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El presente artículo da cuenta de la propuesta de un enfoque metodológico, el cual aporta un conjunto de criterios para una definición pertinente de patrimonio culinario a nivel territorial. En este sentido, dada la diversidad de aproximaciones al tema, al concepto de patrimonio, y a la heterogénea realidad histórica, cultural, social y ecológica de cada territorio que desarrolla su particular gastronomía, implican una compleja tarea al momento de generar una definición y criterios de calificación consensuada sobre lo que podría ser o no patrimonial. De esta manera, el principal objetivo del escrito es proponer una metodología que aporte criterios que representen las diferentes formas de concebir el patrimonio culinario por los diversos y relevantes actores para la escena alimentaria nacional e internacional. La metodología propone 6 tipos de “manifestaciones culinarias” de carácter patrimonial y 7 “rasgos patrimoniales”, o sea relatos diferentes desde los cuales se conforma el patrimonio culinario. Estos rasgos patrimoniales no funcionan como tipologías, muchas veces nos situamos desde uno y luego desde otro, se complementan y otras veces anulan. La elaboración final de la propuesta metodológica es resultado de tres mesas de trabajo y reflexión con invitados expertos en tres regiones de Chile (una de la zona norte, otra del área centro del país, y una tercera del sur).

Resumen: Los tamales forman parte de la cotidianidad de los yokot’anob, un pueblo de filiación mayense que habita las planicies inundables de Tabasco, en el sureste mexicano. Constituyen las principales ofrendas de las festividades religiosas y de los rituales asociados a la muerte y a diversas entidades sagradas del monte, el agua y las cosechas. Además, están presentes en reuniones familiares, festivales escolares y, en general, en todo convivio que incluya alimentos. Sin embargo, poca de esta gastronomía local se conoce. El presente ensayo describe parte de la diversidad de tamales yokot’anob, entre los que se listan los de “presa”, masa colada, carne deshebrada, maíz nuevo, frijol, chipilín, chaya, cerdo, res, caracol y varias especies de pescado. Asimismo, resalta la importancia cultural de estos alimentos y las relaciones que guardan con los ecosistemas y agroecosistemas de la región, tales como pantanos, milpas y huertos familiares. Abstract: Tamales are part of the daily life of the Yokot'anob, a Mayan people living in the floodplains of Tabasco, in southeastern Mexico. Tamales are the main offerings of religious festivities and rituals associated with death and various sacred entities of the forest, water, and crops. They are also present in family reunions, school festivals and, in general, in any gathering that includes food. However, little of this local gastronomy is known. This essay describes part of the diversity of Yokot'anob tamales, among which are listed those of "presa", masa colada, shredded meat, new corn, beans, chipilín, chaya, pork, beef, snail, and several species of fish. It also highlights the cultural importance of these foods and the relationships they have with the region's ecosystems and agroecosystems, such as swamps, cornfields, and homegardens. This article is written in Spanish.

El presente artículo analiza la importancia del patrimonio gastronómico como parte esencial de la cultura alimentaria de un territorio, que busca potencializarlo en el turismo cultural sostenible. El problema central es la pérdida de la producción tradicional del ahuautle en el municipio de Atenco, México, que trastoca las manifestaciones alimentarias y culturales de este lugar. La finalidad del estudio es analizar la importancia del ahuautle como recurso endémico en la gastronomía tradicional de Atenco que favorece la identidad cultural, histórica, ritual y nutritiva del municipio. El enfoque teórico-metodológico es la perspectiva crítico-reflexiva que aborda los procesos de mercantilización, espectacularización y exotización de este tipo de recursos para revalorar la llamada “gastronomía crítica”. El procedimiento se desarrolla en tres etapas: la primera una sistematización de estudios sobre la importancia de la gastronomía tradicional, en particular la del ahuautle; una segunda sobre la detección y evaluación de necesidades y potencialidades de distintos actores sociales del municipio para implementar un plan de intervención que fomente un turismo cultural sostenible en Atenco; y, una tercera, la propuesta que dé lugar al desarrollo de diversas acciones sobre el recurso gastronómico en el municipio. Los principales resultados no solo buscan promover una conciencia solidaria del desarrollo turístico cultural sostenible, sino acciones concretas para la recuperación y potencialización del ahuautle en Atenco.

