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Orientador: Admar Costa de Oliveira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: No preparo doméstico do feijão, geralmente é utilizada a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição química, como por exemplo, nos fatores de flatulência e no valor nutritivo do feijão. Estudou-se o efeito da maceração e do preparo doméstico, na composição química, nos teores de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores, de amido e de oligossacarídeos tipo rafinose em diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar "IAC-Carioca", e na água de maceração residual. Os diferentes tratamentos foram: feijão cru (FC), feijão cozido sem maceração e liofilizado (FCSM), feijão cozido sem a água de maceração residual e liofllizado (FCSAM), feijão cozido com a água de maceração residual e liofilizado (FCCAM) e água de maceração residual (AM). Os feijões foram macerados por um período de 16 horas, na proporção 3:1 (água:feijão), em temperatura ambiente, sendo posteriormente cozidos em panela de pressão doméstica por 40 minutos cronometrados após exaustão do ar (jato contínuo de vapor de água), congelados, liofilizados e então triturados até a forma de farinha seca. Através de ensaio biológico com ratos Wistar machos recém-desmamados, obtiveram-se os Quocientes de Eficiência da Dieta (QED) e de Eficiência Protéica Líquida (NPR). Foram feitos cinco tratamentos com dietas experimentais isocalóricas (350,9 + 37,9 kcal/lOOg) e isoprotéicas (12,0 + 0,5%), cujas fontes protéicas eram, respectivamente: FCSM, FCSAM, FCCAM, dieta controle de caseína (CC), caseína mais sólidos solúveis totais encontrados na água de maceração residual (CSS) e dieta aprotéica (AP), para fins corretivos, que eram oferecidas ad libitum. A determinação quantitativa dos oligossacarídeos tipo rafinose, por técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), demonstrou que o preparo doméstico do feijão-comum, onde a água de maceração residual era descartada (FCSAM), proporcionou urna redução significativa nos teores dos oligossacarídeos rafinose (25,0%), estaquiose (24,8%) e verbascose (41,7%). Em relação ao tratamento FC, o tratamento FCSAM promoveu redução nos teores de açúcares totais (80,6%), açúcares redutores (58,2%) e açúcares não-redutores (90,3%) e de amido (26,8%) ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: On a domestic scale, beans are usually soaked before cooking. This practice results in changes in the composition of the beans, for example, in the factors responsible for flatulence and in the nutritive value of the beans. The effect of soaking and of domestic preparation on the chemical composition of beans was studied, specificallyon the contents of total sugars, reducing and non-reducing sugars, starch and raflinose-type oligosaccharides, using different treatments of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.), "IAC-Carioca" cultivar, also ana1ysingthe residual soaking water unabsorbed by the beans. The different treatments were: raw bean (FC), freeze-dried bean cooked without pre-soaking (FCSM), freeze-dried bean cooked without the residual soaking water (FCSAM), freeze-dried bean cooked in the residual soaking water (FCCAM) and the residual soaking water (AM). The beans were soaked at room temperature for a period of 16 hours in the proportion of 3:1 (water:beans), and then cooked in a domestic pressure cooker for 40 minutes afier the air exhaustion (water steam flux continuous). The beans were then frozen, freeze-dried and ground, to give a dry flour. The diet efliciency quotient (QED) and net protein efliciency ratio (NPR) were studied by a biological assay using weaned male Wistar rats. Five treatments were applied with experimental isocaloric (350.9+87.9 kcal/100g) and isoproteic (12.0 + 0.5%)diets, whose protein sources were respectively: FCSM, FCSAM, FCCAM, control casein diet (CC), and casein plus the total soluble solids found in the residual soaking water (CSS) plus a protein-free diet (AP) used to correct the results ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Nutrição Básica e Experimental Mestre em Ciência da Nutrição