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Fresh-cut apples, in slices or in cubes, are minimally processed products, which are currently collecting a great interest by fruit marketers for their promising diffusion. Their shelf life, from a microbiological point of view, has been fixed about 2 or 3 weeks under refrigeration. However in a few days they undergo biochemical degradations with production of off-flavors and texture breakdown. In this work, the change of aromatic fingerprint of apple slices packaged in air and in a modified atmosphere (with 100% N2) and stored at 4°C was measured, by using a commercial electronic nose. The obtained data were also compared with sensory evaluation of judge’s panel. Moreover, quality parameters such as total acidity, total soluble solids and firmness were determined at different storage times (0, 4, 8 and 12 days). The data show that the electronic nose is able to discriminate between the two different storage conditions applied: the multivariate analysis, Principal Component Analysis, presents clearly differences among the four sampling times when the apple slices are stored in air and in N2. Our results indicate that the electronic nose can be considered a valid supplementary tool to human sensory panel assessment especially in food quality safety and control and it can be a simple, objective and rapid method to control the food quality during the storage.

Risulta comprovata nell’industria agroalimentare l’efficacia di oli essenziali di agrumi quale tecnologia per esaltare la sapidità di cibi e bevande. Ad oggi, il rinnovato interesse verso gli oli essenziali deriva dalle loro proprietà antibatteriche ed antifungine, che possono trovare ampia applicazione in sistemi hurdle-technology ai fini di prolungare la shelf-life di agroprodotti, specie in cibi minimally-processed e di IV gamma. Infatti, la necessità di ricercare nuove sostanze non di sintesi con proprietà antimicrobiche deriva dai cambiamenti legislativi in campo alimentare, dalla tendenza dei consumatori ad acquistare cibi processati naturalmente e dalla crescente resistenza dei patogeni alimentari ai comuni composti antimicrobici usati nel comparto alimentare. Gli EOs sono sostanze “generalmente riconosciute come sicure” (“generally recognized as safe”, GRAS) dalla U.S. FDA, per cui il loro potenziale utilizzo negli alimenti soddisfa non solo i requisiti legali, le esigenze dell’industria di trasformazione ma anche la richiesta dei consumatori. L’applicazione di tali biotecnologie, però, non può prescindere dalla caratterizzazione preliminare delle proprietà chimiche ed antimicrobiche degli oli essenziali. A tal fine, sono stati estratti gli oli essenziali (EOs) presenti nelle bucce di agrumi appartenenti a tre specie differenti del genere Citrus. Gli EOs sono stati caratterizzati mediante Gas-Cromatografia accoppiata a Spettrometria di Massa (GC-MS) ed identificati per confronto con libreria NIST, nel caso in cui mostravano una similarità maggiore del 90%. Per valutare l’attività antimicrobica, gli EOs sono stati provati in-vitro tramite un saggio di diffusione in pozzetto. A tal fine, gli EOs estratti sono stati testati contro 47 ceppi fungini alterativi e/o patogeni, precedentemente isolati da matrici alimentari. Gli EOs di limone hanno dimostrato possedere in vitro un’attività inibente della crescita fungina nettamente maggiore confrontata con gli oli estratti da mandarino ed arancia. La differente composizione chimica, evidenziata tramite GC/MS, è responsabile della diversa attività antifungina. In particolare, la presenza di idrocarburi monoterpenici ossigenati e sequiterpeni negli EOs con maggiore attività inibente (EO L1 e EO L2), suggerisce che siano proprio queste classi di composti a possedere le proprietà antifungine evidenziate nei test microbiologici.

Il mandarino denominato “Tardivo di Ciaculli” ha avuto origine e viene prodotto in provincia di Palermo (Sicilia) nei pressi della contrada Ciaculli. Ha un’epoca di maturazione tardiva che si concentra nei mesi da febbraio ad aprile. I frutti sono piccoli e con buccia di medio spessore [1]. In generale gli oli essenziali di mandarino sono particolarmente apprezzati per le loro proprietà chimico-fisiche costituendo un fondamentale ingrediente nell’industria cosmetica e alimentare come esaltatori di sapore in cibi e bevande. Inoltre trovano un impiego sempre maggiore nelle biotecnologie applicate al settore agroalimentare per ottimizzare le proprietà nutrizionali degli alimenti e prolungarne la shelf life [2]. Nel presente lavoro è stata caratterizzata, mediante Gas Cromatografia accoppiata alla Spettrometria di Massa (GC-MS), la componente volatile dell’olio essenziale estratto dalle bucce dei frutti di Mandarino Tardivo di Ciaculli. Il pattern aromatico è stato poi confrontato con quello di un olio di mandarino commerciale. Sono state effettuate inoltre delle prove preliminari dell’attività antimicrobica sulla crescita di ceppi batterici Gram-positivi (Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) e Gram-negativi (Salmonella enterica e Enterobacter hormaechei), mediante il metodo della “diffusione su disco di carta”. Per quanto riguarda le molecole volatili identificate, i risultati ottenuti presentano una significativa differenza nella classe dei monoterpeni ossigenati, con risaputa attività antimicrobica [4]. L’inibizione è risultata essere maggiore per i batteri Gram-positivi, in particolare per Listeria monocytogenes, rispetto ai Gram-negativi. L’olio essenziale di Mandarino Tardivo di Ciaculli potrebbe quindi rappresentare una buona alternativa all’utilizzo di additivi sintetici in campo alimentare.

Gli oli essenziali, estratti dalle piante, sono composti lipofili contenenti una ampia varietà di elementi volatili. Vengono normalmente ottenuti per distillazione o estrazione con solventi. Trovano impiego nella preparazione di cosmetici, per aggiungere sapore ai cibi e alle bevande e per la formulazione di profumi sia personali che per l’ambiente. Gli oli essenziali hanno recentemente trovato impiego nelle biotecnologie applicate al settore agroalimentare. Sono stati, infatti, utilizzati per ottimizzare le proprietà nutrizionali degli alimenti e per prolungarne la shelf life [1,2]. Gli oli essenziali ottenuti da mandarino sono tradizionalmente usati come antidolorifici, sedativi e curativi per patologie dell’apparato circolatorio [3,4]. Le qualità antisettiche, già individuate agli inizi del secolo scorso, stanno oggi conquistando l’interesse dei ricercatori [5]. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di testare l’attività antimicrobica di un olio essenziale estratto da mandarino prodotto in Sicilia (zona di Ciaculli, Palermo) come inibitore della crescita di ceppi batterici Gram-positivi (Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes) e Gram-negativi (Salmonella enterica e Enterobacter hormaechei). L’attività antimicrobica, testata con il metodo “paper disc diffusion” [7], è risultata maggiore contro i batteri Gram-positivi; l’attività più evidente, in termini di diametro della zona di inibizione, è stata registrata nei confronti dei ceppi appartenenti alla specie Listeria monocytogenes, in particolare contro gli isolati di origine alimentare L. monocytogenes 180 e 182. Interessante è anche l’inibizione osservata contro alcuni ceppi di Enterobacter hormaechei, sebbene inferiore a quella mostrata contro i batteri Gram-positivi. Analisi di Gas Cromatografia accoppiata alla Spettrometria di Massa (GC-MS) sono state, inoltre, effettuate per caratterizzare e identificare le molecole volatili dell’intero aroma. Molecole quali D-limonene , gamma.-terpinene, alpha.-terpineol e beta.-myrcene, sono risultate essere i maggiori costituenti dell’aroma. A tali molecole è già stata attribuita bibliograficamente attività antibatterica [6]. Gli oli essenziali di mandarino, pertanto, potrebbero rappresentare un’alternativa all’utilizzo di additivi sintetici in campo alimentare.

The interest towards the application of essential oils (EOs) is increasing due to the antimicrobial potential to be used as “natural” alternative to the chemical preservation of foods [1]. EOs are aromatic oily liquids produced as secondary metabolites in various plants exerting different biological properties, such as antibacterial, antiviral, antimycotic and insecticidal. EOs are complex mixtures of lipophilic substances and the chemical composition, thereby the biological activities, is influenced by the raw plant material (genotype, part of the plant, harvest time, geographical, ecological conditions and cultural techniques) and extraction method [2].

