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En el organismo, el gluten afecta principalmente al intestino delgado, encargado de la digestión y absorción de los nutrientes, vitaminas y minerales, desencadenando una serie de fenómenos inmunológicos que alteran la forma y función de las vellosidades del intestino. Hoy en día la celiaquía es considerada una enfermedad sistémica y no sólo digestiva, ya que puede involucrar varios órganos; y autoinmune ya que el sistema de defensa reacciona frente al contacto con gluten con la consiguiente lesión mucosa o de otros órganos y la síntesis de anticuerpos específicos contra la gliadina del gluten. Actualmente el único tratamiento disponible para la celiaquía es una dieta libre de gluten, es decir excluir todos los alimentos que contengan trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados (alimentos sin TACC) de por vida y de forma estricta. Requiere un período de aprendizaje y la adaptación a la situación clínica de cada paciente en particular. La dieta libre de gluten lleva a la mejoría de los síntomas, así como de los parámetros nutricionales y de laboratorio, generando una mejor calidad de vida de los pacientes celíacos y evitando complicaciones a futuro. Fil: Centro de Información de Medicamentos (CIM). Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área de Farmacia Asistencial; Argentina.

En la actualidad aumenta progresivamente la prevalencia de la enfermedad celíaca (EC) en el mundo, la cual es una enfermedad autoinmune ocasionada por la exposición al gluten. La industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en el desarrollo e innovación de productos que favorezcan la salud de las personas, por lo que han sustituido cereales como el trigo y lo han reemplazado por arroz en productos muy consumidos como la pasta. El arroz es un cereal que no contiene gluten, por ello, al ser utilizado en la elaboración de pastas alimenticias requiere procesos tecnológicos como la extrusión que contribuyen a la consistencia y estabilidad del producto durante la cocción. En el presente trabajo se analiza la influencia del gluten en la incidencia y desarrollo de la enfermedad celíaca y se realiza una revisión de la elaboración de pastas alimenticias libres de gluten a base de arroz, con énfasis en la influencia del proceso de extrusión en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos., At present, the prevalence of celiac disease (CD) in the world is progressively increasing. CD is an autoimmune disease caused by exposure to gluten. The food industry has played a fundamental role in the development and innovation of pasta products substituting wheat by gluten free cereals such as rice. However, the rice is used in the production of pasta, technological processes such as extrusion are required improve product consistency and stability during cooking. In this work we analyze the influence of gluten in CD incidence in the development of celiac disease and we review the preparation of gluten free rice–based pasta with emphasis on the influence of extrusion in product physicochemical and sensory properties., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

A doença celíaca é uma enteropatia de origem autoimune causada pela ingestão de glúten, uma proteína encontrada em alguns cereais como trigo, cevada. Aspectos genéticos e dietéticos determinam o grau de inflamação, resultando em repercussões nutricionais importantes. Apesar de ser subdiagnosticada, sua prevalência vem aumentando nos últimos anos devido a um maior conhecimento e detecção da doença. A abordagem metodológica da pesquisa é de caráter narrativa, qualitativa e descritiva, conforme analisado e interpretado na literatura científica. O objetivo principal dessa pesquisa é atribuir maior grau de compreensão quanto a patologia da doença, esclarecendo os possíveis impactos na saúde de um indivíduo celíaco. Com base nisso, considera-se de suma importância o fornecimento de informações cientificamente sólidas ao público interessado sobre os fatores desencadeantes e consequências da doença celíaca. Esta revisão fornece uma visão abrangente da doença celíaca, principalmente quadro clinico e diagnóstico. A sintomatologia ampla é desencadeada pelo consumo de glúten, o qual inicia um processo inflamatório no organismo do portador com predisposição genética a desenvolver doença celíaca. As manifestações sistêmicas resultam de um processo autoimune e dificultam o diagnóstico precoce, prejudicando a adesão ao tratamento e, consequente piora do prognostico. A confirmação do diagnóstico se dá por meio de dados clínicos e exames laboratoriais. Celiac disease is an autoimmune disease caused by the ingestion of gluten, a protein found in some cereals such as wheat and barley. Genetic and dietary aspects determine the degree of inflammation, resulting in important nutritional repercussions. Despite being underdiagnosed, its prevalence has increased in recent years due to greater knowledge and detection of the disease. The methodological approach of the research is qualitative and descriptive, as analyzed and interpreted in the scientific literature. The main objective of this research is to provide a greater degree of understanding regarding the pathology of the disease, clarifying the possible impacts on the health of a celiac individual. Based on this, it is considered of paramount importance to provide scientifically sound information to the interested public about the triggers and consequences of celiac disease. This review provides a comprehensive overview of celiac disease, particularly the clinical picture and diagnosis. The broad symptomatology is triggered by the consumption of gluten, which initiates an inflammatory process in the body of the carrier with a genetic predisposition to develop celiac disease. Systemic manifestations result from an autoimmune process and make early diagnosis difficult, impairing treatment adherence and, consequently, worsening prognosis. The diagnosis is confirmed through clinical data and laboratory tests. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune provocada por la ingestión de gluten, una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo y la cebada. Los aspectos genéticos y dietéticos determinan el grado de inflamación, lo que tiene importantes repercusiones nutricionales. A pesar de ser infradiagnosticada, su prevalencia ha aumentado en los últimos años debido al mayor conocimiento y detección de la enfermedad. El enfoque metodológico de la investigación es cualitativo y descriptivo, tal como se analiza e interpreta en la literatura científica. El principal objetivo de esta investigación es aportar un mayor grado de comprensión respecto a la patología de la enfermedad, esclareciendo los posibles impactos en la salud de un individuo celíaco. En base a esto, se considera de suma importancia brindar información científicamente sólida al público interesado sobre los factores desencadenantes y las consecuencias de la enfermedad celíaca. Esta revisión proporciona una visión general completa de la enfermedad celíaca, en particular el cuadro clínico y el diagnóstico. La amplia sintomatología se desencadena por el consumo de gluten, que inicia un proceso inflamatorio en el organismo del portador con predisposición genética a desarrollar la enfermedad celíaca. Las manifestaciones sistémicas resultan de un proceso autoinmune y dificultan el diagnóstico precoz, dificultando la adherencia al tratamiento y, en consecuencia, empeorando el pronóstico. El diagnóstico se confirma a través de datos clínicos y pruebas de laboratorio.

Las enfermedades foliares fúngicas influyen en la calidad del trigo (Triticum aestivum L.) y el efecto que pueden generar dependerá considerablemente del hábito nutricional del patógeno. La hipótesis plantea que las enfermedades afectan diferencialmente el contenido de gluten. El objetivo es analizar la influencia de las enfermedades en el contenido de gluten de una colección internacional de genotipos de trigo y asociarlo con la severidad y frecuencia de patógenos de diferente hábito nutricional. Se condujo un ensayo en la EEJH (FCAyF-UNLP) con un diseño de parcela dividida. La parcela principal fue el tratamiento de fungicidas: con fungicida (CF) y sin fungicida (SF) y la subparcela 108 genotipos de trigo primaverales de una colección internacional previamente mapeada con marcadores moleculares con dos repeticiones. Se determinó la severidad, la frecuencia de patógenos y el contenido de gluten húmedo y seco. Se efectuó análisis de varianza de las variables estudiadas con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Resumen Introducción El tratamiento de la enfermedad celiaca es la dieta sin gluten, la cual requiere para ser realizada de conocimientos, destrezas y actitudes de los afectados, además de un entorno social propicio. El objetivo fue determinar las circunstancias que facilitan y dificultan la dieta sin gluten en los sujetos con enfermedad celiaca del Paraguay en 2021. Material y Métodos Se realizó un estudio exploratorio descriptivo. Se aplicó una encuesta telemática a los adultos, adolescentes y padres de niños con enfermedad celiaca que aceptaban participar voluntariamente. Se midieron variables demográficas, clínicas y 17 aspectos que se presumen son factores facilitadores o barreras para la dieta sin gluten. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad Privada del Este, Paraguay. Resultados Se incluyeron 364 encuestas, siendo 85% de adultos. Las circunstancias identificadas como facilitadores fueron los conocimientos propios y los impartidos por el personal de salud sobre la celiaquía, además del poco miedo a la opinión de los demás y los escasos sentimientos de vergüenza por la restricción dietética. En contraste, los factores considerados como barreras fueron el escaso conocimiento de la sociedad sobre las exigencias alimentarias, la poca participación de los encuestados en los grupos de autoayuda y el costo elevado de los alimentos sin gluten. Conclusiones se describen las circunstancias que pueden facilitar y obstaculizar la dieta sin gluten en los portadores de enfermedad celiaca del Paraguay. Se sugieren estudios analíticos para evaluar la influencia exacta de los mismos y aplicar medidas correctivas para disminuir las barreras para la adherencia a esta dieta.

Peptides from several plant food proteins not only maintain the nutritional values of the original protein and decrease the environmental impact of animal agriculture, but also exert biological activities with significant health-beneficial effects. Wheat is the most important food grain source in the world. However, negative attention on wheat-based products has arose due to the role of gluten in celiac disease. A controlled enzymatic hydrolysis could reduce the antigenicity of wheat gluten protein hydrolysates (WGPHs). Therefore, the aims of the present study were to evaluate the effects of the in vitro administration of Alcalase-generated WGPHs on the immunological and antioxidant responses of human peripheral blood mononuclear cells (PBMCs) from 39 healthy subjects. WGPH treatment reduced cell proliferation and the production of the Type 1 T helper (Th1) and Th17 pro-inflammatory cytokines IFN-γ and IL-17, respectively. WPGHs also improved the cellular anti-inflammatory microenvironment, increasing Th2/Th1 and Th2/Th17 balances. Additionally, WGPHs improved global antioxidant capacity, increased levels of the reduced form of glutathione and reduced nitric oxide production. These findings, not previously reported, highlight the beneficial capacity of these vegetable protein hydrolysates, which might represent an effective alternative in functional food generation., This work was supported by the Spanish Government, Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2012-40247-C02-01 and AGL2012-40247-C02-02) the Andalusian Government Ministry of Health (PC-0111-2016-0111) and the PAIDI Program from the Andalusian Government (CTS160). I.C.-C. was supported by Ministerio de Economía y Competitividad (AGL2012-40247-C02-02) and by a FPU grant from the Spanish Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (FPU13/01210). N.Á.-S. was supported by Instituto de Salud Carlos III, Ministerio de Economía y Competitividad (RD06/0013/0001 and RD12/0043/0012). G.S.-S. was supported by a FPU grant from the Spanish Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (FPU16/02339). I.B. was supported by the VI Program of Inner Initiative for Research and Transfer of University of Seville (VI PPIT-US).

