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Replacement of fossil fuels has to be accompanied by the incorporation of bio-based procedures for the production of fine chemicals. With this aim, the microalga Chlamydomonas reinhardtii was selected for its ability to accumulate starch, an environmentally-friendly alternative source of chemical building blocks, such as 5′ -hydroxymethylfurfural or levulinic acid. The content of appreciated lipophilic coproducts was assessed in the selected microalga cultured at different nutritional conditions; and the parameters for the acidic hydrolysis of the algal biomass, obtained after pigments extraction, were optimized using a Central Composite Design. Response Surface Methodology predicted that the optimal hydrolysis conditions were elevated temperature, high DMSO % and short hydrolysis time for glucose. LA was favored at long times and high acid % and 5′ -HMF at lower acid % and high DMSO %. Chlamydomonas can therefore be used as a sustainable feedstock for the simultaneous production of high-added value lipophilic compounds and platform chemicals., Funding for open access charge: Universidad de Huelva / CBUA.

Orientador: Flávio Luis Schmidt Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O mel pode ser definido como uma solução concentrada de açúcares. Possui enzimas,ácidos orgânicos e outros compostos. O aquecimento do mel é usualmente utilizado para descristalizar e facilitar o processamento. Atualmente na indústria o mel é aquecido por convecção forçada de ar e pode demorar de 4 a 7 dias, onerando o processamento. O emprego de altas temperaturas no mel pode alterar muitas de suas propriedades, como diminuição da enzima diastase e aumento do hidroximetilfurfural (HMF), importantes indicadores de qualidade. O objetivo do trabalho foi estudar o processo de descristalização do mel frente ao tratamento térmico em banho de água sob agitação,visando desenvolver métodos mais eficientes para a descristalização do produto. A partir dos dados da história térmica do mel, os parâmetros cinéticos de transferência de calor e os impactos do aquecimento nas propriedades do mel foram verificados. Foram utilizados três tipos de méis para avaliação de suas propriedades sob influência do aquecimento e determinação das cinéticas de reação. Avaliaram-se as alterações no pH, acidez, índice de formol e cor, além da atividade diastásica e conteúdo de HMF formados nas temperaturas de 50, 70 e 90ºC. Para os estudos de descristalização foram realizados 12 ensaios utilizando-se mel de eucalipto, safra 2010, aquecido nas temperaturas de 58, 75 e 95ºC e velocidades de rotação 0, 20, 30 e 40 rpm. O aquecimento a 50 e 70ºC não produziu importantes alterações na sua composição inicial, entretanto a 90ºC as alterações começaram a se evidenciar. Os resultados obtidos demonstraram que a formação de HMF e a destruição da diastase puderam ser descritos pelo modelo cinético de primeira ordem com Ea (energia de ativação) de 19,5 kcal/mol, z (índice térmico) de 27,7ºC e Q10 (quociente de velocidade) de 2,3; para a formação do HMF e Ea de 31,4 kcal/mol, z de 17,8ºC e Q10 de 4,3 para a degradação da diastase, sendo notada a maior dependência desta com a temperatura. Foram encontrados menores valores de fh (parâmetro do efeito da temperatura) com o aumento da agitação das embalagens e também com o aumento da temperatura empregada, sendo possível a partir da cinética das reações, estimarem as concentrações finais de HMF e diastase. O ensaio com melhores resultados para a descristalização do mel foi a 75ºC e 20 rpm onde o mel apresentou-se totalmente descristalizado e sem perdas significativas da qualidade. O fh encontrado para este ensaio foi de 16 min e coeficiente de transferência de calor 54,2 W/m2.ºC. Foi possível concluir que o uso de tratamento térmico em banho sob agitação para descristalização do mel melhora as propriedades de transferência de calor reduzindo o tempo total de processo, mantém as características de qualidade do mel em níveis aceitáveis, podendo ser empregado para otimização, rapidez de fluxo, eficiência da descristalização e aumento da produtividade nas indústrias Abstract: Honey can be defined as a concentrated solution of sugars, containing many organic acids, pigments and other compounds. Heating of honey is usually utilized to dissolve the sugar crystals, making a more acceptable product. Nowadays, at big industries, honey is heated by forced air convection, which takes 4 to 7 days. This process is quite onerous,becoming a problem on honey processing. High temperatures can change many properties of honey, like decrease in diastase activity and increase in hydroxymetylfurfural (HMF) contents, important indicators of honey¿s quality. The aim of the present work was to study the liquefying crystallized honey process using thermal treatment in water bath under stirring, in order to develop more efficient methods of doing it. The work intended to verify, based on data from the thermal history of honey, the kinetic parameters of heat transfer and the consequences of heating on honey properties. To evaluate these consequences and to determine the reaction kinetics, three kinds of honey were used. The parameters: pH, acidity, formaldehyde contents and color, besides diastase activity and HMF contents were evaluated at 50, 70 and 90oC. To study liquefying crystallized honey process only eucalyptu's honey, crop 2010, was used. It was submitted to 12 essays, using temperatures of 58, 75 and 95oC, and stirring speed of 0, 20, 30 and 40 rpm. At 50 and 70ºC the changes observed in honey properties were not important, becoming significant at 90ºC. The results obtained demonstrated that production of HMF and degradation of diastase could be described by the kinetic model of first order with Ea of 19,52 kcal/mol, z of 27,7oC and Q10 of 2,32 for HMF production and Ea de 31,4 kcal/mol, z de 17,8ºC e Q10 de 4,27 for diastase. It was noted that diastase had the great temperature dependency. Increase in temperature and stirring speed of honey container, leds to decrease in fh (parameter of temperature effect) values. The reaction kinetics provided, in addition to kinetic parameters, estimated values of final concentrations of HMF and diastase. The essay with best results for liquefy crystallized honey was that of 75oC and 20rpm, in which honey was fully liquefied with no significant loss of quality. In this essay a fh value of 16 min and a heat transfer coefficient of 54,2 W/m2.OC were found. It was possible to conclude that use of heating treatment in water bath under stirring for liquefying crystallized honey improve the heat transfer properties, reducing total processing time,keep quality characteristics of honey at acceptable levels and, therefore, can be employed at the honey processor industries for optimization, flow quickness, efficiency in liquefying crystallized honey and increase in productivity Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos

His study was developed with the objective of evaluating the quality of industrialized (inspected) honeys sold in the city of Barreiras-Bahia, through physical-chemical analysis. Five brands of inspected honeys were collected, obtained from supermarkets and markets in the city of Barreiras. There was a statistical difference (P

Orientador: Julio Cezar Pastre Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química Resumo: Micro-reatores de fluxo contínuo e química verde são áreas com aplicações interessantes, especialmente quando ambas as abordagens são aplicadas em conjunto. Nesse cenário, a ideia central do projeto foi desenvolver novas estratégias para a síntese de compostos orgânicos –derivados de biomassa e intermediários reativos – em regime de fluxo contínuo. Inicialmente, buscamos realizar reduções de aldeídos oriundos de biomassa pela reação de Meerwein-Ponndorf-Verley utilizando iso-propanol como agente redutor e catalisadores contendo zircônio (IV), especialmente o carbonato básico de zircônio. Foi preparado álcool furfurílico em 95% de rendimento e com produtividade de 35 mg min-1 durante o escalonamento. Também foi realizada a redução de HMF em seu diol correspondente, o DHMF. A otimização do processo a 0.25 mol L-1 foi realizada utilizando design de experimentos, obtendo como ponto ótimo do processo 120 °C e 50 s de tempo de residência. Durante o escalonamento obteve-se rendimento de 70% e produtividade de 50 mg min-1 de DHMF. Experimentos de longa duração mostraram que o catalisador é capaz de operar durante horas com poucas perdas na redução de furfural, porém a redução de HMF se mostrou limitada. Utilizando a química em fluxo contínuo também adaptamos uma plataforma para a síntese de 2-pirazolinas preparando o diazo intermediário de forma controlada, reduzindo exposição do experimentalista aos intermediários instáveis. Foram preparadas 20 pirazolinas a partir de alcenos eletrodeficientes e compostos diazo em rendimentos de 30-89% a partir das hidrazonas correspondentes Abstract: Continuous-Flow Microreactors and Green Chemistry are areas of science with promising applications, especially when allied. In this scenario, the main idea of this project was to develop new strategies for the synthesis of bio-based compounds under flow regime. Initially, we have turned our attention towards the flow synthesis of HMF and its derivative DHMF (di-(hydroxymethyl)furan). We have used furfural reduction to furfuryl alcohol as a model substrate for HMF reduction using a Meerwein-Ponndorf-Verley reaction with iso-propanol as hydride source catalysed by zirconium (IV) materials. We have prepared Furfuryl alcohol in 95% yield with a productivity of 35 mg min-1. Efforts towards HMF reduction were performed and the process was optimized using Design of Experiments. The optimal condition was determined for 0.25 mol L-1 of HMF and was determined to be 120 °C and 50 s of residence time, giving yields of 70% and a productivity of 50 mg min-1. We have also used a continuous flow platform for the synthesis of 2-pyrazolines in a controlled fashion, avoiding chemical exposure to reactive intermediates. A library of 20 compounds was prepared using electron-poor alkenes and reactive diazo intermediates generated from their respective hydrazones with yields between 30-89% Mestrado Química Orgânica Mestre em Química CNPQ 130504/2019-0 FAPESP 2018/25233-1 ; 2014/26378-2

