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A nivel mundial, son aproximadamente 17 millones las personas que mueren cada año por causas como el IAM y el ACV, y estos sucesos tienen una directa relación con la hipercolesterolemia, al incrementar el riesgo de padecer este tipo de episodios coronarios (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). En la Argentina, las ENT explican más del 60 % de las muertes, y particularmente la EC se asocia a una elevada morbilidad, reduciendo los años de vida en un 16 %. Es por ello, que nuestro país implementa el Programa Nacional de Prevención de Enfermedades Cardiovasculares que propone como lineamientos estratégicos la promoción de alimentos procesados saludables y la priorización en áreas de investigación relacionadas (Ministerio de Salud, 2011). En este sentido, la investigación científica, la innovación tecnológica y la actual tendencia hacia lo saludable revolucionaron la industria alimenticia con el nuevo concepto de Alimentos Funcionales (AF) (Millone, Olagnero, & Santana, 2011). Actualmente, se puede definir como AF a los “productos con ingredientes capaces de producir efectos saludables, cuya elaboración no sólo contempla su calidad nutricional, sensorial y tecnológica, sino que también aportan componentes bioactivos que contribuyen al bienestar del consumidor y/o previenen el desarrollo de ENT” (Pang et al., 2012). Dentro de estos componentes, se destacan los fitoesteroles, a los cuales se les atribuyen efectos fisiológicos como su capacidad hipocolesterolemiante. Esto se debe a que en la luz intestinal, desplazan por competencia al colesterol, por lo cual no puede ser Tesis Doctoral: Lic. Noelia Fernanda Paz / Capítulo I - Marco Teórico y Objetivos 25 absorbido. Al mismo tiempo, los fitoesteroles presentan escasa absorción en el intestino, también liberándose de la micela en el momento de la transferencia por transporte activo de los ácidos grasos y monoglicéridos siendo finalmente excretado con las heces (Marangoni, & Poli, 2010). Es por ello, que una de las acciones dirigidas a controlar los niveles de colesterol plasmático, consiste en recomendar su ingesta (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). El consumo de 1-3 g/día de esteroles vegetales logra disminuir el colesterol LDL en un 10 %, y 2 g/día con una dieta baja en grasas saturadas lo reduce hasta en un 15 % (Romero Palacio, & Vásquez Trespalacios, 2012). La Unión Europea sugiere que un consumo regular de un mínimo de 2 g/día de fitoesteroles añadidos a alimentos tales como margarinas para untar, productos lácteos y aderezos, reducen un 7-10,5 % las concentraciones sanguíneas de colesterol LDL (Unión Europea, 2010). Por otro lado, la leche de cabra se caracteriza porque los valores de αs1- caseína, principal responsable de respuestas inmunológicas perjudiciales, son muy bajos, pudiendo ser consumida por personas que presentan intolerancia a la proteína de leche de vaca (Paz et al., 2014). Con respecto a la grasa, el 80 % de los glóbulos mide menos de 5 micras, lo que se traduce en una mayor digestibilidad; también contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media (Minervini et al., 2009), que desde el punto de vista tecnológico se traduce en la textura más suave de sus subproductos. En general, el consumo de leche de cabra y sus derivados, se asocia con efectos beneficiosos para la salud que van más allá de su valor nutricional intrínseco, sirviendo también como matrices para vehiculizar ingredientes funcionales (Silanikovea et al., 2010). Tesis Doctoral: Lic. Noelia Fernanda Paz / Capítulo I - Marco Teórico y Objetivos 26 Por último, la elaboración de queso mozzarella se plantea, en nuestra región, como una alternativa estratégica de expansión para la industria de lácteos (Ministerio de Economía, 2009), además la mayoría de las personas están familiarizados con este producto utilizado tradicionalmente en pizzas y una gran variedad de preparaciones dietoterápicas (Sexto Foro Federal de la Industria, 2007). Su principal característica es que se obtiene por hilado de una masa acidificada, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas (ANMAT, 2014). Por todo lo expuesto, resulta innovadora la formulación de un producto que tiene propiedades benéficas en todos los ingredientes que lo componen. Nuestro país no dispone de un queso mozzarella semidescremado a base de leche de cabra con adición de fitoesteroles, y no se encontraron antecedentes de estudios que permitan evaluar dosis del fitoquímico y el éxito de su agregado a éste alimento. Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina

El consumo de fibra en nuestro país, se encuentra muy por debajo de la recomendación. Esto lleva a buscar alternativas, como el desarrollo de productos adicionados con ingredientes funcionales, como la goma arábiga. Esta fibra prebiótica, posee propiedades tecnológicas, tales como una elevada solubilidad, por lo que puede ser ampliamente utilizada en la industria de bebidas, permitiendo elevar el contenido en fibra sin aumentar la viscosidad. Además, se destaca por sus propiedades biológicas, como estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas, aumentar la masa fecal, retardar la absorción de glucosa y secuestrar ácidos biliares. Asimismo, su consumo regular se ha asociado a la disminución del índice de masa corporal (IMC) y porcentaje de masa grasa, que junto a su bajo aporte calórico, hacen que sea considerada adecuada para el tratamiento o prevención de la obesidad. Otras propiedades que se pueden mencionar son su efecto antioxidante, anticancerígeno, no cariogénico y protector cardiovascular y gastrointestinal. Por todo lo mencionado, la utilización de esta fibra en la formulación de productos alimenticios destinados a la personas con Enfermedades Crónicas No Transmisibles, resulta una buena alternativa para aumentar su ingesta. The consumption of fiber in our country is far below the recommendation. This leads to look for alternatives, such as the development of products added with functional ingredients, such as gum arabic. This prebiotic fiber has technological properties, such as a high solubility, so it can be widely used in the beverage industry, allowing to increase the fiber content without increasing the viscosity. In addition, it stands out for its biological properties, such as stimulating the growth of lactic acid bacteria, increasing fecal mass, slowing the absorption of glucose and sequestering bile acids. Likewise, its regular consumption has been associated with a decrease in body mass index (BMI) and percentage of fat mass, which together with its low caloric intake, make it considered adequate for the treatment or prevention of obesity. Other properties that can be mentioned are its antioxidant, anticarcinogenic, non-cariogenic and cardiovascular and gastrointestinal protective effects. For all the above, the use of this fiber in the formulation of food products for people with Chronic Noncommunicable Diseases, is a good alternative to increase your intake. Fil: Alcocer, Jimena Cecilia. No especifica; Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Cruz, Violeta Evangelina. No especifica; Fil: Garay, Pablo Agustín. No especifica; Fil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Curti, Carolina Antonela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina Fil: Rivas, Marisa Ayelen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta. Instituto de Investigaciones para la Industria Química. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones para la Industria Química; Argentina. No especifica; Fil: Ramón, Adriana Noemí. No especifica

Se estandariza el proceso de elaboración de la mozzarella a partir de leche de cabra. El producto se clasifica de acuerdo a su contenido de materia grasa y humedad como queso magro y de pasta blanda. Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Salta. Instituto de Investigación Para la Industria Química (i); Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina Fil: Armada, Margarita. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina Fil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina

Las ECNT en la actualidad son una de las principales causas de mortalidad, generalmente ocasionado por el ritmo de vida. Por ello las investigaciones científicas y las industrias de alimentos incrementaron el estudio de compuestos bioactivos y su factibilidad de incorporarlos a matrices alimentarias, para diversificar los alimentos saludables. Dentro de dichos componentes funcionales con efectos benéficos sobre el aparato cardiovascular se encuentran los AG ω-3, que tiene propiedades antiinflamatorias, antiarrítmicas y antitrombóticas. El consumo de alimentos de origen marino, fuente de estos AG, es baja en la región del NOA, por lo que resulta difícil cubrir los requerimientos. Como alternativa se están revalorizando los cultivos andinos como ser la semilla de chía y su aceite, que tiene un alto contenido de AG ω-3 (ALA). La utilización del aceite de chía en la incorporación de alimentos es una alternativa para incrementar las fuentes de dichos AG, pero la adición directa, por lo general, genera productos de poca aceptabilidad por la gran oxidación de los grasas. Una tecnología utilizada, es la microencapsulación, que permite disminuir el sabor característico de los AG y evita perdidas potencial de los mismos. Este proceso es factible, generando alternativas de productos alimenticios fuentes y con alto contenido, dando otra posibilidad al consumidor a la hora de elegir, donde además del valor nutricional clásico del producto, se pueden incorporar estos compuestos bioactivos que contribuyen a una alimentación equilibrada, que en conjunto con una actividad física regular pueden prevenir las ECNT. Fil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; Argentina Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; Argentina Fil: Villalva, Fernando Josué. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Salta; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación; Argentina Fil: Armada de Romano, Margarita. Universidad Nacional de Salta; Argentina Fil: Ramón, Adriana. Universidad Nacional de Salta; Argentina

Si bien los fitoesteroles se encuentran naturalmente en algunos alimentos de origen vegetal, su aporte resulta insuficiente para cubrir la ingesta diaria recomendada, necesaria para la prevención de la hipercolesterolemia. Es por ello, que resulta indispensable pensar en nuevas alternativas para vehiculizar éste componente bioactivo a fin de incrementar su consumo y disminuir la síntesis y absorción del colesterol total y LDL, cuyo aumento en el organismo está estrechamente relacionado al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Fil: Paz, Noelia Fernanda. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina Fil: Goncalvez de Oliveira, Enzo. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina Fil: Villalva, Fernando Josué. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina. Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación; Argentina Fil: Armada, Margarita. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ingeniería; Argentina Fil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina