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Pork is the most consumed meat in the world but can also be a source of foodborne diseases. The objective of this study was to analyze the prevalence of pathogen microorganisms in pork loin muscle from six retail markets in six different demarcations in Mexico City with more than 500 000 inhabitants, analyzing Listeria, Staphylococcus and, Salmonella. The results showed that the prevalence of Listeria monocitogenes was 33.33%. Staphylococcus was detected in 42% of the samples analyzed with an average count of 770 CFU/g. Biochemical identification showed that 20% of isolates corresponded to Staphylococcus aureus. Salmonella sp. had the lowest prevalence with 2.77% of the total samples analyzed. The presence of pathogens in pork meat is an important problem because of their impact on consumer health., La carne de cerdo es la más consumida en todo el mundo, sin embargo, puede ser fuente de varias enfermedades en alimentos. El objetivo de este estudio fue analizar la prevalencia de microorganismos patógenos del músculo del lomo de cerdo de 6 supermercados en 6 diferentes demarcaciones en la Ciudad de México que tienen más de 500 000 habitantes, se analizó Listeria, Staphylococcos y Salmonella. Los resultados mostraron que la prevalencia de Listeria monocitogenes fue de 33.3%, Staphylococcos fue detectado en 42% de las muestras analizadas con promedio de 770 CFU/g. La identificación bioquímica mostró que el 20% de las cepas correspondieron a Staphylococcos aureus. Salmonella sp. Tuvo la más baja prevalencia con 2.77% del total de las muestras analizadas. La presencia de patógenos en carne de cerdo es un problema importante por el impacto que tiene en la salud de los consumidores.

This review aimed to describe the probiotic potential of Pediococcus pentosaceus in the meat industry supported by different studies. Several journals specialized in food science, where the survival of P. pentosaceus isolated from fresh meat, commercial starter cultures of meat, cooked and dried meat products has been determined, this microorganism being tolerant to acidic conditions similar to those of the gastrointestinal tract and small intestine (pH 3.0-5.0), show resistance up to 2% concentration of bile salts, a high capacity for auto-aggregation, co-aggregation and exhibit inhibition of the growth of Gram positive and Gram negative intestinal pathogens .Therefore, it was found that P. pentosaceus is a promising probiotic bacterium and there is also little research on the growth of P. pentosaceus and its relation to the quality, organoleptic properties, the microenvironment and the shelf life of meat when used as starter cultures., Esta revisión tiene por objetivo describir el potencial probiótico de Pediococcus pentosaceus dentro de la industria cárnica sustentada en diversos estudios. Se consultaron revistas especializadas en ciencia, microbiología de alimentos y otras relacionadas con probióticos, cuyo descriptor principal fue Pediococcus pentosaceus. En general los reportes encontrados desde el año 2000 a la fecha, muestran evidencia en donde se ha determinado la supervivencia de P. pentosaceus aislado de carne fresca, cultivos comerciales iniciadores de carne, productos cárnicos cocidos y secos, siendo este microorganismo tolerante a condiciones ácidas similares a las del tracto gastrointestinal e intestino delgado (pH 3.0-5.0), muestra resistencia hasta 2% de concentración de sales biliares, una alta capacidad de auto-agregación y co-agregación; además exhibe inhibición del crecimiento de patógenos intestinales Gram positivos y Gram negativos. Por tanto, se constató que Pediococcus pentosaceus es una bacteria probiótica prometedora y también que existe poca investigación sobre el crecimiento de Pediococcus pentosaceus y su relación con la calidad, las propiedades organolépticas, el microambiente y la vida útil de la carne cuando se utiliza como cultivo iniciador.

This work describes the restructured fish products, focusing on the different strategies and species of fish used; considering that in addition to the fish analog products, other raw or emulsified restructured products are also prepared cooked with the inclusion of binding ingredients such as enzymes (microbial transglutaminase), flours, whey protein, alginates and gums (Konjac and carboxymethylcellulose) which are subjected to different thermal processes, which alter the mechanical, physicochemical, microbiology and attributes in general. Finally, the effect of antioxidant fortification on the shelf life of restructured food products is reviewed. After the review it was concluded that the restructured fish products represent a niche for the creation of new presentations that will expand the range of marketing possibilities aimed at the contemporary consumer, which not only requires healthy foods with special attributes, but also that they come of environmentally friendly processes., En este trabajo se describen los productos reestructurados de pescado, centrándose en las diferentes estrategias y especies de peces utilizadas; considerando que además de los productos análogos de pescado, también se elaboran otros reestructurados crudos o emulsionados cocinados con la inclusión de ingredientes aglutinantes como enzimas (transglutaminasa microbiana), harinas, proteína de suero, alginatos y gomas (Konjac y carboximetilcelulosa) los cuales son sometidos a diferentes procesamientos térmicos, que alteran las características mecánicas, fisicoquímicas, microbiologías y atributos en general. Finalmente se revisa el efecto de la fortificación con antioxidantes en la vida de anaquel de los productos alimenticios reestructurados. Después de la revisión se pudo concluir que los productos reestructurados de pescado representan un nicho para dirigido al consumidor contemporáneo, el cual no solo exige alimentos saludables con atributos especiales, sino también que provengan de procesos amigables con el ambiente.

