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le commis d’une compagnie fournissant les hospices civils et militairesHé bien, M. le facteur, à quand la débâcle des beurres frais d’Isigny ?Il me semble que cela tarde bien cette année.moi :Il est encore bonne heure, M. : Isigny ne fournit pas trop ;Gournai ne donne que faiblement ; le poisson paraît ;les légumes vont devenir abondans ; et puis, les petits pois, le maquereau…vous savez comme ils avalent le beurre !Lettre anonyme imprimée, comprenant une saynète, adressée à Pierre Louis-Augu...

En Normandie, sous l’Ancien Régime, un espace économique original se forme entre Valognes et Bayeux. Il constitue un bel exemple du changement dans les campagnes françaises de l’époque moderne. L’émergence d’un pôle herbager autour de la baie des Veys En l’espace de trois siècles, le paysage se modifie en profondeur. Dans les marais, les aménagements réalisés, associés à une gestion collective plus étroite, permettent de réduire les dégâts causés par les eaux et de tirer davantage parti des r...

Nous avons remarqué un registre couvert en parchemin, écrit d’un côté depuis le 26e feuillet recto jusque sur le 36e recto, sur lequel ledit feu sieur Bennehard couchait les porcs, veaux et vaches grasses et portions de bois qu’il vendait, le prix de la vente des marchandises et les sommes dont il restait redevable […]. Item, de l’autre côté dudit registre, écrit jusque sur le huitième folio verso, où led[it] défunt Bennehard couchait les articles de beurre et le prix de la vente, le nom des ...

Le beurre d’Isigny est de nos jours un produit de référence : en témoignent les mentions sur des cartes de restaurants, des vitrines de boulangers-pâtissiers ou des paquets de biscuits de qualité supérieure. À côté du quatuor fromager camembert, livarot, pont-l’évêque, neufchâtel, la Normandie tient là un de ses produits laitiers phares, qui ont contribué à sa prospérité économique et assis sa réputation gastronomique bien au-delà de l’Hexagone. La Normandie, terre d’élevage : entre mythe et ...

Commissionnaires d’achat.Ce sont des Négocians établis dans les lieux où il y a des Manufactures, ou dans les villes où il se fait un grand Commerce, qui achètent des marchandises pour le compte d’autres Marchands résidans ailleurs ; & qui, après les avoir fait embaler, ont soin de les envoyer à ceux pour qui ils les ont achetées.Jacques Savary des Bruslons et Philémon-Louis Savary, Dictionnaire universel de commerce, t. 1, art. « Commissionnaire », Amsterdam, Jansons, 1726, p. 1325. Alors qu...

Longtemps limitée, la consommation de beurre augmente fortement sous l'Ancien Régime. Des soupers fins aux réfectoires des abbayes, le beurre s'affirme dans l'alimentation de la moitié nord du royaume de France. Répondant à cette demande, une partie du Cotentin et du Bessin se tourne alors vers l'approvisionnement des villes. Au XVIIIe siècle, le beurre frais d'Isigny est déjà réputé à Paris. La reconstitution des circuits d'approvisionnement confirme la sensibilité des campagnes normandes aux rythmes de consommation des clientèles urbaines et au jeu de la concurrence. Elle met en lumière le rôle des marchands de beurre, intermédiaires économiques et culturels. En amont, une agriculture originale se développe. L'herbe prend le pas sur les labours dans un bocage en cours de constitution, tandis que les marais se transforment. À travers l'histoire des premiers siècles d'une denrée alimentaire de renom, cet ouvrage se veut une réflexion sur la spécialisation agricole en Normandie avant le XIXe siècle.

Les beurres ne fournissent point & il n’en peut être autrement vu la sécheresse, que Dieu veuille nous continuer à cause des blés, quoique fort contraire aux herbes.Lettre de Michel Hébert à monsieur Porcher à Paris, Isigny, 1er juillet 1762 [Papiers Hébert – Arch. dép. Calvados, F 1158]. En 1731, l’intendant Félix Aubery de Vastan dresse un mémoire des productions du sol et de l’industrie dans la généralité de Caen. Au sujet de l’élection de Bayeux, il distingue : une partie orientale, compo...

Toutes les branches de commerce quelconque de la Normandie sont dépendantes les unes des autres.Les habitants du Bessin achètent les vieilles vaches du Cotentin pour les engraisser dans leurs herbages ; ceux de la vallée d’Auge viennent chercher leurs poulains, & leurs veaux pour les mettre dans leurs pâturages ; les habitants du pays de Caux viennent ensuite acheter les vaches du pays d’Auge, qui y ont cru considérablement, pour les mener dans le leur, où on fait peu d’élèves : tels sont les...

Ces beurres depuis la S[ain]t Martin jusques à la fête de l’Ascension sont transportés sur des chevaux à Paris, sans être salés, et depuis ce temps jusques à la S[ain]t Martin, ils sont transportés fondus ou salés à Isigny avec le sel blanc qui y est en usage.On le met pour cet effet dans des pots de grès ou dans des tinettes de bois, et ensuite au magasin pour le compte des marchands de Paris, de Rouen et de S[ain]t Valéry-en-Somme, qui ont leurs commissionnaires à Isigny et d’où ils les tir...

Nous ne le quitterons pas [le mois de mai] sans dire un mot du beurre ; les herbes étant alors dans toute leur force, le beurre est aussi dans toute sa bonté.Le meilleur qu’on mange à Paris vient d’Isigny l’hiver, et de Gournay l’été ; mais, quoiqu’excellens tous deux, le premier est bien supérieur, et c’est l’éloignement seul qui l’empêche d’arriver dans les chaleurs.De toutes les mottes qu’on rencontre dans ce bas-monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourma...

Nous autres qui, depuis la permission accordée par le Souverain Pontife, sommes accoutumés à regarder le beurre et le lait comme alimens maigres, nous usons de fromage dans les tems de jeûne et d’abstinence ; et nous raisonnons aussi conséquemment que nos pères, quoique le résultat de leur doctrine et de la nôtre soit contradictoirement opposé.Quelque bizarres que soient en apparence les opinions des hommes, lorsque l’on compare un siècle avec un autre, elles ne sont pas toujours aussi étrang...

Ils veulent avoir l’apparence de gros commerçants, ils ne se refusent rien, et lorsqu’ils ont épuisé leurs petites finances, et celles qu’ils ont prises en intérêt, ils ne se font point de scrupule de mettre leur état au greffe, et de proposer des arrangements par lesquels ils font perdre à de malheureux fermiers la meilleure partie des sommes qui leurs sont dues pour la marchandise qu’ils ont fournie.Si ces petits marchands voulaient se réduire dans les bornes d’un petit commerce relatif à l...

[…] la plupart des habitants du diocèse de Coutances trouvant plus d’utilité à faire valoir leurs terres en herbages et prairies pour engraisser des bestiaux ou faire du beurre pour vendre qu’à les labourer, ont depuis plusieurs années converti grand nombre de leurs terres labourab[les] en prairies et herbages et sous prétexte que la dîme des herbages et prairies est insolite, ils prétendent s’exempter de payer la dîme qui est due au décimateur.Mémoire du chapitre de Coutances adressé à Nicol...

Sur les deux étagères de la boutique, au fond, s’alignaient des mottes de beurre énormes ; les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient ; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches de ventres, sur lesquelles un sculpteur aurait jeté des linges mouillés ; d’autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en rochers à pic, pleines de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur d’un soir d’automne. ...

[…] ceux qui ne demeurent point dans la paroisse, qui ne paient aucun droit, aucune taxe, seraient ceux qui auraient plus de part au marais.Ceux au contraire qui n’auraient qu’une maison et un jardin, qui seraient chargés d’enfant, d’une femme et de misère, ceux qui paient au roi les taxes, les impôts, la taille, qui contribuent aux frais de curage de la rivière n’auraient plus droit au marais, parce qu’ils n’auraient point assez d’étendue de terrain pour y mettre.Inventaire des pièces dont s...