Orientador: Marcus Bruno Soares Forte Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A utilização de métodos para a destoxificação do hidrolisado hemicelulósico vem sendo estudada a fim de utilizar o produto resultante em processos fermentativos. Neste contexto, o uso de hidróxidos duplos lamelares (LDH) do tipo hidrotalcita como adsorventes apresenta-se como uma alternativa interessante a este processo. Neste trabalho, foram utilizadas três etapas para o estudo da adsorção dos compostos inibidores presentes no hidrolisado hemicelulósicos em LDHs. i) Foi avaliada a capacidade de adsorção dos LDHs do tipo hidrotalcitas [Mg-Al-CO3] com diferentes composições (30, 63 e 70% de MgO) não calcinadas (MG30, MG63, MG70) e calcinadas (MG30c, MG63c, MG70c) em batelada, para a adsorção de compostos inibidores, ácido acético (AA), ácido fórmico (FA), hidroximetilfurfural (HMF) e furfural (FUR), presentes em um hidrolisado sintético. Nesta etapa foi avaliada a adsorção dos quatro compostos simultaneamente para verificar a influência da interação dos componentes no processo de adsorção. MG70c obteve melhor desempenho: foi capaz de remover 73% de AA e 90% de FA em 6 h de incubação a 50 °C. O equilíbrio de adsorção foi determinado em diferentes temperaturas, sendo as isotermas de adsorção melhor descritas pelo modelo de Langmuir-Freundlich. ii) Foram empregados apenas os LDHs calcinados e a adsorção dos ácidos (AA e FA) foi avaliada separadamente em batelada. MG63c e MG70c tiveram o melhor desempenho. Como na primeira etapa (i), o modelo cinético de pseudo-primeira ordem foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de adsorção. O equilíbrio de adsorção foi avaliado em diferentes temperaturas, sendo o modelo de Freundlich o que melhor se ajustou. Estudos termodinâmicos indicaram que o processo de adsorção era espontâneo e endotérmico. iii) Foi realizada a encapsulação do adsorvente selecionado em alginato de sódio (ALG-MG70c) para a utilização como adsorvente em coluna de leito fixo. Nesta etapa, diferente das anteriores, foi utilizado o hidrolisado hemicelulósico, e realizado o estudo de separação dos açúcares e inibidores. Um Delineamento Composto Central Rotacional (CCRD) com massa adsorvente (mADS) (6,0-12,0 g), vazão (Q) (0,4-1,0 mL min-1) e Temperatura (T) (25,0-60,0 °C), como variáveis independentes, e massa eluída (mSUG), Fator de separação (SFSUG) e Produtividade (PrvSUG) dos açúcares fermentescíveis, como respostas, utilizando como critério quando a remoção de 75% do composto furânico (HMF e FUR) for atingida. Os compostos furânicos apresentaram maior afinidade com adsorvente, ocasionando a adsorção seletiva dos mesmos em relação aos açúcares (Glicose, xilose e arabinose) e AA. Não foram obtidas boas separações para o AA. A maior massa de açúcares eluída (0,55 g) e produtividade (81.8 g L-1 h-1) foram alcançado usando uma massa adsorvente de 7,2 g, uma taxa de fluxo de 0,9 mL min-1 e uma temperatura de 53,0 °C. Através destas três etapas foi possível verificar que o MG70c e o ALG-MG70c podem ser adsorventes promissores para a remoção por adsorção de AA, FA, HMF e FUR do hidrolisado Abstract: Methods for detoxifying the hemicellulose hydrolysate have been studied in order to use the resulting product in fermentation processes. In this context, the use of layered double hydroxides (LDH) as adsorbents is an interesting alternative to this process. In this research, three steps were used to study the adsorption of the inhibitory compounds present in the hemicellulose hydrolysate from LDH: i) Evaluation of the adsorption capacity of LDHs, hydrotalcite type [Mg-Al-CO3], with different compositions (30, 63 and 70% MgO) uncalcined (MG30, MG63, MG70) and calcined (MG30c, MG63c, MG70c), in batch, for the adsorption of the inhibitory compounds - acetic acid (AA), formic acid (FA), hydroxymethylfurfural (HMF) and furfural (FUR) - present in a synthetic hydrolysate. In this step, the adsorption of the four compounds was evaluated simultaneously to verify the influence of the interaction of the components in the adsorption process. Hydrotalcite with 70% MgO in its composition and calcined (MG70c) obtained better performance, removing 73% AA and 90% FA in 6 h of incubation at 50 °C. The adsorption balance was determined at different temperatures, with the adsorption isotherms best described by the Langmuir-Freundlich model. ii) Adsorption of acids (AA and FA) were evaluated in batch using calcined LDHs. In this study, MG63c and MG70c performed best. As in the stage (i), the pseudo-first order kinetic model was the one that best fit the experimental data of the adsorption kinetics. The adsorption equilibrium was evaluated at different temperatures (30, 40, 50 and 60 °C), with the Freundlich model being the best fit. Thermodynamic studies indicated that the adsorption process was spontaneous and endothermic. iii) The selected adsorbent was encapsulated in sodium alginate (ALG-MG70c) for use as a fixed bed column adsorbent. The sugars separation study and inhibitors was carried out using hemicellulosic hydrolysate, unlike previous stages. A Central Composite Rotatable Design (CCRD) with adsorbent mass (mADS) (6.0-12.0 g), flow rate (Q) (0.4-1.0 mL min -1) and temperature (T) (25.0-60.0 °C), as independent variables, and eluted sugar mass (mSUG), separation factor (SFSUG) and productivity (PrvSUG), as responses, measured when 75% of the furanic compound (HMF and FUR) is removed. Furanic compounds showed greater affinity with adsorbent, causing their selective adsorption in relation to sugars (Glucose, xylose and arabinose) and AA. The highest eluted fermentable sugars mass (0.55 g), and productivity (81.8 g L-1 h-1), were achieved using an adsorbent mass of 7.2 g, a flow rate of 0.9 mL min-1, and a temperature of 53.0 °C. Through these three steps it was possible to verify that MG70c and ALG-MG70c can be promising adsorbents for the removal by adsorption of AA, FA, HMF and FUR from hemicellulosic hydrolysate Doutorado Engenharia de Alimentos Doutora em Engenharia de Alimentos CAPES 001

La relación existente entre ciertas patologías crónicas y el elevado peso corporal, constituye una tendencia a conseguir y mantenerse en un peso saludable. Esto se conseguirá con la práctica de ejercicio físico y una educación y modificación de la conducta alimentaria. Por lo que resultara de suma importancia el asesoramiento de un correcto proceso de pérdida de peso y ahí se debe tener en cuenta la calidad de vida (el bienestar físico y psíquico), las relaciones sociales y reducir así los factores de riesgo asociados al sobrepeso. Por ello, el farmacéutico como uno de los profesionales sanitarios que mayor accesibilidad tiene en la población, deberá transmitir la importancia de la nutrición para promover la buena salud y prevenir el sobrepeso y la obesidad. Así, constituye un pilar fundamental para disminuir el peso corporal al seguir una dieta hipocalórica adecuada, reduciendo la ingesta calórica total diaria, pero asegurándonos una ingesta adecuada de macronutrientes y micronutrientes. Por lo que debemos hacer entender a la persona que un solo alimento no contiene todos los nutrientes esenciales y que uno solo no puede ser sano. Por todo ello se considera necesario que dichos profesionales conozcan las múltiples variedades que ofrece el mercado farmacéutico para facilitar la pérdida y/o mantenimiento de peso, siendo uno de sus objetivos principales el evitar el abandono de esa reducción de peso y poder conseguir un peso saludable. Será la industria alimentaria y/o mercado farmacéutico el que diseñe una serie de alimentos denominados sustitutivos alimenticios, constituyendo una de las alternativas más fáciles. Desde la farmacia comunitaria son continuas las consultas que el paciente realiza sobre cómo y cuándo realizar el consumo de estos alimentos y los problemas que podrían derivar de los mismos, debemos decir que los sustitutivos alimenticios pueden ser una buena fuente de minerales esenciales, pero su consumo podría ser arriesgado en algunos casos debido a la presencia de minerales tóxicos, y es que aunque las muestras estudiadas no excedieron los límites legales para ciertos minerales, en el caso del arsénico, cadmio y plomo algunos de estos productos obtuvieron unos niveles que superan a los establecidos por la EFSA. También debe considerarse aquellas muestras que presentan una cantidad elevada de HMF y no recomendarlas. Por ello, se debe asesorar que aun sabiendo que es una alternativa fácil para alcanzar un peso saludable ya que controlamos las calorías con dicha ingesta, gran parte de ellos por su contenido mineral producen efectos tóxicos sobre el organismo aun a bajas concentraciones, y algunos de estos efectos se incrementaran si además existe una patología crónica de base. Se han detectado determinadas limitaciones para conseguir muestras y fichas técnicas relativas a los productos sustitutivos. Incluso la dificultad para obtener datos del consumo de los sustitutivos mediante cuestionarios e incluso por falta de confianza en el asesoramiento en personas que no son habituales en la misma oficina de farmacia. Finalmente, se propone la implantación de una mejora en el etiquetado nutricional donde se contemplen todos los nutrientes, minerales y otros compuestos que aporte su consumo, sean tóxicos o no. Además debería especificarse los niveles máximos y mínimos en cuanto a nutrientes. A nivel de industria alimentaria o mercado farmacéutico, deberían ampliar la búsqueda de nuevas materias primas e incluso libres de tóxicos y/o tecnologías alimentarias que puedan establecer mejores resultados en el producto final quedando el sustitutivo libre de productos perjudiciales para la salud. El trabajo se presenta como una línea de aplicación que puede ser profundizada en la oficina de farmacia, por su estructura a nivel de salud como de alimentación. Los resultados obtenidos se pueden orientar hacia una formación básica y obligada de los distintos sustitutivos ante determinadas patologías que pueden tener los distintos consumidores o posibles riesgos para la salud o al menos disponer de fichas técnicas que incluya un análisis completo del sustitutivo en cuanto a todo tipo de nutrientes y tóxicos. Esta aplicación seria de interés dentro de una comparativa entre todos los sustitutivos y conociendo los márgenes saludables., Tesis Univ. Granada.