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El presente artículo propone un modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas en Ecuador. La biodiversidad y la pluriculturalidad en Ecuador generan una gastronomía variada, con elementos identitarios que reflejan las diferentes regiones geográficas y las expresiones de conocimientos y sabores propios de los distintos pueblos y nacionalidades que coexisten en el país. El modelo metodológico propuesto se ha diseñado teniendo en cuenta las particularidades de Ecuador y puede ser aplicado en cualquier lugar dentro del país. La metodología utilizada para desarrollar el modelo se basa en un análisis comparativo de modelos utilizados en otras partes del mundo, especialmente en países que comparten similitudes socioculturales, geográficas y de biodiversidad con Ecuador. Además, se realiza un análisis de la situación actual y de las necesidades específicas de Ecuador, lo que lleva a la propuesta de un nuevo modelo metodológico para el diseño de rutas gastronómicas

El presente artículo aborda dos sectores que su expansión y crecimiento marcado por sus aportes al desarrollo socioeconómico y cultural de los pueblos: patrimonio cultural gastronómico y gestión turística. El objetivo es valorar la percepción ciudadana sobre el patrimonio cultural gastronómico en la gestión turística del cantón de Jipijapa profundizando en el análisis económico, social, ambiental y cultural. Los resultados evidenciaron que, el patrimonio cultural gastronómico en la gestión turística, es notable, en la planificación, organización, coordinación y control del turismo, que la gestión turística puede ser mejorada con la inclusión del patrimonio cultural gastronómico, las tradiciones o costumbres, procesos y técnicas de elaboración de alimentos tradicionales artesanales y su presencia en actividades festivas como valor agregado genera nuevos ingresos económicos, empleo, cambio de vida y bienestar social, así como ayuda al fortalecimiento del patrimonio cultural gastronómico y a la gestión turística, con presencia de atractivos turísticos.

El oriente cubano con su amplio patrimonio gastronómico es la región que más ha contribuido a la conformación de la identidad culinaria a nivel nacional, Debido a la importancia que esto tiene, se realizó el presente estudio, el cual se propuso dar a conocer la gastronomía oriental, así como las potencialidades que posee este territorio para desarrollar un turismo gastronómico. Para ello se realizó un análisis de debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades el cual concluye con sugerencias de acciones que estimulan la promoción y comercialización de los productos gastronómicos de la zona. Se abordaron los beneficios que aporta para la comunidad la adecuada valorización y empleo de estos recursos, así como la posible inclusión de platillos tradicionales en rutas gastronómicas. Para mostrar las riquezas culinarias del territorio se efectuó una disertación de platos típicos, con bebidas y postres surgidos en la manigua hace más de doscientos años, que representan parte importante de la historia y lucha de independencia, así como costumbres gastronómicas vinculadas a creencias y hábitos transmitidos de generación en generación.

In this study, the perception of citizens regarding the cultural gastronomic heritage in tourism management is assessed in the province of Manabí, Ecuador, specifically in the canton of Jipijapa, an important tourist area due to its diverse attractions, typical dishes, and beverages that are part of the culinary traditions of the region. The economic aspects of traditional gastronomy and its influence on tourism are evaluated. The relationship between the preservation of gastronomic heritage and environmental sustainability in the tourism context is analyzed. The values and cultural practices associated with the traditional cuisine of Jipijapa and its contribution to the cultural diversity of the territory are identified. The perception of local residents and tourists regarding the importance and value of gastronomic heritage as a tourism and cultural resource is determined. A mixed methodology was employed in the research process, which included a survey of 505 participants. The findings reveal that the majority of respondents hold a positive view regarding the preservation and appreciation of gastronomic heritage as a tourism and cultural resource. Furthermore, it is important to involve the community in tourism planning and to recognize the significance of ancestral agricultural products as part of the cultural food heritage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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El presente artículo da cuenta de la propuesta de un enfoque metodológico, el cual aporta un conjunto de criterios para una definición pertinente de patrimonio culinario a nivel territorial. En este sentido, dada la diversidad de aproximaciones al tema, al concepto de patrimonio, y a la heterogénea realidad histórica, cultural, social y ecológica de cada territorio que desarrolla su particular gastronomía, implican una compleja tarea al momento de generar una definición y criterios de calificación consensuada sobre lo que podría ser o no patrimonial. De esta manera, el principal objetivo del escrito es proponer una metodología que aporte criterios que representen las diferentes formas de concebir el patrimonio culinario por los diversos y relevantes actores para la escena alimentaria nacional e internacional. La metodología propone 6 tipos de “manifestaciones culinarias” de carácter patrimonial y “rasgos patrimoniales”, o sea relatos diferentes desde los cuales se con-forma el patrimonio culinario. Estos rasgos patrimoniales no funcionan como tipologías, muchas veces nos situamos desde uno y luego desde otro, se complementan y otras veces anulan. La elaboración final de la propuesta metodológica es resulta-do de tres mesas de trabajo y reflexión con invitados expertos en tres regiones de Chile (una de la zona norte, otra del área centro del país, y una tercera del sur).