Human populations from Central Asia have a cultural background mainly evolved from nomadic systems based on breeding different animal species (cattle, horse, sheep, goat, camel, yak, reindeer) explaining the domination of animal proteins (meat, milk) in their diet. In their living conditions, the most popular way to preserve a highly perishable product such as milk was fermentation. The combination of both the variety of animal species and the process of changing from one ethnic group to another, led to a remarkable diversity of fermented products, such as ayran, qurt, irimshik, souzma, ryazhznka, prostokvasha, tan, kefir, qymyz, shubat, chal or khoormog. Physicochemical properties (when it was possible) and the natural lactic acid bacteria microbiota and yeasts responsible for spontaneous fermentation have been widely researched emphasising the high microbial biodiversity. In the future, better knowledge of this biodiversity could contribute to sustain consumption of traditional fermented dairy products.

International audience; La demande sociale pour une alimentation durable ne cesse d’augmenter. Le projet H2020 FAIRCHAIN vise à proposer des solutions technologiques, organisationnelles et sociales innovantes pour des chaînes de valeur* plus équitables dans les secteurs des produits laitiers, des fruits et des légumes. Piloté par INRAE, FAIRCHAIN associe, sur 4 ans, 20 partenaires scientifiques, industriels et associations situés dans 8 pays européens. Le projet s’est vu allouer un budget de près de 7 millions d'euros par la Commission européenne.

International audience; Abstract The increase in demand for dairy products in Burkina Faso is encouraging livestock producers to develop milk production. Three types of dairy systems (pastoralists, agropastoralists and market-oriented dairy farms) have been characterised based on a sample of 60 producers operating in the West and centre of the country. Pastoralists’ dairy operations consist mainly of zebus, rely on pasture for feed, store little fodder, and recover little manure. Milk yields are low (1.4 l/tropical livestock unit (TLU)/day) and milk sales are limited, but mostly benefit women. Agropastoralists’ dairy operations consist mainly of zebus, store more fodder for feed, use more concentrate and recover manure better. Milk yields are higher (3.1 l/TLU/day) and milk sales are threefold those of pastoralists, but less of the money generated by milk sales goes to women. Market-oriented dairy farmers’ operations are mainly made up of crossbreds, reared indoors and fed on fodder and feeds, store much more fodder and recover manure even better. They generate the highest milk yields (7.3 l/TLU/day), and milk sales are 2.5-fold those of agropastoralists. However, money earned from milk sales mainly benefits men. The study shows that the improvement in dairy systems’ technical and economic performance, which mostly rests on genetics and cow feed, but also on better recycling of agricultural by-products, is driven by a low-cost intensification and market opportunity (raising processors demand).

Simple Summary The camel milk market was limited for a long time by its almost exclusive self-consumption use in nomadic camps. Significant development has been observed for the past two or three decades, including internationally, boosted by its reputation regarding its health effects for regular consumers. Such emergence has led the stakeholders in the sector to offer diversified products corresponding to the tastes of increasingly urbanized consumers, more sensitive to “modern” products. Thus, traditionally drunk in raw or naturally fermented form, camel milk has undergone unprecedented transformations such as pasteurization, directed fermentation, cheese or yoghurt processing, and manufacture of milk powder for the export market. However, the specific characteristics of this milk (composition, physical properties) mean that the technologies applied (copied from technologies used for cow milk) must be adapted. In this review, some technological innovations are presented, enabling stakeholders of the camel milk sector to satisfy the demand of manufacturers and consumers. Abstract Camel milk is a newcomer to domestic markets and especially to the international milk market. This recent emergence has been accompanied by a diversification of processed products, based on the technologies developed for milk from other dairy species. However, technical innovations had to be adapted to a product with specific behavior and composition. The transformation of camel milk into pasteurized milk, fermented milk, cheese, powder, or other products was supported, under the pressure of commercial development, by technological innovations made possible by a basic and applied research set. Some of these innovations regarding one of the less studied milk sources are presented here, as well as their limitations. Technical investigations for an optimal pasteurization, development of controlled fermentation at industrial scale, control of cheese technology suitable for standardized production, and improvements in processes for the supply of a high-quality milk powder are among the challenges of research regarding camel milk.