Capparis spinosa is a wild and cultivated bush, which grows mainly in the Mediterranean Basin. Unopened flower buds, called capers are used in the Mediterranean cuisine as flavoring for meat, vegetable and other foods. Several studies evaluated bioactive component and antioxidant activity of Capparis spinosa, increasing the market demand and the economic importance of capers.The aim of this work was to evaluate the contents of bioactive compounds in floral buds fermented in salt of C. spinosa collected from different areas of Pantelleria Island (Italy), testing the effect on healthy function as total antioxidant compounds. Hydrophilic extracts of C. spinosa from Pantelleria Island were characterized by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization/mass spectrometry. Among 24 compounds were detected and quantified by HPLC-MS technique: several Kaempherol and Quercetin derivate were characterized, based on UV spectra and MSn fragmentation pattern. The antioxidative activity of caper hydrophilic extracts was assessed in a number of chemical assays (ORAC, DPPH and ABTS). In order to determine the genetic diversity within and among populations of Capparis spinosa from Pantelleria Island, AFLPs (Amplified Fragment Length Polymorphism) markers were employed.Moreover, in the present study, a commercial model of an Electronic Nose (EN), EOS835 (Sacmi), was preliminarily used to investigate the flavor profile of capers. The EN technique was comparated with a classical techniques gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis, using Head Space Solid-Phase Microextraction (HS-SPME) as a solvent-free sample preparation method., Capparis spinosa es un arbusto silvestre y cultivado, que crece principalmente en la cuenca mediterránea. Cuando los botones de las flores aún no están abiertas reciben el nombre de alcaparras y se utilizan en la alimentación. Varios estudios han demostrado la presencia de un número de componentes bioactivos in C. spinosa y su actividad antioxidante, lo que ha provocado un aumento de su demanda y ha incrementado la importancia económica de las alcaparras.El propósito de este trabajo fue evaluar el contenido de compuestos bioactivos en el capullo de la flor de C. spinosa conservado en salmuera, procedente de diferentes zonas de la isla de Pantelleria (Italia). Los resultados se expresan como actividad antioxidante total.La actividad antioxidante de los extractos hidrófilos de alcaparra se evaluó mediante pruebas químicas (ORAC, DPPH, ABTS). Con el fin de determinar la diversidad genética dentro y entre poblaciones de C. Spinosa, se utilizaron marcadores moleculares del tipo AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism).Los extractos hidrófilos de C. spinosa se caracterizaron mediante cromatografía líquida de alta eficacia - ionización electrospray acoplada a espectrometría de masas. Se han identificado y cuantificado aproximadamente 24 compuestos con la técnica de HPLC-MS, y se han caracterizado varios derivados de kaempferol y quercetina, sobre la base de los espectros UV y con el modelo de fragmentación MSn.En el este estudio también se ha utilizado un modelo de nariz electrónica comercial (ES), EOS835 (Sacmi), para un estudio preliminar del perfil de aroma de las alcaparras. La técnica ES se ha comparado con una técnica de análisis clásicos tales como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), utilizando como método de preparación de la muestra el espacio de cabeza de microextracción en fase sólida (HS-SPME) libre de disolventes., Capparis spinosa és un arbust silvestre i conreat, que creix principalment a la conca mediterrània. Quan els botons de les flors encara no estan obertes reben el nom de tàperes i s'utilitzen en l'alimentació. Diversos estudis han demostrat la presència d'un nombre de components bioactius in C. spinosa i la seva activitat antioxidant, el que ha provocat un augment de la seva demanda i ha incrementat la importància econòmica de les tàperes.El propòsit d'aquest treball va ser avaluar el contingut de compostos bioactius en el capoll de la flor de C. spinosa conservat en salmorra, procedent de diferents zones de l'illa de Pantelleria (Itàlia). Els resultats s'expressen com a activitat antioxidant total.L'activitat antioxidant dels extractes hidròfils de tàperes es va avaluar mitjançant proves químiques (ORAC, DPPH, ABTS). Per tal de determinar la diversitat genètica dins i entre poblacions de C. Spinosa, es van utilitzar marcadors moleculars del tipus AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism).Els extractes hidròfils de C. spinosa es van caracteritzar mitjançant cromatografia líquida d'alta eficàcia - ionització electrospray acoblada a espectrometria de masses. S'han identificat i quantificat aproximadament 24 compostos amb la tècnica d'HPLC-MS, i s'han caracteritzat diversos derivats de kaempferol i quercetina, sobre la base dels espectres UV i amb el model de fragmentació MSN.Al aquest estudi també s'ha utilitzat un model de nas electrònic comercial (ES), EOS835 (Sacmi), per a un estudi preliminar del perfil d'aroma de les tàperes. La tècnica ÉS s'ha acoblat amb una tècnica d'anàlisi clàssics com ara la cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses (GC-MS), utilitzant com a mètode de preparació de la mostra l'espai de cap de microextracció en fase sòlida (HS-SPME ) lliure de dissolvents., Lo Bosco, F. (2017). Evaluation of antioxidant properties and assessment of genetic diversity of Capparis spinosa cultivated in Pantelleria Island [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/79872., TESIS