El propósito de esta Tesis fue el diseño de pastas libres de gluten (LG), aptas para individuos que padecen la enfermedad celiaca, así como en los métodos de preservación industriales a fin de obtener un producto de óptimas características, de manera tal que se pueda producir y comercializar manteniendo sus atributos de calidad. En una primera etapa se adoptó una formulación básica compuesta por mezcla de almidón y harina de maíz, aceite de girasol, mezclas huevo y clara en polvo, mezcla de gomas (xántica y garrofín) usando un diseño para mezclas, simplex centroide aumentado con restricciones, para evaluar las diferentes las combinaciones de gomas, proteínas y agua El diseño consistió en doce formulaciones. El comportamiento viscoelástico de las formulaciones se estudio mediante ensayos oscilatorios y se evaluó extensibilidad de pastas frescas. Los resultados obtenidos, analizados por superficie de respuesta (MSR) mostraron que la fuerza de ruptura aumentaba con el aumento de hidrocoloides y de proteína, y en cuanto a la deformación en la ruptura aumentaba a concentraciones bajas de proteína y agua. La composición óptima correspondió a la formulación que contenía la cantidad mínima posible de agua y el mayor contendido de gomas. Las masas presentaron una respuesta predominantemente elástica, correspondiente a una red estructural tipo “gel débil”. La mayor concentración de la mezcla de hidrocoloides aumentó ambos módulos. Los resultados experimentales se ajustaron muy satisfactoriamente al modelo de Baumgaertel-Schausberger-Winter generalizado (BSW). Se encontró una correlación entre los módulos de almacenamiento y pérdida (G’ y G’’) con la máxima fuerza de ruptura. En el ensayo de calorimetría diferencial de barrido modulado, se observó, en las distintas formulaciones, a partir de los 65ºC una segunda endoterma bifásica. La gelatinización del almidón de todas las formulaciones de pastas libres de gluten ensayadas mostró temperaturas de inicio (To) entre 67.1 ºC y 69.2 ºC, temperaturas del primer pico (Tp) 75.1 ºC a 78.2 ºC, y las temperatura de conclusión (Tc) 81.9 ºC a 88.1 ºC, y el rango de gelatinización varió entre 14,0 ºC y 18,9 ºC. Cuando el contenido de agua congelable de la masa se redujo progresivamente, las endotermas se desplazaron a temperaturas más altas. Se encontró una relación lineal entre la temperatura máxima del pico de gelatinización y contenido de agua congelada. Mediante la MSR el agua no congelada mostró una funcionalidad tipo “silla de montar” al igual que temperatura del pico de fusión de agua, implicando interacciones entre los componentes. Las temperaturas de transición vítrea (Tg) del sistema congelado para todas las formulaciones fueron alrededor de los -26 ºC. A partir de la formulación optimizada de masa fresca, se procedió a evaluar la masa cocida en términos de propiedades de cocción. Se empleó un diseño bifactorial se mantuvo constante el contenido de gomas y los factores estudiados fueron el contenido de agua y de proteínas. Se utilizaron los métodos estandarizados por la American Association for Clinical Chemistry (AACC 1999): ensayos de pruebas de tiempo de cocción (método 66-50, AACC)), pérdidas en la cocción (método 66-50, AACC)), aumento de volumen (calibre digital electrónico, Schwyz), absorción de agua y color (método 14-22, AACC). En la determinación de materia orgánica total perdida en el líquido de cocción (TOM) se utilizó una modificación al método de D'Egidio y col. (1982). Se estableció que el tiempo de cocción fue de 10 minutos. La luminosidad presentó valores mayores de 70, y disminuyó al aplicarse el proceso de cocción por inmersión; al igual que el índice cromático b* mostrando valores por debajo de +30. Se evidenció que el agua absorbida durante la cocción mostró un incremento a mayor contenido de proteínas. Los valores de TOM al igual que los valores de pérdidas por cocción estuvieron dentro del rango de muy buena calidad para fideos de trigo; a su vez fueron influenciados por la composición de la pasta LG. Las variables de texturales (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia) de las pastas cocidas, fueron influencias por la composición La formulación optimizada corresponde a un 35.96% de agua y 6.6% de proteína. Todas las masas cocidas mostraron un comportamiento tipo gel, con el módulo de almacenamiento siempre mayor que el módulo de pérdida, y con una ligera dependencia de los mismos con la frecuencia. El módulo plateau diminuyó al incrementarse el tiempo de cocción. Las características de los espectros normalizados de las masas crudas fueron diferentes de las muestras cocidas. El estudio de la microestructura mostró que la estructura general de las masas está contenida por una red continua formada por los hidrocoloides y proteínas donde los gránulos de almidón de maíz hinchados se ordenaron de manera aleatoria dentro de esta matriz. Las curvas de absorción de agua en función del tiempo de cocción fueron modeladas exitosamente con una ecuación potencial propuesta y mostraron que existe una dependencia de la velocidad de absorción de agua con la composición de la masa. Por último se estudió el proceso de secado de pasta LG a partir de la formulación predicha en la etapa anterior. Se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de los fideos LG a 25 y 40 °C, aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura para su modelización. Los resultados experimentales se ajustaron a modelos adecuados siendo el modelo Oswin es el que mejor ajustó a la medida experimental y se calcularon las humedades de equilibrio de los fideos LG en función de la humedad relativa del aire y la temperatura. Las condiciones de secado estudiadas fueron 30 y 50°C y 40 y 80% humedades relativas del aire (HR), modelando matemáticamente el proceso. Finalmente, a partir del estudio de los parámetros de calidad de pastas LG secadas se establecieron las condiciones óptimas del proceso para obtener pastas secas LG, no quebradizas, y de buena calidad una vez cocidas. A partir de las curvas obtenidas para los fideos libres de gluten se observó que la mayor parte del proceso transcurre dentro del período de velocidad decreciente y el tiempo experimental de secado necesario para que los fideos LG alcancen la humedad de 0.13 g de agua/g de masa seca varió entre los 140 y 560 minutos. Las curvas de secado se ajustaron al modelo difusional propuesto para una geometría lámina infinita y tiempos largos. Los coeficientes de difusión (DL) aparente obtenidos se encontraron dentro del rango correspondiente a la mayoría de los alimentos. Los fideos LG independientemente de la condición de secado presentaron una superficie rugosa, además se evidenciaron pequeñas grietas en la superficie. Los fideos LG secos que presentaron menor esfuerzo de fractura los secados 30°C y 80% HR, mientra que la deformación aparente calculada fue mayor 50°C y 40% HR. El tiempo óptimo de cocción mostró un aumento con respeto al tiempo óptimo de cocción de los fideos LG frescos. Los fideos secados a 40% HR de secado que presentaron mayores valores de aumento de volumen y a 80% HR el aumento de volumen disminuyó. La pérdida por cocción, estuvieron en un rango de 6.87 y 9.57%, la humedad de secado fue la mas influyente. Los valores de materia orgánica total (TOM) para los fideos LG secos fueron inferiores a 1.52%, el mayor valor lo presentaron los fideos LG que fueron sometidos a 30°C y 40% HR. Los parámetros de color fueron influenciaos por las condiciones de secado, los valores de luminosidad estuvieron en el rango de 78-80 mientras que para los fideos LG secos cocidos diminuyeron a un rango de 70-72, indicando pastas claras. La cocción de los fideos LG secos provocó un aumento significativo del valor de a* de 1.5-2 a 3.3-4.2 en todas las condiciones de secado, al igual que b* donde los valores aumentaron de 22.1-22.8 a 23.9-24. El proceso de secado influyó en las propiedades de textura, (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia). Las condiciones analizadas produjeron fideos LG secos que luego de la cocción presentaron características de calidad similares a un buen fideo de trigo. El análisis sensorial los consumidores no detectaron diferencias significativas (P>0.05) en todos los parámetros sensoriales estudiados (apariencia, textura, sabor, color, la aceptabilidad global) entre fideos LG y fideos LG comercial, y no existió preferencia por ninguna de las muestras ensayadas., Facultad de Ciencias Exactas

El trigo (Triticum aestivum L.) es uno de los tres cereales de mayor producción mundial, junto con el arroz y el maíz y es considerado un producto panificable, destinado a la alimentación humana. La calidad del trigo es esencial para definir el destino industrial que tendrá la harina obtenida. La exigencia de la industria de la panificación y las amplias preferencias de los consumidores demandan diferentes calidades de productos. El mejoramiento de la calidad en trigo puede ser una estrategia interesante para acceder a nichos de mercado con sobreprecios que mejoren la rentabilidad del cultivo. La hipótesis planteada es que existe una amplia variabilidad genotípica para contenido de gluten en una colección internacional de trigo y es posible seleccionar genotipos destacados. El objetivo es contribuir al mejoramiento genético de la calidad del trigo a través de la identificación de genotipos sobresalientes en cantidad de gluten en una colección de 110 genotipos de trigo internacional. Se condujo un ensayo en la EEJH (FCAyF-UNLP) con 110 genotipos de trigo primaverales de una colección internacional previamente mapeada con marcadores moleculares con dos repeticiones. Se determinó el contenido de gluten húmedo y seco con Glutomatic 2200 y se analizaron los resultados mediante análisis de varianza. Los resultados obtenidos reflejan diferencias estadísticamente significativas entre los genotipos evaluados. La media para contenido de gluten húmedo fue de 29,6 % y para gluten seco 10,7 %. Las variedades botánicas destacadas fueron Triticum aestivum L. var. aestivum, Triticum aestivum L. var. lutescens, Triticum aestivum L. var. ferrugineum, presentando genotipos con valores de gluten sobresalientes y con un promedio superior a la media., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

El trigo pan (Triticum aestivum L.), es uno de los cereales más versátiles debido a que se encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, etc. aportando hidratos de carbono, nutrientes responsables de brindar energía al organismo tanto para vivir, como para alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias. Argentina, se posiciona como una gran consumidora a nivel mundial del principal producto elaborado del cereal: la harina. Más allá de las dietas de moda, que recomiendan reducir al máximo su ingesta, su consumo per cápita llega a los 78 kilos anuales. La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma más natural, sencilla y económica posible. Esto hace que la calidad sea un proceso dinámico y como tal evoluciona constantemente como consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y disponibilidades. Con respecto a la evaluación de la calidad, la industria es exigente en las características de las harinas que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya que de ellas depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del consumidor. La calidad panadera considera a la concentración y composición de las proteínas insolubles (gliadinas/gluteninas) que en conjunto se denominan gluten. Estas proteínas interactúan en presencia de agua para formar la parte insoluble de la harina que proporciona a las masas mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración del pan. Las variedades de trigo que tienen un gluten fuerte producen una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia. Por el contrario, variedades que presentan un grano blando producen una harina muy fina, apropiada para la utilización en pasteles y galletas. Otro aspecto a tener en cuenta es el grado de degradación del almidón al momento de la cosecha. Este fenómeno está relacionado con la actividad de la enzima alfa amilasa que depende básicamente del comienzo de la germinación. Una manera indirecta de medir la actividad de la alfa amilasa, en una muestra de trigo recepcionada por un molino, es mediante el test denominado Falling Number. El objetivo de este trabajo es contribuir al mejoramiento de trigo identificando genotipos con buen contenido de gluten e índices de caída óptimos en una colección de 102 genotipos de trigo internacionales sembrados en Argentina. El ensayo se llevó a cabo en la Estación Experimental Julio Hirschhorn de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata (EEJH-FCAyF-UNLP). Las diferencias en las variables contenido de gluten e índice de caída entre los genotipos se analizaron mediante análisis de varianza (ANAVA) con el programa estadístico GenStat 12 Ed. y las medias se compararon mediante test LSD (P, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Trabajo fin de grado en Enfermería, La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad autoinmune considerada multisistémica. La presentación de la enfermedad varía y se manifiesta con síntomas diferentes dependiendo de la edad. Últimamente se han detectado nuevas condiciones en relación con el gluten existiendo un aumento en la prevalencia de la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC). Se ha relacionado la celiaquía con trastornos psiquiátricos, en particular trastornos del ánimo depresivos. La depresión es uno de los problemas más comunes en la sociedad actual y se ha encontrado relación entre ésta y las patologías relacionadas con el gluten. OBJETIVO. Revisar la evidencia científica sobre la relación que existe entre la enfermedad celiaca o SGNC y depresión además de su abordaje por parte del personal de enfermería. METODO. Se realizó una revisión narrativa consultando las bases de datos: PubMed, CINAHL, CUIDEN y PsycINFO. RESULTADOS. Se incluyen un total de 23 artículos. La presencia de depresión en la EC y en la SGNC puede ser explicada por diferentes mecanismos como el retraso diagnóstico, la malabsorción y deficiencias vitamínicas, el cumplimiento o incumplimiento del tratamiento y la calidad de vida. CONCLUSIÓN. A pesar de la asociación positiva de las alteraciones relacionadas con el gluten y la depresión, no existe unanimidad sobre las causas y se desconocen los mecanismos de asociación. El profesional enfermero debe de abordar de manera biopsicosocial a los pacientes con problemas con el gluten para mejorar en todos los ámbitos de la enfermedad., Celiac disease (CD) is an autoimmune disease considered multisystemic. The disease varies and is manifested with different symptoms depending on the age. Recently, new conditions have been detected in relation to gluten, with an increase in the prevalence of non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Celiac disease has been linked to psychiatric disorders, particularly depressive mood disorders. Depression is one of the most common problems in the current society, and relationship between depression and gluten-related pathologies has been found. OBJECTIVE. Reviewing the scientific evidence about the relationship between celiac disease or NCGS and depression in addition to its approach by nurses. METHOD. A narrative review was done consulting the databases: PubMed, CINAHL, CUIDEN and PsycINFO. RESULTS. 23 articles have been included. The presence of depression in CD and NCGS could be explained by different mechanisms such as diagnostic delay, malabsorption and vitamin deficiencies, compliance or non-compliance with treatment and quality of life. CONCLUSION. Despite the positive association between alterations in relation to gluten and depression, there is no consensus about causes and mechanisms of association are unknown. The nurse practitioner should approach patients with gluten problems on a biopsychosocial way to improve the whole disease.