Engineering school

La demande sociale pour une alimentation durable ne cesse d’augmenter. Le projet H2020 FAIRCHAIN vise à proposer des solutions technologiques, organisationnelles et sociales innovantes pour des chaînes de valeur* plus équitables dans les secteurs des produits laitiers, des fruits et des légumes. Piloté par INRAE, FAIRCHAIN associe, sur 4 ans, 20 partenaires scientifiques, industriels et associations situés dans 8 pays européens. Le projet s’est vu allouer un budget de près de 7 millions d'euros par la Commission européenne.

Master

Fat-filled spray-dried dairy powders have achieved great economic, nutritional and functional importance. This includes a wide range of products such as whole milk powder, cream powder, whey derivatives, infant milk formula and dairy ingredients enriched with either milk fat or with vegetable oils.

The development of powerful sequencing techniques has allowed, albeit with some biases, the identification and inventory of complex microbial communities that inhabit different body sites or body fluids, some of which were previously considered sterile. Notably, milk is now considered to host a complex microbial community with great diversity. Milk microbiota is now well documented in various hosts. Based on the growing literature on this microbial community, we address here the question of what milk microbiota is. We summarize and compare the microbial composition of milk in humans and in ruminants and address the existence of a putative core milk microbiota. We discuss the factors that contribute to shape the milk microbiota or affect its composition, including host and environmental factors as well as methodological factors, such as the sampling and sequencing techniques, which likely introduce distortion in milk microbiota analysis. The roles that milk microbiota are likely to play in the mother and offspring physiology and health are presented together with recent data on the hypothesis of an enteromammary pathway. At last, this fascinating field raises a series of questions, which are listed and commented here and which open new research avenues. Fil: Oikonomou, Georgios. University of Liverpool; Reino Unido Fil: Addis, Maria Filippa. Università degli Studi di Milano; Italia Fil: Chassard, Christophe. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia Fil: Nader, Maria Elena Fatima. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina Fil: Grant, Irene. University of Liverpool; Reino Unido Fil: Delbès, Celine. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia Fil: Bogni, Cristina Ines. Universidad Nacional de Río Cuarto; Argentina Fil: Le Loir, Yves. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia Fil: Even, Sergine. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia

International audience; During filtration of skimmed milk, the casein micelles accumulate at the membrane surface and their presence has a crucial impact on the performances of the operation and on the products properties. Information is still scarce, especially at ‘low’ temperature (≈8-12°C), about how the casein micelles behave at the membrane surface and interact in such concentrated regimes. The aim of this work was to understand the structural organization and behavior of concentrated casein micelles accumulated at the membrane during crossflow filtration (concentration, sol-gel transition, cohesiveness and reversibility) with a focus on impact of temperature. The strategy consisted in combining in-situ measurements by Small-Angle X-Ray Scattering coupled to crossflow filtration, with ex-situ characterization of concentrated dispersions of casein micelles using osmotic stress technique and rheology. Swelling-re-dispersion experiments were carried out to characterize the cohesiveness of micelles concentrates. During in-situ filtration performed at constant pressure, increasing temperature (12, 25, 42°C) increased permeate flux (which was mainly attributed to the decrease of viscosity of permeate) and led to higher accumulation of casein micelles and a thicker deposit. The relaxation of pressure showed that casein micelles deposit was more cohesive at low temperature. With osmotic stress and rheology experiments, it was observed that compressibility (concentration reached at given osmotic pressure) and sol-gel transition concentration of casein micelles increased with the temperature increasing from 7 to 20°C. Moreover, swelling of casein micelles gels at 7°C resulted in lower redispersion rate as compared to the swelling at 20°C regardless of the gel formation temperature. It was also observed that casein micelles gels obtained at 7°C are more cohesive than those prepared at 20°C. This work shows that carrying out filtration at low temperature led to a lower accumulation of casein micelle (lower compressibility of casein micelles), but to a higher cohesiveness of the accumulated micelles (lower sol/gel transition and swelling properties). These results were attributed to physico-chemical modifications of casein micelles (voluminosity, hydration) under temperature changes.

