Revisão do sistema HACCP e das boas práticas nos serviços de restauração de uma unidade hoteleira

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é uma metodologia preventiva considerada como uma ferramenta que facilita o cumprimento das exigências legais e permite a manutenção do controlo dos perigos associados aos alimentos, aumentando desta forma a confiança e a segurança do alimento. O presente trabalho foi elaborado no âmbito do estágio realizado numa unidade hoteleira em Lisboa, durante o período de 16 de Fevereiro a 16 de Agosto de 2018 e teve como objetivo rever os aspetos relacionados com o sistema HACCP de una unidade de restauração destas. Assim, reviu-se o plano de HACCP de quatro pratos do menu da carta do restaurante do piso 1 selecionados, com o propósito de identificar os perigos e os pontos críticos de controlo, estabelecer os limites, bem como a monitorização e as medidas corretivas para cada um dos pontos críticos de controlo. Posteriormente, foram elaboradas outras tarefas complementares do sistema HACCP, tais como: verificação das condições higio-sanitárias, controlo diário das regras HACCP e acompanhamento das auditorias externas. Numa primeira fase foi criada uma checklist de auxílio para averiguação das condições higio-sanitárias nas três cozinhas da unidade hoteleira, não se tendo verificado grandes não conformidades apenas na cozinha dos banquetes. O controlo diário das regras do sistema HACCP, foi feito com assistência de uma checklist fornecida pela entidade. Através deste controlo observou-se que houve uma melhoria no cumprimento das regras nas três cozinhas, com mais destaque para a cozinha Switch. Foram realizadas auditorias externas por uma empresa consultora especializada em Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, tendo-se verificado uma evolução positiva no cumprimento das exigências estipuladas pelo sistema HACCP, sendo que o hotel no inicio do estágio apresentava um avaliação de 72% e terminou com uma avaliação de 80%, uma melhoria boa ao fim de 6 meses de trabalho N/A