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La fabricación artesanal del queso, es una actividad integradora del sistema producto leche. Para evaluar las condiciones de comercialización y caracterización del queso fresco en mercados y tianguis de Toluca, Estado de México, se realizó un muestreo por conveniencia, obteniendo 64 piezas de queso fresco de mercados establecidos e itinerantes, y se aplicó una encuesta abierta a comerciantes durante el periodo agosto a octubre de 2014. La procedencia de los quesos se obtuvo de las regiones: (A) Valle de Toluca, (B) otros municipios de la entidad, (C) de origen desconocido y (D) otros estados del país. Los valores de pH y temperatura del queso se midieron en el punto de venta. El contenido de materia seca, cenizas, grasa, proteína y NaCl se realizó por métodos oficiales. El origen del queso en los mercados fue mayoritariamente de la región A; la presentación comercial común fue de forma circular con un peso de 100 a 250 g. Los rangos de los parámetros evaluados fueron: pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66 %), materia seca (33.3-68.9 %), cenizas (2.65-5.24 %), grasa (12-32 %), proteína (16.81-26.62 %) y NaCl (0.29-1.44 %). Las condiciones de comercialización y el abasto regional en los mercados son afectadas por un manejo inadecuado del producto y la competencia de quesos industrializados. Se concluye que el queso fresco comercializado en el municipio de Toluca, puede ser considerado un queso artesanal genuino propio de la región del valle de Toluca, que debe ser preservado por su interés como patrimonio en la gastronomía mexicana y su importancia socioeconómica y alimentaria regional.

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Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

Este artículo hace referencia a los cambios y a las continuidades del patrimonio gastronómico de la población afrodescendiente que migra a la ciudad de Medellín, proveniente del municipio Cantón de San Pablo (Chocó), a partir de la recreación de su cultura gastronómica desde los saberes y prácticas aprendidos en los territorios de origen y su integración con los aprendizajes desarrollados durante su asentamiento en la ciudad. La investigación evidenció la conservación de algunas prácticas y usos relativos al patrimonio gastronómico y la fusión y transformación de otras en el encuentro con elementos diversos de otra cultura gastronómica citadina y globalizada.

La promoción turística de un municipio como Nemocón pasa por el reconocimiento de su gastronomía, asociada a la cultura alimentaria andina. Esta aceptación del patrimonio culinario de un lugar como Nemocón, sirve como referente para la construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario. Desde el marco conceptual de la geografía humana, el estudio utilizó un enfoque metodológico que involucró como estrategia de investigación la historia oral, privilegiando la narración en el rescate de elementos culturales.

The objective of the research was to summarize the main results of the studies conducted in Holguín, during ten years, about the recovery, preservation and safeguard of the past; as well as about the origin of the material and immaterial gastronomic patrimony from Holguín and the actions carried out to favor its presence in the offer of the facilities from the state and nonstate sector, according to the current trends of restoration. For such purpose, three instruments were elaborated and a procedure was designed which had 4 stages and 12 tasks. It was proven that actions must be implemented aimed at the recovery, preservation and safeguard of the gastronomic patrimony of Holguín; and that it is necessary to link stylized regional cooking with the landscape, customs and traditions of the territory where the facility is located. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.

