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Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa Associado ao conceito de economia circular, como proposta para o aproveitamento do desperdício associado ao ananás DOP dos Açores, desenvolveram-se dois produtos fermentados inovadores: (i)uma bebida baseada no método de produção do Tepache, a partir da fermentação espontânea das cascas e partes fibrosas pela microbiota naturalmente presente, e (ii)um “Vinagre-Kombucha” de ananás, a partir da fermentação do mosto inoculado com Saccharomyces cerevisiae e mãe de kombucha. Para ambos os produtos, monitorizou-se a evolução das caraterísticas físico-químicas e microbiológicas ao longo da fermentação com base em metodologias correntes, avaliando-se o efeito dos fatores de produção nas suas propriedades, eficiência tecnológica, fermentação e na aceitabilidade das bebidas. No Tepache, analisou-se o efeito da concentração de açúcar adicionado (5%, 10% e 15%(m/v)). No vinagre, utilizaram-se três métodos de produção, com culturas de arranque (S.cereviseae e backslopping com uma “mãe de kombucha” não pasteurizada e acética) em fases diferentes da fermentação, e o efeito do arejamento forçado durante a fermentação. Na produção de Tepache identificaram-se duas espécies dominantes de leveduras (Hanseniaspora opuntiae e Meyerozyma carribbica), presentes naturalmente nas cascas dos ananases. Os Tepaches, apresentaram valores de açúcares simples entre 4,3 e 15,5%(m/v) e teores de etanol superiores aos valores esperados (entre 4,5 e 5,3%(m/v)). Os Tepaches com 10 e 15% de açúcar adicionado, apresentaram características sensoriais bem aceites pelo consumidor, selecionando-se a bebida com 10%, dado ter revelado melhor eficiência na utilização de substrato e produção de metabolitos. No caso do vinagre, apesar de nenhum apresentar os limites mínimos legais impostos para este produto, a inoculação inicial com S.cerevisiae e a utilização apenas de “Mãe de Kombucha” permitiram o consumo quase total dos açúcares, sendo o produto produzido com arejamento forçado e “Mãe de Kombucha” aquele que ficou mais próximo do desejado dado apresentar maior acidez (3,8% (g ácido acético/mL)) N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa As bebidas alcoólicas fermentadas fazem há muitos séculos parte do quotidiano e cultura Asiática. Desde sempre que têm sido socialmente aceites e associadas a entretenimento e lazer, assumindo também uma grande importância nas práticas e rituais religiosos. No entanto, no resto do mundo, este tipo de bebidas com métodos de fabrico orientais nem sempre tiveram grande representatividade. Estudos indicam um crescente interesse nos últimos anos, por parte do consumidor mundial em bebidas alcoólicas alternativas. Por conseguinte, a indústria tem dedicado mais atenção à sua tecnologia de produção, tanto na melhoria dos processos e do produto final como na procura de matérias-primas inovadoras que se possam vir a destacar neste mercadoemergente. A presente monografia descreve as caraterísticas, classificações, matérias-primas e processos de fabrico de várias bebidas fermentadas obtidas a partir de arroz como é o caso do saké, vinho de arroz chinês e makgeolli. Para além disso, são ainda referidas bebidas obtidas a partir de outras fontes amiláceas como o baijiu e o shochu. Alinhadas com as novas tendências alimentares de “story telling”, e valorização do carácter étnico e local, a popularidade destas bebidas nos países de origem aponta para que as metodologias utilizadas na sua produção possam permitir desenvolver novas bebidas fermentadas, à base de fontes de amido de matérias-primas inovadoras, portuguesas e locais N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um produto fermentado, derivado da cultura asiática, amazake, a partir de uma cultivar portuguesa, a batata-doce (Ipomoea batatas L.). Pretendeu-se, também, desenvolver uma aplicação prática para o amazake, produzindo-se uma sobremesa vegan, sem lactose e sem glúten. O amazake é uma bebida tradicional japonesa consumida há mais de mil anos que consiste numa bebida fermentada doce. Para a otimização da produção do amazake, avaliou-se a atividade amilolítica das amilases do fungo A. oryzae, presente no koji, e do extrato das duas variedades de batata-doce, Centennial (coloração laranja) e Stokes (coloração roxa). A fermentação foi determinada pela estabilização do pH e do ºBrix, selecionando-se uma proporção de 10% (p/p) de fonte de enzimas (extrato de batata-doce ou koji), a 50 °C, durante 8 horas (amazakes com koji) e 60 °C, durante 6 horas (amazakes com extrato de batata-doce). Desenvolveram-se quatro produtos fermentados, em função da origem das enzimas e da variedade da batata-doce, que foram caraterizados quanto à sua composição nutricional, atividade da água, pH e acidez titulável, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Observaram-se diferenças em função das duas variedades de batata-doce para todos os parâmetros. Os amazakes com koji, apresentaram maior teor de proteína total, acidez titulável, atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais e menor teor de água e aw. A partir do amazake de batata-doce roxa produziram-se duas sobremesas tipo pudim com diferentes formulações. Avaliaram-se as características sensoriais como cor, e textura (TPA) e determinaram-se parâmetros reológicos (SAOS) dos quatro amazakes e das duas sobremesas A incorporação dos amazakes na formulação das sobremesas melhorou a textura final, aumentando significativamente (p

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa A cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo. Atualmente, a inovação na indústria cervejeira, passa pela introdução de novas combinações de maltes, lúpulos e pela utilização de leveduras não-convencionais, para potenciação do perfil sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o papel de duas estirpe de levedura, previamente isoladas de destilarias de cachaça e de Kveik, na produção de cerveja. Para tal, realizaram-se fermentações de diferentes mostos com cada estirpe, utilizando a estirpe comercial US-05 como controlo. Ao longo da fermentação avaliou-se a evolução da microbiota, do perfil físico-químico e o perfil sensorial do produto final. Com vista à diminuição dos custos da levedura, foram ainda exploradas estratégias de gestão da biomassa, nomeadamente a sua reutilização, armazenamento e propagação N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa O presente trabalho foi realizado na DANCAKE Portugal, S.A., uma empresa de produtos de pastelaria, certificada com as normas BRC 8 e IFS 6.1 no âmbito das suas atividades de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, e teve como objetivo principal a preparação e realização de todos os procedimentos de uma auditoria interna bastante abrangente, que aborda questões de gestão documental, rastreabilidade e processo. Para além disso, realizaram-se também várias outras atividades no mesmo âmbito, nomeadamente: inspeções de linhas de produção, gestão de reclamações de clientes, auditorias internas, acompanhamento de auditorias de cliente, atualização da empresa em relação à nova versão do referencial da BRC. A realização da auditoria interna englobou vários aspetos do processo produtivo do produto auditado, como é o caso da rastreabilidade, matérias primas, material de embalagem, balanço de massa, controlo de pontos críticos de controlo, expedição, assim como alguns aspetos de controlo de documental N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa A segurança alimentar desempenha um papel fundamental na saúde humana, desenvolvimento socioecónomico, comércio e turismo. Atualmente produzem-se e processam-se maiores volumes de alimentos, e os mesmos percorrem maiores distâncias mundialmente. Para garantir a segurança alimentar dos mesmos, torna-se fulcral a colaboração e contribuição de todos os agentes da cadeia de fornecimento alimentar. Os sistemas de gestão de segurança alimentar, como é o caso do referencial IFS Food, têm como objetivo harmonizar os requisitos dos clientes, consumidores, e partes interessadas de uma organização, mas também de garantir o cumprimento da legislação aplicável aos géneros alimentícios, o Codex Alimentarius e o sistema HACCP. O presente trabalho pretendeu contribuir para a implementação dos requisitos “Plano de Food Defense e inspeções externas” e “Risco de material estranho, metal, vidro partido, e madeira” da norma IFS Food versão 6.1, na PalmeiroFoods S.A, uma empresa do setor alimentar de produtos desidratados e liofilizados. Relativamente ao desenvolvimento do Plano de Food Defense, a metodologia utilizada baseou-se na avaliação das vulnerabilidades, que em certos casos resultou na implementação de pontos de controlo ou de medidas adicionais. Das principais vulnerabilidades avaliadas na empresa destaca-se o acesso ao exterior do edifício, o armazenamento de produtos de limpeza e desinfetantes, controlo de acessos à área fabril e falta de formação aos funcionários. Para concretizar a Gestão do Material estranho, metal, vidro partido e madeira, procedeu-se ao cadastro dos mesmos na área fabril, e a avaliação e análise do risco de modo a determinar a frequência de verificação. A implementação dos requisitos deste referencial irá implicar a restruturação das instalações da empresa, investimentos financeiros, criação e utilização de listas de verificação e formação dos funcionários N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa Os sistemas de gestão da Segurança Alimentar permitem às empresas responder às exigências das cadeias de distribuição, levam ao aumento da produtividade e competitividade, bem como ao aumento da confiança do consumidor. As empresas, devido ao contínuo crescimento do mercado procuram novas soluções de modo a manterem-se competitivas. A metodologia 5S revela-se, uma solução bastante positiva na mudança de hábitos de uma empresa, promovendo desta forma a melhoria contínua. O presente trabalho foi desenvolvido na empresa Font Salem Portugal, S.A., onde foi possível ter contacto com a realidade do dia-a-dia da indústria e observar a atividade produtiva e funções desempenhadas. Desta forma, foram avaliados os pré-requisitos inerentes ao plano HACCP da empresa, foi realizado o plano HACCP referente à linha 97, bem como implementada a metodologia 5S na mesma linha de enchimento. Foi avaliado antes da elaboração do plano HACCP o programa de pré-requisitos adotado pela empresa onde se verificou um cumprimento de 80% destes. No que diz respeito ao plano HACCP referente à linha 97, a análise de perigos permitiu a identificação dos perigos expectáveis ao longo do processo produtivo, determinar o seu nível de significância em termos de segurança alimentar e definir medidas de controlo que permitem eliminar ou reduzir esses perigos para níveis aceitáveis. Foram considerados para o processo produtivo inerente à linha 97 sete PC´s e um PCC. Este PCC diz respeito à etapa de enxaguamento onde o perigo é persistência de contaminação física por ineficácia do enxaguamento. Com a implementação da metodologia 5S, obtiveram-se valores bastante satisfatórios (80%). Sendo visiveis as melhorias alcançadas, salientanto as melhorias nas condições dos postos de trabalho, a diminuição do tempo de procura de materiais e movimentações desnecessárias, e por consequente aumento de produtividade e melhoria da qualidade do produto final N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa O açúcar, sacarose, é um produto de consumo básico quer pelas suas propriedades como adoçante quer como agente estruturante com diversas funções nos produtos alimentares. Devido à sua importância na alimentação mundial, tem-se vindo a desenvolver produtos alternativos que concedem na mesma um sabor doce aos alimentos, mas sem o seu poder calórico. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto com poder edulcorante, á base de subprodutos da indústria do arroz da região do Sado, com propriedades mais interessantes que outros adoçantes no mercado, utilizando técnicas de produção de amazake N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa A exigência e preocupação dos consumidores, no que diz respeito à alimentação saudável é cada vez maior, muito em resultado do exponencial aumento de doenças do foro alimentar que devem ser prevenidas. O sector de transformação de hortofrutícolas é uma das principais atividades em crescimento, levando a que os investimentos na qualidade e segurança tenham uma maior importância. A existência de um sistema de HACCP, obrigatória conforme indica o Regulamento (CE) nº 852/2004, ajuda na demonstração do cumprimento das obrigações legais aumentando a confiança dos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo a implementação de um Sistema de Segurança Alimentar numa empresa de produtos hortofrutícolas de forma a produzir produtos seguros e de qualidade. Assim, foi feita a implementação do Sistema HACCP na empresa, através da avaliação dos pré-requisitos, realização de análises de perigos, determinação dos pontos críticos de controlo, e estabelecimento de medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas em todos os processos desenvolvidos pela empresa N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa Dois problemas relatados com frequência na indústria da cerveja artesanal são o difícil controlo da carbonatação e problemas de gushing, explosão não controlada de espuma ao abrir uma garrafa. Este trabalho teve como objetivo geral detetar, avaliar e corrigir os problemas associados à carbonatação e aos fenómenos de gushing numa empresa de cerveja artesanal. Com este propósito começou-se por fundamentar tanto o estudo do problema com uma pesquisa sobre métodos produtivos, carbonatação e gushing. De seguida o estágio na fábrica e apoio à produção permitiu estudar e compreender os seus métodos produtivos, bem como permitiu ter uma visão alargada do funcionamento no dia a dia de uma empresa deste género N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é uma metodologia preventiva considerada como uma ferramenta que facilita o cumprimento das exigências legais e permite a manutenção do controlo dos perigos associados aos alimentos, aumentando desta forma a confiança e a segurança do alimento. O presente trabalho foi elaborado no âmbito do estágio realizado numa unidade hoteleira em Lisboa, durante o período de 16 de Fevereiro a 16 de Agosto de 2018 e teve como objetivo rever os aspetos relacionados com o sistema HACCP de una unidade de restauração destas. Assim, reviu-se o plano de HACCP de quatro pratos do menu da carta do restaurante do piso 1 selecionados, com o propósito de identificar os perigos e os pontos críticos de controlo, estabelecer os limites, bem como a monitorização e as medidas corretivas para cada um dos pontos críticos de controlo. Posteriormente, foram elaboradas outras tarefas complementares do sistema HACCP, tais como: verificação das condições higio-sanitárias, controlo diário das regras HACCP e acompanhamento das auditorias externas. Numa primeira fase foi criada uma checklist de auxílio para averiguação das condições higio-sanitárias nas três cozinhas da unidade hoteleira, não se tendo verificado grandes não conformidades apenas na cozinha dos banquetes. O controlo diário das regras do sistema HACCP, foi feito com assistência de uma checklist fornecida pela entidade. Através deste controlo observou-se que houve uma melhoria no cumprimento das regras nas três cozinhas, com mais destaque para a cozinha Switch. Foram realizadas auditorias externas por uma empresa consultora especializada em Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, tendo-se verificado uma evolução positiva no cumprimento das exigências estipuladas pelo sistema HACCP, sendo que o hotel no inicio do estágio apresentava um avaliação de 72% e terminou com uma avaliação de 80%, uma melhoria boa ao fim de 6 meses de trabalho N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia A cerveja é definida na Portaria 1/96 de 3 de Janeiro como: “A bebida obtida por fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Sacharomyces, de um mosto preparado a partir de malte de cereais, principalmente cevada, e outras matériasprimas amiláceas ou açucaradas, ao qual foram adicionadas flores de lúpulo ou seus derivados e água potável” [1]. A produção de cerveja foi sofrendo várias alterações tecnológicas, sensórias e nutricionais, hoje em dia é preparada com recurso a várias operações unitárias. Uma destas operações unitárias é a brassagem, que consiste no aumento temperatura do mosto de acordo com a temperatura ótima de funcionamento das enzimas a fim de converter o amido em açúcares fermentescíveis. O objetivo desta dissertação foi comparar a influência de diferentes modelos de brassagem numa cerveja weiss dando especial atenção à influência das enzimas alfa-amilase e beta-amilase. Foram efetuadas onze brassagens e retiradas catorze amostras ao longo das brassagens. Determinaram-se vários parâmetros físico-químicos: pH, densidade, proteína total, turvação e atividade amilolítica bem como as concentrações de amido, açúcares e ácidos orgânicos (por HPLC). Através dos ensaios experimentais, foi possível concluir que não existe uma grande variação nos parâmetros de pH (entre 5,8 e 5,6), densidade (entre 1,051 e 1,055), proteína total e turvação entre os diferentes modelos de brassagem. No entanto, houve variação no teor de açúcares, verificando-se que a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase tem maior teor de maltose (4,3% (p/v)) não se observando variações na concentração de glucose. Estes resultados são consentâneos com a redução do teor em amido de 25% para 20% entre a brassagem com um patamar mais curto e a brassagem com um patamar mais longo a temperaturas ótimas da a-amilase, Assim, verificouse que alterando o perfil de brassagem é possível alterar o perfil do mosto a fermentar N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar/Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa Com vista a responder às tendências actuais de mercado, ditadas pelas necessidades do consumidor na procura crescente por produtos que sejam saudáveis, frescos e convenientes, algumas lojas Continente, decidiram iniciar a produção de embalagens de fruta fresca cortada, com fim ao aproveitamento da fruta exposta em loja com estado de maturação mais avançado. O objectivo do presente estudo incidiu sobre o diagnóstico e apresentação de propostas de melhorias ao processo produtivo de fruta fresca cortada preparada na loja Continente do Vasco da Gama. Relativamente ao processo produtivo, foi possível identificar a necessidade de melhoria da área de produção. Para tal, foram propostos dois cenários de melhoria com vista a optimizar o processo e garantir a segurança alimentar dos produtos. O cenário A previa a reestruturação da zona de produção. O cenário B previa a construção de uma bancada para produção das embalagens de fruta fresca cortada perante o consumidor. O presente estudo culminou com a selecção do cenário B, estando este em fase de construção. Como parte integrante do diagnóstico ao processo produtivo, procedeu-se ao cálculo da taxa de desperdício de fruta associado ao processo a partir de estivas representativas. No Continente Vasco da Gama, esta taxa é, aproximadamente, de 34%. No entanto, é possível reduzir este desperdício com a utilização de descascadores que, através da avaliação do desperdício associado à técnica de corte da manga, demonstrou reduzir o desperdício em ≈14%. Foram efectuadas análises microbiológicas a quatro variedades de fruta fresca cortada. A maioria dos resultados encontrava-se dentro dos limites estabelecidos, após pesquisa de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E.coli e contagem de bolores, leveduras e microrganismos a 30ºC. Além da substituição do material de embalagem, foi proposto a colocação de utensílios para auxiliar o consumo do produto, alterar o formato da embalagem e ponderar novas formas de consumo N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Atualmente a população frequenta com regularidade estabelecimentos de restauração, tais como “Cafés”, “Padarias/Pastelarias” e “Restaurantes”, encontrando-se estes muito próximos do consumidor final, que confia nas suas práticas relativamente à manipulação e confeção dos alimentos. Estes estabelecimentos devem garantir a higiene e a segurança dos produtos alimentares aos seus clientes, respondendo a obrigações legais e cumprindo com os requisitos do sistema HACCP. Nem sempre os responsáveis dos estabelecimentos têm os conhecimentos necessários para a execução dos requisitos anteriormente referidos, surgindo as auditorias internas de primeira parte, realizadas por uma empresa externa, como uma solução. Apoiando as empresas e formando os manipuladores em todos os requisitos necessários para uma eficaz implementação e manutenção do Sistema HACCP. A realização deste trabalho teve como principal objetivo avaliar as condições de higiene e Segurança Alimentar de 151 estabelecimentos de restauração pública da zona Oeste, com o auxílio de uma Check-List, aplicada in loco durante as auditorias. Os resultados obtidos da Check-List foram discutidos de acordo com o Regulamento (CE) nº 852 de 29 de Abril de 2004, e demonstraram um valor global de cumprimento entre os 54% a 63%. Verificando-se que as Não Conformidades encontravam-se maioritariamente relacionadas com os tópicos onde foram avaliados os “Funcionários” e o “Controlo Laboratorial”. No último caso observou-se um incumprimento por parte de 73% dos estabelecimentos. Os resultados obtidos contribuem para a perceção das não conformidades mais frequentes nos estabelecimentos “Cafés”, “Padarias/Pastelarias” e “Restaurantes”, permitindo uma atuação mais eficaz e focada nos parâmetros mais críticos, contribuindo desta forma para uma maior segurança do produto final servido ao consumidor N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia O presente trabalho foi proposto e desenvolvido na Sociedade Central de Cervejas e Bebidas, com o objetivo de substituir o método padrão enzimático, utilizado para analisar os açúcares da sidra, pelo método analítico de HPLC devido ao facto do método padrão ser complexo, moroso e dispendioso. Este estudo permitiu o desenvolvimento de um método analítico de HPLC, para a determinação rápida e simultânea da sacarose, glucose, frutose e maltose em sidra. Para isso, foram realizados ensaios de otimização, desenvolvimento e validação do método bem como um estudo de comparação entre o método desenvolvido e o método padrão, relativamente ao tempo necessário à execução do método, complexidade dos procedimentos e custos N/A