Submitted by LILIANE DE SOUZA PIRES (liliane_s_pires@hotmail.com) on 2020-02-04T18:23:33Z No. of bitstreams: 1 TESE FINAL - LILIANE DE SOUZA PIRES.pdf: 4130818 bytes, checksum: f2dff0287919573a9a43ecb0b71eba10 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Solicitamos que corrija a descrição na natureza da pesquisa(FOLHA DE ROSTO e FOLHA DE APROVAÇÃO: Tese apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto. Problema 02) Solicitamos que corrija na FOLHA DE APROVAÇÃO não é necessário colocar orientador, pois já consta na comissão examinadora. Problema 03) Nos agradecimentos, segundo a Portaria nº 206, de 4 de setembro de 2018, todos os trabalhos que tiveram financiamento CAPES deve constar nos agradecimentos a expressão exata: "O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 Problema 04) A epígrafe deve ser referenciada.(norma ABNT NBR 10520) OBS:-Estamos encaminhando via e-mail o template/modelo das páginas pré-textuais para que você possa fazer as correções, sugerimos que siga este modelo pois ele contempla as normas da ABNT. Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso, o rigor com o padrão da Universidade se deve ao fato de que o seu trabalho passará a ser visível mundialmente. Agradecemos a compreensão. on 2020-02-04T20:13:10Z (GMT) Submitted by LILIANE DE SOUZA PIRES (liliane_s_pires@hotmail.com) on 2020-02-06T02:15:30Z No. of bitstreams: 1 TESE FINAL - LILIANE DE SOUZA PIRES.pdf: 4133575 bytes, checksum: bc34ddb1758a2a6ea40f4ba2303bc3dc (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2020-02-06T13:32:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pires_ls_dr_sjrp_par.pdf: 27970 bytes, checksum: b3671f7fbb7ce80e3f3570fc520d444d (MD5) Made available in DSpace on 2020-02-06T13:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pires_ls_dr_sjrp_par.pdf: 27970 bytes, checksum: b3671f7fbb7ce80e3f3570fc520d444d (MD5) Previous issue date: 2019-12-04 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de processamento sobre a produção de cebola e de alho negro, visando otimizar o tempo de maturação com base na formação de substâncias desejáveis, como compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AA), e de consumo limitado, como hidroximetilfurfural (HMF). Buscaram-se parâmetros de processo que garantissem qualidade física e nutricional e, ao mesmo tempo, minimizassem gasto de energia. Para tanto, bulbos de cebola e bulbilhos de alho descascados foram expostos a atmosferas com umidade relativa controlada por meio de soluções salinas saturadas de NaCl, KCl e K2SO4 em três níveis de temperatura (75 °C, 80 °C e 85 °C) para a cebola, e em dois níveis de temperatura (80 °C e 85 °C) para o alho. Curvas de desidratação foram determinadas mediante pesagens periódicas das amostras. Para a cebola, a equação de difusão foi capaz de representar bem o processo de variação de umidade durante sua maturação a 80 °C em atmosferas controladas por NaCl e KCl, enquanto para o alho, a equação de difusão foi capaz de representar bem o processo a 85 °C com NaCl, KCl e K2SO4. A consideração do encolhimento e da resistência externa melhorou a eficiência do ajuste para a determinação da difusividade. O modelo de GAB ajustou-se bem aos dados de umidade de equilíbrio de cebola negra determinada a 30 °C, cujo resultado foi consistente com uma isoterma do tipo II, típica de alimentos ricos em carboidratos. As maiores temperaturas de processamento promoveram rápida diminuição de umidade e desenvolvimento da cor escura da cebola negra e do alho negro. A cebola atingiu a coloração (L*≈10) em 9 dias a 75 °C, 6 dias a 80 °C e 5 dias a 85 °C, enquanto que o alho atingiu em 4 dias a 80 °C e 3 dias a 85 °C. Houve aumento do conteúdo de CFT e AA pela redução do ferro FRAP na cebola negra e no alho negro em relação às amostras in natura, devido à formação desses compostos. A maturação de cebola conduzida durante 5 dias a 85 °C, com solução salina de KCl e de alho, conduzida em 4 dias a 85°C, com solução de K2SO4, mostraram máxima formação de CFT e AA. Confirmou-se que a reação de Maillard ocorreu durante o processamento de alho negro e de cebola negra devido à formação de HMF. Houve alteração na composição de açúcares devido à hidrólise de açúcares não redutores durante o processo, mas também à diminuição de seus conteúdos totais, especialmente no alho. Medidas de pungência no alho fresco e processado demonstraram que esta foi perdida com o processamento. Conteúdos de HMF encontrados na cebola negra foram superiores aos no alho, porém, levando-se em conta consumos moderados, ambos se mantiveram dentro de níveis de ingestão diária considerados aceitáveis pela literatura atual. O processamento do alho e da cebola descascados acelerou a maturação, sem alterar suas características de cor, o que significou redução importante no consumo de energia e aumento da produtividade. The objective of this study was to evaluate the influence of processing parameters on black onion and black garlic production, aiming to optimize the maturation time based on the formation of desirable substances as total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA), and of limited consumption as hydroxymethylfurfural (HMF). Process parameters were searched aiming to guarantee physical and nutritional quality and, at the same time, minimizing energy expenditure. For this purpose, peeled onion bulbs and garlic bulbs were exposed to atmospheres with controlled relative humidity by means of saturated salt solutions of NaCl, KCl and K2SO4, and three temperature levels (75 °C, 80 °C and 85 °C) for onion, and two temperature levels (80 °C and 85 °C) for garlic. Drying curves was determined by weighing the samples periodically. For the onion, the diffusion equation was able to represent well the process of moisture variation during its ripening at 80 °C in NaCl and KCl controlled atmospheres, while for garlic the diffusion equation was able to represent well the process at 85 °C with NaCl, KCl and K2SO4 controlled atmospheres. Consideration of shrinkage and external resistance has improved the efficiency of the fit for determining diffusivity. The GAB model has been well adjusted to data of equilibrium moisture of black onion, determined at 30 °C, which was consistent with a type II isotherm typical of carbohydrate-rich foods. The high temperatures of the process have promoted the rapid decrease of moisture and development of dark color on black onion and black garlic. The onion reached a suitable color (L*≈10) in 9 days at 75 °C, 6 days at 80 °C and 5 days at 85 °C, while garlic reached this color in 4 days at 80 °C and 3 days at 85 °C. There was increase of TPC and AA due to the reduction of iron (FRAP) on the black onion and black garlic when compared to fresh samples, which was attributed to the formation of these compounds. Onion maturation conducted for 5 days at 85 °C, with KCl solution and garlic maturation conducted in 4 days at 85 °C, with K2SO4 solution, showed maximum formation of TPC and AA. It was confirmed that the Maillard reaction occurred during the processing of black garlic and black onion due to the formation of the HMF compound. There was a change in sugars composition due to hydrolysis of non-reducing sugars during the process, but also a decrease in their total content, especially in garlic. Pungency measures in fresh and processed garlic showed that it was lost with processing. The HMF contents found in black onion were higher than those in black garlic, but taking into consideration a moderate consumption, both remained within acceptable daily intake levels according to recent literature. Processing of peeled garlic and onions accelerated ripening without changing the color characteristics, which meant a significant reduction in energy consumption and increase in productivity. CAPES: 001 FAPESP: 2017/02808-6

La investigación tuvo como objetivo la valorización melisopalinológica, físico-química, sensorial de miel y contenido polínico obtenido por Apis mellifera, en base a oferta floral de cinco pisos altitudinales de la cuenca del rio Mayo, San Martín durante los años 2015, 2016 y 2017. El análisis melisopalinológico refiere la metodología de Louveaux y acetólisis de Erdtman para identificación a nivel de familia de granos de polen; el color de mieles mediante índice de cromaticidad, azúcares reductores por cromatografía líquida. Según el origen geográfico y botánico se caracterizaron cinco grupos de miel: Lamas multiflora, con predominancia de Pouteria sp, (32,17%), Faboideae (14,1%), Moracea-Urticaceae (13,7%), y Solanaceae (10,33%), Juan Guerra, monofloral, con predominancia de Poaceae (45,36%), Escalloniaceae (32%) y Vitaceae (12%), Las Palmas, multiflora, con predominancia de Vitaceae (32,33%), Anacardium sp, (23,50%) y Poaceae (16,33%), Zapatero, bifloral, con predominancia de los taxones Urticaceae y Moraceae (87,83%) y Banda de Shilcayo, multiflora, donde predominan Solanaceae con 40,42% y Arecaceae con 10,33%, caracteres que se atribuyen a condiciones de bs-T y bh-PM influenciado por el clima y aporte en el néctar de pequeñas cantidades de pigmentos. Las valoraciones físico-química de humedad (16 a 23%), actividad diastásica, hidroximetilfurfural, y azúcares califican mieles frescas y no presentan cristalización defectuosa; los valores de conductividad eléctrica, cenizas, actividad de agua (0,53 a 0,64%) y pH (3,49 a 4,08) indican mieles de origen floral, estable y de bajo riesgo sanitario. Sobre análisis sensorial, contiene de tres a más sabores que varían conforme el origen floral y zona de vida. The objective of the research was the melisopalinological, physical-chemical, sensory evaluation of honey and pollen content obtained by Apis mellifera, based on the floral supply of five altitudinal floors of the Mayo river basin, San Martín during the years 2015, 2016 and 2017. The melisopalinological analysis refers to the methodology of Louveaux and Erdtman acetolysis for identification at the family level of pollen grains; the color of honey by means of chromaticity index, reducing sugars by liquid chromatography. According to the geographical and botanical origin, five groups of honey were characterized: Lamas multi-floral, with predominance of Pouteria sp, (32,17%), Faboideae (14,1%), Moracea-Urticaceae (13,7%), and Solanaceae ( 10,33%), Juan Guerra, mono-floral, with predominance of Poaceae (45,36%), Escalloniaceae (32%) and Vitaceae (12%), Las Palmas, multi-floral, with predominance of Vitaceae (32,33%), Anacardium sp, (23,50%) and Poaceae (16,33%), Zapatero, bifloral, with predominance of the taxa Urticaceae and Moraceae (87,83%) and Band of Shilcayo, multi-floral, where predominates Solanaceae with 40,42 % and Arecaceae with 10,33%, characters that are attributed to conditions of bs-T and bh-PM influenced by climate and contribution in the nectar of small amounts of pigments. The physical-chemical assessments of humidity (16 to 23%), diastase activity, hydroxymethylfurfural, and sugars qualify fresh honeys and do not show defective crystallization; the values of electrical conductivity, ash, water activity (0,53 to 0,64%) and pH (3,49 to 4,08) indicate honeys of floral origin, stable and of low sanitary risk. On sensory analysis, it contains three to more flavors that vary according to the floral origin and life zone. Tesis Apa

