Functional blueberry beverages with the addition of Arabic Gum

Introducción: Este estudio tuvo como objetivo agregar valor a la goma arábiga (AG) y la cosecha de arándanos descartados del noroeste de Argentina, desarrollando bebidas dietéticas funcionales con AG en tres concentraciones de 0; 5; 10 y 15 g / 100 mL, y evaluar la aceptabilidad sensorial, las características fisicoquímicas y las propiedades antioxidantes. Material y métodos: Se utilizaron arándanos (BB) a 30 g / 100 mL y glucósidos de esteviol (0,03 g / 100 mL). Resultados: La bebida con 10 g / 100 mL de AG tuvo las mejores puntuaciones de aceptabilidad sensorial y fue la preferida por los consumidores. Tiene un pH de 3,88, contenido de sólidos solubles de 14,97 ° Brix, densidad de 1,05 g / cm3 y un color que mostró una tendencia del rojo al azul. El Valor Calórico Total (por 100 mL de bebida) fue de 53,4 Kcal, 13,53 g de carbohidratos, 8,80 g de fibra dietética total y un contenido de sodio de 12,26 mg. El contenido total de polifenoles fue de 214,23 mg GAE / 100 g. Resultados: Una porción de bebida funcional cubre el 70% de la recomendación diaria de fibra dietética.