentos como elemento en la determinación de su inocuidad, sobre todo de aquellos productos que son consumidos cotidianamente. Los grupos de alimentos que, en la mayoría de los casos, están implicados en los brotes de ETA son principalmente, lácteos, huevo, carne y los productos cárnicos. En este sentido, la carne de cerdo es una de las de mayor consumo mundial. En México, es una de las carnes preferidas, reflejo de ello es la adaptación que tiene en todas las cocinas locales, estando presente en diversos platillos, dentro de estos, los embutidos, los cuales tuvieron gran arraigo en la historia de la gastronomía mexicana, así como en la producción y consumo actual. Prueba de lo anterior es la popularidad que tienen éstos en toda la República Mexicana, y específicamente en la ciudad de Toluca, que se ha distinguido por su producción de chorizos, sin embargo, no se tienen estudios profundos respecto a la calidad higiénica de estos, por lo que al ser un producto tradicional de la región es necesario determinar su calidad higiénica para proporcionar una seguridad alimentaria a los consumidores, contribuyendo a su caracterización y con ello un fomento a su consumo para así ampliar su comercialización más allá del ámbito local, por lo cual el objetivo del presente estudio es llevar a cabo un análisis fisicoquímico y microbiológico para la determinación de la calidad higiénica del chorizo rojo tradicional de Toluca.

El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) adicionado con Lactobacillus casei Shirota® (LcS) sobre las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de una galleta tipo habanera, para lo cual se realizaron 3 fases experimentales. En la primera se evaluó el efecto de diferentes componentes y la adición de LcS sobre las características fisicoquímicas y texturales de diferentes formulaciones de películas comestibles (PC), a partir de un modelo de superficies de respuesta Box-Behnken. Las PC estuvieron conformadas por suero de leche (8%), glicerol (6%), inulina (0-4%), Grenetina (2-5%) y LcS (0-2%). Se midió pH, viscosidad y colorimetría como características fisicoquímicas; fuerza, módulo de Young y elongación como características de textura. Se determinó la supervivencia del LcS en las PC en un período de almacenamiento. En la segunda fase, se aplicaron las formulaciones de PC a galletas tipo habanera y se evaluó su efecto sobre las características de textura, humedad y color durante 20 días de almacenamiento. Como característica de textura se determinó prueba de quiebre de tres puntos; se midió % humedad y cambio de color; para verificar supervivencia del LcS se aplicó técnica de vaciado en placa y microscopía de barrido (SEM); finalmente en la tercera fase experimental se realizó prueba sensorial afectiva. Se encontró que la adición de LcS afecta significativamente el pH, la viscosidad, la luminosidad, la fuerza y el módulo de Young de las PC, sin embargo, todas las formulaciones presentaron características fisicoquímicas y texturales adecuadas para la supervivencia del LcS durante el almacenamiento. Al aplicar las formulaciones t15, OFZ y OMY como recubrimiento a galletas tipo habanera se observó un crecimiento de LcS en incontables UFC/g por lo que podría ser viable la aplicación de PC adicionadas con LcS a diferentes alimentos no lácteos como alternativa de consumo de bacterias probióticas. En la prueba de aceptación la galleta gustó moderadamente al 49% de los consumidores mientras que sólo el 4% refirió disgustarle. Por lo anterior, podría ser posible la aplicación de recubrimientos comestibles adicionados con LcS en alimentos no lácteos como opción de consumo de bacterias probióticas.

El cáliz de la jamaica contiene cantidades significativas de compuestos antioxidantes cuya ingesta habitual, a través de una infusión, previene y controla enfermedades crónico-degenerativas. Sin embargo, se ha documentado su baja biodisponibilidad en el cuerpo humano, debido a la inestabilidad de sus compuestos fenólicos durante su trayecto a través del tracto digestivo. En el presente trabajo se propuso preservar la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de este producto vegetal para lograr una mayor bioaccesibilidad empleando polímeros comestibles con dos tecnologías de encapsulación, a) secado por aspersión y b) coacervación. En el primer caso se mezcló el extracto de la jamaica con los polímeros: maltodextrina, pectina, gelatina, carboximetilcelulosa, proteína de suero, carragenina y goma arábiga obteniendo polvos para su análisis. Los coacervados se elaboraron con grenetina y se encapsularon con una y dos coberturas de alginato de sodio gelificado por inmersión en una solución de CaCl2 durante 10, 20, 30 y 40 minutos. Se evaluó la cinética de liberación de los productos obtenidos y se ajustó, en todos los casos, a una ecuación de Weibull-Prmer Orden. La constante de velocidad de liberación (ks) de los coacervados disminuyó linealmente con el número de coberturas de alginato y con el aumento en el tiempo de inmersión en la solución de CaCl2. Los resultados obtenidos muestran que la liberación de los compuestos fenólicos de la jamaica puede controlarse en función del número de coberturas de alginato y del incremento en el tiempo de inmersión en la solución de CaCl2. Los polímeros utilizados en el proceso de secado por aspersión mostraron diferentes parámetros cinéticos. Derivado de la cinética de liberación, se propuso un método para estimar el tiempo de disolución de las partículas obtenidas.

El chorizo es por excelencia uno de los productos insignes de la cultura alimentaria del Valle de Toluca, sin embargo, hoy en día es amenazado por el sabotaje tanto interno como externo al territorio, que se hace presente en la competencia desleal y la desvalorización del propio producto. Es por ello que el grupo denominado ProChorizo ha trabajado en conjunto con productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca, con el objetivo de lograr la revalorización del producto a partir de la implementación de estrategias que promuevan el desarrollo de sus capacidades. La principal estrategia que se adoptó para este fin es la gestión de la marca colectiva para el producto. Sin embargo, se identificó que la obtención de una marca colectiva no eximiría al producto de cumplir con los requisitos mínimos de operación higiénica, ya que sabe cualquier alimento es un peligro potencial si éste se manipula de la manera adecuada. En el caso del chorizo artesanal del Valle de Toluca, se observaron deficiencias durante su proceso que deben ser corregidas y controladas. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta de un plan de mejora y control higiénico para una asociación de cuatro productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca. En primer término, se realizó un diagnóstico para identificar las prácticas sanitarias de cada establecimiento. En el diagnóstico se verificaron aspectos como la infraestructura y las prácticas del personal, que pudieran contaminar al producto. A partir de este diagnóstico se estableció un plan de acciones correctivas para cada establecimiento, considerando las necesidades específicas de cada espacio y los recursos de cada productor. De igual forma, conjuntamente con los productores, durante la puesta en marcha de talleres participativos para la realización de acuerdos, se formuló la propuesta de un plan de control para el grupo que les permitirá mejorar en el aspecto higiénico sus procesos de producción, así como llevar a cabo la verificación de los mismos, tanto para los productores pertenecientes a la asociación, como para aquellos que están interesados en pertenecer a la misma Finalmente, a partir de este programa se hace una propuesta sobre los apartados en torno al proceso y las prácticas higiénicas para las reglas de uso de la marca colectiva de la Asociación de Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca.