Determinación de hidroximetilfurfural (HMF) en café mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

El empleo de altas temperaturas en alimentos puede dar lugar a sustancias potencialmente tóxicas como los compuestos derivados de la reacción de Maillard, entre los que se encuentra el hidroximetilfurfural (HMF). La presencia de este compuesto es utilizada como control de calidad de diversos alimentos procesados; sin embargo, la variabilidad detectada entre los diferentes estudios y el importante potencial tóxico del HMF sobre la salud, señalan la necesidad de optimizar su determinación, lo que permitirá estimar de manera fiable la ingesta diaria de HMF entre la población. El método analítico más utilizado para su determinación es la cromatografía líquida de alta resolución con detección ultravioleta (HPLC-UV) debido a su bajo coste, alta resolución y versatilidad y elevada sensibilidad.