[ES] El hidroximetilfurfural (HMF) y la actividad diastásica son parámetros reconocidos internacionalmente como indicadores de la perdida de frescura de la miel, por ello sus niveles están establecidos en la legislación española (BOE, Real Decreto 1049/2003). Las mieles frescas, recién recolectadas y no procesadas tienen valores altos de actividad diastásica y bajos de HMF. El origen botánico de las plantas de las que proceden las mieles podría influir en los valores de estos parámetros de calidad. En este sentido, el objetivo de este trabajo es evaluar la influencia del tipo de miel monofloral española en los niveles de actividad diastásica y HMF de mieles frescas. El presente trabajo forma una parte de la segunda anualidad de un estudio que LABMIEL (laboratorio de la miel y los productos apícolas de la UPV) está realizando con el MAPA (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) (BOE núm.150, 2018). El HMF se ha evaluado por el método oficial (espectrofotometría) y por cromatografía líquida (HPLC) mientras que la actividad diastásica se ha analizado mediante el método Phadebas. Los resultados de HMF solo han mostrado diferencias significativas entre ambos métodos en el caso de la miel de tomillo. Solo para esta variedad se obtuvieron datos anómalos mediante el método espectrofotométrico. Este hecho cuestiona la validez del método oficial para evaluar el HMF en esta variedad de miel. Los valores de actividad diastásica se han encontrado, en general, en el rango de lo que cabría esperar para las mieles estudiadas, mostrando mayores valores en las mieles de girasol seguido de las de cantueso, romero y azahar. Teniendo en cuenta las dos campañas comparadas (2018 y 2019), en general en la de 2019 se observaron mejores valores medios para los dos parámetros estudiados. Este hecho se podría explicar por un mejor manejo en las prácticas apícolas en la cosecha de 2019., [EN] Hydroxymethylfurfural (HMF) and diastatic activity are internationally recognized parameters as indicators of the loss of freshness of honey and their levels are established in the Spanish legislation (BOE, Royal Decree 1049/2003). Raw honey has high values of diastatic activity and low HMF. The botanical origin of the plants visited by beehoneys could influence the values of these quality parameters. In this sense, the objective of this work is to evaluate the influence of the Spanish monofloral type of honey on the levels of diastatic activity and HMF of raw honey. This work is part of the second year of a study that LABMIEL (laboratory of honey and bee products of the UPV) is carrying out together with the MAPA (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) (BOE No. 150, 2018). The HMF was evaluated by the official method (spectrophotometry) and by liquid chromatography (HPLC), while the diastase activity was analyzed using the Phadebas method. HMF showed only significant differences between both methods in the case of thyme honey. Only for this variety, anomalous data were obtained using the spectrophotometric method. This fact questions the validity of the official method to evaluate the HMF in this type of honey. Generally speaking, the values of diastatic activity were found in the range of what would be expected for the different types of honey studied, showing higher values in sunflower honey followed by cantueso, rosemary and orange blossom. Taking into account the two years studies compared (2018 and 2019), 2019 showed in general terms better average values for the two parameters studied. This fact could be explained by a better management of beekeeping practices in the 2019 harvest.

La Dieta Mediterránea, se considera el modelo de alimentación más saludable, ya que tiene un papel importante en el mantenimiento de la salud. Ésta, se caracteriza por el uso de aceite de oliva virgen como grasa principal y de alimentos vegetales y frescos como son verduras, hortalizas, legumbres, frutas, cereales, frutos secos, todos ellos con un alto contenido en polifenoles. Existen numerosos estudios que han avalado los efectos beneficiosos de la ingesta de polifenoles sobre la salud. Aunque en los últimos años, se está dando lugar a un abandono de los buenos hábitos y costumbres alimentarias por otras menos saludables como puede ser el consumo elevado de alimentos procesados, refrescos carbonatados, ricos no sólo en azúcares sino en compuestos perjudiciales para la salud como pueden ser el hidroximetilfurfural (HMF). Por todo ello, el objetivo general de la presente tesis doctoral es evaluar la ingesta de compuestos potencialmente beneficiosos (polifenoles) o perjudiciales (HMF) en niños de 10-12 años de edad de la provincia de Granada, determinando si la educación nutricional puede modificar sus hábitos alimentarios e incrementar su ingesta de polifenoles. Los resultados obtenidos demuestran que tanto la ingesta de polifenoles como de HMF han sido muy similares a los obtenidos en otros estudios realizados por otros investigadores en diversas poblaciones. En el caso de los polifenoles se ha demostrado que una intervención nutricional puede modificar el patrón alimentario de los niños, incrementando la ingesta de compuestos fenólicos en un 20,5%. En el caso del HMF se ha demostrado por primera vez, en esta tesis doctoral, que dicho compuesto se metaboliza eficazmente hasta SMF (metabolito potencialmente carcinogénico del HMF) en niños expuestos a niveles elevados, pero habituales, de HMF dietético. La exposición a SMF da lugar a la formación de aductos de ADN que podrían tener consecuencias negativas en la salud de los niños a lo largo de la vida., Tesis Univ. Granada. Programa Oficial de Doctorado en: Nutrición Humana

Analysis of honey produced in the western part of Turkey was carried out in this study. Fifty honey samples, collected from the local market in this region were analyzed for their physicochemical parameters including hydroxymethylfurfural (HMF), electrical conductivity, sucrose, free acidity, moisture and water insoluble impurities, in addition to pathogenic microorganisms present. HMF amounts determined in 47 samples were found to be between 1.9 and 98.0 mg/kg with good reproducibilities (%RSD: 3.2% or better). There were no pathogenic microorganisms in any of the investigated samples. Electrical conductivity that gives information about their mineral contents was measured, and the mean value was found to be 0.33 mS/cm (N=34). In general, most of the samples were considered to meet the requirements of Turkish Food Codex and European Commission Directives. En este estudio se analizó muestras de miel producida en la zona oeste de Turquía. Se trabajó con 50 muestras del mercado local de la región, en las cuales se determinaron parámetros físico-químicos incluyendo el hidroximetilfurfural (HMF), conductividad eléctrica, sacarosa, acidez libre, humedad e impurezas insolubles en agua además de microorganismos patógenos presentes. Las cantidades de HMF determinadas en 47 muestras oscilaron entre 1,9 y 98,0 mg/kg con buena desviación estándar de la reproducibilidad (% de RSD/DSR 3,2% o mejor). No se encontraron microorganismos patógenos en ninguna de las muestras analizadas. La conductividad eléctrica, que aporta información sobre el contenido mineral, resulta en un promedio de 0,33 mS/cm (N=34). En general se encontró que la mayoría de las muestras cumple los requerimientos del Codex alimentario turco y de las directivas de la Comisión Europea. Fil: Bakirdere, Sezgin. Universidad Técnica de Yıldız (Turquía) Fil: Yaroglu, Tolga. Universidad de Ankara (Turquía) Fil: Tirik, Nihan. Ondokuz Mayıs University (Turquía) Fil: Demiroz, Mehmet. Uludag University (Turquía) Fil: Karaca, Abdullah. Fırat University (Turquía)

El empleo de altas temperaturas en alimentos puede dar lugar a sustancias potencialmente tóxicas como los compuestos derivados de la reacción de Maillard, entre los que se encuentra el hidroximetilfurfural (HMF). La presencia de este compuesto es utilizada como control de calidad de diversos alimentos procesados; sin embargo, la variabilidad detectada entre los diferentes estudios y el importante potencial tóxico del HMF sobre la salud, señalan la necesidad de optimizar su determinación, lo que permitirá estimar de manera fiable la ingesta diaria de HMF entre la población. El método analítico más utilizado para su determinación es la cromatografía líquida de alta resolución con detección ultravioleta (HPLC-UV) debido a su bajo coste, alta resolución y versatilidad y elevada sensibilidad.

[ES] La idea de realizar este trabajo surge a partir de una reunión entre el departamento de tecnología de alimentos (DTA) y la empresa Apisol S.A. Así, una parte importante del trabajo recoge una revisión bibliográfica actualizada acerca de los principales parámetros que influyen en la calidad de la miel industrial y de las condiciones del procesado que se pueden controlar o modificar para mejorarla. La otra parte del trabajo, sin embargo, es experimental y muestra los resultados de las determinaciones de hidroximetilfurfural (HMF) que se han realizado en la empresa, sobre varios tipos de mieles sometidas a diversas condiciones. El objetivo de este trabajo es identificar cuáles son los principales parámetros, propiedades fisicoquímicas y condiciones del procesado de la miel que influyen en su calidad, como un primer paso para obtener una miel industrial de elevada/mejorada calidad. Son varios los factores que influyen en la calidad de la miel, pero algunos de los principales son el contenido en HMF y la tendencia que tiene la miel a la cristalización. La presencia de HMF implica perjuicios para la salud y pérdida de frescura en la miel. El HMF se puede producir por diferentes tipos de reacciones, como por ejemplo por reacciones de Maillard, de caramelización o por deshidratación catalizada por ácidos de hexosas. Los principales factores que influyen en su formación son la humedad de la miel, su pH, la composición en azúcares, la acidez de la miel, el contenido inicial de HMF en la miel y la temperatura de almacenamiento. La miel cristalizada provoca rechazo por parte del consumidor. Los factores que influyen en la velocidad de cristalización son el contenido en azúcares, la humedad de la miel, la temperatura de almacenamiento, la presencia de núcleos de cristalización, la homogenización y el material de envasado. Se conocen distintos métodos para retrasar la cristalización de la miel durante el almacenamiento, como, por ejemplo, la pasteurización de la miel. Este tratamiento térmico que se realiza por regla general a unos 75ºC sin embargo podría favorecer la formación de HMF. Encontrar tratamientos capaces de evitar tanto la formación de HMF como la cristalización es un reto actual de gran interés para los investigadores. El empleo de técnicas alternativas e innovadoras como las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos y las microondas, aunque todavía está en estudio, parece que se plantea como un prometedor futuro. En cuanto a las determinaciones experimentales de la concentración de HMF de distintas mieles que se han realizado en el departamento de I+D+i de Apisol S.A., cabe destacar que han aportado habilidad en el manejo y gestión del laboratorio y en el trabajo en equipo de un grupo de investigación y desarrollo de una empresa. No obstante, estas determinaciones no se van a discutir de forma científica porque no hay suficientes resultados como para realizar un exhaustivo estudio estadístico., [EN] The idea of carrying out this work comes up from a meeting between the food technology department and the company Apisol S.A. Thus, an important part of the work includes an updated bibliographical review about the main parameters that influence the quality of industrial honey and the processing conditions that can be controlled or modified to improve it. However, the other part of the work is experimental and shows the results of determinations of hydroxymethylfurfural (HMF) that have been made in the company, on various types of honeys subject to various conditions. The aim of this work is to identify which are the main physicochemical properties and processing conditions of honey that influence its quality, as a first step to obtain an industrial honey of increased / improved quality. There are several factors that influence the quality of honey, but some of the main ones are the HMF content and the tendency of honey to crystallize. The presence of HMF implies damage to health and loss of freshness in honey. HMF can be produced by different types of reactions, such as by Maillard reactions, by caramelization or by acidcatalyzed dehydration of hexoses. The main factors that influence its formation are the humidity of the honey, its pH, the composition in sugars, the acidity of the honey, the initial content of HMF in the honey and the storage temperature. The crystallized honey causes rejection by the consumer. The factors that influence the rate of crystallization are the sugar content, the humidity of the honey, the storage temperature, the presence of crystallization nuclei, the homogenization and the material of the container in which the honey is packaged. Different methods are known to delay the crystallization of honey during storage, like the pasteurization of honey. This heat treatment that is carried out at about 75ºC, however, could favour the formation of HMF. Finding treatments capable of avoiding both the formation of HMF and crystallization is a current challenge of great interest to researchers. The use of alternative and innovative techniques such as high hydrostatic pressures, ultrasounds and microwaves, although still under study, seems to be a promising future. Regarding the experimental determinations of the concentration of HMF of different honeys that have been made in the department of R & D of Apisol SA, it is worth noting that they have contributed skill in the use and management of the laboratory and in team work of a research and development group of a company. However, these determinations will not be discussed because there are not enough results to perform a statistical study., [CA] La idea de realitzar aquest treball sorgeix a partir d’una reunió entre el departament de tecnologia d’aliments i l’empresa Apisol S.A. Així, una part important del treball recull una actualitzada revisió bibliogràfica sobre els principals paràmetres que influeixen en la qualitat de la mel industrial i de les condicions del processament que es poden controlar o modificar per tal de millorar-la. L’altra part del treball, per contra, és experimental i mostra els resultats de les determinacions d’hidroximetilfurfural (HMF) que s’han realitzat a l’empresa, sobre diversos tipus de mels sotmeses a distintes condicions. L’objectiu d’aquest treball és identificar quines són les principals propietats fisicoquímiques i les condicions del processament de la mel que influeixen en la seua qualitat, com un primer pas per obtindre una mel industrial d’elevada/millorada qualitat. Són diversos els factors que influeixen en la qualitat de la mel, però alguns dels principals són el contingut d’HMF i la tendència que té la mel a la cristal·lització. La presència d’HMF implica perjudicis per la salut i pèrdua de frescor en la mel. L’HMF es pot produir per reaccions de Maillard, caramel·lització o deshidratació catalitzada per àcids d’hexoses. Els principals factors que influeixen en la seua formació són la humitat de la mel, el seu pH, la composició en sucres, l’acidesa de la mel, el contingut inicial de HMF de la mel i la temperatura d’emmagatzematge. La mel cristal·litzada provoca rebuig per part del consumidor. Els factors que influeixen en la velocitat de cristal·lització són el contingut en sucres, la humitat de la mel, la temperatura d’emmagatzematge, la presència de nuclis de cristal·lització, la homogeneïtzació i el material del recipient en què s’envasa la mel. Es coneixen distints mètodes per tal d’endarrerir la cristal·lització de la mel durant l’emmagatzematge, com per exemple, la pasteurització de la mel. Este tractament tèrmic que es realitza a uns 75ºC, no obstant això, podria afavorir la formació de HMF. Trobar tractaments capaços d’evitar tant la formació d’HMF com la cristal·lització és un repte actual de gran interès per als investigadors. L’ús de tècniques alternatives i innovadores com les altes pressions hidrostàtiques, els ultrasons i les microones, malgrat que encara estan en estudi, sembla que es plantegen com un futur prometedor. En quant a les determinacions experimentals de la concentració d’HMF de distintes mels que s’han realitzat al departament d’R+D+i d’Apisol S.A., cap destacar que han aportat habilitat en l’ús i la gestió del laboratori i en el treball en equip d’un grup de recerca i desenvolupament d’una empresa. No obstant això, aquestes determinacions no es discutiran ja que no hi ha suficients resultats com per a poder realitzar un estudi estadístic.

