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Due to the high quantity of agro-industrial residues discarded annually, such as passion fruit, studies have been carried out aiming at a better use. Passion fruit is a fruit that contains nutrients, fiber and bioactive compounds of great importance for health. Its consumption should not be restricted only to the pulp, but also to its by-products, such as the husks that are normally discarded. An alternative is to add the residue in culinary preparations. This use will also result in the reduction of environmental pollution. Thus, the objective of this study was to evaluate three formulations of popsicles with yellow passion fruit pulp, added in 2 samples, the residue in the form of cooked albedo (1%), peel flour (1%) and popsicle with passion fruit pulp. with addition of neutral alloy stabilizer (1%). Analyzes were performed in triplicate of the samples on the physicochemical composition: moisture, ash, pH, soluble solids, acidity, melting time, texture, proteins, lipids, carbohydrates, fiber, bioactive compounds, antioxidant activity, volatile substances and energy value. The results showed that the addition of passion fruit residue was positive for the action of vitamin C (20.52 and 12.3mg/100g), pulp Carotenoids (23.79 and 16.4ug/g) for pulp and popsicle residue, respectively. , of phenolic compounds (115.50 and 23.3ug/g) and flavonoids (45.6 and 40.1) the antioxidant activity by FRAP methods (348.11 and 337.2 μmol of Fe (II)/g) that showed better results when compared to the ABTS method (21.42 and 20.8 µmol Trolox/g). 76 terpenes (41.10%), esters (21.05%), lactones (9.21%) were identified. Thus, the addition of passion fruit residue was viable, being a healthy and innovative alternative in the production of popsicles. The results of the analyzes were submitted to comparison through analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Tukey test, both with 5% of significance (p< 0.05), using the SAS® software. Results were expressed as mean ± standard deviation. Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação da vitamina C (20,52 e 12,3mg/100g), Carotenoides polpa (23,79 e 16,4ug/g) para polpa e picolé do resíduo respectivamente, dos compostos fenólicos (115,50 e 23,3ug/g) e flavonoides (45,6 e 40,1) a atividade antioxidante pelos métodos FRAP (348,11 e 337,2 μmol de Fe (II)/g) que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS (21,42 e 20,8 µmol Trolox/g). Foram identificados 76 compostos voláteis terpenos (41,10%), ésteres (21,05%), lactonas (9,21%). Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão. São Cristóvão

Orientadores: Marcelo Cristianini, Ludmilla de Carvalho Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Durante o descascamento dos grãos de café enormes quantidades de resíduos (RDC – resíduos do descascamento do grão de café) são geradas, os quais contém consideráveis teores de fibra alimentar e compostos antioxidantes. Para ser mais bem aproveitada pelas indústrias alimentícias, a fibra presente nestes subprodutos deve ser modificada, alterando assim suas propriedades tecnológicas, como a capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO) e a solubilidade (IS), e promovendo melhorias funcionais. Os métodos de modificação de fibra compreendem os métodos físicos, químicos e enzimáticos, porém muitos destes envolvem a utilização de altas temperaturas ou ácidos e bases fortes, o que causa impacto ambiental e pode levar à degradação de compostos bioativos e nutricionais. A alta pressão dinâmica (APD), a reação de acetiliação (ACT) e a hidrólise por celulase (ENZ) foram aplicados em diferentes níveis nas fibras do resíduo do descascamento do grão de café e suas propriedades físico-químicas foram determinadas e a aplicação destes produtos, não modificado e modificados, em biscoitos tipo cookies foi avaliada. Todos os métodos de modificação levaram a melhorias nas propriedades tecnológicas dos subprodutos do café (até 50% de aumento na CRA e 90% na CRO). Através de microscopia eletrônica de varredura verificou-se que, em geral, os métodos de modificação causaram quebra e/ou abertura da estrutura da fibra dietética. Através da técnica de difração a laser constatou-se que a APD resultou na diminuição do tamanho de partículas, a ENZ levou a um ligeiro aumento e a ACT não causou alterações. A incorporação do RDC, não modificado ou modificado, incrementou o teor de fibras e o status antioxidante dos biscoitos, causando poucos impactos nas dimensões, propriedades físicas e atributos sensoriais, promovendo assim uma boa aceitação dos provadores Abstract: During the processing of coffee, huge amounts of by-products (RDC) are generated, such as peel, pulp and parchment, which contain considerable amount of dietary fiber and antioxidant compounds. Intending to be better applied by the food industries, the fiber present in these by-products must be modified, thus changing their technological properties, such as the water retention capacity (CRA) and oil (CRO) and the solubility (IS), and, consequently, leading to functional improvements. Fiber modification methods include physical, chemical and enzymatic methods, however many of them involve the use of high temperatures or strong acids and bases, which in addition to causing an environmental impact, leads to the degradation of bioactive and nutritional compounds. Dynamic high pressure (APD - physical method), acetylation (ACT - chemical method) and cellulase hydrolysis (ENZ - enzymatic method) were applied at different levels in coffee by-products and their physico-chemical properties were determined and the application of these by-products, não modificado and modified, into cookies was evaluated. All modification methods led to improvements in the technological properties of coffee by-products (up to 50% increase in CRA and 90% increase in CRO). Through scanning electron microscopy, it was found that, in general, the modification methods caused the disrupt and / or opening of the structure of the dietary fiber. Through the laser diffraction technique, it was found that APD resulted in a decrease in particle size, ENZ led to a slight increase and ACT did not cause changes. The incorporation of RDC, non-modified or modified, increased the fiber content and the antioxidant status of the cookies, causing little impact on the dimensions, physical properties and sensory attributes, thus promoting a good acceptance by the consumers Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos CAPES 001 CNPQ 436889/2018-8

Orientador: Hilary Castle de Menezes Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Existem consideráveis perdas de produtos agrícolas nas diversas etapas da cadeia produtiva, desde a produção no campo até o momento de consumo, passando pela elevada geração de resíduos no processamento agroindustrial de produtos animais e vegetais. Estima-se que o aproveitamento das matérias¿primas vegetais não ultrapasse 80% a 85% e que os resíduos gerados possam chegar a até 30%. Além da preservação ambiental, o aproveitamento desses resíduos abrange questões econômicas e sociais. O Brasil é um grande produtor mundial de maracujá, principalmente o amarelo, e o albedo, resíduo do consumo ¿in natura¿ e do processamento, representa 12% a 32% da fruta. Os resíduos das frutas e hortaliças comumente podem conter fibras, vitaminas, minerais, substâncias fenólicas e flavonóides, entre outros, que podem ser benéficos à saúde humana, mas também podem possuir compostos tóxicos e antinutricionais que necessitam ser eliminados antes do uso. Pesquisas sobre os resíduos vegetais do processamento agroindustrial têm envolvido o tratamento dos resíduos; a extração de componentes específicos dos resíduos, como a pectina e o óleo das sementes do maracujá; e o aproveitamento integral dos resíduos em produtos alimentícios, como o uso de fibras da polpa de laranja em produtos de panificação e de casca de melancia para a produção de picles e cristalizado. O objetivo deste trabalho foi o de incrementar as informações sobre o albedo do maracujá e sugerir seu aproveitamento integral na elaboração de um produto alimentício de conveniência com frutas, disponibilizando um processo para a eliminação de seus compostos cianogênicos; determinar a composição e as propriedades físicas e funcionais do albedo; e obter o produto barra de cereais, adicionado do albedo de maracujá tratado, com maior teor de pectina, satisfatória aceitação sensorial, seguro e estável. O albedo de maracujá amarelo foi submetido a diversas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos; caracterizado por análises da composição (sólidos solúveis totais; pH; acidez total titulável; composição centesimal; minerais ¿ cálcio, potássio e ferro; teor e composição da fibra alimentar; teor de pectina; compostos cianogênicos; inibição de tripsina; e taninos), das propriedades físicas (índices de absorção de água, de solubilidade em água e de absorção de óleo; volume de intumescimento; tamanho de partícula; viscosidade; cor objetiva) e funcionais (índice de retardamento na difusão de glicose e digestibilidade de amido, ambos in vitro) e por microscopia ótica da estrutura celular; e utilizado, após tratamento para a eliminação de compostos cianogênicos, na elaboração das barras de cereais. Este trabalho mostrou a interessante composição do albedo, principalmente quanto ao conteúdo de fibras, como a pectina, que conferem boas propriedades físicas e funcionais a esse resíduo; a presença de compostos cianogênicos no albedo de maracujá amarelo, que necessitam ser eliminados para o uso desse resíduo; algumas formas de processamento para a eliminação dos compostos cianogênicos do albedo, envolvendo o cozimento, e as baixas ações das enzimas endógenas e dos microrganismos contaminantes nesse processo; e a possibilidade de aproveitamento do albedo tratado na elaboração de barras de cereais Abstract: Along the various stages of the productive chain, considerable losses of agricultural products occur, from the production in the field to the moment of consumption, with a considerable production of waste products during the agro-industrial processing of animal and vegetable products. It is estimated that the exploitation of vegetable raw materials never exceeds 80% to 85% and that the waste can reach 30%. In addition to environmental preservation, the exploitation of these waste materials also touches on economic and social aspects. Brazil is one of the greatest World producers of passion fruit, mainly the yellow variety, and the albedo, a waste product of both ¿in nature¿ consumption and processing, represents from 12% to 32% of the fruit. Fruit and vegetable waste usually contains fibres, vitamins, minerals and phenolic and flavanoid substances, amongst others, which could be beneficial to human health but which may also contain toxic and anti-nutritional compounds, which must be removed before use. Research on agro-industrial vegetable processing waste has involved treatment of the waste; the extraction of specific components from the residues, such as pectin and the seed oil from passion fruit waste; and the total exploitation of the waste in food products, such as the use of orange pulp fibres in bakery products and the use of water melon skin in the production of pickles and crystallized fruit. The objective of this work was to increment the information on passion fruit albedo and suggest its total exploitation in a convenience food product with fruits, making available a process for eliminating its cyanogenic compounds; determining the composition and physical and functional properties of the albedo; and obtaining a safe and stable cereal bar product with addition of the treated passion fruit albedo, presenting a high pectin content and satisfactory sensory acceptance. The passion fruit albedo was submitted to various forms of processing aiming at eliminating the cyanogenic compounds. It was characterised by being submitted to a component analysis (total soluble solids; pH; total titratable acidity; proximate composition; calcium, potassium and iron contents; composition and content of food fibre; pectin content; cyanogenic compounds; trypsin inhibition and tannin content). It was also submitted to an analysis of its physical properties (water absorption index, water solubility index, oil absorption index, swelling index, particle size, viscosity, objective colour evaluation) and to an analysis of its functional properties (in vitro determination of the glucose diffusion retardation index and starch digestibility index). It was also submitted to an optical microscope analysis of the cellular structure and used, after treatment for the elimination of the cyanogenic compounds, in the elaboration of a cereal bar. The study showed an interesting composition of the albedo, principally with respect to the fibre contents, such as pectin, which confer good physical and functional properties on the residue. It was also analysed with respect to the presence of cyanogenic compounds, which must be removed before use, and some forms of processing studied, aimed at eliminating the cyanogenic compounds from the albedo, including cooking, the weak action of endogenous enzymes and that of microbial contaminants. The possibility of exploiting the treated albedo in the elaboration of a cereal bar was also studied. Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A demanda do mercado consumidor por alimentos com redução de gordura tem aumentado de forma expressiva por estar associado à crescente preocupação com a saúde e com uma alimentação equilibrada. Utilizada como ingrediente, a fibra possibilita a redução do teor de carboidratos e/ou de gorduras processados em uma série de produtos acabados. Portanto, fibras solúveis podem ser vistas como um interessante elemento diferencial no processamento de requeijão cremoso visando atender às novas exigências do mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso light e sem adição de gordura com adição de fibra alimentar. Na primeira etapa da pesquisa, foram desenvolvidas três formulações, duas delas com diferentes concentrações de fibra de origem vegetal (3,3 e 6,7% de Beneo®HPX; inulina). Na terceira formulação utilizou-se uma combinação de diferentes fibras (6,7% de Beneo®Synergy1; inulina e oligofrutose). Na segunda etapa do trabalho, foi desenvolvido o processo para fabricação de requeijão cremoso sem gordura em três formulações, sendo utilizadas as mesmas concentrações de fibra presentes no requeijão cremoso light da primeira etapa. Na terceira etapa do trabalho, foi realizado o desenvolvimento de tecnologias de fabricação de outras duas formulações de requeijão cremoso light com adição de fibra alimentar (3,3% de Litesse®; polidextrose, e 3,3% de NutraFlora®; frutooligossacarídeo). Os resultados demonstraram que o teor e o tipo de fibra adicionada interferiram na textura dos produtos, uma vez que a fibra interrompe a matriz protéica, reduzindo a firmeza dos requeijões. O ajuste de extrato seco total de cada produto mostrou ser uma solução viável para conferir aos produtos características de textura desejáveis. A adição de fibra também influenciou a vida-de-prateleira dos requeijões, que variou entre 45 e 90 dias. De maneira geral, os requeijões mantiveram-se estáveis quanto às suas características físico-químicas, microbiológicas, de perfil de textura e cor (instrumental) ao longo do armazenamento de 90 dias Abstract: Consumer demand for low fat food products has greatly increased since their consumption plays a key role related to health and balanced-diet issues. When used as an ingredient, the addition of fiber allows reducing the carbohydrate and/or fat levels of many products. Therefore, the addition of soluble fiber could constitute an interesting and innovative alternative in the manufacture of requeijão cremoso as part of the process changes necessary to produce a final product that meets the new market requirements. The objective of this research project was to develop manufacturing process technology to produce low fat and no fat-added requeijão cremoso with dietary fiber. In the first stage of this study, three low fat cheese types were developed, two types with different concentrations of fiber (3.3 and 6.7% Beneo®HPX; inulin), while the third formula used a combination of different fibers (6.7% Beneo®Synergy1; inulin and oligofructose). During the second stage of this study, three no fat-added cheese types were developed. The same fiber concentrations used in the first stage were added to the no fat-added requeijão cremoso. In the third stage, the manufacturing process technology was further developed to produce two other types of low fat requeijão containing dietary fiber (3.3% Litesse®; polydextrose, and 3.3% NutraFlora®; fructooligosaccharide). The results showed that the fiber type and usage level affected product texture, since the fiber partially breaks down the protein matrix, and results in reduced hardness. Changing the total dry matter value of each product appeared as a feasible solution to obtain final products with desirable texture characteristics. The addition of fiber also affected the products¿ shelf-life, which varied from 45 to 90 days. The processed cheeses developed for the purpose of this study maintained their physicochemical, microbiological, texture profile, and color characteristics stable throughout the storage period studied Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A reutilização de resíduos agroindustriais está atraindo cada vez mais a atenção de pesquisadores, pois subprodutos são uma fonte barata de fibras, proteínas e compostos bioativos, apesar de sua composição heterogênea e instabilidade microbiológica. A indústria cervejeira gera bilhões de toneladas de subprodutos anualmente, entre os quais, em maior quantidade, o resíduo úmido de cervejaria (RUC), composto principalmente por bagaço de malte, apresentando, em base seca, em torno de 58% de fibras dietéticas insolúveis (FDI), 18% de proteínas e 14% de lipídeos; e o excesso de levedura (LEV), contendo 53% de proteínas, 20% de fibras dietéticas totais (FDT) e 7% de minerais. Entretanto, ambos apresentam alta umidade, 78% e 86%, respectivamente, implicando em difícil manipulação e transporte, além de rápida deterioração. Gerado em menor quantidade, porém com baixa umidade, o pó de malte (PDM) é formado por, aproximadamente, 65% de carboidratos, 15% de proteínas e 14% de FDI, mas sua alta carga microbiana provocou restrição no uso. Entre as técnicas exploradas para reutilização de resíduos agroindustriais, a extrusão termoplástica mostra grandes vantagens, pois permite a utilização do subproduto como um todo, aliando calor, pressão e cisalhamento, sem gerar resíduos. Entre suas limitações estão umidade e tamanho de partículas da matéria-prima. Decidiu-se utilizar um Delineamento de Misturas para compor blends dos subprodutos, com uma umidade máxima de 30% para o ponto centroide, explorando-se duas alternativas: Delineamento A ¿ secagem do RUC e composição de blends com RUCseco, LEV e grits de milho; Delineamento B ¿ blends com RUC, LEV e PDM, aliados a 55% de pó de arroz (PDA), subproduto do processamento de saquê, contendo 65% de carboidratos e 18% de proteína. Os parâmetros de processo foram fixados em: velocidade de alimentação 250 rpm; velocidade da rosca 390 rpm; temperatura das zonas, da alimentação à matriz, 45-60-80-110ºC. Os extrusados do Delineamento A apresentaram altas umidades, durezas e densidades, baixos índices de expansão (IE), solubilidade em água (ISA) e absorção de água (IAA), fenômenos atribuídos à alta quantidade de fibras insolúveis do RUCseco. Os extrusados do Delineamento B, apresentaram maiores IE e ISA, menores durezas e densidades, porém teor proteico similar ao do Delineamento As características atribuídas à alta proporção de PDA. A otimização dos produtos visou menor umidade e melhores propriedades tecnológicas. Restauração de peças da extrusora levou ao aumento da energia mecânica (EME) do sistema, influenciando as propriedades tecnológicas dos produtos otimizados. Estes foram analisados quanto à sua composição centesimal, incluindo FDT e FDI; à digestibilidade in vitro de proteínas (DIVP); aos parâmetros tecnológicos: atividade de água, IE, densidade aparente, dureza instrumental, cor instrumental (CIELab), ISA e IAA, e propriedades de pasta (RVA); e à qualidade microbiológica. Os otimizados A revelaram alto conteúdo de FDI e lipídeos, o que regeu suas propriedades tecnológicas, produzindo extrusados com estrutura frágil e oca. Os otimizados B exibiram alto IE e baixa dureza, porém resultados com alto coeficiente de variação, associados à heterogeneidade do PDM. Conclui-se que é possível utilizar extrusão termoplástica para transformação de subprodutos agroindustriais em novos produtos ou ingredientes, com diferentes propriedades tecnológicas e nutricionais, para alimentação humana ou animal Abstract: The recovery of agroindustrial wastes is increasingly attracting the attention of researchers, since by-products are an inexpensive source of fibres, proteins and various bioactive compounds, despite their heterogeneous composition and microbiological instability. The brewery industry produces billions of tons of by-products each year, including, in greater quantity, brewer's spent grain (BSG), mainly composed of malt bagasse, providing, on a dry basis, about 58% insoluble dietary fibres (IDF), 18% proteins and 14% lipids; and brewer¿s spent yeast (BSY), containing 53% proteins, 20% total dietary fibres (TDF) and 7% of minerals. However, both have a high moisture content, 78% and 86%, respectively, implying difficult handling and transportation, and rapid deterioration. Generated in smaller quantities but with low moisture content, malt powder (MP) is comprised of approximately 65% carbohydrates, 15% proteins and 14% IDF, however, its high microbial load implied usage restrictions. Among the techniques used to recycle agroindustrial waste, thermoplastic extrusion shows great advantages, as it allows the use of the by-products as a whole, combining heat, pressure and shear, without generating residues. Among its limitations are feed moisture and particle size. It was decided to use a Mixture Design to compose blends of by-products, with a maximum moisture of 30% for the centroid point, exploring two alternatives: Design A ¿ drying of BSG and blends composition with dryBSG, BSY and corn grits; Design B ¿ blends with BSG, BSY and MP, allied to 55% rice powder (RP), a by-product from sake processing, with 65% carbohydrates and 18% proteins. The process parameters were set at: feed rate 250 rpm; screw speed 390 rpm; temperature of the zones, from the feed hopper to the die, 45-60-80-110ºC. The extruded products from Design A presented high moisture content, hardness and density, low indices of expansion (EI), water solubility (WSI) and water absorption (WAI), phenomena attributed to the high amount of insoluble dryBSG fibres. The extruded products of Design B, presented higher EI and WSI, lower hardness and densities, but a similar protein content to that of Design A, characteristics attributed to a high proportion of RP. The optimization of the products aimed at lower moisture and better technological properties. Restoration of extruder parts led to the increase in mechanical energy (SME) of the system, influencing the technological properties of the optimized products. They were analysed regarding their proximate composition, including TDF and IDF; their protein in vitro digestibility (PIVD); their technological parameters: water activity, EI, apparent density, instrumental hardness, instrumental colour (CIELab), WSI and WAI, and pasting properties (RVA); and their microbiological quality. The optimized A extrudates revealed high content of insoluble fibres and lipids, which governed its technological properties, producing brittle, hollow extruded products. The optimized B extrudates showed high EI and low hardness, but a high coefficient of variation for the results, associated to the heterogeneity of the MP. In conclusion, it is possible to apply thermoplastic extrusion for transformation of agroindustrial by-products into new products or ingredients with different technological and nutritional properties, for human or animal feeding Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos CNPQ 131799/2016-9

