TAHIL VE BAKLİYAT ESASLI GIDALARDA FERMANTASYON İŞLEMİNİN BESİNSEL ÖZELLİKLER VE BİYOAKTİF BİLEŞENLER ÜZERİNE ETKİSİ

Birçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyatkarışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılaraküretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genelliklekarmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işlemininürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkiliolduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, buürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktikasit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkolfermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl vebakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit vevitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur.Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit,lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kaydadeğer ölçüde arttığı rapor edilmiştir.
In many countries, there are alot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which areproduced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is knownthat fermentation process is very effective on nutritional value and bioactivecompounds of these products which usually have a complex micro-flora. Accordingto the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation andethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acidbacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies thatessential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal andlegume based foods increased by fermentation process. In addition, it wasreported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids,flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerablyduring fermentation.