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Los compuestos generados tras un procesado térmico, es decir que que no estaban presentes en la materia prima original y que pueden suponer un riesgo potencial para la salud, se denominan contaminantes químicos de procesado. En los últimos años, dos nuevos contaminantes químicos de procesado, acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF) han despertado un gran interés en la comunidad científica debido a sus efectos toxicológicos. El Hidroximetilfurfural (HMF) es un parámetro indicador de la calidad de la miel de abejas. Aparece de forma espontánea y natural y va aumentando su concentración con el tiempo y otros factores; como tratamientos térmicos inadecuados en procesamiento, temperatura de almacenamiento y forma de transporte. Siendo la miel abejas un producto que genera una variedad de beneficios para el consumidor, y al existir muchas enfermedades transmitidas por alimentos y publicaciones en que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno, este trabajo da la importancia a la calidad de la miel de abeja que llega al consumidor. El HMF es un contaminante químico derivado de la reacción de Maillard, formado por la deshidratación de la fructuosa. Esta reacción ocurre principalmente en aquellos alimentos que contienen azúcares reductores que sufren un procesado térmico por calentamiento o conservación a temperatura ambiente y se produce generalmente a baja aw. La investigación está enfocada en evaluar el contenido de HMF en diferentes marcas de mieles comercializadas en un supermercado de Guayaquil. El desarrollo de este trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Las mieles de abejas fueron adquiridas 1 día antes previo a la investigación entre marcas comerciales y producto manabita para el análisis de HMF se utiliza un método espectrofotométrico de acuerdo a la Norma INEN 1637. Se analizarón 5 mieles de abejas. Los valores obtenidos de HMF para las 4 mieles de marcas comerciales, al igual que la miel fresca de productos Manabitas están dentro de los limites permitidos por la Norma Técnica INEN 152 que es 40 mg HMF/kg de miel de abejas como límite máximo. Los valores promedios encontrados oscilan entre 0,283 - 1,48 mg HMF / kg de miel. De acuerdo a lo estudiado a lo largo de este trabajo, el cumplimiento se debe en parte a la temperatura de almacenaje (20 25°C) durante su expendio, que favorece la conservación de las mieles de abejas. De igual manera para la miel fresca de productos Manabita se debe a que está al no pasar por procesos industriales como la pasteurización su formación ha sido mínima. Los resultados de este estudio garantizan la calidad de las mieles de abejas que se comercializan en Megamaxi.

[ES] El objetivo del presente trabajo ha sido la caracterización físico-química de mieles de lavanda (Lavandula sp.) y tomillo (Thymus sp.), procedentes de la Comunidad Valenciana, desde el punto de vista de su contenido en HMF, humedad, conductividad, color, pH, Brix, aw y la evaluación del cumplimiento de la Normativa Nacional de calidad de la miel en relación a estos parámetros. Todas las mieles de espliego y tomillo analizadas, cumplieron con la Norma Nacional de Calidad en relación a los parámetros evaluados. La única excepción se observó para el HMF, ya que 2 muestras de miel de espliego y 2 de miel de tomillo sobrepasaron el límite de 40 mg/kg. Ambos tipos de miel fueron muy semejantes en relación a sus características fisicoquímicas estudiadas, como ha quedado demostrado al no observarse estadísticamente diferencias significativas entre ellas para ninguno de los parámetros analizados. Esto se puede atribuir al hecho de que ambos tipos de miel tienen el polen mayoritario perteneciente a la misma familia botánica (Labiadas). Al tratarse de mieles semejantes desde el punto de vista fisicoquímico pero con una componente organoléptica muy diferente sería interesante completar esta caracterización evaluando su fracción volátil., [EN] The aim of this work was the physicochemical characterization of lavender (Lavandula sp.) and thyme (Thymus sp.) honeys originated from the Valencian region. This characterization consisted of the analysis of the HMF content, moisture, conductivity, color, pH, ºBrix and aw. In addition to that the fulfillment of the Spanish National Regulation of honey in relation to these parameters was evaluated. All the lavender and thyme honeys analyzed complied with this regulation. The only exception was for HMF, because 2 lavender and 2 thyme honeys exceeded the limit of 40 mg / kg. Both lavender and thyme honeys were very similar with respect to their physicochemical characteristics, since no statistically significant differences were observed between them for any of the analyzed parameters. This can be attributed to the fact that in both types of honeys the majority of the pollen present belongs to the same botanical family (Labiades). Being both similar from the physicochemical point of view, but with very different sensory properties, it would be interesting to complement this characterization evaluating their volatile fraction., [CA] L’objectiu del present treball ha sigut la caracterització fisicoquímica de mels de lavanda (Lavandula sp.) i timó (Thymus sp.), procedents de La Comunitat Valenciana, des del punt de vista del seu contingut en HMF, humitat, conductivitat, color, pH, Brix, aw i l’avaluació del compliment de la Normativa Nacional de qualitat de la mel en relació a aquests paràmetres. Totes les mels d’espígol i timó analitzades, van complir amb la Norma Nacional de Qualitat en relació als paràmetres avaluats. L’única excepció es va observar per al HMF, ja que 2 mostres de mel d’espígol i 2 de mel de timó van sobrepassar el límit de 40 mg/kg. Ambdós tipus de mel van ser molt semblants en relació a les seues característiques fisicoquímiques estudiades, com ha quedat demostrat al no observar-se estadísticament diferències significatives entre elles per a cap dels paràmetres analitzats. Açò es pot atribuir al fet de que ambdós tipus de mel tenen el pol·len majoritari pertanyent a la mateixa família botànica (Labiades). En tractar-se de mels semblants des del punt de vista fisicoquímic però amb una component organolèptica molt diferent seria interessant completar aquesta caracterització avaluant la seua fracció volàtil.

Anais do IV Encontro de Iniciação Científica da Unila - “UNILA 5 anos: Integração em Ciência, Tecnologia e Cultura na Tríplice Fronteira” - 05 e 06 de novembro de 2015 – Sessão Química, Física e Matemática En la actualidad existen problemas ambientales derivados de la creciente taza de polución generada por el uso de combustibles fósiles, así como un aumento considerable del costo líquido de los combustibles debido a la rápida disminución de las reservas energéticas no renovables. Esto impulso el desenvolvimiento de energías sustentables que minimicen los efectos perjudiciales al medio ambiente y contribuyan en la soberanía energética total o parcial de un país. El presente trabajo tuvo como objetivo establecer rutas sintéticas para la síntesis del 5-hidroximetilfurfural (HMF) utilizando biomasa lignocelulósica.. El 5-hidroximetilfurfural es un compuesto plataforma para la obtención de combustibles de segunda generación como el 2,5 dimetilfurano, el cual posee un gran potencial para ser utilizado como combustible líquido de transporte y propiedades combustibles semejantes o mayores a las de la gasolina o alcohol. La biomasa de interés está compuesta por dos fuentes, el desecho de la caña de azúcar y la cascara de maní, ambos con un valor monetario muy bajo para comercializarlos. Para la obtención de las muestras, caña de azúcar o cascara de maní fueron pesadas y colocadas en un balón de destilación junto con una solución de ácido clorhídrico, cloruro de sodio y un componente orgánico n-butanol. La solución fue calentada en un sistema cerrado a una temperatura de 80-90 oC por un periodo de 60 minutos, posteriormente a una temperatura de 150-160 oC por un periodo de 90 minutos. Al finalizar la síntesis se obtuvieron 2 fases una orgánica y otra acuosa que fueron separadas y analizadas en espectrofotómetro en un intervalo de 200-400nm. Las determinaciones experimentales fueron realizadas en triplicata. Para la caña de azúcar en fase orgánica a 283nm se obtuvo un valor 1,041 de absorbancia con solución ácida de 0,50 mol/L de HCl frente a un 1,415 de absorbancia con 0,25 mol/L de HCl para el maní se obtuvo 0,157 de absorbancia con solución 0,50 mol/L de HCl frente a un 0,174 de absorbancia con solución 0,25 mol/L de HCl. En lo que respecta a la fase acuosa se obtuvo un valor 0,323 de absorbancia con solución ácida de 0,50 mol/L de HCl frente a un 0,478 de absorbancia con 0,25 mol/L de HCl, con el maní se obtuvo 0,0205 de absorbancia con solución 0,50 mol/L de HCl frente a un 0,0538 de absorbancia con solución 0,25 mol/L de HCl. Se concluye que la solución de HCl a 0,25 mol/L es la más adecuada para la caña de azucar, asi como para el mani. Al realizar las determinaciones espectrofotométricas se observan picos que indican la presencia de HMF a 283 nm en mayor proporciones en la fase orgánica para todas las muestras. Agradecemos a la Unila por la bolsa de Iniciación Científica concedida y al Laboratorio Ambiental de Itaipu Bolsista Pibic UNILA