Doutoramento em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia The antagonistic effect exerted by Saccharomyces cerevisiae against other microbial species during wine fermentations was recently ascribed to its capacity to secrete antimicrobial peptides (AMPs). The main goal of the present work was to purify, identify and characterize those AMPs. Firstly, the AMPs were purified by means of chromatographic techniques (sizeexclusion and ion-exchange) and then characterized regarding their amino acid sequence, codifying genes and antimicrobial/biochemical properties. Analysis of the purified AMPs by mass spectrometry revealed that the natural biocide is mainly composed by two peptides (AMP1 and AMP2/3) derived from the isoenzymes of the glycolytic protein glyceraldehyde 3- phosphate dehydrogenase (GAPDH). The spectrum of action of the naturally-excreted AMPs, which we named saccharomycin, is wide and includes several wine-related non-Saccharomyces yeasts, such as Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces marxianus, Lachancea thermotolerans and Dekkera bruxellensis, as well as bacteria such as Oenococcus oeni. The antimicrobial effect of saccharomycin is significantly higher than that of synthetic analogues (AMP1 and AMP2/3) and depends on their complementary action and relative proportion. The mode of action of the AMPs was evaluated against sensitive yeast cells. The AMPs induce cell membrane permeabilization, loss of pH homeostasis and increase/decrease of H+-influx/-efflux. They also induce cell molecular markers typical of death by apoptosis in H. guilliermondii. Our work also revealed the accumulation of these GAPDHderived peptides on the surface of stationary-grown (48 h) cells of S. cerevisiae, which induce death of non-Saccharomyces yeasts (H. guilliermondii and L. thermotolerans) by direct cell-cell contact. Finally, S. cerevisiae strains over-expressing these AMPs prevented growth of D. bruxellensis in co-fermentations, decreasing the levels of sulphur dioxide needed to control wine spoilage. Thus, the potential of these AMPs to be used as biopreservative in wine seems promising N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL A cerveja é uma bebida que se encontra em crescente desenvolvimento, a par do aumento da exigência dos seus consumidores e a necessidade de diferenciação e modernização por parte dos produtores. O principal objetivo desta dissertação centra-se no desenvolvimento de novas cervejas através da combinação de estirpes não-convencionais de co-fermentação com Saccharomyces em diferentes estilos de cerveja, tendo sido analisado o comportamento metabólico de diferentes espécies e o seu contributo para o perfil sensorial do produto final. Foram selecionadas três espécies não-Saccharomyces: Pichia kluyveri, Metschnikowia pulcherrima e Saccharomycodes ludwigii, e as estirpes comerciais correspondentes a cada estilo: S. cerevisiae Safale S-04 (Stout), S. cerevisiae Blanche (Weissbier) e S. cerevisiae Saflager S-23 (Dunkel). O comportamento das estirpes foi avaliado, ao longo do processo fermentativo, com base em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, assim como o seu impacto no perfil sensorial de cada cerveja maturada. Para as co-fermentações com as três estirpes não-convencionais verificou-se que ao longo do processo ocorreu um aumento do número de células metabolicamente ativas, com o número de células viáveis a variar entre 105-106 UFC/mL (Weissbier) e 107 UFC/mL (Stout e Dunkel). Simultaneamente, o consumo de açúcares ocorreu de forma gradual e sequencial, com a glucose a atingir o esgotamento ao fim de 2-5 dias, ao passo que a maltotriose só foi esgotada nos ensaios inoculados em mosto Dunkel e ao fim de 6 dias. Comparando o efeito das estirpes não-convencionais os resultados indicaram que S. ludwigii foi a estirpe que fermentou mais eficientemente que a glucose quer a maltose. Os produtos de fermentação refletem o consumo de açúcares, verificando-se que os ensaios que apresentaram maior concentração de etanol são aqueles onde o consumo de açúcares foi mais eficiente. Ao nível da análise sensorial os ensaios em mosto de Weissbier foram aqueles que mais se aproximaram do esperado N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL A cerveja é uma das bebidas mais apreciadas e consumidas a nível mundial. Os variados estilos de cerveja existentes baseiam-se em conjugações de ingredientes, processamento e factores culturais. Porém, a diferenciação entre estilos de cerveja é maioritariamente originada por variações a nível do substrato (mosto) em detrimento de variações decorrentes da fermentação. Apesar da levedura desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento sensorial da cerveja, a fermentação de cerveja é levada a cabo por uma variedade limitada de estirpes de leveduras, sendo estas, na sua maioria, pertencentes ao género Saccharomyces, quase exclusivamente S. cerevisiae ou S. pastorianus, com excepção de algumas cervejas de especialidade, nomeadamente Lambic e Gueuze. O objectivo principal desta dissertação prende-se com a exploração da capacidade de leveduras não-convencionais, conjugadas com estirpes comerciais, como agentes de potenciação do perfil sensorial de cerveja. Assim, foram inoculados mostos de cerveja de estilos Stout, Weiss e Dunkel com estirpes de Dekkera bruxellensis, Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae (não-comercial) e estirpes comerciais de Saccharomyces em fermentações sequenciais. Os ensaios fermentativos foram conduzidos sob condições controladas, monitorizando-se a sua evolução a nível microbiológico (contagem de células viáveis e cultiváveis) e a nível físico-químico (ºbrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC e compostos aromáticos por GC-FID). Foi ainda realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitabilidade das cervejas produzidas. As fermentações sequenciais foram bem sucedidas, atingindo níveis de etanol (2,84-6,89 %(v/v)) e açúcares residuais (4,0-15,2 g.L-1) similares aos ensaios de controlo. Apesar das características analíticas das cervejas co-fermentadas não diferirem significativamente das cervejas de controlo, foi evidenciada uma clara distinção a nível do perfil aromático. Os estilos de cerveja Stout e Dunkel obtiveram melhor aceitação junto do painel de provadores, destacando-se, entre as leveduras não-convencionais utilizadas, K. apiculata e T. delbrueckii como as responsáveis pelas cervejas de perfil sensorial mais complexo N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar / Instituto Superior de Agronomia - UL A globalização tem afetado as indústrias de produção por todo o mundo, tornando o mercado cada vez mais competitivo. Como tal, a crescente necessidade de eliminação de desperdício e a criação de processos capazes e eficientes remete para o desenvolvimento de uma mentalidade de melhoria contínua no seio das empresas, com vista à redução de custos supérfluos e à melhoria da qualidade da organização. Neste contexto a ferramenta Kaizen é muito útil, pois permite a redução dos desperdícios gerados nos processos produtivos, procurando a melhoria contínua, a qualidade dos produtos e o aumento de produtividade. O principal objetivo do trabalho foi a implementação desta ferramenta na empresa Gelpeixe que desenvolve a sua atividade na área da Indústria de Congelados. Com a aplicação desta pretendeu-se eliminar desperdícios com base no bom senso e no uso de soluções pouco dispendiosas, envolvendo todos os colaboradores de modo a melhorar os processos produtivos. Esta ferramenta foi aplicada na área da desagregação numa linha de produção específica da fábrica (Linha B) da empresa Gelpeixe. Foi ainda desenvolvido um guia com ideias para futuras melhorias em relação a todo o processo de produção desta linha. Após a aplicação de Kaizen, o sucesso das medidas propostas e executadas foi avaliado por comparação do antes e depois de muitos parâmetros na desagregação referentes à linha B através do uso desta ferramenta. A partir dos resultados obtidos, estimou-se que a eficiência na linha B aumentou em 10%. Este aumento deveu-se sobretudo à melhoria do sistema de reciclagem e às alterações efetuadas no layout, o que resultou num ganho de espaço de mais de 2,5 m2 e na redução para menos de um terço das distâncias percorridas pelos colaboradores na zona abordada. N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL Com a indústria alimentar cada vez mais competitiva e exigente, quer a nível de qualidade quer a nível de segurança, e com os consumidores a procurarem satisfazer as suas preferências, tornou-se crucial para as empresas o desenvolvimento de novos produtos, levando a um crescente investimento na área da inovação dos mesmos. O principal objetivo deste trabalho foi a criação de um bebida fermentada produzida a partir de mel, este novo produto foi idealizado pela professora Catarina Pristas tendo em conta uma possível valorização do alimento base. O método utilizado para a criação deste espumante teve como principio o processo de produção do espumante de vinho, mediante algumas alterações. Foi necessário estudar várias diluições de modo a obter a percentagem de açúcares totais mais indicada, açúcares estes que são fermentados por leveduras, dando origem à produção de etanol. Numa primeira fase, foram testadas diversas formulações, com vista a determinar quais os tipos de mel que davam origem à melhor bebida a nível organolético, variando as diluições dos mesmos e o tempo de fermentação. Após o teste de 34 formulações, o mel de urze e o de eucalipto foram considerados os preferíveis para a produção da bebida fermentada, sendo de entre as quatro diluições comparadas a 1:6 foi a que conferiu melhor perfil a nível aromático ao produto final. A avaliação sensorial por parte do painel de provadores não treinados (consumidores) permitiu verificar que, independentemente do mel utilizado, o período de fermentação favorito é o de 4 dias. Quer para a diluição urze 1:6 quer para a eucalipto 1:6 foi nas fermentações de 4 dias que se obtiveram os valores mais altos de intenção de compra, sendo estes 4,95 e 4,9 respetivamente. N/A

