Search

Bu çalışmada dana kıyma döner üretiminde Na içeriğinin azaltılması amacına yönelik olarak marinasyon aşamasında farklı oranlarda (%4 ve %6) NaCl, CaCl2, KCl ile şapkalı mantar (Agaricus bisporus) (%4 ve %8) karışımları kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri, 4ºC’de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Mantar örneklerinde nem, sodyum ve DPPH analizleri, döner örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül, protein), tuz analizi, pH analizi, renk ölçümü, pişme verimi, sodyum tayini, doku profili, TBARS analizi ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Döner üretiminde farklı oranlarda klorür tuzları ile mantar kullanımının ürünün sodyum içeriğini azaltırken (P0.05). %6 KCl+ %6 CaCl2 + %4 mantar ile marine edilen örnek grubunun doku profili özelliklerinden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinin diğer örneklere kıyasla önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (P0.05). Formülasyonlarda yer alan mantarın örneklerde oksidasyon gelişimini azalttığı gözlemlenmiştir. Döner marinasyonu formülasyonunda NaCl’ün, KCl ve CaCl2 ile ikamesi ile birlikte Agaricus bisporus mantarı kullanımının, ürün özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden sodyum içeriğinin düşürülmesine imkan verdiği sonucuna varılmıştır., In this study to reduce the Na content in minced beef doner production, the effects of the use of different ratios (4% and 6%) NaCl, CaCl2, KCl, and mushroom (Agaricus bisporus) (4% and 8%) mixture in the marination step on some physical, chemical and sensory properties of the product were investigated during 28 days of the storage at 4°C. Moisture, sodium, and DPPH analyzes were performed in mushroom samples, proximate composition (moisture, fat, ash, protein), salt analysis, pH analysis, color measurement, cooking yield, sodium determination, texture profile, TBARS analysis, and sensory evaluation analyzes were performed in doner samples. It was determined that the use of chloride salts and mushrooms at different rates in the production of doner reduced the sodium content of the product (P0.05). Hardness, gumminess, and chewiness texture profile characteristics values of the sample group marinated with 6% KCl+ 6% CaCl2+4% mushroom were detected that significantly lower than those of the other samples (P0.05). It was observed that the mushroom in the formulations decreased the oxidation in the samples. It was concluded that the substitution of NaCl with KCl ve CaCl2 and the use of Agaricus bisporus mushroom in the doner marinade formulation allows reducing the sodium content without adversely affecting the product properties.

Kimyasal adı sodyum klorür olan tuz, sofralık zeytin fermantasyonu, depolanması ve ambalajlanmasında güvenlik ve lezzet için gereklidir. Ancak tuzun sodyum elementinden kaynaklanan zararlı etkileri nedeniyle, bilinçli tüketicilerin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talepleri son yıllarda artmıştır. Bu projede yeşil sofralık zeytinlerin sodyum içeriğini düşürmek için NaCl, KCl ve CaCl2'nin farklı karışımları ((I) %7 NaCl (kontrol), (II) %3,5 NaCl+%3,5 KCl, (III) %3,5 NaCl+%3,5 CaCl2, (IV) %3,5 NaCl+%1,75 KCl+%1,75 CaCl2) kullanılmıştır. Kullanılan farklı klorür tuzlarının İspanyol usulü işlenmiş Domat zeytinlerinin fermantasyon profiline etkileri tespit edilmiş ve işlenen Domat zeytinleri, farklı yöntemlerle muhafaza edilerek (pastörizasyon, potasyum sorbat, ozon) bu muhafaza yöntemlerinin depolama süresince Domat zeytin kalitesine etkileri belirlenmiştir. Ham, işlenmiş ve ambalajlanmış yeşil sofralık zeytinlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Farklı klorür tuzları ile işlenen zeytinlerin fermantasyon süresince pH ve asitlik gelişiminde farklılıklar görülse de, tüm kombinasyonlar fermantasyondan sonra uygun salamura pH (4,01-4,24) ve titrasyon asitliğine (%0,473-%0,623) ulaşmıştır. %7 NaCl kullanılan zeytinlerin Na içerikleri en yüksek tespit edilmiştir. Salamuranın tuz bileşimindeki değişiklik zeytin etinin Na içeriğini düşürmüş, K ve Ca içeriğini ise yükseltmiştir. CaCl2 kullanımı, KCl ve NaCl'nin kullanımına göre fermantasyon sonunda daha sert ve daha sarı zeytinlerin elde edilmesini sağlamış, ayrıca zeytinlerin acılık şiddetini ve kinestetik özelliklerden sertlik ve çıtırlığını önemli düzeyde arttırmıştır. İstatistiksel olarak önemli olmasa da, CaCl2 ve KCl kullanımı zeytinlerin tuzluluk şiddetini düşürmüştür. Fermantasyon sonunda yapılan sıralama testinde panelistler tarafından en çok tercih edilen kombinasyon NaCl ve KCl'nin birlikte, yarıya yarıya kullanıldığı kombinasyon olmuştur. Sonuç olarak araştırma bulgularına göre Domat zeytininin sofralık