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2017 El presente trabajo de tesis tiene como objetivo extender y analizar la utilidad de una metodología analítica para la detección de antígenos mediante técnicas ópticas desarrollada por el grupo de Investigación de Nano Plasmónica del INFIQC (Instituto de investigaciones en Fisicoquímica Córdoba - CONICET). Esta metodología que originalmente se utilizó en el área de las Ciencias de la Salud para la detección de citoquinas en cantidades sub-picomolares, se aplicara al campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, aplicándola específicamente a la detección de gliadina. Esta nueva técnica denominada OlLA (Intensity Oepletion Inmu Linked Assay) se basa en combinar las propiedades ópticas de una dispersión coloidal de nanoesferas de plata funcional izadas previamente con estreptavidina y biotina en relación molar (1:1:1) con la capacidad de bioreconocimiento específico del anticuerpo (Inmunoglobulina G biotinilada) para un determinado antígeno. En una primera etapa se induce la aglomeración controlada de nanoesferas de plata (formación de dímeros de nanoesferas de plata en presencia de una inmunoglobulina G biotinilada que actúa como puente molecular entre las nanoesferas de plata que previamente han sido funcionalizadas con estreptavidina-biotina). La formación de estructuras diméricas se evidencia espectralmente por una disminución en la intensidad del espectro de extinción. Una vez seleccionada la concentración óptima de Inmunoglobulina G biotinilada para favorecer la mayor formación de dímeros, en una segunda etapa, se efectúa el mismo experimento en presencia de un antígeno el cual inhibe la formación de estructuras diméricas lo que se traduce espectralmente en una menor disminución de la intensidad de extinción que depende de la concentración de antígeno utilizada. Este hecho permite construir una curva de calibración y cuantificar específicamente el analito (antígeno a cuantificar). En este trabajo de tesis de maestría se aplicó esta técnica para la detección de gliadina en distintas muestras de alimentos. Los experimentos se realizaron en muestras de almidón de maíz y harina de maíz comparando los resultados obtenidos con la técnica ELlSA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) homologada por el Código Alimentario Argentino para la detección de gluten en alimentos. Los resultados obtenidos utilizando IDILA concuerdan con la cuantificación utilizando la técnica homologada ELlSA. Sin embargo, se demuestra que IDILA presenta una sensibilidad considerablemente mayor que ELlSA, permitiendo la detección ultrasensible y especifica de gliadina en muestras con baja concentración de gliadina que la técnica ELlSA no logra cuantificar, alcanzándose límites de detección 10000 veces mayores. Por otra parte destacamos la robustez de la técnica, su mayor rapidez (aproximadamente 2 horas) y menor costo (debido al uso de reactivos en menores cantidades) comparada con ELlSA, su potencial aplicación a la detección de cualquier antígeno de relevancia en Ciencia y tecnología de los Alimentos como así también su fácil implementación para análisis de rutina en laboratorios, ya que utiliza el mismo instrumental que la técnica ELlSA. Fil: Mercadal, Pablo Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina Fil: Coronado, Eduardo Andrés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Fisicoquímica; Argentina. Fil: Coronado, Eduardo Andrés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones en Fisicoquímica de Córdoba; Argentina. Fil: García, Daniel Asmed. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina. Fil: Stempin, Cinthia Carolina. Universidad Nacional de Córdoba. Faculta de Ciencias Químicas; Argentina. Fil. Stempin, Cinthia Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina. Fil: Bianco, Ismael Darío. Córdoba. Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología. Centro de Excelencia en productos y procesos de Córdoba; Argentina. Fil: Bianco, Ismael Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International License.-- et al., [Objectives]: Treatment for celiac disease (CD) is a lifelong strict gluten-free diet (GFD). Patients should be followed-up with dietary interviews and serology as CD markers to ensure adherence to the diet. However, none of these methods offer an accurate measure of dietary compliance. Our aim was to evaluate the measurement of gluten immunogenic peptides (GIP) in stools as a marker of GFD adherence in CD patients and compare it with traditional methods of GFD monitoring. [Methods]: We performed a prospective, nonrandomized, multicenter study including 188 CD patients on GFD and 84 healthy controls. Subjects were given a dietary questionnaire and fecal GIP quantified by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Serological anti-tissue transglutaminase (anti-tTG) IgA and anti-deamidated gliadin peptide (anti-DGP) IgA antibodies were measured simultaneously. [Results]: Of the 188 celiac patients, 56 (29.8%) had detectable GIP levels in stools. There was significant association between age and GIP in stools that revealed increasing dietary transgressions with advancing age (39.2% in subjects ≥13 years old) and with gender in certain age groups (60% in men ≥13 years old). No association was found between fecal GIP and dietary questionnaire or anti-tTG antibodies. However, association was detected between GIP and anti-DGP antibodies, although 46 of the 53 GIP stool-positive patients were negative for anti-DGP. [Conclusions]: Detection of gluten peptides in stools reveals limitations of traditional methods for monitoring GFD in celiac patients. The GIP ELISA enables direct and quantitative assessment of gluten exposure early after ingestion and could aid in the diagnosis and clinical management of nonresponsive CD and refractory CD. Trial registration number NCT02711397., This work was supported by grants from Ministerio de Ciencia e Innovación and FEDER funds (DELIAC, IPT-2011-0952-900000), and Corporación Tecnológica de Andalucía (SINGLUCHECK, 1737/0118).