[EN] Honey is the quintessential natural sweetener; it is widely consumed due to its flavour and excellent properties. Legal and commercial requirements have defined its quality targets: it can't contain toxic substances, external substances can't be added to it, and it has to maintain its natural characteristics with minimum changes until consumption. Lose of natural freshness is due to the handling and ambient conditions that honey is exposed to from harvesting until it reaches the consumer.The general objective of this PhD work was to evaluate the influence that time and temperature have on the changes in honey quality. Conditions during industrial processing (liquefaction and pasteurization) and previous storage were studied.HMF, diastase activity and colour change significantly when honey is submitted to different time/temperature conditions. On the contrary, water content, acidity and electric conductivity have no significantly changes when honey is submitted to these conditions. HMF and diastase activity change with the loss of honey quality (differently for each honey), increasing and decreasing respectively. These changes are greater during storage than in liquefaction and pasteurization process. HMF can be considered to be the best parameter for the evaluation of the losses in quality as the initial value of this parameter in recently collected honey is zero. On the contrary, diastase activity has different initial values depending of the type of honey due to the differences in the botanic origin of nectars or honeydews. Colour changes depend on the initial colour of the honey, in clear honey the changes are greater than in dark honey.A long storage time (at temperatures between 25 and 40ºC) can affect honey quality parameters considerably (HMF, diastase activity and colour); much more than liquefaction and pasteurization.The conditions recommended for liquefaction and pasteurization are: 45ºC for a period of time no longer than 72 hours (depending on the type of honey), and 75ºC for 4 minutes, respectively. Using these conditions the objectives of each stage are satisfied, with minor losses of qualityThe predictive capacity of a good model to predict HMF behaviour, according to time and temperature, increases when storage, liquefaction and pasteurization conditions are considered individually (compared to considering all the values together). Modelling HMF at each stage and for each individual honey seems to be the best solution to obtain a useful, accurate model. However, more measurements are needed in all conditions and for all the types of honey under consideration, to be conclusive.In summary, the liquefaction and pasteurization stages during the process of industrial packaging of honey don't have to be a risk factor in the loss of honey quality, if these stages are controlled adequately. However, it is the stage previous to industrial processing which is the most problematic in terms of the loss of honey quality. Not only due to the difficulty in controlling the environmental conditions during this period (especially in summer when honey can be exposed to high temperatures for long periods of time) but also due to the lack of knowledge about this problem., [ES] La miel de abejas, considerada el edulcorante natural por antonomasia, es ampliamente consumida por su sabor y sus excelentes propiedades. Los requisitos legales y comerciales han llevado a definir sus objetivos de calidad: no puede contener sustancias ni microorganismos nocivos, no está permitida la incorporación de sustancias ajenas a ella o la eliminación de alguno de sus componentes y además, la miel debe mantener hasta el consumo, sus características naturales intrínsecas mínimamente alteradas. La pérdida de su frescura natural está influenciada por la manipulación y los condicionantes ambientales a los que las mieles están expuestas desde que son recolectadas del panal, hasta que llegan al consumidor.En este sentido el objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido evaluar la influencia que, en la variación de la calidad de las mieles, tiene el tiempo y la temperatura de exposición, tanto para condiciones correspondientes a su procesado industrial (licuación y pasterización) como previas a él (almacenamiento). El HMF, la actividad diastásica y el color varían de forma significativa al ser sometidas las mieles a diferentes condiciones tiempo/temperatura. Por el contrario, la humedad, la acidez y la conductividad eléctrica no experimentan variaciones significativas. El HMF y la actividad diastásica evolucionan con la pérdida de calidad de las mieles (de forma diferente según tipo de miel), aumentando y disminuyendo, respectivamente y de forma más importante en la etapa de almacenamiento, en comparación con la licuación o la pasterización. Sin embargo, el HMF se puede considerar mejor parámetro indicador del deterioro ya que su valor en todas las mieles recién recolectadas es cero; al contrario de lo que sucede para la actividad diastásica cuyos valores iniciales difieren considerablemente en función del origen botánico del que proceden los néctares o las secreciones de las plantas que visitan las abejas. En cuanto al color, el cambio producido está muy influenciado por la coloración propia de cada miel; las variaciones en mieles claras son mucho mayores que en mieles oscuras. En la etapa de almacenamiento, los tiempos de residencia prolongados (a temperaturas entre 25 y 40ºC) pueden afectar considerablemente a los parámetros de calidad de la miel (HMF, actividad diastásica y color), incluso en mayor medida que en las condiciones de licuación y pasteurización. Con respecto a la licuación y la pasterización, las condiciones de trabajo recomendables serían: 45ºC durante un periodo no superior a las 72 horas (en función del tipo de miel) y 75ºC durante 4 minutos, respectivamente. De esta manera, se consiguen los objetivos propios de cada etapa (sin alterar en gran medida la calidad en las mieles.La capacidad predictiva de un modelo que sea útil para conocer el comportamiento del HMF, en función del tiempo y la temperatura, mejora cuando se consideran individualmente las condiciones de almacenamiento, licuación y pasterización. La modelización del HMF en cada etapa y de forma individual para cada miel parece ser la solución en la obtención de un modelo útil y suficientemente preciso. No obstante, para ser concluyentes en esta afirmación sería necesario disponer de un mayor número de medidas en todas las condiciones y para aquellas mieles de interés.En definitiva, las etapas de licuación y pasterización, que tienen lugar en el proceso industrial de envasado de la miel, no tienen por qué entrañar un riesgo en la pérdida de calidad de la miel; siempre y cuando las empresas las controlen adecuadamente. Sin embargo, es la etapa previa al proceso industrial la más problemática en relación a la pérdida de calidad de la miel, no solo por la dificultad de controlar las condiciones ambientales a las que pueden estar expuestas las mieles durante este periodo, sino también por el desconocimiento en sí de este problema., [CAT] La mel de abelles, considerada el edulcorant natural per antonomàsia, es àmpliament consumit pel seu sabor i les seus excel¿lents propietats. Els requisits legals i comercials han fet definir els seus objectius de qualitat: no pot contindre substàncies ni microorganismes nocius, no està permesa l'incorporació de substancies alienes a ella o l'eliminació d'algun dels seus components i a més a més, la mel deu mantindre fins al consum, les seues característiques naturals intrínseques mínimament alterades. La perduda de la seua frescor natural està influenciada por la manipulació i els condicionants ambientals als quals les mels estan exposats des que son recol¿lectades al rusc, fins que arriben al consumidor.En aquest sentit l'objectiu general de la present tesis doctoral ha sigut avaluar l'influencia que, en la variació de la qualitat de les mels, te el temps i la temperatura d'exposició, tant per a condicions corresponents al seu processat industrial (liquació i pasteurització) com prèvies a ell (emmagatzematge). El HMF, l'activitat diastásica i el color varien de forma significativa al ser sotmeses les mels a diferents condicions temps/temperatura. Per el contrari, la humitat, l'acidesa i la conductivitat elèctrica no experimenten variacions significatives. El HMF i l'activitat diastàsica evolucionen amb la pèrdua de qualitat de les mels (de forma diferent segons el tipus de mel), augmentant i disminuint, respectivament i de forma més important en l'etapa d'emmagatzematge, en comparació amb la liquació o la pasteurització. No obstant aixó, el HMF es pot considerar millor paràmetre indicador del deterior ja que el seu valor en totes les mels recent recol¿lectades es cero; al contrari del que passa amb l'activitat diastàsica, on els valors inicials varien considerablement en funció de l'origen botànic del que procedeixen els nèctars o las secrecions de les plantes que visiten les abelles. En quant al color, el canvi produït està molt influenciat per la coloració pròpia de cada mel, las variacions en mels clares son molt més grans que en mels obscures. En l'etapa d'emmagatzematge, els temps de residencia prolongats (a temperatures entre 25 y 40ºC) poden afectar considerablement als paràmetres de qualitat de la mel (HMF, activitat diastàsica y color), inclús en major mesura que en condicions de liquació i pasteurització. Respecto a la liquació i la pasteurització, les condicions de treball recomanables serien: 45ºC durant un període no superior a les 72 hores (en funció del tipus de mel) y 75ºC durant 4 minuts, respectivament. De esta manera, s'aconsegueixen els objectius propis de cada etapa, provocant la menor pèrdua de qualitat en les mels.La capacitat predictiva d'un model que siga útil per conèixer el comportament del HMF, en funció del tems i la temperatura, millora quan es consideren individualment les condiciones d'emmagatzematge, liquació i pasteurització (en comparació amb la consideració conjunta de totes les dades). La modelització del HMF en cada etapa y de forma individual per a cada mel pareix ser la solució en la obtenció d'un model útil y suficientment precís. No obstant, per a poder ser concloents en aquesta afirmació seria necessari disposar d'un major nombre de mesures en totes les condicions i per aquelles mels d'interès.En definitiva, les etapes de liquació i pasteurització, que tenen lloc en el procés industrial d'envasat de la mel, no tenen per què suposar un risc en la pèrdua de qualitat de la mel; sempre i quan les empreses les controlen adequadament. No obstant aixó, es l'etapa prèvia al proses industrial la mes problemàtica en relació a la pèrdua de qualitat de la mel, no sols per la dificultat de controlar les condicions ambientals a las que poden estar exposades les mels durant aquest període (especialment durant els mesos estivals en els que les temperatures poden arribar a ser elevades durant temps prolongats); si, Visquert Fas, M. (2015). Influencia de las condiciones térmicas en la calidad de la miel [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/59393., TESIS

