Search

Birçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyat karışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılarak üretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genellikle karmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işleminin ürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkili olduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, bu ürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl ve bakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit ve vitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur. Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit, lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kayda değer ölçüde arttığı rapor edilmiştir In many countries, there are a lot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which are produced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is known that fermentation process is very effective on nutritional value and bioactive compounds of these products which usually have a complex micro-flora. According to the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation and ethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acid bacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies that essential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal and legume based foods increased by fermentation process. In addition, it was reported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids, flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerably during fermentation

Bu¤day, arpa ve çavdarda ve yulaf>n baz> çeflitlerinde bulunan s>ras>yla gliadin, hordein, sekalin ve avenin prolamin proteinlerine karfl> oto-immün sistemin intolerans göstermesinden kaynaklanan sindirim sistemi rahats>zl>¤>na çölyak hastal>¤> denmektedir. Çölyak hastalar> için toksik olan bu¤day, arpa ve çavdar prolaminleri, terminolojide genellikle "gluten" olarak adland>r>l>r. Prolamin proteinlerinin ince ba¤>rsakta k>smen hidrolizi sonucu oluflan toksik gluten peptitler ince ba¤>rsaklarda villilerin körelmesi ve iltihaplanma gibi karakteristik belirtilere sebep olurlar. Glutensiz diyet, çölyak hastalar> için güvenli tek uygulamad>r. Codex Alimentarius Commission (CAC), glutensiz g>dalar>n gluten içeri¤i eflik de¤erini dalar>n ise da üretimi için son y>llarda yeni gluten detoksifikasyon yöntemleri araflt>r>lmaktad>r. Bunlar, bakteri veya küf kaynakl> gluten-spesifik peptidazlar>n kullan>ld>¤> enzimatik yöntemler, ekfli hamur uygulamas>, tah>llar>n çimlendirilmesiyle aktifleflen gluten-spesifik peptidazlar ile glutenin oto-sindirimi, mikrobiyel transglutaminaz>n transamidasyonu yoluyla detoksifikasyon gibi baz> alternatif yöntemlerdir. Glutenin tespitinde immünolojik teknikler önemli rol oynamaktad>r. CAC taraf>ndan belirlenen resmi standart metot, R5 antikorunu kullanan kompetetiv ELISA yöntemidir. Celiac disease (CD), which is a gastrointestinal disorder, is an auto-immune intolerance against prolamineproteins, like gliadin, hordein, secalin and avenin, of wheat, barley, rye and in some varieties ofoats, respectively. Prolamins of wheat, barley and rye, which are toxic to celiac patients, are generallyrecognised as 'gluten' terminologically. Toxic gluten peptides, which are formed through partialhydrolysis of prolamin proteins, cause characteristic inflammation and villous atrophy in upper smallintestine of celiac patients. Gluten-free diet is the only safety treatment for celiac patients. CodexAlimentarius Commission (CAC) determined that the threshold values of gluten content in gluten-freefoods and foods containing low levels of gluten are

Kızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ilinde, ekmeklik buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırılıp yoğurulması ve fermantasyon uygulanmadan güneşsiz ortamda kurutularak üretilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada; farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarından üretilen kızılcık tarhanalarının bazı kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çalışmamızda buğday unu yerine tam kavuzsuz arpa unu, makarna endüstrisi artığı olan irmik altı unu ve bir pseudo-tahıl olan karabuğday unu kullanılmıştır. Buğday unundan yapılan kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilmiş kızılcık tarhanalarının bazı kimyasal, besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretiminde irmik altı un ve tam kavuzsuz arpa unu kullanılan kızılcık tarhanalarının kül, protein, ham yağ ve besinsel lif içeriği ile suda çözünen madde miktarlarında artış gözlenmiştir. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilen kızılcık tarhanalarının toplam şeker içerikleri sırasıyla %10,4-16,4 ve %8,2-11,7 arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının, fermantasyon uygulaması ile serbest fenolik madde ve DPPH radikalini süpürme aktivitesi artmıştır (p

Birçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyatkarışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılaraküretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genelliklekarmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işlemininürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkiliolduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, buürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktikasit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkolfermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl vebakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit vevitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur.Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit,lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kaydadeğer ölçüde arttığı rapor edilmiştir., In many countries, there are alot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which areproduced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is knownthat fermentation process is very effective on nutritional value and bioactivecompounds of these products which usually have a complex micro-flora. Accordingto the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation andethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acidbacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies thatessential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal andlegume based foods increased by fermentation process. In addition, it wasreported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids,flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerablyduring fermentation.