Cet article décrit le rôle de la quantification dans l’émergence d’un gouvernement humanitaire de la pauvreté nutritionnelle par les produits laitiers en Afrique de l’Ouest entre les années 1930 et 1980. Il analyse dans un premier temps la structuration progressive, dans l’entre-deux-guerres, des savoirs nutritionnels et des velléités réformatrices qui y sont associées. Dans un deuxième temps, il se centre sur les modalités de distribution des produits laitiers dans les colonies françaises d’AOF. Il montre que la quantification des besoins alimentaires des populations indigènes fait l’objet d’une lutte entre le pouvoir colonial et les institutions internationales entre les années 1930 et 1950 freinant d’autant la construction d’une vision universelle du problème de la faim dans le monde. Dans un troisième temps, il s’intéresse au rôle de la quantification nutritionnelle dans la gestion des programmes d’aide alimentaire en produits laitiers mis en place par les organisations internationales et la CEE dans la période 1950-1980. Il analyse les raisons pour lesquelles son influence sur les modes d’administration des produits laitiers fut limitée aux populations touchées par une guerre ou une sécheresse, ce qui laisse finalement largement ouverte la question de la prise en charge de la malnutrition chronique. This article describes the role of quantification in the emergence of a humanitarian government of nutritional poverty through dairy products in West Africa between 1930 and 1980. In a first phase, it analyses the progressive structuring during the interwar period of a nutritional knowledge, associated with reform intentions. In a second phase, it focuses on distribution conditions of dairy products in the colonies of French West Africa. It shows that the quantification of food needs for indigenous people became the subject of a struggle between the colonial power and the international institutions between 1930 and 1950, restraining the establishment of a universal vision concerning hunger in the world. In a third phase, it examines the role of nutritional quantification in the management of food aid programs set up by international organisations and EEC concerning dairy products between 1950 and 1980. It analyses the reasons why its influence on the way dairy products were handled was limited to populations that were affected by a war or a drought, leaving the question of chronic malnutrition significantly unresolved. Este artículo describe el papel de la cuantificación en la emergencia de un gobierno humanitario de la pobreza nutricional por los productos lacteos en Africa del Oeste entre los años 1930 y 1980. En un primer tiempo, analiza la estructuración progresiva de los conocimientos nutricionales y las veleidades reformas asociadas durante el periodo de entreguerras. En un secundo tiempo, se centra sobre las modalidades de distribución de los productos lacteos en las colonias francesas del AOF. Muenstra que la cuantificación de las necesidades alimenticias de las poblaciones autóctonas es el objeto de una lucha entre el poder colonial y las instituciones internacionales entre los años 1930 y 1950. Tiene por consecuencia la construción de una visión universal del problema del hambre en el mundo. En un tercer tiempo, se interesa al papel de la cuantificación nutricional en la gestión de los programas de ayuda alimentaria en productos lacteos implementados por las organizaciones internationales y la CEE en el periodo 1950-1980. Analiza las razones en las que su influencia sobre los modos de administración de los productos lacteados estuve limitada a las poblaciones tocadas por una guerra lo por una sequía, lo que deja finalmente abierta en gran medida la cuestión de la atención a la malnutrición crónica.

Longtemps essentiellement autoconsommé par les populations en permanente mobilité, le lait de chamelle connait une soudaine notoriété auprès d'un public élargi (urbains, occidentaux) qui explique son entrée croissante dans les circuits marchands, y compris à l'échelle internationale. Un tel engouement pour le lait de chamelle est lié à sa réputation diététique, voire médicinale. L'enjeu pour les producteurs et les consommateurs est de proposer des produits de qualité et diversifiés pouvant correspondre aux goûts et habitudes alimentaires des nouveaux consommateurs. Les techniques de transformation se sont adaptées à cette matière première traditionnellement consommée crue ou fermentée, permettant la production de fromage, crème glacée et poudre, voire de sucreries ou cosmétiques. Toutefois, le comportement particulier du lait de chamelle nécessite la poursuite de travaux de recherche parfois très fondamentaux pour en comprendre les mécanismes.