Orientador : Felix Guilhermo Reyes Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro, baixa densidade aparente (0,44 g/ml) e alta capacidade de hidratação (5,3 ml de água/g de amostra). Utilizando-se ratos Wistar e dietas contendo 1,1% (controle): 5,7% e 11,5% de fibra detergente neutro, proveniente do resíduo fibroso de milho, observou-se um decréscimo no ganho de peso dos animais e na Digetibilidade Aparente da proteína, um aumento no peso fecal e nenhuma alteração significativa com relação ao Valor Biológico Aparente da proteína e a Utilização Líquida da Proteína (NPU), com o aumento do consumo de fibra. Quanto ao ganho de peso, as diferenças foram significativas, ao nível de 5%, entre os grupos de ratos que consumiram l,1 e 11,5% de fibra detergente neutro, enquanto que para a Digestibilidade Aparente da proteína e para o peso fecal foram significativas, ao nível de 5%, entre os três grupos estudados. Observou-se ainda, através deste ensaio, que o grau de digestibilidade da fibra do resíduo fibroso foi em torno de 47%. O aumento do teor de fibra na dieta de 1,2% para 13,1% provocou nos ratos um decréscimo na absorção de ferro, zinco, magnésio e cálcio em torno de 50%, 22%, 11% e 8%, respectivamente. Quanto ao Tempo de Trânsito Intestinal Inicial dos ratos observou-se valores de 14,29 h, 7,50 h e 6,19 h. para os animais que consumiram dietas contendo 0.8%: 4.9% e 10.7% de fibra detergente neutro. respectivamente. Com a finalidade de se obter um produto com alto teor de fibra foram preparados biscoitos utilizando-se o resíduo fibroso de milho, chegando-se a uma formulação com 23,3% de fibra detergente neutro, em base seca, sendo que os biscoitos, quando avaliados sensorialmente, apresentaram boa aceitação. Os biscoitos foram testados por indivíduos portadores de constipação intestinal crônica. propiciando aumento na freqüência de evacuações no peso fecal e nos teores de umidade e fibra detergente neutro das fezes. Esses resultados indicam que os biscoitos com alto teor de fibra de milho podem auxiliar o tratamento da constipação intestinal crônica Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral detergent fiber, low aparent density (0.44 g/ml) and a high capacity of hydration (5.3 ml of water/g of sample). A decrease in weight gain of Wiatar rata and in the Apparent Digestibility of protein was observed when diets containing 1.1%; 5.7% and 11.5% of neutral detergent fiber, from corn residue were fed. Larger consumption of fiber resulted in increase in feces weight and no significant alteration in relation to the Apparent Biological Value of the protein and to the Net Protein Utilization (NPU). With respect to the weight gain the differences was significant between the groups of rats that consumed 1.1% and 11.5% of neutral detergent fiber, whereas the differences for Apparent Digestibility of protein and feces weight where significant among all the three groups studied. It was also observed that the degree of digestibility of the fiber was about 47%. Increase in the fiber content of the diet from 1.2% to 13.1% cause a decrease in the absorption of iron, zinc, magnesium and calcium of about 50, 22,11 and 8%, respectively. The Intestinal Transit Time in the rats was significantly shorter as the consumption of the fiber increased. Biscuits prepared with 23.3% washed corn fiber (NDF), showed good acceptance by sensory evaluation in the laboratory. The biscuits were tested in individuals with chronic intestinal constipation, and produced an increase in the frequency of the evacuations, in the fecal weight, and in the moisture and neutral detergent fiber content in feces. These results suggested that the biscuit with high fiber content could be used in the treatment of the chronic intestinal constipation Mestrado Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de diferentes fontes de fibra alimentar em pão convencional e em pão pré-assado congelado. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado, com as porcentagens das diferentes fontes de fibra alimentar - farelo de trigo, amido resistente e locust bean gum (LBG) - sendo as variáveis independentes. O delineamento incluiu dezoito ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro repetições do ponto central. Os resultados foram analisados pela Metodologia de Superfície de Resposta. Os níveis de farelo de trigo, amido resistente e LBG usados foram, respectivamente: 0-20%, 0-20% e 0-3% (base farinha). As variáveis dependentes foram parâmetros farinográficos das combinações de farinha de trigo e fontes de fibra, parâmetros do processo de panificação (tempo de mistura rápida e tempo de fermentação) e características de qualidade dos pães (volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, aceitação sensorial, vida de prateleira avaliada através da umidade do miolo e dureza dos pães após um, quatro e sete dias do forneamento). O efeito do período de estocagem congelada (0, 32 ou 62 dias) foi avaliado através da submissão da média dos dados das características de qualidade dos pães dos dezoito ensaios do planejamento à análise de variância e teste de Tukey. Os resultados mostraram que as fontes de fibra alimentar modificaram a absorção de água e as propriedades de mistura da farinha de trigo, interferiram no tempo de mistura rápida do processo e nas características tecnológicas do pão, como volume, cor, umidade e dureza. No entanto, notou-se que as modificações tecnológicas não inviabilizaram os produtos, uma vez que eles foram bem aceitos sensorialmente e apresentaram uma alta intenção de compra pelos provadores. Verificou-se que o aumento do tempo de estocagem congelada, de 32 para 62 dias, não teve grande interferência na maioria das características dos pães analisados. Concluiu-se que foi possível a produção de pães convencionais e pães pré-assados congelados com fibras que atendem à legislação brasileira para fins de rotulagem nutricional de fibra alimentar (considerados fonte e/ou alto teor de fibras), com parâmetros tecnológicos e sensoriais que os permitem ser considerados produtos de boa qualidade Abstract: The aim of this work was to study the effect of adding different dietary fiber sources to conventional bread and to frozen part-baked bread. A central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of the different dietary fiber sources ¿ wheat bran, resistant starch and locust bean gum (LBG) ¿ being the independent variables. The design included eighteen trials: eight factorial points, six axial points and four repetitions of the central point. Results were analyzed using the Response Surface Methodology. The levels of wheat bran, resistant starch and LBG used were, respectively: 0-20%, 0-20% and 0-3% (flour basis). The dependent variables were farinographic parameters of the combinations of wheat flour and dietary fiber sources, baking process parameters (rapid mixing time and proofing time) and bread quality characteristics (specific volume, crust and crumb instrumental color, sensory acceptance, shelf-life evaluated through crumb moisture and bread hardness after one, four and seven days from baking). The effect of the frozen storage period (0, 32 or 62 days) was evaluated by the submission of the average values of the bread quality characteristics of the eighteen trials of the experimental design to Analysis of Variance and the Tukey test. The results showed that the dietary fiber sources modified the water absorption and the mixing properties of the wheat flour, interfered in the rapid mixing time and in the technological characteristics of bread, such as volume, color, moisture and hardness. Nevertheless, it was shown that the technological modifications did make the products unfeasible, as they had a good sensory acceptance and a high buying intention by the panelists. It was observed that the increase of frozen storage time, from 32 to 62 days, did not greatly affect most of the bread characteristics analyzed. It was concluded that it was possible to produce conventional and frozen part-baked breads with fiber that attend the Brazilian legislation regarding nutritional labeling claims related to dietary fiber (breads that can be considered sources and/or high fiber content), having technological and sensory parameters that permit them to be considered good quality products Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Admar Costa de Oliveira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O baixo valor nutritivo das proteínas de leguminosas representa um de seus maiores problemas, sendo tipicamente inferior ao das proteínas animais. Alguns fatores responsáveis são conhecidos, porém, tem sido conferida alguma atenção à ação das fibras alimentares e substâncias semelhantes no organismo, embora os estudos sejam poucos. Neste estudo foram determinados o valor nutritivo e os teores de fibra alimentar e amido resistente de dietas contendo grãos das leguminosas: ervilha (Pisum sativum L.), feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.), grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e lentilha (Lens culinaris Med.). As leguminosas foram utilizadas como fonte protéica (12%) das dietas fornecidas ad libitum em ensaio biológico de 14 dias, utilizando-se 96 ratos albinos machos da linhagem Wistar, com 21-23 dias de vida e peso de 45-50g. Foram realizados também tratamentos para controle contendo caseína igualmente ao nível protéico de 12% e aprotéico para fins corretivos. Conforme os dados de Digestibilidade Aparente e Corrigida pela Dieta Aprotéica (DA e DCDA, respectivamente), Quociente de Eficiência Protéica Líquida (NPR) e Eficiência Alimentar (QEA), o grão-de-bico foi a leguminosa de maior destaque devido aos teores próximos aos da dieta contendo caseína, reconhecida por sua qualidade nutricional e por não ter sido detectada fibra solúvel nos seus grãos. Os resultados obtidos com a dieta contendo grão-de-bico foram 74,80 ± 3,29% para DCDA, 4,28 ± 0,41 para o NPR, e 0,47 ± 0,05 para o QEA, enquanto que os da dieta contendo caseína foram 85,21 ± 2,97% para DCDA, 4,24 ± 0,41 para o NPR, e 0,48 ± 0,05 para o QEA. Para o valor nutritivo de dietas contendo ervilha também se constatou qualidade da proteína, pois se por um lado foi obtida digestibilidade inferior à dos demais grupos (à exceção da dieta de feijão-comum), por outro, os resultados de NPR (4,53 ± 0,71) e de QEA (0,47 ± 0,10), indicadores da qualidade e eficiência da proteína da dieta e da dieta, respectivamente, foram equivalentes ou até superiores aos do grupo controle. O valor nutritivo do feijão-comum e da lentilha foi inferior ao das leguminosas ervilha e grão-de-bico, sendo que a eficiência nutricional dos alimentos pode em parte estar relacionada à quantidade presente de fibras e substâncias semelhantes. Para fibra alimentar solúvel verificou-se correlação negativa significativa para todos os índices de valor nutritivo, indicando ser este um dos fatores responsáveis pela diminuição da digestibilidade de proteína (r = -0,6582, p

Orientador: Yoon Kil Chang Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos com características funcionais tem aumentado nos últimos anos. A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém constituintes com efeitos benéficos a saúde (fibras, minerais, vitaminas, antioxidantes e aminoácidos). O amido resistente (AR) também tem sua contribuição à saúde, atuando como fibra alimentar. Massas alimentícias, cuja produção brasileira cresce a cada ano, constituem uma excelente forma de aplicação dessas matérias-primas. Contudo, a FTGI e o AR podem trazer prejuízos tecnológicos. A enzima transglutaminase (TG) mostra-se como alternativa a esse problema, pode atuar formando ligações cruzadas com a glutenina e a gliadina. O objetivo geral foi estudar o efeito de diferentes fontes de fibras (FTGI ou AR) e da transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias tipo espaguete. O estudo foi desenvolvido em quatro artigos: 1°) estudar a influência da adição de FTGI (51 a 100 %) e TG (0 a 0,5 %) nas características reológicas, de cozimento, textura e solubilidade de proteínas dos espaguetes, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR); 2°) estudar o efeito da TG (0,5 %) nas características de cozimento e textura, estruturais e sensoriais de espaguetes adicionados de 58 % de FTGI; 3°) estudar o efeito da adição de AR (0 a 20 %) e TG (0,2 a 1,0 %) nas características (citadas no 1°artigo) dos espaguetes, através de um DCCR; 4°) estudar o efeito da TG (1,0 %) nas características (citadas no 2° artigo) de espaguetes adicionados de 14 % de AR. No 1°) observou-se que a adição de FTGI e TG foi estatisticamente significativa (p

Orientador: Alba Regina Monteiro Souza Brito Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas Resumo: As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII), que englobam a Doença de Crohn (DC) e a Retocolite Ulcerativa Inespecífica (RCUI), representam um grande problema para a saúde, uma vez que um único tipo de tratamento com corticosteróides, imunomoduladores ou anti-TNF-a não é eficaz para manter as remissões. Além disso, esses medicamentos possuem efeitos colaterais e o custo do tratamento é elevado. O número de pessoas que desenvolvem as DII está aumentando substancialmente; isso se deve, principalmente, a fatores genéticos e, secundariamente, a fatores ambientais como alimentação, fumo, fármacos, estresse e a flora comensal. As DII são consideradas superexpressões do sistema imune, que levam ao ataque do trato gastrointestinal do próprio hospedeiro. Nesse contexto, fibras alimentares (FA) são indicadas como adjuvantes no tratamento das DII. Esse estudo teve como objetivo investigar o efeito protetor e/ou terapêutico das FA de abóbora na prevenção da inflamação intestinal induzida por TNBS em ratos. As fibras solúveis, ao serem fermentadas pelas bactérias intestinais anaeróbicas, produzem ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) entre outras substâncias. AGCC são de elevada importância nas DII, principalmente o butirato, por fornecer energia aos enterócitos, permitindo o crescimento e a rápida recuperação dos tecidos lesionados. Além disso, as FA de abóbora possuem efeito antioxidante e antiinflamatório, são de fácil acesso aos consumidores e seu custo é baixo. Para a escolha da proporção de FA que mais produziu butirato, foi realizado o teste in vitro, onde diferentes proporções de FA de polpa e semente de abóbora foram incubadas com bactérias anaeróbicas intestinais; os AGCC foram quantificados por Cromatografia de Exclusão de Íons. Durante 23 dias os ratos, do grupo tratado, foram suplementados com FA na proporção 0,1 g de polpa + 0,4 g de semente de abóbora/kg/dia. No 16º dia foi realizada a indução da inflamação intestinal por TNBS e no 24º dia, a eutanásia. Os 8 cm finais do intestino grosso foram coletados para a dosagem de algumas enzimas antioxidantes, atividade da mieloperoxidase e níveis de interleucina 12. Os dados obtidos neste trabalho foram: aumento estatisticamente significativo dos níveis de Peroxidação Lipídica no grupo não-tratado (2,8 ± 1,2 pmol/mg proteína) comparado ao grupo tratado com FA (1,8 ± 0,6 pmol/mg proteína); aumento estatisticamente significativo da infiltração de neutrófilos e macrófagos no grupo não-tratado (35,8 ± 11 U/g proteína) comparado ao grupo tratado com FA (17,6 ± 2,6 U/g proteína); e aumento estatisticamente significativo da interleucina 12 no grupo não-tratado (102,2 ± 42 pg/mL) comparado ao grupo tratado com FA (45,7 ± 9,2 pg/mL). Assim, as FA de abóbora podem ser consideradas fortes candidatas como adjuvantes no tratamento das inflamações intestinais por possuírem um forte potencial antiinflamatório no cólon Abstract: Crohn's Disease (CD) and Ulcerative Colitis (UC) are known as Inflammatory Bowel Disease (IBD). They are considered a large problem in the health, because the therapy using corticosteroids, immunomodulators and anti-TNF-a are not totally efficient to maintain the remission. Also, they offer many side effects and the treatment cost is high. The number of patients with IBD is increasing. IBD is mainly due to genetic factors and secondary to environmental factors, such as diet, smoking, stress, and comensal flora. IBD is the overexpression of immune system, leading to the gastrointestinal tract injury. In this context, dietary fibers (DF) are suggested to help IBD therapies. The aim of this work was investigate the potential protector and/or therapeutic effects of pumpkin DF in TNBS-induced intestinal inflammation in rats. Soluble fibers are fermented by anaerobical bacteria from intestine and produce short-chain fatty acids (SCFA) among others substances. These SCFA have a lead role, mainly butyrate. Butyrate supply energy for the enterocytes, and helps injured tissues development and recuperation. Pumpkin DF have antioxidant and anti-inflammatory effects also. Pumpkin is sold almost everywhere and is cheap. To choose pumpkin DF mixture that produces high amount of butyrate, an in vitro test was realized. In this test, different pumpkin pulp/seeds mixture were incubated with anaerobical intestinal bacteria. SCFA were quantified by Ion Exclusion Chromatography. The rats of the treated group were supplemented with 0.1 g of pulp + 0.4 g of seeds/kg/day during 23 days. The intestinal inflammation was induced by TNBS on 16th day and the euthanasia was realized on 24th day. The colon latest 8 cm were removed from the rats for some antioxidants enzyme analysis, myeloperoxydase activity and interleukin 12 levels. The results suggest a good anti-inflammatory and antioxidant effect of this DF in the colon. The non-treated group (2.8 ± 1.2 pmol/mg protein) had the lipid peroxidation levels increased significantly compared to treated group (1.8 ± 0.6 pmol/mg protein). The non-treated group (35.8 ± 11 U/g protein) also had the neutrophils and macrophage infiltration increased significantly compared to treated group (17.6 ± 2.6 U/g protein). And finally, the non-treated group (102.2 ± 42 pg/mL) had the interleukin 12 levels increased significantly compared to treated group (45.7 ± 9.2 pg/mL). Thus, pumpkin DF may considered good to help usual intestinal inflammation therapies Mestrado Mestre em Farmacologia

Orientadores: Gláucia Maria Bovi Ambrosano, Cyntia Monteiro Vasconcelos Dissertação (mestrado profissional) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba Resumo: A fécula extraída da mandioca conhecida como tapioca é o ingrediente principal de algumas preparações no Brasil. No Ceará, seu consumo é habitualmente considerado como representação histórico-cultural marcante da herança indígena, sendo a tapioca bastante consumida atualmente em diferentes preparações. A escolha dela nesta pesquisa foi motivada por se tratar de um alimento regional e consumido por grande parte da população brasileira. Por outro lado, a Salvia hispanica conhecida como chia vem ganhando destaque nas preparações alimentares para diminuir índice glicêmico, mas continua desconhecida por muitos brasileiros, visto que se trata de uma planta herbácea anual natural do sul do México e norte do Guatemala. A semente de chia apresenta propriedades nutricionais como fibras, vitaminas, minerais e uma grande proporção de compostos antioxidantes. Dessa forma, se faz necessário estudar esse alimento em diferentes preparações, como na tapioca, por exemplo. O objetivo desta pesquisa foi analisar o comportamento glicêmico de adultos jovens diante da inserção e consumo de semente de chia na tapioca. Para isso, foi realizado um estudo experimental com 28 voluntários em que todos receberam três alimentos (o primeiro foi a tapioca somente com sal, o segundo a tapioca com sal e 10 gramas de chia e o terceiro a tapioca com sal e 20 gramas de chia). Durante as etapas da pesquisa, foi dosada a glicemia em mg/dL dos participantes em jejum, 60 e 120 minutos). A glicemia média dos participantes após 60 minutos da dieta foi de 92,5 mg/dL, 90,4 mg/dL e 89,6 mg/dL para as dietas sem chia, com 10g e 20 g de chia, respectivamente. A variabilidade entre os voluntários foi maior no tempo de 60 minutos, com coeficientes de variação de 14,4%, 13,8% e 17,7% para 0g, 10g e 20g de chia, respectivamente. Os tamanhos de efeito para dietas foram pequenos (f=0,05; f=0,13 e f=0,11, respectivamente), sem diferença significativa quanto à variação na glicemia após 60 e 120 minutos da dieta (p>0,05). Conclui-se que a resposta glicêmica não variou em consumos de diferentes preparações da tapioca com chia Abstract: The starch extracted from the manioc, which is known as tapioca, is the main ingredient of some diet preparations in Brazil. In Ceará, its consumption is normally considered as a notable Indian heritage historical -cultural representation, being the tapioca a type of food very much consumed in different preparations nowadays. The choice of tapioca starch in this research was motivated, for it is a kind of food highly consumed by many Brazilians.Salvia hispanica, as the seed of chia is known, has been getting prominence in food preparations in order to decrease glycemic index, but it remains unknown by many Brazilians, once it represents an annual herbaceous plant coming from the south of Mexico and the north of Guatemala. Salvia hispanica, the chia, presents nutritional proprieties, like fibers, vitamins, minerals, and a great proportion of antioxidant compounds; therefore, it is necessary to show the importance of its nutritional proprieties in different food preparations, like the tapioca, for example. The objective of this research was to analyze the glycemic behavior of young adults inserting in their meals seeds of chia in tapioca starches. For this job, it was held an experimental study involving 28 volunteers where all of them received three portions of food (the first got the tapioca starch with salt, the second, the tapioca starch with salt and 10 grams of chia, and the third, the tapioca starch with salt and 20 grams of chia). During the steps of this research, it was dosed the glycemic level in mg/dL of the participants in fasting, 60 and 120 minutes). The average glycaemia in the participants after 60 minutes of diet was 92,5 mg/dL, 90,4 mg/dL and 89,6 mg/dL for the diets without chia, with 10g and 20g of chia, respectively. The variability among the volunteers was bigger during the time of 60 minutes, with variation coefficient, respectively, of 14,4%, 13,8% and 17,7%. The sizes of effect for the diets were small (f=0,05; f=0,13 e f=0,11, with no significant difference as to the variation in the glycaemia after 60 and 120 minutes of diet(p>0,05). It is concluded, therefore, that the glycemic response has not presented any variation during the consumption of different tapioca starches with chia Mestrado Gestão e Saúde Coletiva Mestra em Gestão e Saúde Coletiva

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Agradecemos a compreensão. on 2020-04-15T21:37:55Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-15T12:20:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-15T12:20:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. 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Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-15T21:37:55Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-15T12:20:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). 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Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-15T21:37:55Z (GMT) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). 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Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-16T13:23:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-20T19:53:58Z (GMT) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. Vi que você agradeceu, faltou incluir o número do processo. Assim que tiver efetuado a correção submeta o arquivo, em formato PDF, novamente. Agradecemos a compreensão. on 2020-04-17T15:31:29Z (GMT) Made available in DSpace on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-20T17:05:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701612 bytes, checksum: 37241b3d077b9ca06ab5a671b6872fab (MD5) Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2020-04-24T19:39:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Rejected by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: problema 1: Financiamento FAPESP A FAPESP faz algumas exigências na inclusão dos agradecimentos pelo financiamento recebido, uma delas é a obrigatoriedade de se ter o número do processo também no agradecimento. 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No. of bitstreams: 1 minatel_rf_me_bot_par.pdf: 665213 bytes, checksum: e76e537fe373aa86ff7e7ef109bc281f (MD5) Previous issue date: 2020-02-19 Submitted by ROSANA DE FÁTIMA MINATEL (r.minatel@unesp.br) on 2020-04-23T00:26:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - repositório.pdf: 1701858 bytes, checksum: b288da49c4da143fb8a1675fda073a90 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) INTRODUÇÃO: A Doença Renal Crônica (DRC) apresenta alta prevalência global, sendo a doença cardiovascular (DCV) sua principal causa de morbidade e mortalidade. A dislipidemia e a inflamação são importantes fatores de risco cardiovascular nessa população, que podem ser atenuados com o aumento da ingestão de fibras alimentares. OBJETIVOS: Avaliar o efeito da suplementação de fibra alimentar na inflamação e dislipidemia de pacientes com doença renal crônica pré dialítica, bem como em outros parâmetros laboratoriais e nutricionais. MÉTODOS: Foi realizado ensaio clínico randomizado controlado com os pacientes maiores de dezoito anos atendidos no Ambulatório de Pré-Diálise do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu. Os que não preencheram os critérios de exclusão foram agrupados em grupo controle (GC) e grupo intervenção (GI) por meio de sorteio. O GC recebeu 10g de módulo de carboidrato como placebo e o GI recebeu 10g de pó correspondendo a 8,6 gramas de fibras (goma guar e inulina), para serem ambos diluídos em 150mL de água filtrada 1 vez ao dia pela manhã durante 60 dias consecutivos. O protocolo de avaliação foi composto por dados clínicos, nutricionais e laboratoriais, aplicado antes da intervenção e após 60 dias. Os resultados foram apresentados como frequências e porcentagens ou média ± desvio padrão, conforme característica de cada variável. Para comparar as variáveis explanatórias no tempo foi ajustado um Modelo Misto em medidas repetidas. Considerou-se nível de 5% de significância. RESULTADOS: Foram avaliados 24 pacientes, 13 no GI e 11 no GC. Os pacientes apresentaram média de idade de 57,5±12,6 anos, sendo 70,8% do sexo masculino, com taxa de filtração glomerular média de 13,6±3,0mL/min/1,73m². Comparando os momentos antes e após a intervenção, não houve diferença significativa nos marcadores de perfil lipídico como colesterol total (151,0±31,2 vs. 149,9±16,7mg/dl, p=0,92), HDL (50,3±27,8 vs. 44,3±23,1mg/dl, p=0,43) e triglicérides (171,4±99,2 vs. 187,9±111,4mg/dl, p=0,63), nem inflamação avaliada por proteína C-reativa (0,7±0,2 vs. 0,6±0,1mg/dl, p=0,31), bem como em outros parâmetros laboratoriais e nutricionais. CONCLUSÃO: A suplementação de fibras alimentares não exerceu efeito na inflamação e perfil lipídico, bem como em parâmetros laboratoriais e nutricionais de pacientes com DRC na fase pré dialítica. INTRODUCTION: Chronic Kidney Disease (CKD) has a high global prevalence, being cardiovascular disease (CVD) its main cause of morbidity and mortality. Dyslipidemia and inflammation are important cardiovascular risk factors in this population, which can be attenuate by increasing dietary fiber intake. OBJECTIVE: To evaluate the effect of dietary fiber supplementation on inflammation and dyslipidemia in patients with pre-dialytic chronic kidney disease, as well as on other laboratory and nutritional parameters. METHODS: A randomized controlled trial was conducted with patients adults attending at the Pre-Dialysis Outpatient Clinic Hospital of Faculty of Medicine of Botucatu. Patients that did not meet the exclusion criteria were grouped into a control group (CG) and intervention group (GI). The CG received 10g of carbohydrate modulus as placebo and the GI received 10g of intervention powder corresponding to 8.6 grams of fiber (guar gum and inulin), both of which were diluted in 150mL of filtered water once a day in the morning during 60 consecutive days. Results were presented as frequencies and percentages or mean ± standard deviation, according to the characteristics of each variable. To compare the explanatory variables over time a mixed model was fitted in repeated measures. It was considered a 5% level of significance. RESULTS: Twenty-four patients were evaluated, 13 in GI and 11 in CG. The patients had a mean age of 57,5±12,6 years old, being 70,8% male, with an average glomerular filtration rate of 13,6±3,0mL/min/1,73m². Comparing the moments before and after the intervention, there was no significant difference in lipid profile markers such as total cholesterol (151,0±31,2 vs. 149,9±16,7mg/dl, p=0,92), HDL (50,3±27,8 vs. 44,3±23,1mg/dl, p=0,43) and triglycerides (171,4±99,2 vs. 187,9±111,4mg/dl, p=0,63), nor evaluated inflammation by C-reactive protein (0,7±0,2 vs. 0,6±0,1mg/dl, p=0,31), as well as other laboratory and nutritional parameters. CONCLUSION: Dietary fiber supplementation had no effect on inflammation and lipid profile, as well as on laboratory and nutritional parameters of patients with pre-dialysis CKD. FAPESP: 2018/03466-4 FAPESP: 2017/03436-5

Orientador: Daniela de Assumpção Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas Resumo: O padrão alimentar dos adolescentes é caracterizado pelo consumo insuficiente de alimentos saudáveis como frutas, hortaliças e cereais integrais, e pela elevada ingestão de produtos alimentícios ricos em gorduras, carboidratos simples e açúcares. Práticas alimentares inadequadas aumentam o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, e as fibras alimentares atuam como coadjuvante na prevenção destas doenças. O consumo de fibras entre os adolescentes está abaixo das recomendações, não apenas no Brasil como em outros países do mundo. Objetivos: Avaliar a ingestão fibras alimentares e das frações solúvel e insolúvel em adolescentes do município de Campinas, São Paulo, segundo variáveis sociodemográficas, de comportamentos relacionados à saúde, autoavaliação da qualidade da dieta e Índice de Massa Corporal; identificar os alimentos fontes de fibras alimentares de acordo com o grau de processamento dos alimentos. Métodos: Estudo transversal de base populacional, com dados do Inquérito de Saúde de Campinas (ISACamp 2014-2015) e do Inquérito de Consumo Alimentar e Estado Nutricional (ISACamp-Nutri 2015-2016). Foram avaliados os dados de 891 adolescentes. A ingestão de fibra alimentar foi estimada do Recordatório de 24 horas. Para análise estatística foram desenvolvidos modelos lineares generalizados gama. Resultados: O consumo médio de fibras alimentares (g/1.000 kcal/dia) foi estimado em 6,4 para fibras totais, 4,9 para insolúveis e 1,5 para as fibras solúveis. Verificou-se maior ingestão de fibra alimentar total e solúvel nas meninas, e de fibra solúvel entre os adolescentes de melhor nível socioeconômico. Os segmentos que ingeriam frutas, hortaliças cruas e cozidas, feijão (< 5vezes na semana), refrigerantes e embutidos (> 2 vezes na semana) apresentaram menores ingestões de fibra alimentar total e das frações solúvel e insolúvel. Os adolescentes que não realizavam o café da manhã diariamente, que não costumavam verificar os rótulos dos alimentos e que autoavaliaram a qualidade da dieta como ruim/muito ruim tiveram médias inferiores de fibras alimentares. Os alimentos in natura/minimamente processados forneceram 68,0% do total de fibras alimentares, os processados 7,2% e os ultraprocessados contribuíram com 24,8%. Destaca-se que 37,9% do teor de fibras solúveis e 21,0% das fibras insolúveis eram provenientes de produtos ultraprocessados, o que sinaliza uma situação preocupante. No grupo dos ultraprocessados, os biscoitos, os pães de pacote e o achocolatado foram os principais contribuintes para o teor de fibras alimentares. Conclusão: Os adolescentes apresentam uma ingestão de fibras aquém das recomendações da Organização Mundial da Saúde (> 12,5 g/1.000 kcal/dia) e do Institute of Medicine (14 g/1.000 kcal/dia). Variáveis sociodemográficas como sexo, escolaridade do chefe da família e a renda familiar mostraram-se associadas à ingestão de fibras alimentares e suas frações. Destaca-se que o consumo de alimentos fontes (frutas, hortaliças, cereais e tubérculos) precisa ser incentivado. Os ultraprocessados contribuíram para o conteúdo de fibras da dieta, condição que não é adequada devido aos danos que esses produtos acarretam para a saúde. São necessárias ações de promoção do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, além de medidas regulatórias, a exemplo da taxação dos produtos ultraprocessados e de subsídios aos alimentos saudáveis Abstract: The adolescents¿ dietary patterns is characterized by insufficient consumption of health foods such as fruits, vegetables and whole grain and a high intake of food rich in fats, carbohydrates and sugar. Improper eating habits increase the chances of chronic non-communicable diseases and dietary fibers are involved in these diseases¿ prevention. The adolescents¿ dietary fiber intake is below the recommendations not only in Brazil but in other countries as well. Objective: Dietary fiber consumption evaluation and its fractions, according to demographic, socioeconomic and health behaviors in adolescents living in Campinas, São Paulo, including diet quality self-assessment and Body Mass Index; identify the dietary fiber food source based on the level of food-processing. Methods: A population-based cross-sectional study with a probabilistic sample of adolescents from the city of Campinas, with data from the Inquérito de Saúde de Campinas (ISACamp 2014-2015) and the Inquérito de Consumo Alimentar e Estado Nutricional (ISACamp-Nutri 2015-2016). 891 adolescents participate on the study. The 24-hour dietary recall was used to estimate fiber consumption. Linear regression methods were used in the statistical analysis. Results: The average dietary fiber intake (g/1.000 kcal) was estimated in 6,4 for total fibers, 4,9 to insoluble and 1,5 to soluble fibers. A higher dietary total and soluble fiber intake was observed between the female adolescents and a higher dietary soluble fiber intake where a higher income per capita was presented. The pattern of eating fruit, vegetables (raw or steamed) and kidney beans (less than five times a week), drinking soda and eating deli meat (more than twice a week) result in a reduce dietary fiber intake and its fractions. Adolescent that have the habit of skipping their breakfast daily and are not used check food labels shown lower dietary fiber intake average. In natura foods represent the largest contribution of total fibers intake of 68,0%, processed food 7,2% and the ultra-processed food 24,8%. An alarming situation was found due to the ultra-processed food being responsible for 37.9% soluble dietary fiber intake and 21,0% of the insoluble dietary fiber intake. Among the ultra-processed food, cookies, industrialized bread and chocolate powder were mainly sources of dietary fiber. Conclusions: The adolescent dietary fiber intake is below the recommendations of the World Health Organization (> 12,5 g/1.000 kcal/day) and the Institute of Medicine (14 g/1.000 kcal/day). Sociodemographic variables as gender, per capita income, head of household education are related to dietary fiber sources intake. The intake of in natura sources of dietary fiber, such as fruits, vegetables, root vegetables and whole grain needs to be promoted. The ultra-processed food was found as the main source of dietary soluble fiber and this is not appropriate situation due to its human health adversely effects. Actions to promote the intake of in natura and minimally processed food are needed together with regulatory measures, such as, tax increase in ultra-processed food and subsidies to healthier food Mestrado Saúde da Criança e do Adolescente Mestra em Ciências

Orientadores: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Yoon Kil Chang Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A massa alimentícia de farinha de trigo de grão inteiro é rica em compostos funcionais, mas apresenta cor escura e características de cozimento alteradas. Este estudo teve como objetivo a avaliação dos efeitos da adição de concentrados naturais comercialmente disponíveis, amarelo (YNC) e rosa (PNC), assim como também produtos regionais, farinha de cúrcuma (TF) e de batata doce roxa (SPF), em massa fresca de trigo de grão inteiro, nas suas propriedades nutricionais, tecnológicas e antioxidantes. Para a preparação das massas, foi utilizado farinha de trigo de grão inteiro (WGF), farinha de trigo refinada (RWF), YNC e PNC, TF e SPF. Foi feita uma massa controle, somente com WGF, sendo CP1 a CP3. Para cada set de massa colorida com concentrados naturais ou farinhas de tubérculos realizou-se um delineamento experimental linear 22 com três replicatas no ponto central (0,0). A análise de componentes principais (ACP) para os parâmetros de qualidade de aumento de peso, perda de sólidos e textura (firmeza) foi usada para selecionar uma formulação de cada delineamento com características tecnológicas semelhantes; as massas selecionadas foram analisadas quanto às composições centesimais e propriedades antioxidantes. Os concentrados naturais coloridos (YNC e PNC) efetivamente modificaram a cor das massas de grão inteiro, sem alterar suas características tecnológicas. Deste grupo de massas foram selecionadas uma massa controle (CP), massa amarela (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) e massa rosa (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g), que apresentaram textura, aumento de peso e perdas no cozimento semelhantes. As três massas tiveram alto conteúdo de fibra alimentar (6,64 a 7,31 g/100 g), observando que PP9 teve um conteúdo de fenólicos totais significativamente maior na massa crua e na cozida (crua PP9: 121,28 µg GAE/g, cozida PP9: 104,03 µg GAE/g). As massas tricolor com adição de farinha de tubérculos selecionadas foram CP3 (70:30 WGF:RWF w:w), massa de cúrcuma (TP6, 60:40 WGF:RWF w:w, 5 g TF/100 g) e massa de batata doce roxa (SPP13, 60:40 WGF:RWF w:w, 9 g SPF/100 g), com propriedades tecnológicas semelhantes e alto conteúdo médio de fibra alimentar (7,92 g/100 g). TP6 apresentou o maior conteúdo de fenólicos totais (534,46 ± 1,93 ?g GAE/g), DPPH (5,70 ± 0,10 mg TE/g), e ABTS (9,02 ± 0,58 mg TE/g), com alta retenção (superior ao 98%) da capacidade antioxidante após o cozimento. Neste estudo foram obtidas massas de boa qualidade tecnológica, nutricional e de propriedades antioxidantes, sendo que os concentrados coloridos naturais são uma alternativa para modificar a cor da massa de trigo de grão inteiro com valor funcional, tornando-a saudável e de rótulo limpo, enquanto a combinação de tubérculos e trigo inteiro pode trazer benefícios à saúde e ser uma alternativa para a sustentabilidade ambiental e com impacto agrícola positivo, para a valorização de culturas regionais Abstract: Whole wheat pasta is rich in functional components, but it presents dark color and altered cooking characteristics. This study aimed to evaluate the effects of the addition of yellow (YNC) and pink (PNC) natural concentrates, as well as regional products turmeric flour (TF) and purple sweet potato flour (SPF) to fresh whole wheat pasta, on its nutritional, technological and antioxidant properties. For pasta production were used whole grain wheat flour (WGF), refined wheat flour (RWF), YNC and PNC, TF and SPF. For each set of colored pasta with natural colorants or tuber flours was followed a linear 22 experimental design with three replicates at the central point (0, 0). Principal Components Analysis (PCA) for parameters weight gain, solids loss and texture (firmness) was used for selecting one formulation from each set with similar technological characteristics between them; selected pastas were further analyzed for their proximate composition and antioxidant properties. The natural colored concentrates (YNC and PNC) effectively modified whole wheat pastas color, without altering their technological characteristics. From this group of pastas, a control pasta (CP, 70:30 WGF:RWF w:w), yellow pasta (YP1, 60:40 WGF:RWF w:w, 1 g YNC/100 g) and pink pasta (PP9, 70:30 WGF:RWF w:w, 1 g PNC/100 g) were selected, as they presented similar texture, weight gain and cooking loss, for evaluation of antioxidant capacity. The three pastas had high fiber content (6.64 to 7.31 g/100 g), observing that PP9 had significantly higher total phenolics content in raw and cooked whole wheat pasta (raw PP9: 121.28 µg GAE/g, cooked PP9: 104.03 µg GAE/g), in comparison with CP and YP1. We also selected three pastas with tuber flour addition, which were CP3 (70:30 WGF:RWF w:w), turmeric pasta (TP6, 60:40 WGF:RWF w:w, 5 g TF/100 g) and purple sweet potato pasta (SPP13, 60:40 WGF:RWF w:w, 9 g SPF/100 g), with similar technological properties and high average dietary fiber content (7.92 g/100 g), for evaluation of antioxidant capacity. From the three pastas, TP6 presented the highest total phenolics content (534.46 ± 1.93 ?g GAE / g), DPPH (5.70 ± 0.10 mg TE/ g), and ABTS (9.02 ± 0.58 mg TE/ g), with high retention (superior to 98%) of antioxidant capacity after cooking. In this study were obtained pastas with good technological, nutritional and antioxidant properties, being the natural colored concentrates an alternative for modifying the color of whole wheat pasta while adding functional value to it, making it healthy and clean-label, while the combination of tubers and whole wheat can provide health benefits and be an alternative with environmental sustainability and agricultural positive impact, for increasing the value of regional cultures Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos CNPQ 132392/2014-3

O Brasil encontra-se hoje na primeira colocação dentre os países produtores de café, sendo responsável por cerca de 33,6% da produção mundial. A produção de café, assim como a de qualquer outro produto agrícola, gera resíduos que são um problema econômico, social e ambiental. Muitos trabalhos pesquisam meios de reaproveitar a polpa, a casca, a película prateada e a borra de café. Já os grãos defeituosos muitas vezes não são considerados como resíduos e são incorporados à bebida destinada ao mercado nacional, o que piora a qualidade da mesma. Não existem muitos estudos destinados a encontrar uma forma de se reaproveitar esses grãos, mas devido a crescente demanda por alimentos enriquecidos de fibras e considerando-se o fato de o café exibir uma quantidade considerável de compostos com atividade antioxidante, uma nova possibilidade de emprego surge para esse resíduo. O objetivo desse trabalho foi de avaliar o potencial dos grãos defeituosos para serem empregados como fontes de fibras alimentares com capacidade antioxidante. Os grãos foram divididos quanto aos seus defeitos e analisados separadamente. Também foram analisados grãos sadios e uma amostra dos grãos rejeitados durante o processamento dos grãos para efeito de comparação. As amostras foram branqueadas, secas e trituradas a fim de se obter um pó com a granulometria desejada. Foi determinada a composição centesimal (umidade, lipídeos, cinzas, proteínas e fibras), as propriedades tecnológicas (índice de absorção de óleo, índice de absorção de água, volume de intumescimento e índice de solubilidade), a colorimetria dos pós, o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). O teor de fibras totais encontra-se na faixa de 49,88-62,69% que é um índice relativamente alto em comparação com outras matérias primas e resíduos agrícolas . As propriedades tecnológicas revelaram boa capacidade de hidratação, o que encoraja seu emprego em alimentos onde a formação de gel é desejável. Os resultados das análises espectrofotométricas revelam uma boa capacidade antioxidante, sendo semelhantes para a mistura de grãos rejeitados e os grãos sadios. Grãos pretos obtiveram valores baixos. Considering all the countries that produce coffee, Brazil holds the first position, being responsible for 33,6% of the global yield. Coffee's processing, like the processing of any other agricultural product, generates byproducts that can be a problem in a economic, social and environmental points of view. Many researches have the objective of finding new uses to coffee's pulp, husks, silverskin and spent coffee grounds. Defective coffee beans are not always considered a coffee byproduct and are incorporated into blends designed for the internal market, making the coffee's quality to decrease. There are few studies designed towards finding alternative uses for them, but since the demand for fiber enriched products is increasing and coffee often exhibits a good amount of antioxidant compounds, a new application arises for this byproduct. The objective of the present study was to evaluate the potential of the defective coffee beans as a source of dietary fibers with antioxidant capacity. The beans were sorted according with the different types of defects and analyzed separately. Healthy beans and a sample of beans rejected during processing were also analyzed for comparison purposes. The samples were blanched, dried and grinded until the obtainment of a powder with proper particle size. Centesimal analysis (moisture, lipids, ash, protein and fibers), technological properties (oil absorption index, water absorption index, swelling capacity and solubility index), colorimetry, total polyphenol content and antioxidant activity (DPPH, ABTS) were determined for all the samples. Total fiber content were between 49,88-62,69%, a relatively high value when compared with other raw material and agricultural wastes. The samples also had good hydratation properties, encouraging its implementation on foods where gel formation is desirable. Results from spectrophotometric analysis indicate that the antioxidant activity is relatively high with no difference between the sample of rejected coffee beans and healthy beans. Black beans exhibited inferior antioxidant capacity when compared with the rest.

Orientador: Caroline Joy Steel Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A extrusão é a principal tecnologia utilizada na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), sendo o amido o principal constituinte estrutural. O processo ocorre sob condições de alta temperatura, alta pressão, baixa umidade e cisalhamento. Atentos à crescente demanda de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir ingredientes na formulação de extrusados que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, a farinha de trigo de grão inteiro e os produtos derivados de frutas são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição da farinha de milho (FM) por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI), da umidade de alimentação da matéria-prima e da temperatura de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE. Os cereais matinais foram elaborados seguindo um delineamento composto central rotacional 23 (18 ensaios), sendo as variáveis independentes: proporção de FTGI, umidade de alimentação da matéria-prima e temperatura das zonas 3 e 4 da extrusora. Os produtos extrusados foram avaliados quanto aos aspectos físicos, químicos, nutricionais e sensoriais. O ponto ótimo foi selecionado de forma empírica, tendo como critérios de definição expansão intermediária, máximo teor de fibra alimentar (considerando os valores estabelecidos pela legislação), mínima dureza e máxima crocância, principalmente após imersão em leite. Com base nisso, quatro formulações de cereal matinal foram processadas nas condições de temperatura e umidade do ponto ótimo (100°C e 16%, respectivamente) e com inclusão de casca de jabuticaba em pó (CJP), sendo: (1) 100% de FM; (2) 20% FM + 80% FTGI; (3) 10% FM + 10% CJP + 80% FTGI e (4) 90% FM + 10% CJP. Os cereais resultantes foram igualmente avaliados quanto a sua qualidade tecnológica (índice de expansão, densidade aparente, textura a seco, textura em leite, índice de solubilidade em água, índice de absorção de água), nutricional (fibra alimentar total, perfil de fenólicos e atividade antioxidante) e sensorial (testes de aceitação e de intenção de compra). O perfil de fenólicos e a atividade antioxidante dos cereais matinais e matérias-primas foram avaliados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e pela capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC). A combinação de FTGI com FM foi uma boa alternativa para o incremento do teor de fibra alimentar nos produtos extrusados. As propriedades de textura dos extrusados, dureza e crocância, foram principalmente influenciadas pela FTGI e umidade de alimentação; com alterações nas propriedades após imersão em leite. Em relação à cor, os cereais elaborados com alto teor de FTGI à alta temperatura ou alto teor de umidade foram mais escuros. A natureza do amido, tão bem como a presença de fibra governou o processo de gelatinização, a formação do complexo amilose-lipídeo e a retrogradação. Os cereais matinais contendo FTGI e CJP apresentaram aceitáveis características físicas e sensoriais. Antocianinas, cianidina 3-glicosídeo e delfinidina 3-glicosídeo, e ácido ferúlico foram os compostos fenólicos predominantes na CJP e FTGI, respectivamente, e também presentes nos cereais após extrusão, os quais apresentaram atividade antioxidante in vitro Abstract: Extrusion is the main technology used to obtain "ready-to-eat" (RTE) breakfast cereals, being starch their main structural component. The process submits the ingredients to conditions of high temperature, high pressure, low moisture, and shear. Aware of the growing demand of consumers concerned with their health, studies have shown that is possible to introduce ingredients that enhance the nutritional and/or functional value of extruded products and, in the case of breakfast cereals, whole-grain wheat flour and fruit products are examples with the potential of associating functionality to the product. The objective of this study was to evaluate the effect of the substitution of corn flour (CF) by whole-grain wheat flour (WGWF), extrusion temperature and raw-material moisture content on the technological, sensory and nutritional properties of RTE breakfast cereals. The breakfast cereals were produced following a 23 central composite rotatable design (18 trials), being the independent variables: WGWF ratio, feed moisture and temperature of 2rd and 3th barrel zones. The extruded products were evaluated in terms of physical, chemical and nutritional aspects. The optimum point (OP) was selected, empirically, considering intermediate sectional expansion, maximum dietary fiber (legislation value), minimum compression force and maximum crispness, mainly after immersion in milk. In a second stage, four breakfast cereal formulations were processed at temperature and feed moisture corresponding to the OP (100°C and 16%, respectively) and with jabuticaba peel powder (JPP) inclusion, being: (1) 100% CF; (2) 20% CF + 80% WGWF (3) 10% CF + 10% JPP + 80% WGWF e (4) 90% CF + 10% JPP. The breakfast cereals were evaluated in terms of technological (expansion index, bulk density, dry texture, texture after soaking in milk, water solubility index and water absorption index), nutritional (total dietary fiber) and sensorial quality (sensorial acceptability and purchase intention). The phenolic profile and antioxidant activity of cereals and raw materials were also evaluated by high performance liquid chromatograph (HPLC) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC assay), respectively. The combination of wholemeal wheat flour with corn flour was a good alternative for increasing the fibre content of extruded products. The textural properties of the extrudates, hardness and crispness, were mainly influenced by WGWF and feed moisture; with changing in properties after soaking in whole milk. In relation to color, the extrudates elaborated with high amount of WGWF at high temperature or high feed moisture content was darker. The starch nature as well the fiber presence governed the starch transformations and interactions (gelatinization, amylose-lipid formation and retrogradation). The low sugar breakfast cereals from WGWF and JPP showed acceptable physical and sensory characteristics. The anthocyanins, cyanidin 3-glucoside (cyd-gluc) and delphinidin 3-glucoside (dpd-gluc), and ferulic acid were the predominant phenolic compounds in raw materials (JPP and WGWF, respectively), and were also identified in extrudates, which showed in vitro antioxidant activity Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES 2012/23281-2

Orientador: Caroline Joy Steel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Apesar de ser um produto comercialmente muito importante nos países europeus, principalmente em Portugal, e em alguns países asiáticos, tais como a Turquia e a China, a produção e comercialização dos diferentes tipos de castanha do gênero Castanea spp. em grande escala no Brasil está restrita a algumas regiões específicas, de clima mais ameno, a exemplo das regiões de maior altitude do estado de São Paulo, visto que ela é altamente perecível e suscetível à contaminação por fungos, o que requer estocagem sob temperaturas de refrigeração. Entretanto, sua farinha pode ser conservada por mais tempo à temperatura ambiente; além disso, esta possui alto teor de amido, tendo sido encontrado alto teor de amido resistente. Ainda, a farinha de castanha possui conteúdo significativo de proteínas e um baixo teor de lipídeos. No Brasil, a farinha de castanha não é encontrada comercialmente e a sua produção a partir das sementes colhidas ainda não foi amplamente estudada, nem a sua aplicação. Por conseguinte, o objetivo deste trabalho foi avaliar o melhor método de obtenção da farinha de castanha (Castanea spp.), bem como caracterizá-las com relação à sua composição centesimal, características reológicas, propriedades de pasta e teor de amido resistente. Para tanto, foram obtidas três amostras de farinha de castanha por diferentes métodos, avaliando-se a possibilidade de sua aplicação em produtos de panificação, mais especificamente, em bolo inglês e em biscoito tipo cookie. As 3 farinhas obtidas foram analisadas em sua composição centesimal, cor, fibra alimentar, amido resistente e análise reológica em blends com farinha de trigo. Os cookies e os bolos produzidos foram avaliados quanto ao teor de fibra alimentar e amido resistente, bem como quanto à textura, umidade e atividade de água ao longo do armazenamento. Quanto aos resultados, a farinha Integral apresentou 7,6+0,3% de umidade, 1,49+0,07% de lipídeos, 4,61+0,17% de proteínas, 2,03+0,08% de cinzas e 16,75+0,45% de fibra alimentar. Já a farinha Refinada possuiu 7,12+0,19% de umidade, 1,39+0,39% de lipídeos, 4,50+0,03% de proteínas, 2,23+0,03% de cinzas e 10,88+0,43% de fibra alimentar. A farinha Seca Inteira possuiu 7,49+0,07% de umidade, 1,25+0,13% de lipídeos, 4,05+0,15% de proteínas, 2,15+0,02% de cinzas e 11,93+0,27% de fibra alimentar. Os teores de fibra alimentar e amido resistente nos bolos elaborados com farinha de castanha foram significativamente maiores que os constatados na formulação controle e, durante a estocagem, houve pouca alteração nos teores de umidade e atividade de água dos bolos, enquanto que, no que diz respeito ao parâmetro "textura", observou-se um aumento significativo da firmeza entre os dias 5 e 10 de estocagem. Já os cookies elaborados com farinha de castanha obtiveram maiores teores de fibra alimentar e de amido resistente que o controle, além de maior espalhabilidade. Por fim, os bolos e biscoitos foram submetidos à análise sensorial de aceitação e intenção de compra, todos obtendo notas de aceitação entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), o que denota grande potencial de aplicação da farinha de castanha em produtos de panificação Abstract: Despite being a very important commercial product in European countries, especially in Portugal, and in some Asian countries, such as Turkey and China, production and trade of different varieties of chestnut genus Castanea spp. in large scale in Brazil is restricted to specific regions of milder weather, such as the ones with higher altitudes in the state of São Paulo. The chestnut is highly perishable and very susceptible to contamination by fungi, requiring storage at refrigeration temperatures. However, chestnut flour can be stored for a longer time at room temperature; furthermore, this flour has high starch content and it has been found to have high resistant starch content. Also, chestnut flour has significant protein content, and it has low lipid content. In Brazil, chestnut flour is not commercially produced and its production from harvested seeds has not been widely studied, neither its application. Therefore, the aim of this study was to evaluate the best method of obtaining chestnut (Castanea spp.) flour, as well as to characterize the chestnut flours as to their chemical composition, rheological properties, pasting properties and resistant starch content. Three samples of chestnut flour were obtained by different production methods. Finally, the possibility of applying the flour in bakery products was evaluated, more specifically, pound cakes and cookies, for the purpose of nutritional enrichment of the products. The 3 flours obtained were analyzed for their chemical composition, color, dietary fiber, resistant starch and rheological analyses in blends with wheat flour. Cookies and pound cakes produced were evaluated for dietary fiber and resistant starch as well as texture, moisture and water activity during storage and sensory analysis of acceptance and purchase intent was performed. Whole flour had 7.6+0.3% moisture, 1.49+0.07% fat, 4.61±0.17% protein, 2.03±0.08% ash and 16.75+0.45% dietary fiber. Refined flour had 7.12+0.19% moisture, 1.39 +0.39% fat, 4.50+0.03% protein, 2.23+0.03% ash and 10.88+0.43% dietary fiber. Dried Whole flour had 7.49+0.07% moisture, 1.25+0.13% fat, 4.05+0.15% protein, 2.15+0.02% ash and 11.93+0.27% dietary fiber. The levels of dietary fiber and resistant starch in the cakes elaborated with chestnut flour were significantly higher than in the control. During storage, there was little change in moisture content and water activity of the cakes, but firmness showed a significant increase between the 5th and the 10th day of storage. Cookies made with chestnut flour showed higher spreadability and higher dietary fiber and resistant starch contents than the control. Both cookies and cakes evaluated presented acceptance scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately) showing the great potential of application of chestnut flour in bakery products Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-03Bitstream added on 2014-06-13T21:02:57Z : No. of bitstreams: 1 000751119.pdf: 2244311 bytes, checksum: 6ff65cbec7c4b93d53341724c8094378 (MD5) As folhas de mandioca constituem boa fonte de nutrientes o que possibilita sua aplicação como ingrediente para as indústrias alimentícias. Apesar dos elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas, as folhas de mandioca contêm cianeto, substância tóxica que impede o seu consumo na forma in natura. No Brasil, as folhas de mandioca têm sido pouco exploradas para fins alimentícios, principalmente pela falta de conhecimento de seus aspectos nutricionais e da viabilidade econômica de sua exploração comercial. No processamento das folhas de mandioca para a obtenção da farinha, produto com ampla potencialidade de utilização como insumo para as indústrias alimentícias, é necessário observar não somente a redução do teor de cianeto, mas também, os aspectos nutricionais e reológicos desta. A extrusão termoplástica vem sendo explorada nos últimos anos no desenvolvimento de diversos produtos alimentícios. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a utilização das folhas de mandioca visando sua possível valorização, como matéria-prima para produtos alimentícios extrusados. O experimento foi conduzido em 3 fases complementares, de acordo com os seguintes objetivos específicos: Experimento I: produzir e caracterizar a farinha de folhas de mandioca quanto à composição química e propriedades de pasta. Experimento II: avaliar os efeitos de parâmetros de extrusão e porcentagem de farinha de folhas de mandioca sobre as propriedades físicas, reológicas e térmicas de farinhas instantâneas. Experimento III: avaliar os efeitos dos parâmetros variáveis do processo de extrusão e composição da matéria-prima sobre a qualidade de massas alimentícias instantâneas. O processo de extrusão dos Experimentos II e III foi realizado em extrusor mono-rosca, em delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de farinha de folhas em mistura... Cassava leaves are good source of nutrients which enables its application as an ingredient for the food. Despite high levels of protein, fiber, minerals and vitamins, cassava leaves contain cyanide, a toxic substance that prevents their consumption in natura. In Brazil, cassava leaves have yet been little exploited for food, especially the lack of knowledge of their nutritional value and also the economic viability of commercial exploitation. Processing of cassava leaves to obtain the flour, a product with broad potential for use as raw material for the food, it is necessary to observe not only the reduction of cyanide content, but also the nutritional and rheological aspects of this. The thermoplastic extrusion has been explored in recent years in the development of various food products. Aiming at the enhancement of cassava leaves as raw material for food products, this study was conducted in three complementary experiments which had the following objectives: to produce and characterize cassava leaves flour for chemical composition and total cyanide content (Experiment I); evaluate the effects of extrusion parameters, as well as, the percentage of cassava leaves flour on the physical, rheological and thermal properties of instant flour (Experiment II); evaluate the effects of extrusion process variables and the composition of the raw material on the quality of instant pasta (Experiment III). The extrusion process of the Experiments II and III was performed in single-screw extruder in central composite design for four factors: percentage of cassava leaves flour mixed with cassava starch, moisture of mixtures, extrusion temperature and screw speed. The results obtained in the characterization of cassava leaves flour showed the presence of 23.00 g.100g-1 protein, 30.68 g.100g-1 fiber, 10.23 g.100g-1 ash, 56.6 mg.100g-1 vitamin C, 38.00 mg.100g-1 β-caroten and 0.30 mg.100g-1 total cyanide. In the analy ...

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As mudanças nas exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos fazem com que as indústrias de produtos cárneos adotem novas tecnologias de processamento e uso de novos ingredientes, para agregar valor, especialmente no atributo saúde. Neste contexto, os amidos resistentes são compostos, que apresentam propriedades semelhantes às fibras, exercendo a mesma função fisiológica, no entanto muito pouco estudados em produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de amidos resistentes em produto cárneo emulsionado tipo mortadela com reduzido teor de gordura para a obtenção de um produto final com apelo saudável. Os amidos resistentes do tipo 2, 3 e 4 foram testados quanto à capacidade de retenção de água e apresentaram valores similares a outros extensores já utilizados. Na primeira etapa do trabalho, foi escolhido o amido resistente (conhecido pela sigla AR) tipo 3 para ser avaliado frente a três diferentes níveis de adição. Na sequência, foram realizados os ajustes de formulação e elaboradas duas formulações controle, seguidas de quatro substituições parciais e substituições totais com 2,5 e 5,0 % de AR. .As formulações: C1 (10% de gordura e 5% de fécula de mandioca), C2 (20% de gordura e 5% de fécula de mandioca), F2 (10% de gordura e 5% de AR tipo 3), F4 (10% de gordura e 5% de AR tipo 2) e F6 (10% de gordura e 5% de AR tipo 4) foram selecionadas para avaliação sensorial. As formulações com farinha de banana verde foram excluídas no teste preliminar de diferença de controle pela diferença de coloração e propriedades físico-químicas indesejadas resultantes no produto final. As amostras foram submetidas a testes sensoriais de aceitação: cego e informado e de diferença do controle. Na avaliação sensorial por diferença de controle foi observado que nos atributos de textura e sabor as amostras não apresentaram diferenças significativas e no atributo cor, a amostra C1 obteve notas mais altas que o controle C2,demonstrando que o produto com menor teor de gordura teve uma boa aceitação. As amostras F2, F4 e F6 não apresentaram diferença com relação ao controle C1, concluindo que a substituição da fécula de mandioca por amido resistente foi satisfatória. O teste cego de aceitação para os atributos: aparência, aroma e sabor não apresentaram diferenças significativas entre as amostras, sendo que o controle C1, obteve pontuação maior em relação ao controle C2. Nos atributos de textura e impressão global, as amostras F4 e F6 não apresentaram diferenças significativas e a amostra F2 obteve menor pontuação. No teste informado não houve mudança perceptível na avaliação dos consumidores, porém a amostra controle C2 teve uma aceitação melhor, demonstrando que o consumidor ainda não está preparado para o conceito de alimento com apelo saudável. Desta forma pode-se concluir que é possível reduzir a gordura de mortadelas sem prejudicar a composição físico-química, propriedades funcionais e sensoriais do produto através da utilização de amido resistente como ingrediente extensor Abstract: Changes in consumer demand and the increase of competition in the global food market make meat product industries adopt new processing technologies and we use new ingredients to add value, especially in health attribute. In this context, the resistant starches are compounds that exhibit properties similar to fibers, with the same physiological function, however very little studied in meat products. The aim of this study was to evaluate the use of resistant starches in emulsified meat product as Bologna sausage with reduced fat to obtain a final product with healthy appeal. The resistant starches, type 2, 3 and 4 were tested for their ability to retain water with the same results of others extenders already used in meat products. In the first step, was chosen resistant starch (abbreviated as RS) type 3 to be evaluated against three different levels of addition. After, adjustments were made to formulate and elaborate: two control formulations, followed by four substitutions partial and total replacements with 2,5% and 5,0% of RS. These formulations were selected for sensory assessment: C1 (10% fat and 5% cassava starch), C2 (20% fat and 5% cassava starch), and formulations with starch replacement by resistant starch: F2 (10% fat and 5% RS Type 3), F4 (10% fat and 5% RS Type 2) and F6 (10% fat and 5% RS type 4). The formulations with green banana flour were excluded by difference from control, as the different colour and physicochemical properties resulting undesired final product. The samples were tested for sensory acceptance: blind and informed test and difference from the control. In sensory evaluation by difference from control was observed that the texture and flavor attributes of the samples showed no significant differences in the color attribute and the sample C1 was obtained higher scores than the control C2, demonstrating that the product with lower fat content had a good acceptance. The samples F2, F4 and F6 showed no difference compared to the control C1, concluding that the replacement of cassava starch by resistant starch was satisfactory. The blind acceptance for attributes: appearance, aroma and flavor showed no significant differences between the samples, and control C1, obtained higher scores than control C2. In texture attributes and overall impression, F4 and F6 samples showed no significant differences and F2 sample obtained lower scores. In reported test no noticeable change in the assessment of consumers, but the control sample C2 had a better acceptance, demonstrating that the consumer is not ready for the concept of meat products with healthy appeal. Thus it can be concluded that it is possible to reduce fat in Bologna sausage without impairing the physical and chemical composition, functional and sensory properties of the product through the use of resistant starch as an extender ingredient Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steeel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada a fabricacao de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponiveis na legislacao para este tipo de produto, alguns fenomenos podem ser explicados, por analogia, a fabricacao de pao, ja que os ingredientes basicos destes dois produtos sao praticamente os mesmos. O aumento do mercado de pizzas no Brasil, de 5% ao ano em vendas, e a crescente preocupacao da populacao em manter uma alimentacao saudavel, como tambem em buscar e dar preferencia aos alimentos de conveniencia e praticidade sao indicativos de que o desenvolvimento de massas de pizza pre-assadas enriquecidas com fibras podem ter impacto positivo sobre este mercado em expansao e sobre as tendencias para escolha de alimentos industrializados pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adicao de farinha de trigo de grao inteiro (FTGI) e fibra branca de trigo (FBT) sobre a qualidade de massas de pizza pre-assadas. Foram identificados seus efeitos sobre o processamento e caracteristicas tecnologicas, sensoriais e de conservacao das massas de pizza pre-assadas. A FTGI e a FBT interferiram nos parametros farinograficos e extensograficos da mistura com a farinha de trigo refinada para pizza (FTR), o que refletiu nas condicoes de processamento das massas de pizza pre-assadas, como foi observado na pratica, como o aumento da quantidade de agua necessaria para o desenvolvimento da massa, os maiores tempos de mistura ate a formacao da rede de gluten e o aumento da elasticidade das massas. Na qualidade das massas de pizza pre-assadas, as fontes de fibras tiveram influencia significativa nas analises de volume especifico e espessura dos discos de pizza, de cor L* e cor a*, de acidez total titulavel, e, dentro das mesmas condicoes de processamento e das faixas de concentracao estudadas para a FTGI e FBT, e possivel afirmar que os modelos obtidos neste trabalho reproduzem os resultados praticos. A avaliacao microbiologica das massas de pizza pre-assadas, durante a estocagem refrigerada, garantiu a seguranca microbiologica por ate 58 dias apos sua fabricacao. Sensorialmente as formulacoes somente com FBT e a com ambas as fibras (ponto central do planejamento) foram tao aceitas pelos consumidores quanto a formulacao controle sem fibras, alem de serem produtos considerados alto teor de fibras (6 g de fibras/100 g de produto). Apesar da menor aceitacao pelos consumidores, e possivel obter um produto com apelo de fonte de fibras e de grao inteiro, pois o produto com 90% de FTGI substituindo a FTR, contem cerca de 5,6% de fibras e mais de 51% de grao inteiro em sua composicao final Abstract: Although there is little research on the quality and technology associated with the production of pizza and few quality indicators available in the legislation for this type of product, some phenomena can be explained by analogy to the production of bread, since the basic ingredients of these two products are practically the same. The increase of the pizza market in Brazil, of 5% a year in sales, and the growing public concern in maintaining a healthy diet, but also seeking and giving preference to foods of convenience and practicality are indicators that the development of pre-baked pizza doughs enriched with fibers can have a positive impact on this expanding market and trends in the choice of foods by consumers. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of whole grain wheat flour (FTGI) and white wheat fiber (FBT) on the quality of pre-baked pizza doughs. Their effects on the processing and technological, sensory and conservation characteristics of pre-baked pizza doughs were identified. FTGI and FBT interfered in the farinographic and extensographic parameters, which affected the processing conditions of the prebaked pizza doughs, as observed in practice as an increase in the amount of water required for the development of the dough, longer mixing times for the formation of the gluten network and an increase in dough elasticity. Regarding pre-baked pizza dough quality, the sources of dietary fiber had a significant influence on specific volume and thickness of the pizza disks, color L* and a*, total titrable acidity, and it can be said that the models obtained in this work reproduce the practical results if the same processing conditions and ingredient variation ranges are used. The microbiological evaluation of the pre-baked pizza doughs, during refrigerated storage, guaranteed the microbiological safety for up to 58 days. Sensorially, the FBT formulation and the formulation with both fibers (central point of the experimental design) were as accepted by consumers as the control formulation without fibers, as well as being considered ¿high fiber products¿ (6 g fibers/100 g of product). Despite the lower acceptance by consumers, it is possible to obtain a high fiber and whole grain pre-baked pizza dough, since the formulation with 90% of FTGI replacing the refined flour contains about 5.6% of dietary fiber and more than 51% of whole grain in its final composition Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestre em Tecnologia de Alimentos

