Kuru domates üretiminde farklı sodyum klorür ve potasyum klorür oranlarının depolama süresince bazı kalite özelliklerinin değişimlerine etkisi

Bu çalışmada ön işlem olarak farklı tuz konsantrasyonları uygulanan ve güneşte kurutulan domateslerde depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, yaklaşık 1200 kg sanayi domatesi (cv. Albeni) rastlantısal olarak 150 kg lık 8 kısma bölünmüş ve bunlar da iki kısma ayrıldıktan sonra birinci kısma toplam % 5, ikinci kısma ise toplam % 10 tuz olacak şekilde aşağıdaki sodyum klorür (NaCl) ve potasyum klorür (KCl) dozları sırasıyla uygulanmıştır: 100:0; 85:15; 70:30; 65:45. Uygulamadan sonra domatesler yedi gün süreyle güneşte kurutulmuş, daha sonra PE LD torbalar içerisine hava almayacak şekilde paketlendikten (250±5 g) sonra 4˚C'de 10 ay süre ile depolanmışlardır. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 2 ay aralıklarla fizikokimyasal olarak likopen miktarı, nem miktarı, renk değerleri (L*, Hue, kroma), rehidrasyon değeri ve duyusal olarak tercih analizleri yapılmıştır. Genel olarak depolama süresince kalite kayıpları görülmüş, ancak tuz konsantrasyonlarının ve KCl ilavesinin kalite üzerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Çalışma sonucunda KCl uygulamasının kuru domateslerde herhangi bir kalite ve lezzet kaybına yol açmaksızın NaCl alternatifi olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur.
In this research, the effects of different salt and potassium chloride applications on sun dried tomato physicochemical and sensory quality during 10-month storage were investigated. For the experiment approximately 1200kg of fresh tomatoes were obtained and divided randomly into 8 lots of approximately 150 kg to which the following pre-drying treatments were applied: two different salt concentrations namely, 5 % and % 10 total salt. In each of these pretreatments NaCl was partially replaced by KCl at three rations: 85:15, 70:30, 55:45 and control (100:0) was also included. Drying took seven days under direct sun light. After drying the samples belonging to each treatment were packed into LD polyethylene bags (250 g±5 g) and stored at 4˚C for 10 months. Samples, at the beginning of the storage and taken from cold room at 2 month interval during storage were analysed. Quality of sun-dried tomatoes was evaluated by determining colour (CIE L*, Hue* and Chroma*), moisture, lycopene content and sensory evaluation. The research showed that quality loss occurs during storage, however the replacement of NaCl using KCl don't have negative effect on quality of dried tomatoes. In conclusion, it is possible to use KCl up to 45 %, without affecting the quality and consumer acceptance.