Se describe la formación de la cocina patrimonial de la región de Toluca como primer paso para su investigación culinaria. Se utilizó información etnohistórica de primera mano (cronistas) y la consulta de libros, recetarios, tesis y otros documentos, relacionándolos con las características ambientales y culturales del Valle de Toluca. Se identificaron las especies animales y vegetales, así como las prácticas agrícolas-culinarias que trajeron consigo los españoles y su fusión con sus similares locales, lo que produjo el mestizaje gastronómico en el Valle de Toluca expresado en sus platillos patrimoniales: barbacoas, embutidos, moles, tamales, dulces y bebidas tradicionales.

As práticas alimentares e seus serviços tem importância fundamental para o desenvolvimento do turismo, atuando tanto como serviço essencial quanto atrativo turístico. Uma vez reconhecida como uma prática cultural, a alimentação torna-se elemento de grande importância para a diferenciação e competividade de alguns destinos turísticos. Este ensaio, escrito com o apoio de uma pesquisa bibliográfica, traz reflexões sobre o processo de transformação de elementos do patrimônio gastronômico em atrativos turísticos e os efeitos desse processo, comentando exemplos que retratam modificações na forma de produção e consumo de alimentos, bem como alterações nos hábitos alimentares locais causados pelo desenvolvimento da atividade turística.

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Existen diversos modos de acercarnos al tema del patrimonio gastronómico y de los museos, a sus nexos e interrelaciones. De primera impresión podría parecer a muchos que la gastronomía -al guardar estrecha relación con la alimentación- es materia cercana y común a todos; mientras los museos, sus recintos y colecciones, aparentemente forman parte de las actividades de un grupo más bien privilegiado de personas. Digo aparentemente, porque quizás esta es la visión que aún guardamos de nuestras experiencias en estas instituciones, pero no la función primordial de ellas; sobretodo si recordamos y ponemos en práctica las motivaciones de llevar a cabo una nueva museología. Pero ¿qué hay de nuevo en la nueva museología? como lo recuerda Douret (1999) lo primordial en un "nuevo" museo es el contestar claramente las preguntas del por qué y para quién se conserva, investiga y difunde.

Lo que se quiere desarrollar en este artículo descansa en tres instancias que buscan señalar, en primer lugar, si es posible o no hablar de un único patrimonio gastronómico para el Perú, es decir, si se ha construido, a pesar de los desencuentros y enfrentamientos políticos, sociales e ideológicos, un patrimonio cultural gastronómico que permita una identificación con la nación, más allá de las diferencias históricas y presentes. En segundo lugar, en qué niveles y con qué mecanismos se han manejado los elementos de identificación y de distinción que lo conforman. Finalmente, definir una posible tipología gastronómica a partir de los fines, valores, emociones y costumbres asociados con este patrimonio.

La Canasta (The hamper) -an agroecological network- is a supportive and collaborative issue that connects local small-scale agroecological producers with consumers in Bogota. It is a process that builds vital links for both parts that are materialized, among others, in written communications that the Canasta team maintains with consumers on a weekly basis. In this article, leaning on the feminist theory of care applied to social studies of science and technology, it is argued that La Canasta takes care and therefore contributes to maintain pro-commons -common goods- of various sorts. Looking into the pro-commons that promote this agroecological network, I wonder how the web generated by the communications team of La Canasta involves ethos of care principles and how, in this way, it produces another pro-common. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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La recolección de insectos es una práctica antigua que aún se observa en algunos lugares de México. El presente artículo tiene como objetivo describir la situación actual en torno a la reco- lección, comercialización y preparación de insectos comestibles en la zona turística de Teotihuacán y Otumba, México. Mediante la utilización de técnicas etnográficas (entrevistas a profundidad, semiestructuradas y observación participante) se documentaron las formas de recolección y pre- paración de seis especies de insectos comestibles. Se encontró que la recolección de éstos se lleva a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparación es creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son comercializados a los turistas que arriban a la zona.

The article presents an analysis of gastronomy as part of cultural heritage, with a focus on French gastronomic heritage. Particular focus is given to the concept of gastronomy as historical monument managed by France's preservation of cultural property policy. Topics mentioned include recognition of intangible cultural heritage, gastronomy as a cultural expression, and food traditions.