As bactérias comensais do trato gastrointestinal modulam o desenvolvimento do sistema imune. A microbiota intestinal produz fatores que são benéficos pois regulam a resposta imune do hospedeiro. Um desses fatores são os short-chain fatty acids (SCFA) do português: ácidos graxos de cadeia curta, que são produzidos pela fermentação de fibras solúveis da dieta pela microbiota saudável, tais quais os gêneros Bifidobacterium e Bacteroides. Os SCFAs se ligam ao receptor acoplado à proteína G-43 (GPR43), também conhecido como FFAR2), e nesse trabalho demonstramos que a interação SCFAGPR43 exerce efeitos modulatórios nas respostas inflamatórias. A estimulação do GPR43 pelo SCFA é necessária para a resolução da resposta inflamatória. Animais deficientes de GPR43 (Gpr43-/-) mostraram uma exacerbada e não-resolutiva inflamação tanto no modelo de colite, quanto nos modelos de artrite e asma. Interessantemente, os animais Gpr43-/- apresentaram uma resposta ineficiente a gota devido à inabilidade em ativar o complexo inflamassoma. Entretanto, o tratamento com acetato (o mais abundante SCFA) antes e depois da indução da gota nos animais selvagens, aboliu o dano tecidual, promovendo a resolução da resposta induzida pela gota. Além disso, animais alimentados com dieta rica em fibras ou com o próbiotico Bifidobacterium longum apresentaram uma redução do infiltrado celular nos animais desafiados com monossódio de urato (MSU). Animais germ-free (GF), que não possuem bactérias e, desse modo, não produzem SCFAs, mostraram uma resposta similar aos animais Gpr43-/-. Animais GF apresentaram uma resposta exacerbada na colite, na asma, e na artrite reumatóide. No entanto, se tratarmos previamente os animais GF com acetato, observamos uma resposta inflamatória reduzida nesses modelos. Além disso, animais GF desafiados com MSU apresentaram uma hiporresponsividade similar ao Gpr43- /- com reduzido recrutamento celular. Entretanto, tratamento prévio com acetato reverteu esta hiporresponsividade. Assim, esses dados sugerem a habilidade do acetato em primar o sistema imune permitindo o recrutamento de células durante a resposta induzida por MSU. Em resumo, esse trabalho sugere que a microbiota modula a habilidade do hospedeiro em responder aos estímulos inflamatórios e, a interação entre SCFA-GPR43 representa um mecanismo central entre dieta, microbiota e resposta imune, provendo um importante link entre eles. The commensal bacterial of the gastrointestinal tract shapes the development of the immune system. The gut microbiota produces factors that are beneficial to the host for the regulation of immune responses. One of these factors may be the shortchain fatty acids (SCFA), which are produced by fermentation of dietary fiber by healthy microbiota such as Bifidobacterium and Bacteroides. SCFAs bind to Gprotein coupled receptor 43 (GPR43, also known as FFAR2), and in this work we show that SCFAGPR43 interactions exerts modulator effects in inflammatory responses. Stimulation of GPR43 by SCFA was necessary for the resolution of inflammatory responses. GPR43-deficient (Gpr43-/-) mice showed exacerbated or unresolving inflammation in models of colitis, arthritis and asthma. Interestingly, the Gpr43-/- mice showed impair response to gout by the inability to activate inflammasoma complex. However, acetate treatment before and after gout induction in wt mice abolished tissue injury promoting resolution of the inflammation. Furthermore, mice fed with higher fiber diet or with Bifidobacterium longum reduced cells infiltrate in mice challenged with MSU. Germ-free mice (GF), which are devoid of bacteria and no or little SCFAs production, showed a similar response to Gpr43-/- mice. GF mice showed an exacerbated response in colitis, asthma and rheumatoid arthritis models. However, if we treated GF with acetate (the most abundant SCFA) before such diseases, a protective effect was observed. Furthermore, GF mice MSU challenged showed a similar hiporresponsive and inhibited recruitment of cells when compared to Gpr43-/- mice. Although, when we treated GF with acetate before challenged with MSU this phenotype was reversed. Thus, these data suggested an ability of acetate to prime the immune system and allow inflammatory cell recruitment during response to MSU challenge. In summary, this work suggests that endogenous microbiota shapes the hosts ability to respond to inflammatory stimuli and SCFA-GPR43 interactions could represent a central mechanism to account for affects of diet and gut microbiota on immune responses providing a molecular link between diet, gastrointestinal bacterial metabolism and inflammatory responses.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-26Bitstream added on 2014-06-13T18:52:48Z : No. of bitstreams: 1 corsini_ama_me_bauru.pdf: 1754380 bytes, checksum: 4372d705ee2a0dfb73aae2236529dfe8 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Neste estudo, o nosso objetivo foi analisar, de maneira criteriosa e com base em referenciais teóricos e metodológicos de natureza qualitativa, a perspectiva de ensino do tema 'Alimentação Humana' implícita em dez livros didáticos utilizados por professores do ensino fundamental, da 5ª a 8ª série, no município de Bocaina, SP. Estes livros foram adquiridos pelo MEC junto a editoras diversas e distribuídos a todas as escolas públicas do país. Trata-se portanto, de uma análise importante, pelo fato da aquisição e uso destes materiais envolverem o trabalho dos professores em nível nacional e questões políticas, didáticas, epistemológicas, sociais, entre outras, a problemática educacional do papel do ensino das ciências na reconstrução do conhecimento em Alimentação Humana, hoje entendido como importante, para a formação de um cidadão saudável. O pressuposto é o de que estes materiais devem denotar ao professor de que forma a sua perspectiva didática pode motivar a melhor compreensão de problemáticas sociais tal como a da Alimentação Humana', favorecer a (re)construção de conhecimentos sobre este assunto tão necessário aos dias de hoje através do exercício da cidadania. Baseia-se em estudos que mostram a importância de atividades de ensino/aprendizagem desenvolvidas na nova perspectiva didática, a denominada Ensino por Pesquisa, através da qual professores e estudantes podem aprender a atuar na sala de aula para alcançar objetivos educacionais contemporâneos, ensinar e aprender a (re)construir conhecimentos no sentido de garantir o seu bem estar e o da sua coletividade. Os resultados desta análise mostram que os autores destes materiais desconsideram esta questão, apresentam o assunto 'Alimentação Humana' em uma perspectiva de conhecimento ainda tradicional, pouco motivadora do ensino voltado para a (re)construção de conhecimentos nesta nova... In this study, our objective was to analyze, in a judicious way and based on theoretical and methodological references of qualitative nature, the perspective of education of the 'Human alimentation's theme implicit into ten didactic books used by Ensino Fundamental teachers of 5th and 6th grades, at Bocaina municipal, SP. These books were acquired by MEC with several publishers and distributed to all public schools of the country. It's treated, so, of an important analysis by the fact that the acquirement and use of these material involve the teachers' work in national level and political questions, didactical, espistemological, social, and others, the educational problematic of science teaching responsibility in the reconstruction of knowledge of Human Alimentation, today know as important for a development of a health citizen. The presupposition is that these materials should denote teachers in which way the didactical perspective should motivate the best comprehension of social problematic as well Human Alimentation's favor the (re)construction of knowledge about this subject so necessary nowadays through citizenship exercise. Based on studies that show the importance of teaching/learning activities developed in the new didactical perspective, the denominated teaching by search through teachers and students can learn and act in classrooms to achieve contemporary educational objectives, teach and learn (re)constructing know ledges in the way to guarantee its welfare and is collectivity. The results of this analysis show that the authors of these materials disregard this question, show the subject Human Alimentation in a traditional perspective of knowledge, a little motivating of education focused to the (re)construction of this new perspective's knowledge, contraring, this way, the assumptions of a New Didactic in a scope of an education focused on citizenship exercises, being... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:25:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-02-24Bitstream added on 2014-06-13T20:14:19Z : No. of bitstreams: 1 peresi_vl_me_botfm.pdf: 1519745 bytes, checksum: 1a3e7d7a3cea335e32e13b6cc81f18b0 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A Doença Hepática Gordurosa (DHG) é definida como uma condição clínico-patológica de amplo espectro e de elevada freqüência, que inclui a esteatose, a esteato-hepatite com potencial de evolução para fibrose, cirrose e suas conseqüentes complicações como o hepatocarcinoma. Diabetes tipo 2, obesidade, dislipidemia e doença cardiovascular são os fatores de risco mais freqüentes para o desenvolvimento e progressão da doença. A prevalência da doença aumentou substancialmente nos últimos 20 anos com a elevação nos índices de sobrepeso e obesidade em diversos países e no Brasil. Hipótese: A fibra dietética associada ao exercício físico de resistência atuam na melhora da Doença Hepática Gordurosa. É um ensaio clínico intervencional longitudinal aleatorizado no qual participaram sujeitos adultos com sobrepeso ou obesidade admitidos no projeto de mudança de estilo de vida (MEV) Mexa-se Pró-Saúde na cidade do Botucatu- SP. Metodologia: o diagnóstico da DHG foi realizado por tomografia computadorizada, avaliação médica e exames bioquímicos (glicemia, Colesterol Total, HDL-c, Triglicérides, ácido úrico, proteínas totais e frações, AST, ALT, γGT, Fosfatase Alcalina). Posteriormente, foram realizados avaliação antropométrica, bioimpedância, recordatório alimentar de 3 dias e questionário de frequência alimentar de fibras. Os sujeitos foram divididos aleatoriamente em 2 grupos: G1 participou da intervenção nutricional com dieta rica em fibras e exercício físico de resistência, e G2 realizou somente exercício físico de resistência. A intervenção foi realizada no período de 12 semanas com acompanhamento do peso e dieta. Resultados: a frequência de DHG nos 74 sujeitos avaliados foi de 27,02%, sendo 75,7% do gênero feminino e 24,3% do gênero masculino. Os sujeitos do grupo G1 apresentaram melhora relação de densidade HU fígado/baço... Fatty liver disease (FLD) is defined as a condition for clinical and pathological spectrum and high frequency, which includes fatty liver, steatohepatitis with potential to progress to fibrosis, cirrhosis and its attendant complications such as hepatocellular carcinoma. Type 2 diabetes, obesity, dyslipidemia and cardiovascular disease are the most frequent risk factors for the development and progression of the disease. The prevalence of the disease has increased substantially over the past 20 years with the rise in rates of overweight and obesity in many countries and Brazil. Objective: To evaluate the effect of dietary fiber and physical activity in fatty liver disease. It is an interventional longitudinal randomized clinical trial in which their subjects were overweight or obese adults enrolled in the project of a change of lifestyle Mexa-se Pró-Saúde in the city of Botucatu-SP. Methods: The diagnosis of FLD was performed by computed tomography, medical evaluation and biochemical tests (glucose, total cholesterol, HDL-C, triglycerides, uric acid, total proteins and fractions, AST, ALT, γGT, Alkaline Phosphatase). Were subsequently performed anthropometric measurements, bioelectrical impedance, 3 days dietary recall and food frequency questionnaire fiber. The subjects were randomly divided into two groups: G1 participated in dietary intervention with high-fiber diet and exercise, and only realized G2 exercise. The intervention was performed at 12 weeks with monitoring of weight and diet. Results: The frequency of FLD in 74 subjects evaluated was 27.02%, 75.7% females and 24.3% male. The subjects showed improvement in the G1 HU density liver/spleen ratio 0.71 ± 0.19 to 01.01 ± 0.23 (p=0.003) and adiponectin with parameters p = 0.045, G2 did not improve these parameters (p=0.126) and (p=0.539), respectively. There were no statistically significant differences in other... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Jaime Amaya-Farfán Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é uma arácea comestível originária da América tropical de elevado valor nutritivo. Os órgãos subterrâneos da planta (cormos e cormilhos) são consumidos por algumas populações no mundo e constituem fonte energética importante na dieta; o consumo de suas folhas, no entanto, não é muito difundido, sendo considerada uma hortaliça não convencional. Visando-se o melhor conhecimento dessa fonte alimentar, o presente trabalho teve como objetivo a caracterização da fibra da folha de taioba, bem como a avaliação de possíveis efeitos funcionais fisiológicos in vivo promovidos pelo consumo da folha. A folha de taioba foi coccionada, liofilizada e teve sua composição centesimal e aminoacídica determinadas, sendo a fibra alimentar analisada quantitativa e qualitativamente. Através de ensaio biológico, foram avaliados os efeitos na produção de ácidos graxos de cadeia curta, no metabolismo de ácidos biliares e na modulação da microbiota intestinal, parâmetros importantes na avaliação da atividade prebiótica. A folha de taioba liofilizada apresentou teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel de 35,23 ± 0,26%, 6,82 ± 0,06% e 28,04 ± 0,21%, respectivamente. O aminograma da folha liofilizada apontou os aminoácidos ácido aspártico, ácido glutâmico, arginina, alanina, leucina e lisina como os mais abundantes. A análise da composição monossacarídica demonstrou que a glicose é o monômero mais abundante (61%), sugerindo a presença de celulose e hemicelulose em grandes quantidades na folha. A frutose aparece como o segundo monossacarídeo mais abundante (29%), seguida dos demais monômeros analisados. Os monossacarídeos neutros constituíram em 19,23 ± 2,0% da folha de taioba liofilizada. Os animais que foram alimentados com dieta contendo folha de taioba apresentaram a maior atividade fermentativa no cólon, estimada pelas concentrações de ácidos graxos totais (dieta contendo 2,5% de celulose e 2,5% de fibra da folha de taioba). No ceco, também foi observada maior atividade fermentativa nos animais do referido grupo, porém diferenças significativas só foram observadas em relação aos grupos 4 e 5, que receberam dietas com os maiores teores de fibra total (7,5%). Os grupos alimentados com taioba também apresentaram maiores proporções de ácido butírico no cólon e no ceco, em detrimento dos demais ácidos graxos. Apesar das dietas não terem influenciado as concentrações de ácidos biliares totais no ceco e no cólon, os animais que receberam dietas contendo 5% de fibra, sendo elas celulose (grupo 1) ou celulose acrescida de inulina (grupo 2), tiveram maiores percentuais de ácidos biliares secundários em detrimento dos primários. Comportamento inverso foi observado em animais alimentados com taioba. Análise preliminar da microbiota intestinal demonstrou que os microrganismos probióticos e o gênero Clostridium foram predominantes no ceco de todos os animais em estudo, enquanto que as contagens de enterobactérias e de Bacteroides sp. apresentaram grandes variações entre as dietas. A inulina pareceu exercer efeito repressor no crescimento de enterobactérias. Sugere-se no presente trabalho que a folha de taioba possa influenciar a taxa fermentativa da microbiota intestinal e modular o perfil de ácidos graxos de cadeia curta. Sugere-se ainda que a folha de taioba possa exercer efeito benéfico no metabolismo de ácidos biliares Abstract: Taioba (Xanthosoma sagittifolium) is an edible aroid originated from tropical America that exhibits significant nutritive value. Its tuberous portions (corms and cormels) are consumed by several populations worldwide and can provide an important part of the subsistence energy in these regions. However, the leafy portions of Taioba are generally discarded because of being considered as non-conventional vegetables. The main objective of this work was to determine and characterize the dietary fiber present in the Taioba¿s leaf, and to examine its possible in vivo physiological effects when fed to rats. The leafy portions of the plant were cooked, freeze-dried and chemically characterized, the dietary fiber determined both quantitative and qualitatively. Biological evaluation was conducted to assess the effect of leaf powder on the intestinal short-chain fatty acid production, bile acid metabolism and microflora modulation, all known to be indicators of prebiotic function. Total, soluble and insoluble dietary fiber contents in Taioba leaf powder (TLP) were 35.23 ± 0.26%, 6.82 ± 0.06% and 28.04 ± 0.21%, respectively. Amino acid composition showed that aspartic, glutamic acids, arginine, alanine, leucine and lysine were predominant in the TLP. Monosaccharide composition showed glucose as the main component (61%), suggesting the presence of cellulose. Fructose appeared as the second most abundant monosaccharide (29%), followed by other monosaccharides in less appreciable concentrations. Total neutral sugars constituted 19.29 ± 2.0% of the TLP. Animals fed with diets containing the leaf powder (2.5% cellulose and 2.5% TLP) showed the highest fermentative rate in the colon, as estimated by the total short-chain fatty-acid concentrations. The same animals showed that butyric acid also had the highest concentrations in comparison to the other acids. In the cecum contents of these animals, great fermentative rates were also observed. The TLP seemed to improve the bile acid profile in both colon and cecum by diminishing the proportion of secondary acids, notwithstanding the total concentration remaining unchanged. Preliminary analysis of the intestinal microflora in cecum contents showed high proportions of probiotic organisms and Clostridium sp.. All diets showed great variations for Enterobacter sp. and Bacteroides sp.. Apparently, inulin inhibited Enterobacter sp. growth. The present study suggests that dietary fiber and/or other bioactive compounds in the TLP could beneficially influence fermentative rate, short-chain fatty acid profile and bile acid metabolism Mestrado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Renato Joăo Sossela de Freitas Co-orientadora: Sônia Cachoeira Stertz Inclui apęndice Inclui bibliografia e anexos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-16Bitstream added on 2014-06-13T19:55:46Z : No. of bitstreams: 1 capelari_sm_me_botfm.pdf: 368039 bytes, checksum: c9d7d294e754bf11134dfc77a8dd0e09 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) No presente estudo, foi avaliado a influência do sintoma predominante ou somatório de sintomas da constipação funcional (CF), na resposta desta ao tratamento com fibra dietética (FD). Setenta e um pacientes com diagnóstico de CF foram estudados, sete homens e sessenta e quatro mulheres, idade média de 44 anos. Todos previamente submetidos a rigoroso exame médico, para exclusão de constipação orgânica e a seguir entrevistados por meio de questionário e ficha clinica, onde eram caracterizados os diferentes sintomas da CF (infreqüência evacuatória, fezes ressecadas, esforço evacuatório, sensação de evacuação incompleta e auxílio digital para evacuação). Após esta fase, os pacientes eram colocados num programa de ingestão de fibra a base de farelo de trigo, onde doses crescentes eram adicionadas a cada 15 dias, até que melhorasse a constipação ou o caso fosse considerado como refratário a tratamento. A utilização de fibras apresentou resultados bastante favoráveis na maioria dos constipados (>85%). Não foi possível, contudo, detectar influência evidente dos sintomas predominantes ou do seu somatório, no desfecho do tratamento. Investigação paralela do tempo de duração da constipação, também não revelou associação entre duração e os efeitos da FD. É possível, que a pouca capacidade discriminativa dos diferentes sintomas sobre o efeito da FD na CF, encontrado em nosso estudo, tenha decorrido parcialmente do número limitado de indivíduos participantes de alguns dos subgrupos de sintoma. Outro fator contribuinte relevante, reconhecido por vários autores, é a dificuldade em separar subgrupos homogêneos de desordens funcionais baseado, quer em aspectos clínicos, fisiopatológicos ou psicopatológicos, o que certamente prejudica uma abordagem terapêutica específica. The aim of this study was to evaluate the influence of the main symptom or the amount of symptoms of functional constipation (FC) in response to the treatment with dietetic fiber (FD). Seventy one FC patients were studied, seven men and sixty four women, 44 years old in average. All patients were submitted to medical evaluation to the exclusion of organic constipation. After this they answered a clinical record and they where classified according to different symptoms (evacuate infrequency, parched fecal, evacuation effort, incomplete evacuation sensation, and digital assist to evacuate). After this phase the patients started a fiber consume program (with wheat bran). The fiber quantity was increased every 15 days, until the patients improved the constipation or the patient case was assumed unsuccessful to the treatment. The fiber consume showed favorable results in most of constipated patients (>85%). The detection of the influence of the predominant symptoms or in the sum of the symptoms to conclude the treatment was not clear. A parallel investigation of constipation time duration did also not reveal association between this time and the fiber effects. It is possible that the small number of individuals in this study did not allow the discrimination of different symptoms in the results with fiber utilization in FC. Another relevant issue is that it is difficult to separate functional disorder homogeneous subgroups based in clinical, physiopathologic or psychopathologic aspects, corroborating many authors. This difficulty also interferes with a suitable therapeutic intervention.