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2016 En las últimas décadas se ha incrementado la demanda de los productos libres de gluten, o sin gluten, como consecuencia del aumento del número de enfermos celíacos diagnosticados. Se observa que la disponibilidad de productos panificados para celíacos es cada vez mayor, y todos comparten un problema común: el acelerado envejecimiento. Este inconveniente que enfrenta este tipo de productos se debe principalmente al endurecimiento de la estructura durante períodos cortos de almacenamiento. Para explicar el envejecimiento del pan, se deben analizar diferentes variables a modo de observar las interrelaciones entre los cambios ocurridos durante el almacenamiento. En la presente investigación se tuvieron en cuenta variables macroscópicas, como el estudio de la disminución de la humedad en la miga y el incremento de la misma en la corteza, así como el aumento de la dureza de los panes; y variables microscópicas, como el cambio en la entalpía de retrogradación mediante un análisis de DSC y modificaciones en la fracción cristalina (DRX). Tanto la información cualitativa como cuantitativa a nivel molecular son necesarias para explicar su manifestación macroscópica. En cada variable se analizó el efecto de las materias primas y los tiempos y temperaturas de almacenamiento. Por último, se analizaron de manera conjunta las variables y sus relaciones en el proceso global del envejecimiento del pan. El Objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del almacenamiento a distintas temperaturas sobre la retrogradación del almidón y el endurecimiento de la miga de panes libres de gluten, relacionando la cinética de ambos procesos. Para ello, se utilizaron harina de arroz, fécula de mandioca, harina de soja micronizada activa entera, harina de soja micronizada inactiva entera. Se determinó la composición centesimal de cada materia prima (porcentaje de humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos). Se elaboraron panes libres de gluten utilizando diferentes mezclas de harinas y fécula, levadura prensada, leudante químico, sal y margarina. Se estudiaron dos sistemas diferentes según el tipo de harina de soja empleado: con harina de soja activa (HSA), conteniendo 65 % de agua, base harina/almidón; con harina de soja inactiva (HSI), con un contenido de 80 % de agua, base harina/almidón. Se evaluó la calidad tecnológica de los panes midiendo volumen específico, estructura de la miga, dureza inicial de la miga, color de la corteza y humedad inicial de la miga y la corteza. Los panes elaborados con las diferentes fórmulas, se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento (variando tiempo y temperatura). Algunos panes se almacenaron a temperaturas sobre cero (25 ºC y 4 ºC) durante 1, 3, 7 y Estudio de la cinética de retrogradación del almidón y del endurecimiento de la miga de panes libres de gluten [viii] 10 días; mientras que otros panes fueron almacenados a temperaturas bajo cero (-15 °C y -30 °C) durante 7, 14, 28 y 42 días. Bajo estas condiciones de almacenamiento, se realizó un estudio sobre el envejecimiento de las piezas de pan, considerando: humedad de corteza y de miga, firmeza, retrogradación del almidón (calorimetría diferencial de barrido) y evaluación de la formación de cristales (difractometría de rayos X) durante el almacenamiento. El último estudio se aplica únicamente a los panes almacenados en las diferentes temperaturas, en los últimos días (10 y 42). El agregado de HSA disminuyó de manera significativa respecto de la HSI la pérdida de agua de la miga en panes almacenados a tanto a 25°C como a 4°C, no habiendo diferencias significativas del efecto del tipo de harina de soja en la miga de los panes almacenado a temperaturas bajo cero (-15°C y -30 °C). En el caso de la dureza de los panes, fue más evidente el efecto positivo de la HSA, al desarrollar menor grado de dureza (gf) en las migas en comparación con la HSI. Los resultados del análisis de calorimetría diferencial de barrido, muestran que fueron significativamente diferentes aquellas muestras almacenadas a temperatura sobre cero, por lo que no se puede concluir que el tipo de harina de soja influye directamente sobre la retrogradación en almacenamientos a temperaturas sobre cero. En cuanto a la cristalinidad desarrollada durante el envejecimiento de los panes, se observaron diferencias significativas entre las formulaciones con diferentes harinas de soja. El efecto de reducción de cristalinidad en los últimos días de almacenamiento, fue mayor en los panes con HSA, incluso en aquellos panes almacenados a temperaturas bajo cero. Conclusión. En general, la conformación de las proteínas presentes en la harina de soja ejerce un efecto significativo sobre la velocidad de endurecimiento en panes libres de gluten. El estado de las proteínas de la harina de soja influye en la migración del agua, el endurecimiento y una disminución de la transición endotérmica, siendo de interés tecnológico para lograr panes de calidad, aquellas no tratadas térmicamente. Las variables que explican en mayor medida este efecto positivo son la velocidad de endurecimiento y la reducción en la entalpía de retrogradación. Ambos fenómenos denotan las diferencias más significativas entre las diferentes formulaciones, en almacenamiento a temperaturas sobre cero. Serrano Fuster, Martina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Los desórdenes asociados con la exposición al gluten incluyen entidades que difieren en la fisiopatogenia, la clínica y el diagnóstico, pero comparten el mismo factor ambiental desencadenante (gluten) y, en consecuencia, el tratamiento (dieta libre de gluten). Se pueden clasificar en procesos autoinmunes, mediados principalmente por Linfocitos T helper 2 e Ig A, alérgicos, mediados por Linfocitos T helper 1 e Ig E, y procesos no autoinmunes ni alérgicos posiblemente mediados por una respuesta inmunológica innata., Facultad de Ciencias Médicas

