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Orientadores: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Rosiane Lopes da Cunha Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A correlação entre dieta e saúde tem levado muitos setores da indústria de alimentos a reformularem seus produtos, com apelos mais saudáveis que possam resultar em reais benefícios para o consumidor. A elevada ingestão de sódio e de gordura está diretamente correlacionada com elevada propensão à hipertensão e doenças cardiovasculares, e os produtos cárneos, especialmente os produtos emulsionados, caracterizam-se por apresentarem elevados teores destes ingredientes em sua composição. A redução do sal, gordura e incorporação de fibras, figuram como as principais reformulações estratégicas para que o segmento ganhe competitividade e conquiste o mercado consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, tecnológicas e reológicas de um produto cárneo emulsionado, com redução simultânea de 50 % dos teores de sal e gordura, utilizando-se quatro fibras prebióticas (inulina, fruto-oligossacarídeo - FOS, amido resistente e polidextrose) em dois níveis (3 e 6 %). Com relação às propriedades tecnológicas, a adição das fibras prebióticas promoveu a formação de um produto menos estável, com elevada perda de líquido após o cozimento, principalmente nas formulações adicionadas de inulina e polidextrose. A adição das fibras prebióticas também promoveu alterações significativas com relação aos parâmetros instrumentais de textura, com redução dos índices de dureza. Os parâmetros de coloração do batter apresentaram diferenças significativas com relação ao índice de luminosidade (L*) e de vermelho (a*). Com relação às propriedades reológicas, os ensaios oscilatórios caracterizaram o material como elástico, uma vez que os módulos de G? mantiveram-se superiores aos de G" durante todo o ensaio de temperatura. Na avaliação da textura da emulsão crua (batter), as formulações adicionadas de FOS apresentaram os maiores valores para a força de penetração, devido provavelmente ao reduzido tamanho de cadeia desta molécula. Já nas mortadelas (produto cozido), os maiores valores para força de compressão foram observados para as formulações controle FC1, FC2 e FC3, pois a simultânea redução do sal e da gordura (F1) promoveu redução significativa na força de compressão. A avaliação das microestruturas confirma estes resultados evidenciando formulações controle com uma estrutura bastante compacta e densa, e as formulações adicionadas das fibras prebióticas apresentando uma rede bem menos densa e bastante porosa. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a redução dos teores de gordura e de NaCl, com a simultânea adição de fibras prebióticas pode ser viável, sob o ponto de vista tecnológico, desde que se utilize algum ingrediente capaz de amenizar os efeitos causados na matriz, como por exemplo, a menor capacidade de retenção de água, elevada exsudação de líquido e formação de uma estrutura bastante porosa Abstract: The correlation between diet and health has led many sectors of the food industry to reformulate their products with healthier appeals that could result in real benefits for the consumer. A high intake of sodium and fat is directly related to higher propensity to hypertension and cardiovascular disease, and the meat products, especially the emulsified products are characterized by high levels of these ingredients on its composition. The reduction of salt, fat and incorporation of fibers is considered as the major strategic reformulations for the segment becomes competitive and earn the consumer market. The aimed of this study was to evaluate the physicochemical, technological and rheological properties of meat emulsions with 50 % of reduction of salt and fat simultaneously, and the addition of four different prebiotic fibers (inulin, fructooligosaccharides - FOS, polydextrose and resistant starch) in two levels (3 and 6 %). Concerning to the technological properties, the addition of prebiotic fibers promoted the formation of a less stable product with a high fluid loss after cooking, especially in formulations added of inulin and polydextrose. The addition of prebiotic fibers also promoted significant changes on texture parameters, resulting in lower hardness values. The color parameters of batters showed significant differences from the luminosity (L*) and redness (a*) values. Concerning to the rheological properties, the oscillatory measurements characterized the material as elastic, due the modules G' remained higher than G" for the whole test temperature. In respect to texture parameters on the batters (raw emulsion), formulations added of FOS presented the greatest values for the penetration force, probably due to the small size of this molecule chain. On the bologna (cooked emulsion) higher values for compressive strength were observed for the control formulations FC1, FC2 and FC3, despite simultaneous reduction of salt and fat (F1) have promoted significant reduction on the compressive strength. Evaluation of microstructures confirm these results showing control formulations with a very compact and dense structure, and added formulations of prebiotic fibers presenting a much less dense and highly porous network. The results from this study demonstrate that the reduction of fat and NaCl, with the simultaneous addition of prebiotic fibers is feasible under the technological point of view. But, it is necessary to use an ingredient able of mitigate the effects on the matrix, for example less water holding capacity, high exsudation of liquid after cooking and the formation of highly porous network Mestrado Tecnologia de Alimentos Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O bambu é uma gramínea de cultivo simples, dispersa a nível global e que dispensa o replantio e a utilização de insumos agrícolas. Seus brotos são bastante utilizados pela culinária e para extração de fibras, enquanto que o colmo jovem, apesar do seu potencial para alimentação humana por conter amido e fibras, ainda não é explorado. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir farinha de três espécies de colmo jovem de bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e B. vulgaris) e avaliar suas características físico-químicas e tecnológicas, visando aplicações alimentícias. Os bambus foram colhidos com 36 meses de idade, secos e processados em farinhas, que apresentaram coloração levemente amarelada e baixos teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Com relação ao teor de carboidratos, apresentaram potencial para extração de fibras (>64 g/100g), sendo que as espécies B. vulgaris e D. asper, apresentaram adicional potencial para extração de amido (>8 g/100g). Com base nestes resultados, foi realizada a extração do amido do colmo jovem das três espécies de bambu, e avaliação de suas características morfológicas, estruturais e físico-químicas. Todos os amidos apresentaram coloração branca clara, ligeiramente amarelada, grânulos com formato poliédrico e diâmetro 64 g/100 g), and B. vulgaris and D. asper species presented additional potential for starch extraction (8 g/100 g). Based on these results, young bamboo culm starch from three species were extracted and evaluated by their morphological, structural, and physicochemical characteristics. All the starches presented a light white, slightly yellowish coloration, granules with polyhedral shape and diameter < 7 µ. The starches had a higher proportion of amylopectin chains with DP 13-24, A-type polymorphism and gelatinization temperature above 80 ºC. The molecular size distribution of amylopectin and amylose did not vary between the starches of the different parts of the culm and neither between the bamboo species. Based on the results obtained for the characterization of the flour, the D. asper flour was selected for application in cookies formulations, with partial replacement of wheat flour (15%) by the young bamboo culm flour (YBCF). A statistical design (22) with two independent variables (reduction of 0, 25 and 50% of sugar and/or fat contents) and three central points were used. The results obtained were evaluated by response surface methodology (p?0.10, R2=0.8). It was noted that reducing the sugar and fat content by 50% did not change the volume, color, texture or aw of the cookies, and that sugar reduction by 50%, regardless of the added fat content, led to a reduction of the diameter of the cookies after baking. Cookies F2 (reduction of 50% of sugar and 0% of fat) and F3 (reduction of 50% of fat and 0% of sugar) were selected in order to evaluate stability during storage and nutritional composition. A control formulation, without reduction of sugar and fat, and without the partial replacement of wheat flour by YBCF was also elaborated. Moisture (< 4.27 g/100 g) and aw (< 0.39) contents of the cookies remained within the range recommended for maintenance of the crispness. The results indicated that both YBCF and starches can be used in several industrial food processes, improving the nutritional contribution of the product and corroborating with the appeal of healthiness, currently on the rise by consumers, besides adding economic value to this raw material Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES FAPESP 2015/19637-4

Orientadores: Marcelo Cristianini, Ludmilla de Carvalho Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Durante o descascamento dos grãos de café enormes quantidades de resíduos (RDC – resíduos do descascamento do grão de café) são geradas, os quais contém consideráveis teores de fibra alimentar e compostos antioxidantes. Para ser mais bem aproveitada pelas indústrias alimentícias, a fibra presente nestes subprodutos deve ser modificada, alterando assim suas propriedades tecnológicas, como a capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO) e a solubilidade (IS), e promovendo melhorias funcionais. Os métodos de modificação de fibra compreendem os métodos físicos, químicos e enzimáticos, porém muitos destes envolvem a utilização de altas temperaturas ou ácidos e bases fortes, o que causa impacto ambiental e pode levar à degradação de compostos bioativos e nutricionais. A alta pressão dinâmica (APD), a reação de acetiliação (ACT) e a hidrólise por celulase (ENZ) foram aplicados em diferentes níveis nas fibras do resíduo do descascamento do grão de café e suas propriedades físico-químicas foram determinadas e a aplicação destes produtos, não modificado e modificados, em biscoitos tipo cookies foi avaliada. Todos os métodos de modificação levaram a melhorias nas propriedades tecnológicas dos subprodutos do café (até 50% de aumento na CRA e 90% na CRO). Através de microscopia eletrônica de varredura verificou-se que, em geral, os métodos de modificação causaram quebra e/ou abertura da estrutura da fibra dietética. Através da técnica de difração a laser constatou-se que a APD resultou na diminuição do tamanho de partículas, a ENZ levou a um ligeiro aumento e a ACT não causou alterações. A incorporação do RDC, não modificado ou modificado, incrementou o teor de fibras e o status antioxidante dos biscoitos, causando poucos impactos nas dimensões, propriedades físicas e atributos sensoriais, promovendo assim uma boa aceitação dos provadores Abstract: During the processing of coffee, huge amounts of by-products (RDC) are generated, such as peel, pulp and parchment, which contain considerable amount of dietary fiber and antioxidant compounds. Intending to be better applied by the food industries, the fiber present in these by-products must be modified, thus changing their technological properties, such as the water retention capacity (CRA) and oil (CRO) and the solubility (IS), and, consequently, leading to functional improvements. Fiber modification methods include physical, chemical and enzymatic methods, however many of them involve the use of high temperatures or strong acids and bases, which in addition to causing an environmental impact, leads to the degradation of bioactive and nutritional compounds. Dynamic high pressure (APD - physical method), acetylation (ACT - chemical method) and cellulase hydrolysis (ENZ - enzymatic method) were applied at different levels in coffee by-products and their physico-chemical properties were determined and the application of these by-products, não modificado and modified, into cookies was evaluated. All modification methods led to improvements in the technological properties of coffee by-products (up to 50% increase in CRA and 90% increase in CRO). Through scanning electron microscopy, it was found that, in general, the modification methods caused the disrupt and / or opening of the structure of the dietary fiber. Through the laser diffraction technique, it was found that APD resulted in a decrease in particle size, ENZ led to a slight increase and ACT did not cause changes. The incorporation of RDC, non-modified or modified, increased the fiber content and the antioxidant status of the cookies, causing little impact on the dimensions, physical properties and sensory attributes, thus promoting a good acceptance by the consumers Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutor em Tecnologia de Alimentos CAPES 001 CNPQ 436889/2018-8