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Antecedentes: la búsqueda de alternativas a los aditivos sintéticos en la elaboración de alimentos procesados es una preocupación de la industria alimentaria. Por lo tanto, cada vez es más común y valiosa la investigación de nuevas fuentes de compuestos con alta actividad biológica. La sustitución de nitritos artificiales por fuentes naturales ha sido un sendero hasta el momento prometedor y una alternativa para la reducción de la cantidad residual en cada uno de los productos cárnicos procesados. Objetivo: evaluar el efecto de nitritos naturales provenientes de la remolacha (Beta vulgaris) como sustituto de conservante usado en la elaboración de un producto cárnico denominado jamón curado cocido. Métodos: mediante la técnica de curado húmedo se realizaron dos muestras comparativas denominadas T1 y T2, en donde el componente principal de la salmuera del T1 fue el jugo de remolacha y para el T2 los nitritos sintéticos, con la misma formulación en ambos tratamientos, con la finalidad de determinar la vida útil y la concentración residual durante 30 días de conservación. Resultados: se determinó la concentración de nitratos/nitritos presentes en el jugo de remolacha, con 1910 mg/kg y 80 mg/ kg, respectivamente. Para el valor de nitritos residuales a los 30 días de control se obtuvo una concentración de 40 mg/kg en el T1, en comparación del T2 con 24,3 mg/kg, ambos por debajo del parámetro máximo permitido de 200 mg/kg. Para el control microbiológico los dos tratamientos estuvieron dentro de los rangos aceptados según normatividad para los microorganismos mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positivo, esporas sulfito reductor y Salmonella spp. Conclusiones: a partir de los resultados se pudo observar que el producto cárnico elaborado con el jugo de remolacha como fuente de nitritos, obtuvo concentraciones residuales por debajo de la dosis permitida y el efecto conservador fue positivo, manteniendo las propiedades microbiológicas dentro de los límites. En esta investigación se pudo evidenciar el efecto conservador de una fuente natural nitritos, comparado con una fuente sintética o comercial usada en la industria cárnica. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: el proceso de comercialización trae consigo la generación de una gran cantidad de residuos orgánicos producto del proceso de eviscerado y limpieza de pescados. Además, los residuos generados de estas actividades, especialmente las escamas de pescado, no tienen un valor agregado ni procesamiento adecuado. Por ende, se convierte en un motivo más para su aprovechamiento, siendo crucial la obtención del colágeno, por permitir su aplicación en diversas industrias como la alimentaria, farmacéutica y cosmética. Objetivo: extraer y caracterizar el colágeno proveniente de las escamas del bocachico (Prochilodus magdalenae) para su potencial aplicación como producto alimenticio. Métodos: para ello, se realizó :1) Determinación del método más útil en la extracción de colágeno mediante agentes solubilizantes de ácido acético; esta extracción fue basada en los procedimientos utilizados por Mendoza, S. y Ramos, L. (2019); 2) Caracterización del colágeno proveniente de las escamas del bocachico; 3) Determinación de composición fisicoquímica proximal y microbiológica de la gelatina provenientes de la piel de pescado. Resultados: se evidenció una composición proximal de 11,4 % de humedad, 85,42 % de proteína, 0,25 % de grasa, pH de 6,06 y 0,1 % de ceniza. Estos rangos se encuentran dentro de los parámetros normales de las gelatinas provenientes de la piel de pescado y a su vez también comparables con las gelatinas comerciales. En cuanto a los análisis microbiológicos de la gelatina, dichos resultados se encuentran entre los rangos permitidos en comparación a los valores máximos permisibles por la Norma Técnica Colombiana NTC 5592 y por la Resolución N°591 - 2008. Conclusiones: se logró determinar el método más útil para la extracción de colágeno de las escamas de bocachico mediante procesos de acidificación, de los cuales arrojó un rendimiento de 14,65 %. Además, estos aprovechamientos generan nuevas metodologías que proporcionen la elaboración de nuevos productos a partir de estos residuos, presentándose como alternativa de solución a la problemática ambiental y sobre todo fortalecer la investigación que fomente el impulso socioeconómico del sector pesquero del territorio. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: la producción de papel está soportada principalmente en la madera debido a su alto contenido de celulosa. Sin embargo, actualmente se buscan fuentes alternativas que desestimulen el uso de este recurso favoreciendo la protección de los recursos naturales. La producción de cacao es una actividad económica importante en Colombia, sin embargo, genera grandes cantidades de residuos orgánicos. La cascarilla de cacao es uno de los residuos más significativos de la industria del cacao y representa alrededor del 12 % del peso total de la semilla. Objetivo: evaluar las propiedades fisicoquímicas del papel obtenido a partir de la cascarilla de cacao de la variedad TCS 01. Métodos: se identificó y cuantificó la composición de celulosa, hemicelulosa y lignina de la cascarilla de cacao. Se realizó un diseño experimental para analizar las condiciones de extracción y elaboración del papel obtenido de la