The industrial processing of fruits and agricultural products produces a wide range of byproducts which may constitute a source of contamination. However, today it has been recognized that the fruit and vegetable residues consisting mainly of leaves, shells and seeds, constitute an important source of fiber and antioxidants, which can be used as functional ingredients in the elaboration of different foods. In particular, peel of the pomegranate fruit is a very promising agro-industrial co-product to be used as a functional ingredient due to its high content of fiber and polyphenolic compounds. On the other hand, the meat industry faces new challenges due to the growing interest of consumers to acquire healthier meat products. Therefore, it is presented a review of the main components present in the shell of pomegranate fruit, as well as their inclusion in the formulation of emulsified cooked meat products, as an alternative to add value to an agro-industrial residue and to generate meat products that promote the consumers health., El procesamiento industrial de frutas y productos agrícolas genera una amplia gama subproductos que no son aprovechados y que pueden constituir una fuente de contaminación. Sin embargo, hoy en día se ha reconocido que los residuos hortofrutícolas constituidos principalmente por las hojas, cáscaras y semillas, son una fuente importante de fibra y antioxidantes naturales, que pueden ser usados como ingredientes funcionales en la elaboración de distintos alimentos. En particular, la cáscara de la fruta de la granada es un co-producto agroindustrial muy prometedor para ser usado como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y compuestos polifenólicos. Por otra parte, la industria cárnica enfrenta nuevos retos dado el creciente interés de los consumidores por adquirir productos más saludables. Por lo que se presenta una revisión de los principales componentes presentes en la cáscara de granada, así como su inclusión en la formulación de productos cárnicos emulsionados cocidos, como una alternativa para dar valor agregado a un residuo agroindustrial y generar productos cárnicos que promuevan la salud de los consumidores.

This study focuses on the effect of a mineral supplementation on meat quality of pigs for slaughter; for these two groups of finishing pigs they were used; a control group that did not receive mineral supplement and other that consumed a mineral supplement three days before slaughter. In the slaughterhouse, were collected samples of Longissimus dorsi, which were vacuum packed, frozen and sent to the laboratory for evaluation later; in these samples shear force, color and pH was determined. After statistical analysis found that the performance variables, shear force and pH were not different (p>0.1); Only the color was significantly different (p<0.1), so it is concluded that it is possible to improve the presentation of pork by administering mineral salts anti-stress animals three days before slaughter, without the carcass yield and pH are affected., El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la suplementación mineral antes del sacrificio sobre la calidad de la carne de cerdos en finalización; para ello se utilizaron dos grupos de cerdos; uno que no recibió el suplemento mineral (control) y otro que consumió un suplemento mineral tres días antes del sacrificio (experimental). En el rastro, se tomaron muestras de los músculos Longissimus dorsi, que se empacaron al vacío, congelaron y remitieron al laboratorio para ser evaluados; en estas muestras se determinó la fuerza de corte, color y pH. Después de realizar el análisis estadístico se encontró que las variables de rendimiento, fuerza de corte y pH no fueron modificadas por la inclusión de las sales minerales anti estrés (p>0.1); solamente el color fue diferente entre los dos grupos (p<0.1), por lo que se concluye que es posible mejorar la presentación de la carne de cerdo, al propiciar un color rojo intenso y brillante mediante la administración de sales minerales anti-estrés a los animales tres días antes del sacrificio, sin que el rendimiento de la canal y pH sean afectados

Miofibrillar proteins are part of land and sea animals’ muscle. Nonetheless, even when muscle proteins are the same type of proteins, their structure, rigor mortis time, and biochemical process associated to muscle to meat conversion, are different among animal species. This review has the aim to describe the advantages of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) in the study of myofibrillar proteins structure, besides the influence of many parameters on this technique to obtain an electrophoretic profile., Las proteínas miofibrilares forman parte de la estructura del músculo de animales terrestres y marinos. Sin embargo, aun cuando se trate del mismo tipo de proteínas, su estructura, tiempo de rigor mortis, así como los procesos bioquímicos en los que participan, son distintos en las diferentes especies animales. Esta revisión tiene como objetivo describir las ventajas de la electroforesis en gel de poliacrilamida-SDS (SDS-PAGE, por sus siglas en inglés) en el estudio de la estructura de las proteínas miofibrilares, así como la influencia de la variación de los parámetros de la técnica sobre el resultado del perfil electroforético. Se describen, además, las aplicaciones que tiene como herramienta de diagnóstico para estudios en el área de la ciencia de los alimentos, ecología y salud.