Mestrado em Engenharia Agronómica - Agronomia Tropical - Instituto Superior de Agronomia - UL Em São Tomé e Príncipe, a jaca (Artocarpus heterophyllus) está entre os frutos mais apreciados. Porém, a sazonalidade e a rápida perecibilidade que a caraterizam, determinam a sua ausência no mercado em certas alturas do ano. Este trabalho visou estudar a desidratação de jaca de São Tomé e Príncipe, caracterizando e comparando fisico-quimicamente (cor, matéria seca, proteína, fenóis, açúcares, aw e textura, no que se refere à dureza e adesividade) e sensorialmente amostras frescas e desidratadas. Dois conjuntos de amostras com teor médio inicial de humidade de 41% e 40%, foram submetidos durante 8 e 10 horas, a 50ºC +/-5ºC, obtendo-se 8% e 11,8% de humidade final, respetivamente. As análises efetuadas revelaram que a jaca é rica em hidratos de carbono, apresentando teores baixos de fenóis, sendo o teor de proteína o mais variável, mas sempre baixo. Verificou-se ainda que a fruta fresca altera-se muito rapidamente mesmo quando conservada em frio. Comparando as amostras frescas e desidratadas entre si, não houve variação significativa para nenhum dos parâmetros excepto as proteínas. Os valores médios de saturação (c) aproximaram-se de 30, de luminosidade (L) oscilaram entre 53-57 (amostras frescas) e 70-73 (amostras desidratadas), de tonalidade entre 79-80 (amostras desidratadas) e 97-98 (amostras frescas). O ºBrix nas amostras frescas foi cerca de 26-27º, nas amostras desidratadas de 58º. O teor médio de proteínas solúveis oscilou entre 4 e 300 (mg/100g) e de fenóis totais entre 26 e 101mg/100g. A análise por HPLC identificou a presença de glucose, frutose, sacarose, etanol e metanol. A determinação da aw após desidratação e após 1 mês de armazenamento em vácuo revelou que o produto teve e manteve uma aw abaixo do limite de 0,6. Na análise sensorial, não há diferença estatística entre a preferência dos provadores, embora tendencialmente prefiram o conjunto com menor teor de humidade. N/A

