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Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações. Abstract Unripe banana flour (UBF) is a viable alternative for using the fruit, since it has a high resistant starch (RS) content which presents a physiological role similar to that of dietary fibre. The objective of this study was to produce UBF from two banana genotypes (Lady Finger and Cavendish), and select the one with the highest level of RS for subsequent replacement of part of the whole wheat flour by UBF in a formulation for whole wheat loaves. For the production of UBF, the fruits were peeled, cut into slices, submerged in a solution of ascorbic acid and citric acid, spread on trays, dried at 50 °C for 7 hours and then ground. The flours were submitted to proximate composition and RS content analyses. Whole wheat loaves were then processed, replacing 10%, 15% and 20% of the whole wheat flour by the UBF containing the highest resistant starch content. The control loaves and the one with the highest RS content and good technological characteristics, such as specific volume, hardness and colour, were submitted to a sensory test for acceptance and purchase intent. The resistant starch contents found in the Finger and Cavendish UBF samples were 24.1% and 13.7% respectively. Loaves with 15% substitution of the whole wheat flour by UBF were chosen for the sensory analysis. The Control loaf formulation and that with 15% UBF reached acceptance levels of 88.7% and 82.1%, respectively. The attitude of the judges was positive since 56% of them answered they would buy the bread with 15% UBF frequently or always, and none of the formulations were rejected. more...

Regular research conducted has associated the consumption of fresh fruits to beneficial effects on health, but microbiological quality must be ensured. The objective of this study was to verify the effect of ozone as a sanitizing agent and evaluate the impact of treatment on the content of phenolic compounds, antioxidant activity, color and microbiological quality of blackberry (Rubus spp. L.) Tupy cultivar. The total coliforms and at 45ºC, Salmonella, yeasts and molds, content of total phenolic compounds, antioxidant activity, color and pH of the samples were evaluated. The values obtained for total phenols, antioxidant activity and color test were not significantly different (p>0.05) between the control treatment, and those where the ozone was applied for 30s and for 3 min. However, sanitization with a solution of sodium hypochlorite caused a significant reduction (p#0.05) for the hue angle in relation to the in natura sample (control). It was concluded that the treatment in which ozone was used as a sanitizer for 3 min, was the most effective in reducing the microbial load of yeasts and molds, followed by the treatment with sodium hypochlorite solution and ozone for 30 s. more...

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T21:10:23Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Alessandra Oliveira da Silva Haertel.pdf: 1119325 bytes, checksum: 3c94b6dc9acebcf2e0adc29ffb09b410 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-21T00:00:32Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Alessandra Oliveira da Silva Haertel.pdf: 1119325 bytes, checksum: 3c94b6dc9acebcf2e0adc29ffb09b410 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-21T00:00:52Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Alessandra Oliveira da Silva Haertel.pdf: 1119325 bytes, checksum: 3c94b6dc9acebcf2e0adc29ffb09b410 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Made available in DSpace on 2015-03-21T00:00:52Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Alessandra Oliveira da Silva Haertel.pdf: 1119325 bytes, checksum: 3c94b6dc9acebcf2e0adc29ffb09b410 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-04-05 Sem bolsa O mundo contemporâneo exige agilidade do ser humano na vida cotidiana. Pensar em formas de minimizar o tempo de preparo de alimentos, sem deixar de ter uma alimentação saudável, tem sido a preocupação das pessoas que têm trocado o consumo de frutas e verduras íntegras pelas minimamente processadas. Entre estas se encontra o morango. O morango é um fruto muito valorizado, no entanto é muito delicado, altamente perecível e de alto custo. Destacam-se suas propriedades nutracêuticas, sua ação antioxidante e capacidade de aumentar as defesas imunológicas. Os compostos fenólicos são apontados como principais substâncias que participam destas atividades. Dentre os revestimentos utilizados, aqueles a base de xantana tem se destacado por originar revestimentos com alto grau de proteção. Este estudo tem como objetivo avaliar diversos revestimentos comestíveis a base de goma xantana, gelatina, sorbitol e óleo de canola em morango minimamente processado, em diferentes tempos de armazenamento, como forma de amenizar a perda dos compostos antioxidantes e proporcionar o aumento da vida de prateleira. O experimento foi realizado no período de 15 dias, as amostras foram retiradas para as análises após o 10, 50, 10o e 150 dias de armazenamento. Ao final de cada período foram realizadas as análises de perda de peso, cor, textura, pH, acidez, sólidos solúveis, umidade e sólidos totais. Parte do material relativo a cada período de armazenamento foi triturado e armazenado a – 80 0C, para realização das análises de ácido L- Ascórbico, antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A conservação das propriedades físico-químicas do morango foi ampliada com o revestimento de gelatina, xantana, sorbitol e óleo de canola a 3% (GXSL 3%) para os parâmetros sólidos solúveis totais e firmeza. Na conservação dos compostos bioativos, a cobertura com xantana, sorbitol e óleo de canola a 3% (XSL 3%) demonstrou ser o melhor tratamento para impedir que o percentual de inibição do DPPH diminuísse. Entretanto, não foram verificados resultados estatisticamente significativos de proteção para os outros fitoquímicos. The contemporary world requires agility of the human being in everyday life. Think of ways to minimize the preparation time of food, while having a healthy diet, has been the concern of people who have changed the consumption of fruits and vegetables by intact minimally processed. Among these is the strawberry. The strawberry is a highly prized fruit, however is very delicate, highly perishable and expensive. Noteworthy are their nutraceutical properties, its antioxidant action and the ability to increase your immunological defenses. Phenolic compounds are cited as the main substances that participate in these activities. Among the coatings used, those based xanthan has been noted for yield coatings with a high degree of protection. This study aims to evaluate the various edible base xanthan gum, gelatin, sorbitol and canola oil in strawberry minimally processed at different storage times coatings as a way to mitigate the loss of antioxidants and provide increased shelf life. The experiment was performed at 15 days, samples were taken for analysis after 1, 5, 10 and 15 days of storage. At the end of each period analyzes of weight loss, color, texture, pH, acidity, soluble solids, moisture and total solids were performed. Some of the material for each storage period was crushed and stored at - 80 0C, for analyzes of L- ascorbic acid, anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity. The conservation of the physicochemical properties of the strawberry was expanded with the coating of gelatin, xanthan gum, sorbitol and canola oil 3% ( GXSL 3 % ) for total soluble solids and firmness parameters. Conservation of bioactive compounds, cover with xanthan, sorbitol and canola oil 3% ( XSL 3 % ) proved to be the best treatment to prevent the inhibition of DPPH decreased. However, no statistically significant results for the other protective phytochemicals have been checked. more...

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2020-06-16T14:26:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-16T19:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_Correa.pdf: 578437 bytes, checksum: 5621472489bfa95cb5639f19cbd541df (MD5) Previous issue date: 2012-03-14 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Diversos estudos evidenciam a relação entre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante da amora-preta (Rubus spp.). Esta fruta possui pequena durabilidade pós-colheita devido a sua estrutura frágil e elevada taxa respiratória, o que torna importante a realização de estudos de técnicas e processos que visem prolongar a sua vida útil. A cultivar Tupy, desenvolvida pela Embrapa Clima Temperado, Pelotas /RS, produz frutos com características comerciais desejáveis pelo mercado brasileiro, como o baixo teor de acidez e tamanho atrativo quando comparadas a outras cultivares como a Guarani e a Brazos. Neste contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo e da temperatura da solução osmótica sobre os parâmetros de transferência de massa e no teor de compostos fenólicos em amora-preta da cultivar Tupy, pré-tratada por congelamento ou com solução de hidróxido de sódio. Em soluções osmóticas a 30 °C a perda de água foi inferior a 5 % para as amostras sem tratamento prévio a desidratação osmótica, enquanto que para as amostras tratadas com solução de NaOH as perdas de água foram de até 21 % nesta temperatura. Em soluções a 45 °C foi obt ido perdas de água de 18 a 43 % para as amostras pré tratadas com solução de NaOH, valores 2 a 3 vezes superiores aos obtidos para a fruta não tratada. Em soluções a 60 °C, os resultados foram similares para as amostras sem tratamento prévio e tratadas previamente com solução de NaOH e o valores foram de 30 a 46 % de perda de água. Para as amostras tratadas previamente por congelamento foi possível obter perdas de água de 35 a 49 %. Em todas as condições estudadas, o teor de compostos fenólicos dos produtos osmoticamente desidratados foi inferior para as amostras que foram previamente tratadas por congelamento ou com solução de NaOH em relação as não tratadas, sendo que, o efeito do congelamento foi mais intenso. O tratamento osmótico resultou em alteração na composição dos compostos fenólicos, onde se observou aumento do teor de catequina e redução do teor de epicatequina e de galotaninos (expresso em equivalente de ácido gálico). Several studies have shown correlation between phenolic compounds and antioxidant activity in blackberry (Rubus spp.).This fruit has a short postharvest life due to a fragile structure and high respiratory rate, there for ether elevance investigating processing techninques in order to extend its shelf-life. Cultivar Tupy, developed by Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, in Pelotas, RS, produces fruit with commercially desirable characteristics for the Brazilian market, such as low acidity and attractive size when compared to other cultivars such as Guarani or Brazos. In this context, the present work had the objective of evaluating the effects of imersion time and osmotic solution temperature on mass transfer e phenolic content in blackberry cv. Tupy, pre-treated by freezing or with sodium hydroxyl desolution. Waterloss was lower than 5 % in samples without pre-treatment kept in osmotic solutions at 30 °C, while samples p re-treated with sodium hydroxyl desolution was up to 21 % of waterloss at the same temperature. Sodium hydroxyl pre-treated samples kept at 45 °C osmotic solutions had water losses varying from 18 to 43 %, 2 to 3 times higher than the losses observed in untreated fruit. Samples in osmotic solutions at 60°C with sodium hydroxyl t reatment and without treatment yielded 31 to 46 % waterloss. Pre-frozen samples yielded from 35 to 49 % of waterloss. Underall studied conditions, phenolic content of dehydrated products was lower in pre-treated samples (frozen, or NaOH) than in non-treated. In addition, freezing promoted higher losses. Osmotic treatment resulted in changes in the phenolic contentof samples; catechin content increased while epicatechin and gallotannins decreased. more...

Nas últimas duas décadas, o descarte e o acúmulo de embalagens não biodegradáveis têm agravado os problemas ambientais. Uma das soluções encontradas, particularmente na área de embalagens de alimentos, é o desenvolvimento de filmes a partir de polímeros que possam substituir os materiais sintéticos. Fontes alternativas de proteína, como os resíduos de pescados, tornam-se importante, pois estes representam de 60 a 70% da matéria-prima e são descartados pelas indústrias de filetagem contribuindo com os danos ao meio ambiente. As propriedades funcionais dos filmes biodegradáveis são resultantes das características das macromoléculas utilizadas, das interações entre os constituintes envolvidos na formulação (macromolécula, solvente, plastificante e outros aditivos), dos parâmetros de fabricação (temperatura, tipo de solvente, pH, entre outras), do processo de dispersão da solução filmogênica (pulverização, espalhamento, etc.) e das condições de secagem. Um problema limitante no uso de filmes biodegradáveis a base de proteínas de pescado é a sua susceptibilidade à umidade, devido à hidrofilicidade dos aminoácidos das moléculas de proteína. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes a base de isolado proteico de resídeos de corvina (IPC) e óleo de palma (OP). O desenvolvimento dos filmes foi estudado em duas etapas. Neste estudo utilizou-se resíduos de corvina (Micropogonias furnieri) para a obtenção do isolado protéico, glicerol como plastificante e óleo de palma para conferir hidrofobicidade ao filme. Na primeira etapa, o objetivo foi investigar o efeito das concentrações de IPC, de glicerol e do pH sobre as propriedades dos filmes de proteína de resíduos de corvina (Micropogonias furnieri). Os filmes foram avaliados quanto aos parâmetros de cor, opacidade, propriedades mecânicas, espessura, solubilidade em água, permeabilidade de vapor de água (PVA) e propriedades morfológicas. Como resultado foi observado que a opacidade e a luminosidade dos filmes não foram afetados pelas variáveis do processo. Os filmes de IPC ficaram amarelados e opacos. Apresentaramse mais