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Coffee consumption in Brazil grew in 2021. However, in order to successfully position and market this product, the sector must understand consumer perception and expectations effectively. In this context, the objective of this study was to evaluate the consumer's perception of coffees, primarily identifying the factors involved in the choice process through the Maximum Difference Scale (MaxDiff). Initially, recruited participants (n=154) performed an association task and free survey of terms and attributes for a good coffee. Subsequently, the selected attributes were used in the MaxDiff exercise, performed by consumers of different types and versions of coffee (n = 330). Hierarchical Bayesian Estimation, ANOVA, Tukey mean test (global difference) and Kruskal-Wallis test (type of coffee consumed) were used to interpret the collected data. It was observed that intrinsic parameters have more relevance and frequency of mention than the extrinsic ones for coffee. It is evident that flavor, aroma and intensity are the most important attributes of a good coffee, regardless of the coffee consumed. There are also important differences between consumers' perception of powdered, capsule, instant and espresso coffee. Thus, it is concluded that the MaxDiff technique allowed to identify consumer perceptions about coffee, being able to help the coffee sector and its marketing and communication initiatives. O consumo de café no Brasil registrou crescimento em 2021. Contudo, de forma a posicionar e comercializar esse produto com sucesso, o setor deve compreender a percepção e expectativas do consumidor de forma eficaz. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a percepção do consumidor sobre cafés, identificando prioritariamente os fatores envolvidos no processo de escolha através da Escala de Diferença Máxima (MaxDiff). Inicialmente, participantes recrutados (n=154) realizaram uma tarefa de associação e levantamento livre de termos e atributos para um bom café. Posteriormente, os atributos selecionados foram empregados no exercício MaxDiff, desempenhado por consumidores de distintos tipos e versões de café (n = 330). A Estimativa Bayesiana hierárquica, ANOVA, teste de média de Tukey (diferença global) e o teste Kruskal-Wallis (tipo de café consumido) foram usados para interpretar os dados coletados. Observou-se que parâmetros intrínsecos apresentam mais relevância e frequência de menção que os extrínsecos para o café. Evidencia-se que sabor, aroma e intensidade configuram como os atributos mais importantes de um bom café, independentemente do café consumido. Notam-se ainda diferenças importantes entre a percepção dos consumidores de café em pó, em cápsula, solúvel e expresso. Assim, conclui-se que a técnica de MaxDiff permitiu identificar as percepções do consumidor sobre o café, podendo auxiliar o setor cafeeiro e suas iniciativas de marketing e comunicação.

Chicken meat is the animal protein with the greatest global perspective of growth in consumption and production. In this way, knowing the factors related to the consumer perception can generate valuable information for your production chain. In this context, the perception of 393 Brazilian consumers was evaluated in this study, recruited by non-probabilistic convenience sampling, regarding intrinsic and extrinsic attributes related to chicken meat, through open and closed questions using an online questionnaire. Based on the results, the Analysis of Hierarchical Groupings (HCA) identified two distinct groups of consumers, called “Conscious Group” and “Superficial Group”. In general, it was observed that consumers associated intrinsic characteristics such as aroma, flavor and juiciness to the overall product quality. It was also noted that factors that promote safety and production sustainability can add value to the product. It is concluded that despite the large consumption of this product by the population, the segmentation and characterization proved to be key to accessing unique information about their attitudes and behaviors. A carne de frango é a proteína animal com maior perspectiva global de crescimento em consumo e produção. Desta forma, conhecer os fatores relacionados à percepção dos consumidores pode gerar informações valiosas para a sua cadeia produtiva. Neste contexto, avaliou-se no presente estudo a percepção de 393 consumidores brasileiros, recrutados por amostragem não probabilística de conveniência, quanto a atributos intrínsecos e extrínsecos relacionados à carne de frango, através de perguntas abertas e fechadas se utilizando de questionário disponibilizado online. Com base nos resultados, a Análise de Agrupamentos Hierárquicos (HCA) identificou dois grupos distintos de consumidores, denominados de “Grupo Consciente” e “Grupo Superficial”. Observou-se, de modo geral, que os consumidores associaram características intrínsecas como aroma, sabor e suculência à qualidade geral do produto. Notou-se ainda que fatores que promovem a segurança e sustentabilidade da produção podem agregar valor ao produto. Conclui-se que apesar do grande consumo desse produto pela população, a segmentação e caracterização se mostraram fundamentais para acessar informações únicas sobre suas atitudes e comportamentos.

Following the intuition of the Greek philosopher Hippocrates (460 BC - 375 BC), who considers food as medicine. Science spans centuries in the study of functional foods, boosting the industries in the formulation of innovative products, such as the association of health-promoting ingredients together with desirable technological properties. In this sense, the present work aimed to carry out a literature review on the technological application of different prebiotic fibers in dairy products. The data collected showed that dietary fibers such as fructooligosaccharides (FOS), inulin, and xylooligosaccharides (XOS) could provide desirable technological characteristics in dairy products, being able to serve as a fat substitute, texturizing, humectant, body agent, sweetening agent, in addition to having the prebiotic functional potential. Finally, it is evident the expansive possibilities of the application of prebiotics in dairy products, thus allowing the dairy sector to diversify its products in line with consumer demands. Seguindo a intuição do filósofo grego Hipócrates (460 a.C – 375 a.C) que considera o alimento como remédio. A ciência atravessa séculos no estudo de alimentos funcionais, impulsionando as indústrias na formulação de produtos inovadores, como por exemplo, a associação de ingredientes promotores de saúde em conjunto com propriedades tecnológicas desejáveis. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre a aplicação tecnológica de diferentes fibras prebióticas em produtos lácteos. Os dados levantados demonstraram que as fibras alimentícias como frutooligossacarídeos (FOS), inulina e xilooligossacarídeos (XOS) podem proporcionar características tecnológicas desejáveis em produtos lácteos, podendo servir como agente substituto de gordura, texturizante, umectante, agente de corpo, agente edulcorante, além de possuírem o potencial funcional prebiótico. Por fim, evidencia-se assim as amplas possibilidades de aplicação de prebióticos em produtos lácteos, permitindo dessa forma que o setor laticinista diversifique seus produtos alinhadamente às demandas dos consumidores.

Ultra-High Temperature (UHT) processed milk is the most consumed dairy product in Brazil. In this way, its production represents an important economic activity for the country, being present throughout the national territory and generating a large contingent of jobs. The low quality of raw milk, destined for processing by UHT, and the low rigor in the thermal parameters directly affect the constitution and quality of the UHT milk produced. As a measure to mitigate undesirable changes in the product, the use of stabilizers was consolidated among manufacturers. Stabilizers maintain a uniform dispersion between two or more immiscible substances in a food. In UHT milk, such substances help to maintain its homogeneous form. In Brazil and in the European Union, the use of stabilizers in UHT milk is provided for by law, which differs from North American legislation. However, there is little information about consumers' perception of the addition of stabilizers to UHT milk, especially considering the current trend towards the consumption of products with few and more natural ingredients. O leite processado por Ultra Alta Temperatura (UAT) é o produto lácteo mais consumido no Brasil. Desta forma, sua produção representa uma importante atividade econômica para o país, encontrando-se presente em todo território nacional e gerando um grande contingente de empregos. A baixa qualidade do leite cru, destinado ao processamento por UAT, e o baixo rigor nos parâmetros térmicos afetam diretamente a constituição e a qualidade do leite UAT produzido. Como medida de mitigação de alterações indesejáveis no produto, o uso de estabilizantes se consolidou entre os fabricantes. Os estabilizantes mantêm uma dispersão uniforme entre duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. No leite UAT, tais substâncias auxiliam na manutenção de sua forma homogênea. No Brasil e na União Europeia o uso de estabilizantes no leite UAT está previsto por lei, o que diverge da legislação norte americana. Contudo, há pouca informação sobre a percepção dos consumidores acerca da adição de estabilizantes no leite UAT, especialmente se considerada a tendência atual pelo consumo de produtos com poucos ingredientes e mais naturais.