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Trabajo presentado en la 11ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en Gijón (Asturias, España) del 28 al 30 de Junio de 2017, Las Aminas Biógenas (AB) son compuestos nitrogenados presentes en todos los organismos y que poseen actividad biológica. Sin embargo, debido a la acción de ciertos microorganismos, las AB se pueden acumular en altas concentraciones en los alimentos y su consumo provoca una serie de efectos tóxicos (hipertensión, migrañas, taquicardia, etc).Debido a ello, la EFSA recomienda reducir la presencia de AB en alimentos. El queso es uno de los alimentos con mayor riesgo de acumular AB en altas concentraciones, siendo las AB más frecuentes la tiramina, la histamina y la putrescina. Los principales responsables de la acumulación en quesos de estas AB son bacterias del ácido láctico. Entre ellas, destaca Enterococcus faecalis, responsable de la producción y acumulación de tiramina y putrescina. Las medidas tecnológicas más efectivas para la reducción de AB en alimentos, también afectan a las bacterias lácticas necesarias para llevar a cabo la fermentación y el desarrollo de las propiedades organolépticas típicas del producto final. Debido a ello, es necesario el desarrollo de estrategias nuevas para reducir de forma específica la presencia de bacterias productoras de aminas biógenas. Como consecuencia del aumento de las resistencias a los antibióticos en bacterias patógenas, los bacteriófagos han resurgido como una posible herramienta en la lucha frente a las enfermedades infecciosas, debido a su capacidad bactericida y a su gran especificidad. Estas características han hecho que también se estén utilizando para la eliminación de patógenos en alimentos. Sin embargo, su utilización como agentes de biocontrol de microorganismos alterantes, como es el caso de la BAL productoras de aminas biógenas, ha sido poco explorada. Recientemente, hemos demostrado en quesos experimentales el potencial de Q69, un bacteriófago de E. faecalis aislado y caracterizado en nuestro laboratorio, para reducir la acumulación de tiramina por debajo de los niveles que se consideran peligrosos para el consumo. El resultado obtenido nos motivó para ampliar la búsqueda de nuevos bacteriófagos de E. faecalis a partir de diferentes ambientes, incluidos distintos tipos de quesos. Posteriormente, se procedió a su caracterización funcional: rango de hospedador, perfil de restricción, etc. y basándonos en diferentes propiedades, seleccionamos los más interesantes para secuenciar su genoma completo. El análisis de sus secuencias genómicas permite una mejor caracterización de los fagos, además de posibilitar la identificación de genes con potencial antimicrobiano que podrían ser utilizados como nuevas herramientas biotecnológicas en la reducción de la presencia de AB en alimentos., Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2013-45431-R) y por el proyecto GRUPIN14-137 (cofinanciado por el Principado de Asturias y por fondos FEDER).

Final full-text version of the paper available at: http://dx.doi.org/10.1128/AEM.00295-08., The fermentation of milk by S. thermophilus is a widespread industrial process that is susceptible to bacteriophage attacks. In this work, it is described a preventive Fast Real-time PCR method for the detection, quantification and typification of S. thermophilus phages in thirty minutes.

Referencia OEPM: P200501522.-- Fecha de solicitud: 22/06/2005.-- Titulares: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Corporación Alimentaria Peñasanta S.A., La presente invención describe un procedimiento de detección e identificación, especialmente en leche, de trazas de bacteriófagos destructivos de especies de bacterias del ácido láctico (BAL) (Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus) utilizadas en fermentaciones lácticas industriales, mediante MULTI-PCR. La amplificación múltiple por PCR se realiza con oligonucleótidos cebadores específicos de regiones conservadas del genoma de estos bacteriófagos. Estos virus son la principal causa de fallo en las fermentaciones en las industrias lácteas, provocando importantes pérdidas. Este procedimiento permite tomar decisiones tales como destinar la leche contaminada hacia procesos donde no intervengan BAL sensibles a los fagos identificados o hacia tratamientos de inactivación, así como la desinfección de la planta de producción. La principal ventaja del procedimiento es la rapidez, junto con la especificidad, la sencillez y la sensibilidad.

Detección de bacteriófagos que infectan Lactobacillus delbrueckii mediante reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa a tiempo real (QRT-PCR) y su uso. La presente invención describe un procedimiento de detección, especialmente en leche, de trazas de bacteriófagos destructivos de la especie Lactobacillus delbrueckii utilizada en fermentaciones lácticas industriales, mediante QRT-PCR. La amplificación se realiza utilizando una única pareja de oligonucleótidos cebadores que bajo unas condiciones adecuadas amplifican un fragmento de doble cadena flanqueado por dichos oligonucleótidos. Estos virus son una de las principales causas de fallo en las fermentaciones lácteas industriales, provocando importantes pérdidas económicas. Este procedimiento permite tomar decisiones tales como destinar la leche contaminada hacia procesos donde no intervenga Lb. delbrueckii sensibles a los fagos detectados o hacia tratamientos de inactivación, así como la desinfección de la planta de producción. La principal ventaja del procedimiento es la rapidez, junto con la especificidad, la sencillez y la sensibilidad., Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España), Corporación Alimentaria Peasanta SA, B1 Patente sin examen previo

Fecha de presentación internacional:20.06.2006.- Titulares:Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).-Corporación Alimentaria Peñasanta, S.A., [EN]The invention relates to a method for the detection and identification, particularly in milk, of traces of destructive bacteriophages of species of lactic acid bacteria (LAB) (Lactococcus, Streptococcus and Lactobacillus) which are used in industrial dairy fermentations, using multi-PCR. The multiple PCR amplification is performed with specific primer oligonucleotides of conserved regions of the genome of the aforementioned bacteriophages. Said viruses are the main cause of fermentation failures in the dairy industries, thereby generating significant losses. The inventive method can be used to make decisions, such as assigning contaminated milk to processes that do not involve the use of LAB that are sensitive to the identified phages or to inactivation treatments as well as the disinfection of the production plant. The main advantage of the method is the speed with which it can be performed, together with the specificity, simplicity and sensitivity thereof., [ES]La presente invención describe un procedimiento de detección e identificación, especialmente en leche, de trazas de \O bacteriófagos destructivos de especies de bacterias del ácido láctico (BAL) (Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus) utilizadas O en fermentaciones lácticas industriales, mediante MULTI-PCR. La amplificación múltiple por PCR se realiza con oligonucleótidos O cebadores específicos de regiones conservadas del genoma de estos bacteriófagos. Estos virus son la principal causa de fallo en las M fermentaciones en las industrias lácteas, provocando importantes pérdidas. Este procedimiento permite tomar decisiones tales como destinar la leche contaminada hacia procesos donde no intervengan BAL sensibles a los fagos identificados o hacia tratamientos de inactivación, así como la desinfección de la planta de producción. La principal ventaja del procedimiento es la rapidez, junto con la especificidad, la sencillez y la sensibilidad.

Biogenic amines (BA) - nitrogenous compounds of low molecular weight - are the result of metabolism of certain amino acids. They are biologically present in all living organisms and play essential physiological roles. However, their accumulation in foodstuffs due to the metabolic activity of certain microorganisms represents a toxicological risk. Containing such microorganisms, and with an abundance of precursor substrate amino acids, fermented foods in general, and cheeses in particular, provide an ideal matrix for the accumulation of these toxic compounds. Unfortunately, the main microorganisms responsible for BA accumulation are members of the lactic acid bacteria (LAB) group, which are also essential for the development of the organoleptic characteristics of the final product. The methods used to reduce the BA content of cheese, such as milk pasteurization, commonly fail to do so, and affect desirable non-BA-producing LAB as well. Bacteriophages have been proposed as biotechnological tools for diminishing the presence of undesirable microorganisms in dairy products. Given their specificity, they could be used to target the population of BA-producing bacteria. In this work, we aimed to explore the use of Enterococcus faecalis infecting phages as a tool to reduce the content of BA in dairy products. For this, we proceeded to the isolation and characterization of E. faecalis bacteriophage 156, a member of the family Myoviridae. Its genome was sequenced and compared with that of E. faecalis family Myoviridae phages available in public databases. Its capacity to decrease the accumulation of the BA tyramine and putrescine in an experimental laboratory-scale cheese model was proven., This work was performed with the financial support of the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (AGL2016-78708-R), CSIC (CSIC201770E086 and CSIC201870I091), and by the Government of the Principality of Asturias through the PCTI and the European Union through the European Regional Development Funds (IDI/2018/000114).