claros quando elaborados com baixas concentrações de IPC e altas concentrações de glicerol nas soluções filmogênicas. A menor solubilidade em água ocorreu nos filmes com pH baixo e menores concentrações de glicerol. Com relação as propriedades mecânicas, os filmes apresentaram alta elongação e sua resistência à tração aumentou quando utilizadas maiores concentrações de IPC, menores concentrações de glicerol e pHs mais baixos.Os filmes apresentaram superficies ásperas e irregulares. Na segunda etapa foram elaborados filmes biodegradáveis de IPC contendo diferentes concentrações de óleo de palma (OP) (10 e 20 g de OP /100g de IPC) e suas propriedades de barreira, mecânicas, físico-químicas, térmicas e morfológicas foram estudadas. A adição de OP aumentou as espessuras dos filmes com 2 e 4% de IPC, no entanto a solubilidade não foi afetada pela adição do OP. Os filmes com 3 e 4% de IPC ficaram menos permeáveis a água quando incorporado 20% de OP nos mesmos. A opacidade dos filmes aumentou com a adição do OP. A incorporação do OP nos filmes resultou em uma diminuição da resistência à tração e no aumento da elongação dos filmes. Nos filmes com 2% de IPC o aumento na elongação foi significativo apenas quando adicionado 20% de OP. O aparecimento de apenas uma temperatura de fusão nos filmes sugeriu uma homogeneidade dos mesmos. A decomposição térmica dos filmes iniciou em torno de 120 -173ºC. Os filmes apresentaram uma superfície descontínua. In the last two decades, the disposal and accumulation of non-biodegradable packaging has aggravated environmental problems. One of the solutions, particularly in the field of food packaging, is the development of films from polymers that can replace the synthetics. Alternative sources of protein such as fish waste, become important, since they constitute 60-70% of the raw material and are discarded by the industries of threading cooperating with the environmental harm. The functional properties of the biodegradable films are the result of the characteristics of the macromolecules used, the interactions between the components involved in formulating (macromolecule, solvent, plasticizer and other additives), the fabrication parameters (temperature, solvent, pH, etc.), of the dispersion process of the film solution (spraying, spreading, etc.) and drying conditions. A problem limiting the use of the biodegradable films based on fish proteins is their susceptibility to humidity because of the hydrophilicity of amino acids of protein molecules.The aim of this work was to develop and characterize films based on isolated protein croaker residue (IPC) and palm oil (OP). The development of the films was examined in two steps. In this study we used croaker residues (Micropogonias furnieri) to obtain a protein isolate, glycerol as plasticizer and palm oil to impart hydrophobicity to the film. In the first stage, the objective was to investigate the effect of concentrations of IPC, glycerol and pH on the film properties. The parameters of color, opacity, mechanical properties, thickness, water solubility, water vapor permeability (PVA) and morphological properties of the films were evaluated. As a result it was observed that the opacity and brightness of the films were not affected by process variables. The IPC films were yellowish and opaque. They were more translucent when prepared with low concentrations of IPC and high concentrations of glycerol in the filmogenic solution. The lowest solubility in water occurred on the films at low pH and low concentrations of glycerol.Regarding the mechanical properties, the films showed high elongation and its tensile strength increased when were used higher concentrations of IPC, lower concentrations of glycerol and lower pHs. Os more films had rough and irregular surfaces. In the second stage were prepared biodegradable films of IPC containing different concentrations of palm oil (OP) (10 and 20 g OP / 100g IPC) and its barrier properties, mechanical, physical, chemical, thermal and morphological characteristics were studied. The addition of OP increased thickness of the films with 2 and 4% of IPC, but the solubility was not affected by the addition of OP. The films with 3 and 4% of IPC were less permeable to water when incorporated 20% OP in the same. The opacity of the films increased with the addition of OP. The incorporation of OP in the films resulted in a decrease in tensile strength and increased elongation. In the films with the IPC 2% increase in elongation was significant only when added 20% OP. The appearance of only a melting temperature in the films proposed homogeneity thereof. Thermal decomposition of the film began around 120 -173 ° C. The films had a discontinuous surface. more...