Mestrado Vinifera Euromaster - Instituto Superior de Agronomia - UL In the last few decades both beer and wine world started to innovate themselves, aiming to produce higher quality beverages, this brought life to a virtuous circle in which the consumers are becoming more informed and the producers invest money for the development of high quality and innovative beverages. The main objective of the work was to produce a fermented drink that conjugates beer and wine world. In order to do achieve this goal, we developed, optimized and characterized a fermented drink produced from grape must and beer wort using non-conventional yeast strains. The beer wort is produced with Braumeister (machinery that is able to maintain the temperature stable, thus having a high quality product) from Pilsner malt and blended with equal amount of Grape juice. The fermentation of the mix was performed using two strains of Torulaspora delbrueckii, one isolated from a beer media and one from a wine media, a strain of Brettanomyces bruxellensis and three different strains of S. cerevisiae¸ one used to ferment wine (ISA1000) and the two beer yeast with very opposite characteristics, US-05 is used to ferment ales style and it should be very neutral while WB-06 is used to ferment wheat beer and it gives an estery aroma to the beverage. Fermentation was monitored analysing the difference in the refraction index on the Brix° scale and composition analysed daily by HPLC. In order to choose the most suitable beverage, each drink was analysed by a trained panel aiming to describe the analytic profile of the beverage, and by a non-trained panel aiming to evaluate the degree of preference of these new beverages. Based on a compromise between technological issues and consumers preferences, the best beverage was the one obtained with S.cerevisiae WB-06.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL O desenvolvimento constante de novos produtos é um factor fundamental para o sucesso da indústria alimentar. Tanto o chá como o vinagre são produtos de utilização milenar por parte da humanidade, tendo o consumo de ambos reconhecidas propriedades benéficas para o bom funcionamento do organismo humano. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver e optimizar vinagres a partir de diferentes chás com sacarose, com o intuito de se obter um produto simultaneamente inovador e tradicional. Com este objectivo, fizeram-se ensaios preliminares com chá preto como matériaprima inicial e diferentes concentrações de sacarose (8, 10 e 12%). Seguiu-se a avaliação da estirpe de levedura a utilizar para a fermentação alcoólica que ocorre numa fase primordial da produção de vinagre, com testes de fermentação a uma levedura vínica ISA1000 e a uma levedura imobilizada ProElif (Proenol). Foram retiradas amostras para análise por HPLC, para determinação de glucose, frutose e etanol. Após a escolha da levedura imobilizada ProElif (Proenol), produziram-se diversas bebidas alcoólicas a partir de chá preto, verde e branco. A este processo seguiu-se a inoculação do líquido fermentado com duas culturas distintas: mãe de vinagre e kombucha. Verificou-se a evolução da composição do produto obtido ao longo do tempo por HPLC, nomeadamente o seu teor em etanol e ácido acético. Identificou-se o microbioma do produto final por isolamento em placa seguido de PCR usando primers específicos para a região 16rRNA seguida de sequenciação e análise BLAST. A análise sensorial efetuada permitiu ainda conclui que os vinagres obtidos a partir da base de chá com ambos os tipos de inóculo apresentaram características sensoriais agradáveis aos consumidores, que declararam a intenção de compra, podendo por isso considerar-se produtos com potencial de comercialização futura N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Tempeh is an indonesian fermented food by the fungus Rhizopus oligosporus, which the production is beneficial as regards the improvement of the protein digestibility and nutritional value of legumes. The present work intended to optimize the production method of inoculum (R. oligosporus), while adding value to food industry (broken rice, wheat, corn and rye flours). The follow objective consisted in optimizing the production process of tempeh, using traditional Portuguese legumes (pea and lupine) in comparison with soy tempeh. Finally, texture parameters (firmness and cohesiveness) were evaluated by a TPA. Instrumental colour parameters, throughout the fermentation and after storage at refrigeration temperature were also evaluated. The results showed the viability of producing the inoculum using food industry by-products (5 days, 29 ° C), with rye, rice “carolino” and long grain rice flours yielding a higher sporulation. Soybean and pea tempeh complete fermentation after 48 h at 29 and 37 °C, respectively, while the lupine tempeh only after 72 h at 37 ° C. The highest values of firmness, cohesiveness and lightness (L *) were obtained at the end of fermentation. Significant variations in color, expressed in terms of a * and b * parameters, were observed

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The food industry is an increasingly demanding industry, regarding both quality and safety. Consumers are keen to satisfy their needs and preferences, and the industry try hard to satisfy them, by producing new products resulting from competition among companies and innovation capacity. Fermented foods and beverages are among some of the most popular innovative products, because they frequently ally functional properties to surprise and variety. The main objective of this work was to develop and optimize a fermented drink produced from by-products of the chestnut industry centred on the ancestral rice saké methods. The production method for this drink was based on the simultaneous utilization of a mold (Aspergillus oryzae) as koji and yeasts (Saccharomyces cerevisiae). During this process, starch is hydrolysed by amylases produced by the mold, resulting in more simple sugars that will be fermented by the yeast producing ethanol. Preliminary assay were performed in order to determine which were the best elements to produce a tasty beverage. We tested different formulations, varying the type of koji, the type /proportion of substrate to ferment and the yeast strain. After testing 16 formulations, the most adequate one was determined, using koji produced from rice, raw chestnut as substrate and the yeast strain Saccharomyces cerevisiae CBS 436, which added a very aromatic profile to the final product. It reached an alcohol content of 13,25% (vol/vol). Sensory analysis performed by a non-trained panel of consumers moderately liked the concentrated and the diluted version of the selected beverage, both in terms of taste, colour and flavour (values between 6 and 7, in a scale of 1 to 9). However, in terms of acceptance by the tasters in the sensory analysis they show a buying intention near the indifference (values of 2.96875 for sample A and 3.03125 sample B, a scale of 1 to 5).

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The audits realized on food safety systems are a way to guarantee the efficiency of these implemented systems. In addition, it’s a support to planning the training proposal and will contribute to better training of these food handlers that will result in a greater compliance with the HACCP plan. With the objective of check the efficiency of this system in a canteen and to promote the continuous improvements of the system in this internship were made four audits over six months. All these audits realized were made using a checklist, an on job observation of all tasks realized, with an individual interview and also checking all company documentation and records. In these four audits was obtained the following percentage of compliance (88%, 89%, 92% and 93%). The non-compliance found were related to personal hygiene, cleanliness of the premises, records fill, product identification, good storage practices in positive temperature, packaging of fruits, signage in the unit and identification of first-aid box. It was concluded that monitoring and the adjustments contribute to the success of the implemented system and ensuring food safety. The audits and the verifications are necessary to determine the effectiveness of the control measures taken

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Fermented foods from Eastern countries, based on crop fermentations are among the most desired by consumers for their nutrition value and potential as Functional foods and for their diversity and originality. Yet, these products are usually produced by spontaneous and poorly characterized fermentations under non-controlled conditions, which are not compatible with the high quality standards demanded by Western consumers. Tempeh is a popular Indonesian fermented food, originally based on soybean fermented by Rhizopus oligosporus. The objective of this work was to produce safer and effective Rhizopus oligosporus inocula and design standard procedures for safe and consistent tempeh production and conservation. Additionally new tempeh-like fermented products were also produced. Rhizopus oligosporus growth and inoculum preparation and inoculum concentration added to the crop, were optimized to obtain standard tempeh with the desired organoleptic properties. Adjustments on the production steps described for the traditional tempeh manufacture (soaking and fermentation parameters) were also made. Using the optimized procedures, a standard method for inocula and tempeh production was developed. Tempeh maintained its organoleptic properties when stored under vacuum in thermo sealed polypropylene bags and frozen until consumption. The production of several varieties of tempeh using different crops was accomplished under these conditions.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The intake of easy consumption foods, alongside with concerns about health issues, has been growing, being one of the areas where the food industry has invested more. This project was intended to develop new products within the range of snacks of yogurt, combining the healthy to the pleasant. Five different formulations of snacks were developed in order to create a wider range of products: yogurt, strawberries, banana, mango and carob flour. For this a thickening agent was used as a processing aid and yogurt to which a specific flavor with or without sugar was added. To evaluate the most suitable packaging, two types of materials with gas barrier and water steam were tested: a transparent (polyethylene) one and a light barrier (complex laminate) one. The packaged snacks were kept for two months at room temperature and sensory analyzed by a trained panel (descriptive analysis) and by the consumers. Snacks showed crispy texture and a nice flavor, and were appreciated by the majority of consumers, the mango ones being the most appreciated. The tested packaging did not avoid changing the crispy texture of the snacks. The packaging of the complex laminate proved to be more effective in preserving the overall quality