olarak işlenmesinde NaCl yerine KCl ve CaCl2 nin kullanılması tüketicilerin alıştığı duyusal özelliklere yakın, yeni ve daha sağlıklı bir üretimi mümkün kıldığı söylenebilir. Uygulanan muhafaza yöntemleri zeytinlerin sertliğini azaltmış, depolama sonunda pastörize zeytinler en sert, ozonlanmış zeytinler en yumuşak bulunmuştur. Muhafaza teknikleri, zeytin salamuralarının pH'sını önemli düzeyde etkilemiş ve istatistiksel açıdan pastörize zeytinler, potasyum sorbat kullanılan ve ozonlanmış zeytinlerden farklı bulunmuştur (p, Salt, the chemical name of which is sodium chloride, is essential for safety and taste in table olive fermentation, storage and packaging. However, due to the harmful effects caused by the sodium element in the salt, conscious consumers' demand for low-sodium foods has increased in recent years. In this project, different mixtures of NaCl, KCl and CaCl2 (7% NaCl (control), (II) 3.5% NaCl + 3.5% KCl, (III) 3.5 NaCl + 3.5% CaCl2, (IV) 3.5% NaCl + 1.75% KCl + 1.75%+ CaCl2%) were used to reduce the sodium content of green table olives. The effects of different chloride salts on the fermentation profile of Domat olives processed according to Spanish style were determined and the processed Domat olives were preserved by different methods (pasteurisation, potassium sorbate, ozone) and the effects of these preservation methods on Domat olive quality during storage were determined. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out on raw, processed and packaged green table olives. Although there were differences in the pH and acidity development of the olives processed with different chloride salts during fermentation, all combinations have reached the appropriate brine pH (4.01-4.24) and titration acidity (0.473- 0.623%) after fermentation. The Na content of 7% NaCl combination were the highest. The change in the salt concentration of the brine reduced the Na content and increased the K and Ca contents of the olive. The use of CaCl2 provided to obtain harder and more yellow olives at the end of fermentation compared to the use of KCl and NaCl, and also significantly increased the bitterness, hardness and crispness of olives. Although not statistically significant, the use of CaCl2 and KCl reduced the salinity severity of olives. At the end of the fermentation, the most preferred combination by the panelists was the combination of where NaCl and KCl, was used in half. As a result, according to the research findings, it can be said that using KCl and CaCl2 instead of NaCl in the table processing of Domat olives enables a new and healthier production close to the sensory features consumers are accustomed to. The preservation methods applied to table olives have reduced the hardness of the olives. At the end of the storage, the pasteurized olives were the hardest and the ozonized olives were the softest. Preservation techniques have significantly affected the pH of olive brines and statistically found to be different from pasteurized olives, potassium sorbate and ozonated olives (p

Bu çalışmada, sosis formülasyonlarında kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik olarak, KCl, NaCl ile mantar (Pleurotus ostreatus) ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanımının, 4°C'de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda; farklı oranlarda mantar unu, KCl ve NaCl kullanımı ile sosis örneklerinin kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler görüldüğü, pişme verimi, su aktivitesi, a* ve b* değerlerinde ise önemli bir farklılık saptanmadığı belirlenmiştir. Mantar unu kullanımının, toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarında ve emülsiyon stabilitesi değerlerinde artışa, L*, pH, TBARS değerlerinde ve duyusal özellik puanlarında ise azalmaya neden olduğu ve tuzun azaltılmasıyla birlikte doku özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı saptanmıştır. Örneklerin depolama başlangıcı ve sonunda belirlenen Na içeriklerinde, NaCl'nin %50 oranında azaltılması ya da KCl ile ikame edilmesi sonucunda ürün duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden önemli bir düşüş elde edilirken, mantar katkısının Na üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sosis formülasyonunda kullanılan tuz oranının %50 oranında azaltılması veya KCl ile ikame edilmesinin mümkün olabileceği, bunun yanında mantar (Pleurotus ostreatus) ununun kullanımının bazı ürün özellikleri üzerinde olumlu yönde etkili olduğu sonucuna varılmıştır., In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of KCl, NaCl and mushroom (Pleurotus ostreatus) flour at different ratios in sausage production on the product characteristics during storage period at 4°C