Real, Ana et al., A strict gluten-free diet (GFD) is the only currently available therapeutic treatment for patients with celiac disease (CD). Traditionally, treatment with a GFD has excluded wheat, barley and rye, while the presence of oats is a subject of debate. The most-recent research indicates that some cultivars of oats can be a safe part of a GFD. In order to elucidate the toxicity of the prolamins from oat varieties with low, medium, and high CD toxicity, the avenin genes of these varieties were cloned and sequenced, and their expression quantified throughout the grain development. At the protein level, we have accomplished an exhaustive characterization and quantification of avenins by RP-HPLC and an analysis of immunogenicity of peptides present in prolamins of different oat cultivars. Avenin sequences were classified into three different groups, which have homology with S-rich prolamins of Triticeae. Avenin proteins presented a lower proline content than that of wheat gliadin; this may contribute to the low toxicity shown by oat avenins. The expression of avenin genes throughout the development stages has shown a pattern similar to that of prolamins of wheat and barley. RP-HPLC chromatograms showed protein peaks in the alcohol-soluble and reduced-soluble fractions. Therefore, oat grains had both monomeric and polymeric avenins, termed in this paper gliadin- and glutenin-like avenins. We found a direct correlation between the immunogenicity of the different oat varieties and the presence of the specific peptides with a higher/lower potential immunotoxicity. The specific peptides from the oat variety with the highest toxicity have shown a higher potential immunotoxicity. These results suggest that there is wide range of variation of potential immunotoxicity of oat cultivars that could be due to differences in the degree of immunogenicity in their sequences. © 2012 Real et al., This work was supported by the Spanish Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO,Programa INNPACTO, IPT-2011-1321-010000) and the European Regional Development Fund (FEDER). FP is supported by a Ramón y Cajal research contract from the MINECO (RYC-2010-07345).

Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad., Facultad de Ciencias Exactas

Objetivo general Estudiar los mecanismos de acción de enzimas como aditivos de panificación mediante el análisis de las interacciones que se establecen entre los componentes de la formulación del producto. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de las enzimas como aditivos sobre la calidad de los productos y la conservación del pan elaborado mediante el método tradicional y mediante la tecnología de masas congeladas. - Estudiar el efecto de las enzimas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de la masa de harinas de trigo. - Estudiar la modificación de la estructura del gluten por efecto de las enzimas, mediante tecnologías de análisis comúnmente utilizadas para la caracterización de proteínas. - Estudiar en sistemas modelo enzima-proteína, el mecanismo de acción de las enzimas sobre los cambios estructurales producidos en las moléculas constituyentes de las harinas. - Optimizar formulaciones de productos de panificación empleando las enzimas estudiadas., Facultad de Ciencias Exactas

La Enfermedad Celíaca (EC) es la intolerancia alimentaria de orden genético más frecuente de la especie humana. En nuestro Servicio de Gastroenterología hemos diagnosticado más de 1900 casos en los últimos 34 años, y 92 y 73 nuevos casos en los años 2004 y 2005, respectivamente. La EC es el resultado de la interacción entre factores genéticos (constante absoluta) expresados en la mucosa intestinal y la respuesta inmune (constante relativa) por una parte, y factores ambientales y culturales (variable absoluta), como el consumo de trigo en cantidades impensables para la especie humana hace no más de 5.000 años. La hipótesis etiopatogénica más aceptada y extendida de la EC es que resultaría de una respuesta inmune peculiar de la mucosa intestinal al gluten del TACC. En esta revisión analizamos los aspectos históricos de la enfermedad así como información sobre la patogenia y la forma actual de reconocer las características clínicas, de laboratorio, histopatológicas y de tratamiento de la misma. También se analizan la fisiopatología y la experiencia de nuestro grupo, haciendo especial énfasis en el espectro de las enfermedades asociadas. Celiac disease (CD) is the most frequent human genetic food intolerance. In our Gastroenterology Unit we have diagnosed more than 1900 cases in the last 34 years, 92 and 73 new cases in years 2004 and 2005, respectively. CD results from the interaction of genetic factors expressed in the bowel mucosa and immune response on one side and cultural and environmental factors such as the use of extremely large amounts of wheat as food by human beings in the last 5,000 years. The most widely accepted etiopathegenetic hypothesis is that CD results form a peculiar immune response of bowel mucosa to the gluten of wheat ant related grains. In this review we analyze historical data as well as information regarding pathogenesis, up-to-date clinical, laboratory, and histopathological features and treatment modalities of CD. We also present data about the fisiopathology of CD and our experience emphasizing particularly the range of associated diseases.