Doutoramento em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia While searching for roles of Saccharomyces cerevisiae regulatory pathways during the late stages of wine fermentation, a peculiar H+ homeostasis was found in an industrial wine strain, while fermenting natural grape must (NGM). Intracellular pH (pHi) of the population remained in the range 6.0 – 6.4, decreasing by the end of glucose fermentation (pHi 5.2 at 15oC), although cells remained viable. The plasma membranes of late stationary cells became almost impermeable to H+. To ensure replicability of subsequent experiments, a synthetic grape must was designed (ISA-SGM), in which we obtained similar fermentative profiles as in NGM for the wine strain and for laboratory strains. Fluorescence Ratio Imaging Microscopy (FRIM) was used to estimate pHi of individual cells of strain BY4741. Even at the end of fermentation, we found subpopulations with “healthy” cytosolic pH (i.e. pHi 6-7). Sixty-two single-deletion mutants of BY4741 were screened to identify genes required for optimal wine fermentation performance, leading to the identification of 10 determinants whose absence improved fermentation performance, while 37 were deleterious. Principal Component Analysis revealed that deletion of some genes involved in transcription, cell cycle and stress response led to improved performance, while reduced performance was associated mainly with genes involved in membrane functions.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The presented work aimed to organise the Manual Ilustrado de Boas Práticas Eurest, as well as to conduct training about this manual. In this work, all the procedures necessary for its realization, as well as their respective validation and criticism are presented. Throughout the work phase, several visits were made to different units of the company. These visits were carried out in order to analyse whether all procedures were being observed and, simultaneously, the degree of the employee’s consciousness when performing each step. A unit was chosen to represent a specific case study. Training about the manual was given to the personal of the chosen unit and after the validation was done. Two audits were also performed so the training could be validated. One audit was done before and the second was done after completing the training. The final audit, with a score of 99 %, showed an improvement of 5 % compared to the initial audit, proving the importance of the manual and its respective training. We also identified some improvements that can be introduced in the near future.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Bioethanol production from lignocellulosic residues is a promising alternative for fossil fuels. However, it is still economically unviable due to the incapability of the main fermentative yeast, Saccharomyces cerevisiae, to ferment pentoses from hemicelluloses. In this work, a molecular approach was followed, as a contribution to construct genetically modified strains of S. cerevisiae expressing putative polyol transporters, in order to upgrade the hemicelluloses fermentation by producing simultaneously plus-valuable dietetical polyols for food industry, such as xylitol. A bibliographic screening for yeast species able to assimilate polyols revealed a restricted number of ascomycetes among the genus Candida, Debaryomyces and Pichia with potential interest as sinks of useful genes to improve polyol release. To identify polyol transporters, a BlastP search on D. hansenii CBS 767 genome was performed, followed by cloning and characterization in S. cerevisiae. The presence of polyol(sugar)/H+ symport activity was evaluated for 18 substrates based on the external alkalinization of unbuffered cell suspensions upon polyol(sugar) addition. In the present work 4 ORFs were cloned and 10 were characterized. Polyol/H+ symport activity (glycerol/H+, galactitol/H+, sorbitol/mannitol/ribitol/arabitol/H+) was detected in some of the strains tested.

Mestrado em Engenharia de Sistemas Bioenergéticos - Instituto Superior de Agronomia Bioethanol production from lignocellulosic materials is only viable if the process of converting the biomass to ethanol is efficient. One of the conditions that affect this efficiency is the resistance of the fermentative microorganisms to the toxic compounds that are formed during the necessary lignocellulosic materials pre-treatment. The current work analyzed the behavior of Saccharomyces cerevisiae growing on a medium containing inhibitory compounds to the fermentation, compounds that are present on an industrial lignocellulosic hydrolysate. The effect of the elimination of non-essential genes on the cells fermentative metabolism was studied. The non-essential genes eliminated were genes involved in the regulation and metabolism of nitrogen (TOR1, GLN3, PRO1, PUT4, ARO4), in the cell’s response to oxidative stress (SOD2, ZWF1, ADH6), osmotic stress (HOG1, TPS1, NTH1, HSP12) and general stress (HSP26), on the regulation of the intracellular pH (RIM101, VMA1), and in apoptosis (AIF1, FIS1). The results obtained from these procedures were indicative that some of these genes mutations are relevant for determining the fermentation efficiency. The behavior of four selected mutant strains was further characterized. Besides the determination of glucose concentration, extracellular pH and CFU at the beginning of stationary phase and glucose exhaustion, for these four chosen strains, the ethanol concentration and the influx and efflux of protons through the plasmatic membrane were also collected.

