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Allen Empfehlungen uber zweckmasige Ernahrung gehen Uberlegungen zum Bedarf an den einzelnen Nahrstoffen und essentiellen Nahrungsfaktoren voraus. Nun ist aber „Bedarf“ ein unklarer Begriff, der meist im Sinne des „Minimalbedarfs“ verwendet wird, also die Menge an einem Stoff angibt, die gerade reicht, um Schaden zu vermeiden. Der Bedarf variiert mit dem Kriterium, das man als Masstab anlegt (z. B. verschiedene klinisch-chemische Parameter, Wachstum, Fortpflanzung, Lebensdauer etc.) und ist nicht konstant, sondern andert sich mit physiologischen oder pathologischen Zustanden. Auch ein „Optimalbedarf“ last sich nicht festlegen, weil der Begriff „optimale Gesundheit“ nicht definiert werden kann. Man sollte daher den Ausdruck Bedarf nach Moglichkeit vermeiden. Ernahrungswissenschaftliche Gremien vieler Lander haben sich mit den Problemen befast und sind dazu ubergegangen, Zahlen anzugeben, welche eine Sicherheitsspanne beinhalten, die der physiologischen und individuellen Schwankungsbreite Rechnung tragen. Die Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung z. B. versteht unter „empfehlenswerter Hohe der Nahrstoffzufuhr“ Mengen, bei deren Aufnahme gesunde Personen erfahrungsgemas frei von Ernahrungsschaden bleiben. Der von der FAO/WHO verwendete Ausdruck „safe level of intake“ bezeichnet diejenige Menge, die als notwendig angesehen wird, um den physiologischen Bedarf zu decken und die Gesundheit fast aller Individuen einer definierten Gruppe zu erhalten. Bei dieser Gruppe handelt es sich ebenfalls um normale, gesunde Menschen.

Manche Lebensmittel enthalten „toxische Proteine“, wie z. B. Trypsininhibitoren oder Inhibitoren anderer Proteasen, Hamagglutinine, Thiaminasen, Spurenelemente (Eisen, Jod) blockierende Proteine und dgl. Da die Proteine durch Hitzedenaturierung ihre spezifischen physiologischen Eigenschaften verlieren, werden die „toxischen Proteine“ beim Kochen der Lebensmittel inaktiviert.

Die meisten Ernahrungsprobleme, die sich heute fur uns — als Bewohner von Industrielandern — ergeben, sind Fragen der Wohlstandsgesellschaft. Zwei Drittel der Erdbevolkerung leben jedoch in Entwicklungslandern, in welchen bereits heute eine adaquate Nahrungsversorgung fur breite Teile der Bevolkerung nicht gewahrleistet ist.

Der Nahrstoffbedarf und die essentiellen Nahrungsfaktoren sind heute qualitativ und quantitativ erfast. Die optimale Nahrungszusammensetzung fur spezielle Situationen ist teilweise noch Gegenstand der Forschung. Die Beeinflussung der sogenannten „Zivilisationskrankheiten“ durch diatetische Masnahmen wird intensiv untersucht und heftig diskutiert. Besondere Aufgaben erwachsen der Ernahrungswissenschaft durch die Anspruche der hochtechnisierten Konsumgesellschaft. Es sind Richtlinien fur eine gesunde Lebensweise auszuarbeiten, die nicht Theorie bleiben, sondern praktiziert werden konnen. Die technischen Prozesse der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere der Konservierung sind zu kontrollieren: Nahrwertverluste, differente Reaktionsprodukte, Nebenwirkungen von zugesetzten Fremdstoffen sind zu erfassen.

Werden Energie- und Stoffbedarf des Organismus nicht durch Nahrungszufuhr gedeckt, so verzehrt sich der Organismus selbst, da die Abbauvorgange wegen der Instabilitat der Korperbausteine weiterlaufen und nicht mehr durch Synthesevorgange kompensiert werden konnen. Diese Tatsache ist an einer Gewichtsabnahme sichtbar und mesbar. Andererseits ist bekannt, das ein gesunder, normal ernahrter Mensch lange Hungerperioden ohne Schaden ertragen kann. Es stellt sich die Frage, wie dies moglich ist, und welche Regulationsvorgange bei einer Anpassung an Hunger ablaufen.

Ein groser Teil der Lebensmittel wird nicht roh, sondern nach „Zubereitung“ verzehrt, und zwar aus verschiedenen Grunden, hauptsachlich zwecks Schaffens neuer Geschmackswerte, aber auch zwecks Aufschliesung sonst nur schlecht verwertbarer Lebensmittel. Die Zubereitung erfolgt hauptsachlich durch Einwirkung von Hitze (Kochen, Backen, Rosten etc.).

Das Bedurfnis nach Nahrung betrifft nur die Nahrstoffe und nicht die einzelnen Lebensmittel. Diese sind fur die Ernahrung nur insoweit wichtig, als sie Trager der Nahrstoffe sind. Man kann die Ernahrung auf die verschiedenste Art und mit den verschiedensten Lebensmitteln gestalten. Entscheidend ist allein, das durch die Nahrung alle benotigten Nahrstoffe in ausreichenden Mengen und zweckmasigen Proportionen zugefuhrt werden. Alle zum Aufbau der Korpersubstanz benotigten Substanzen konnen nicht bzw. nicht in den benotigten Mengen im intermediaren Stoffwechsel hergestellt werden. Solche Substanzen mussen daher unter allen Umstanden durch die Nahrung zur Verfugung gestellt werden. Ist dies nicht der Fall, vermag der Organismus seinen Bestand nicht aufrecht zu erhalten. Die Folgen sind Abnahmen des Korpergewichts bzw. Unvermogen zu wachsen, verbunden mit anderen spezifischen und unspezifischen Mangelsymptomen, die u. U. bis zum Tode fuhren konnen. Beispiele bieten die klassischen grosen Avitaminosen wie Skorbut oder Beri-Beri. Die unersetzlichen, nicht im eigenen Stoffwechsel herstellbaren Substanzen pflegt man als essentielle Nahrungsfaktoren zu bezeichnen.

Das griechische Wort „Diaita“ bedeutet Lebensweise. In der hippokratischen Medizin verstand man darunter die Lehre von der „gesunden Lebensweise“. Auf die Ernahrungslehre bezogen stellt sich also die Frage nach der „richtigen Ernahrung“ des gesunden und kranken Menschen.

Es gehort zu den grosen Verdiensten M. Rubners (1902), Ende des vorigen Jahrhunderts durch exakte Bilanzversuche nachgewiesen zu haben, das das von R. Mayer und H. v. Helmholtz entdeckte „Gesetz von der Erhaltung der Energie“ auch fur die Lebewesen und insbesondere fur den Menschen volle Gultigkeit hat. Auf dieser Feststellung, welche sich nur schwer gegen die Vorstellungen der eine besondere Lebenskraft postulierenden „Vitalisten“ durchsetzte, beruht im Grunde unsere heutige Auffassung vom Stoffwechsel.