Orientadora: Nina Waszcynskyj Co-orientador: Renato Joao Sossela de Freitas Inclui apendices Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006 Inclui bibliografia e anexos

Orientador: Renato Joao Sossela de Freitasaria Dissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 Inclui bibliografia e anexos Resumo: A nêspera, da família Rosaceae, também conhecida como ameixa-amarela, é uma fruta do tipo pomo semelhante à maçã, pêra e marmelo. Além da valorização no mercado nacional, em vista de seu aspecto atraente, sabor suave e agradável, apresenta alto teor de fibra alimentar. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos e barras de cereais, utilizando a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca como fonte de fibra alimentar. Os produtos elaborados foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição química determinada. Os resultados da composição físico-química mostram que a farinha de semente de nêspera e a nêspera possuem uma quantidade elevada de fibra alimentar de 21,41 + 0,32% e 9,08 + 0,52% em relação à maçã, pêssego, abacaxi, entre outras. A avaliação sensorial mostrou que os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo, contendo 5% e 10% de farinha de semente de nêspera, foram os mais aceitos. Em relação às barras de cereais, o produto preferido pelos julgadores foi aquele com percentual de 8% de semente de nêspera tostada. A determinação da composição centesimal dos biscoitos revelou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição da farinha de semente de nêspera. Dos resultados obtidos, foi possível concluir que a farinha de semente de nêspera e a nêspera seca são ingredientes alimentícios de boa qualidade, podendo ser usados como fonte de fibra alimentar. Palavras-chave: Nêspera, Fibra Alimentar, Biscoitos, Barras de Cereais Abstract: The loquat, of the Rosaceae family, also known as yellow-plum, is a fruit of the same type as the apple, pear and quince. Besides the valorization in the national market due to its attractive aspect, softness and pleasant flavor, it presents high amount of dietary fiber. In view of this, the aim of this work was to develop cookies and cereals bars using the flour of loquat seed and the dried loquat as source of alimentary fiber. The elaborated products were sensorially determined and they had its chemical composition evaluated. The results of the physiochemical composition show that the flour of loquat seed and the dried loquat possess a high amount of alimentary fiber of 21.41 + 0,32% and 9.08 + 0,52% in relation to the apple, peach, pineapple, among others. The sensorial evaluation revealed the cookies with 5% and 10% of mixed flour of wheat with flour of loquat seed, present the best results, and for the bars of cereals, the percentile 8% of seed of toasted loquat was the favorite by the judges. The determination of the centesimal composition of the cookies revealed the increase in the amount of fibers in agreement with the increase in the addition of the flour of loquat seed. From the obtained results, it was possible to conclude that the flour of loquat seed and the dried loquat are nutritious ingredients of good quality, and could be used as an alimentary source of fibers. Key Words: Loquat, Dietary Fiber, Cookies, Cereal bars

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil é o principal produtor mundial de laranja e maracujá, frutas que após extração de seu suco geram resíduo com alto teor de fibra alimentar. Hoje se tem, nas sociedades ocidentais, grande carência deste nutriente nas dietas e grandes problemas ambientais com este resíduo ou bagaço, que representa cerca de 50% em peso dos frutos. Por outro lado, registra-se o aumento no interesse das indústrias pelo enriquecimento de alimentos com fibra alimentar e a falta de informações científicas quanto às características físicas das partículas e propriedades tecnológicas para processamento desse tipo de material. O objetivo deste estudo foi caracterizar as fibras utilizando técnicas clássicas do sistema de tecnologias de partícula, estudar as propriedades tecnológicas e composição química, avaliando os métodos de secagem convencional em leito fixo e liofilização. Os resultados da avaliação das frações de laranja (albedo, membrana carpelar e vesícula de suco) e maracujá (albedo) mostraram altos índices de fibra total e uma composição química (proteína, lipídios, cinzas, pH, umidade, acidez e atividade de água) adequada para enriquecer alimentos. A secagem convencional promoveu uma grande redução na microestrutura, mas não afetou as propriedades tecnológicas. Foi possível estabelecer tendência de comportamento do tamanho de partícula com a área superficial, a porosidade e a densidade. Portanto, o método de secagem convencional em leito fixo pode ser considerado viável como processo de preparação Abstract: Brazil is the main producer of orange and passion fruit which produce a large amount of fiber rich residue after juice extraction. Considering today¿s demand for dietary fiber supplementation and environmental pollution, it is a promising opportunity to research on the practical use of those residues which amounts to 50% of the fruit weight. This research work was aimed to evaluate physicochemical properties of those fibers which are of utmost importance in the technology of it¿s processing and use. Fibers were tray and freeze dryed in order to compare results from two different drying methods. Analysis showed high fiber content and protein, lipid, ash, moisture, water activity, pH and acidity compatible to utilization as ingredients in processed food. Surface area, porosity and density were strongly related to particle size. The conventional tray drying promoted a dramatic shrinking on the microstructure although not affecting properties of technological importance thus indicating this as a feasible process Doutorado Engenharia de Alimentos Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadora: Nina Waszczynskyj Dissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 Inclui bibliografia Resumo: O mel, produto do metabolismo da abelha (Apis mellifera), é a única substância com poder adoçante que pode ser armazenado e usado como matéria-prima produzida na natureza. As fibras alimentares são necessárias para auxiliar todas as substâncias alimentares a moverem-se através do sistema digestivo de maneira adequada. As fibras alimentares estão contidas em várias fontes naturais, tais como a linhaça e o farelo de trigo. A linhaça (Linum usitatissimum) é uma semente chata, ovalada, pontiaguda, e de cor marrom avermelhada e responde por cerca de 28% de fibras alimentares do seu peso seco. O farelo de trigo é a camada externa do grão de trigo e é um subproduto rico em fibras insolúveis. O objetivo deste trabalho foi a elaboração do pão de mel enriquecido com fibras alimentares, com o uso do farelo de trigo e da linhaça. O mel, matéria-prima básica do alimento desenvolvido neste trabalho, teve sua qualidade avaliada, através da análise dos seguintes parâmetros e metodologia: umidade, cinzas, acidez e atividade antimicrobiana segundo os métodos descritos na AOAC (2000); o pH e as reações de Lund, Fiehe e Lugol de acordo com as normas analíticas do IAL (1985). O valor encontrado para a umidade foi de 17,20% que se aproximou com as pesquisas realizadas por outros autores com diferentes tipos de mel. O resíduo mineral fixo apresentou um valor de 0,3% estando entre os valores comuns citados. A acidez foi de 23,62 meq/kg. Para verificação de adulteração do mel utilizado neste trabalho: a reação de Lund indicou que o mel pesquisado é puro, a reação de Fiehe comprovou ausência de adição de açúcar e a reação de Lugol não constatou a presença de glicose e amido. A análise microbiológica apresentou ausência de Salmonella sp em 25 g de alimento. O pão de mel foi elaborado com diferentes níveis de substituição 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de trigo pelo farelo de trigo para definir a concentração de melhor aceitabilidade, que foi de 20%. Elaborou-se então o pão de mel com diferentes tipos de fibras (farelo de trigo, linhaça, farinha de soja e aveia em flocos) e o grupo de julgadores definiu que as fibras de melhor aceitabilidade foram a do farelo de trigo e a de linhaça. Desta forma, foram obtidas as especificações de um padrão de qualidade para o mel empregado, e para o pão de mel enriquecido com fibra alimentar, a comprovação do potencial do farelo de trigo e da linhaça como produto de alto teor de fibras. O pão de mel enriquecido com farelo de trigo apresentou 6,04% de fibra alimentar e com linhaça, 8,23%; ambos em base seca. Os resultados do teste de aceitabilidade do pão de mel com fibra alimentar foram em relação ao sabor: 82,93% para o pão de mel enriquecido com farelo de trigo e 93,18% para o enriquecido com linhaça. A aceitabilidade em relação ao produto de uma maneira geral para o farelo de trigo e para a linhaça apresentou 85,37% e 93,18%, respectivamente. Palavras-chave: mel, pão de mel, farelo de trigo, linhaça e fibras alimentares. Abstract: The honey, metabolism bee (Apis mellifera) product, is the substance unique with sweetener power that can be stored and used as raw material producing in nature. The alimentary fibers are indispensable to help all the alimentary substances to put in motion through the digestive system proper way. The alimentary fibers can be found in natural sources like wheat bran and flaxseed. The flaxseed (Linum usitatissimum) is the flat seed, egg-shaped, and pointed of brown reddish color and have around 28% of alimentary fibers of dry weight. The wheat bran is the external layer of wheat grain and is the rich subproduct in insoluble fibers. The objective of this research was the elaboration of honey bread enriched with alimentary fibers, with the application of wheat bran and flaxseed. The honey's quality was evaluated by the following parameters and methodology: moisture, ash, acidity and microbiology as described in AOAC methods (2000); the pH and the Lund, the Fiehe and the Lugol's reactions according to IAL (1985). The value found for the moisture was 17,20% what is close to other authors' researches with different kinds of honey. The ash presented the value of 0,30%, being among the values commons cited. The acidity was 23,62 meq/kg. To check the honey adulteration: the Lund's reaction assured the purity of honey, the Fiehe's reaction proved absence of sugar addition and the Lugol's reaction didn't evidence the appearance of glucose and starch. The microbiological analysis showed absence of Salmonella sp. in 25 g of food. The honey bread was elaborated with different level of replaced (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) wheat flour to wheat bran, to define the concentration of better acceptance what was 20%. After, the honey bread was elaborated with different kinds of fibers (wheat bran, flaxseed flour, oat in flakes and soybean flour), and the panelists defined that the fibers of better acceptance were wheat bran and flaxseed. This way, the specification of the quality standard was obtained for the used honey and for the honey bread enriched with alimentary fiber, the proof of potential of wheat bran and flaxseed as product with high fiber tenor. The honey bread enriched with wheat bran, presented 6,04% of alimentary fiber and with flaxseed, 8,23%; both in dry base. The results of the taste acceptance's test of honey bread with fiber were 82,93% to the honey bread enriched with wheat bran and 93,18% to the one enriched with flaxseed. The acceptance regard to the product in the general way to the wheat bran and to the flaxseed presented 85,37% and 93,18% respectively. Keywords: honey, honey bread, wheat bran, flaxseed and alimentary fiber.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. O Brasil é o segundo produtor mundial de mandioca com uma produção de 22,5 milhões de toneladas no ano de 2003. Somente o estado de Santa Catarina contribuiu com uma produção anual de 600 mil toneladas. O seu consumo, na forma de farinha, é bastante representativo, considerando que, 60% das raízes colhidas são empregadas para esse fim. Esta dissertação de mestrado teve como tema principal, estudar o resíduo final do processamento da farinha de mandioca, denominado bagacinho, popularmente conhecido no sul do Brasil como carolo. Assim, na primeira parte, foram avaliadas suas características físicas, químicas, microscópicas e microbiológicas, a fim de investigar o seu potencial de utilização na indústria alimentícia. O bagacinho apresentou, em base seca, 78,7 g/100g de carboidratos, 6,51 g/100g de fibra alimentar insolúvel, 2,41 g/100g de fibra alimentar solúvel, 1,75 g/100g de proteínas, 0,3 g/100g de lipídios, 1,14 g/100g de cinzas, 9,27 % de umidade e 2,1 % de acidez. Microscopicamente é caracterizado por fibras e amido não gelatinizado. Na segunda parte deste trabalho, investigou-se a possibilidade de aplicação desse resíduo rico em fibra alimentar e isento de glúten no desenvolvimento de um alimento destinado a celíacos, similar às barras de frutas e cereais existentes no mercado. O produto desenvolvido foi avaliado nas suas características físicas, químicas e sensoriais, apresentando 86,15 g/100g de carboidratos 4,37 g/100g de proteína bruta, 5,10 g/100g de gorduras totais, 1,84 g/100g de fibra alimentar solúvel, 6,16 g/100g de fibra alimentar insolúvel e 1,44 g/100g de resíduo mineral fixo. Através do teste de escala hedônica com 100 julgadores não treinados, consumidores habituais de barras de frutas e cereais, obteve um índice de aceitação de 81,33 %, situando-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a indústria de farinha de mandioca é uma oportunidade de diversificação de mercado, como fornecedora para outros segmentos da indústria alimentícia, agregando valor a esse resíduo industrial, atualmente sub-utilizado majoritariamente para ração animal.

Orientadora: Lys Mary Bileski Cândido Dissertaçao (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2004 Inclui bibliografia e anexos

Orientadores: Felix Guillermo Reyes Reyes, Miguel Arcanjo Areas Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: o aumento na ingestão de fibras alimentares solúveis proporciona importante efeito no metabolismo da glicose e dos lipídios. A farinha de konjac (AmorphophaJ/uskonjac c. koch) por formar soluções aquosas de alta viscosidade, apresenta efeitos fisiológicos compatíveis aos das fibras solúveis. Assim, o objetivo deste estudo foi: a) avaliar um modelo de diabetes não insulino dependente em ratos Wistar recém nascidos, induzido pela administração de streptozotocina (STZ); b) avaliar a indução da hipercolesterolemia nos ratos Wistar com diabetes neonatal induzido por streptozotocina (Dn-STZ), e c) verificar o efeito da farinha de konjac sobre os lípides plasmáticos [colesterol total (CT), triglicerídeos (TG), lipoproteina de baixa densidade-colesterol (LDL-c), lipoproteina de alta densidade-colesterol (HDL-c)], e hepáticos (CT e TG), assim como comparar o efeito hipocolesterolêmico da fibra konjac com aquele induzido por dois fármacos hipolipemiantes que atuam através de diferentes mecanismos de ação (colestiramina e pravastatina), utilizando, para tanto, ratos Wistar com diabetes neonatal e hipercolesterolemia induzida. Para a avaliação da indução do diabetes não insulino dependente os ratos Wistar, machos e fêmeas, após dois dias do nascimento, receberam, por via intraperitoneal, 100 mg/kg pc de STZ em tampão citrato pH 4,5. O grupo controle recebeu volume equivalente de tampão citrato. A confirmação da indução do diabetes foi realizada através da determinação da glicemia de jejum e pós prandial, a qual foi avaliada 45 min após o recebimento de solução de glicose (2,0 g/kg pc) por sonda oro-gástrica, através do método glicose-oxidase ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Not informed. Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias Foi avaliado o efeito da fração fibra (lignina e pectina) e fonte de fibra (Fibraxx) em dietas ricas ou isentas de colesterol sobre os níveis séricos de colesterol, HDL-colesterol e Triacilglicerois de ratos albinos. Foram utilizados 11 tipos de rações: comercial (tempo zero), 4 grupos controles (sem fibra ou com 5g% de celulose, com ou sem a adição de 1g% de colesterol) e 6 grupos testes (com 5g% de lignina, de pectina ou de 10g% de Fibraxx, com ou sem a adição de 1g% de colesterol). O experimento foi realizado durante 42 dias, utilizando 77 ratos. Ao final desse período, os ratos foram anestesiados e coletado o sangue por punção cardíaca. A pectina e a lignina adicionada ao colesterol dietético reduziram o colesterol total sérico; a pectina aumentou o HDL-colesterol enquanto que a lignina reduziu-o. O Fibraxx favoreceu o aumento do colesterol total e HDL-colesterol; e diminuiu o Triacilglicerol sérico.