Mestrado em Engenharia de Sistemas Bioenergéticos - Instituto Superior de Agronomia The environmental problems, rooted in our society, strongly contribute to an emerging demand to find alternative energy sources. In this context, bioethanol, the leading renewable biofuel, is noted for its strong contribution in reducing the negative environmental impacts generated by the use of fossil fuels. Despite being mainly produced nowadays from starch (first-generation), bioethanol can be produced from lignocellulosic material making it an even more "green" fuel (biofuel of second generation). However, stress conditions and / or presence of inhibitors may limit the whole fermentation process and hence the production of bioethanol. The main agents that inhibit yeast growth and fermentation itself are: substrate composition, ethanol concentration, temperature, pH and osmotic pressure. The mechanisms involved in tolerance and adaptation of Saccharomyces cerevisiae to inhibitors present in lignocellulosic hydrolysates are not clear yet. However, it is proven that during the pre-treatment and hydrolysis phases several substances are produced that inhibit the growth and ethanol production by S. cerevisiae, including furfural, acetic acid and p-hydroxybenzoic acid. The sustainability of bioethanol production is in the acquisition of microorganisms resistant to such adverse conditions during the fermentation process. In this work conditions similar to those found in lignocellulosic hydrolysates were created in the laboratory environment. The strain of Saccharomyces cerevisiae BY4741 was initially submitted to different media that differed in the concentration of the main constituents found in such substrates. The time required to reach the early stationary phase was almost equal in all cases, ranging between three and five days. However, it was noted that the presence of toxics in the medium accelerated the fermentation process of the BY474 strain. On the other hand, there was a difficulty in reaching the depletion of glucose in a medium with toxic deficiency. From the growth curve of BY4741 strain it was observed that the period of fermentation was relatively long (ranging from 8 to 12 days) and the values of D.O.640nm were low (never exceeding 4,0). For this reason we studied the influence of the auxotrophic markers and nitrogen concentrations added to the medium. It was concluded that the markers concentration was essential for a reduction in fermentation time, and there was significant reduction in fermentation time when the triple of supplements was added to the medium. All studies of ethanol production, especially those related with the tolerance to different stresses, are based on effects on growth. In ethanol production, most of the fermentation process occurs when cells have their growth finished. For this reason, the present study sought to assess the behavior of seventeen deletion mutants during stationary phase, comparing its behavior to the exhaustion stage, and in analogy with the parental BY4741 strain behavior. Throughout this study, the fermentation took place in 50 mL of medium, in Erlenmeyer flasks of 100 mL, and its monitoring was performed by frequent measurements of the values of optical density (D.O.640nm) and glucose level. Stabilization of D.O.640nm indicated the beginning of the stationary phase and the depletion of glucose, which was detected qualitatively by commercial strips (DIABUR-TEST ® 5000), setting the end of fermentation. The first achievement of this work was the development of a methodology to survey the behavior of different strains in their ability to accomplish the production of bioethanol from lignocellulosic hydrolysates. It was utilized to monitor the effect caused in the fermentative process by the deletion of the genes involved in membrane transport. There were distinct behaviors among the seventeen mutants: in some cases the fermentative capacity was considerably better than in the BY4741 strain (as in GAL6 and TRK1 OPI3), in others the fermentative capacity was similar (as in GUP1, FPS1 and HXT3), and sometimes it was much worse (as in STL1, PDR5, PDR12 and ERG2). Four mutants that showed very different fermentation profiles compared with BY4741 strain were chosen for further studies. TRK1 and OPI3 were selected being the ones with the most rapid glucose exhaustion. PDR5 and SLT2 mutants were also chosen as representatives of the most negatively affected. In this set of mutants we determined the levels of glucose, ethanol and glycerol, and assessed their behaviors on the influx and efflux of protons accross the plasma membrane. All results were compared with those obtained of the parental strain. In the first place, it has been verified that the simple use of glucose test strips do work as an indicator of glucose concentration during the fermentation, having the results been confirmed through the determination of the sugar concentration with base in a more accurate method (method UV (nzytech D-glucose Kit)). The rates of influx and efflux of H+ protons trough the plasma membrane, supported the existence of differences in the physiologic state of the cells, in both sampling points. With this work, we realize that there are essential genes that facilitate the natural fermentation process, making these strains suitable for future research in this area. By finding strains with high fermentative capacity, high tolerance to inhibitors and stress conditions, especially high concentrations of ethanol and toxic compounds present in lignocellulosic hydrolysates. Those unique strains become more attractive to be properly investigated and eventually used as biological tools suitable for the construction of strains with new functional fermentative capabilities, which can be suitable for industrial processes.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2010-05-17T14:47:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final.pdf: 13246548 bytes, checksum: c79063576e01f442935ace0035137d61 (MD5) Made available in DSpace on 2010-05-17T14:47:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Final.pdf: 13246548 bytes, checksum: c79063576e01f442935ace0035137d61 (MD5)

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The thesis main objective was to produce new and stable fermented sparkling beverages from fruit and infusions/teas, with yeast directed for gourmet restaurants. Ten fruits and eighteen infusions/teas were evaluated for organoleptic properties to choose the best potentially four sparkling beverages. Beverages were characterized for physico-chemical composition, pH, total acidity, ºbrix, soluble protein and phenolic compounds. Antimutagenic potential was analyzed by Ames test. Product shelf-life was established (15 days – juices; 30 days - infusions, at 4ºC) and microbiology analyses were done during the same period, while pH, ºbrix, total acidity, glucose, ethanol and pressure were monitored. RAPD-PCR allowed the microorganism’s strains identification in beverages. Esters, aldehydes, superior alcohols and phenolic compounds were detected by gas chromatography. Three focus group (32 people; ≥ 18 years old) were organized to evaluate beverage’s acceptability. It was concluded that these beverages were stable from the chemical and microbiological point of view. Its global sensorial appreciation was above the average for all four beverages (> 60% - infusions; > 80% - juices).

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia During wine fermentation the yeast cells are affected by several stress conditions in different phases of the fermentation process, which induces deeply changes in yeast cells physiology. The aim of this work was to evaluate different parameters related to the physiological state of an industrial strain of Saccharomyces cerevisiae (ISA1000), during wine fermentations of white grape must, 15ºC and 30ºC, simulating winery conditions. As indicator of the number of viable cells and the number of metabolically active cells, was used the number of CFU/mL and cell counts with methylene blue, respectively, it was found that at the end of fermentation under 15°C about 62% of the cells remain viable while under 30ºC, only 51% of the cells are viable in this phase, being the percentage of metabolically active cells close to these values (65% at 15°C and 55% at 30°C). To evaluate the presence of apoptotic and/or necrotic phenotypes, in cells grown at the two temperatures (15ºC and 30ºC), several apoptotic and necrotic markers were observed, such as chromatin morphology, DNA fragmentation and membrane integrity. A significant presence of cells in apoptotic and necrotic process were observed mainly in cells collected at the end of fermentation.---------------------------Durante a fermentação vinária as leveduras são sujeitas a várias condições de stress que se modificam ao longo da fermentação e alteram o seu estado fisiológico. Com este trabalho pretendeu-se avaliar a evolução de diferentes indicadores do estado fisiológico de uma estirpe industrial de Saccharomyces cerevisiae (ISA1000) durante fermentações em mosto de uva branca, a 15ºC e a 30ºC, simulando as condições em adega. Como indicador do número de células viáveis e de células metabolicamente activas, utilizouse a contagem de UFC/mL e de células coradas com azul de metileno, respectivamente, verificando-se que, no final da fermentação, cerca de 62% das células apresentam capacidade activa de multiplicação a 15ºC, e a 30ºC só 51% das células são capazes de se multiplicar. Por outro lado, na mesma fase a 15ºC, 65% das células mantêm-se metabolicamente activas, enquanto a 30ºC somente 55% das células se encontram nesta condição. Determinou-se a ocorrência de fenómenos apoptóticos e/ou necróticos em células cultivadas às duas temperaturas, testando-se marcadores específicos que permitiram visualizar alterações na morfologia da cromatina, fragmentação de DNA e alterações na integridade da membrana. Apenas em células recolhidas no final da fermentação se observou a presença significativa de células em processo apoptótico e necrótico.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2010-05-17T14:10:49Z No. of bitstreams: 1 Dissertação.pdf: 6170196 bytes, checksum: 1f86dd3523f91e51d9d411e7c3266acb (MD5) Made available in DSpace on 2010-05-17T14:10:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação.pdf: 6170196 bytes, checksum: 1f86dd3523f91e51d9d411e7c3266acb (MD5)

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Wine fermentation is a complex process, during which yeast cells are submitted to a number of adverse stress conditions (osmotic pressure, low pH, ethanol, nutrient limitation and starvation, temperature). In this work, the performance of the industrial strain Saccharomyces cerevisiae ISA1000 was evaluated during white grape must fermentations, at 15ºC and 30ºC, in experiments simulating real winery conditions. Intracellular pH (pHi), proton influx and proton extrusion through the plasma membrane were measured, at both temperatures, as indicators of cell catabolic activity and plasma membrane permeability. Cells were harvested at different stages throughout fermentation. The effect of ethanol on proton extrusion and proton influx was evaluated at the same temperatures. The most relevant results were obtained at 15ºC, in stationary phase. Under these conditions, S. cerevisiae ISA1000 exhibited low pHi (pHi 5), inability to extrude H+ and very low H+ permeability. At 30ºC, at the same fermentation stage, the cells presented low H+ permeability and low H+ extrusion capacity, although they had a higher pHi (pHi 6) than at 15ºC. For both temperatures, the effect of ethanol on H+ permeability was less evident in stationary phase cells.---------------------------------A fermentação vinária constitui um processo complexo ao longo do qual as leveduras são sujeitas a vários tipos de stresse (pressão osmótica, etanol, pH baixo, esgotamento de nutrientes, temperatura). O trabalho realizado avaliou o comportamento da estirpe industrial de Saccharomyces cerevisiae ISA1000 durante fermentações em mosto de uva branca, a 15ºC e a 30ºC, simulando condições reais em adega. Determinou-se o pH intracelular (pHin), e o efluxo e influxo de protões, em células cultivadas às duas temperaturas, como indicadores de actividade catabólica e de permeabilidade a H+ da membrana plasmática. As células foram recolhidas em diferentes fases da fermentação. Avaliou-se também o efeito do etanol no efluxo e influxo de H+, às duas temperaturas. Os resultados mais relevantes foram observados a 15ºC, em fase estacionária. Nestas condições, S. cerevisiae ISA1000 evidenciou pHin baixo (pHin 5), incapacidade de expulsar H+ e muito baixa permeabilidade da membrana plasmática aos mesmos. A 30ºC, na mesma fase, a mesma estirpe revelou-se pouco permeável a H+ e com baixa capacidade de os expulsar, mantendo, no entanto, um valor de pHin mais elevado (pHin 6). Para ambas as temperaturas, observou-se um menor efeito do etanol na permeabilidade de membrana para células em fase estacionária.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2009-07-08T15:53:16Z No. of bitstreams: 1 TESE FINAL 2009.pdf: 3141302 bytes, checksum: 3a7e2ec435a8548ceca1090fe7531a26 (MD5) Made available in DSpace on 2009-07-08T15:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE FINAL 2009.pdf: 3141302 bytes, checksum: 3a7e2ec435a8548ceca1090fe7531a26 (MD5)