Se estudió mieles de abeja expendidas en la feria agroindustrial de Huánuco, procedente de tres apicultores (Daga, Illatupha y Linderos), a las cuales se les hizo la caracterización fisicoquímica (humedad, pH, acidez, conductividad, azúcares reductores, hidroximetilfurfural, sólidos solubles e índice de refracción) y sensorial, y reológica, durante cinco y seis meses de almacenamiento respectivamente. Desde el inicio hasta los cinco meses, en promedio la humedad se redujo de 14.20 a 13.34%, el pH se mantuvo estable (4.05 a 4.06), la acidez aumentó de 45.50 a 55.11 meq de acidez, la conductividad varió de 813.78 a 1092.33μS/cm, los azúcares reductores de 83.09 a 84.97 g/100g, hidroximetilfurfural (HMF) de 36.79 a 54.76 mg/Kg, los sólidos solubles desde 78.83 a 83.80 °Brix, el índice de refracción fluctuó en 1.49 a 1.50. La miel del apicultor Daga al inicio y final del almacenamiento reveló una acidez de 70.5 a 74.0, e Illatupha de 40 a 46 (meq/ Kg). El contenido de HMF varió de 85.63 a 115.65 mg/Kg para el proveedor Linderos. Los valores en estas dos características (acidez y HMF) superaron los límites permisibles de calidad de acuerdo a la reglamentación vigente. La evaluación sensorial realizada al inicio y a los cinco meses, no registró diferencias significativas, otorgando un mejor califica- tivo a la miel del proveedor Linderos. La caracterización reológica de las mieles (23±2°C) reveló un comportamiento mayormente pseudoplástico al inicio y luego de seis meses de evaluación, mostrando un aumento de la viscosidad e índice de consistencia en el tiempo. Several physicochemical (Humidity, acidity, pH, conductivity, reducing sugars,hydroxymethylfurfural, soluble solids and refraction index), sensory and rheologicalproperties of three samples of honey bee from different origins (Daga, Illatupha andLinderos) obtained in an Agroindustrial Fair were studied in order to characterize themmonthly during five months of storage for physicochemical and sensory analysis andsix months for rheological analysis. Average values for Humidity varied from 14.20 to13.34, pH was kept stable (4.05 a 4.06), acidity increased from 45.50 to 55.11 mEq,conductivity changed from 813.78 to 1092.33µs/cm, reducing sugars varied from 83.09to 84.97 g/100g, Hydroxymethylfurfural (HMF) from 36.79 to 54.76 mg/Kg, solublesolids from 78.83 to 83.80 °Brix, refraction index changed around 1.49 to 1.50, at thebeginning and after five month of storage respectively. Daga’s honey acidity changedfrom 70.5 to 72.36, and Illatupha honey acidity from 40.0 to 42.83 (meq. per kilogram)since the beginning to the end respectively; for Linderos’s honey, the HMF content variedfrom 85.63 to 107.75 mg/Kg; these measured values in both, acidity and HMF, revealedthat these values are over the established range of current regulations. There were no significant differences in sensorial analysis of the three samples since the beginning and after five months, however Linderos’s honey got highest preference. Rheologicalbehavior of the three honeys was carried out under the temperatures ranging 23±2°C.The analysis revealed most pseudoplastic behavior of the tested honey samples at startand after six months. The viscosity (µ) and consistency index parameter (k) increasedat different grades with increase in time.

Anais do III Encontro de Iniciação Científica da Unila - Sessão de Química - 06/11/14 – 15h40 às 18h40 - Unila-PTI - Bloco 09 – Espaço 03 – Sala 03 En la actualidad existen problemas ambientales derivados de la creciente taza de polución generada por el uso de combustibles fósiles, así como un aumento considerable del costo líquido de los combustibles debido a la rápida disminución de las reservas energéticas no renovables. Esto impulso el desenvolvimiento de energías sustentables que minimicen los efectos perjudiciales al medio ambiente y contribuyan en la soberanía energética total o parcial de un país utilizando recursos renovables directamente de la naturaleza o aquellos desechados por el hombre. El presente trabajo tuvo como objetivo establecer rutas sintéticas para la síntesis del 5-hidroximetilfurfural (HMF) utilizando biomasa lignocelulósica.. El 5-hidroximetilfurfural es un compuesto plataforma para la obtención de combustibles de segunda generación como el 2,5 dimetilfurano, el cual posee un gran potencial para ser utilizado como combustible líquido de transporte y propiedades combustibles semejantes o mayores a las de la gasolina o alcohol. La biomasa de interés está compuesta por dos fuentes, el desecho de la caña de azúcar y la cascara de maní, ambos con un valor monetario muy bajo para comercializarlos. Para la obtención de las muestras, caña de azúcar o cascara de maní fueron pesadas y colocadas en un balón de destilación junto con una solución de ácido sulfúrico o ácido clorhídrico, cloruro de sodio y un componente orgánico dimetilsulfoxido o n-butanol. La solución fue calentada en un sistema cerrado a una temperatura de 80-90 oC por un periodo de 60 minutos, posteriormente a una temperatura de 150-160 oC por un periodo de 90 minutos. Posteriormente fueron separada las fases obtenidas y analizadas en espectrofotómetro a una longitud de onda de 284 nm. Con las determinaciones experimentales realizadas aplicando el método mencionado se ha testado varias soluciones ácidas diferentes arrojando resultados parciales, para la caña de azúcar se obtuvo un valor 0,3 de absorbancia con solución ácida de 0,50 mol/L de HCl frente a un 0,01 de absorbancia con 0,50 mol/L de H 2 SO 4 , para el maní se obtuvo 0,25 de absorbancia con solución 0,50 mol/L de H 2 SO 4 frente a un 0,14 de absorbancia con solución 0,50 mol/L de HCl, con ello se concluye que la solución de H 2 SO 4 es la más adecuada para el maní y la solución de HCl es la más adecuada para realizar síntesis con la caña de azúcar. Cabe mencionar que la reacción es favorable con ambos tipos de compuestos orgánicos optando por la utilización de n-butanol para la obtención de dos fases líquidas, una acuosa y otra orgánica. Al realizar las determinaciones espectrofotométricas se observa la presencia de HMF a 284 nm en un mayor porcentaje en la fase orgánica para todas las muestras. Agradecemos a la Unila por la bolsa de Iniciación Científica concedida. Bolsista Pibic UNILA; Universidade Federal da Integração Latino-Americana (UNILA)

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar O furano e o hidroximetilfurfural são dois contaminantes que se formam durante o processamento térmico dos alimentos. O seu potencial efeito nocivo para a saúde humana, em particular do furano que é considerado um composto potencialmente cancerígeno para seres humanos, tem justificado a realização de numerosos trabalhos com o propósito de proporcionarem o maior número de informação possível sobre os teores destes contaminantes em alimentos. O conhecimento destes teores é determinante para se fazer uma estimativa fidedigna sobre a exposição ao furano através da alimentação e do risco associado à presença destes contaminantes nos alimentos. Os dados relativos à presença destes contaminantes em alimentos comercializados em Portugal são muito escassos. No trabalho de dissertação apresentado pretendeu-se contribuir para a avaliação dos teores de furano e de hidroximetilfurfural em alguns alimentos comercializados em Portugal. O trabalho experimental englobou duas partes. Na primeira procedeu-se à otimização e validação de um método de cromatografia gasosa com deteção por espectrometria de massa (GC-MS) para a deteção e quantificação de furano em amostras de feijões enlatados e alimentos infantis. Foi igualmente efetuado um estudo sobre a eficiência de algumas práticas domésticas, usadas na preparação dos alimentos, na perda de furano por volatilização. Na segunda parte realizou-se a otimização e validação de um método de cromatografia líquida de alta eficiência com deteção por fotodiodos (HPLC-DAD) para a deteção e quantificação de hidroximetilfurfural em amostras de sumos, alimentos infantis e compotas. Os resultados obtidos mostram que os teores de furano e de hidroximetilfurfural nos alimentos analisados são da mesma ordem de grandeza dos teores obtidos em alimentos similares e comercializados noutros países. Furan and hydroxymethylfurfural are two contaminants formed during the heat processing of food. The potential harmful effect on human health, particularly furan that is considered a potentially carcinogenic compound to humans, has justified the realization of numerous studies in order to provide as much information as possible about the levels of these contaminants in food. Knowledge of contaminants content is crucial to make a reliable estimate of furan exposure through food and the risk associated with these contaminants in food. Data for these contaminants in foods sold in Portugal are very scarce. This dissertation intended to contribute for the evaluation of furan and hydroxymethylfurfural content in foods available and consumed in Portugal. The experimental work comprised two parts. The first part was focused on the optimization and validation of a headspace gas chromatography - mass spectrometry (CG-MS) method for the identification and quantification of furan in infant foods and canned beans. Additionally, the efficiency of some domestic practices, used in food preparation, in the loss of furan by volatilization was also evaluated. The second part was focused on the optimization and validation of a high performance liquid chromatography with diode array detection (HPLC-DAD) for the identification and quantification of hydroxymethylfurfural in fruit juice, infant foods and jams. The results obtained show that the amounts of furan and hydroxymethylfurfural in foods analyzed are of the same order of magnitude as the yields obtained in similar foods consumed in other countries.

