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L’objectif de cette étude a été de fournir des données relatives à la prévalence de la contamination par Campylobacter et Salmonella en amont et en aval de la filière avicole. Un total de 104 prélèvements ont été réalisés au niveau de 12 différentes unités de production ; 4 élevages de reproducteurs (n=8), 4 élevages de poulets de chair (n=8), 4 élevages de poules pondeuses (n=8); 4 tueries artisanales de poulets (n=40) et  au niveau d’un abattoir avicole industriel (n=40). La recherche des deux bactéries a été réalisée par des écouvillonnages cloacaux pour les unités de production et par des prélèvements de la peau du cou et des ceaca pour les tueries et l’abattoir. Au niveau des élevages, la contamination par Campylobacter a été observée uniquement dans deux élevages sur quatre de poulets de chair ; par contre Salmonella n’a pas été isolée. Pour les tueries, la prévalence de contamination par Campylobacter et Salmonella a été de 20% (4/20); tandis que pour l’abattoir une prévalence de 15% (3/20) a été enregistrée pour Salmonella alors qu’aucun Campylobacter n’a été isolé. Mots clés: Campylobacter, Salmonella, prévalence, poulet, abattoir, The objective of this study is to provide data on the prevalence of Campylobacter and Salmonella contamination inups tream and downstreamofthe poultry sector.A total of104samples were takenat24with12different production units, 4 breedingfarms(n =8),4flocksof broilers(n =8),4flocksof laying hens (n = 8)in40traditionalslaughter and40 atthe slaughterhouse. The search for thesetwobacteriawas carriedbycloacal swabsforthe production unitsand by samples of the skin of the neckand thecaeca forthe killings (traditionalslaughter) andthe slaughterhouse.Atfarm level, contamination by Campylobacterinvolvedonlytwo farmsin fourbroilers, for against Salmonellawas not isolated. Forthe traditionalslaughter, the prevalence of Campylobacterand Salmonellawas 20%(4/20), while for the slaughterhouse there was aprevalence of15% (3/20) for Salmonella andCampylobacterhave beennoisolated. Keywords: Campylobacter, Salmonella, prevalence, chicken, slaughterhouse

Le but du présent travail est l'étude des principaux motifs de saisie de la volaille préparée au niveau d'un abattoir avicole par l'analyse macroscopique et microscopique des lésions rencontrées sur les carcasses et les abats. A l'examen ante-mortem, la volaille a été saisie sur pied pour cause de mort ou de mort apparente, de perturbation de l'état général, et d'anomalies liées à des conditions défectueuses de ramassage et de transport de la volaille. Les résultats obtenus à l'examen post-mortem font apparaître une multitude de motifs de saisie qui intéressent soit la totalité de la carcasse quand les lésions sont généralisées (infiltrationsséro-hémorragiques, cachexie, hydrohémie, couleur anormale, ecchymoses...) soit une partie de la carcasse lorsque ces lésions sont limitées. Le pourcentage des saisies par rapport au tonnage réalisé reste très faible et ne dépasse pas 1%.La quantité de viande saisie pour motifs d’accidents d'abattage et de préparation est très négligeable, ce qui apporte une preuve supplémentaire à la nécessité de préparer le poulet dans un abattoir avicole. L'étude microscopique réalisée sur les abats saisis révèle une dominance des péri- hépatites fibrineuses (soit 50% des foies saisis), des péricardites fibrineuses (66% des cœurs saisis) ainsi que des congestions pulmonaires et des broncho-pneumonies fibrino-suppurées (82% des poumons saisis).Les aspects lésionnels rencontrés pourraient être surtout associés à des entités pathologiques telles que la colibacillose et les salmonelloses. Mots clés: Volaille, abattoir, motifs de saisie, lésions, étude macroscopique et microscopique, The objective of the present work was to determine the main rejection lesions associated with poultry carcasses prepared in an industrial slaughterhouse, by microscopic and macroscopic examination of lesions encountered on carcasses and in offals. Ante-mortem examination showed that the main rejection reasons at this step were death or apparent death, general bad body conditions, along with a defective state resulting from removal and transportation of poultry. Post-mortem examination revealed many rejection reasons for the whole carcass, when lesions were generalized (séro-hemorragic infiltrations, cachexy, hvdrohémia, abnormal color, echymoses...), or for parts of carcasses when lesions were limited. In volume, condemnation rate did not exceede 1%. The percentage of carcasses condemned because of poor slaughtring conditions (overscalding...) was very low. This further emphasizes the need to prepare poultry in industrial slaughter houses.The microscopic study, carried out on rejected offals showed a dominance of fibrinous perihepatic lesions (50% of rejected livers), of fibrinous pericarditis (66% of condemned hearts) along with lung congestion and fibrino-suppurative bronchopneumonia (82% of rejected lung). Such microscopic lesions could mainly be related to dominant diseases such as colibacillosis and salmonellosis. Keys works: Poultry, poultry slaughtering, rejection motives, macroscopic lesions, microscopic lesions