Fermented milk products have nutritional qualities that could preserve cardiovascular health. While the benefits of yoghurt are highlighted by epidemiological and clinical studies, there is a lack of evidence for other fermented dairy products. In order to better identify their effects, work targeting specific aspects of cardiovascular disease is needed.

Whatever the dairy derived fluids that are heat processed, many studies have demonstrated the key role of beta-lactoglobulin (β-lg) denaturation in the initiation of a dairy fouling and mentioned that interactions between β-lg, phosphate and calcium ions are essential in fouling growth. However only few authors have reported the influence of the phosphate/calcium molar ratio on fouling mechanisms. To partly fill this gap, various whey protein solutions (composed mainly of β-lg) having different phosphate:calcium molar ratios were prepared by rehydrating a whey protein isolate powder and by adding calcium chloride and various amounts of soluble inorganic phosphate (noted Pi). Fouling experiments were carried out at pilot scale using a plate heat exchanger (PHE) at a fixed temperature profile and the deposited mass per channel was measured. Finally, the chemical composition and structure of the proteinaceous fouling layer were observed using an Electron Probe Micro Analyser. Results clearly demonstrated that the phosphate:calcium molar ratio modified the deposit structure and influenced substantially the amount of fouling. These results suggest that the relative proportion of calcium phosphate and calcium ions governs the mechanism of fouling build-up and also sets, to a certain extent, the fouling ability of the whey protein solutions.

Bovine milk fat is an important dairy component which is consumed by human infants and adults via various dairy products such as milk, milk powder, cream, cheeses, and butter. Apart from the major physiological role of milk fat in delivering human nutrition and providing health benefits, milk fat also plays as a pivotal func-tionality controlling role in many dairy products. The biological membrane sur-rounding milk fat globules has been found to have interesting applications in food formulation innovations, human nutrition, and paediatrics. Therefore, understand-ing the fundamental science and technology of milk fat is of great importance not only from a scientific point of view but also with regard to the economic impact of milk fat, especially in fat-rich products. The intention of this book is to provide readers with recent and outstanding literature in important areas of dairy fat contain-ing products and functionality. This book represents a valuable source of informa-tion for students, academics, and industry personnel who work in the fields of dairy lipids and dairy fat products.In this book, 24 chapters have been organised into three main themes: (1) dairy fat chemistry and nutrition, (2) dairy fat physics and materials science, and (3) dairy fat processes and products. In the first theme, fascinating insights into milk fat glob-ule membrane such as structure, lipidomic characterisation, and applications are presented. Physiochemical characterisation, lipase action, adulteration, and digest-ibility of milk lipids are also covered. The second theme provides excellent funda-mentals in physical properties of milk fat such as crystallisation, rheology, and microstructure aspects. It also highlights relatively new research areas driven by material science approach in dairy fats, where innovative dairy products and the new generation of dairy ingredients can be tailor-made. Cutting-edge topics on tri-bology of dairy fat products, oil structuring in dairy fat products, manipulation of differentiated-sized milk fat globules, and production of human milk fat substitutes from dairy fats are featured in dedicated chapters. The third theme presents compre-hensive reviews on the relationship among processes—structure—functionality in dairy fat products towards new developments in manufacturing processes and health-promoting dairy products. The last theme also focuses on the importance of vimilk fat as a key quality controlling factor in the manufacturing of butter, ghee, dairy cream, dairy powder, cheeses, and aerated products.The expert contributions of 43 authors from 10 countries are greatly acknowl-edged with gratitude. Special acknowledgements are also extended to Springer for their support during the course of this book project.