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL O trabalho desenvolvido nesta dissertação relacionou-se com a implementação de dois referenciais normativos, num Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar, e consequente certificação, tendo decorrido ao longo de 9 meses, no âmbito de um estágio profissional, na empresa vitivinícola João Portugal Ramos Vinhos S.A.. Ao longo do estágio, implementaram-se no Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar da adega, as normas ISO 9001:2015 e BRC Food Issue 7, tendo a primeira resultado da necessidade de transição da ISO 9001:2008 e a segunda sido implementada de raiz. O SGQSA, tratando-se de um Sistema integrado, englobou simultaneamente as duas normas. Consequentemente, para a sua implementação foi necessário avaliar e compreender na totalidade os seus requisitos, de forma a encontrar aspetos comuns que fossem pontos de integração. Seguidamente, estes requisitos serviram de base ao desenvolvimento da informação documentada. Com base nesta documentação, adaptou-se o SGQSA existente, demonstrando comprometimento com as normas ISO 9001:2015 e BRC Food 7. Os resultados das auditorias interna e externa, para verificação da aplicação das normas, permitiram constatar que a implementação não estava 100% conforme. O Sistema mostrou-se mais “incompleto” nos novos conceitos da norma: “Contexto da Organização”, “Análise SWOT” e “Conhecimento Organizacional”. No entanto, após implementação das ações corretivas, a empresa já se encontra preparada para responder em conformidade com as exigências normativas. O presente trabalho permitiu obter a certificação da ISO 9001:2015, após auditoria pela entidade competente. A BRC foi parcialmente implementada no período de estágio. No entanto, dado que a auditoria respetiva só irá decorrer após construção das novas infraestruturas da adega, a sua certificação só será conseguida posteriormente N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia O miso é um alimento fermentado tipicamente chinês, embora mais produzido no Japão, que apresenta na sua constituição uma elevada fonte nutricional, proteica e de vitamina B12. Neste trabalho procedeu-se à utilização do chícharo (Lathyrus sativus), uma leguminosa tradicional portuguesa bastante rica em proteína e aminoácidos, entre outros nutrientes, como principal fonte proteica no miso, em comparação à soja. O principal objetivo deste trabalho foi produzir dois tipos de misos diferentes, o miso salgado e doce, com a utilização das diferentes leguminosas (chícharo e soja) e avaliar e acompanhar a evolução dos parâmetros físicos: textura (firmeza e adesividade); parâmetros reológicos (caracterização de viscoelasticidade); e os parâmetros de cor. A produção dos misos foi bem-sucedida, registando-se uma diminuição na textura e do grau de estruturação ao longo do tempo. Esta variação foi acompanhada por um escurecimento dos misos revelada pela redução de L* (luminosidade) ao longo da fermentação N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia Atualmente, os consumidores de produtos alimentares estão mais conscientes do impacto de uma alimentação saudável na saúde. Contudo, a problemática de doenças crónicas associadas a uma má alimentação, ainda prevalece na sociedade atual. Nos últimos anos, tem-se registado o aumento do consumo de snacks, produtos ready to eat, cujo consumo deve ser estimulado através de opções mais saudáveis, que promovam a saúde. Neste contexto, no âmbito do projeto “SnackFresh”, realizado através de uma parceria entre o Instituto Superior de Agronomia e a empresa SONAE MC, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma gama de snacks gelificados à base de vegetais e alimentos com características funcionais específicas, com alegações nutricionais e de saúde. N/A

Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Universidade Nova de Lisboa A Mandarin – Sociedade Ibérica de Produtos Alimentares Lda. pretende produzir um pudim instantâneo com sabor a leite condensado, um novo produto da marca EL Mandarin. Como tal, o objetivo deste projeto foi obter um preparado instantâneo em pó ao qual apenas seja necessário adicionar açúcar e leite na sua confeção. Pretende-se que o produto tenha um modo de preparação semelhante ao pudim flan tradicional da marca EL Mandarin. No entanto, este novo produto deverá ter um sabor e uma textura diferenciados, semelhante à textura que se associa a um pudim de leite condensado caseiro. Selecionaram-se quatro receitas caseiras de pudim de leite condensado e efetuando uma prova de análise sensorial hedónica, com 20 provadores, aferiu-se a receita melhor cotada e com características mais interessantes, a que se considerou o produto alvo. Caracterizou-se o pudim alvo em termos de textura, através de um teste de análise de perfil de textura. Os valores de firmeza, adesividade e coesividade foram tomados como valores referência para o desenvolvimento do novo produto. Os valores nutricionais foram estimados a partir da composição dos respetivos ingredientes. A análise instrumental da cor, foi feita através de um colorímetro. Os pudins desenvolvidos foram caracterizados pelas mesmas metodologias. Realizou-se um exercício de benchmarking no mercado Nacional, que mostrou não existirem produtos homólogos em sabor, em Portugal. Verificou-se a existência de dois produtos semelhantes no Brasil. Este facto reforça o carater inovador do produto desenvolvido, tanto em termos de textura como a nível de sabor N/A

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL O desenvolvimento da área da gastronomia molecular nos últimos anos levou ao aparecimento ingredientes como os hidrocolóides, utilizados com funções espessantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, entre outros. A marca Sosa Ingredients possui diversos exemplos destes aditivos alimentares para venda, encontrando-se constantemente a inovar e lançar para o mercado novos produtos com diferentes características. Neste trabalho pretendeu-se estudar três produtos inovadores da Sosa, a nível de propriedades de textura: firmeza, adesividade e coesividade N/A

Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia / Faculdade de Ciências e Tecnologia. Universidade do Porto Wine lees are a byproduct of the production of Port wine resulting from the deposition of waste in the bottom of the containers during the maturation stage. Due to its richness in color and aroma, they result in an excellent raw material for the creation of alternative products for the food industry. The aim of this essay is to: (i) characterize the lees of two types of Port wine - Tawny and Vintage, in fresh and freeze-dried form, with the objective of using it as a raw material base in the food industry, (ii) develop and characterize a new food product by changing physical properties of fresh lees. The characterization revealed that the lees of port wine have an intense color and flavor, low in protein and fat, and high in polyphenols, with highest levels in the lees of Vintage Port. In rheological terms, both fresh lees centrifuged showed a shearthinningbehavior. By adding xanthan gum to fresh lees a microbiologically stable product was achieved, also with a shear-thinning behavior, which can be used in several culinary preparations at high temperatures. These results confirm the potential of port wine lees as a raw material base (lyophilized lee) and as an innovative food additive (fresh lees)

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2016-09-19T15:09:45Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Rafaela Santos..pdf: 37840699 bytes, checksum: 3deb94122c2e1231cba50e426d06093b (MD5) Made available in DSpace on 2016-09-19T15:09:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Rafaela Santos..pdf: 37840699 bytes, checksum: 3deb94122c2e1231cba50e426d06093b (MD5) Previous issue date: 2016