for 84 days for the reduction of salt used in the formulations. As a result of the analyzes made; it was determined that significant changes were observed in the proximate composition of sausage samples by using mushroom flour, KCl and NaCl at different ratios and no significant difference was found in cooking yield, water activity, a* and b* values. It has been determined that the use of mushroom flour causes an increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria and emulsion stability values, a decrease in L*, pH, TBARS values and sensory characteristic scores, and adverse effects on texture properties with the reduction of salt. It was observed that the addition of mushroom flour did not cause a significant difference in Na contents of the samples determined at the beginning and end of storage, while a significant reduction obtained by 50% reduction of NaCl or substitution with KCl, without negatively affecting the sensory properties of the product. Consequently, it was concluded that the use of mushroom (Pleurotus ostreatus) flour was favorably effective on certain product characteristics and it was possible to reduce the salt content of the sausage formulation by 50% or substitute with KCl considering the properties examined in this study.

TEZ11332 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2018. Kaynakça (s. 85-93) var. xii, 108 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytin üretiminde farklı tuz kullanımının kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmada NaCl, KCl, CaCl2 ve Himalaya tuzlarının 8 farklı kombinasyonu incelenmiştir. Bunlar; % 10 NaCl (kontrol denemesi), % 5 NaCl - % 5 HT, % 5 NaCl - % 5 KCl, % 5 NaCl - % 5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 HT-% 2.5 KCl, % 5 NaCl % 2.5 HT-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 KCl-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl-% 1.7 HT-% 1.7 KCl-% 1.7 CaCl2’dür. “Fermantasyon “Kuru Teneke Tipi” metodu ile yapılmıştır. Fermantasyon süresince zeytin ve zeytin suyunda (osmoz yöntemi sonucunda zeytinden çıkan karasu) mikrobiyolojik sayımların (laktik asit bakterileri, aerobik mezofilik bakteriler, mayalar) yanı sıra, pH ve toplam asitlik analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda pH 4.16-4.48 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.1-6.9 g/L arasında değişmiştir. Fermantasyon süresince en yüksek laktik asit bakterisi sayısı (6.22 log kob/mL) ve en yüksek maya sayısı (7.81 log kob/mL) bütün tuzların kullanıldığı örnekte, en yüksek aerobik mezofilik bakteri sayısı ise sadece NaCl kullanılan örnekte (7.83 log kob/mL) tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, % 5 NaCl- % 2.5 Himalaya Tuzu-% 2.5 KCl kombinasyonu düşük sodyum içeriği nedeniyle panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre düşük sodyum içeren sofralık zeytin üretimi için NaCl, Himalaya tuzu ve KCl kombinasyonlarının kullanılabileceği anlaşılmıştır. This study examined the impact of different mixtures of NaCl, Himalayan, KCl and CaCl2 salts on the fermentation profiles of Gemlik natural black olives. Eight different combinations of NaCl, Himalayan, KCl, CaCl2 were investigated, namely 10 % NaCl (control treatment), 5 % NaCl-5 % HT, 5 % NaCl-5 % KCl, 5 % NaCl-5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % KCl, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % KCl-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-1.7 % HT- 1.7 % KCl-1.7 % CaCl2. Fermentation was carried out according to dry tin method. During the fermentation period, microbiological counts (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic bacteria, yeasts) as well as pH and total acidity analyzes were performed made in olive and olive water (olive wastewater obtained from olives as a result of osmosis). pH and total acidity as lactic acid determined between 4.16-4.48; 4.1-6.9 g/L at the end of the fermentation, respectively. During fermentation the highest number of lactic acid bacteria (6.22 log cfu/mL) and the highest number of yeasts (7.81 log cfu/mL) was determined in ezperiment including all salts, while the highest number of aerobic mesophilic bacteria was determined (7.83 log cfu/mL) in the control experiment. Organoleptic evaluation was a critical factor for the acceptability of the final product. According to the results of sensory evaluation the most preferred olive produced with a combination of 5 % NaCl-2.5 % Himalayan Salt- 2.5 % KCl in term of taste. According to the results obtained from this study, NaCl, himalayan and KCl salts combinations can be used for production of table olives. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: FYL20179912.