Le but du présent travail est d’étudier l’organisation de la filière des œufs de consommation et de caractériser les conditions hygiéniques de la production et de la commercialisation des œufs et des produits dérivés. L’étude est basée sur des enquêtes dans la région de Casablanca au niveau des différents maillons de la chaîne de production et de commercialisation des œufs et des ovoproduits. Les résultats obtenus font apparaître une multitude de circuits de commercialisation des œufs avec une anarchie totale au niveau du marché de gros et des points de vente. A ce niveau, les conditions d’hygiène des locaux, des équipements, des moyens de transport, de stockage et de vente, ainsi que l’hygiène du personnel amplifient le risque de dissémination des agents pathogènes. Ces conditions ne sont pas en mesure d’assurer une qualité satisfaisante des œufs de consommation. Pour les vendeurs, le souci majeur réside dans le prix des œufs; les critères de fraîcheur et de propreté de la coquille ne sont pas pris en considération, ce qui témoigne d’un manque flagrant en termes de connaissances élémentaires et de sensibilisation à l’hygiène. Au niveau des grandes surfaces et des centres de conditionnement des œufs, les bâtiments respectent les principes d’hygiène et 100% des endroits de vente et d’emmagasinage des œufs sont bien entretenus, aérés et se trouvent en général dans des conditions d’hygiène satisfaisantes. L’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel répond en général aux objectifs fixés par la réglementation. L’industrie de transformation des œufs au Maroc se trouve actuellement en stade de développement. En effet, l’enquête réalisée auprès d’une casserie au Maroc, révèle une bonne maîtrise de la qualité sanitaire et montre que conformément à la réglementation en vigueur, les principes HACCP sont mis en place dans tous les processus de préparation des ovoproduits. Après avoir décrit l’état actuel d’hygiène de tous les maillons de la filière des œufs de conso, The aim of this work is to study the organization of the path of eggs for consumption and the egg products, and to characterize sanitary conditions in production and commercialisation of eggs and egg products.The study is based on investigations carried out in Casablanca region on different level of chain from production to commercialisation of eggs and the egg products. The results showed amultitude of commercialisation channels, with a total anarchy on the level of the market and points of sale. In this level, conditions of hygiene of the buildings, the equipment, the sale and storage, means of transport, hygiene of the personnel; amplify the risk of dissemination of the pathogenic agents. Such conditions cannot ensure an optimal quality of eggs. For salesmen, the major concern lies in the price of eggs, then the criteria of freshness, and the cleanliness of the shell are very neglected, which testifies to oneobvious lack in term of elementary knowledge and sensitizing to hygiene.On the level of supermarkets and conditioning centers; the building respects the three principles of hygiene and 100% of the places of sale and storage of eggs are well maintained, aired, and are in general under satisfactory conditions of hygiene. The personal state of health and clothing follows in generalthe standards required by the regulation.The processing industry of eggs in Morocco is currently at the stage of developement. Investigations carried out near a industry of egg product in Morocco, reveal a total control of hygiene quality and show that it adopts HACCP system in all processing steps.After having described the current state of hygiene of all the links of the path of eggs for consumption and egg products, as well as the failures which are inherent there; we made some propositions judged able to improve and active, consequently, the path towards a track of quality assurance and healthiness of the market product to the consumer. Key word: Eggs and egg products, Hygiene, qua

Cet article décline, d’une part, une évaluation du risque parasitaire dans la filière des produits de la pêche au Maroc et, d’autre part, la détermination en rapport avec la gestion du risque, des implications pour l’autorité compétente nationale et les professionnels découlant des nouvelles dispositions de la réglementation européenne sur les parasites du poisson. Le risque a été évalué par l’étude des données historiques représentées par les notifications du système RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ainsi que celles des services vétérinaires. Les nouvelles dispositions de la réglementation (règlement n°1276/2011 de la commission du 8 décembre 2011 modifiant l’annexe III du règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil) concerne les traitements visant à tuer les parasites viables dans les produits de la pêche destinés à la consommation humaine, lesquelles dispositions tiennent compte de l’avis scientifique de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, 2010). Mots clés: Evaluation du risque, Parasite, Anisakis, Produits de la pêche, Maroc.   Abstract This article evaluates pest risk in the sector of fishery products in Morocco and its implications for the national authority and professionals, in regard to risk management, from the new provisions of the European regulations on fish parasites. The risk was evaluated by the study of historical data represented by the RASFF notifications (Rapid Alert System for Food and Feed) as well as from veterinary services. The new provisions of EU regulation (Regulation No 1276/2011 of the Commission of 8 December 2011 amending Annex III of Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and the Council) regarding the treatment to kill viable pests in fishery products intended for human consumption, which provisions take into account the scientific opinion from the European Food Safety Authority (EFSA, 2010). Keywords: Risk assessment, Parasitic, Anisakis, Fishery products, Morocco

Une souche de Yersinia enterocolitica sérotype 0:5,27, isolée à partir d'une langue de porc apparemment saine, a été étudiée pour ses caractéristiques biochimiques, antibiotiques et de pathogénicité. La souche de biotype 3 répond à toutes les épreuves de virulence utilisées. Du point de vue antibiogramme, elle s'est averée sensible à de nombreux antibiotiques.

Le présent travail porte sur l'évaluation de la qualité hygiénique de la viande et des abats de taurillons abattus dans les abattoirs de Rabat. Les prélèvements ont concerné 80 échantillons de muscle (diaphragme), de foie, de reins et de ganglions lymphatiques mésentériques, provenant de 20 carcasses de taurillons. L'évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale et des coliformes fécaux, ainsi que sur la recherche deSalmonella et de Yersinia enterocolitica. Les charges bactériennes moyennes enregistrées au niveau des abats et du muscle sont assez importantes et témoignent d'une hygiène défectueuse au moment de la préparation des viandes. Trois isolats de Yersinia enterocolitica ont été détéctés dans 2 des 20 carcasses analysées (soit une prévalence de 10%). Deux isolats ont été trouvés dans les ganglions lymphatiques mésentériques et le troisième dans le diaphragme. Cependant, Salmonella n'a été retrouvée dans aucun prélèvement.