MACHADO, K. I. A. Desenvolvimento de um método de despeliculamento de amêndoas de castanha de caju tipo “durão” com vapores ácidos e salino. 2013. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. One of the biggest challenges that faces the cashew nut processing industries today, is the kernels that needs to peel again, called durao kernels, manually peeled- with a low peeling yield or peeled with conventional water steam - which causes a noticeable browning, decreasing its commercial value. To solve this problem, were performed initially on a laboratory scale, peeled kernels and skin (Ø = 1,68 mm) from kernels were treated with steams from tartaric acid 1,0;2,0;3,0% ; malic acid 1,0;3,0;5,0 % ; potassium chloride 1,0;2,0 3,0% and water during 1,2,3,4 and 5 minutes. Was measured the condensed steam, from treatment of the skin, total phenolics and water soluble pigments. The total phenolics were also measured in the steams after treatment of peeled kernels. In kernel peeled, concentration hydroxymethylfurfural (HMF) and instrumental color, was determined. In this study, in addition to measuring the constituents already mentioned, was extremely important to the understanding of how browning occurs on the surface of kernels, the Maillard reaction and the interactions of the extracted pigments with their steams. The results showed that the lowest concentration of soluble pigments, total phenolics extracted from the skin and less formation of hydroxymethylfurfural in kernels occurred in treatment with tartaric acid 1,0% - 1,0 minute; malic acid 1,0% - 1,0 minute; potassium chloride 2,0% - 1,0 minute and water - 1,0 minute. The peeled and breaking on an industrial scale in kernels durao with skin applying these steams cited in times and concentrations mentioned, showing the following values for the percentages of peeling and breaking, was determined respectively - malic acid: 50,24 - 28,37; tartaric acid: 56,78 - 20,99; potassium chloride: 56,52 - 23,15 and water: 50,43 - 24,12. From the peeled kernel colorimetric analysis (L*, a*, b*) after treatments with the four steams in the times above mentioned, tartaric acid 1,0% - 1,0 minute showed the best values when compared with the colour parameter of the kernel exportation 01- standard. The results still showed that is more profitable to use tartaric acid steam instead of water steam to increase peeling yield and reduce kernel durao breaking. Um dos maiores problemas atuais da indústria de beneficiamento de castanha de caju, são as amêndoas que necessitam de re-despeliculagem, as amêndoas do tipo “durão”, despeliculadas manualmente, ou com vapor convencional, tendo como inconvenientes a baixa produtividade de raspagem e o escurecimento das amêndoas, fatores depreciativos de preço. Para solucionar esse problema, inicialmente foram realizados em nível de laboratório, ensaios de tratamento de amêndoas despeliculadas e com películas de diâmetro médio Ø = 1,68 mm, com vapores provenientes de soluções de ácido tartárico (1%; 2% e 3%), ácido málico (1%; 3% e 5%), cloreto de potássio (1%, 2% e 3%) e água nos tempos de exposição de 1,2, 3, 4 e 5 minutos. Foram quantificados nos condensados dos vapores, provenientes do tratamento da película, os compostos fenólicos totais e pigmentos hidrossolúveis. Os compostos fenólicos totais também foram quantificados nos vapores após os tratamentos das amêndoas despeliculadas. Nas amêndoas despeliculadas foram determinados a concentração de hidroximetilfurfural (HMF) e a cor instrumental. Neste estudo, além de quantificar os constituintes já citados, foi de extrema importância o entendimento acerca da forma como ocorre o escurecimento na superfície das amêndoas, via reação de Maillard e pela interação dos pigmentos extraídos com esses vapores. Os resultados mostraram que os menores teores de pigmentos solúveis, fenólicos totais extraídos da película e a menor formação de hidroximetilfurfural nas amêndoas ocorreram nos tratamentos com ácido tartárico 1,0% - 1,0 minuto; ácido málico - 1% - 1,0 minuto; cloreto de potássio 2,0% - 1 minuto e água - 1,0 minuto. Foi avaliado também o despeliculamento e a quebra em escala industrial nas amêndoas durão com película aplicando esses vapores citados, nos tempos e concentrações mencionados, mostrando os seguintes valores para as porcentagens de despeliculagem e quebra, respectivamente: ácido málico: 50,24 - 28,37; ácido tartárico: 56,78 - 20,99; cloreto de potássio: 56,52 - 23,15 e água: 50,43 - 24,12. A análise colorimétrica das amêndoas tratadas com vapor de ácido tartárico a 1% - 1 min. mostrou que esta fonte de vapor, foi a que apresentou melhores resultados em todos os parâmetros (L*, a* e b*), quando comparadas as amêndoas padrão tipo 01 tratadas com vapor de água. Os resultados mostraram ainda que é mais vantajoso usar vapor de ácido tartárico em vez de vapor de água para aumentar o rendimento de despeliculagem e reduzir a quebra das amêndoas de castanha de caju tipo “durão”.

The objective of this work is the transformation of fructose to 4-hydroxymethylfurfural by a dehydratation process using the 4-toluenesulfonic acid as catalyst . The reaction was carried out using solutions of fructose in water and fructose in water-acetone (50% volume) in a batch reactor at temperatures of 372 K and 348 K respectively. The yield reached a maximum of 16% to hydroxymethylfurfural, an intermediate for obtaining fuel furan. El objetivo del presente trabajo es la transformación de la fructosa a 4-hidroximetilfurfural por un proceso de deshidratación utilizando como catalizador el ácido 4-toluensulfónico. La reacción se realizó utilizando soluciones de fructosa en agua y de fructosa en agua-acetona (mezcla 50% en volumen) en un reactor batch y a temperaturas de 372 K y 348 K respectivamente. Los rendimientos alcanzaron un máximo del 16% hacia hidroximetilfurfural, un compuesto intermedio para la obtención del combustible furano.

El objetivo del presente trabajo es la transformación de la fructosa a 4-hidroximetilfurfural por un proceso de deshidratación utilizando como catalizador el ácido 4-toluensulfónico. La reacción se realizó utilizando soluciones de fructosa en agua y de fructosa en agua-acetona (mezcla 50% en volumen) en un reactor batch y a temperaturas de 372 K y 348 K respectivamente. Los rendimientos alcanzaron un máximo del 16% hacia hidroximetilfurfural, un compuesto intermedio para la obtención del combustible furano., The objective of this work is the transformation of fructose to 4-hydroxymethylfurfural by a dehydratation process using the 4-toluenesulfonic acid as catalyst . The reaction was carried out using solutions of fructose in water and fructose in water-acetone (50% volume) in a batch reactor at temperatures of 372 K and 348 K respectively. The yield reached a maximum of 16% to hydroxymethylfurfural, an intermediate for obtaining fuel furan.

En algunos paises hay un exceso de producción de fruta de banano. En este trabajo se estudia su valorización mediante procesamiento hidrotérmico en condiciones noisotermas a temperaturas máximas entre 110 y 240ºC. Se ha estudiado la variación del rendimiento en sólido y de la composición de las fases sólida y líquida. La fase sólida está compuesta básicamente por glucano y lignina, en condiciones suaves hay altas proporciones de glucano, con un máximo de 67.6g glucano/g en las condiciones más suaves, y aumentando la proporción de lignina al hacerlo la severidad del tratamiento, hasta valores de 89.5 glignina/g. En relación a la fase líquida, es posible conseguir disoluciones con altas concentraciones de glucosa y glucooligomeros (71-81 g/L) en el intervalo de temperaturas máximas entre 110 y 200ºC. La concentración de otros azúcares y oligomeros es muy baja. También se detectan otros compuestos, especialmente hidroximetilfurfural, pero también ácido fórmico, ácido levulínico y furfural. El análisis de la factibilidad de producir bioetanol por vía fermentativa a partir de estas disoluciones muestra que esposible conseguir concentraciones de 30 – 40 g etanol/L.

Neste trabalho foi investigado o índice de HMF (5-hidroximetilfurfural) em méis comercializados em Porto Alegre - RS, utilizando Cromatografia Capilar Eletrocinética Micelar. O HMF, produto da condensação da frutose, é um indicador da qualidade e conservação do mel. Foram analisadas 11 marcas de méis comercializados na cidade de Porto Alegre. O composto estudado esteve presente em todas as amostras, em um intervalo de concentração de 0,191 a 6,206 mg.kg-1. Para quantificar o HMF presente nos méis, utilizou-se a técnica de adição de padrão. A taxa de recuperação foi de 98% e o limite de detecção foi de 0,025 mg.kg-1. O limite permitido de HMF em méis, segundo a legislação brasileira, é de 60 mg.kg-1. In this work, the occurrence of HMF (5-hydroxymethylfurfural) in honey marketed in Porto Alegre - RS was investigated using Micellar Electrokinetic Capillary Chromatography. The HMF, which is the product of the fructose condensation, is an indicator of honey quality and conservation. Eleven types of honey commercialized in Porto Alegre were analyzed, and all of them contained HMF in a range from 0.191 to 6.206 mg.kg-1. In order to quantify the HMF present in the samples, the technique of standard addition was employed. The recovery was 98% and the detection limit was 0.025 mg.kg-1. The allowed limit of HMF in honey, according to the Brazilian Legislation, is 60 mg.kg-1.

Zile pekmezi (white hard pekmez) is a traditional Turkish food which is produced from grape juice. Color, flavour and 5-hydroxymethyl furfural (HMF) contents are the most important quality parameters in Zile pekmezi. Browning is the most common quality problem in pekmez. In this study, reaction orders, rate constants and activation energies were evaluated for HMF formation and color difference ( ? E) variation in Zile pekmezi stored at 55, 65 and 75 °C over 9 days. The results indicated that HMF formation and ?E variation during thermal processing of Zile pekmezi followed zero order reaction kinetics at 55, 65 and 75 °C . Calculated activation energy for HMF and ?E were 158.63 kJ mol-1 and 40.04 kJ mol-1, respectively.El Zile pekmezi (pekmez duro blanco) es un alimento turco tradicional que se produce a partir del zumo del uva. El color, el sabor y el contenido en 5-hidroximetilfurfural (HMF) son los parámetros de calidad más importantes en el Zile pekmezi. El pardeaminto es el problema más común que afecta a la calidad del pekmez. En este estudio se evalúa la cinética de formación del HFM determinándose los ordenes de reacción, las constantes de formación y la energía de activación así como las variaciones en las diferencias de color (?E) en Zile Pekmezi, almacenado a 55, 65 y 75 °C durante 9 días. Los resultados indicaron que la formación de HMF y la variación del color durante el proceso termal del Zile pekmezi siguieron una cinética de orden cero. Las energías de activación calculadas para HMF y el ?E fueron de 158.63 kJ mol-1 y 40.04 kJ mol-1, respectivamente.

Se hace un estudio de las características químicas: humedad, cenizas, azúcares reductores, sacarosa aparente e hidroximetilfurfural, en un total de 13 mieles procedentes de distintas zonas de la sierra norte de Madrid. La recolección de las mieles se ha verificado en dos años consecutivos con el fin de establecer en qué medida las condiciones metereológicas acontecidas en ambas épocas pueden incidir en su caracterización química., I this work we have studied the chemical characteristics of 13 samples of honey from several areas of Madrid’s northern mountains. The harvest of honey has been checked in two consecutive years in order to establish to what extent the meteorological conditions of both periods can affect its chemical characteristics.