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A la charnière des XVIIIe et XIXe siècles, Paris est, pour les gourmets à la bourse pesante, une fête gastronomique à laquelle contribue le pays tout entier, ainsi les contrées du Sud-Ouest de la France dont bien des délices, de la truffe nue au pâté soigneusement confectionné, composent l’offrande aux palais les plus exigeants. Par delà l’examen du concours de provinces éloignées à l’approvisionnement gastronomique de la première ville du pays, l’étude des succès parisiens des joyaux gourmands du Sud-Ouest au cours du premier âge de la gastronomie est indispensable dans le cadre d’une réflexion sur la construction de l’image alimentaire des terroirs qui forment l’occident du Midi ; les sources sur lesquelles elle repose sont variées car si les digressions gourmandes de la littérature culinaire du XVIIIe siècle et les écrits des pères de la gastronomie et de leurs premiers disciples forment un corpus essentiel, une prise en compte de diverses archives, des comptabilités urbaines aux papiers des puissants ménages parisiens, s’avère nécessaire. Fort divers, les mets du Sud-Ouest qui participent aux délices de la vie parisienne ont en commun le long trajet qui les conduit à la capitale où ils connaissent, parfois après une transformation culinaire, leur consécration gourmande. &nbsp

De la nécessaire nutrition au plaisir gastronomique, la plume d’E. Delbousquet parcourt le champ alimentaire sur toute son étendue, non pour créer du pittoresque mais pour servir la dynamique du récit et appuyer certaines des thèses chères à l’auteur qui y affleurent parfois. Bien plus que dans le réalisme des descriptions, l’intérêt historique de la production du chantre du Gabardan se trouve dans cette utilisation du motif alimentaire à l’intérieur de l’œuvre d’un auteur régionaliste de la charnière des XIXe et XXe siècles (une période par ailleurs essentielle dans l’histoire des cuisines du Sud-Ouest puisqu’elle voit paraître Le cuisinier landais et Le traité de cuisine bourgeoise bordelaise). Multiforme, l’évocation de l’alimentation est très présente dans les écrits d’E. Delbousquet ; au cœur des récits, elle participe à la définition de cadres temporels ou sociaux et contribue à une réflexion sur l’identité.

Parmi l’ensemble des questions auxquelles l’historien du Moyen Age central doit se confronter, il en est une particulièrement importante : l’état de la démographie. L’essor qui caractérise alors l’Europe est, en effet, avant tout un essor démographique. On considère que l’Occident aurait vu sa population multipliée par trois entre l’an Mil et le XIVe siècle. Les instruments de mesure de cette “poussée” démographique se font nombreux à partir du XIIIe siècle, où apparaissent des documents fisc...

Results of the analysis of 56 faunal assemblages from 21 Lateglacial and Postglacial archaeological sites are presented in this paper. The aim of this study was to test the hypothesis of hunting diversification at the end of the Lateglacial in the French Pyrenees. The analysis demonstrates that a major change in animal hunting occurs at 12300 uncal. BP when Reindeer was no longer hunted. It also indicates that the diversity of hunted large mammals was the same from the Oldest Dryas to the onset of the Holocene. Finally, it reveals that there is no significant increase in the proportion of small game between 15000 uncal. BP and 8000 uncal. BP, which demonstrates that there was no hunting diversification at the end of the Lateglacial. Studies focusing on the French Jura and the Northern Alps have provided similar results., Cet article présente les résultats de l’analyse de 56 séries fauniques issues de 21 sites archéologiques du Tardiglaciaire et du début du Postglaciaire. L’objectif était de tester l’hypothèse d’une diversification de la prédation à la fin du Tardiglaciaire dans les Pyrénées françaises. Les analyses effectuées démontrent que la date de 12300 BP (non calibrée) marque une rupture dans le choix des espèces, le Renne n’étant plus chassé. Elles indiquent clairement qu’aucune diversification de la chasse aux grands mammifères n’est perceptible entre le Dryas ancien et le début du Postglaciaire. Enfin, elles mettent en évidence l’absence de toute augmentation significative de la part des petits gibiers capturés entre 15000 et 8000 BP, ce qui réfute l’opinion souvent émise d’une diversification de la prédation à la fin du Tardiglaciaire. Ces résultats ne sont pas sans rappeler ceux qui ont été obtenus pour le Jura français et les Alpes du nord., Fontana Laure, Brochier Jacques-Élie. Diversification ou stabilité de la prédation au cours du Tardiglaciaire dans les Pyrénées françaises : et si on analysait les données ?. In: Bulletin de la Société préhistorique française, tome 106, n°3, 2009. pp. 477-490.

El foie-gras de pato nació en el sudoeste de Francia en el transcurso del siglo XVIII gracias a la perfecta integración en esta parte del viejo mundo de dos aportaciones agronómicas de América: el pato real mexicano (Cairina moschata) y el maíz (Zea mays). La génesis de este foie-gras, lo más consumido en el mundo contemporáneo, permite pensar con sutilidad en los intercambios y los procesos de apropiación que siguieron la puesta en relación de los dos mundos a finales del siglo XV. Además, la historia reciente del foie-gras conduce a analizar tanto fenómenos de criollización agrícola y culinaria en varios países americanos y europeos como influencias ideológicas en las representaciones de este producto de los dos lados del Atlántico. En consecuencia, el caso del foie gras invita a reflexionar sobre la doble dimensión del mestizaje alimenticio que acompaña la globalización de los intercambios en nuestro planeta: biológica y cultural, productiva y simbólica. Le foie gras de canard est né dans le sud-ouest de la France au cours du XVIIIe siècle, grâce à la parfaite intégration dans cette partie du vieux monde de deux apports agronomiques de l’Amérique : le canard musqué (Cairina moschata) et le maïs (Zea mays). L’origine du foie gras de canard, le plus consommé dans le monde contemporain, permet de réfléchir aux subtilités des échanges et des processus d’appropriation qui suivirent la mise en relation des deux mondes à la fin du XVe siècle. En outre, l’histoire récente du foie gras conduit à analyser des phénomènes de créolisation agricole et culinaire en divers pays américains et européens, mais aussi des influences idéologiques dans les représentations de ce produit des deux côtés de l’Atlantique. De fait, le cas du foie gras de canard invite à la réflexion sur la double dimension du métissage alimentaire qui accompagne la globalisation des échanges sur notre planète : biologique et culturelle, productive et symbolique.&nbsp

Bayona es un puerto que se ubica en el sudoeste de Francia, a unos treinta kilómetros de la frontera con España. Su población actual es de cuarenta mil habitantes, la de su aglomeración urbana de más de cien miles. En la época moderna, era una ciudad de dimensión media, con una población de unos diez miles habitantes en el siglo XVIII. Es un sitio notable en geografía gastronómica de Francia, gracias a su jamón curado y a su chocolate. En este breve ensayo, son las grandes líneas de la historia de este último producto que les contaré. Producto mestizo por excelencia, el chocolate llegó un día en Bayona. Fue los principios de una relación particular entre una sociedad urbana y una comida. En relación con el gusto local para el chocolate se desarrolló una artesanía cuyas técnicas evolucionaron con el tiempo. Aromas y de sabores forman también parte de la historia del chocolate de Bayona, los consideraremos en una última parte.

Southwest France constitutes an interesting field to study the conditions and the forms of sea product consumption in early modern Western Europe because of its geographical situation. This area is widely open to the Bay of Biscay on the west and connected to the Mediterranean Sea by various roads and a canal from the east. The distances between certain interior parts of Southwest France and the Atlantic or Mediterranean coast were accentuated by bad transport conditions. Even in these inland areas, however , some sea products were consumed. In this paper, I would like to underline the complexity of this regional consumption of seafood, studying its modalities in the lit-toral areas and in the inland towns and countries. Such analysis takes into account the local fishery conditions, the forms of regional fresh and preserved sea product trade, the culinary seafood uses and the social implications of sea product consumption. Finally , differences between lower class and elite forms of sea product consumption prove as important as geographical contrasts. Species mentioned in this work, freshwater (*) and migratory (**): Acipenser naccarii**; Acipenser sturio**; Alosa alosa**; Anguilla anguilla**; Argyrosomus regius; Austropotamobius pallipes*; Barbatula barbatula*; Barbus spp.*; Boops boops; Cancer pagurus; Cerastoderma edule; Chlamys varia; Clupea harengus; Conger conger; Crangon crangon; Cyprinus carpo*; Dicentrarchus labrax; D. punctatus; Dipturus batis; Donax trunculus; Ensis spp.; Esox lucius*; Engraulis encrasicolus; Eutrigla gurnardus; Gadus morhua; Galeorhinus galeus; Gobius niger; Homarus gammarus; Lamna nasus; Lampetra fluviatilis**; Liza ramada; Lophius piscatorius; Melanogrammus aeglefinus; Merlangius merlangus; Merluccius bilinearis; Merluccius merluccius; Mugil cephalus; Mullus spp.; Mytilus edulis; Mola mola; Muraena helena; Ostrea edulis; Pagellus bogaraveo; Palaemon longirostris; Palinurus elephas; Paphia aurea; Pecten jacobaeus; Petromyzon marinus**; Pollachius virens; Pomatoschistus minutus; Raja clavata; Ruditapes decussatus; Salmo salar**; Salmo trutta fario*; Sardina pilchardus; Scomber scombrus; Scophthalmus maximus; Scophthalmus rhombus; Scyliorhinus canicula; Solea solea; Sparus aurata; Sphyrna zygaena; Squalus acanthias; Squatina squatina; Torpedo marmorata ; Trachurus trachurus; Thunnus alalunga; T. thynnus; Umbrina cirrosa and Zeus faber.

Southwest France constitutes an interesting field to study the conditions and the forms of sea product consumption in early modern Western Europe because of its geographical situation. This area is widely open to the Bay of Biscay on the west and connected to the Mediterranean Sea by various roads and a canal from the east. The distances between certain interior parts of Southwest France and the Atlantic or Mediterranean coast were accentuated by bad transport conditions. Even in these inland areas, however , some sea products were consumed. In this paper, I would like to underline the complexity of this regional consumption of seafood, studying its modalities in the lit-toral areas and in the inland towns and countries. Such analysis takes into account the local fishery conditions, the forms of regional fresh and preserved sea product trade, the culinary seafood uses and the social implications of sea product consumption. Finally , differences between lower class and elite forms of sea product consumption prove as important as geographical contrasts. Species mentioned in this work, freshwater (*) and migratory (**): Acipenser naccarii**; Acipenser sturio**; Alosa alosa**; Anguilla anguilla**; Argyrosomus regius; Austropotamobius pallipes*; Barbatula barbatula*; Barbus spp.*; Boops boops; Cancer pagurus; Cerastoderma edule; Chlamys varia; Clupea harengus; Conger conger; Crangon crangon; Cyprinus carpo*; Dicentrarchus labrax; D. punctatus; Dipturus batis; Donax trunculus; Ensis spp.; Esox lucius*; Engraulis encrasicolus; Eutrigla gurnardus; Gadus morhua; Galeorhinus galeus; Gobius niger; Homarus gammarus; Lamna nasus; Lampetra fluviatilis**; Liza ramada; Lophius piscatorius; Melanogrammus aeglefinus; Merlangius merlangus; Merluccius bilinearis; Merluccius merluccius; Mugil cephalus; Mullus spp.; Mytilus edulis; Mola mola; Muraena helena; Ostrea edulis; Pagellus bogaraveo; Palaemon longirostris; Palinurus elephas; Paphia aurea; Pecten jacobaeus; Petromyzon marinus**; Pollachius virens; Pomatoschistus minutus; Raja clavata; Ruditapes decussatus; Salmo salar**; Salmo trutta fario*; Sardina pilchardus; Scomber scombrus; Scophthalmus maximus; Scophthalmus rhombus; Scyliorhinus canicula; Solea solea; Sparus aurata; Sphyrna zygaena; Squalus acanthias; Squatina squatina; Torpedo marmorata ; Trachurus trachurus; Thunnus alalunga; T. thynnus; Umbrina cirrosa and Zeus faber.

The study of mushroom consumption offers an interesting contribution to the understanding of the relations between the societies and the potential foods that they can find in their environment. Evoking the mushroom consumption by the South-West France populations leads first to think about the classification of living things, the social building of edibility and the dynamics of these processes. Once the « edible » mushrooms identified, we have to note the complexity and the variability of the gastronomic hierarchies and the diversity of mushroom consumption contexts. Some species were soon widely appreciated and got early an important commercial value. The history of their trade and consumption invite to think about the management of a « natural resource ». This paper is the fruit of a longue durée approach to mushroom consumption in South West France. A part of the material used in this study consists of contemporary observations and interviews. Another consists of documents classically ignored or underexploited by French historians. Not toxic and toxic species evoked in this work: Agaricus campester, A. bisporus, Amanita caesarea, A. muscaria, A. ovoidea, A. phalloides, A. strobiliformis, A. verna, Armillaria mellea, Boletus aereus, B. aestivalis, B. badius, B. edulis, B. pinophilus, Calocybe gambosa, Cantharellus cibarius, C. lutescens, C. tubeaformis, Coprinus atramentarius, C. comatus, Cortinarius splendens, Entoloma sepium, E. clypeatum, Hydnum repandum, Lactarius deliciosus, Leccinum aurantiacum, Lepiota procera, Marasmius oreades, Mitrophora semilibera, Morilla esculenta, Pleurotus eryngii, Russula virescens, Terfezia leptoderma, Tricholoma auratum, T. myomyces, T. portentosum, Tuber borchii, T. melanosporum and Ustilago maydis. Considérés à l’échelle de la longue durée à partir d’observations contemporaines et de sources restées très largement sous-exploitées, les champignons fournissent une abondante matière à penser les relations des sociétés avec les ressources alimentaires potentielles offertes par les écosystèmes avec lesquels elles interagissent. Évoquer la consommation des champignons par les populations du Sud-Ouest conduit tout d’abord à réfléchir sur la classification du vivant, la production sociale du comestible et sur les dynamiques des catégories définies par ces processus. Les « bons » champignons identifiés, il convient de remarquer la complexité et la variabilité des hiérarchies gourmandes comme la diversité des contextes de consommation. Les succès d’estime remportés par certaines espèces furent précocement à l’origine d’une valorisation marchande qui peut être interrogée sous divers angles et notamment sous celui de la gestion parfois délicate de l’exploitation d’une ressource « naturelle » au sein des communautés qui la pratiquent.

The Mousterian of the North side of the Pyrenees has been the subject of several synthesis including relatively recent ones dealing with all the aspects of the Neanderthal groups subsistence. The Tarragona–Capellades workshop provided an interesting opportunity for developing a new synthetic balance regarding the final (MIS 3) Mousterian of the Pyrenees, with an emphasis on data regarding lithic industries and resulting from the recent research on the North side with a few incursions on the South side. Some comparisons are taking shape, opening new research trails which still largely remain to explore, but which reveal the Pyrenees as a much less impermeable natural boundary than might be thought a priori. In the region, a technical diversity is perceptible. It is characterized by the use of very varied raw materials, the display of different flaking methods and the production of tools with diversified technical and morpho-functional characteristics. Despite this important diversity, several series share some characteristics that allow sketching a “technical geography” whose interpretation remains to be discussed case by case. Some areas thus defined coincide with entities traditionally interpreted as cultural, as in the case of the Vasconian.

Les amateurs de champignons sont nombreux en Gascogne ! Cet état de fait classe indéniablement les populations locales parmi les peuples mycophages, c’est-à-dire parmi ceux qui accordent une place à certaines espèces de champignons dans leur paysage alimentaire . Toutefois, cette acceptation gourmande de quelques représentants du populeux règne des Fungi ne simplifie pas nécessairement les relations des gens de ce pays avec les champignons qui cohabitent avec eux. Ici comme ailleurs, la fascination pour ces organismes mystérieux fit naître des croyances relatives à certaines espèces. Néanmoins, les Gascons ne considérèrent jamais que tous ceux-ci fussent « comestibles ». En effet, ils rejetèrent sur la base de critères culturels de nombreuses espèces dont la consommation ne cause aucun dommage à l’organisme. En fait, ils appliquèrent généralement un principe de précaution voulant que tout champignon présentant un risque potentiel fût éloigné de leurs tables. .&nbsp

We analyse an alcoholic sociability that occurred in the framework of the Bayonne festival ('Fêtes de Bayonne' France, Atlantic Pyrenees) on the verge of the Twenty-First Century. Beyond its originality, the whole of practices that were characteristic of it allows thinking about the social functions of the drinking but also the dynamics of the group identities. &nbsp

International audience

Les tables des élites urbaines du Sud-Ouest de la France, celles où le goût prend le pas sur la nécessité, sont un élément incontournable d’une histoire alimentaire du Sud. En tirant tout le parti possible des comptabilités urbaines qui autorisent une approche de l’art culinaire en vogue localement et en utilisant des apports plus classiques, il est possible de réfléchir sur la dynamique des goûts. Alors qu’il convient de remarquer que certains produits sont l’objet de relations gourmandes entre villes de cette vaste région et que d’autres proviennent d’horizons plus lointains, il faut s’interroger sur les influences qui pèsent sur ces cuisines urbaines, sur le poids des canons de la grande cuisine « nationale » et sur les influences possibles du voisin espagnol. Les tables des élites urbaines, où les denrées aux origines variées rencontrent les produits des campagnes proches et où jouent diverses influences, ont vraisemblablement eu un rôle fondamental dans l’émergence de la complexe identité alimentaire du Sud-Ouest de la France au cours du XVIIIe siècle. Poser la question de l’alimentation en termes de « goûts », appelle des sources qui rendent compte des usages culinaires, de la combinaison des aliments et autorisent une connaissance précise des denrées ; aussi les modernistes français ont-ils privilégié pour une telle étude l’analyse des livres de cuisine. Il est pourtant possible d’aborder la question des goûts à une échelle urbaine locale, en l’occurrence celle des villes du Sud-Ouest de la France. Bien qu’« avoir du goût pour un mets » n’implique pas nécessairement la capacité de le consommer réellement, une approche en termes de « goûts » ne semble efficace que pour les élites (entendues au sens large de ceux qui disposent d’une aisance financière) sur lesquelles nous disposons de sources précises : il est probable que le plus grand nombre partage certains de leurs penchants gourmands, mais du fait des contraintes économiques qui orientent bien souvent les consommations populaires, ces désirs ne se matérialisent que très rarement. Le corpus essentiel pour une étude des goûts des élites urbaines est constitué par les devis ou les quittances conservés parmi les pièces à l’appui des Corps de Ville ou de certains dignitaires ecclésiastiques ; il permet de connaître les plats, les noms des recettes et, grâce aux plus précis de ces documents, l’organisation des différents services et parfois même la décoration et le plan de la table. Certes, les menus qui le constituent ont le plus souvent été servis au cours de repas de prestige : aussi, faut-il rester prudent sur leur représentativité dans le cadre d’une étude des pratiques, mais dans celui d’une étude des goûts, cela pose un moindre problème et d’ailleurs, c’est au cours de tels repas que l’expression de ceux-ci atteint son acmé. Toutes les archives, sont loin d’offrir une richesse en « menus » aussi considérable que celle de Toulouse, cependant celles de petites cités en conservent aussi. Les goûts s’expriment également dans l’alimentation domestique des élites ; des sources, plus classiquement employées mais souvent dans une optique différente permettent de les y étudier : quelques topographies médicales et relations de voyage dont les auteurs s’intéressaient fort à la chère fournissent de précieuses données, les inventaires après décès et les mises sous séquestres qui renseignent sur les stocks alimentaires, sur la possession de manuels de cuisine et précisent les fonctions de certains ustensiles, alors que les livres de compte et les papiers privés évoquent, parfois avec force détails, les aliments achetés et contiennent parfois de véritables recettes. Réaliser à l’échelle d’un vaste ensemble régional, l’étude des goûts se doit d’être dynamique et de considérer les convergences et les divergences au sein de la région, ainsi que les influences venues de l’extérieur. Après avoir observé les grandes tendances qui caractérisent les goûts alimentaires des élites urbaines du Sud-Ouest de la France et remarqué le poids des influences qui s’exercent sur ces gourmands méridionaux, nous constaterons l’existence de quelques particularismes locaux. L’attrait pour les chairs tendres, les gibiers délicats et les poissons frais, le penchant pour les jeunes légumes et l’attirance pour le sucré participent d’une distinction par le goût qui se manifeste dans l’ensemble des villes du royaume et à laquelle le Sud-Ouest apporte quelques contributions remarquées, telles que le roquefort ou le jambon de Bayonne. Les produits venus d’autres contrées du royaume, les menus servis sur les tables des Corps de Ville montrent l’influence pesante de la cuisine « française », de celle en vogue à Versailles ou à Paris et qui s’exprime dans l’édition culinaire ; dans ce domaine comme dans d’autres, les élites suivent, avec des décalages qui varient selon la taille et l’activité de leur cité, la mode de la capitale. Toutefois, les goûts partagés avec d’autres élites urbaines et le poids considérable de la mode culinaire, ne doivent pas occulter l’existence de spécificités : certains mets, sans que cela nuise à leur prestige, sont ici d’un plus grand usage que dans les régions où ils s’exportent, ainsi les cuisses d’oie, et des recettes viennent jusque sur les tables des repas les plus solennels rappeler des usages locaux à l’instar des gimblettes de l’Albigeois. La proximité géographique et les liens commerciaux de certaines villes avec le monde ibérique a pu apporter une originalité dans le goût de quelques groupes, notamment de marchands : la cuisine quotidienne de certaines maisons cossues permet de l’entrevoir, mais sans qu’il soit possible d’en évaluer l’importance. Bien qu’ils ne témoignent des pratiques que d’une étroite minorité, les goûts des élites urbaines doivent être pris en compte dans l’étude de l’émergence de la cuisine régionale, car c’est au moins autant dans la cuisine variée voire raffinée qui en découle que dans l’alimentation souvent frugale du reste de la population que les plats « régionaux » anciens trouvent leur origine.

Various cookbooks are published in southwest France during the nineteenth century. The first to come out is Le cuisinier Durand [The Cookbook of Mr Durand] which is published in Nîmes in 1830. Twenty eight years later, an editor of Dax, a little town of Landes, offers local customers Le cuisinier gascon ou traité simplifié des substances alimentaires [The Gascon Cookbook or Simplified Treatise of Foods]. The opening of its title evokes among historians of Food a famous eighteenth-century book, but it is just a coincidence: this book has nothing to do with the work attributed to Prince of Dombes . The last decade of nineteenth century is a great time for the regional culinary publishing: another cookbook appears in Dax in 1893 – Le cuisinier landais [The Cookbook of Landes] – while the Editions Féret of Bordeaux put on sale five years later Le traité de cuisine bourgeoise bordelaise [The Treatise of plain Cooking of Bordeaux]. A book about Pyrenean cookery is also published by Lescher-Moutoué of Pau during this end of century (I do not know the date of publication the first edition of this book entitled La cuisine béarnaise & pyrénéenne. Recueil des recettes de cuisine les plus usitées dans les basses & hautes Pyrénées [The Cookery of Bearn and Pyrenees. Collection of the most common recipes of the two departments of West Pyrenees], but the second, that I shall use here, has come out in 1919). The contents of all these books are not really accounts of the old food practices, even though they can furnish precious indications to study them: they are culinary discourses. The nineteenth-century southwest France cookbooks don't describe hypothetical ‘authentic regional dishes’, as numerous prefaces of actual re-editions suggest, but pass particular ways of cooking on and are founded on specific intentions, which are oriented by professional or political visions concerning cookery, domestic economy or, more widely, social life. So, a complex process of transmission of culinary culture is in the heart of this literature which concerns in various degrees the three persons directly interested in the kitchen and the cookery: the cook, the housewife and the maidservant; to analyse these transmission processes, we need to employ a method both statistic and stylistic. The statistic approach, developed since the end of the seventies , makes it possible to characterize precisely the cookery proposed by a book: it enables us to compare the regional recipes with national cookbooks' and to estimate the importance of culinary innovations in the methods transmitted by the book (use of new foods, utensils or cooking techniques). A type of stylistic analyze, borrowed from political studies , allows us to precise our reflection about various aspects of regional cookery books like the use of dialectal words in the recipes; completed by an exam of the editorial and sociocultural context, it permits us to think about the motivations which lead to realize and to publish a regional cookbook in the nineteenth century. The culinary culture transmitted by regional cookbooks has various facets and could be studied by different ways. Here, we shall begin with a global outlook on the technical transmission, by characterizing the main lines of the cookery taught by the books; next, we shall consider two specials forms of passing on: Charles Durand or Alcide Bontou are chefs who write books to share their experience, while others cookbooks, like Le cuisinier landais, propose compilations of anonymous recipes. In the first group of books, cookery appears particularly an art, which people have to be initiated; within the second, it constitutes an element for the preservation of social order which must be inculcated in young housewives and, by them, in maidservants. &nbsp

Le croquant est une couronne de pâte sablée (environ vingt-quatre centimètres de diamètre pour les grands modèles et quatorze pour les petits) d'une consistance assez moelleuse. Deux pâtisseries de Saint-Palais le fabriquent actuellement: les maisons Mendivé et Ithurralde. Il fut inventé par la femme d'un boulanger de la rue du Palais de justice dans le second tiers du XXe siècle. Il s'agissait alors d'un gâteau très sec, d'un véritable croquant présenté sous la forme de petits rectangles ou, déjà, de grandes couronnes. Il y a une trentaine d'années, lorsque les pâtissiers héritèrent de cette recette, des modifications furent apportées pour le rendre plus moelleux: le gâteau actuel était né. Comme le remarque un pâtissier, le croquant est le gâteau "typique" de Saint-Palais, le produit d'une histoire locale. Il constitue même un exemple parfait de véritable spécialité locale, de création gourmande très exactement contextualisée. Inventé et perfectionné par les artisans d'un gros bourg, le croquant est resté un régal confidentiel. Néanmoins, ce gâteau qui n'existait pas l'âge d'or du gastronomadisme (quand Curnonsky et ses disciples sillonnaient les routes de France pour assouvir d'insatiables appétits) remporte de beaux succès auprès des touristes qui visitent Saint-Palais. Gâteau d'Ici et souvenir de là-bas, le croquant de Saint-Palais est un marqueur identitaire/identificateur local, un fragment de patrimoine… qui se marie fort bien avec la confiture d'abricot. &nbsp

Pascal MONTAUBIN et alii; International audience

Bien que la situation de l’enseignement primaire y soit moins pitoyable qu’en Grande Lande, bien peu de Landais du sud-ouest maîtrisent l’écrit : J. Beaurredon a calculé que moins du quart des participants de soixante assemblées tenues dans dix-neuf communautés de la région après 1750, étaient capables de signer ; aussi dans un tel contexte, le mobilier de l’écrit reste fort peu diffusé, conserve un prestige indéniable qui s’ajoute à celui de l’objet lui-même, d’une facture toujours soignée, et trouve sa place dans les pièces offertes au regard des visiteurs : c’est dans la salle de sa demeure de Capbreton que Cabarrus a placé son bureau à trois tiroirs . Dans cette campagne où la langue usuelle de la majorité de la population est le gascon, le livre a connu une diffusion limitée mais réelle, quelques ouvrages de dévotion apparaissant chez des laboureurs aisés à la fin du XVIIIe siècle. Chez les notaires et les chirurgiens figurent fréquemment des livres liés à la pratique professionnelle, mais rarement plus d’une demi-douzaine : avec La science parfaite des notaires (1696), l’Ordonnance de 1667, un Stile universel (1701), la Nouvelle théorique et pratique des Notaires et deux autres ouvrages juridiques fort abîmés, J. Rey actif à Tarnos dans la première moitié du siècle est fort bien équipé . Quant aux pratiques de lectures des curés, les trois cent quatre vingt six titres que renferme la bibliothèque de J.-B. Paccareau, ne doivent pas faire illusion : bon nombre de curés ne disposent que bien peu d’ouvrages à l’instar de D. Léger décédé à Soorts en 1772 . Tableaux, estampes et autres manifestations de la culture de l’image ne figurent que dans les demeures cossues ; la spécificité des milieux portuaires apparaît nettement dans ce domaine puisque dans leurs intérieurs, les cartes encadrées, symbole de la culture technique et savante de ce cercle restreint, trouvent toujours un mur où s’accrocher. Sous des formes très différentes, l’élite et le peuple goûtent aux plaisirs de la musique et du jeu : dans le cadre feutré des plus beaux intérieurs, la sociabilité qui s’organise autour de ces deux pratiques culturelles confinent au raffinement comme le suggèrent la harpe, les tables de jeu et les sièges mous du salon de compagnie de la Dame de Montreal ; quant au peuple, c’est en dehors de la maison qu’il s’adonne au jeu et entend la musique, les jours de fêtes, quand des parties de quille sont organisées et que des violoneux se produisent.

Hoy en día, cuando Europa conoce importantes cambios socioculturales y políticos sobre un fondo de globalización, las dinámicas de las Identidades Culturales Alimentarias (ICA) regionales constituyen un objeto muy estimulante para la antropología. El caso del Sudoeste de Francia muestra las relaciones entre las ICA y el territorio, y especialmente el papel de los alimentos federadores, la variedad de la innovación alimentaria, de la casi aclimatación a la retro-innovación, y los varios procesos de patrimonialización de la alimentación (usos de las imágenes, de los idiomas, del recuerdo, de la fiesta), poniendo de relieve su complejidad.

Appuyée sur des archives variées, cette brève contribution à une histoire de la pierre de Bidache insiste sur les formes de sa consommation: emploi dans l'architecture, usages artisanaux. Par certaines de ses utilisations, cette pierre, dont les marchands identifient plusieurs variétés, participe avec plus ou moins de force à un complexe jeu de distinction sociale. Nous concentrerons nos observations sur la pierre qui s'extrait non loin de la Bidouze (en laissant de côté le calcaire du coniacien, dit de "Bidache", tiré et employé dans d'autres secteurs, en Pays Basque ou en Béarn), parce qu'elle est la "pierre de Bidache" des hommes du XVIIIe siècle; en revanche, nous analyserons des cas d'utilisation de la pierre bidachote puisés dans l'ensemble des pays de l'Adour maritime et nous lancerons même quelques regards vers les Antilles. La pierre de Bidache a une bonne réputation globale, mais ses qualités et son aspect varient en fonction des bancs, aussi pour le commerçant comme pour son client existe-t-il plusieurs pierres de Bidache, qui toutes ont des usages, plus ou moins engagés dans le jeu de la représentation sociale. I. L'inégale valeur d'une bonne pierre Dans ses Mémoires pour servir à l'histoire du règne minéral des environs de Dax, Borda d'Oro décrit, avec les mots de son temps, quelques-unes des caractéristiques géologiques essentielles du calcaire bidachot et nous livre de ce fait les fondements naturels de toutes les constructions culturelles, tant matérielles que symboliques, auxquelles participent la pierre de Bidache au XVIIIe siècle. D'une manière générale, le produit des carrières de la principauté de Gramont est assez estimé, car il ne manque pas de qualités, telles sa dureté et sa résistance "aux gelées et aux vicissitudes de l'air"; cependant, dès qu'est prise en compte la variété des bancs, le tableau s'obscurcit quelque peu pour le gros de la production. Si une partie des calcaires locaux possèdent un grain d'une finesse satisfaisante et prend "assez bien le poli", la majorité d'entre eux "présentent des molécules grossières et écartées les unes des autres", cependant qu'une autre caractéristique de la morphologie locale, l'inclusion abondante de silex dans les bancs de pierre de Bidache, pèse fort lourd dans l'édification des catégories commerciales. En effet, la présence abondante de cette roche siliceuse déclasse irrémédiablement une part de la production, pour des motifs esthétiques, puisque en ces temps où se prise une sobre élégance régulière, "la couleur de cette matière et ses inégalités qui demeurent nécessairement quand on l'a taillée font un mauvais effet dans les bâtiments" (ce silex qui accroche l'œil est appelée la teigne par les ouvriers). Aussi la belle pierre uniforme, dont les nuances de gris varient du blanchâtre au bleuté, est-elle suffisamment peu commune pour être particulièrement recherchée et pour constituer un matériau de bon prix, capable de participer pleinement au jeu de la distinction sociale: "quand la propreté est recherchée dans l'extérieur des édifices, la pierre mêlée de silex n'y est point admise et on a le plus grand soin d'insérer dans les conventions qu'on fait avec les marchands de pierre que celle qu'ils fournissent ne sera point teigneuse.

Par delà la coquille protectrice de la maison, l’Humain habite un milieu, une véritable maison commune où il n’est qu’un des éléments d’un système écologique complexe ; au sein de l’espace aturien constitué par les pays de Maremne, de Seignanx, de Gosse et d’Orthe, la proximité de l’Océan a un rôle déterminant dans le fonctionnement du géosystème comme dans les activités de cette société rurale qui sont fortement conditionnées par la proximité du port de Bayonne et de la cité commerçante de Dax. L’étude des « tâches régulières comme le battement des heures et des jours entre Soleil et la Terre », par delà la connaissance des techniques, nous renseigne sur la place que les Landais du sud-ouest occupent au sein du géosystème aturien maritime ; elle rappelle en outre le rôle majeur que joue la porte océane bayonnaise dans cette petite région. Après avoir considéré le producteur et le prédateur, nous observerons, une société qui combat âprement pour conserver sa place dans le milieu. Des herbes folles qui envahissent les champs au coup de vent qui met en péril la vie des matelots de la pinasse, ensable les vignes et déracine les arbres, les manifestations des autres éléments du géosystème sont autant de rappels de la précarité de la place de l’Homme : s’il se fait parfois aménageur talentueux du milieu, il n’en a jamais réellement le contrôle. Le trafic maritime offre un débouché à bien des productions locales agricoles ou forestières et favorise la pénétration de diverses marchandises ; en outre, les deux villes commerçantes qui vivent de ce négoce, Bayonne mais aussi Dax, le principal port fluvial de l’amont, dynamisent aussi le marché par les nécessités de l’approvisionnement citadin en denrées de base comme en produits de luxe destinés aux plus belles tables ; à l’inverse, la porte océane bayonnaise a favorisé la pénétration de quelques nouveautés, ainsi les vaches bretonnes dont le lait séduit les élites en ces temps lipophiles. Le Bas-Adour landais apparaît parfaitement intégré à l’économie portuaro-urbaine bayonnaise, ce que confirment les autres traits de la culture matérielle.

Hoy en día, cuando Europa conoce importantes cambios socioculturales y políticos sobre un fondo de globalización, las dinámicas de las Identidades Culturales Alimentarias (ICA) regionales constituyen un objeto muy estimulante para la antropología. El caso del Sudoeste de Francia muestra las relaciones entre las ICA y el territorio, y especialmente el papel de los alimentos federadores, la variedad de la innovación alimentaria, de la casi aclimatación a la retro-innovación, y los varios procesos de patrimonialización de la alimentación (usos de las imágenes, de los idiomas, del recuerdo, de la fiesta), poniendo de relieve su complejidad. &nbsp

La réussite de l'implantation locale du kiwioutrepasse l'introduction réussie d'une culture alternative et offre un exemple complexe d'une incorporation rapide au "patrimoine" alimentaire du sud-ouest de la France &nbsp

International audience

L'aspect alimentaire d’une identité qui se matérialise dans des produits, des techniques de cuisine, des plats et des modes de consommations que ceux dont ils font partie intégrante de la culture considèrent comme « propres » et que les autres regardent comme typiques, je propose de le nommer Identité culturelle alimentaire (ICA). Parce qu’elle concerne toutes les dimensions de l’homme social, l’ICA présente de multiples facettes et alimente, loin des tables physiques, un imaginaire complexe. Comme une identité est dynamique par essence, une ICA s’inscrit dans l’instant T, dans la contemporanéité la plus étroite ; toutefois, comme elle est un véritable millefeuille culturel, le résultat de la lente sédimentation d’innovations et de discours, une approche anthropo-historique, à la fois anthropologie du passé et histoire du présent, semble la plus à même pour l’aborder. Pour l’embrasser au mieux, il convient d’oublier les cloisonnements poussiéreux, car l’ICA étant au cœur du quotidien, un film ou une simple publicité peuvent avoir autant à nous apprendre qu’une vénérable archive ou qu’un bel entretien.

Une réflexion générale sur l'identité culturelle alimentaire et sa matérialisation régionale (ICARe). Le texte est centré sur le cas du Sud-Ouest de la France - avec de nombreux exemples girondins.

En suivant un ortolan éclos au XVIIIe siècle, depuis sa capture dans les campagnes du sud-ouest de la France jusqu'à l’estomac d’un gourmand, nous devons vite nous rendre à l’évidence : ce petit passereau n’est pas seulement, au terme de son existence, une petite boule de chair gorgée de graisse, il est aussi un peloton d’histoire, un objet historique total dans lequel l’histoire de l’environnement, l’histoire sociale, l’histoire économique et l’anthropologie historique s’entremêlent ! Par conséquent, son étude montre que l’histoire de l’alimentation fait partie intégrante des sciences sociales, que l’anecdotique, auquel pourraient inviter la légèreté du vol du bruant ou les effluves qui s’élèvent au dessus du tendre rôt, n’y mérite aussi peu de place qu’en linguistique variationniste. Travailler sur l’ortolan au XVIIIe siècle engendre également une réflexion méthodologique : alors que l’étude de ce bruant se fonde sur des sources fort variées et souligne ainsi l’intérêt d’une histoire sensible au « foisonnement indiciaire» , le maintien jusqu'à l’arrêté du cinq mars 1999 de certaines formes de chasse à l’ortolan, permet un dialogue entre les sources anciennes et les observations précises de techniques. Bien que sa dynamique ancienne reste bien obscure, l’étude du discret Emberiza hortulana conduit au cœur de l’histoire de l’environnement, par sa rencontre avec l’homme qui se réalise dans l’acte cynégétique : les connaissances du milieu et des mœurs de l’oiseau sur lesquelles se fondent la capture témoignent de l’ancrage de l’homme prédateur au sein du géosystème local. Cette chasse est aussi parfaitement intégrée à la vie économique : l’ultime destination de la majorité des ortolans capturés est l’estomac de riches gourmands urbains. Entre le champ et la table, la métamorphose de l’ortolan claustré est liée à l’emploi du Setaria Italica qui trouve là un des usages au fondement du maintien de sa culture, alors que progresse le maïs. Considéré sous sa forme achevée de joyau culinaire, l’ortolan rappelle bien des traits du bon goût alimentaire du XVIIIe siècle : l’engouement pour les viandes délicates, riches en lipides (qui se retrouve localement dans l’attrait pour d’autres gibiers à plume, tels que les muriers ou becfigues et la caille), l’attention portée aux qualités intrinsèques des aliments et, au travers de certains apprêts (ortolans au vin de champagne), l’importance des modes alimentaires. Susceptible d’être servi sous la même forme en plat de rôt (son service de prédilection) ou parmi les entremets, ce bruant nous rappelle que derrière la façade immuable de l’ordre des services, se cache une réalité des plus complexes . Les ortolans du Sud-Ouest qui charment quelques palais parisiens, rappellent l’étendue de l’aire d’approvisionnement du marché alimentaire de qualité sur lequel le goût et le raffinement joue le rôle essentiel ; ils sont une illustration de l’extrême variété des denrées disponibles à Paris, déjà relatée par J. Lippomano au XVIe siècle et que Grimod de la Reynière évoque à son tour dans son Almanach des gourmands . Même lorsqu’il s’éloigne à tire-d’aile du siècle des Lumières pour venir jusqu'à nous, l’ortolan reste un objet d’étude fascinant pour les sciences humaines : avancé par certains comme emblème d’une certaine idée de la ruralité, élevé par d’autres au statut de symbole des combats à mener pour la protection de l’avifaune, avec des deux côtés, la référence au « petit peloton » de graisse qu’évoquait Menon, qui oscille entre la description lyrique d’une ambroisie perdue et l’évocation écœurée du produit d’une pratique barbare . &nbsp

Publisher: Presses universitaires de Perpignan

L’étude de la vie matérielle, au sein de l’espace aturien maritime formé par les pays de Maremne, de Seignanx, de Gosse et d’Orthe, nécessite un jeu d’échelles : la prise en compte de la société dans le milieu naturel, des consommateurs au sein de leur foyer et de l’individu en proie à ses contraintes physiologiques et aux tourments de son âme ; nous exposerons ailleurs la place de l’Homme dans le géosystème, pour nous concentrer ici sur le mésocosme domestique, pour analyser divers aspects de la culture matérielle locale et dégager le rôle majeur de la porte océane bayonnaise dans les dynamiques de celle-ci ; nous considérerons le cercle protecteur de la maison, avant de nous pencher sur l’individu. L’alimentation de la masse paysanne du sud-ouest landais repose sur deux piliers : le maïs et la viande Parmi les légumes du potage qui accompagne la méture, figurent les fèves, les haricots dont la consommation limite les risques de pellagre, les choux, l’ail et l’oignon. Quelques fruits complètent les repas : pommes conservées dans des corbeilles, poires, prunes et cerises ; quant à la châtaigne, son rôle dans la ration alimentaire est suffisant dans certains secteurs, autour d’Orx par exemple, pour qu’elle soit mentionnée dans les pensions viagères. Les élites locales partagent les mêmes goûts alimentaires que l’aristocratie bayonnaise ; les mets qui accompagnent le pain de froment sur leurs nappes de beau lin finement ouvrées révèlent une attirance nette pour les aliments gras et sucrés : outre le mouton et le jambon, ils goûtent particulièrement les petits oiseaux et les volailles finement engraissés ; le même penchant lipophile se retrouve dans le goût pour les produits laitiers onctueux que révèlent les beurriers et les pots à crème ; Coupés d’eau, le cidre et le vin constituent les boissons de table.