celulosa de la cascarilla y se evaluaron seis parámetros de calidad basado en la norma NTC 5342 (muestreo para determinar la calidad de papel y cartón): adsorción, tensión, escritura, color, textura y apariencia. Resultados: se obtuvo un porcentaje de celulosa, hemicelulosa y lignina de 12,5, 21,5 y 15,6 % en peso respectivamente. A partir del diseño experimental para la elaboración del papel, se observó que a una temperatura de 80°C y durante 8 horas se obtuvo el mejor tratamiento, mostrando las mejores características de calidad y cumpliendo lo requerido por la NTC 5342. Se observó que la masa límite de celulosa fue de 4,21 g de muestra húmeda la cual tuvo una absorción de 3,5 ml de agua. Los ensayos de tensión mostraron resultados de 8,2 N en las muestras de papel. Conclusiones: aunque el material obtenido no cumple a cabalidad con las características necesarias para catalogarse como papel, este material puede ser utilizado en la producción de envases y embalajes donde se requiere resistencia mecánica moderada o en la producción del material llamado “cartón paja”. Además, su alta adsorción medida en la prueba realizada indica que este material podría ser utilizado como absorbente en las industrias alimentaria o de construcción. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: los taninos son sustancias orgánicas que reaccionan con las proteínas del colágeno de las pieles de animales uniéndolas entre sí, aportando gran resistencia a la piel. Bajo esta premisa, estos metabolitos polifenólicos son una alternativa potencial para la industria de las curtiembres, siendo utilizadas en los procesos de transformación de las pieles a cueros. Objetivo: extraer y cuantificar los taninos vegetales presentes en la semilla del mango criollo (Mangifera indica) para su potencial aplicación como curtiente en la piel ovina de la raza Santa Inés (Ovis aries). Métodos: para ello, se realizó la extracción de los taninos vegetales comparando la mejor concentración disolvente etanol - agua entre 70:30 y 50:50. Se cuantificó la concentración de taninos mediante el análisis de espectrofotometría UV - VIS, método Folin Ciocalteu. Se evaluó la capacidad de curtición en la piel ovina mediante las propiedades físicas del cuero, ruptura de la flor, resistencia al desgarre, tensión y elongación. Resultados: los resultados de cuantificación de compuestos fenólicos expresados en ácido tánico permitieron observar que la mayor concentración en la almendra del mango es la solución etanol - agua 50/50 con 114,77 ppm. Los cueros ovinos curtidos por los extractos vegetales superaron las pruebas de resistencia a la tracción 12,7 MPa para la concentración de etanol - agua (50 % - 50 %) y 11,3 MPa para la concentración de etanol - agua (70 % - 30 %), esto conforme a las Normas Oficiales de la Unión Internacional de Asociaciones de Químicos del Cuero IUP (pruebas de encogimiento, ruptura de la flor, resistencia al desgarre, tensión y elongación). Conclusiones: con base en lo anterior, se estima que la almendra de mango (Mangifera indica) puede ser una alternativa de aprovechamiento para la extracción de taninos y así utilizarlos en el curtido ecológico de pieles cambiando la curtición con cromo. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antecedentes: Colombia es un país tropical, muy diverso, con una enorme riqueza cultural, responsable de un repertorio de bebidas autóctonas preparadas a base de cereales, hierbas, raíces y plantas. Dentro de esta perspectiva, se resalta una bebida tradicional como el masato, este alimento se prepara en los países tropicales de América del Sur, siendo autóctono y típico de regiones. Objetivo: caracterizar fisicoquímicamente, nutricionalmente, y microbiológicamente una bebida autóctona a base de arroz con adición de pulpa de piña y maracuyá como producto innovador en el sector agroindustrial. Métodos: se determinaron las propiedades bromatológicas como: fisicoquímicas (pH, °Brix y % Alcohol), sensorial (panel hedónico) y microbiológico (Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, coliformes fecales y totales). Se evaluó su vida útil en dos recipientes de vidrio y PET de 500 mL, inicialmente por 15 días. Cabe resaltar que se experimentó por medio del método Genichi Taguchi con tres concentraciones diferentes de pulpa de fruta (50 % Maracuyá - 50 % Piña) muestra A, (70 % Maracuyá - 30 % Piña) muestra B, (30 % Maracuyá - 70 % Piña) muestra C, todo expresado en % en peso para un litro de bebida. Resultados: se observó que la muestra con mayor aceptación según sus características evaluadas como color, sabor, apariencia y olor fue la muestra B obteniendo como producto final con características de pH: 3,7; °Brix: 12,7; Alcohol = 1,8 %. Con respecto a los análisis microbiológicos se obtuvo coliformes fecales < 3 MLC/g, Staphylococcus aureus: < 100 UFC/g, mohos y levaduras < 900 UFC/g, Salmonella: negativo. Se evaluó un cuadro básico nutricional como humedad de 73,75 %, proteína 0,37 %, grasa 0,21 %, fibra 0,10 %, cenizas 0,17 %, carbohidratos 25,4 % y valor calórico 105,61 Kcal/100g, además, la muestra se conservó durante 22 días. Conclusiones: la bebida obtenida logró mostrar características fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales muy atractivas teniendo en cuenta que no se utilizó ningún conservante [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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