Bir yüzey olayı olan kristalizasyon işlemi yüzeye etki eden tüm mekanizmalarının bilinmesi ile kontrol altına alınabilir. Ülkemiz için oldukça önemli olan bor bileşikleri de kristalizasyon ile üretilmektedir. Bu üretim sırasında en önemli parametrelerden bir tanesi de partikül boyut dağılımına etki eden ve aynı zamanda kristalizatör tasarım aşamasında önem arz eden büyüme hızlarında saçılım olayıdır. Bu çalışmada önemli bir bor bileşikleri olan; cam, emaye, sodyum borhidrür vb. gibi maddelerin üretiminde de kullanılan borik asit ile boraks pentahidrat ve potasyum klorürün kristalizasyonu sırasında partikül boyut dağılımı farklı bir yaklaşımla incelenmiştir. Bu maddelerin kristalizayon prosesi ile üretimi sırasında partikül boyut dağılımına etki eden en önemli parametrelerden biri büyüme hızlarında saçılım olup, büyüme mekanizması durgun ortam tek kristal sistemi kullanılarak irdelenmiştir. İlk etapta durgun ortam tek kristal sisteminde borik asit kristallerinin büyüme hızlarındaki saçılımı incelenmiş ve kristal büyürken bütün yüzeydeki büyüme davranış mekanizmasını çıkarmak için ise kristal, 0° ile 360° arasında bir DC adım motor, image analyser sistemi ile koordineli çalıştırılarak 45°döndürülmüştür. Çözelti ortamına konularak büyütülen tek borik asit kristallerinin başlangıç ve 30. dakika sonraki eşdeğer çapları hesaplanarak, eşdeğer çaplarının dönme açısına göre değişimi ile farklı aşırı doygunluklardaki davranışı belirlenmiştir. Benzer şekilde borik asit kristallerinin lineer büyüme hızları farklı dönme açılarında hesaplanmıştır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre borik asit kristallerinin hem yüksek (40°C) hem de düşük sıcaklıklarda (20ºC)-(30°C) yapılan deneylerde büyüme hızlarında saçılım gösterdiği görülmüştür. Bunun yanı sıra borik asit kristalleri ile boraks pentahidrat (70°C'de doygun çözelti ortamında) ve potasyum klorür (30°C'de doygun çözelti ortamında) kristalleri de durgun ortam tek kristal büyütme hücresinde büyütülerek herbir kristalin bu kez kendi içerisinde büyümesini incelemek amacıyla 10'ar derecelik açılara bölünerek büyüme hız grafikleri çizilmiştir. Böylece daha detaylı incelenen bu kristallerin büyümesi ile ilgili mekanizmanın daha ayrıntılı açıklanabilmesi için önemli bir adım atılmıştır. Daha sonra bu veriler ışığında istatiksel olarak analizler yapılarak büyüme veya çözünme hızlarının ilk alan ve konsantrasyona bağlılık dereceleri yüzdesel olarak ifade edilmiştir. Sonuç olarak bu saçılımın mekanizmasının davranışının fonksiyonel olarak temsil edebileceği ve herbir kristaldeki saçılımın başlangıçtaki kristal yapısı ile bağlantılı olduğu ve saçılımın mikro seviyede olduğu belirlenmiştir., The crystallization process, which is a surface phenomenon, can be controlled by knowing all the mechanisms affecting the surface. Boron compounds which are very important for our country are also produced by crystallization. One of the most important parameters during this production is the dispersion effect at the growth rates which affect the particle size distribution and at the same time the crystallizer is important in the design phase. Borax pentahydrate and potassium chloride are also used in the production of materials with important boron compounds such as glass, enamel, sodium borohydride. In this study, particle size distribution during the crystallization of these specimens was investigated with a different approach. One of the most important parameters affecting the particle size distribution during crystallization of these materials is dispersion at growth rates and the growth mechanism is investigated using the stationary medium single crystal system. In the first stage, the scattering of the boric acid crystals in the growth rate in a single crystal system under stationary medium was investigated. In order to remove the growth mechanism of the whole surface while the crystal grows, the crystal is rotated by 45° with a DC stepper motor between 0° and 360°, coordinated with the image analyzer system. The