La maison, scène de la vie domestique et d’une activité sociale et économique est un cadre essentiel de la vie agenaise du XVIIIe siècle ; ses formes comme celles du mobilier qui la garnit émanent d’une alchimie complexe où interviennent les représentations symboliques, les possibilités techniques, le poids du milieu, les inégalités socio-économiques et les exigences de la culture des apparences. Partant, l’étude de la culture de l’habitat, tout en nous renseignant sur la vie économique et sociale d’Agen, nous permettra d’approcher la mentalité des habitants de cette ville moyenne ; cette archéologie du quotidien utilisera des fonds d’archives variés, mais ne négligera pas pour autant les témoignages matériels. Les formes de la maison et son organisation étudiées, nous nous pencherons sur les trois éléments nécessaires à la vie domestique que sont la chaleur, la lumière et l’eau, avant de considérer le mobilier qui structure l’espace intérieur. Par delà la pesanteur de certaines permanences, telles que la délicate question de l’eau, la culture de l’habitat agenaise connaît de notables évolutions au cours du XVIIIe siècle : l’emploi du torchis régresse, les rayons du soleil pénètrent mieux dans les intérieurs, le coffre s’efface au profit des meubles de rangement verticaux, tandis que des textiles plus légers s’imposent autour de nombre de lits et annoncent par leur coloris variés une révolution de la consommation. Bien sûr toute la société ne participe pas selon le même rythme à ses transformations : le faix des héritages pèse plus lourdement sur les milieux populaires, tandis qu’une élite économique dont l’épaisseur (déterminée par l’intégration ou l’exclusion des maîtres de métiers aisés) varie selon les domaines, avance en éclaireur ; un groupe étroit composé de négociants, de dignitaires ecclésiastiques et de nobles constitue la première ligne du groupe des novateurs : il possède notamment les moyens d’adopter pleinement le goût architectural en vogue dans la seconde moitié du siècle et réalise dans ses intérieurs la spécialisation des pièces. Jusqu’à Agen, ville du fleuve, remonte quelques influences « atlantiques » : les citadins les plus fortunés ont précocement succombé aux charmes des meubles peints de Hollande et de la porcelaine de la Compagnie des Indes Orientales ; le rôle tenu par Bordeaux dans l’adoption de ces consommations ne se limite pas à celui d’un intermédiaire : le Port de la Lune impose parfois ces critères esthétiques, ainsi le galbe des commodes. La rareté des bois caractéristiques des meubles de port, qu’il s’agisse des nobles essences exotiques ou du sapin du Nord, rappelle cependant que la mer est déjà loin alors que le bois descendu de la montagne, témoigne des liens que la ville entretient avec le Sud-Ouest pyrénéen. La maison que nous quittons, cette scène où se joue la vie domestique, n’est qu’un élément du théâtre gigogne qu’est le cadre de vie : par delà ses murs, il y a la rue, l’îlot, la paroisse, la ville et derrière les remparts, une campagne essentielle à la vie des Agenais.

Les gestes et des objets qui matérialisent les contingences de la vie quotidienne, constituent de précieux témoins du fonctionnement et des aspirations d’une société, ainsi, au XVIIIe siècle, celle de la petite mais active cité de Dax. L’accès à ce world of goods perdu repose pour l’essentiel sur un corpus écrit composé d’archives notariales, municipales ou judiciaires et de relations de voyageurs, toutefois, l’apport des quelques vestiges du passé n’est pas à négliger. Notre étude du quotidien dacquois s’organise autour d’un jeu d’échelles : après avoir observé la maison et son mobilier, nous aborderons les pratiques alimentaires, avant de nous pencher sur les apparences individuelles. L’observation de cette culture matérielle urbaine, nous renseigne sur les paradoxes d’une petite ville commerçante (Dax compte à la fin de l’Ancien Régime, entre trois mille cinq cents et quatre mille habitants) aux fonctions importantes (la ville, qui est aussi cité épiscopale, est au centre des ressorts d’une sénéchaussée, d’un présidial et d’une élection). Certains traits de la culture matérielle révèlent une réelle urbanité qui fait oublier la petite taille de la cité : l’intégration à l’économie maritime aturienne se manifeste par certaines consommations, tels les meubles de sapin ou les fromages venus de Hollande ou pour les plus aisés par la sensibilité à des modes qui pénètrent par la porte océane bayonnaise ; la présence au sommet de la hiérarchie locale, du fait de l’importance des fonctions, de quelques hommes puissants, intégrés à des réseaux de sociabilité qui s’étendent bien au delà des pays de l’Adour et souvent curieux de nouveautés (le cas du dernier évêque de l’Ancien Régime, fort imprégné d’un goût parisien dont témoignent nombre des objets qui l’entourent et dans sa tentative d’introduire ici le missel et le bréviaire en usage dans la première ville du royaume, est éloquent) a joué un grand rôle dans la pénétration locale de consommations de luxe qui se sont par la suite lentement diffusées, au gré notamment des ventes de meubles, au sein d’une plus large élite dacquoise, avant de pénétrer, parfois, au terme d’un (très) long processus de trickle-down dans les foyers de la majorité de la population. En revanche, certains traits des pratiques de consommation qui présentent de fortes analogies avec celles qui ont cours dans les campagnes des environs mais qui ne se retrouvent pas dans la ville moyenne de Bayonne, rappellent la petite taille de la cité, ainsi l’importance dès le début du siècle du mobilier de chêne et de pin (le noyer domine alors dans le port maritime) ou la consommation de pains tout ou partie de seigle, assez importante pour qu’ils soient mentionnés lors de l’établissement de la taxe alors que dans la ville moyenne (à Bayonne, mais aussi à Libourne ou à Agen), les registres n’évoquent que des pains de froment (ce qui ne signifie pas que cet idéal se réalise toujours).

M. Zimmermann; International audience

L’étude de la culture matérielle, comprise comme l’ensemble des biens, des gestes et des techniques, permet, bien au delà de la simple description pittoresque, de saisir des traits essentiels de la société et de la mentalité qu’elle caractérise : à Libourne, elle révèle l’empreinte de l’activité portuaire sur de nombreux comportements du quotidien. L’histoire de la culture matérielle ne saurait être abordée à l’aide d’une source unique, quand bien même il s’agirait des classiques inventaires après décès et mises sous séquestres révolutionnaires, aussi notre corpus est-il complété par des archives administratives ou privées, des correspondances et les incontournables témoignages matériels, des modestes débris extraits d’un dépotoir de faïencerie aux maisons qui bordent encore certaines rues de la ville. Tels des hôtes, nous franchirons tout d’abord les seuils pour étudier la culture de l’habitat ; puis deviserons avec nos amphitryons, pour analyser les façons d’être et de paraître ; enfin nous nous attablerons pour évoquer l’alimentation. Des meubles de sapin, de la faïence batave, des boules de fromage, l’odeur du thé et d’autres choses encore, rappellent que Libourne est un port en relation avec l’Europe du Nord-Ouest et que s’il existe un « goût hollandais » qui dicte l’évolution des vins du Libournais, il en émane un second de bien des domaines de la vie quotidienne ; le reste du trafic local a aussi des répercussions sur la culture matérielle, les grains de Bretagne et le sel de Saintonge sont essentiels pour la ville et son hinterland, et les nombreuses marchandises qui proviennent du puissant voisin bordelais ne sont pas à négliger, même après le privilège de commercer directement avec les Iles. Libourne est aussi une ville de la Rivière, avec son arrière-pays plus ou moins lointain qui apporte lui aussi des produits qui dessinent quelques traits marquants de la culture matérielle locale, ainsi, le bois de brulle, l’huile de noix, les châtaignes, les fourmes puantes descendues d’Auvergne ou au contraire les douceurs venues de Saint-Emilion ; d’ailleurs, quelques détails montrent que le port est loin de la mer et que la ville est bien terrienne, ainsi le coût exorbitant du poisson frais de mer ; c’est enfin, un lieu où passent des régiments, ceci a pu avoir un rôle dans les phénomènes de diffusion, ainsi dans la seconde moitié du siècle, des façades parmi les plus belles de la ville, reprennent certains motifs architecturaux aux casernes . Des évolutions majeures des pratiques de consommation ont eu lieu à Libourne au cours du XVIIIe siècle : les textiles qui s’imposent, notamment les indiennes offrent aux chalands un choix élargi mais soumettent dans le même temps son goût personnel à la dictature naissante de la mode ; quant à la fragilité des faïences, elle ébranle les fondements de l’ancienne conception de la consommation qui privilégiait la durabilité ; dans la conception architecturale, les soins et la relation au corps, des évolutions ont eu également lieu mais elles ne concernent pour l’essentiel qu’une minorité de la population. L’étude de la culture matérielle nous invite à un incessant jeu d’échelles : il est impossible d’appréhender la progression des céramiques sans considérer les conditions de leur production et de leur commerce à l’échelle de l’ensemble de l’Eurasie, tandis que la compréhension de la diffusion du café nécessite la prise en compte des évolutions de l’économie de plantation des Antilles ; cependant revenus dans le port de Libourne nous ne pouvons que constater que nombre des objets qui déterminent l’originalité du quotidien local, n’ont que peu de poids dans le trafic global et sont noyés dans la rubrique « divers » des études statistiques , aussi sommes-nous contraints de les traquer à une micro-échelle : une caisse renfermant des bouteilles de rhum et de divers sirops qu’un Libournais implanté à Saint-Domingue envoie à des parents, n’est rien dans une approche économique par rapport aux quintaux de sucre et de café auxquels elle est mêlée, pourtant sa prise en compte est riche d’enseignements dans une étude de la culture matérielle.

L’étude de la culture matérielle, comprise comme l’ensemble des biens, des gestes et des techniques, permet, bien au delà de la simple description pittoresque, de saisir des traits essentiels de la société et de la mentalité qu’elle caractérise : à Libourne, elle révèle l’empreinte de l’activité portuaire sur de nombreux comportements du quotidien. L’histoire de la culture matérielle ne saurait être abordée à l’aide d’une source unique, quand bien même il s’agirait des classiques inventaires après décès et mises sous séquestres révolutionnaires, aussi notre corpus est-il complété par des archives administratives ou privées, des correspondances et les incontournables témoignages matériels, des modestes débris extraits d’un dépotoir de faïencerie aux maisons qui bordent encore certaines rues de la ville. Tels des hôtes, nous franchirons tout d’abord les seuils pour étudier la culture de l’habitat ; puis deviserons avec nos amphitryons, pour analyser les façons d’être et de paraître ; enfin nous nous attablerons pour évoquer l’alimentation. Des meubles de sapin, de la faïence batave, des boules de fromage, l’odeur du thé et d’autres choses encore, rappellent que Libourne est un port en relation avec l’Europe du Nord-Ouest et que s’il existe un « goût hollandais » qui dicte l’évolution des vins du Libournais, il en émane un second de bien des domaines de la vie quotidienne ; le reste du trafic local a aussi des répercussions sur la culture matérielle, les grains de Bretagne et le sel de Saintonge sont essentiels pour la ville et son hinterland, et les nombreuses marchandises qui proviennent du puissant voisin bordelais ne sont pas à négliger, même après le privilège de commercer directement avec les Iles. Libourne est aussi une ville de la Rivière, avec son arrière-pays plus ou moins lointain qui apporte lui aussi des produits qui dessinent quelques traits marquants de la culture matérielle locale, ainsi, le bois de brulle, l’huile de noix, les châtaignes, les fourmes puantes descendues d’Auvergne ou au contraire les douceurs venues de Saint-Emilion ; d’ailleurs, quelques détails montrent que le port est loin de la mer et que la ville est bien terrienne, ainsi le coût exorbitant du poisson frais de mer ; c’est enfin, un lieu où passent des régiments, ceci a pu avoir un rôle dans les phénomènes de diffusion, ainsi dans la seconde moitié du siècle, des façades parmi les plus belles de la ville, reprennent certains motifs architecturaux aux casernes . Des évolutions majeures des pratiques de consommation ont eu lieu à Libourne au cours du XVIIIe siècle : les textiles qui s’imposent, notamment les indiennes offrent aux chalands un choix élargi mais soumettent dans le même temps son goût personnel à la dictature naissante de la mode ; quant à la fragilité des faïences, elle ébranle les fondements de l’ancienne conception de la consommation qui privilégiait la durabilité ; dans la conception architecturale, les soins et la relation au corps, des évolutions ont eu également lieu mais elles ne concernent pour l’essentiel qu’une minorité de la population. L’étude de la culture matérielle nous invite à un incessant jeu d’échelles : il est impossible d’appréhender la progression des céramiques sans considérer les conditions de leur production et de leur commerce à l’échelle de l’ensemble de l’Eurasie, tandis que la compréhension de la diffusion du café nécessite la prise en compte des évolutions de l’économie de plantation des Antilles ; cependant revenus dans le port de Libourne nous ne pouvons que constater que nombre des objets qui déterminent l’originalité du quotidien local, n’ont que peu de poids dans le trafic global et sont noyés dans la rubrique « divers » des études statistiques , aussi sommes-nous contraints de les traquer à une micro-échelle : une caisse renfermant des bouteilles de rhum et de divers sirops qu’un Libournais implanté à Saint-Domingue envoie à des parents, n’est rien dans une approche économique par rapport aux quintaux de sucre et de café auxquels elle est mêlée, pourtant sa prise en compte est riche d’enseignements dans une étude de la culture matérielle.

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J. Paviot et J. Verger; International audience

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M.-E. Gardel; International audience

A. Antoine; International audience

éd.; International audience

International audience; L'article vise à montrer comment le processus de création des bastides du sud-ouest, généralement attachée à la création de villeneuves est avant tout un mouvement de création de reconfiguration de juridictions. Il existe de nombreuses bastides sans créations de villes neuves.

Les créations de nombreux artistes contemporains, notamment celles de C. Boltanski, témoignent de la fascination de notre société pour les objets les plus ordinaires. Les sciences humaines n’échappent guère à cette emprise de la matérialité. L’histoire a fait de l’étude de la culture matérielle un de ses champs de recherches . L’anthropologie historique ne se limite pas à une description du cadre de vie, elle étudie également les rapports de l’homme avec le monde des objets et tente de dégager les significations de la consommation. Il nous a semblé intéressant d’appliquer une telle démarche dans une ville moyenne du XVIIIe siècle. Nous avons opté pour Bayonne qui par la stabilité de son cadre urbain, son orientation commerciale et la grande diversité de sa population du négociant au gagne-deniers, constitue un terrain riche pour une étude de la culture matérielle, de son évolution, notamment sous l’effet notamment des influences extérieures, et de la diffusion des pratiques dans les divers groupes sociaux. Une centaine d’inventaires après décès forme l’essentiel de notre corpus. Les actes proviennent des vingt notaires ayant tenu un répertoire au cours du XVIIIe siècle. La diversité des études exploitées offre une approche de la société bayonnaise dans sa diversité géographique et sociale et permet d’affiner l’étude qualitative des objets.&nbsp

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