initial diameters of the single boric acid crystals enlarged by putting in the solution medium were calculated after the beginning and the 30th minute. The behavior of equivalent diameters with respect to the rotation angle and the behavior with different saturation were determined. Similarly, the linear growth rates of boric acid crystals were calculated at different rotation angles. According to the results obtained in this study, boric acid crystals showed scattering at growth rates in both high (40°C) and low temperature (20°C) - (30°C) experiments. In addition, boric acid crystals, borax pentahydrate (in saturated solution at 70°C), and potassium chloride (in saturated solution at 30°C) crystals were grown in a still medium single crystal growing cell. Graphs of growth velocities were drawn by dividing each crystal into 10-degree angles to examine its growth within itself. Thus, an important step was taken in order to be able to explain the mechanism of growth of these crystals in more detail. Then, statistical analysis was performed on the data of the luminescence, and the rates of growth or dissolution rates in the first field and concentration were expressed as percentages. As a result, it was shown that the behavior of this scattering mechanism can be represented as a function. It was determined that the distribution of each crystal is related to the initial crystal structure and that the distribution is also at the micro level.

Bu çalışmada ön işlem olarak farklı tuz konsantrasyonları uygulanan ve güneşte kurutulan domateslerde depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, yaklaşık 1200 kg sanayi domatesi (cv. Albeni) rastlantısal olarak 150 kg lık 8 kısma bölünmüş ve bunlar da iki kısma ayrıldıktan sonra birinci kısma toplam % 5, ikinci kısma ise toplam % 10 tuz olacak şekilde aşağıdaki sodyum klorür (NaCl) ve potasyum klorür (KCl) dozları sırasıyla uygulanmıştır: 100:0; 85:15; 70:30; 65:45. Uygulamadan sonra domatesler yedi gün süreyle güneşte kurutulmuş, daha sonra PE LD torbalar içerisine hava almayacak şekilde paketlendikten (250±5 g) sonra 4˚C'de 10 ay süre ile depolanmışlardır. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 2 ay aralıklarla fizikokimyasal olarak likopen miktarı, nem miktarı, renk değerleri (L*, Hue, kroma), rehidrasyon değeri ve duyusal olarak tercih analizleri yapılmıştır. Genel olarak depolama süresince kalite kayıpları görülmüş, ancak tuz konsantrasyonlarının ve KCl ilavesinin kalite üzerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Çalışma sonucunda KCl uygulamasının kuru domateslerde herhangi bir kalite ve lezzet kaybına yol açmaksızın NaCl alternatifi olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur., In this research, the effects of different salt and potassium chloride applications on sun dried tomato physicochemical and sensory quality during 10-month storage were investigated. For the experiment approximately 1200kg of fresh tomatoes were obtained and divided randomly into 8 lots of approximately 150 kg to which the following pre-drying treatments were applied: two different salt concentrations namely, 5 % and % 10 total salt. In each of these pretreatments NaCl was partially replaced by KCl at three rations: 85:15, 70:30, 55:45 and control (100:0) was also included. Drying took seven days under direct sun light. After drying the samples belonging to each treatment were packed into LD polyethylene bags (250 g±5 g) and stored at 4˚C for 10 months. Samples, at the beginning of the storage and taken from cold room at 2 month interval during storage were analysed. Quality of sun-dried tomatoes was evaluated by determining colour (CIE L*, Hue* and Chroma*), moisture, lycopene content and sensory evaluation. The research showed that quality loss occurs during storage, however the replacement of NaCl using KCl don't have negative effect on quality of dried tomatoes. In conclusion, it is possible to use KCl up to 45 %, without affecting the quality and consumer acceptance.

TEZ10194 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2014. Kaynakça (s. 87-97) var. xiii, 99 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, şalgam suyunda sodyum klorür miktarını azaltabilmek amacıyla farklı klorür tuzları kullanılarak geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretilmiş ve bu tuzların şalgam suyu kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla NaCI, NaCI-KCI, NaCI-CaCI2, KCICaCI2 ve NaCI-KCI-CaCI2 olmak üzere beş farklı tuz kombinasyonu kullanılarak denemeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre şalgam sularında toplam asitlik laktik asit cinsinden 7.40- 8.71 g/L, pH 3.26-3.48, toplam antosiyanin siyanidin-3-glikozit cinsinden 198.4-238.4 mg/L, toplam fenol gallik asit cinsinden 627-748.5 mg/L arasında bulunmuştur. Şalgam sularında organik asitlerden laktik asit 7.43-8.26 g/L, asetik asit ve sitrik asit miktarları ise sırasıyla 0.43-0.90 g/L, 0.71-1.26 g/L olarak belirlenirken, şekerlerden glikoz 69.11-123.96 mg/L, fruktoz 67.07-101.34 mg/L ve sükroz ise 160.71-295.57 mg/L arasında bulunmuştur. Farklı klorür tuzu kullanılarak üretilen şalgam sularında minerallerden sodyum 181.05-6148.50 mg/L, potasyum 806.40-4773 mg/L, kalsiyum 128-2821 mg/L arasında belirlenmiştir. Şalgam suları L*a*b* renk değerlerine göre değerlendirildiğinde renk bakımından en uygun şalgam suyunun NaCI-KCI tuzlarını içeren örnek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca sodyum (Na) tuzunun şalgam suyu rengi üzerine olumlu etkisininin bulunduğu ve sodyum tuzu miktarı azaldıkça renk değerlerinin genel olarak azaldığı görülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda denemelerde en yüksek laktik asit bakterisi sayısı, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam maya sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısına fermantasyonun ikinci günü rastlanmıştır. Koliform bakteriler ilk gün en yüksek seviyede bulunmuş, fermantasyon süresince azalma görülmüş ve fermantasyon sonunda ortamda bulunmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz ve tercih testi sonuçlarına göre kalsiyum (Ca) tuzunun şalgam suyuna acı bir lezzet verdiği bu nedenle şalgam suyu üretimine uygun olmadığı, en beğenilen iki örneğin NaCI ve NaCI-KCI tuzlarını içeren denemeler olduğu, tuzluluk bakımından ise en beğenilen örneğin NaCI-KCI tuzunu içeren şalgam suyu olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suyu üretiminde NaCI+KCI tuzunun eşit oranda karışımı kullanılarak sodyum tuzu içeriği % 50 oranında azaltılmış şalgam suyu üretiminin mümkün olduğu ve bu tuz kombinasyonunun şalgam suyu üretiminde kullanılan NaCI’nın yerini alabileceği belirlenmiştir. In this study, in order to reduce the amount of sodium chloride, shalgam produced with the traditional method using different chloride salts and the effects of these salts on the quality of shalgam were investigated. For this purpose, experiments are carried out using five different combination of salts including NaCI, NaCI-KCI, NaCI-CaCI2, KCI-CaCI2 and NaCI-KCI-CaCI2. According to the results obtained, total acidity in terms of lactic acid between 7.40- 8.71 g/L, pH between 3.26-3.48, total anthocyanin as cyanidin-3-glucoside 198.4-238.4 mg/L, total phenol as gallic acid 627-748.5 mg/L were determined in shalgam juices. In terms of amount of organic acids; lactic acid 7.43-8.26 g/L, acetic acid and citric acid, 0.43- 0.90 g/L, 0.71-1.26 g/L respectively while sugars as glucose 69.11-123.96 mg/L, fructose 67.07-101.34 mg/L and sucrose 160.71-295.57 mg/L were determined in shalgam juices. The mineral content of shalgam juices produced using different salts; sodium (Na) between 181.05-6148.50 mg/L, potassium (K) 806.40-4773 mg/L, calcium (Ca) 128-2821 mg/L were detected. Shalgam juices evaluated according to L*a*b* color values and in terms of color the most appropriate shalgam juice has been found the sample as containing NaCI+KCI mineral salt. In addition, results have showed that; sodium (Na) salt contains a positive effect on the color of shalgam juice and generally the lower amount of sodium salt was caused decreasing color values. As a result of microbiological analysis maximum number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria count, total number of yeast and number of non-Saccharomyces spp. yeast was observed on the second day of fermantation. Coliform bacteria found at the highest level the first day of fermantation, declined during the fermantation and disapperead until the end of the fermantation. According to the results of sensory analyses and preference; calcium salt gave a bitter taste to the shalgam juice therefore it was not suitable for the production of shalgam juice, two most favored trials with salts NaCI and NaCI+KCI, in terms of saltiness the most preferred sample produced with NaCI+KCI salt combination have been determined. According to the results obtained, it is possible to produce shalgam juice with a sodium salt content reduced by 50 % using a mixture of equal ratio of NaCI+KCI and these salt combination can replace NaCI used in the production of shalgam juice are determined. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2013YL30.

Bu araştırmada, emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine iki tuz çözeltisi (NaCl+K2HPO4 ve KCl+ K2HPO4) ve iki karragenan tipinin (iota ve kappa) farklı seviyelerinin etkisi bir model sistem kullanılarak çalışıldı. Tavuk göğüs etine dört farklı seviyede (%0.0, %0.3, %0.6 ve %0.9) iota ve kappa karragenan ile tuz çözeltileri ilavesiyle yağ/su (Y/S) emülsiyon sistemleri hazırlandı. Hazırlanan emülsiyonlarda emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi ve pişirilmiş emülsiyon jel rengi analizleri yapıldı. Ayrıca, tavuk göğüs etinin pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi değerleri tespit edildi. Tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyesi emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri üzerine istatistikî olarak önemli (P, In this study, the effect of different levels of two salts (NaCl + K2HPO4 and KCl + K2HPO4) and two types of carragenan (iota and kappa) on the functional properties of the emulsions were studied by using a model system. Oil/water (O/W) emulsion systems were prepared by adding salt solutions and four different levels of iota and cappa carragenan (0.0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) on to the chicken breast meat. pH of the emulsion, the emulsion capacity, emulsion stability, the emulsion viscosity and color of the cooked emulsion gel were analyzed on the emulsions which were prepared. Also, the cooking loss and water holding capacity chicken breast meat was determined. The type of varieties of carrageenan and level of carrageenan had statistically important effects on to the pH of emulsion, emulsion capacity (EC) and emulsion viscosity (P, Bu tez çalışması SÜ-BAP tarafından 11201072 nolu proje ile desteklenmiştir.

Tedavide sıklıkla kullanılan bazı elekrolitlerin insan eritrosit glukoz 6-fosfat dehidrogenaz enzimi (G6PD) üzerine olan etkileri in vitro koşullarda araştırıldı. GPD enzimi afinite kromatografisi ile saflaştırıldı. Enzim aktivitesinin tayini Beutler metoduna görespektrofotometrik olarak 340 nm’de yapıldı. Çalışmanın sonuçlarına göre enzim aktivitesini % 50 inhibe eden ilaç konsantrasyon (I50) değerleri kalsiyum glukonat için 19.4 mM,sodyum bikarbonat için 160 mM oldu. Buna karşın potasyum klorürün herhangi bir etkisi görülmemiştir.In vitro effects of calcium gluconate, potassium chloride and sodium bicarbonate on human erythrocyte glucose 6-phosphate dehydrogenaseEffects of some electrolytes which are frequently used for treatment, on erythrocyte glucose 6-phosphate dehydrogenase enzyme (G6PD) activity were investigated in invitro conditions. G6PD was purified by affinity chromatography. Enzyme activity was determined according to the Beutler method by using a spectrophotometer at 340 nm. According to the results of study. 50% inhibatör drug concertration values (I50) were 19.4 mM for calcium glukonat and 160 mM for sodium bikarbonat in in vitro study. Therewas not observed any inhibitör effect of potassium chloride on glucose 6-phosphate dehydrogenase activity. The result of this study revealed that calcium gluconate and sodium bicarbonate but not potassium chloride have significiant inhibititory effect on the activity of G6PD enzyme in in vitro.

Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006, Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006, Bu çalışmada, elektrostatik ayırıcıda yüzey potansiyellerine göre sınıflandırılmış olan potasyum klorür kristallerinin büyüme ve çözünme hızları üzerine ortak iyonlu katkıların etkileri incelenmiştir. Ortak katyonlu katkı maddeleri olarak; potasyum nitrat, potasyum asetat ve potasyum sülfat, ortak anyonlu katkılar olarak ise; sodyum klorür, amonyum klorür ve baryum klorür seçilmiştir. Deneyler, katkı maddelerinin 10, 100 ve 1000 ppm olmak üzere üç farklı katkı konsantrasyonları için; metastabil bölge genişlikleri ve tek kristal ölçüm sisteminde de büyüme ve çözünme hızları ölçülmek suretiyle gerçekleştirilmiştir. Saf ortamda yürütülen deneylerde yüzey nükleasyonundan kaynaklandığı düşünülen yüzeyden fışkıran iplikçikler şeklinde büyüme davranışı ve kristallerin sahip oldukları yüzey potansiyelinin de fonksiyonu olan bir ölü bölgenin varlığı tespit edilmiştir. Metastabil bölge genişliğine ve büyüme davranışına katkı maddelerinin etkileri göz önüne alınarak kristallerin sahip oldukları yüzey potansiyelinin kristal yüzeyine seçimli olarak adsorplanan K+ iyonundan kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. Ortama ilave edilen ortak katyonlu katkıların yüzey potansiyelini daha da artırdığı ve büyümede bir fark oluşturmadıkları bulunmuştur. Kristal büyüme ve çözünme davranışlarındaki değişimler yardımıyla ortak anyonlu katkıların yüzey potansiyelini başlangıçta azaltarak nötralize ettiği ve ardından kristal yüzeylerini ters potansiyelle yükledikleri tespit edilmiştir. Kristallerin sahip oldukları yüzey potansiyellerinin ortak iyonlu katkı maddeleri yardımıyla değiştirilmek suretiyle büyüme ve çözünme davranışlarının kontrol edilebileceği varsayımımızın doğruluğu yapılan bu çalışmalarla açık bir biçimde gösterilmiştir. Potasyum nitrat katkısında olduğu gibi ortak olmayan iyonun da büyüme davranışını etkileyebildiği tespit edilmiştir., In this study, the effect of additives having common ions upon crystal growth and dissolution rates of potassium chloride crystals which were separated with respect to their surface charges by using an electrostatic separator was investigated. Potassium nitrate, potassium sulfate, potassium acetate, sodium chloride, barium chloride and ammonium chloride were selected as additives having common cations or anions. Metastable zone widths and growth/dissolution rates of potassium chloride were measured in pure solution at 10, 100 and 1000 ppm additive concentrations. In pure solution, a rod-like growth behavior in the form of very thin but very long crystal streams, growing perpendicular to the surface was observed considered to be caused from surface nucleation and a dead zone which was a function of surface potential of crystals was determined. When the effects of additives on the metastable zone and growth behavior of potassium chloride were considered, it was concluded that, surface potentials of crystals were caused by specifically adsorbed K+ ions. It was determined that, additives having common cations present in the crystallization media increased the surface potential and were not affected the growth behavior, significantly. It was found that, additives having common anions, initially leaded to decrease and neutralize the surface potential, then oppositely charged the crystal surface, when the crystal growth/dissolution behavior changes were considered. This study was obviously exhibited that, crystal growth and dissolution behaviors can be controlled by changing the surface potentials of crystals by using additives having common ions. It was determined that the uncommon ion could also affect the growth behavior as such in the addition of potassium nitrate., Doktora, PhD

İzole fare fundus şeritleri üzerinde ekstraseluler uygulanan kalsiyumun etkisini incelemek için geliştirilen bir çalışma modeli